Manual Postcosecha para Platano, Higo y Uva

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ
Facultad de Ciencias de la Vida y la Tecnología
Ingeniería Agroindustrial
MANUAL POSTCOSECHA PARA: PLATANO VERDE, HIGO Y UVA
INTEGRANTES:
Sánchez Santana Mario Mathias

Delgado Pincay Jesus David
Valencia Pérez Wilmar Daniel
MATERIA:
Postcosecha
DOCENTE:
Ing. Christian Rivadeneira
FECHA:
10 de junio del 2023
Ingeniería Agroindustrial
Manta-Manabí-Ecuador
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 4
1.1. Objetivos ....................................................................................................... 5
1.2. Características del producto .......................................................................... 5
1.3. Fisiología de los alimentos.......................................................................... 10
1.4. Factores que afectan al producto ................................................................. 11
2. MANEJO POSTCOSECHA PIMIENTO ...................................................... 12
2.1. Factores postcosecha ................................................................................... 12
2.2. Criterios de calidad ..................................................................................... 15
2.3. Operaciones postcosecha ............................................................................ 16
2.4. Índice de madurez ....................................................................................... 18
2.5. Preparación de la carga ............................................................................... 18
2.6. Manejo de la cadena de frio ........................................................................ 29
2.7. Manejo en el centro de empaque ................................................................ 31
2.8. Condiciones de almacenamiento................................................................. 32
2.9. Comercialización ........................................................................................ 33
2.10. Norma de calidad ........................................................................................ 33
3. MANEJO POSTCOSECHA GUINEO .............. ¡Error! Marcador no definido.
3.1. Factores postcosecha ................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.2. Criterios de calidad ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.3. Operaciones postcosecha ............................ ¡Error! Marcador no definido.
3.4. Índice de madurez ....................................... ¡Error! Marcador no definido.
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3.5. Preparación de la carga ............................... ¡Error! Marcador no definido.
3.6. Manejo de la cadena de frio ........................ ¡Error! Marcador no definido.
3.7. Manejo en el centro de empaque ................ ¡Error! Marcador no definido.
3.8. Condiciones de almacenamiento................. ¡Error! Marcador no definido.
3.9. Comercialización ........................................ ¡Error! Marcador no definido.
3.10. Norma de calidad ........................................ ¡Error! Marcador no definido.
4. MANEJO POSTCOSECHA DURAZNO .......... ¡Error! Marcador no definido.
4.1. Factores postcosecha ................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.2. Criterios de calidad ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.3. Operaciones postcosecha ............................ ¡Error! Marcador no definido.
4.4. Índice de madurez ....................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.5. Preparación de la carga ............................... ¡Error! Marcador no definido.
4.6. Manejo en el centro de frio ......................... ¡Error! Marcador no definido.
4.7. Manejo en el centro de empaque ................ ¡Error! Marcador no definido.
4.8. Condiciones de almacenamiento................. ¡Error! Marcador no definido.
4.9. Comercialización ........................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.10. Norma de calidad ........................................ ¡Error! Marcador no definido.
5. BIBLIOGRAFÍAS ............................................................................................ 35
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1. INTRODUCCIÓN
El plátano verde, el higo y la uva son tres frutas deliciosas y nutritivas que forman parte de
nuestra dieta diaria. Cada una de estas frutas tiene características únicas y aporta beneficios
para nuestra salud.
El plátano verde es una variedad de plátano que se consume antes de que madure
completamente. Tiene una textura firme y un sabor ligeramente amargo. Es una excelente
fuente de fibra, potasio, vitamina C y vitamina B6. El plátano verde es utilizado en diferentes
preparaciones culinarias, como platos salados, purés o chips, y es especialmente popular en la
cocina latinoamericana.
El higo es una fruta dulce y jugosa, con una textura suave y un sabor distintivo. Está lleno de
nutrientes, incluyendo fibra, calcio, hierro y antioxidantes. Los higos son versátiles y se pueden
consumir frescos o secos. Se utilizan en una variedad de platos, desde ensaladas y postres hasta
platos principales. También se pueden disfrutar solos como un saludable snack.
La uva es una fruta pequeña y redonda, con una piel fina y jugosa pulpa en su interior. Existen
diferentes variedades de uvas, cada una con su propio sabor y color característico. Las uvas son
ricas en antioxidantes, como los polifenoles, que ayudan a proteger el cuerpo contra el daño de
los radicales libres. También contienen vitamina C, vitamina K y fibra. Las uvas se pueden
comer solas, agregar a ensaladas o utilizarse para hacer jugos, vinos y mermeladas.
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1.1.Objetivos
El objetivo general del manual de poscosecha es promover prácticas eficientes y sostenibles
que beneficien a todos los actores involucrados en la cadena de suministro, desde los
productores hasta los consumidores finales, asegurando la disponibilidad de frutas frescas y de
alta calidad en el mercado.
1.2.Características del producto
Plátano verde
NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca. DESCRIPCION:
Es llamado también Musa Paradisiaca. Todas las variedades de
plantain son originarias de las regiones tropicales del Sudeste
Asiático, incluyendo el Archipiélago Malasio, norte de
Australia y Sudamérica.
Forma y tamaño: Tiene una forma alargada y curvada, con un tamaño que varía dependiendo
de la variedad, pero generalmente es más grande que otras frutas
Textura: El plátano verde tiene una textura firme y densa en comparación con el plátano
maduro.
Sabor: El plátano verde tiene un sabor ligeramente amargo y menos dulce que el plátano
maduro.
Versatilidad culinaria: El plátano se puede consumir de diferentes formas. Se puede comer
fresco como snack, agregar a batidos o licuados, utilizar en postres como pasteles, panes y
helados, y también se puede cocinar en platos salados como guisos, asados y purés.
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Almidón: El plátano verde contiene un alto contenido de almidón resistente, lo que significa
que no se descompone fácilmente durante la digestión y proporciona beneficios para la salud
intestinal. También es una fuente de energía de liberación lenta.
Nutrientes: El plátano verde es una buena fuente de nutrientes como el potasio, la vitamina C,
la vitamina B6 y la fibra dietética. Sin embargo, algunos nutrientes, como la vitamina C, pueden
disminuir a medida que el plátano madura.
Tabla 1: Composición nutricional del plátano verde por 100 g
Higo
NOMBRE CIENTIFICO: Ficus carica. DESCRIPCION: El
higo es un fruto obtenido de la higuera (Ficus carica). Desde el
punto de vista botánico, el higo es una infrutescencia (un
conjunto de frutos), por lo tanto, no es un solo fruto. Existen
más de 750 especies de higos diferentes entre las comestibles y
no comestibles.
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Forma y tamaño: Los higos tienen una forma ovalada o en forma de pera, con un tamaño que
varía según la variedad. Pueden ser pequeños y redondos o más grandes y alargados.
Piel y textura: La piel del higo es delgada y suave, y varía en color desde el verde claro hasta el
morado oscuro o negro, dependiendo de la variedad. La textura de la piel puede ser lisa o tener
una ligera rugosidad. La pulpa del higo es suave y jugosa.
Sabor: Los higos tienen un sabor distintivo y dulce, con una suave acidez. Su sabor se describe
como una combinación de sabores de miel, caramelo y frutas. La madurez del higo influye en
su sabor, siendo más dulce y sabroso cuando está completamente maduro.
Semillas: Los higos contienen pequeñas semillas comestibles que se encuentran en la pulpa.
Estas semillas son suaves y proporcionan una textura adicional al comer el higo.
Disponibilidad: Los higos son frutas estacionales y generalmente se encuentran disponibles
durante los meses de verano y otoño. Sin embargo, también se pueden encontrar en forma seca
durante todo el año.
Versatilidad culinaria: Los higos se pueden disfrutar frescos o secos y se utilizan en una amplia
variedad de preparaciones culinarias. Se pueden comer solos como un snack, agregar a
ensaladas, utilizar en postres como tartas, pasteles y helados, o incluso incorporar en platos
principales como pizzas o acompañamientos para quesos.
Valor nutricional: Los higos son una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales, como la
vitamina B6, el potasio, el calcio y el hierro. También contienen antioxidantes que ayudan a
combatir el estrés oxidativo en el cuerpo.
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Tabla 2: Composición nutricional del Higo por 100 g
Uva
NOMBRE CIENTIFICO: Vitis vinifera. DESCRIPCION:
Planta trepadora mide más de los 20 metros. Es carnosa, nace
en largos racimos formados por granos redondos u ovalados,
cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su peso 200-350
gramos El color según variedades, son verdosos, rojizos,
púrpuras, azulados o amarillentos.
Forma y tamaño: Las uvas son pequeñas frutas redondas u ovaladas que crecen en racimos.
Vienen en una variedad de tamaños, desde uvas más pequeñas, como las uvas de mesa, hasta
variedades más grandes, como las uvas para vino.
Color: Las uvas tienen una amplia gama de colores, que varían desde el verde claro, amarillo,
rosado y rojo, hasta el morado oscuro o negro. El color de la piel también puede variar dentro
de una misma variedad de uva.
