Introducción:

El control de calidad es un aspecto fundamental en la industria alimentaria para garantizar

la seguridad, la calidad y la conformidad de los productos con los estándares establecidos. En el
caso de los derivados lácteos como la leche condensada y los productos vegetales como las
aceitunas, el control de calidad juega un papel crucial en todo el proceso de producción.

En el caso de la leche condensada, el control de calidad abarca desde la materia prima, en

este caso la leche, hasta el producto final envasado. Se deben realizar pruebas y análisis para
verificar la pureza, la composición, la estabilidad y la seguridad del producto en cada etapa del
proceso. Esto incluye pruebas de acidez, contenido de grasa, contenido de azúcar, presencia de
contaminantes, entre otros aspectos relevantes para asegurar la calidad del producto.

En cuanto a las aceitunas, el control de calidad se enfoca en aspectos como la frescura, el

sabor, la textura, el color y la preservación de las aceitunas. Se realizan pruebas para verificar la
ausencia de residuos químicos, la presencia de conservantes dentro de los límites permitidos y la
calidad organoléptica del producto.

Practica N°1: Control de calidad de la leche (derivados lácteos), frutas

y vegetales:
Leche condensada y Aceitunas encurtidas:
Objetivos:
Generales: Garantizar la seguridad y calidad de los productos lácteos y vegetales para el
consumo humano. Cumplir con los estándares de calidad y seguridad establecidos por las
autoridades reguladoras y los consumidores. Proporcionar productos lácteos y vegetales que sean
inocuos e idóneos para los usos previstos.

Específicos:

 Realizar análisis sensoriales para evaluar la calidad organoléptica de la leche condensada y

las aceitunas encurtidas, incluyendo aspectos como el sabor, olor, textura y apariencia.

 Verificar la composición química de la leche condensada y las aceitunas encurtidas,

incluyendo la cantidad de materia grasa, proteínas, azúcares y otros componentes.

 Evaluar la estabilidad y shelf life de la leche condensada y las aceitunas encurtidas,

incluyendo la resistencia a la oxidación, la textura y la apariencia.

 Realizar análisis microbiológicos para detectar la presencia de microorganismos patógenos

y verificar la calidad higiénica de la leche y las aceitunas.

 Verificar la conformidad con los requisitos de etiquetado y presentación de los productos

lácteos y vegetales.

 Realizar análisis físicos y químicos para evaluar la calidad de la leche y las aceitunas,
incluyendo la densidad, la acidez y la presencia de impurezas.
  Implementar prácticas de higiene y control de calidad en todas las fases de la cadena
láctea y de producción de aceitunas encurtidas.

 Realizar pruebas de estabilidad térmica y de acidez para evaluar la calidad de la leche

condensada.

 Verificar la conformidad con los requisitos de seguridad y calidad establecidos por las
autoridades reguladoras y los consumidores.

Revisión bibliográfica:
Leche condensada
Marco Metodológico:
La leche condensada es un producto lácteo que se obtiene al eliminar parte del agua de la
leche y añadir azúcar. Este proceso de condensación y adición de azúcar le confiere a la leche una
textura densa y un sabor dulce característico. Algunas características clave de la leche condensada:

 Es un producto espeso y dulce, resultado de la eliminación de agua y la adición de azúcar.

 Tiene una vida útil prolongada a temperatura ambiente, principalmente debido a la

reducción de agua y la presencia de azúcar.

 Su composición está regulada por el Codex Alimentarius y la legislación de cada país, con
requisitos mínimos de grasa, sólidos lácteos, entre otros.

 Se utiliza comúnmente en la preparación de postres y dulces, aportando cremosidad y

dulzura a las recetas.

El fundamento de los métodos de conservación aplicados a la leche condensada se basa en

la necesidad de prolongar su vida útil y garantizar su seguridad alimentaria. Los métodos de
conservación utilizados para la leche condensada incluyen la pasteurización, la esterilización, la
leche en polvo y la leche evaporada, entre otros. Estos métodos tienen como objetivo eliminar o
reducir la carga microbiana, preservar las propiedades organolépticas y nutricionales del producto,
y asegurar su calidad durante el almacenamiento y distribución.

