Analisis Bromatologico Del Aguacate

Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano Vera
Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2
ÁNALISIS BROMATOLÓGICO DEL AGUACATE Persea americana

Mill
Vera, Diana Isabel1, Roa, Luis Eduardo2.
dianaivera16@gmail.com, roamartinezluiseduardo@hotmail.com
Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
1. RESUMEN
En este trabajo se ha seleccionado para el análisis bromatológico el aguacate Persea americana mill de un
cultivo de la región de Casanare, con el propósito de analizar en él la composición nutricional, en los
parámetros de humedad, fibra, cenizas, proteínas, y grasas. Los resultados obtenidos en el análisis
realizado en el laboratorio sugieren que el aguacate que tradicionalmente se cultivan en nuestro
departamento, es aconsejable introducirlo en nuestra dieta de alimentos, ya que muestran una composición
nutricional favorable según los datos obtenidos en fibra, lípidos humedad; además cabe recalcar que los
aguacates son considerados uno de los alimentos más saludables del planeta, ya que contienen más de 25
nutrientes esenciales, incluyendo las vitaminas A, B, C, E, y K, cobre, hierro, fósforo, magnesio y potasio.
De hecho, para obtener el potasio de un sólo aguacate, tendrías que comerte dos o tres plátanos. Los
aguacates también contienen fibra, proteínas y unos beneficiosos fotoquímicos como el beta-sitosterol, la
glutationa y la luteína, que ayudan a proteger nuestro organismo contra diversas enfermedades. [ CITATION
htt161 \l 9226 ]
Palabras claves: análisis bromatológico, composición nutricional, técnicas de análisis.
ABSTRACT.
This paper is selected for compositional analysis avocado Persea americana mill from a culture of the
region of Casanare, in order to analyze it nutritional composition, parameters moisture, fiber, ash, protein,
and fat. The results obtained in the analysis in the laboratory suggest that avocado traditionally grown in our
department, it is advisable to introduce in our diet foods because they show a favorable nutritional
composition according to the data obtained in fiber, lipids moisture; in addition it should be emphasized that
avocados are considered one of the healthiest foods on the planet as they contain more than 25 essential
nutrients, including vitamins A, B, C, E, and K, copper, iron, phosphorus, magnesium and potassium. In
fact, to obtain potassium from one avocado, you would have to eat two or three bananas. Avocados also
contain fiber, protein and some beneficial phytochemicals such as beta-sitosterol, glutathione and lutein,
which help protect our body against various diseases. [1]
Keywords : chemical composition analysis , nutritional composition analysis techniques.
2. INTRODUCCION. legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al

