CECyTE Guanajuato Plantel Pueblo Nuevo

REPORTE DE PRACTICA PROCESOS

Nombre de la práctica: Elaboración de rollo de Materia: Realiza los procesos de Semestre: 5to
guayaba transformación de los diferentes
productos hortofrutícolas

Nombre del Alumno (s):Vanessa Gaytán Frausto— Docente: Eva María Vaca García
Selene Ramírez Sánchez
Fecha de realización: 6 de octubre del 2023 Fecha de entrega: 13 de octubre del 2023

Objetivo:
Elaborar rollo de guayaba mediante la concentración y adición de azúcar para aumentar la vida útil y
disponibilidad del producto.

Aportación bibliográfica o introducción:

En esta práctica aprendimos a hacer rollos de guayaba, fue una práctica bastante sencilla, nuestro
producto principal fue la guayaba la cual llevo una preparación específica siendo acompañada de cajeta
y nuez.

El rollo de guayaba es uno de los dulces de leche con mayor demanda en México, y este dulce es
originario de la ciudad de Jaral del Progreso, Guanajuato.

En primer término, se seleccionan las mejores guayabas después, se cocina en un cazo hasta lograr
extraer la pulpa.
Cuando ya se tiene la pasta, se extiende el dulce sobre una mesa cubierta de azúcar y se unta el
relleno.

Por último, se enrolla y corta el dulce.

Con el paso de los años, los rollos de guayaba de Jaral del Progreso han llegado más allá del
municipio, del estado y del país, encontrando su destino en los estados de Zacatecas, Jalisco,
Querétaro, Michoacán y de México, entre otros.

Nuestro vecino al norte del país, también es cliente frecuente de este delicioso producto guanajuatense.

Ate Producto elaborado de frutas pectinosas molidas y tamizadas finamente, después mezcladas con
azúcar y cocidas a una concentración tal que permita conservarse y gelificar una vez enfriados pueden
usarse frutas maduras en combinación con frutas no maduras de la misma especie o los residuos de
aquéllas cuyo jugo se aprovechó en la manufactura de jaleas, jugo de frutas no fermentado, etc.

Las frutas que carecen de pectina también pueden utilizarse para la elaboración de ates, siempre que
se les agregue la pectina necesaria de otras que la tengan, sea en forma de jugo obtenido de ellas o su
propia pulpa.
Diagrama de flujo:

PCC 1

PCC Justificación
PCC 1: Selección Biológico ya que si se lleva a proceso
una fruta contaminada, puede que
después en el mismo proceso
contamine todo el producto,
PCC 2 e incluso
puede que el producto se lleve a
venta y dañe al consumidor a su vez.
PCC 2: Cocción Físico ya que no hay otro proceso
que pueda ayudarlo, pues si no se
usan bien las temperaturas o el
tiempo, el producto se puede
PCC 3 dañarse completo.
PCC 3: Ajuste de pH Físico ya que puede que si el pH no
es ajustado el producto no sale con
las características adecuadas, puede
que no dañe al consumidor pero si al
producto y no tenga el sabor o no se
elabore bien durante el proceso y
dañe su sabor o sus características
F.
PCC 4: Concentración Físico pues en la concentración se le
reduce ⅓ del producto, y al reducirse
PCC 4
más o no reducirse lo adecuado el
producto no sale como el esperado
pues puede a no tener las
PCC 5 y al no
características adecuadas
tener llegar a las concentraciones
adecuadas afecta los demás pasos.
PCC 5: Adicionar pectina Físico pues si no se le agrega la
pectina adecuada daña físicamente
todo el producto pues si se le agrega
de más el producto puede gelificarse
más de lo debido y no salir con la
textura adecuada, al ser más duro, o
al contrario por falta de pectina y
tener una textura muy aguada y
afecta al producto pues seria difícil o
no se podría enrollar para su venta.
PCC 6: Envasado Biológico pues si los materiales de
envasado no son inocuos pueden
salar con microorganismos al
PCC 6 producto final o puede que ya
después del envasado de este
pueden desarrollar se
microorganismos y afectar al
consumidor si no nota que está
contaminado y lo consume así.
Resultados:

