Elaboracion de Licor de Platano-Jonathan Choque

Jonathancc_20130815@hotmail.
com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
INGENIERIA DE PROCESOS
INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INGENIERIA DE
INDUSTRIAS INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ALIMENTARIAS
CURSO DE:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA:
ELABORACION DE LICOR DE PLATANO
PERTENECIENTE HA:
CHOQUE CARPIO JONATHAN
CUI: 20130815
INDICE
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

Pg.
I. INTRODUCCION...02
I.1 Definiciones.02
I.2 Proceso de fermentacin...04
I.3 Propiedades del pltano ....04
II. OBJETIVOS.10
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS...10
IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES...14
V. DISCUSION DE RESULTADOS19
VI. CUESTIONARIO..22
VI. CONCLUSIONES.29
VII. BIBLIOGRAFIA....30
VIII. ANEXOS.....30
PRACTICA N5
ELABORACION DE LICOR DE PLATANO
1
I. Introduccin
El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnologa

inmediata.
Ya que el pas dispone de una amplia gama de frutas, cuya produccin

es estacional, nuestro objetivo es utilizar la opcin de industrializacin
de las frutas, de buena calidad y a un costo competitivo en el mercado
local.
Hemos escogido en esta oportunidad al pltano de seda maduro para el

procedimiento, debido a que se puede encontrar casi en toda estacin
considerando adems que tiene un costo relativamente bajo.
La tecnologa a usar es bastante simple. Para la preparacin de los

mostos se utilizar una licuadora industrial, y los procesos
fermentativos, alcohlicos y acticos, se realizarn en depsitos de
plstico para alimento.
El proceso de embotellado se realizar manualmente, as como el de

colocacin de corchos.
No solo consiste en dejar la fruta en un depsito de fermentacin, sino

que su proceso va ms all de una simple realizacin mecnica.
Consiste en observar qu pasa en ella, vigilarla, seguir las

transformaciones para poder dirigirlas y conducir la fermentacin.
Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la

fermentacin alcohlica de mostos o zumos de frutas previamente
2
hidrolizados y que se pueden consumir directamente o despus de ser

clarificados y filtrados. Es por eso que adems de elaborar un producto
novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al
proceso de filtracin.
Esperamos que el Proyecto de Licores y Vinagre de Pltano de Seda ,

que presentamos a continuacin sea una herramienta til para las
personas que estn interesadas en la bsqueda de actividades
productivas rentables de bajos niveles de inversin que promueven la
generacin de empleo-ingresos as como en tratar de mejorar la calidad
de vida de quienes participan en ella.
IMPORTANCIA
Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las tcnicas van
desde un proceso de destilacin, o uno de fermentacin hasta el ms
simple, como la maceracin, que es un proceso de difusin de aromas y
sabores desde la fruta a un licor previamente procesado, como el
Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua Ardiente, por ejemplo.
PROCESO DE FERMENTACION:
3
Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los
jugos de frutas y vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es
debido a la fermentacin. Durante ella, los compuestos qumicos
complicados se disocian en sustancias de frmulas ms simples. En
todos los casos, el cambio se produce por sustancias llamadas enzimas,
que se originan en minsculos seres vegetales o animales presentes en
el lquido. El tipo de fermentacin depende del tipo de enzima actuante.
El modo de actuar de las enzimas no es claro, pero muchas de esas
sustancias producen la accin qumica sin modificarse ellas mismas, es
decir, por su sola accin de presencia.
Hay tres tipos principales de fermentacin: alcohlica, actica y

putrefactiva. Cada una de ellas es causada por la presencia de bacterias-
levaduras u hongos- que producen la enzima especial responsable del
cambio qumico. Por ejemplo, los jarabes de frutas se hacen alcohlicos
cuando se les agrega una levadura que contiene una enzima llamada
simaza. El azcar se descompone en alcohol y anhdrido carbnico que
se pierde. El vino o la sidra se trasforman en vinagre cuando esta
presente cierta bacteria, el Bacterium aceti, llamada `madre del
vinagre'.
La transformacin del mosto se produce por un fenmeno biolgico

conocido con el nombre de fermentacin alcohlica, donde el azcar del
mosto se convierte en alcohol y anhdrido carbnico, bajo la accin de
las enzimas segregadas por las levaduras.
El vinagre es un producto que se obtiene luego de dos etapas de

fermentacin. En la primera etapa ocurre una fermentacin alcohlica,
donde el azcar es transformado en alcohol en ausencia de oxgeno (sin
aire), en la segunda etapa sucede una fermentacin actica en la que el
alcohol es oxidado y transformado a cido actico en presencia de
oxgeno (con aire).
El vinagre para consumo humano como alimento debe tener como

mximo 5 acidez actica.
ACERCA DEL PLATANO:
4
Esta fruta tropical posee una excelente combinacin de

energa, minerales y vitaminas que la convierten en un
alimento indispensable en cualquier dieta, incluidas las de
diabetes y adelgazamiento.
Es, adems, el complemento perfecto para personas con

gran actividad fsica, como nios y deportistas.
"Un rbol frutal extraordinario". Los rabes y los griegos

definan con esta halagadora frase al pltano, cuyas
propiedades beneficiosas para la salud se conocen desde
hace miles de aos. En la India reciba el nombre de la
fruta de los sabios, ya que, segn una antigua leyenda, los
ms insignes pensadores hindes meditaban bajo su
sombra mientras coman de su fruto, smbolo de
fecundidad y prosperidad. El pltano no es slo de una de
las frutas ms consumidas en el mundo entero, sino
tambin una de las ms sanas. Su sabor es dulce y
delicioso, es una fruta rica en vitaminas C y B6 y minerales
esenciales, y se caracteriza por dotar de sabor a infinidad
de platos.
Sus Propiedades
Una de las frutas ms

nutritivas
Ideal para personas que

desempean actividades
fsicas.
Beneficioso contra
lceras de estmago.
Bueno contra el
5
colesterol
Previene calambres si se
toma antes del ejercicio
fsico.
Informacin nutricional
Porcin: 1 pltano (100 g)
Caloras: 110 (Caloras

procedentes de materia
grasa: 0)
Grasa: 0 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 0 mg
Carbohidratos: 29 g
Fibra: 4 g
Azcares: 21 g
Protenas: 1 g
El pltano constituye una de los alimentos ms

milagrosos que nos ofrece la naturaleza, riqusimo en
nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y cido
flico.
Personas a dieta suelen evitar el pltano por el