Textura: Las uvas tienen una textura suave y jugosa. La piel es fina y se rompe fácilmente al
morderla, revelando la pulpa jugosa y las semillas (en algunas variedades).
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Sabor: Las uvas tienen un sabor dulce y refrescante. La intensidad del sabor puede variar según
la variedad y el grado de madurez. Algunas variedades también pueden tener un toque ácido o
tener sabores más intensos, como uva moscatel.
Semillas: Algunas variedades de uva tienen semillas en su interior, mientras que otras son sin
semillas (variedades de uva sin semillas). Las semillas suelen ser pequeñas y se pueden comer
junto con la pulpa, aunque algunas personas prefieren evitarlas.
Usos culinarios: Las uvas se consumen principalmente como fruta fresca, disfrutadas solas
como un snack o agregadas a ensaladas y postres. También se utilizan para hacer jugos, vinos,
vinagres y mermeladas. Algunas uvas se destinan específicamente para la producción de vino.
Valor nutricional: Las uvas son ricas en antioxidantes, como los polifenoles, que ayudan a
proteger el cuerpo contra el daño de los radicales libres. También son una fuente de vitamina
C, vitamina K, fibra dietética y potasio
Tabla 3: Composición nutricional de la uva por 100 g
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1.3.Fisiología de los alimentos
Estos procesos fisiológicos están influenciados por factores como la temperatura, la humedad,
el manejo adecuado de la poscosecha y la manipulación durante el transporte y almacenamiento.
Comprender la fisiología de estas frutas es fundamental para determinar el momento óptimo de
la cosecha, el manejo adecuado de la poscosecha y la conservación de su calidad y frescura.
Plátano Verde:
Respiración: El plátano verde continúa respirando después de la cosecha, tomando oxígeno y
liberando dióxido de carbono. El ritmo de respiración es más alto en los plátanos verdes que en
los maduros.
Maduración: El plátano verde continúa madurando después de la cosecha. Durante este proceso,
el almidón presente en la pulpa se convierte en azúcares más simples, lo que da lugar a un
cambio en la textura y el sabor del plátano verde a medida que madura.
Producción de etileno: El plátano verde produce etileno, una hormona vegetal que actúa como
una señal para iniciar y acelerar el proceso de maduración. La producción de etileno aumenta a
medida que el plátano verde madura.
Higo:
Respiración: Los higos también continúan respirando después de la cosecha. La tasa de
respiración varía según el grado de madurez y las condiciones de almacenamiento.
Maduración: Los higos maduran rápidamente después de la cosecha. Durante este proceso, el
contenido de azúcares aumenta y la fruta se vuelve más suave y jugosa.
Pérdida de humedad: Los higos son frutas que tienen una alta tasa de pérdida de humedad
durante la maduración. Por lo tanto, deben manejarse y almacenarse en condiciones adecuadas
de humedad para evitar la deshidratación.
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Uva:
Respiración: Las uvas continúan respirando después de la cosecha, tomando oxígeno y
liberando dióxido de carbono. La tasa de respiración varía según la variedad y el grado de
madurez.
Maduración: Las uvas pueden continuar madurando después de la cosecha, aunque su
maduración es más lenta en comparación con otras frutas. Durante este proceso, los azúcares
se acumulan en la pulpa y los ácidos disminuyen, lo que resulta en un sabor más dulce.
Pérdida de humedad: Las uvas también son frutas que pueden perder humedad después de la
cosecha. Por lo tanto, se recomienda almacenarlas en condiciones adecuadas de humedad para
mantener su frescura y evitar la deshidratación.
1.4.Factores que afectan al producto
Clima: El clima juega un papel importante en el desarrollo de estas frutas. Las temperaturas
extremas, ya sean muy altas o muy bajas, pueden afectar el crecimiento y la calidad de los
cultivos. Además, la humedad y la cantidad de lluvia también pueden influir en la producción
y el sabor de las frutas.
Suelo: La calidad del suelo es crucial para el crecimiento y la salud de las plantas. Un suelo
fértil, bien drenado y rico en nutrientes es fundamental para obtener frutas de buena calidad. La
composición del suelo y su pH pueden afectar la absorción de nutrientes y, por lo tanto, el
desarrollo de los cultivos.
Variedades de plantas: Existen diferentes variedades de plátanos, higos y uvas, y cada una tiene
características únicas. Al elegir las variedades de plantas adecuadas para un determinado clima
y suelo, se puede optimizar la producción y obtener frutas de calidad superior.
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Manejo agrícola: Las prácticas agrícolas, como el riego, la fertilización, el control de plagas y
enfermedades, y la poda, pueden tener un impacto significativo en la calidad de las frutas. Un
manejo adecuado, que incluya prácticas de cultivo sostenibles y el uso responsable de
agroquímicos, puede ayudar a minimizar los riesgos y mejorar la calidad del producto.
Madurez y cosecha: El momento adecuado para cosechar las frutas es esencial para obtener
productos de calidad. Cosechar las frutas en el momento justo de madurez asegura una buena
textura, sabor y valor nutricional. Si se cosechan demasiado temprano o demasiado tarde, puede
afectar negativamente la calidad y el sabor de las frutas.
Transporte y almacenamiento: Durante el transporte y el almacenamiento, las frutas pueden
sufrir daños físicos, cambios en la temperatura y condiciones de humedad inadecuadas. Estos
factores pueden acelerar el proceso de maduración, causar deterioro y afectar la calidad de las
frutas.
2. MANEJO POSTCOSECHA PIMIENTO
2.1.Factores postcosecha
Manipulación
Durante el proceso se debe cuidar y evitar heridas y contaminación del fruto, antes, durante y
después de la recolección, lo que se suele denominar como daños mecánicos. En este sentido,
se debe poner atención a las medidas de higiene y limpieza en las operaciones manuales, los
útiles, los embalajes y las máquinas de recolección, clasificación y transporte de la fruta.
Temperatura
La temperatura recomendada para el almacenamiento de plátanos verdes es de 12ºC a 13ºC. Si
por razones de mercado, la fruta después de la maduración requiere un nuevo almacenamiento,
sólo es posible conservarla, previo enfriamiento de la cava, hasta por una semana adicional, con
una temperatura constante de 13ºC.
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Debe tenerse en cuenta que el plátano verde, si se conserva a temperaturas por debajo de la
indicada, tomará rápidamente una coloración negra, que le hace perder calidad y valor en el
mercado. (Alvarez, 2011).
Humedad
El plátano requiere la aplicación de etileno (100-150 ppm, 24-48 horas a 15-20ºC y una
humedad relativa del 90-95%) para conseguir una maduración uniforme. (Hortalizas, 2010).
Ventilación
La concentración de CO2 debería de mantenerse por debajo del 1%. El uso de sistemas de
maduración como es el aire forzado hace que la maduración sea más uniforme.
Con la atmósfera controlada, con niveles de 2-5% O2 y 2-5% CO2 durante el transporte se
puede retrasar la maduración para proporcionar los plátanos en el estado adecuado. También se
reduce la respiración y la producción de etileno. (Hortalizas, 2010).
Control de plagas y enfermedades
El Manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE) es una alternativa viable que la Unión
Europea definió como “la aplicación racional de una combinación de medidas biológicas,
biotecnológicas, químicas, de cultivo o de selección de vegetales de modo que la utilización de
productos fitosanitarios químicos se limite al mínimo necesario para mantener la población de
la plaga en niveles inferiores a los que producirían daños o pérdidas inaceptables desde un punto
de vista económico”. Es decir, la intervención debe ser económicamente justificable, además
de reducir los riesgos para la salud humana y el medio ambiente. Los tres pilares del MIPE
Prevención Aplicación de medidas directas para evitar el aumento desmedido de poblaciones
que se conviertan en plaga; por ejemplo: • Realizar rotación de cultivos y tener en cuenta su
distribución.
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• Conocer el comportamiento de las plagas.
• Llevar a cabo un adecuado manejo de la sanidad del cultivo, realizando de manera oportuna
labores agronómicas como destronque, desguasque, deshoje, deshije y plateos.
Monitoreo
El monitoreo es la inspección sistemática de un cultivo y sus alrededores para detectar la
presencia de una plaga o enfermedad, el estado biológico de la plaga (huevos, larvas, entre
otros) y la intensidad (incidencia y severidad). Si estas medidas son insuficientes, puede
considerarse el uso de productos fitosanitarios. Intervención Cuando los monitoreos indican
que se ha sobrepasado un umbral de daño económico, pueden emplearse distintos controles de
MIPE para prevenir impactos económicos en los cultivos o que la plaga o la enfermedad se
extienda a otros cultivos. (Salazar, 2012).
Tiempo de cosecha
Dependiendo de la variedad del plátano la cosecha generalmente oscila en un rango de 11 a 13
semanas o de 9 a 11 semanas después de la floración. La cosecha para plátano tecnificado con
riego es a los nueve meses de cultivo.
La determinación del grado de maduración de los frutos es bastante visual, en general se
relaciona con el llenado de dedos. El cambio de la coloración pasa de verde pálido a verde
intenso o verde amarillento.
Se considera cosechar cuando el 75% de llenado de racimos con más de 20 dedos y un tamaño
de fruto de 20 cm. de calibre. La maduración del fruto hasta la cosecha está determinada por
las exigencias del mercado. (Nicaragua, 2007).
Tratamiento postcosecha
Interempresas Media, 2023, recomiendan los siguientes tratamientos:
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La temperatura óptima para el almacenamiento y transporte es variable en función
del cultivar, pero oscila entre 13 y 14ºC. Después se sube a 15-20ºC para que maduren y
normalmente necesitan la aplicación de etileno y una atmósfera controlada.
Los plátanos empaquetados en cajas de cartón se transportan hasta los mercados en buques
frigoríficos. Se recomienda pre-enfriar las bodegas unos dos días antes de la carga llegando
hasta 7ºC, aunque actualmente en los modernos navíos plataneros tienen gran capacidad de
enfriamiento rápido y esta operación no es tan necesaria.
La temperatura óptima para almacenamiento y transporte es entre 13 y 14ºC, aunque puede