Características Descripción producto elaborado Descripción producto comercial

Olor Es un olor tenue a guayaba y un tanto
dulce
Sabor Nuestro rollo tiene un sabor más
intenso a guayaba y un tanto dulce y
con sabor al chile en polvo que le
pusimos y a la lechera del otro rollo
Color Café claro, con un poco de rojo que
es del chile en polvo que se le agrego
Textura La textura es suave y fácil de masticar
se siente y si es firme pero no del
todo
Consistencia Es muy maleable y suave al tacto y un
poco semisólida
Es un olor a guayaba bastante tenue
y un poco de olor a piloncillo y azúcar
Es un sabor a guayaba pero no tanto
a la fruta si no que es un sabor más
tenue y dulce
Como se puede ver en la imagen del
producto comercial es un café oscuro
y se ve con puntos blancos por la
azúcar
es suave y fácil de masticar y debe de
ser semisólida
Su consistencia es un poco gomosa
pero no tanto como para compararlo
con una gomita es suave y fácil de
romper

Nuestro producto fue comparado con este

Costo final del producto: el costo final sería de 68 pesos. Estos costos están sujetos a cambios ya que el precio puede variar
depende del lugar de compra. En total el costo de todo el producto es de 68 pesos.

Cantidad Ingredientes Cantidad utilizada Costo

930gr Pulpa de guayaba 2,012gr 114 $
610gr Azúcar 1,319gr 50$
10gr Pectina 30g 40 $
Costo total 68$

Rendimiento: Podemos decir que el rendimiento fue bueno ya que no se perdió tanta muestra ya que eran 3.418 con todo y
rabillo kg de guayaba de los cuales solo se perdieron 1,215 g de muestra desperdiciada así que podemos considerar que si
fue un buen rendimiento de la materia prima ya que el peso final del rollo fue de 1.102 del rollo de coco y 1.024kg de los
cuales al principio solo eran3237 este peso ya sin el rabillo de la fruta y la subida de peso se debía a la azúcar agregada para
la elaboración del rollo. Lo que al final de todo fueron 2.126 lo que comparándolo con el peso inicial solo se perdió 1,292.
 Rendimiento Con todo Acondicionadas
% 4.418 3.237
Sin semilla
2,012gr

Ingredientes Función
Azúcar: Funciona para que sepa dulce y para que actué con la
pectina para que se espese
Pectina: Actúa como espesante para que el rollo de guayaba
agarre la textura que debe d tener y no sea liquido
Guayaba: Principal materia prima y le porta el sabor y la
características organolépticas

Cálculos:

No se adiciono el cálculo de ácido

Azúcar: cítrico ya que no se necesito.
930gr—619g El cálculo de pectina no se adiciono
2,012gr--=1,319gr ya que no se siguió como tal, pues
todos agregamos 30gr.

Discusión de resultados:

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-FF-40-1982, Productos alimenticios no industrializados para uso humano-fruta
fresca-guayaba que específica que las características sensoriales (color, olor y sabor consistencia) de la fruta a utilizar dice que
esta tienen que ser frescas, limpias, sanas, enteras y bien desarrolladas. Tener forma, sabor y olor característico con consistencia
firme lo cual nuestra materia prima cumplía con todas esas características ya que no tenían ninguna parte que se viera que
estuviera muy dañada o que no fuera o estuviera sana, con respecto a las características sensoriales del producto según un
proyecto de investigación en pdf citado al final dice que el color del producto debe de ser característico del producto pero
investigando un poco más, debe de tener un color café oscuro, olor debe de olor a guayaba sin olores ajeno/anómalos a el
producto, sabor el sabor debe de ser dulce y con sabor a guayaba, consistencia, la consistencia debe de ser un poco pastosa y
semi solida aun y por último la textura debe de ser un poco gomosa, suave y fácil de masticar. Nuestro producto puedo decir que
si cumple los lo especificado en ese pdf ya que su color si es un color café aunque no muy oscuro es un poco más claro que un
producto comercial al igual que es olor es un olor tenue a guayaba y un poco a chile en polvo el que es de este mientras los otros
solo les puedo detectar un olor ligero a la fruta utilizada ya que se hicieron de tres rollos de guayaba uno de chile en polvo otro
de azúcar y coco con lechera los tres cumplen en exactamente lo mismo en los puntos anteriores cambiando solamente en el
sabor y un poco en el olor, pasando al sabor si sabe bastante a guayaba y azúcar y los de coco no tiene un sabor muy notorio al
coco pero si cumple con lo que dice el pdf. La textura si es suave y fácil de masticar, la consistencia si cumple con lo que está en
el pdf ya que si es semi sólida.