convencimiento de que engorda, pero con slo 100
caloras es uno de los alimentos con ms valor
nutricicional. La fcula del pltano es difcil de digerir
mientras no est madura y no se haya transformado en
azcar. Ya maduro, el pltano se convierte en un
6
alimento de fcil digestin con mucha fibra soluble. Es

adecuado, por lo tanto, para el tratamiento tanto de
estreimiento como de diarrea, mientras que tambin
ayuda a eliminar el colesterol.
Usos Curativos del Platano Buenos para curar

todo, desde clicos premenstruales hasta lceras y
nervios alterados... Si quieres levantar tus niveles
energticos de volada, no hay nada mejor que comerte
un pltano entre comidas.
Combinados con su fibra, los tres azcares naturales

que contiene (sucrosa, fructosa y glucosa) son una
inyeccin instantnea y sostenida de energa.
Los investigadores tienen comprobado que tan slo dos

pltanos proporcionan suficiente energa para 90
minutos de ejercicio duro.
Con razn el pltano es la fruta nmero uno para

los lderes del atletismo mundial!
Pero la energa no es la nica forma en que el pltano

puede ayudarnos a mantenernos saludables. Tambin
nos puede ayudar a sanar o prevenir un nmero
impresionante de enfermedades y condiciones,
hacindose imprescindible en nuestra dieta diaria.
Depresin: Segn una encuesta reciente

realizada por MIND entre gente que sufra de
depresiones, muchos se sintieron mucho mejor
despus de comerse un pltano. La razn es
que los pltanos contienen triptofn, un
aminocido que nuestro organismo convierte a
7
serotonina, la cual se sabe que nos relaja,

mejora nuestro carcter y en general, nos hace
sentirnos ms felices.
Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los

pltanos estimulen la produccin de hemoglobina en la
sangre, contribuyendo sensiblemente a sanar los casos
de anemia.
Presin arterial: Esta fruta tropical es nica

por su altsimo contenido de potasio
contrastando con su bajo contenido de sal,
siendo perfecta para combatir la presin
arterial. Tanto as que, la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos (FDA)
acaba de permitir que la industria bananera
se anuncie con esta informacin! Esta fruta
tiene la capacidad de reducir el riesgo de
infartos y alta presin.
Infartos: Segn las investigaciones de la

revista The New England Journal of Medicine,
comer pltanos como parte de tu dieta
normal puede reducir tu riesgo de muerte por
infarto hasta en un 40%
Poder mental: En una escuela de

Twickenham, en Middlesex, 200 estudiantes
recibieron una ayuda insospechada para sus
exmenes este ao comiendo pltanos en el
desayuno, el recreo y la comida, en un
esfuerzo por estimular su poder mental. Los
investigadores han comprobado que el alto
contenido de potasio de esta fruta puede
8
ayudar a los alumnos en sus estudios,

haciendo que estn ms alertas.
Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los

pltanos estimulen la produccin de hemoglobina en la
sangre, contribuyendo sensiblemente a sanar los casos
de anemia.
Estreimiento: Por su alto contenido de fibra, incluir

pltanos en la dieta diaria ayuda a restaurar la accin
normal de los intestinos, ayudando a superar el
problema sin necesidad de acudir a laxativos.
Crudas: Una forma rapidsima de curar una cruda es

con una malteada de pltano endulzada con miel. El
pltano calma al estmago, y junto la miel, sube el
nivel de azcar en la sangre -ya en ceros- mientras la
leche tranquiliza y rehidrata tu sistema.
Acidez estomacal: Los pltanos tienen un

efecto naturalmente anticido en el
organismo, as que si sufres de acidez
estomacal, intenta comerte un pltano
para sentirte mejor.
Vmitos en la maana: Cmete un

pltano entre comidas para mantener alto
tu nivel de azcar en la sangre y evitar las
nuseas por la maana.
Piquetes de mosco: Antes de buscar

desesperadamente la crema contra
piquetes de mosco, prueba frotar la zona
afectada con la parte interior de una
9
cscara de pltano. Mucha gente ha

obtenido resultados sorprendentes,
reducindose la hinchazn y la irritacin.
Nervios alterados: Los pltanos tienen un altsimo

contenido de vitaminasB. Al investigar a 5,000
pacientes en un hospital, se encontr que los ms
obesos eran casi siempre individuos sujetos a mucha
presin en su trabajo. En el informe se conclua que
para evitar ataques de comida inducidos por el pnico,
necesitamos controlar nuestro nivel de azcar en la
sangre comiendo alimentos con alto contenido de
carbohidratos entre comidas, cada dos horas para
mantener el nivel estable.
lceras: Por Su textura suave y lubricante, el pltano

se usa en la dieta como alimento indicado para los
desrdenes intestinales. Es la nica fruta cruda que se
puede comer sin problemas en casos de lcera
crnicos.
Tambin neutraliza el exceso de acidez y reduce la

irritacin al cubrir con una capa las paredes del
estmago.
Control de la temperatura del cuerpo: Muchas

otras culturas ven los pltanos como una fruta
refrescante que puede bajar la temperatura fsica y
emocional de las madres embarazadas. En Tailandia,
por ejemplo, las mujeres embarazadas comen pltanos
para asegurar que su beb tenga buena temperatura
(templada) al nacer.
10
Tabaquismo: Los pltanos tambin pueden

ayudar a la gente que quiere dejar de fumar.
Su alto contenido de vitaminas B6 y B12,
potasio y magnesio ayuda a que el organismo
se recupere de los efectos de quitarle la
nicotina.
Verrugas: La gente que slo usa medicina

alternativa jura que si quieres eliminar una
verruga, tomes un pedazo de cscara de
pltano y lo coloques sobre sta con la parte
amarilla hacia afuera. Debes mantener la
cscara en su lugar con una cataplasma o
cinta de cirujano.
Sndrome Pre-Menstrual: Olvdate de las pldoras -

cmete un pltano. La vitamina B6 que contiene regula
los niveles de glucosa en la sangre,mejorando
sensiblemente tu estado anmico.
II. Objetivos
Elaborar Licor de pltano y conocer los procedimientos que se realiza en