En el caso específico de la leche condensada, la pasteurización y la esterilización son dos

métodos clave de conservación. La pasteurización implica un tratamiento térmico de baja
intensidad que prolonga la vida útil de la leche condensada al destruir ciertos microorganismos,
sin afectar significativamente sus propiedades nutricionales y organolépticas. Por otro lado, la
esterilización consiste en calentar la leche condensada a una temperatura elevada durante un
tiempo suficiente para eliminar por completo la actividad microbiana y enzimática, lo que
garantiza una conservación prolongada del producto.

Valoración nutricional:
la valoración nutricional de la leche condensada es la siguiente:

 Calorías: 336 kcal por cada 100 gramos.

  Carbohidratos: 52.84 gramos (17% del valor diario recomendado).

 Proteínas: 8.51 gramos (17.8% del valor diario recomendado).

 Fibra: 0 gramos.

 Grasas: 10.1 gramos (19% del valor diario recomendado).

 Sodio: 140 mg (8.8% del valor diario recomendado).

 Calcio: 290 mg (24.2% del valor diario recomendado).

 Hierro: 0.23 mg (2.9% del valor diario recomendado).

 Fósforo: 240 mg (34.3% del valor diario recomendado).

 Potasio: 360 mg (18% del valor diario recomendado).

 Vitamina A: 0.12 mg (13.5% del valor diario recomendado).

 Vitamina B1: 0.09 mg (7.5% del valor diario recomendado).

 Vitamina B2: 0.46 mg (35.4% del valor diario recomendado).

 Vitamina B3: 2.38 mg (0% del valor diario recomendado).

 Vitamina B12: 0 mg (29.2% del valor diario recomendado).

 Vitamina C: 4 mg (4.4% del valor diario recomendado).

La leche condensada es un alimento de alta densidad energética, con un alto contenido de

carbohidratos y grasas, y una buena cantidad de proteínas, calcio y algunas vitaminas. Su consumo
debe ser moderado debido a su alto aporte calórico.

Importancia de las pruebas de auditoria:

las pruebas de auditoría son de gran importancia en el control de calidad de la leche
condensada, ya que permiten:

1. Verificar el cumplimiento de los estándares de calidad y composición establecidos por la

normativa:

 Análisis de las propiedades fisicoquímicas como contenido de grasa, sólidos

lácteos, entre otros.

 Evaluación de las características microbiológicas para asegurar la inocuidad.

2. Evaluar las propiedades organolépticas del producto:

 Análisis sensorial del sabor, olor, color y apariencia de la leche condensada.

 Valoración de la aceptación y preferencia del consumidor.

3. Determinar la estabilidad y vida útil del producto:

  Pruebas de almacenamiento y envejecimiento para evaluar cambios en la calidad.

 Verificación de la efectividad de los métodos de conservación aplicados.

4. Identificar oportunidades de mejora en los procesos de producción:

 Detección de posibles defectos o desviaciones en la calidad.

 Implementación de acciones correctivas y preventivas.

Pruebas a realizar:
Las pruebas que se realizan a la leche condensada para el análisis de control de calidad
abarcan diferentes aspectos, incluyendo pruebas físicas, químicas, fisicoquímicas, microbiológicas
y sensoriales. Estas pruebas son fundamentales para garantizar la calidad y seguridad del
producto. A continuación, se detallan las pruebas comunes realizadas en cada categoría:

1. Pruebas Físicas:

 Densidad: para verificar la concentración de sólidos y la presencia de agua.

 Punto de congelación: para detectar adulteraciones con agua.

 pH: para evaluar la acidez del producto.

2. Pruebas Químicas:

 Análisis de grasas: para determinar el contenido de grasa.

 Análisis de azúcares: para verificar el contenido de azúcar.

 Análisis de proteínas: para evaluar el contenido proteico.

3. Pruebas Fisicoquímicas:

 Análisis de acidez: para determinar el nivel de acidez del producto.