consumidor; qué métodos analíticos aplicar para
La Bromatología es la disciplina científica que establecer su composición y determinar su calidad.
estudia integralmente los alimentos. Permite conocer Vivenciar e integrar los conocimientos teóricos y
su composición cualitativa y cuantitativa; el prácticos de los alimentos y los métodos de
significado higiénico y toxicológico de las evaluación, desarrollando trabajo en equipo. Lo
alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por anterior bajo el cumplimiento del reglamento interno
qué ocurren y cómo evitarlas; cuál es la tecnología y de las normas en el laboratorio y en campo, para
más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla; cómo
garantizar el
funcionamiento y uso adecuado del material e
instalaciones.
3. MARCO TEORICO
Generalidades del cultivo de aguacate
Origen: El aguacate es una planta originaria del continente americano específicamente de Guatemala y México. Se
han hallado fósiles en el Valle de Tehuacán (Estado de Puebla, México) con más de 8.000 mil años de antigüedad.
En el mundo hay alrededor de 500 variedades de aguacates, que difieren en la forma de la fruta y el color.
Taxonomía y Botánica
Pertenece a las Lauráceas, familia con gran importancia económica, productora de aceites esenciales, madera y
especias.
 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Laurales
 Familia: Lauraceae
 Género: Persea
 Especie: P. americana
 Nombre binomial: Persea americana Mill
Es una planta perenne, puede llegar a medir más de 10 metros de altura, su fruto es una baya carnosa, con una sola
semilla, grande, y su forma puede variar de acuerdo a la variedad entre oblata, esferoide, esferoide alto, elipsoide,
obovado angosto, obovado, claviforme, romboide, periforme, ovoide o globoso.
Es un fruto climatérico presentando una tasa de respiración acelerada después de recolectado, su maduración
completa no se da en el árbol por eso se separa de este manualmente cortando su pedúnculo, conservando una
pequeña porción de este para no acelerar su maduración y evitar daños por patógenos, alcanzando su madurez
comercial después de haber sido cosechado de acuerdo a las exigencias del mercado quien tiene en cuenta sus
características sensoriales.
PROPIEDADES NUTRITIVAS Y COMPOSICIÓN:
Entre las propiedades nutricionales del aguacate cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,49 mg. de hierro,
1,88 g. de proteínas, 12 mg. de calcio, 6,33 g. de fibra, 487 mg. de potasio, 1 mg. de yodo, 0,40 mg. de zinc, 0,40 g.
de carbohidratos, 30 mg. de magnesio, 4,70 mg. de sodio, 12 ug. de vitamina A, 0,08 mg. de vitamina B1, 0,15 mg.
de vitamina B2, 1,42 mg. de vitamina B3, 1,10 ug. de vitamina B5, 0,36 mg. de vitamina B6, 10 ug. de vitamina B7,
30 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 6 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 1,30 mg. de vitamina E, 19
ug. de vitamina K, 43 mg. de fósforo, 233 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 23,50 g. de grasa, 0,40 g. de azúcar y
19 mg. de purinas.
Tabla 1 composición
del aguacate
El aguacate o palta es libre de colesterol y ayuda a reducir el colesterol sanguíneo en personas con
hipercolesterolemia
Grasas: 14-15 gramos en 100 gr. de fruta. Es el nutriente más abundante en este fruto. En este punto es muy
importante aclarar que el 70% de esas grasas, son insaturadas (ácido linolénico y ácido linoleico). En otras palabras
grasas saludables (disminuyen los niveles de LDL). Sólo un 15% del total de grasas es saturada, y está absolutamente
libre de colesterol. Este fruto es adecuado para personas con colesterol elevado y diabetes.
Minerales: es fuente de potasio, contiene un 60% más de este mineral que un plátano mediano, también aporta
magnesio. Su consumo es muy aconsejado entre los deportistas y situaciones de estrés. El aporte de sodio es muy
bajo, por lo que personas con hipertensión pueden tomarlo, siempre con moderación para no afectar al peso corporal,
dado su alto aporte calórico. No es adecuado para todas aquellos individuos que sufran de insuficiencia renal.
Vitaminas: se destaca en su alto contenido en Vitamina E, poderoso antioxidante natural, que reduce el riesgo a
padecer enfermedades cardiovasculares y otras degenerativas como el cáncer. Contiene vitamina C, la cual también
actúa contra los radicales libres, neutralizándolos para que no resulten
perjudiciales a nuestro organismo. Las vitaminas del complejo B, vitamina A y el ácido fólico están presentes.
Fibra: el aguacate es la fruta con mayor contenido de fibra soluble, la cual regulariza el tránsito intestinal, y reduce la
absorción de colesterol y azúcar en el organismo, disminuyendo sus niveles sanguíneos.
Hidratos de carbono: la presencia de hidratos de carbono es considerable pero la de proteínas es baja (como en la
mayoría de las frutas).[ CITATION Mar16 \l 9226 ]
Norma del
codex para el aguacate codex stan 197-1995, emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de aguacates obtenidos (por cultivares) de Persea americana Mill.
(Syn. Persea gratissima Gaertn), de la familia Lauraceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los frutos partenocárpicos y los aguacates destinados a la
elaboración industrial.
Disposiciones relativas a la calidad.
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, los
aguacates deberán:
 estar enteros;
 estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptos para el consumo;
 estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
 estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;
 estar prácticamente exentos de daños causados por plagas; exentos de humedad externa anormal, salvo la
condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
 estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
 estar exentos de daños causados por bajas temperaturas;
 tener un pedúnculo de longitud no superior a 10 mm, cortado limpiamente. Sin embargo, su ausencia no se
considera defecto, siempre y cuando el lugar de inserción del pedúnculo esté seco e intacto.
Los aguacates deberán haberse recolectado cuidadosamente. Su desarrollo deberá

 haber alcanzado una fase fisiológica que asegure la continuidad del proceso de maduración hasta el final.
 El fruto maduro no deberá tener sabor amargo.
El desarrollo y condición de los aguacates deberán ser tales que les permitan:
 soportar el transporte y la manipulación; y
 llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
Clasificación
Los aguacates se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