variar según el cultivar que sea (por ejemplo: ´Pequeño Enano` 11-12ºC y ’Gran
Enano`12,8ºC). (Hortalizas, 2010).
2.2.Criterios de calidad
El mercado Internacional es muy exigente en cuanto a calidad y tiempo de llegada del producto.
Para la comercialización del plátano éste debe tener un grado mínimo de madurez de tres
cuartos (grado de calibre de más de 20 cm) con un tamaño mínimo de 22 cm (9”). Normalmente
se prefiere fruta más grande. La forma de empaque deben ser dedos individuales en cajas de
cartón de 50 libras y deben estar libres de daños mecánicos, daños por insectos o enfermedades
y de residuos químicos. La madurez de cosecha del plátano y las condiciones de
almacenamiento son esenciales para alcanzar una vida de almacenamiento de hasta tres
semanas.
Para exportar a Europa, la madurez de cosecha tiene que ser controlada conociendo la edad de
la fruta, es decir debe darse la cosecha nueve semanas después de aparecido el racimo. Para que
el producto sea de primera calidad se necesita que el fruto tenga apariencia verde, fresco, limpio
y uniforme en madurez de cosecha y tamaño; las condiciones son duro y verde, sin rajadura o
pedicelos y puntas quebradas, sin deterioro, magullones o cicatrices excesivas. (Nicaragua,
2007).
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2.3.Operaciones postcosecha
Palma, 2021, nos brinda de manera mas detallada las operaciones postcosecha que se le da al
plátano verde:
Corte y recibida de racimo
Al momento del corte, todo racimo debe ser “calibrado” no “calculado”, excepto la fruta que
va ha ser barrida.
Para cosechar, la mata se corta en forma de “V”, es decir a los lados del tallo, de esa forma el
racimo bajará suavemente, debiéndose apoyar el descenso con el podón y calculando que se
ubique a la altura del hombro del recibidor. En este momento comienza el estropeo de la fruta,
para esto, debe de considerarse que la parte más afectada será la que se encuentra apoyada sobre
la cuna o almohadilla del recibidor. Es importante mantener primeramente un control de la fruta
cosechada, a fin de estimar las pérdidas o precisión del trabajo realizado, además que nos
permite hacer las estimaciones semanales, mensuales o anuales de las deficiencias de la labor
con el objetivo de corregir los problemas de cosecha. El conteo de manos y las calibraciones en
la empacadora permiten reafirmar y seleccionar la fruta cosechada. Un aspecto importante al
momento de la recepción de la fruta es el lavado bajo fuerte presión de agua, permite limpiar
excesos de cosecha entre las manos y eliminar la presencia de insectos cuarentenarios.
Desflore
Cuando las flores permanecen hasta la cosecha, en la empacadora, las flores secas son
fácilmente removibles, sin embargo, la labor debe de realizarse de abajo hacia arriba, a fin de
evitar en lo posible la caída de látex en los dedos del racimo, deslechamiento que se produce
por la rotura del pedúnculo de la flor.
Desmane
Para realizar la operación de separar las manos del raquis, se tiene dos herramientas básicas: el
curvo y la cuchareta o espátula. La recomendación más importante es que estas herramientas
deben contar permanentemente con un filo perfecto, cuya finalidad es realizar un solo corte y
no arranques, esto evitará el estropeo de la fruta.
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Otro aspecto a considerar durante el desmane, es de proteger los bordes de las tinas, ya sea con
restos de seudotallo de la planta misma o algún protector diseñado específicamente. Se debe
evitar, además, que a la tina de desmane ingresen dedos o manos podridas y flores secas, ya que
con esto estamos disminuyendo el riesgo de contaminación de algunas de las enfermedades
postcosecha. Para que la fruta reduzca el riesgo de estropeo en esta zona, es necesario que exista
una presión adecuada en las tuberías que realizan el lavado de la fruta dentro de las tinas y
sobremanera evitar la acumulación excesiva de manos durante este proceso.
Selección
En este proceso debe eliminarse aquellos dedos que presenten cualquier tipo de daño mecánico,
cicatrices y enfermedades tales como: Specking, mancha Jhonston, muñeca, antracnosis, etc.
Desleche
Debe de tomarse en cuenta que el lavado de la fruta se basa fundamentalmente en la eliminación