cada etapa.
Presentar un producto de buena calidad y que sea rentable.
Difundir en forma sencilla y clara la experiencia de desarrollo
tecnolgico realizada a travs de este proyecto.
Que sea una herramienta til para en la bsqueda de actividades
productivas rentables.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:
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Platano Ac.
Azucar Citrico
Bisulfito de
Levadura Agua
sodio
MATERIALES DEL LABORATORIO PROPORCIONARA:
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Refractrome
Ollas cocina
tro
Cuchillo Balanza Licuadora
IV. Procedimiento y observaciones
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LICOR DE PLATANO
DIAGRAMA N 1:
Elaboracin del Licor de Pltano:
13
14
MOSTO CORREGIDO:
Con 195 litros de mosto diluido.
MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)
15
LEVADURA ACTIVADA:
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PROCESO:
SELECCIN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:
Seleccionar la fruta y pesamos 50 Kg. de pltano de seda maduro.
Al lavar y pelar la fruta, obtenemos aproximadamente 22 Kg. De pltano
de seda maduro y pelado.
Por otro lado, hacemos hervir 150 litros de agua, de preferencia un da
antes, para trabajar con el agua hervida y fra a temperatura ambiente.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:
Licuamos la fruta pelada o prensamos manualmente con un prensador.
En ambos casos usamos un poco de agua hervida caliente (70 C) para
evitar el ennegrecimiento de la pulpa licuada. Enseguida medimos la
cantidad obtenida (65 litros) y echamos a los tachos de fermentacin
para luego aadir los insumos necesarios.
Dilucin pulpa fruta / agua:
Se aade 2 litros de agua hervida fra por cada litro de pulpa obtenido.
Entonces: 1 litro de pulpa 2 litros de agua
65 litros de pulpa 130 litros de agua
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MOSTO TOTAL = 65 litros (pulpa) + 130 litros (agua)

MOSTO TOTAL = 195 litros de mosto diluido.
Correccin de azcar:
Al momento de diluir el mosto con agua, la concentracin de azcar
disminuye, por ello, es necesario aadir 120 gr. De azcar por cada litro
del total de mosto diluido.
Requerimiento de azcar para 195 litros de mosto diluido: 23.50 Kg.
Correccin de acidez:
Para el caso del pltano, se agrega cido ctrico
cucharadita de cido ctrico por 10 litros de mosto.
Requerimiento: 9 cucharaditas de cido ctrico.
ACTIVACION DE LA LEVADURA:
Para la fermentacin alcohlica usaremos la levadura Saccharomyces
Cerevisciae (levadura de pan) en una cantidad de 1 gr. De levadura por
1 litro de mosto.
Requerimiento: 195 gr. De levadura de pan.
Esta cantidad de levadura se activa colocndola en un vaso que
contenga agua tibia, mosto y azcar, se disuelven bien y se deja en un
lugar tibio (30 C) por espacio de 15 a 20 min.
La activacin se notar por la formacin de burbujas en la superficie.
INICIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA:
Se adiciona la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la
fermentacin alcohlica, hay que agitar con una paleta y cerrar el
envase hermticamente, colocando sobre la tapa una trampa de
fermentacin.
Trampa de Fermentacin:
La trampa de fermentacin consta de un corcho con un agujero en el
centro el cual se atraviesa con una manguera 5mm. Esta debe llegar a
un vaso que contenga una cucharadita de Bisulfito de Sodio + vaso de
agua.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminacin con otros y
como solucin de enjuague en el lavado de botellas.
DESCUBE:
18
Transcurridos 20 das de fermentacin alcohlica se procede al descube,

que consiste en la separacin de los residuos de la levadura y slidos de
la fruta precipitada al fondo del recipiente.
Al realizar el descube utilizamos otro recipiente donde colocamos en la
parte superior un pedazo de tocuyo y sobre esto dos capas de algodn.
El mosto alcohlico descubado se devuelve a los envases debidamente
limpios, para luego ser usados en la fermentacin actica.
FILTRACION:
Una vez separado litros de licor del equipo de fermentacin se filtra,
usando para ello, una capa de tocuyo y 2 capas de algodn, los cuales
se colocan en la superficie del envase.
Se puede utilizar tambin papel de filtro adhiriendo a las paredes del
paredes la tierra filtrante; que es la que va a retener las impurezas ms
pequeas.
ENVASADO
En forma paralela a la filtracin, se va realizando el lavado de botellas,
debidamente seleccionados.
Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1
cucharadita de Soda Custica por 10 litros de agua.
Siendo el ltimo enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10
litros de agua.
Finalmente deben ser bien escurridos.
EMBOTELLADO
Se llenan las botellas utilizando un embudo completamente limpio y se
colocan los corchos manualmente. Para darle mayor presentacin
colocar sobre el corcho el capuchino.
Usar botellas oscuras de 450 ml 600 ml de capacidad.
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DESCRIPCIN DEL PROCESO
RECEPCIN
consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. El platano se recibe
y se pesa para saber cual es la cantidad de la materia prima.
LAVADO
las papaya se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de
cloro por milln de agua (2 ppm).
SELECCIN
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.
V. Discusin de resultados
20
4.1 CALCULOS:
Balance de materia:
Entra 18.500 Sale 18 Kg

kg PELADO
98.03 %
100 %
Cascara 0.366
Kg
1.97 %
Peso total de la pulpa de pltano: 18 kg
AGUA:
Para 1 kg de pulpa, 2 Litros de agua
21
1 Kg ________ 2 Litros
18 Kg ________ X
Agua = 36 Litros
Balance de materia:
AZUCAR:
Para 1 lt total de mosto, 120 gr de azcar
1 Litro ________ 120 gr

54 Litros ________ X
Azcar = 6.480
kg
Adicin de 36 litros de agua a 18 kg de pulpa de pltano ya
licuada, en total el mosto es de 54 litros.
La adicin del azcar al mosto total, se debe a que, en el
momento de diluir el mosto con agua, la concentracin de
azcar presente en la fruta disminuye, y por ello es necesario
su adiccin. Nosotros obtuvimos 54 litros total de mosto y la
cantidad de azcar aadida fue 6.480 Kg.
22
ACIDO CITRICO:
Para 10 lt de mosto total, 2.5 gr de Ac. citrico
2.5 gr ________ 10 litros

X ________54 litros
Ac. Ctrico =
13.5 gr
ADICION DE LEVADURA:
Para 1 lt de mosto total, 1 gr de levadura
1 gr ________ 1 litro
X ________ 54 litros
Levadura = 54
gr
VI. Cuestionario
1. Qu funcin cumple el bisulfito?
El sulfito es agregado al mosto antes de la fermentacin alcohlica para
inhibir:
23
a. El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, accin