 Determinación de sólidos: para evaluar la concentración de sólidos en la leche

condensada.

4. Pruebas Microbiológicas:

 Análisis microbiológico: para detectar la presencia de microorganismos patógenos

y evaluar la calidad higiénica del producto.

5. Pruebas Sensoriales:

 Evaluación sensorial: para analizar el sabor, aroma, textura y apariencia del

producto mediante un panel de catadores.

Estas pruebas en conjunto permiten evaluar la calidad, seguridad y conformidad de la

leche condensada con los estándares establecidos, asegurando un producto final de alta calidad y
apto para el consumo. Y también tenemos:
1. Pruebas de estabilidad: Evaluación de la resistencia a la oxidación, cambios en la textura y
apariencia durante el almacenamiento.

2. Verificación de la composición: Confirmación de la presencia de ingredientes y aditivos en

los niveles adecuados.

3. Análisis de conservantes: Verificación de la presencia y niveles de conservantes dentro de

los límites permitidos.

4. Pruebas de vida útil: Evaluación de la durabilidad y estabilidad del producto en

condiciones de almacenamiento.

5. Análisis de etiquetado: Verificación del cumplimiento de los requisitos de etiquetado y

presentación del producto.

Marcha analítica:
Determinación de densidad:
1. Preparación de la muestra:

 Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de los

componentes.

 Tomar una muestra representativa de la leche condensada a analizar.

2. Calibración del densímetro:

 Verificar y calibrar el densímetro utilizado para la medición de la densidad.

3. Medición de la densidad:

 Llenar un recipiente con la muestra de leche condensada.

 Insertar el densímetro en la muestra y dejar que se estabilice.

 Registrar la lectura de la densidad en el densímetro.

4. Cálculo de la densidad:

 Realizar los cálculos necesarios para obtener el valor de la densidad de la leche

condensada.

5. Registro de resultados:

 Anotar los datos obtenidos de la medición de la densidad en un registro o informe.

Determinación de PH:
1. Preparación de la muestra:

 Homogeneizar bien la leche condensada para asegurar una distribución uniforme

de los componentes.
  Llevar la muestra a una temperatura de 20°C.

2. Calibración del pH-metro:

 Calibrar el pH-metro utilizando soluciones tampón de referencia, comenzando por

la de pH 7.

 Lavar el electrodo con agua destilada entre mediciones.

3. Medición del pH:

 Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra de leche condensada.

 Realizar la lectura del valor de pH en el visor del equipo.

4. Registro de resultados:

 Anotar el valor de pH obtenido, expresado con dos cifras decimales.

Análisis de grasa:
1. Preparación de la muestra:

 Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de la

grasa.

 Tomar una muestra representativa de la leche condensada.

2. Destrucción de la envoltura de los glóbulos de grasa:

 Agregar ácido sulfúrico concentrado a la muestra para romper la envoltura de los

glóbulos de grasa.

3. Centrifugación:

 Centrifugar la muestra tratada para separar la grasa de la leche.

4. Lectura de los resultados:

 Medir la capa de grasa separada en la parte superior del tubo de centrifugación.

 Calcular el contenido de grasa en la leche condensada en base a la lectura

obtenida.

5. Registro de resultados:

 Anotar el valor del contenido de grasa obtenido en la leche condensada.

Análisis de azúcares:
1. Preparación de la muestra:

 Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de los

azúcares.
  Tomar una muestra representativa de la leche condensada.

2. Determinación de azúcares reductores:

 Utilizar el método de Fehling o DNS (dinitrosalicílico) para la determinación de

azúcares reductores.

 Realizar la reacción química con el reactivo correspondiente y la muestra de leche

condensada.

3. Medición de la absorbancia:

 Medir la absorbancia de la solución resultante en un espectrofotómetro a una

longitud de onda específica.

 Comparar la absorbancia obtenida con una curva estándar de concentraciones

conocidas de azúcares reductores.

4. Cálculo de la concentración de azúcares:

 Utilizar la curva estándar para determinar la concentración de azúcares reductores

en la leche condensada.

