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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR CIUDAD DE VALENCIA

CARRERA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TEMA
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA

INTEGRANTES
FERNANDA MERCEDES ANALUIZA BAJAÑA
MERLY BETZABETH MOREIRA SANTILLAN
EVELIN MELISSA NARVAEZ ZAMORA
JHONNY ANTONIO TOSCANO LOOR
LADIE GISELLE OSORIO CASTILLO
JHOSE LENIN MENDOZA CEDEÑO
JOHANNA ROSA SOSA RUIZ
CURSO
PRIMER SEMESTRE
PARALELO
“B”
TUTOR
ING. MERCY MENDOZA ZAMBRANO

VALENCIA. LOS RÍOS. ECUADOR


2018

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1. INTRODUCCION

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma
semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos
casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden
elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se
prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales
como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
(González, 2012)

El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de


la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos
con ayuda de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene
suficiente pectina natural. (González, 2012)

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas


y es conveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan tres
calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que
contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y
55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azúcar). (González, 2012)

El mercado mundial de la guayaba es aún restringido en comparación con


aquellos otros frutales con producción menos dispersa y más tecnificada. La
producción y el comercio mundial del producto, puede señalarse que los
principales países productores de guayaba en el mundo. En Ecuador, la mayor
parte de las plantaciones que producen guayaba de manera silvestre se las
encuentra en cualquier parte del campo, especialmente en Baños, provincia de
Tungurahua, hacia el Oriente. (Cabrera, 2011)

En el Cantón Valencia también se produce guayaba al igual que en las otras


zonas tropicales, la guayaba se puede consumir cruda, como fruta fresca.
Debido a la gran aceptación y amplia comercialización de los productos
derivados de la guayaba, su calidad de acuerdo a su comercialización.
(Cabrera, 2011)

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2. JUSTIFICACIÓN

La provincia Los Ríos, El cultivo o comercialización de la guayaba en conserva


ha sido uno de los productos seleccionados por su potencial de producción y
mercados, para la cual se presentan alternativas favorables de fomentar dicho
producto en Valencia como parte Integral del proceso de incremento y
diversificación de las exportaciones del país. Dadas las condiciones ecológicas,
características agrícolas y ventajas Comparativas del cantón, así como la
demanda actual y la tendencia futura de este producto en los mercados
nacionales.

2.1. Beneficio del proyecto

Con la elaboración de este proyecto los beneficiarios directo son la ciudadanía


del cantón Valencia ya que podrán acceder a un producto artesanal de calidad
libre de sustancias perjudiciales a la salud, además que es alimento procesado
de una fruta rica en vitaminas, hierro y tiene uso medicinal.

2.2. Problema de investigación

La guayaba es el fruto es una baya carnosa, rugosa o lisa, punteada


densamente, muy aromática con forma de pera, ovoide o redonda. Con el fin
de atender nuevas tendencias alimenticias del mercado, debido a la gran
aceptación y amplia comercialización de los productos derivados de la
guayaba, se requiere información sobre las características de esta pulpa y,
establecer los atributos que definan su calidad de acuerdo a su
comercialización.

Se propone realizar la elaboración de la mermelada de guayaba en el Cantón


Valencia

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3. OBJETIVOS

3.1. General

 Elaboración de un proceso tecnológico para la elaboración de una


mermelada de guayaba

3.2. Específicos

 Realizar el análisis organoleptico de la mermelada de guayaba


 Realizar el costo de producción de la mermelada de guayaba
 Determinar el proceso tecnológico de la elaboración dela mermelada de
guayaba

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4. HIPÓTESIS

Con conocimiento del proceso tecnológico se podrá mejorar la elaboración de


una mermelada de guayaba

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5. MARCO TEÓRICO O FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

5.1. Generalidades de la guayaba

Es una fruta proveniente del arbusto psidium guajava, es venerada por ser la
única fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas entre ellas
podemos encontrar la vitamina A y C cuales ayudan a mejorar el estado de la
piel también contiene minerales como el potasio, licopeno y fibra dietética. Con
un delicioso sabor se ha convertido en una de las frutas con más consumo en
el continente americano. Gracias a la gran variedad que existe se puede
adaptar a todos los gustos de los consumidores. (Castro, 2011)

5.2. Características biológicas de la guayaba

El fruto consta de pericarpio y semilla

Pericarpio está conformado por:


A. El epicarpio: es la más externa, es la piel que cubre el fruto
B. El mesocarpio: es la parte media y carnosa
C. El endocarpio: es la más interna que envuelve a la semilla (Castro, 2011)

Epicarpio

Semilla

Mesocarpi
Endocarpi
o de la guayaba (Castro, 2011)
Figura 1. Características morfológicas

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5.3. Clasificación botánica.