Frutas y hortalizas frescas
 Categoría “Extra”
Los aguacates de esta categoría deberán ser de calidad superior. Su forma y color deberán ser característicos de la
variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto
general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
 Categoría I
Los aguacates de esta categoría deberán ser de buena calidad y poseer el color y la forma característicos de la
variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto
general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:
– defectos leves de forma y coloración;
– defectos leves de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y quemaduras producidas por el sol; la superficie
total afectada no deberá superar 4 cm2.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pedúnculo, podrá presentar daños
leves.
 Categoría II
Esta categoría comprende los aguacates que no pueden clasificarse en las categorías superiores. Podrán permitirse,
sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los aguacates
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:
 defectos de forma y coloración;
 defectos de la
cáscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada
no deberá superar 6 cm².
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pedúnculo, podrá presentar daños.
[ CITATION COD07 \l 9226 ]
METODOLOGIA
Muestras de aguacate
El ensayo se realizó en el laboratorio de la Fundación Universitaria Unitropico en la ciudad de Yopal, a una
temperatura promedio de 26ºC. La variedad Choquette fué cultivada en el departamento de Casanare de Colombia, y
adquirida en un centro de abasto de la ciudad de Yopal ubicada a 350 m.s.n.mn y con una temperatura media de
26ºC.[ CITATION www163 \l 9226 ] Las muestras analizadas en estado de madurez fisiológica para consumo
madurado a condiciones ambientales.
S e le c c ió n
E x tra c c ió n
P re s e rv a c ió n
P re p a ra c ió n
T r a n s p o rte
Diagrama 1 procedimiento toma de muestra aguacate
Los Análisis bromatológicos se realizaron según las normas AOAC Association of Official Analytical
Chemists.
Experimentalmente se determinó:
 Contenido de lípidos.
 Porcentaje de humedad.
 Contenido de cenizas.
 Nitrógeno organico
 Contenido de fibra, ensayos realizados en la parte de la pulpa del fruto
El nitrógeno orgánico total fue determinado por el método de Kjeldahl, Método estándar MAFF (1982) para la
determinación de proteínas en alimentos y sus ingredientes, donde no se obtuvieron resultados satisfactorios por
contaminación de reactivos.
Reactivos
 Oxido de
mercurio, grado reactivo.
 Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro, grado reactivo.
 Ácido sulfúrico (98%), libre de Nitrógeno.
 Parafina.
 Solución de hidróxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidróxido de sodio en agua y diluir a 1,000 ml.
 Solución de sulfato de sodio al 4%.
Solución indicadora de ácido bórico; agregue 5 ml de una solución con 0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de
bromocresol a un litro de solución saturada de ácido bórico.
Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N.
Materiales y Equipo
 Unidad de digestión y destilación Kjeldahl.

 Matraces Kjeldahl de 500 ml.
 Matraces Erlenmayer de 250 ml.
 Perlas de ebullición. Cálculos:
A = Ácido clorhídrico usado en la titulación (ml)

B = Normalidad del ácido estándar
C = Peso de la muestra (g)
Nitrógeno en la muestra (%) = 100[((A × B)/C) × 0.014]

Proteína cruda (%) = Nitrógeno en la muestra * 6.25
pesar 3 gramos de aguacate + 10 g de

K2SO4 + 0,7 g de HgO + 25 ml de
H2SO4
llevar a digestion en equipo kjendal por

2 horas
enfriar y adicionar 10 ml de H2O + 10

ml de NaOH al 40%
el reciduo se capta en un vaso de

precipitado con 15 ml de HBO3 al 4 %
y 5 gotas de indicador tashiro
Diagrama 2 Proceso de extraccion de proteina cruda para aguacate
La humedad de las muestras fue determinada por método de secado en estufa a 105°C hasta peso constante.
Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en cada uno de los elementos que la
compondrán; así mismo, es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8%
favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias
(Cockerell et al., 1971). El método se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinación por
diferencia de peso entre el material seco y húmedo.
5 - 10 Llevar a 105 Enfriar en