de látex y suciedades, por lo cual en ambas tinas debe de mantenerse agua corrida
permanentemente con instalaciones que garanticen un flujo constante durante todo el proceso.
En esta etapa se considera la remoción del látex de las coronas provocadas por los cortes que
se realizaron durante la selección de la fruta.
Pesado y etiquetado de la fruta
Una vez que la fruta llega al final de la tina de desleche, se inicia la selección de manos o
clusters dependiendo del empaque que se vaya a realizar. El o los pesadores deben ser personas
experimentadas en la selección, pesaje y colocación tanto de manos como de clusters,
respetando absolutamente las normas de empaque definidas por la empresa. Las frutas se
colocan en bandejas, de tal manera que el pesador debe disponer de fruta combinada de acuerdo
con el tipo de empaque. La balanza debe permanentemente revisarse, de tal manera que vayan
los pesos correctos.
Tratamiento químico
Luego del llenado de las bandejas y el respectivo etiquetado, se procede al tratamiento químico
para evitar enfermedades postcosecha, en especial pudrición y moho de corona. Consiste en
someter las coronas y todos los cortes realizados durante el proceso de selección a una aspersión
de fungicidas sistémicos, combinados con un cicatrizante.
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En esta solución se emplea como cicatrizante Alumbre (sulfato de aluminio y amonio) en
proporción del 1% en Kg./20 litros de agua, como fungicidas sistémicos un cóctel de Mertect
20 S (Tiabendazole) + Fungaflor 75 PS (Imazalil). (Palma, 2021).
2.4.Índice de madurez
El estado de madurez del fruto, generalmente, se determina mediante un análisis de color de la

piel. En función de este indicador se decide la temperatura óptima para seguir un correcto
proceso de maduración, oscilando entre 14ºC y 18ºC.
Durante el proceso de maduración, las concentraciones de etileno usadas como la duración de

la exposición son determinadas por cada productor. De forma general, se recomiendan
concentraciones de etileno del orden de 10 ppm de entre 12h a 48h según la maduración y
procedencia del fruto.
Durante todo el proceso de maduración del plátano, hay que controlar que el nivel de CO2 no
supere valores por encima del 1%. Para ello se instala un ventilador de extracción, que permite
renovar el aire de la cámara en caso necesario.
La humedad relativa dentro de la cámara tiene que ser superior al 90%, para evitar pérdidas de
peso por deshidratación y cambios de coloración en la epidermis. (Iler, 2020).
2.5.Preparación de la carga
Palma, 2021, nos brinda de manera más detallada el proceso de preparación de carga para el
plátano verde:
Empaque de la fruta
El empaque resulta la correcta ubicación de los clusters o manos dentro de la caja de cartón, los
mismos que deben de seguir un patrón que se lo conoce como líneas de empaque. Al finalizar
el empaque, la última línea debe quedar a un solo nivel, de tal forma que al momento de colocar
la tapa se acople uniformemente, evitando que la caja se abulte provocando daños en la fruta.
Para realizar un buen sistema de empaque es necesario que el operador reciba de las bandejas
una adecuada distribución de la fruta por tamaños y que tenga siempre a la mano los radios de
separación.
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Transporte
Luego del empaque de la fruta, esta es transportada en camiones hacia los puertos de carga
donde se procede a realizar una inspección de calidad, previo al almacenamiento de las cajas
dentro de los barcos que realizan la travesía correspondiente a los mercados de destino. Durante
el transporte a los puertos de destino, la fruta es almacenada en bodegas con atmósfera
controladas, estas permiten mantener los bananos en condiciones óptimas que garanticen a sus
compradores una excelente calidad del producto. (Palma, 2021).
3. MANEJO POSTCOSECHA HIGO
Manipulación
después de la recolección, lo que se suele denominarse daños mecánicos. En este sentido, se
debe poner atención a las medidas de higiene y limpieza en las operaciones manuales, los útiles,
los embalajes y las máquinas de recolección, clasificación y transporte de la fruta.
Temperatura
Las condiciones óptimas para maximizar el tiempo de vida de los higos en almacenamiento
son:
Temperatura: -1 °C a 0 °C Se recomienda un enfriado inmediato mediante aire forzado a 0 °C.
Humedad Relativa: 90-95%. Los frutos refrigerados a temperaturas entre 0 y 2 °C se conservan
hasta un mes. Los higos congelados en conjunto duran varios meses. (Catraro, 2014)
Humedad
Humedad Relativa: 90-95%. (Catraro, 2014).
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Ventilación
Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido de carbono en atmósferas controladas son