Antimicrobiana.
b. La accin de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del
producto, accin antioxidante.
Contenido de bisulfito (SO2): el contenido de bisulfito en un licor nos
ayuda a determinar los ajustes que sean necesarios para lograr la
estabilidad del producto en el largo plazo. Idealmente se busca que el
contenido de bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento de envasar el
vino. Esto nos asegura que el vino se mantendr en condiciones
aceptables de consumo por lo menos seis meses.
2. Por qu se tiene que activar la levadura?
Activar las levaduras se refiera a iniciar la fermentacin. Para iniciar un
proceso como la fermentacin alcohlica del vino se necesita la accin
de levaduras y que estas, adems de producir alcohol y gas carbnico,
sintetizan varias decenas de sustancias que en trminos enolgicos, se
denominan Productos Secundarios de la Fermentacin. Las levaduras
suelen encontrarse secas, por lo que es necesario activarlas.
as levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las puede cultivar
como vegetales microscpicos. Se encuentran naturalmente en la
superficie de la uva. El suelo es su principal hbitat en invierno, se
encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de
los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta
el fruto. La distribucin de las levaduras se produce al azar. No hay, por
lo tanto, levaduras especficas de la uva, ni mucho menos de las cepas.
Existe un gran nmero de especies de levaduras que se diferencian por
su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproduccin y por la forma
en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a
una docena de gneros, cada uno dividido en especies. Las especies
ms extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y
Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las
levaduras utilizadas para la fermentacin del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas
en lo que se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy
sensibles a la temperatura, necesitan oxgeno, una alimentacin
apropiada en azcares, en elementos minerales y en sustancias
nitrogenadas.
24
3. Qu levaduras se pueden utilizar para la fermentacin

alcohlica?
Desde la antigedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el
mundo han usado sin saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de
forma natural sus panes y bebidas alcohlicas, por lo que se pensaba
que era algo misterioso y mgico. Esta idea comenz a cambiar gracias
a la ciencia con la intervencin de Louis Pasteur, quin a mediados del
siglo XIX prob que la fermentacin alcohlica era hecha por levaduras y
no por un catalizador qumico que era lo que se haba pensado hasta
entonces. El trabajo de la levadura en este proceso es consumir
azcares para producir dos productos importantes: CO2, que es dixido
de carbono, y etanol. Adems de esto, produce otros productos qumicos
en pequeas cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus
diferentes sabores tan peculiares dependiendo de la levadura usada.
25
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes

grupos con relacin a su influencia dentro de este proceso:
Levaduras de inicio de fermentacin
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de
limn, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas
de ellas son poco beneficiosas ya que producen bastante acidez voltil,
a excepcin de Schizosaccharomyces veronae.
Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo ms
comn en la mayora de las vinificaciones.
Sobre la base de esta influencia negativa por formacin de acidez voltil
se cre la denominada "fermentacin super-cuatro" que consista en
encabezar los mostos con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este
tipo de levaduras. Hoy en da es un mtodo en desuso, principalmente
26
debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o a la

utilizacin de levaduras secas activas.
Levaduras de poder fermentativo medio-alto
Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de
levaduras dominan el proceso como es el caso deSaccharomyces
cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomycespastorianus, y otras.
Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras
que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un
elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre
otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han
llegado a alcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no
puedan fermentar mas all de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol. Dentro
de este grupo se encuentran tambin las levaduras tpicas de
la segunda fermentacin de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos
grandes grupos, uno sumamente perjudicial y otro sumamente
beneficioso.
Las primeras son levaduras aerbicas de bajo poder fermentativo
denominadas "flores del vino" que forman un delgado velo
blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduacin
conservados en malas condiciones. Son sumamente perjudiciales debido
a que forman gran cantidad de cido actico y de acetato de
etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando el terreno
para un posterior picado actico bacteriano. Se trata de Candyda
micoderma, Hansenula anomala, y Picchias.
Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras
tpicas de los vinos de crianza biolgica como son finos, manzanillas y
amontillados en su crianza biolgica. Forman un velo mucho ms
grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con un alto
poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la
fermentacin del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen
desde el principio. Se trata de Saccharomyces moltuliensis,
Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus principalmente. Estas
levaduras forman acetaldehdo (aroma a almendra) a partir del etanol,
y acetales a partir de etanol ms acetaldehdo; consumen
prcticamente toda la glicerina y favorecen el potencial de oxido-
reduccin del mosto bajo el velo para realizar la fermentacin
27
malolctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos
base de estas elaboraciones se encabezanhasta los 15-15,5 % Vol. con
alcohol vnico con el fin de evitar otras especies de levaduras y que
pueda formarse el velo caracterstico de la crianza biolgica en las
botas.
Podra pensarse en realizar la fermentacin alcohlica con las levaduras
que nosotros quisiramos nicamente, como ocurre en muchas otras
industrias fermentativas, lo cual es totalmente inviable en vinificacin en
bodega. Para ello tendramos que esterilizarpreviamente el mosto, lo
que conllevara una absoluta prdida de enzimas, vitaminas,
metabolitos, ... y especialmente de aromas.
El empleo de pies de cuba con levaduras seleccionadas o
de levaduras secas activas, es sumamente viable y en ocasiones
recomendado, pero su actuacin es limitada, teniendo lugar
fundamentalmente al principio mientras que a la larga se imponen las
levaduras autctonas presentes en la pruina de la uva y en las
instalaciones bodegueras, mucho mas adaptadas.
Como curiosidad, y para finalizar este apartado, podra decirse que
parecemos totalmente ciegos ya que en un depsito, por ejemplo de 100
Hl., llega a haber la friolera de unos 10.000.000.000.000 de levaduras, y
sin embargo, no vemos ni una.
4. Por qu se debe corregir el mosto?
Debido a la gran variedad de situaciones y climas, a veces resulta que el

estado de madurez de las uvas es insuficiente o excesivo para obtener
un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, se
puede, en ciertas condiciones y dentro de ciertos limites, hacer algunas
adiciones a los mostos encaminadas a atenuar los defectos de su
composicin. El momento adecuado para hacer estos tratamientos es
cuando el mosto llega al depsito de fermentacin; en este momento se
determina su composicin y se realizan las correcciones oportunas.
Los motivos que llevan a las correcciones de los mostos son

fundamentalmente:
- Obtener un determinado tipo de vino al que estn acostumbrados los
consumidores.
- Conseguir un vino bien constituido.
28
Los procedimientos de correccin no permiten nunca compensar

completamente las insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. La
posibilidad de esta mejora, no debe, pues, incitar a obtener vendimias
ms precoces o menos cuidadas.
CORRECCION DE LA ACIDEZ:
La acidez se puede corregir por exceso o por defecto y siempre es
conveniente que sea la ms alta dentro de las posibilidades de cada
zona (Mancha, 5 g/1 y Rioja, 6-7 g/1, expresada en cido tartrico).
Conseguir una adecuada acidez en el mosto es necesario para mantener