Pesar y
gramos de °C por 12 el
calcular
aguacate horas desecador
Figura 2. Proceso para determinación de humedad
La grasa cruda se determinó por el método Soxhlet con éter de petróleo. En este método, las grasas de la muestra son
extraídas con éter de petróleo y evaluadas como porcentaje del peso después de evaporar el solvente.
5 gramos de aguacate deshidratado en un dedal

montar equipo dedeextraccion soxlet por 6 horas,
extraccion
matras previamente pesado
eliminar solvente en estufa por hora y media
enfriar en desecador
pesar y calcular
Diagrama 3 procedimiento extracion de lipidos por Soxhlet para aguacate
Reactivos.
 Eter de petróleo, punto de ebullición 40–60°C.

 Aparato de extracción Soxhlet.
 Horno de laboratorio ajustado a 105°C.
 Desecador.
 Dedales de extracción.
Los contenidos de cenizas (calcio, sodio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio y zinc) fueron determinados
por calcinación de la muestra.
3 gramos de Llevar a la enfriar en

pesar y
aguacate mufla a 550 °C el
calcular
deshidratado por 12 horas desecador
Diagrama 4 Proceso determinación de cenizas en aguacate
Fibra, para la cuantificación de la fibra se usó la muestra obtenida del soxhlet; Este método permite determinar el
contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y
calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.
2 - 3 gramos de aguacate desengrasado y seco + 200

ml de H2SO4
ebullicion por 30 minutos
Filtracion al vacio en caliente
Lavar con agua hirviendo
Residuo+200ml de NaOH hirviendo/30 min
Filtracion al vacio en caliente
Lavar con solucion de HCl
Tres lavados con eter de petroleo
Secar a 105 °C por 12 horas
Enfriar y pesar el crisol
Llevar a 550 °C por 3 horas
Enfriar, pesar y calcular
Diagrama 5 Proceso de extraccion de fibra
Reactivos
 Solución de ácido sulfúrico 0.255N.
 Solución de hidróxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio.
 Antiespumante (ej. alcohol octil o silicona).
 Alcohol etílico al 95% (V/V).
 Eter de petróleo.
 Solución de ácido clorhídrico al 1% (V/V).
Cálculos:
 A = Peso del crisol con el residuo seco (g)
B = Peso del crisol con la ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)
ANALISIS DE
RESULTADOS
HUMEDAD:
Datos obtenidos.
Tabla 2 Datos obtenidos para humedad muestra de aguacate
Muestra N°1
Peso capsula 72,74
Capsula con muestra 145,99
Peso deshidratado 91,39
Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/ (B-A))
Dónde: A = Peso de la charolilla seca y limpia (g)

B = Peso de la charolilla + muestra húmeda (g)
C = Peso de la charolilla + muestra seca (g)
Humedad (%) = 100((145,99-72,74) - (91,39-72,74))/ (145,99-72,74))
Contenido de humedad (%) = 74,53%
Imagen 1 muestra deshidratada de aguacate
El porcentaje de humedad es un factor determinante de la calidad del aguacate; en este ensayo se obtuvo un
porcentaje del 74,53% el cual está dentro de los parámetros según la tabla 1 donde la USDA nos especifica que es
73,23 g por cada 100 g de pulpa de aguacate.
LIPIDOS EN AGUACATE: Extracción por Soxhlet
Principio: Debido a que los lípidos son moléculas insolubles en agua, su extracción y posterior separación o
fraccionamiento requiere del uso de solventes no polares. En términos generales, las mezclas complejas de lípidos
(como las que componen las membranas biológicas) son separadas por diferencias en la polaridad o solubilidad de
éstas moléculas en solventes no polares.
Imagen 2 extracción de lípidos en aguacate por Soxhlet
Cálculos
A = Peso del matraz limpio y seco (g) 125,44 gr

B = Peso del matraz con grasa (g) 126,13 gr
C = Peso de la muestra (g)  5 gr
Lípidos crudos (%) = 100 (126,13gr – 125,44gr)