efectivas para controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las tasas de respiración
y de producción de etileno. La vida de poscosecha a una temperatura y humedad relativa óptima
depende del cultivar y de la etapa de madurez en el momento de la cosecha, variando por
ejemplo, entre 1 y 2 semanas en aire y entre 3 a 4 semanas en AC. (Catraro, 2014).
Es importante realizar un control adecuado de las condiciones de temperatura y humedad
durante la postcosecha para evitar un medio favorable a la presencia de enfermedades tales
como:
Pudrición de Alternaria (causado por Alternaria tenuis). Se manifiesta como manchas pequeñas
y redondas, entre cafés y negras en la superficie del fruto. La presencia de grietas cuticulares
lleva a una mayor susceptibilidad del fruto a la pudrición.
Con el fin de evitar los daños provocados por estas enfermedades pueden realizarse tratamientos
poscosecha con distintos fungicidas que mejoran la conservación. Una característica
morfológica indeseable en los higos es el ostiolo abierto, que es una característica propia de
algunas variedades (Brown Turkey) ya que favorece el ingreso de microorganismos,
provocando rajaduras en la base del fruto y dificultando el almacenamiento por desarrollo de
podredumbres. Para el control de las enfermedades en postcosecha es aconsejable previamente
realizar un adecuado control de insectos y enfermedades en precosecha, la limpieza estricta de
contenedores para la cosecha y el transporte, un manejo cuidadoso del producto para minimizar
las rozaduras, grietas y otros daños físicos y un enfriado rápido a 0 °C manteniendo
posteriormente la cadena de frío durante el trayecto completo hasta el consumidor. (Catraro,
2014).
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Tiempo de cosecha
La secretaria de agricultura y desarrollo rural de Mexico, 2016, expresa que Las higueras
comunes se cultivan también como ornamental en jardines y patios internos. La cosecha de higo
va desde Julio, en los lugares más al sur, o agosto en los climas más septentrionales, hasta las
primeras heladas del invierno. (Mexico, 2016)
Sanguil, 2016, nos da a conocer que las higueras en Ecuador llevan su cosecha de noviembre a
abril de cada año. (Sanguil, 2016).
Interempresas Media, 2023, recomiendan los siguientes tratamientos:
Dada la sensibilidad del higo a la manipulación, no se realizará ningún tipo de tratamiento,
como lavado, cepillado, etc. En algunos países se consigue mantenerlos en buenas condiciones
mediante almacenaje en cámaras frigoríficas a 1ºC. No existen muchos estudios sobre la
conservación frigorífica, dada la sensibilidad de este producto. Algunos países indican que los
higos pueden permanecer hasta 6 semanas en cámaras siempre que las condiciones de
almacenamiento sean de 1ºC y 90% de humedad relativa y los frutos se recolecten semimaduros
con un cierto grado de dureza. (Hortalizas, 2010).
Para mercado fresco se deben cosechar casi al alcanzar la madurez completa para que tengan
buena calidad para el consumo. El sabor es marcadamente influenciado por la etapa de madurez,
ya que los higos sobremaduros pueden resultar indeseables debido a la producción de sub-
productos de la fermentación. Entre los índices de calidad se incluye la ausencia de defectos
como el picado de pájaros, quemaduras de sol, costras, rupturas en la piel, tallos deshidratados,
insectos, y pudriciones. Para la obtención de productos elaborados a partir del higo tales como:
pulpa, bocadillo, néctar y mermelada, lo más adecuado es utilizar fruta con un grado de madurez
21
intermedia para facilitar su procesamiento y lograr una mayor estabilidad del producto
terminado. (Catraro, 2014).
Higos & Figs, 2015; nos da a conocer las técnicas que permiten controlar y/o retrasar los
procesos fisiológicos van desde la refrigeración, al uso de películas plásticas, o envases
adecuados, pasando por el control de la humedad relativa, la creación de atmósferas controladas
y modificadas y absorbedoras de etileno, así como por el de control de enfermedades, plagas y
otras fisiopatías. Hoy día es fundamental no solo lograr productos de calidad, sino que éstos
tengan además una larga duración en el mercado, y puedan ser transportados a grandes
distancias. Para el caso particular del higo, se pueden aplicar diversas técnicas de conservación
postcosecha:
Efectos del Etileno: Los higos son levemente sensibles al efecto del etileno en la aceleración
del ablandamiento y en el agravamiento de las pudriciones, especialmente si se mantienen a
temperaturas iguales o mayores a 5º C (41ºF).
Empaque: El higo es un fruto muy sensible a los daños mecánicos, por lo que resulta inevitable
un empaquetaje en cajas de cartón o plástico.
Efectos de Atmósferas Controladas (AC): Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido
de carbono en atmósferas controladas son efectivas para controlar las pudriciones, mantener la
firmeza y reducir las tasas de respiración y de producción de etileno. (FIGS, 2015).
El color de piel y la firmeza de la pulpa en higos frescos están relacionados a su calidad y su
vida de postcosecha. El sabor es influenciado por la etapa de madurez; higos sobremaduros
pueden resultar indeseables debido a la producción de subproductos de la fermentación.
22
Entre los índices de calidad se incluye la ausencia de defectos (como el picado de pájaros,
quemaduras de sol, costras, rupturas en la piel, y tallos deshidratados), insectos, y pudriciones.
Los higos son levemente sensibles al efecto del etileno en la aceleración del ablandamiento y
en el agravamiento de las pudriciones, especialmente si se mantienen a temperaturas iguales o
mayores a 5°C (41°F).
Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido de carbono en atmósferas controladas son
efectivas para controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las tasas de respiración
y de producción de etileno. (Crisosto, 2014).
Deben cogerse las brevas y los higos en su momento y para ello es conveniente escalonar la
recolección, de tal manera que cada dos o tres días se haga una cogida. Se realiza esta operación,
normalmente por las mañanas, una vez desaparecido el rocío, para ser envasadas
inmediatamente y poder llevarlas al mercado. Para consumo local es muy apropiada la recogida
por la tarde. En vista que es una fruta delicada, se debe tratar con sumo cuidado para no
estropear su presentación. El envasado puede realizarse al momento de la recolección. En el
fondo de las cajas, se colocarán hojas de higuera u hojas de caña común, para proteger a los
frutos. (Ortiz, 2008).
4. MANEJO POSTCOSECHA UVAS
Manipulación
después de la recolección, lo que se suele denominarse daños mecánicos. En este sentido, se
23
debe poner atención a las medidas de higiene y limpieza en las operaciones manuales, los útiles,
los embalajes y las máquinas de recolección, clasificación y transporte de la fruta.
Temperatura
Las uvas deben almacenarse a temperaturas entre –1 y 0ºC. La humedad recomendada es del
90-95%. Debe haber una adecuada circulación de aire en la cámara. Las uvas no son sensibles
al etileno, aunque una concentración superior a 10ppm puede provocar la separación de los
granos del pedúnculo. No se recomienda el uso de atmósferas modificadas ya que aporta pocos
beneficios. (Interempresas, 2023).
Humedad
La humedad recomendada es del 90-95%. (Interempresas, 2023).
Ventilación
Freshliance, 2022, nos aporta una breve explicación de como se maneja la ventilación de las
uvas al momento de su transporte: Las uvas deben mantenerse a una temperatura ambiente
constante con una fluctuación de temperatura inferior a ±0,5 °C durante el almacenamiento. A
una temperatura de -1 ~ 0 ℃ y una humedad relativa del 95 %, combinada con el uso de
conservantes adecuados, las uvas se pueden almacenar durante 5 a 7 meses. Además, se debe
prestar especial atención a la ventilación en el almacenamiento de la uva para eliminar a tiempo
el dióxido de carbono y otros gases adversos, evitar la maduración prematura y el
envejecimiento de la fruta. (Freshliance, 2022).
Chavez, 2004, nos da a conocer algunas de las plagas presentes en el cultivo de uvas y su
respectivo control:
24
Filoxera
 Tener cuidado con el ingreso de plantas provenientes de zonas infestadas, en
especial aquellas que vienen enraizadas o en bolsas.
 Las yemas provenientes de otras zonas que se utilizan para injertos deben venir
tratadas con insecticidas.
Arañita roja
 En lo posible tener nuestros campos bien regados y con humedad suficiente en el
suelo.
 Prácticas de fertilización que incluyan el uso de potasio ayudan a reducir los ataques
al generar plantas más fuertes y resistentes. (Chavez, 2004).
Tiempo de cosecha
El período de cosecha de las uvas, generalmente comienza entre 30 y 70 días después de la
fructificación, cuando las bayas cambian de color de verde a amarillo (para las variedades
blancas) o rojo-púrpura (para las variedades rojas). Durante esta etapa, normalmente tenemos
un aumento de azúcares y una disminución de ácidos dentro de las frutas. En general, en el
hemisferio norte, la mayoría de las variedades maduran a partir de agosto desde noviembre,
mientras que en el hemisferio sur de marzo a agosto. Sin embargo, no es fácil definir el tiempo
de cosecha adecuado para las uvas. Las condiciones ambientales, el tipo de suelo, la ubicación
de la variedad y las técnicas de cultivo juegan un papel crucial en la calidad del producto final.
(Wikifarmer, 2019).
25
Interempresas, 2020, nos da a conocer un tratamiento de 3 días con altas concentraciones de
CO2 (20%) al inicio de la conservación, así como un segundo a los 13 días mantiene la calidad
de uva de mesa (cv. Autumn Royal) después de 28 días a 0 °C.
Mediante el empleo de espectrometría de masas de alta resolución se ha observado que la
aplicación de estos tratamientos gaseosos evitó la disminución del contenido de metabolitos
específicos con alta capacidad antioxidante y asociados con un amplio espectro de efectos
beneficiosos para la salud, tales como antocianos y flavonoles, que tuvo lugar en los frutos no
tratados. Asimismo, los tratamientos gaseosos evitaron la disminución en la capacidad
antioxidante determinada por los métodos de FRAP y ABTS, observada en los frutos no
tratados después de 28 días a 0 °C. (Interempresas, Horticultura, 2020).
Las uvas de mesa deben tener calidad externa y apariencia atractiva para satisfacer las
especificaciones del mercado. Los principales parámetros de calidad externa incluyen el color,
uniformidad en el tamaño, firmeza de la piel, estabilidad de la pulpa y fijación resistente al
racimo. La calidad interna de uvas de mesas es de gran importancia. El nivel deseado de dulzor
es cuestión de gustos y preferencias personales. El dulzor de la uva se expresa por la relación
azúcar/ácido. Una medida del azúcar en la uva o contenido de sólidos solubles totales (SST) se
consigue al lograr el punto deseado de Brix (°Brix) del fruto. (Yara, 2023).
Proyectos industriales Johnson, 2021, nos detalla ocho puntos esenciales en el tratamiento
poscosecha en la uva:
26
Cosecha (10% deshidratación)
Aquí la principal recomendación es disminuir los tiempos de espera que pasen los racimos bajo