la dinmica de la fermentacin, para evitar problemas en la
conservacin (picados y alteraciones bacterianas) y por su efecto en las
caractersticas organolpticas de los vinos (color, frescura, etc).
CORRECCIN DEL AZCAR:
El exceso de azcar de los mostos slo es posible corregirlo adicionando

mostos de menor riqueza azucarada, procedentes de uvas menos
maduras, o incluso con una cierta proporcin de agraces.
La deficiencia de azcares puede, en cambio, corregirse por varios

mtodos:
Mezcla de uvas o de mostos con otras uvas o mostos ms ricos

en azcar. Es un buen mtodo porque se corrigen tambin todos los
dems componentes del vino. Es una buena prctica para vinos
comunes en los cuales los mostos pueden proceder de diversas zonas.
Adiccin de mosto concentrado. Los mostos concentrados se

preparan a partir de mostos apagados (conservados por un fuerte
sulfitado), eliminando gran parte del agua por calentamiento que,
generalmente, se hace bajo vaco. El calentamiento concentra los
componentes del mosto (a excepcin de los compuestos voltiles), tanto
los orgnicos como minerales, la acidez es concentrada casi en las
mismas proporciones que el azcar, pues slo una parte del cido
tartrico precipita despus de la concentracin en forma de bitartrato
potsico (para no aumentar la acidez ser preciso desacidificar antes de
concentrar). Adems, los mostos concentrados son ricos en potasio,
calcio, hierro, cobre, etc.
5. Qu es el alcohol y que efectos produce?
29
clasificado como depresivo, lo que significa que disminuye las funciones

vitales, lo que resulta en lenguaje mal articulado, inestabilidad de
movimiento, percepciones alteradas e incapacidad para reaccionar con
rapidez.
En cuanto a la forma en que afecta a la mente, el alcohol se comprende
mejor si se ve como una droga que reduce la capacidad de la persona
para pensar en forma racional y distorsiona su capacidad de juicio.
Aunque se clasifica como depresivo, la cantidad de alcohol que se
consume determina el tipo de efecto que tiene. Mucha gente bebe por el
efectoestimulante, como en el caso de una cerveza o un vaso de vino
que se toman para animarse. Pero si una persona consume ms de lo
que el cuerpo puede tolerar, entonces experimentar el efecto depresivo
del alcohol. Empezar a sentirse estpido o perder coordinacin y
control.
Una sobredosis de alcohol provoca efectos depresivos mucho ms
severos (incapacidad para sentir dolor, intoxicacin que obliga al
organismo a vomitar el veneno, y finalmente inconsciencia o peor an,
coma o muerte provocada por una grave sobredosis txica). Estas
reacciones dependen de la cantidad de alcohol que se consuma y de la
rapidez con que se consuma.
Existen diferentes tipos de alcohol. El alcohol etlico (etanol) es el nico
que se utiliza en las bebidas. Se produce por la fermentacin de cereales
y frutas. La fermentacin es un proceso qumico mediante el cual la
levadura acta sobre ciertos ingredientes que se encuentran en los
alimentos, creando alcohol.
El alcohol etlico o etanol es la droga que se encuentra en las bebidas

alcohlicas, aunque existen otros tipos de alcoholes como el metlico,
que se utiliza principalmente en la industria.
El alcohol etlico se obtiene de dos maneras:
1. Por fermentacin de frutas, vegetales o granos. Ej.: vinos, cervezas.
2. Por destilacin: medio artificial para aumentar la concentracin del
alcohol de una bebida. Ej.: coac, ginebra, whisky y vodka.
La ruta metablica que sigue el alcohol cuando se consume no tiene
nada que ver con el proceso digestivo normal. ste pasa por el
estmago al duodeno, donde se absorbe; posteriormente al torrente
sanguneo, lo que produce irritacin y estimula la secrecin de jugos
30
gstricos as como procesos inflamatorios de esfago y estmago,

gastritis y lceras.
En unos pocos minutos llega el alcohol al cerebro, donde acta y donde
se aprecian los mayores efectos.
El consumo excesivo de alcohol (grandes cantidades) en un corto
perodo de tiempo puede producir la muerte.
El alcohol es un txico que, circulando por la sangre, alcanza todos los
rganos y sistemas del organismo, por lo que se pueden producir
importantes y mltiples problemas relacionados con su consumo: afecta
a la respiracin intracelular, la produccin de neurotransmisores y el
metabolismo.
En el bebedor habitual aparece el sndrome de abstinencia tras una
privacin de bebida de uno a cinco das. En este sndrome de
abstinencia se dan sntomas orgnicos, neurovegetativos y psquicos.
Capacidad adictgena del alcohol (valoracin de 0 a 4)
Dependencia Psicosocial 3
Adiccin 3
Tolerancia 3
Patologa somtica del alcoholismo crnico: Nuseas, vmitos viscosos y

biliares, gastritis pancreatitis, hepatitis alcohlica, cirrosis heptica.
Respiratoria: Laringitis, neumonas, bronquitis.
Cardio-respiratoria: Hipertensin arterial, epistaxis y tendencias
hemorrgicas.
Hematologa: Anemias, Leucopenias.
Endocrina: Dficit suprarrenal, atrofia gonadal masculina con
disminucin de la lbido e impotencia.
Muscular: Miopatas agudas y crnicas.
Metablica: Hipoglucemias, hiperuricemia, hipo y avitaminosis.
Neurolgicas: Disartria, temblores de manos, prpados y lengua, crisis
epilpticas, polineuritis y ataxias.
Psicopatologa:
Alucinosis alcohlica o de Wernicke.
31
Delirium Tremens.
Demencias alcohlicas.
Epilepsia alcohlica.
Encefalopatas alcohlicas.
Celotipia alcohlica o Delirio de Celos
VII. Conclusiones
Se logr realizar el licor de pltano con todos con todos los pasos establecidos en
el procedimiento.
Durante varios das se dej fermentar el concentrado de pltano, el cual aumento
su grado alcohlico progresivamente.
Se logr elaborar un producto novedoso el cual puede ser tambin empleado
como vinagre.
32
VI. Bibliografa
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutas-
confitadas-o-escarchadas/
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-Elaboracion%20de
%20fruta%20confitada.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
http://www.buenastareas.com/materias/practicas-de-frutas-en-
almibar/0
http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar
http://rachel.golearn.us/modules/es-soluciones/pubs/NTg=.pdf
http://www.imujer.com/gourmet/3029/como-hacer-almibar-para-
cocteles
VII. ANEXO
V. INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD, MANTENIMIENTO Y
CONTAMINACION:
Para el Proceso de fermentacin del licor, se debe tener mucho cuidado
pues la presencia de hongos o levaduras silvestres pueden perjudicar el
resultado, pues en lugar de aparecer etanol aparecer cido actico y
adems hay una descomposicin del material vegetal.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminacin con otros y
como solucin de enjuague en el lavado de botellas.
Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1
cucharadita de Soda Custica por 10 litros de agua.
Siendo el ltimo enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros
de agua.
Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un
periodo de 1 mes a no ms de 18 C en lugares de poca humedad y
ausencia de luz, as se permite una distribucin homognea de aromas,
sabor y dulzor de nuestros productos.
33
Pero a veces la fermentacin es indeseable. Para evitar la putrefaccin