5gr
Contenido de lípidos crudos (%) = 13,8%
Imagen 3 Aceite de aguacate extraído por Soxhlet
Se obtuvo un porcentaje (13,8%) adecuado de aceite del aguacate; ya que este difiere según la variedad del aguacate;
como se puede observar en la tabla 3; como recomendación es importante el manejo de las temperaturas tanto como
de la plancha de calentamiento como la del agua del condensador, ya que de ellos depende el tiempo de extracción de
los lípidos.
Tabla 3 porcenteje de
lipidos de diferentes autores en aguacate
Por su alto contenido de aceite el aguacate tiene, además de su interés alimenticio, un interés en lo que respecta a su
industrialización en producción de cosméticos (cremas, aceites, jabones, etc.). En la industria cosmética, se utiliza
como rehidratante para la piel seca y combatir las arrugas, entre otros usos. El aceite de aguacate se ha utilizado
principalmente para uso cosmético, ya que contiene un esterol llamado fitoesterol, que posee las mismas propiedades
que la lanolina. Esta particularidad es muy apropiada para la preparación de cremas hidratantes, geles de baño,
acondicionadores del cabello, lápices labiales, lociones bronceadoras y protectores solares. La tendencia actual es
utilizar el aceite de aguacate para uso culinario, por tener entre otras cualidades: un alto punto de humo, excelente
sabor y un color verde muy atractivo, siendo preferido por los chef de cocina de la alta gastronomía europea,
sustituyendo al aceite de oliva.[ CITATION hor16 \l 9226 ]
La calidad de las frutas es una combinación de atributos que les proporcionan valor como alimento, por ello es de
suma importancia sostener estos atributos mediante la recolección oportuna de los frutos en su momento óptimo
(Kader,1992; Pantastico, 1985). En el caso de la palta el momento de la cosecha es muy importante para lograr su
almacenaje satisfactorio (Cajuste, 1992; Parodi y Lerner, 1995). Por lo común es difícil determinar visualmente
cuándo un fruto de palto está listo para ser cosechado, debido a que no manifiesta cambios notables en su apariencia
externa (Lee, 1981; Lewis, 1978; Pantastico, 1975). De los indicadores de cosecha en palta, tal vez, el más
importante es la determinación del contenido de aceite de la pulpa (INIA, 1997), debido a que el grado de madurez
de esta fruta tiene una relación directa con la acumulación de aceite y contenido de materia seca de la pulpa (Lee et
al.,1983; Lewis,1978). Actualmente el contenido de aceite, así como el contenido de materia seca se usan en casi
todas las regiones del mundo que producen palta, con el fin de definir un mínimo de madurez de la fruta (Parodi,
1996).[ CITATION www07 \l 9226 ]
PROTEINAS EN AGUACATE: por Kjeldahl
Método simple propuesto por Chow et al. (1980)

Fundamento: El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado,
formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo
en:
a) Ácido sulfúrico
donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de
metilo, o
b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico. [ CITATION www164 \l
9226 ]
Ventajas del método de Kjeldhal
 Apropiado para varios tipos de productos.
 Alta fiabilidad.
 Usado como método de referencia.
Desventajas del método de Kjeldhal
 Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
 Uso de catalizadores tóxicos o caros.
 Elección del factor de conversión.
En la determinación de proteínas el objetivo era hallar la concentración de nitrógeno presente en la muestra para
luego ser transformado a través de un factor en proteína. Aunque en este ensayo solo se pudo determinar cuál era la
dinámica del proceso, pero no fue posible la obtención de datos debido a que el indicador Tashiro no tenía la calidad
necesaria (contaminado).
Imagen 4 montaje Kjeldahl para determinacion de proteina en aguacate
La cantidad de proteínas del aguacate, es de 1,88 g. por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene el aguacate, se
usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa
muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones.Las proteinas de este alimento perteneciente a la
categoría de de las frutas frescas, están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina,
arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina,
treonina, triptofano y valina. Estos aminácidos se combinan para formar las proteínas del aguacate. Nuestro cuerpo
usa las proteínas del aguacate para construir los tejidos que forman nuestros músculos. [ CITATION ali16 \l 9226 ]
DETERMINACION DE CENIZAS EN AGUACATE.
Este método se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la
calcinación. Se considera como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.
Materiales y equipo.
 Crisoles de
porcelana.
 Mufla.
 Desecador
Cálculos
%Cenizas = [(Peso final – Peso inicial)/Peso muestra] x 100
Las cenizas totales, representa contenido de minerales en el alimentos. El contenido de minerales en nuestro
producto aguacate evaluado, es bajo 0,39 pero está conforme a lo que indica la bibliografía. Los resultados se
expresan como porcentaje de gramos por cada 100g de materia seca
Imagen 5 calcinacion de muestra deshidratada de aguacate para determinacion de cenizas
Cenizas (minerales): El contenido de cenizas (minerales) en la pulpa de aguacate es alto comparado con otros frutos,
y entre los principales minerales se tiene el fosforo, hierro y calcio. Los minerales tienen muchas funciones en los
humanos, ya que disueltos en los líquidos corporales, regulan la actividad de muchas enzimas, conservan el
equilibrio de la presión osmótica y conservan la irritabilidad nerviosa y muscular, entre otras funciones. Los
minerales presentes en el aguacate como calcio, cobre, fósforo, magnesio, hierro, manganeso, potasio, selenio, sodio
y zinc, son esenciales para el buen funcionamiento del metabolismo celular. Todos estos componentes vitalizan el
sistema inmunológico, fortalecen los huesos, evitan la formación de gases intestinales, mejoran la visión, protegen a
las células de daños causados por estrés y previenen enfermedades cancerígenas y del hígado, por esto el aguacate
representa una fuente de alimento completa, sana e inigualable.[ CITATION hor16 \l 9226 ]
Imagen 6 peso final cenizas en aguacate