el parrón. La condición que existe en el campo es extremadamente deshidratante para la uva.
También podría ocurrir un aumento significativo de la temperatura de pulpa de las bayas, lo
que aumentaría el metabolismo y la deshidratación. Pallet cosechado, pallet retirado.
Recepción packing (11% deshidratación)
La uva de mesa luego del campo debe ser trasladada de inmediato a la recepción del packing
donde nuestra recomendación es utilizar sistemas de humidificación Proyectos Industriales
Johnson. De esta forma, se elimina la espera de la fruta bajo el parrón y se crea un ambiente
ideal para conservar la calidad de la fruta. Nuestros equipos de humidificación de alta
presión pueden disminuir hasta en 10°C la temperatura ambiental y aumentar la humedad
relativa entre un 75 y 80%.
Paletizado (5% deshidratación)
Este es un punto con un bajo porcentaje de deshidratación, lo que no significa que se deba
descuidar el manejo. La recomendación en esta etapa es tener presente el tiempo que transcurre
desde que finaliza el paletizado y se inicia el enfriamiento.
Transporte (2% deshidratación)
Otro punto en que la deshidratación es baja, pero al igual que en la etapa de paletizado, la
llamada es a cuidar el tiempo en el cual se carga el camión. También recomendamos utilizar
correctamente las coberturas de carga.
Recepción planta (7% deshidratación)
El tiempo también será la principal recomendación en esta etapa, específicamente desde que el
pallet llega a la planta hasta que se cierra el túnel de prefrío. Si es que existe espera, se debe
27
evitar dejar los pallets donde los pueda alcanzar el sol o en una cámara de frío a una baja
temperatura (riesgo de condensación). La mejor alternativa sería una espera en cámaras
seteadas con una temperatura adecuada.
Túnel de prefrío (14% deshidratación)
Para hacer más eficiente este proceso se debe cuidar el tiempo de enfriamiento, apuntando a
disminuirlo lo más posible. Luis Luchsinger, especialista en manejo de la cadena de frío en
postcosecha, menciona entre los factores que influyen en la duración del proceso de enfriado la
carga térmica, el diseño de las cajas, la permeabilidad del embalaje, la adecuada posición y
sellado de los pallets y la potencia del evaporador.
Cámara de producto terminado (6% deshidratación)
En este punto se da inicio al segundo 50% donde no podemos hacer grandes cambios
actualmente. De todas formas, el uso eficiente del tiempo siempre será un aliado. En particular
en este punto, desde que el pallet con la uva salió del túnel de prefrío hasta que se carga al
contenedor.
Transporte marítimo (46% deshidratación)
El otro y último punto del segundo 50% donde no podemos hacer grandes cambios, corresponde
al transporte marítimo a destino. El alto porcentaje de deshidratación que se alcanza en esta
etapa se da por la extensión del viaje, que puede oscilar entre 20 y 40 días. (Johnson, 2021).
La madurez de la uva se puede considerar desde dos puntos de vista: fisiológica o industrial. La
madurez fisiológica ocurre en la pinta cuando las semillas adquieren su capacidad germinativa.
La madurez industrial es aquella en la cual la uva reúne los requisitos necesarios para obtener
un determinado tipo de vino. En el proceso de maduración las bayas; desde sus primeros estados
28
hasta la pinta, aumentan de peso y volumen1 siendo ricas en ácidos (principalmente málico) y
pobres en azúcares. Después de la pinta el contenido de azúcares aumenta y el de ácidos
disminuye. La madurez industrial se determina a través de la medición de azúcares (que darán
el alcohol probable) y de ácidos. (Soler, 2020).
Vinetur, 2007, nos permite apreciar dos de las opciones más utilizadas para la carga de la uva:
Una de ellas es trasladar la uva cosechada en camión con carpa. Los cosechadores llenan su
tacho y luego van al callejón donde suben una escalera y descargan en el chasis la uva. Cuando
el camión llega a la bodega, descarga directamente en el lagar toda la uva. Normalmente se
pueden cosechar de 4.000 a 6.000 kg dependiendo el tamaño del chasis. Otra forma de
transportar la uva cosechada a la bodega es a través de bins. Los bins son cajas plásticas de gran
tamaño en las cuales se pueden juntar de 350kg hasta 500kg en algunos casos. (Vinetur, 2007).
4.6.Manejo de la cadena de frio
La cadena de frío se basa en el control constante de la temperatura en todos los eslabones de
suministro de un alimento, desde su producción, al transporte, almacenamiento y venta final
para el alimento para nuestro manual serán (Plátano Verde, Higo, Uvas) La importancia de
mantener la cadena de frío, por todos es sabido que la congelación es uno de los sistemas de
conservación de los alimentos más eficaces y que cuenta, además, con la ventaja de mantener
todos los valores nutricionales de los productos. Pero para que un alimento llegue con toda la
calidad al consumidor final, es necesario que la cadena de frío sea mantenida en todo momento.
Plátano Verde
Como se puede investigar el plátano verde en cadena de frio desde la poscosecha hasta la fabrica
no es necesario refrigeración ya que esto puede hacer que el plátano verde cambie su textura y
propiedades asi que no se le somete en cadena de frio.
29
Uvas
En los productos perecederos frescos, como la fruta hoy la cadena de frío resulta clave pues
frena los procesos biológicos de la maduración y disminuye la deshidratación fenómeno que se
traduce en pérdida de peso y apariencia del producto además evita la formación de agua libre
sobre el producto.
Higo
El proceso para cadena de frío es necesario en esta fruta ya que no hacerlo presentaría problemas
sobre todo porque el higo es de zona fría y se requiere una cadena de frío constante hasta el
punto final en la fábrica donde se reflexiona y se podrá tener todo el cuidado hacia la fruta para
su proceso previo.
Buenas prácticas de manejo en cadena de frio para los alimentos
 Proporciona a los empleados la información y formación necesaria
 Crea capacidad adicional. • Utiliza la tecnología para optimizar.
 Usa palets de plástico.
 Mantener los refrigeradores de los vehículos cerrados hasta que haya suficiente espacio
para recibir la carga.
 Verificar si hay lapsos de temperatura antes de la custodia de los artículos.
 Comprobar que haya suficiente espacio disponible en el refrigerador para cargar.
 Reorganizar los productos en el refrigerador para hacer espacio sin dañarlos.
 Realizar el traslado entre las cámaras frigoríficas lo más rápidamente posible.
 Cerrar la puerta después de salir.
30
4.7.Manejo en el centro de empaque
Plátano verde
Manipulación cuidadosa: El plátano verde es sensible a los golpes y magulladuras. Es
importante manipularlos con cuidado para evitar daños físicos que puedan acelerar su
maduración o deterioro.
Control de temperatura: El plátano verde es sensible a las temperaturas extremas. Es
fundamental mantenerlos en una temperatura adecuada durante el almacenamiento y el
transporte. La temperatura ideal para el plátano verde suele oscilar entre 13°C y 15°C.
Separación de lotes: Es recomendable separar los plátanos verdes de otros productos que
produzcan etileno, ya que el plátano es sensible a este gas y puede acelerar su maduración.
Evitar el almacenamiento o transporte conjunto con frutas como manzanas o tomates.
Higo
Inspección de calidad: En el centro de empaque, se debe realizar una inspección cuidadosa de
los higos para seleccionar aquellos que estén en buen estado, descartando los dañados o
maduros en exceso.
Empaque adecuado: Los higos son frutas delicadas y suaves. Se deben empacar con cuidado en
cajas o bandejas para protegerlos de daños físicos durante el transporte y manipulación.
Control de temperatura y humedad: Los higos deben mantenerse en una temperatura fresca,
alrededor de 0°C a 5°C, para prolongar su vida útil. Además, es importante controlar la
humedad relativa para evitar la deshidratación de los higos.
31
Uva
Clasificación y selección: En el centro de empaque, se debe clasificar y seleccionar las uvas
según su calidad, tamaño y apariencia. Esto ayudará a garantizar un producto final uniforme y
de alta calidad.
Limpieza y lavado: Antes de empacar las uvas, es importante lavarlas cuidadosamente para
eliminar cualquier residuo de suciedad, pesticidas u otros contaminantes. Se pueden utilizar
métodos de lavado suave o lavadoras de uva especializadas.
Enfriamiento y almacenamiento: Las uvas son sensibles a la temperatura y deben enfriarse
rápidamente después de la cosecha. Se deben almacenar a temperaturas entre 0°C y 5°C para
mantener su frescura y prolongar su vida útil.
Empaque adecuado: Las uvas se pueden empacar en cajas, bandejas o bolsas de plástico,
dependiendo del mercado y los requisitos del cliente. El empaque debe proteger las uvas de
daños y aplastamiento durante el transporte y manipulación.
4.8.Condiciones de almacenamiento
Hay dos grupos de alimentos: los no perecederos y los perecederos. Los primeros se conservan
por largo tiempo a temperatura ambiente; su conservación es más prolongada a diferencia del
otro grupo mientras se mantengan en condiciones de guardado según las recomendaciones que
se indican en el rótulo. Dentro de los segundos se encuentran, por un lado, aquellos que deben
mantenerse refrigerados a bajas temperaturas (lácteos, verduras, carnes, pescados y pastas
frescas); y, por otro lado, aquellos que deben mantenerse congelados por su propia condición.
32
4.9.Comercialización
Plátano Verde
Mercados locales y exportación: Los plátanos verdes se distribuyen a mercados locales, donde
pueden ser vendidos directamente al consumidor o a través de intermediarios, como minoristas
y vendedores ambulantes. También se pueden exportar a otros países, lo que implica cumplir
con los requisitos fitosanitarios y de calidad establecidos por los mercados de destino
Higo
Distribución y comercialización: Los higos se envían a mayoristas, minoristas o mercados
especializados. También se pueden comercializar directamente a través de mercados locales,
ferias agrícolas o tiendas en línea.
Exportación: En algunos casos, los higos pueden ser exportados a otros países, lo que implica
cumplir con los requisitos fitosanitarios y de calidad establecidos por los mercados de destino.
Uva
Distribución y venta al por mayor: Las uvas se envían a mayoristas y distribuidores, que las
distribuyen a supermercados, tiendas de alimentos y otros minoristas.
Venta al por menor: Las uvas también se comercializan directamente a través de tiendas de
agricultores, mercados locales y ferias, brindando una experiencia de compra más directa al
consumidor.
4.10. Norma de calidad
Sistemas de calidad enfocado a las normas ISO 9001 y 21001.
Normas de calidad para uva
Esta norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2824:2013 es una adopción modificada a la (versión
en español) de la Norma Internacional CODEX STAN 255-2007 NORMA PARA LAS UVAS
33
DE MESA, Adoptado 2007, Enmienda 2011. El comité nacional responsable de esta norma
técnica ecuatoriana es el Comité Interno del INEN.
Normas de calidad para Higo
Este Código de Práctica Ecuatoriana CPE INEN-CODEX CAC/RCP 65:2013 es idéntico a la