de los alimentos deben mantenerse en lugares fros o en refrigeradores
donde las bajas temperaturas impiden el desarrollo de las bacterias,
levaduras y mohos. Se pueden tambin preservar los alimentos matando
los agentes de fermentacin por medio de calor y cerrando
hermticamente los envases en que se conservan.
El Control de Calidad Final es utilizado para la medicin del grado de
alcohol, dulzor, organolepsia, etc.
El dulzor es importantsimo en la aceptacin del consumidor, debe ser regulado
segn qu tipo de producto quiere presentar.
Dependiendo del tipo de fruta que se utilice, se debe tomar en cuenta
las siguientes indicaciones:
DILUCION: (Agua / Pulpa de Fruta)
FRUTA DILUCION
melocotn 1.5 / 1.0
manzana 1.5 / 1.0
pia 1.5 / 1.0
meln 3.0 / 1.0
guanbana 2.0 / 1.0
CORRECCION DE ACIDEZ:
Mosto de melocotn 1 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto
Mosto de manzana 1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto
Mosto de pia 1 cucharadita de bicarbonato/ 10 litros de mosto
Mosto de meln 1 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto
Mosto de guanbana 1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto
VI. TECNOLOGA DE FILTRADO

Clarificacin de Licores:
Muchas veces, para la obtencin de un licor finsimo, el filtrado por ms
riguroso que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la
clarificacin que es el proceso ms eficiente para eliminar las partculas
34
indeseables en suspensin que dejan la bebida turbia y perjudica una buena

filtracin, tapando los poros de los filtros. La clarificacin consiste en adicionar
algn producto clarificante en el licor, tales como la clara, albmina secas,
talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales
son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricacin de
bebidas.
Dentro de esas sustancias las ms recomendadas para el licorero artesanal,
debido a la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son
apropiadas tanto para clarificar lquidos calientes como fros.
La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de
ser adicionada al lquido. La proporcin es de una clara para cada dos litros de
licor. Caso de que el lquido est muy turbio se puede aumentar la cantidad de
clarificante. Se agrega la clara a nieve o mezclndola muy bien en el lquido, se
deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara
arrastre para al fondo todas las partculas en suspensin. Despus de eso, slo
hay que filtrar convenientemente para obtener un lquido lmpido y
transparente.
La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder
mezclar bien con el lquido. Despus de estar ntimamente integrada al lquido,
se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el lquido enseguida.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa
son:
Tamao en Tiempo que

Materia mm tarda en caer
Vegetal 1.00 1 da
Vegetal 0.20 1 semana
Levadura
muerta 0.005 2 meses
Bacterias
muertas 0.0008 6 meses
En teora, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentar limpio y

brillante. Pero en la prctica, cambios atmosfricos de presin pueden facilitar
que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo
en poca de bajas presiones (borrascas). Por tal razn, los trasiegos se hacen
en poca de alta presin, cuando este sedimento est muy asentado.
Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el
vino en bodega, se recurre a forzar la cada de las materias en suspensin. Para
35
ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en

el vino, engordando las partculas y acelerando su cada.
Los clarificantes son sustancias lquidas que, en contacto con el licor, por su
alcohol, o bien por su acidez, floculan ("se cuajan") y aceleran la cada de las
partculas del mismo.
Pueden utilizarse diversos:
De origen animal: albminas
De origen marino: alginatos
De origen mineral: bentonita
De naturaleza qumica: anhdrido silcico
Los clsicos son las albminas:

De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
De leche o casena: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos
De gelatina de huesos: para vinos tintos
La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
Se deja 48 horas en reposo.
A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo
que queda al 5%.
Se pone en movimiento el vino y 5 minutos despus se aplica el clarificante
poco a poco, manteniendo el movimiento.
Se para la agitacin y se espera 12 das. Entonces ya se separa el 95% del
licor superior, que estar limpio.
La albmina de huevo se emplea:
Se calcula el nmero de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno
moderado, tan slo 1,5 claras/Hl.
Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal comn por clara.
Se bate sin llegar a punto de nieve.
Se sigue agitando en el balde, adicionndole 3 veces su volumen en el vino
que se va a clarificar.
Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el
clarificante.
36
Es preciso esperar 15 das a que el clarificante arrastre todo.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albmina de huevo slo
para tintos.
Adems de la clarificacin, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto
que retira protenas que podran enturbiarlo.
Adems de clarificar, la albmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino
tinto.
Toda clarificacin supone en la bodega:
Elegir el clarificante.
Determinar la dosis.
Hacer la dilucin "madre", que generalmente es al 10%.
Pasar a disolucin de aplicacin, que suele ser al 2-5%.
Poner el licor en movimiento.
Aplicar poco a poco el clarificante.
Mantener reposo.
Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flculos.
La clarificacin da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2
meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado ms tiempo se
precisa filtrar tambin.
Tierra de Diatomeas:
Las diatomeas son algas marinas microscpicas, de composicin unicelular, de

formas y tamaos variados, y con aproximadamente 5,000 especies. Todas
ellas estn compuestas por una pared celular transparente, con una capa
37
translcida de slice semejante al cristal y una capa interna de pectina. Cuando

la clula muere todo el contenido orgnico se destruye, con una excepcin de
su esqueleto (valvas o frstulas) de slice, las cuales generalmente van a
depositarse al fondo de las aguas para formar al cabo de siglos grandes
depsitos de algas fosilizadas conocidos como tierra de diatomeas o diatomitas
que es un material inerte no txico.
Se la utiliza en la industria de los filtros por su calidad de estabilidad qumica;
como agente de filtracin de cerveza, vinos y otros licores que requieren
claridad excelente.
Propiedades fsicas de la Diatomita:
PROPIEDADES FISICAS RESULTADOS
Gravedad Especfica 2425 Kg./mt3 , a T = 28 C
Densidad Aparente 450 Kg./ mt3
Porosidad 81.45 %
Absorcin 69.8 %
Coeficiente de Permeabilidad 2.6 cm./s
VII. TRATAMIENTO DE RESIDUOS

