2.3.

1 Mermelada de frutas

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha

producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
Las características más salientes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además
debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La elaboración de mermeladas es una forma de
conservar pulpas de frutas por acción de azúcares y niveles altos de acidez.

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una

importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación de este
producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios
efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deterioran tés de las
mermeladas

En primer lugar, la materia prima empleada son las frutas y estas en su mayoría se caracterizan
por ser ácidas con un valor de pH: que oscila de 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de
microorganismos atacables por hongos y levaduras.

En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar

entre los 85 a 96ºC, durante periodos de 15 a 30 minutos como mínimo. Este tratamiento
térmico elimina de manera importante formas vegetativas de microorganismos y la mayoría de
esporulados.

Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles, que alcanza el

producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de solidos
solubles o grados Brix, impide el desarrollo de microorganismos. Aquellos que se pongan en
contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por osmosis. Esto se debe
a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las
cuales no podrán impedir la salida espontanea de su agua que tratara de diluir la solución
exterior más concentrada que es la mermelada (htt//alimentos.org.es/guayaba. Propiedades.
2013)

2.3.2. Descripción detallada de los insumos.

Fruta: se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca sin daños físicos químicos ni biológicos
El azúcar: es un ingrediente esencial, pues desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,

desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización
de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total
inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido
está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

Acido cítrico:
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de
ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total
de la mermelada.

sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un ph de 3.7

Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su
estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer
la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina y que
actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.

Conservantes:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos; principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio

El sorbato de potasio: tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es

aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre
hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto

Colorantes y aromas de frutas: es opcional

PIÑA
La piña es originaria de Brasil (Ananas significa en portugués "fruta excelente") y fue
introducida en la Península Ibérica en el siglo XVI, de la mano de los conquistadores españoles
del Nuevo Mundo.

la piña es abundante en potasio, yodo y vitaminas A, B y C. Contiene un 85% de agua, hidratos

de carbono y fibra, y provee grandes beneficios nutricionales y de salud. Es excelente para las
dietas adelgazantes. Impide la agregación plaquetaria, con lo cual evita que la sangre se
coagule y, de esa manera, previene las embolias y los infartos del corazón

Entre sus muchos aportes, la piña está recomendada en el tratamiento se padecimientos tales
como:

-Retención de líquidos (actúa como diurético)

-Problemas de tránsito intestinal y estreñimiento (por su gran poder laxante)

-Hipertensión, colesterol y anemia Intoxicaciones (funciona como depurador)

-Trastornos del sistema inmunológico (refuerza en la disminución de defensas y ayuda a la

formación de glóbulos rojos y blancos)

-Problemas degenerativos y cardiovasculares

-Mala circulación sanguínea

-Obesidad

-Problemas en el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.

QUINUA

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se cultiva en todos los Andes, principalmente del Perú
y Bolivia, desde hace más de 7.000 años por culturas pre-incas e incas. Históricamente la
quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar
hasta los 4.000 m, pero su mejor producción se consigue en el rango de 2.500-3.800 m con una
precipitación pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura media de 5-14ºC. En
América Latina, Bolivia es el país con mayor exportación como quinua orgánica a USA y países
europeos.

La quinua está considerada como el alimento más completo para la nutrición humana basada
en proteínas de la mejor calidad en el reino vegetal por el balance ideal de sus aminoácidos
esenciales, ácidos grasos como omega 3, 6 y 9, en forma equilibrada, vitaminas, y minerales
como el calcio y el hierro. Por la importancia que posee este grano andino, existen bancos de
germoplasma en diferentes instituciones tales como el Instituto Nacional de Investigación y
Extensión Agraria (INIEA), la Universidad Nacional del Altiplano, Puno, y el Centro de
Investigación en Cultivos Andinos (CICA), Cusco) que posee un total de 3.000 accesiones,
procedentes de diferentes condiciones agroecológicas.

La quinua se utiliza en la alimentación humana, en el desayuno de los niños como producto

balanceado con otros granos, en sopas, lawas, guisos, pesque, quispiña, api, chicha blanca,
chaulafan de quinua en el Ecuador, humita dulce de quinua en Bolivia, galletas, panes, tortillas
y postres, por enumerar algunas de los preparados tradicionales en los países andinos. En la
medicina, se le atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas y
desinfectantes.