DETERMINACION
DE FIBRA:
Reactivos
 Solución de ácido sulfúrico 0.255N.

 Solución de hidróxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio.
 Antiespumante (ej. alcohol octil o silicona).
 Alcohol etílico al 95% (V/V).
 Eter de petróleo.
 Solución de ácido clorhídrico al 1% (V/V).
La fibra alimentaria o fibra dietética está constituida por fibra soluble (pectinas) y fibra insoluble (celulosa) en una
proporción que varía según el vegetal. La fracción soluble de la fibra, es decir, las pectinas, se encuentran
principalmente en la piel de las frutas (manzana, melocotón, etc.), y el organismo al ser incapaz de romper su enlace,
no tiene valor calórico, por lo que puede usarse en el control de la obesidad, además de disminuir la respuesta
glicémica. Además, disminuye los niveles de LDL y colesterol total, con el consiguiente efecto preventivo de
alteraciones cardiovasculares. Por otro lado, también se les
Atribuye propiedades purificadoras, al eliminar toxinas. Se obtuvo un rango de contenido en fibra en el aguacate de
4,28 un poco bajo comparado con la bibliografía[ CITATION htt161 \l 9226 ]
Imagen 7obtencion de fibra en aguacate laboratorio Unitropico
CONCLUSIONES.
El aguacate fue analizado en fresco, y están compuesto principalmente por agua, por eso se obtuvieron porcentajes
conforme a la naturaleza propia de este producto; así también cabe resaltar que este alto contenido en humedad es la
causa de la ser muy perecedera esta fruta.
El mayor porcentaje se obtuvo en la determinación de grasa característica ampliamente destacada en el aguacate.
El porcentaje de fibra obtenido de la pulpa del aguacate fue de 4,8 un poco bajo, según las referencias bibliográficas.
El contenido proteico en del aguacate solo se realizó la digestión en kjedahl ya que por contaminación de reactivos
no se pudo llevar a cabo la practica completa. Aunque el aguacate tiene un alto contenido proteico es de 1,88 g. por
cada 100 gramos.
De resultados del análisis de cenizas totales se evidencio que fue un porcentaje bajo de 0,39%
I. BIBLIOGRAFÍA
[1] «http://alimentos.org.es/aguacate,» [En línea]. Available: http://alimentos.org.es/aguacate. [Último acceso: 24

Mayo 2016].
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aguacate-persea-americana-mill/. [Último acceso: 24 Mayo 2016].
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[9] A. M. R. Suárez, «Alternativas para la conservación de aguacate (Persea americana Mill,,» Caldas, 2012.
ANEXO.
Tabla Resultados practica de bromatologia en aguacate Persea americana Mill
PARAMETRO A
ITEM METODO RESULTADO REFERENCIA
DETERMINAR
1. HUMEDAD método oficial de la AOAC 74,53% 73,23 g por cada 100 g
2. CENIZAS método 923.03 de la AOAC 0,39% 0,7 -1,4 % por cada 100 g
3. LIPIDOS Extracción por Soxhlet 13,8% 14,66% USDA
4. FIBRA muestra obtenida del soxhlet 4,28 6,33 g por cada 100 g
5. PROTEINAS Kjeldahl, Método estándar MAFF N/A 1,88 g. por cada 100 g.
(1982)
Los Análisis bromatológicos se realizaron según las normas AOAC Association of Official Analytical
Chemists.