Los slidos obtenidos de la fermentacin alcohlica, luego del descube, pueden
ser utilizados para una nueva fermentacin alcohlica, para procesar un buen
vinagre.
El vinagre puede ser utilizado en la elaboracin de encurtidos, mostaza o como
condimento.
Proceso de elaboracin del Vinagre de Pltano:
38
Materiales adicionales:
Inculo o vinagre iniciador (bacterias aspticas) 56 Lt.
Es un vinagre sin pasteurizar con acidez actica entre 5% y 8%

(7 Lt. De vinagre iniciador por 10 Lt. De mosto corregido.)
Coronta de maz amarillo (seco) molido grueso en pequeas cantidades.
Tachos de fermentacin actica de 250 Lt.
PROCESO DE ELABORACIN DEL VINAGRE DE PLATANO:

Para iniciar la fermentacin actica, se debe corregir el contenido de alcohol y
la acidez del mosto alcohlico descubado. Asimismo es recomendable que al
utilizar un envase, se deje siempre un espacio libre para la mejor oxigenacin
durante el proceso actico.
En nuestro caso indicaremos el proceso para un recipiente cuya capacidad sea
de 250 litros del cual solo se ocupar 140 litros de su contenido total.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHOLICO:
Correccin del alcohol:
Una vez obtenido el mosto alcohlico descubado separamos una cantidad (20
litros) y diluimos con 60 litros de agua hervida fra en una proporcin de 3 litros
de agua hervida fra por 1 litro de mosto alcohlico descubado.
39
De este modo bajamos el contenido alcohlico.

Mosto alcohlico (20 litros) a 14 grados alcohlicos
+
Agua hervida fra (60 litros)
=
Mosto alcohlico diluido (80 litros) a 10 grados alcohlicos
Correccin de acidez actica:
Se aade al mosto alcohlico diluido (10 G.L.) el vinagre iniciador que dar
inicio al proceso de transformacin del alcohol a cido actico. (Vinagre sin
pasteurizar) en la siguiente proporcin:
7 litros de vinagre iniciador por 10 litros de mosto alcohlico diluido, as
incrementar la acidez inicial.
80 litros de Mosto alcohlico diluido (10 G.L.) 0.045 % acidez Actica.
+
60 litros de Vinagre iniciador (0 G.L.) 5 % acidez
=
140 litros de Mosto alcohlico acondicionado (9 G.L.) 3 % acidez
7.0 litros de Vinagre iniciador 10 Litros de Mosto Alcohlico
Para 80 litros de Mosto Alcohlico: 56 litros de vinagre iniciador.
G.L. : Grado alcohlico.
FERMENTACION ACETICA:
Equipo de fermentacin:
Antes de iniciar el llenado del mosto alcohlico acondicionado, se prepara el
equipo de fermentacin actica, el cul debe contener una capa delgada de
corontas molidas de maz en el fondo del equipo. Luego se procede a llenar
hasta un volumen de 160 litros para envases de 250 ml de capacidad, se
coloca la rejilla soporte cuyo borde est hecho de madera no resinosa y la
parte central cubierta con una rejilla de nylon. La parte superior del envase
(tapa) y la rejilla soporte son atravesados por tubos de plsticos necesarios
para la oxigenacin del mosto.
La fermentacin actica al inicio se lleva a cabo durante 60 das. A los primeros
18 das aproximadamente presenta un velo blanquecino, en la superficie o
sobre el soporte de madera, a partir de ese momento la acidez comienza a
incrementarse alcanzando un 5 % aproximadamente de acidez durante los das
restantes.
40
OBTENCION DEL VINAGRE:

Luego de transcurrir los das de fermentacin actica y formada la capa blanca
en la superficie (velo gelatinoso casi grueso), el vinagre alcanza una acidez de
5% apta para el consumo.
90 litros de vinagre para el consumo
Primero: Separamos 20 litros de vinagre con 5 % aproximadamente de acidez
en un envase.
Segundo: Al resto, 50 litros de vinagre que quedan en el equipo de
fermentacin actica, se le aade 100 litros de mosto alcohlico
acondicionado.
Cmo obtenemos el mosto alcohlico acondicionado?
50 litros de Mosto Alcohlico
+
50 litros de agua hervida fra
=
100 litros de Mosto Alcohlico acondicionado
En esta etapa, la obtencin de vinagre y la adicin de mosto alcohlico
acondicionado, se realiza cada 20 das sucesivamente.
FILTRACION:
Una vez separado litros de vinagre del equipo de fermentacin se filtra, usando
para ello, una capa de tocuyo y 2 capas de algodn, los cuales se colocan en la
superficie del envase.
PASTEURIZACION
El vinagre ya filtrado se lleva a calentar a una temperatura de 80 C por 15 a
20 minutos para evitar contaminacin y que genera ms acidez en el vinagre.
VIII. ENVASADO / ETIQUETADO
PROCESO DE ENVASADO DEL PRODUCTO:
El empacado incluye las actividades de disear y producir el recipiente o la
envoltura para un producto. El paquete puede incluir el recipiente principal del
producto, un empaque secundario que se desecha cuando se va a utilizar el
producto y el empaque de envo necesario para almacenar, identificar y enviar
el producto.
LICOR:
Presentacin: Envases de vidrio de 450 mL o 600 mL.
Color: oscuro
41
Procesos:
o Llenado manual
o Tapado: Mquina capsuladota manual monocabezal
US$ 1,000.00 (opcin)