La clasificación botánica del guayabo es:


Reino: Vegetal
División: Espermatophyta
Subdivisión: Angiospermae
Clase: Dicotiledonea
Orden: Myrtiflorae
Suborden: Myrtineae
Familia: Myrtaceae
Género: Psidium
Especie: Psidium guajava L

5.4. Composición química.

Esta fruta es de un tamaño promedio, con una capa de pulpa bastante firme,
granulosa, sin embargo, tiene una capa más blanca situada dentro, con un
elevado número de semillas de tamaño pequeño, es muy aromática y dulce
cuando está madura y debido a sus propiedades ayuda a controlar el azúcar en
sangre y la ansiedad.

Por su composición nutricional la guayaba es una excelente fuente de vitamina


C, ya que contiene de 200 a 400 mg.100-1 de fruto fresco, además contiene
vitaminas B1 y B2, así como importantes minerales como: Ca, Mg, K, Fe y P
(Nieto Ángel, 2010). El aporte nutricional de la guayaba se muestra a
continuación

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Cuadro 1. Análisis bromatológico (composición química) en 100 g de
pulpa del fruto de guayaba (Psidium guajava).
Componente Aporte de 100 g. de guayaba
Agua 77%
Proteínas 0.95%
Grasa 0.45%
Fibras 8.15%
Carbohidratos 2.85%
Azúcares 8.85%
Vitamina A 200 IU
Vitamina C 300 IU
Vitamina B3 40 IU
Taninos 0.95%
Coeficiente de digestibilidad 90%
Calcio 18.0 mg
Hierro 0.9 mg
Ácido ascórbico 160.0 mg
Cenizas 0.95%

La guayaba roja contiene mayor cantidad de vitaminas A, B1,B2, B12 y hierro;


a diferencia de la blanca , que tiene más vitamina E. Asimismo, es baja en
sodio, pero alta en potasio. No sólo la fruta es benéfica. Si tomamos sus hojas,
ramas o la corteza del árbol, preparadas en infusiones se pueden utilizar como
astringentes intestinales y para dolores de estómago.

5.5. Características físicas

Baya de forma y tamaño variado, piel lisa y cérea. Color de la pulpa puede ser
blanco, amarillo, rosado o rojo, con sabor y textura variada, con olor
característico. El sabor varía desde dulce, ácido y muy ácido, en pocos casos
insípido. El número de semilla oscila y puede alcanzar hasta 500.
Generalmente son de forma redondeada , no muy grande, amarilla cuando está
madura, de sabor agridulce y con gran cantidad de semillas pequeñas y duras.
Tiene olor penetrante y su sabor varía, según la especie
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5.6. Propiedades y bondades de la guayaba

Es mejor consumirla cruda y con cáscara, pues cocida pierde hasta el 50% de
sus propiedades. La cáscara, aunque delgada, tiene gran valor nutritivo: es alta
en fibra. Es compatible con todas las frutas dulces y neutras

Como ya hablamos anteriormente esta fruta tiene un gran poder gracias a ser
rica en nutrientes y vitaminas:

 Es excelente para bajar de peso. el consumo de té de guayaba permite


que no convierte los hidratos de carbono en azúcar, lo cual te permitirá
disminuir la sensación de hambre. También es beneficiosa para aquellas
personas que sufran problemas de diabetes. Ayuda a regular los niveles
de glucosa en sangre sin causar aumento de insulina, ayuda también a
reducir los niveles de colesterol malo, sin efectos adversos sobre el
bueno
 Ayuda a controlar problemas digestivos y malestares estomacales
gracias a sus propiedades antimicrobianas
 Ayuda a controlar la tos, infecciones de oído o garganta y problemas de
bronquitis
 Combate las encías inflamadas y ulceras
 Ayuda a combatir el malestar provocado por el dengue

5.7. Grados Brix

Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta
en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100
g de disolución total.

Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro, detectores de horquillas


vibratorias o con un caudalímetro másico.