 Expresar los resultados en gramos de azúcares reductores por cada 100 gramos de
leche condensada.

5. Registro de resultados:

 Anotar el valor obtenido de la concentración de azúcares reductores en la leche

condensada en un informe o registro.

Análisis de proteínas:
Preparación de la muestra:

 Homogeneizar bien la leche condensada para asegurar una distribución uniforme

de los componentes.
 Tomar una muestra representativa de la leche condensada.

Determinación del contenido de proteínas:

 Utilizar el método de Kjeldahl o el método de Lowry para la cuantificación de

proteínas.
 En el método de Kjeldahl, se realiza la digestión de la muestra con ácido sulfúrico,
seguido de destilación y titulación.
 En el método de Lowry, se realiza una reacción colorimétrica con reactivos
específicos y posterior medición de la absorbancia.

Cálculo del contenido de proteínas:

 Aplicar los factores de conversión correspondientes para obtener el contenido de

proteínas en gramos por cada 100 gramos de leche condensada.
 Registro de resultados:

 Anotar el valor obtenido del contenido de proteínas en la leche condensada.

Determinación de acidez:
1. Preparación de la muestra:

 Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de los

componentes.

 Tomar una muestra representativa de la leche condensada.

2. Titulación ácido-base:

 Utilizar una solución de hidróxido de sodio (NaOH) de concentración conocida

como titulante.

 Añadir unas gotas de indicador de pH, como fenolftaleína, a la muestra de leche

condensada.

3. Titulación de la muestra:

 Agregar lentamente la solución de NaOH a la muestra de leche condensada

mientras se agita.

 Observar el cambio de color del indicador de pH para identificar el punto de

equivalencia ácido-base.

4. Cálculo de la acidez:

 Calcular la acidez de la leche condensada en términos de ácido láctico u otro ácido

presente, utilizando la cantidad de NaOH consumida en la titulación.

5. Registro de resultados:

 Anotar el valor obtenido de la acidez de la leche condensada, expresado en

gramos de ácido láctico por cada 100 gramos de muestra.

Determinación de solidos:
1. Preparación de la muestra:

 Homogeneizar la leche condensada para asegurar una distribución uniforme de los

sólidos.

 Tomar una muestra representativa de la leche condensada.

2. Pesar la muestra:

 Pesar un recipiente limpio y seco.

 Agregar una cantidad conocida de leche condensada al recipiente y pesar

nuevamente para determinar la masa de la muestra.
3. Secado de la muestra:

 Colocar la muestra en un horno a una temperatura específica para evaporar el

agua y dejar los sólidos.

 Mantener la muestra en el horno hasta que se haya evaporado toda el agua.

4. Cálculo del contenido de sólidos:

 Calcular el porcentaje de sólidos en la leche condensada utilizando la diferencia de

peso antes y después del secado.

5. Registro de resultados:

 Anotar el valor obtenido del contenido de sólidos en la leche condensada,

expresado en porcentaje.

Análisis microbiológico:
1. Preparación de la muestra: La muestra debe ser tomada de manera adecuada para evitar
contaminación y asegurar que sea representativa del producto.

2. Inoculación: La muestra se inocula en un medio de cultivo adecuado para el tipo de

microorganismo que se busca detectar.

3. Incubación: La muestra se incubada a una temperatura específica para permitir el

crecimiento de los microorganismos.

4. Observación: Se observa el crecimiento de los microorganismos en el medio de cultivo, lo

que puede incluir la formación de colonias, la producción de gases o la presencia de
pigmentos.

5. Cultivo: Se puede realizar un cultivo de los microorganismos aislados para identificarlos y

determinar su cantidad.

6. Análisis de resultados: Se interpretan los resultados de la incubación y el cultivo para

determinar la presencia y cantidad de microorganismos en la leche condensada.

7. Especificaciones de aceptación: Se establecen especificaciones de aceptación para la

cantidad de microorganismos permitida en la leche condensada.

8. Control microbiológico: Se realiza un control microbiológico regular para asegurar que la

leche condensada cumpla con los estándares de calidad microbiológica.