VINAGRE:
Presentacin: Bolsas plsticas especiales de 250mL
Procesos:
Llenado manual
Tapado: Mquina selladora manual US$ 700.00 (opcin)
Nota: En la primera etapa de produccin - artesanal - tercerizamos el proceso
de envasado.
Los envases no sern procesados en la planta.
2. ROTULACION DE ETIQUETAS:
Las etiquetas pueden variar desde las muy sencillas, adheridas a los productos,
hasta complejas grficas que son parte del envase. La etiqueta podra describir
varias cosas acerca del producto, adems promueve al producto por medio de
grficas atractivas.
El etiquetado tambin es parte del empacado y consiste en
la informacin impresa que aparece en o dentro del paquete. Las decisiones
del empacado se basaban en los factores de costos y produccin.
La funcin principal del empaque es contener y proteger el producto. Sin
embargo, en una poca reciente, numerosos factores han convertido al envase
en un instrumento muy importante de la mercadotecnia.
Detalles que se pueden incluir en el rotulado de las etiquetas:
LICOR:
o La Marca.
o Tipo de Licor.
o Porcentaje de alcohol al volumen. Ej. Cont. Alc. 40% Vol.
o Contenido Neto (ml). Ej. 500 ml.
o Denominacin y direccin del Embotellador.
o Direccin de la Planta elaboradora.
o RUC
o RPIN
42
o RSA
o Fecha de elaboracin.
o Fecha de vencimiento.
o Cdigo de barras.
o Pgina Web.
o Procedencia del Licor. (Producto Peruano)
VINAGRE:
o La Marca.
o Tipo de Vinagre.
o Acidez. Ej. 5%
o Contenido Neto (ml). Ej. 75 ml., 85 ml., 160 ml.
o Denominacin y direccin del Embotellador.
o Direccin de la Planta elaboradora.
o RUC
o RPIN
o RSA
o Fecha de elaboracin.
o Fecha de vencimiento.
o Cdigo de barras.
o Pgina Web.
o Procedencia del Licor. (Producto Peruano)
IX. ANEXOS
COSTOS DE PRODUCCION:
Consideramos Producir aprox. 350 litros de licor necesitamos lo siguiente:
Producto: Licor de Pltano
Tipo de envase: Botella de vidrio oscura
Cantidad de
insumo Precio unitario (S/) Costo total(S/)
Materia prima 50 Kg. 1.00 50.00
43
pltano(Kg.)
Levadura(grs.) 195 gr. 0.02 3.90
Azcar(Kg.) 23 Kg. 1.50 35.25
cido ctrico(grs.) 10 gr. 0.02 0.20
TOTAL 2.54 89.35
INVESTIGACION DE MERCADOS POTENCIALES:
SECTOR FABRICACION COMERCIO SERVICIO
Editar una
revista
sobre
licores y
Tiendas
vinagres
especializada
s de licores, Clases
vinagres, para
destilados barman
Ventas a Recetarios
nivel de
nacional de ccteles
los productos
Distribuci
Exportacin ny
Licores de transporte
Produccin y
frutas comercializa Auspicios
Vinagres cin de y
botellas, consultor
BEBIDAS Destilados cajas, etc. as.
LISTA DE VERIFICACIN:
NO NECESITA MAS
PREGUNTA SI SABE NO INFORMACIN
Se puede hacer y se podr X
44
seguir haciendo?
Lo puede hacer usted

mismo o requiere ayuda? X
Lo comprar un nmero
suficiente de personas? X
Es mejor que el de la
competencia? X
Sabe quien es la
competencia? X
Sabe cuanto pagan? X
Puede vender a un precio

conveniente para usted? X
Sabe que cosas van a

necesitar? X
Ha probado su idea en el
mercado? X
Es un negocio seguro? X
Es legal? X
Necesita contratar a
alguien con un conocimiento o
habilidad especial? X
Sabe usted cuanto dinero

necesita? X
Puede usted iniciar el

negocio dedicndole tiempo
parcial? X
Necesita ms informacin?
(Qu) X Otros aditivos.
MATRIZ PARA LA SELECCIN DE NEGOCIOS:
45
1. PRODUCTO / PROCESO:
GRADOS
CRITERIOS 1 2 3 4
1-4 >6
PRODUCTO
semanas meses
Preservacin 0 -1 Semana 1-6 meses
Complement ------
Importancia Sustituto ario Necesario
------
Presentacin Alt. Complicado Complicado Simple
avanza
Conocimiento Nulo Bsico Alto do
PROCESO
Complejidad
Muy complejo Complejo Simple -----
Nivel de
contaminacin alto Medio Bajo nulo
Control nulo Medio Alto -----
Mermas y residuos muy alto Alto Medio bajo
46

Elaboracion de Licor de Platano-Jonathan Choque

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Jonathancc_20130815@hotmail.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnologa

Ya que el pas dispone de una amplia gama de frutas, cuya produccin

Hemos escogido en esta oportunidad al pltano de seda maduro para el

La tecnologa a usar es bastante simple. Para la preparacin de los

El proceso de embotellado se realizar manualmente, as como el de

No solo consiste en dejar la fruta en un depsito de fermentacin, sino

Consiste en observar qu pasa en ella, vigilarla, seguir las

Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la

hidrolizados y que se pueden consumir directamente o despus de ser

Esperamos que el Proyecto de Licores y Vinagre de Pltano de Seda ,

Hay tres tipos principales de fermentacin: alcohlica, actica y

La transformacin del mosto se produce por un fenmeno biolgico

El vinagre es un producto que se obtiene luego de dos etapas de

El vinagre para consumo humano como alimento debe tener como

ACERCA DEL PLATANO:

Esta fruta tropical posee una excelente combinacin de

Es, adems, el complemento perfecto para personas con

"Un rbol frutal extraordinario". Los rabes y los griegos

Una de las frutas ms

Ideal para personas que

Porcin: 1 pltano (100 g)

Caloras: 110 (Caloras

El pltano constituye una de los alimentos ms

Personas a dieta suelen evitar el pltano por el

alimento de fcil digestin con mucha fibra soluble. Es

Usos Curativos del Platano Buenos para curar

Combinados con su fibra, los tres azcares naturales

Los investigadores tienen comprobado que tan slo dos

Con razn el pltano es la fruta nmero uno para

Pero la energa no es la nica forma en que el pltano

Depresin: Segn una encuesta reciente

serotonina, la cual se sabe que nos relaja,

Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los

Presin arterial: Esta fruta tropical es nica

Infartos: Segn las investigaciones de la

Poder mental: En una escuela de

ayudar a los alumnos en sus estudios,

Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los

Estreimiento: Por su alto contenido de fibra, incluir

Crudas: Una forma rapidsima de curar una cruda es

Acidez estomacal: Los pltanos tienen un

Vmitos en la maana: Cmete un

Piquetes de mosco: Antes de buscar

cscara de pltano. Mucha gente ha

Nervios alterados: Los pltanos tienen un altsimo

lceras: Por Su textura suave y lubricante, el pltano

Tambin neutraliza el exceso de acidez y reduce la

Control de la temperatura del cuerpo: Muchas

Tabaquismo: Los pltanos tambin pueden

Verrugas: La gente que slo usa medicina

Sndrome Pre-Menstrual: Olvdate de las pldoras -

Elaborar Licor de pltano y conocer los procedimientos que se realiza en

III. Materiales, Equipos y Reactivos

MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:

MATERIALES DEL LABORATORIO PROPORCIONARA:

Cuchillo Balanza Licuadora

IV. Procedimiento y observaciones

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LICOR DE PLATANO

Elaboracin del Licor de Pltano:

MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)