Etiqueta:
 Cuestionario

1. ¿Qué es un ate de fruta?

Es una pasta de fruta que se cocina con bastante azúcar y hace que la pectina se active y así se forme una pasta
compacta.

2. ¿Qué tipo de fruta se utiliza con mayor frecuencia para la elaboración de ates y por qué?

Membrillo y guayaba por su alto contenido de pectina

3. ¿Cómo debe ser el estado de madurez de la fruta para elaborar un ate?

Debe de estar en una maduración intermedia, con pigmentación verde y pigmentación amarilla, o puede estar
completamente madura, estando ya completamente amarilla y muy suave al tacto.

4. ¿Qué concentración final de °Brix debe tener el ate?

74 °Brix

Conclusiones

Vanessa jazmín Gaytán Frausto:

Puedo decir que nuestro producto rollo de guayaba salió como se esperaba, pues a pesar de que no estábamos todos los del equipo,
nos pusimos organizar para poder hacer una buena elaboración del producto y salió mejor de lo que esperábamos, pues a pesar de
que no estaba tan duro, por lo menos no se nos quemó o le ocurrió algo malo, su sabor era muy fuerte, pues tenía un sabor muy
fuerte a guayaba, también aunque fue un proceso bastante tedioso por el tiempo que se debía someter al estufón para que esté se
concentrase y así poder tener la consistencia que se necesito para poder pasar a enrollarlo y ya poder envasarlo para dar por
terminada nuestra práctica, etc.

Selene Ramírez Sánchez

En esta práctica aprendimos a hacer rollos de guayaba, fue una práctica bastante sencilla, nuestro producto principal fue la
guayaba la cual llevo una preparación específica pudimos aprender del proceso que conlleva hacer rollo de guayaba, es un
excelente uso para la guayaba ya que es un dulce bastante consumido a aquí en México y se puede decir que se cumplió bien con
el objetivo de la practica ya que se realizó muy bien el ate o rollo de guayaba de acuerdo a lo que yo puedo decir se realizó con
bastante inocuidad y limpieza de acuerdo a que la normatividad o en este caso en pdf citado al final especifica en su contenido.

Bibliografía

DE GUAYABA, E. D. U. R. ANEXO Informe 2006 Proyecto SIP Productos de confitería con azúcar y sustitutos ELABORACIÓN
DE UN ROLLO DE GUAYABA .

http://sappi.ipn.mx/cgpi/archivos_anexo/20060974_4088.pdf

Pozo Yépez, V. C., & Imbaquingo Abalco, S. M. (2013). Elaboración de até (bocadillo) de guayaba (Pisisium guajaba L.)
incorporando fréjol cargabello (Phaseoulus vulgaris L.) y panela para mejorar el valor nutricional del producto (Bachelor’s
thesis).
http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/2330
Valadez, L. P., & Alvarado, C. Ó. M. Manual para la elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas.
https://iiab.me/modules/es-biblioteca/600%20-%20Ciencias%20aplicadas,%20Tecnologia/670%20-
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García López, C. A. (2007). Diseño y simulación de mecanismo para procesamiento ate de guayaba (Bachelor’s thesis,
Quito: Universidad de las Américas, 2007).
https://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/8808
Ramírez, V. M., Salazar, M. M., Posada, M. S., & Hoyos, E. D. B. (2022). guayaba y potencial agroindustrial como
aporte nutricional en productos panificables incluyendo economía circular. Revista Sennova: Revista del Sistema de
Ciencia, Tecnología e Innovación.
https://revistas.sena.edu.co/index.php/sennova/article/view/5436
ANEXO Informe 2006 Proyecto SIP Productos de confitería con azúcar y sustitutos. (s/f). Ipn.mx. Recuperado el 13 de
octubre de 2023, de http://sappi.ipn.mx/cgpi/archivos_anexo/20060974_4088.pdf
DOF - Diario Oficial de la Federación. (s/f). Gob.mx. Recuperado el 13 de octubre de 2023, de
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4779550&fecha=22/11/1982