Analisis Bromatologico Del Aguacate

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Analisis Bromatologico Del Aguacate

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Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano Vera

Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

ÁNALISIS BROMATOLÓGICO DEL AGUACATE Persea americana

2. INTRODUCCION. legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al

Disposiciones relativas a la calidad.

Los aguacates deberán haberse recolectado cuidadosamente. Su desarrollo deberá

Los aguacates se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

Diagrama 1 procedimiento toma de muestra aguacate

Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N.

 Unidad de digestión y destilación Kjeldahl.

A = Ácido clorhídrico usado en la titulación (ml)

Nitrógeno en la muestra (%) = 100[((A × B)/C) × 0.014]

pesar 3 gramos de aguacate + 10 g de

llevar a digestion en equipo kjendal por

enfriar y adicionar 10 ml de H2O + 10

el reciduo se capta en un vaso de

Diagrama 2 Proceso de extraccion de proteina cruda para aguacate

5 - 10 Llevar a 105 Enfriar en

5 gramos de aguacate deshidratado en un dedal

Diagrama 3 procedimiento extracion de lipidos por Soxhlet para aguacate

 Eter de petróleo, punto de ebullición 40–60°C.

3 gramos de Llevar a la enfriar en

Diagrama 4 Proceso determinación de cenizas en aguacate

2 - 3 gramos de aguacate desengrasado y seco + 200

ebullicion por 30 minutos

Filtracion al vacio en caliente

Lavar con agua hirviendo

Residuo+200ml de NaOH hirviendo/30 min

Filtracion al vacio en caliente

Lavar con agua hirviendo

Lavar con solucion de HCl

Lavar con agua hirviendo

Tres lavados con eter de petroleo

Secar a 105 °C por 12 horas

Enfriar y pesar el crisol

Llevar a 550 °C por 3 horas

Enfriar, pesar y calcular

Diagrama 5 Proceso de extraccion de fibra

Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/ (B-A))

Dónde: A = Peso de la charolilla seca y limpia (g)

Humedad (%) = 100((145,99-72,74) - (91,39-72,74))/ (145,99-72,74))

Contenido de humedad (%) = 74,53%

Imagen 1 muestra deshidratada de aguacate

LIPIDOS EN AGUACATE: Extracción por Soxhlet

Imagen 2 extracción de lípidos en aguacate por Soxhlet

A = Peso del matraz limpio y seco (g) 125,44 gr

Lípidos crudos (%) = 100 (126,13gr – 125,44gr)

Imagen 3 Aceite de aguacate extraído por Soxhlet

PROTEINAS EN AGUACATE: por Kjeldahl

Método simple propuesto por Chow et al. (1980)

Imagen 4 montaje Kjeldahl para determinacion de proteina en aguacate

DETERMINACION DE CENIZAS EN AGUACATE.

Imagen 5 calcinacion de muestra deshidratada de aguacate para determinacion de cenizas

Imagen 6 peso final cenizas en aguacate

 Solución de ácido sulfúrico 0.255N.

Imagen 7obtencion de fibra en aguacate laboratorio Unitropico

[1] «http://alimentos.org.es/aguacate,» [En línea]. Available: http://alimentos.org.es/aguacate. [Último acceso: 24

[2] M. Licata, «www.zonadiet.com,» [En línea]. Available: http://www.zonadiet.com/comida/aguacate.htm.

[3] C. ALIMANTARIUS, Frutas y hortalizas frescas, vol. I, Roma, 2007.

[4] «www.casanare.gov.co,» [En línea]. Available: http://www.casanare.gov.co/?idcategoria=1271. [Último

[5] «horticultivos.com,» 30 Abril 2016. [En línea]. Available: http://horticultivos.com/analisis-calidad-pulpa-

[6] «www.avocadosource.com,» Proceedings VI World Avocado Congress , 16 Noviembre 2007.