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Los grados Brix se miden con un refractómetro. El principio de medición se
basa en la refracción de la luz (roto del latín: fractus) creada por la naturaleza y
la concentración de los solutos (por ejemplo el azúcar). Es por esto que un
refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos.

La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un


científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx correspondería a un índice de
refracción de una solución de sacarosa en agua al 1%.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad


aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas
industrias.

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6. MATERIALES Y METODOS.

6.1. Lugar geográfico

El desarrollo de este proyecto se realizó en el cantón Valencia de la provincia


Los Ríos

Figura 2. Ubicación geográfica del Cantón Valencia

6.2. Como se realizo

La producción de la mermelada de guayaba se la realizo mediante un proceso


tecnológico, en donde se siguió cada uno de los pasos para la obtención de
producto terminado.

A continuación se detallan cada una de las etapas mediante un flujograma.

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Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada de guayaba

GUAYABAS


RECIBO Y SELECCION fruta de rechazo


LAVADO

ESCALDADO 95 °C x 8 minutos


DESPULPADO cáscara y semillas


45% Azúcar  hasta 65 °Brix
COCCIÓN
Ácido cítrico 0.15% pH: 3.0 – 3.5

ENVASADO 75 °C

PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

6.3. Descripción del proceso

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta


operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o


presente pudrición o magulladuras.

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Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas
y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar


microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla


fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se
puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para
separar la fibra y las semillas.

Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el


rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido
necesarias. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto
no hace falta usar pectina cítrica.

Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se


inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la
mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se
agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65
°Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se
disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la
mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse
entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de
ácido hasta alcanzar el valor óptimo.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases


plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente
esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se
deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado
se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y
seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse

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que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24
horas.

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe


pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello
se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan
a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría
y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para
evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya


verificado la gelificación de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento:El embalaje se hace en cajas de cartón y se


almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

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7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma
semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos
casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden
elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se
prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales
como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de


la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos
con ayuda de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene
suficiente pectina natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas


y es conveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan tres
calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que
contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y
55% y las de tercera 35% y 65%. (Fruta y azúcar)

7.1. Materia prima e ingredientes

 Pulpa de guayaba: 55%


 Azúcar: 45%
 Ácido cítrico: 0.15%

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Costo de producción

V.
DESCRIPCIÓN CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Hojas A4 100 hojas 0,025 2,50

Anillados 1 unidades 1,50 1,50

Cartuchos negro 1 unidades 19,50 19,50

Cartucho a color 1 unidades 24,50 24,50

Pendrive 1 unidades 12,00 12,00

Copias 20 unidades 0,03 0,60

Fotografías 4 unidades 1,00 4,00

Materiales del proyecto

Equipo 1 400 400

Materia prima 400 0.15 60

Envases de vidrios 200 0.50 100

Especies 10 1.00 10

SUBTOTAL 634.60

IMPREVISTOS 19,04

TOTAL GASTADO 653,64

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CONCLUSIONES

Las características físicas de la guayaba son muy peculiares, desde la


apariencia del fruto en forma aovado, de color amarillo verdoso, textura de la
corteza ligeramente rugosa, olor débil y agradable, textura de la pulpa suave y
de color rosado intenso

Las propiedades y bondades de la guayaba son muy amplias y su consumo es


beneficioso para la salud debido al sin número de vitaminas que contiene esta
fruta ayuda para aliviar y prevenir muchas enfermedades como la ceguera,
aumenta fluido de la sangre, también ayuda a la concentración y memoria

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RECOMENDACIONES

 Se realice investigaciones sobre la guayaba con la finalidad de brindar


mayor información acerca de las características físicas y químicas

 Se fomente e aprovechamiento de la guayaba en la agroindustria


mediante experimentos realizados en el laboratorio siguiendo un
proceso industrial

 Se tome muy en cuenta los parámetros de técnicos al momento de


elaborar algún producto procesado con la guayaba, con el fin de
obtener buenos resultados.

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BIBLIOGRAFÍA

Cabrera, J. (2011). Química de los Alimentos. . México: Mc Graw-Hill.


Castro, P. (2011). La Bioquímica de los Alimentos. México: Acribia.
González, L. (2012). Pectinas con Alto Metoxilo y sus Usos en la Elaboración
de Mermeladas. Madrid: Survey.
Nieto, A. (2010). Conservación de Alimentos. Madrid: Continental.

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ANEXOS

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