(versión en español) del Código de Prácticas Internacional CAC/RCP 65-2008 CÓDIGO DE
PRÁCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACION POR
AFLATOXINAS EN LOS HIGOS SECOS, adoptado en el 2008. El comité nacional
responsable de este código de práctica ecuatoriana es el Comité Interno del INEN.
Valor agregado de los alimentos
Uva
El valor agregado vitivinícola representa el 3% del valor agregado de la industria manufacturera
nacional. Con relación al valor agregado de productos alimenticios y bebidas, la vitivinicultura
significa el 10%.
Plátano verde
El Boletín Situacional del Cultivo de Plátano del Ministerio de Agricultura y Ganadería muestra
que el sector platanero aporta con el 1,3 % al Valor Agregado Bruto (VAB) Agropecuario.
Según cifras del Banco Central del Ecuador, en 2021 se exportaron 211.950 toneladas de
plátano verde por un valor de $ 104 millones. El plátano participó con 0,6 % en las
Exportaciones No Petroleras.
Higo
Respecto a los precios mayoristas, los más bajos pueden encontrarse en Puebla, con precios
durante 2021 entre los $50.00 y los $60.00 MXN/Kg. Mientras que los más caros se pueden
encontrar en Sinaloa, Jalisco y Baja California, donde en lo que va del año los precios se
situaron entre los $75.00 y los $143.00.2
34
5. BIBLIOGRAFÍAS
Alemán Navarro Laura, (octubre del 2015). CONTROL DE LAS PODREDUMBRES
DE PIMIENTO (Capsicum annuum var. California) CON ÁCIDO PEROXIACÉTICO.
Universidad Politécnica de Cartagena. Recuperado el 12 de junio del 2023. Obtenido de:
https://core.ac.uk/download/60433036.pdf
Contreras Padilla Margarita., Feregrino Pérez Ana., Mora Palma Roberta., (agosto del
2021). RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA EXTENDER LA VIDA DE ANAQUEL
DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar,
Ciudad de México, México. ISN 2707 – 2207/ ISSN 2707 – 2215, Volumen 5, Numero 4.
Recuperado el 12 de junio del 2023. Doi: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v5i4.644 p.4605
Fornaris Guillermo J., (2005). CONJUNTO TECNOLÓGICO PARA LA
PRODUCCIÓN DE PIMIENTO COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA. Universidad de
Puerto Rico. Recuperado el 12 de junio del 2023. Obtenido de: https://www.upr.edu/eea/wp-
content/uploads/sites/17/2016/03/PIMIENTO-Cosecha-y-Manejo-Postcosecha-v2005.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, (octubre
del 2003). MANUAL PARA LA PREPARACIÓN Y VENTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
FAO Boletín 151. ISSN 1020 – 4334. Recuperado el 12 de junio del 2023. Obtenido de:
https://www.fao.org/3/y4893s/y4893s06.htm#bm06
Gonzales Alfonso., Escalona Víctor., (noviembre del 2021). TRATAMIENTO
TÉRMICOS POSTCOSECHA APLICADOS EN PIMIENTO (Capsicum annum L.).
Universidad de Chile. Redagrícola. Recuperado el 12 de junio del 2023. Obtenido de:
https://www.redagricola.com/cl/assets/uploads/2021/11/ra-123_poscosecha-pimientos.pdf
35
36

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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

Facultad de Ciencias de la Vida y la Tecnología

MANUAL POSTCOSECHA PARA: PLATANO VERDE, HIGO Y UVA

Sánchez Santana Mario Mathias

Ing. Christian Rivadeneira

10 de junio del 2023

1.1. Objetivos ....................................................................................................... 5

1.2. Características del producto .......................................................................... 5

1.3. Fisiología de los alimentos.......................................................................... 10

1.4. Factores que afectan al producto ................................................................. 11

2. MANEJO POSTCOSECHA PIMIENTO ...................................................... 12

2.1. Factores postcosecha ................................................................................... 12

2.2. Criterios de calidad ..................................................................................... 15

2.3. Operaciones postcosecha ............................................................................ 16

2.4. Índice de madurez ....................................................................................... 18

2.5. Preparación de la carga ............................................................................... 18

2.6. Manejo de la cadena de frio ........................................................................ 29

2.7. Manejo en el centro de empaque ................................................................ 31

2.8. Condiciones de almacenamiento................................................................. 32

2.9. Comercialización ........................................................................................ 33

2.10. Norma de calidad ........................................................................................ 33

3. MANEJO POSTCOSECHA GUINEO .............. ¡Error! Marcador no definido.

3.1. Factores postcosecha ................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.2. Criterios de calidad ..................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.3. Operaciones postcosecha ............................ ¡Error! Marcador no definido.

3.4. Índice de madurez ....................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.6. Manejo de la cadena de frio ........................ ¡Error! Marcador no definido.

3.7. Manejo en el centro de empaque ................ ¡Error! Marcador no definido.

3.8. Condiciones de almacenamiento................. ¡Error! Marcador no definido.

3.9. Comercialización ........................................ ¡Error! Marcador no definido.

3.10. Norma de calidad ........................................ ¡Error! Marcador no definido.

4. MANEJO POSTCOSECHA DURAZNO .......... ¡Error! Marcador no definido.

4.1. Factores postcosecha ................................... ¡Error! Marcador no definido.

4.2. Criterios de calidad ..................................... ¡Error! Marcador no definido.

4.3. Operaciones postcosecha ............................ ¡Error! Marcador no definido.

4.4. Índice de madurez ....................................... ¡Error! Marcador no definido.

4.5. Preparación de la carga ............................... ¡Error! Marcador no definido.

4.6. Manejo en el centro de frio ......................... ¡Error! Marcador no definido.

4.7. Manejo en el centro de empaque ................ ¡Error! Marcador no definido.

4.8. Condiciones de almacenamiento................. ¡Error! Marcador no definido.

4.9. Comercialización ........................................ ¡Error! Marcador no definido.

4.10. Norma de calidad ........................................ ¡Error! Marcador no definido.

para nuestra salud.

preparaciones culinarias, como platos salados, purés o chips, y es especialmente popular en la

platos principales. También se pueden disfrutar solos como un saludable snack.

El objetivo general del manual de poscosecha es promover prácticas eficientes y sostenibles

productores hasta los consumidores finales, asegurando la disponibilidad de frutas frescas y de

alta calidad en el mercado.

1.2.Características del producto

NOMBRE CIENTIFICO: Musa paradisiaca. DESCRIPCION:

Es llamado también Musa Paradisiaca. Todas las variedades de

plantain son originarias de las regiones tropicales del Sudeste

Asiático, incluyendo el Archipiélago Malasio, norte de

de la variedad, pero generalmente es más grande que otras frutas

Versatilidad culinaria: El plátano se puede consumir de diferentes formas. Se puede comer

que no se descompone fácilmente durante la digestión y proporciona beneficios para la salud

intestinal. También es una fuente de energía de liberación lenta.

disminuir a medida que el plátano madura.

Tabla 1: Composición nutricional del plátano verde por 100 g

NOMBRE CIENTIFICO: Ficus carica. DESCRIPCION: El

higo es un fruto obtenido de la higuera (Ficus carica). Desde el

punto de vista botánico, el higo es una infrutescencia (un

conjunto de frutos), por lo tanto, no es un solo fruto. Existen