CARERA PROFESIONAL: Ingeniería de Industrias Alimentarias.

CURSO: Taller Tecnológico en la Industria Alimentaria

TEMA: Practica N°:02: Elaboración de Néctar

DOCENTE: Julio Elit Oliva Guevara.

CICLO: IV

2018
I. INTRODUCCIÓN

El mango es una de las frutas más antioxidantes gracias a la gran cantidad

de Vitamina A que posee, por eso la llaman la fruta del corazón.
Es bueno para las encías, catarros y dolor de estómago.

Esta fruta destaca por su alto contenido en fibra, siendo la variedad llamada
mango de hilacha la que contiene mayor cantidad. Las variedades de mango
de gran tamaño tienen un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar,
aunque con una textura menos hidratada.

Propiedades nutricionales

Los mangos son considerados como una fruta rica en nutrientes, su

contenido nutricional cambia según la variedad de mango y su grado de
madurez.

Su contenido en vitamina B6, es importante en el correcto metabolismo y en

el funcionamiento del sistema nervioso. Además, junto con el ácido fólico y
la vitamina B12, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Su alto
nivel de potasio es importante en la retención de líquidos y en la adecuada
actividad muscular, por lo que es muy apto su consumo en deportistas.

Antioxidantes

El mango está considerado como una fruta de alto poder antioxidante, esta
fruta “posee un alto contenido en vitamina A y C, base de su poder
antioxidante, neutraliza los radicales libres relacionados con el
envejecimiento, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de
cánceres”. Así pues, el mango puede ser un gran aliado para mantenernos
jóvenes tanto por fuera como por dentro.

Digestión de proteínas

El mango facilita la digestión de las proteínas ya que contiene enzimas

digestivas que ayudan a descomponerlas y a combatir la acidez y la mala
digestión.

“El mango está relacionado con el metabolismo de las proteínas, a través de

su aporte en vitamina B6 y magnesio. La vitamina B6 actúa como coenzima
en el metabolismo de las proteínas (reacciones de transaminación,
descarboxilación, desaminación), mientras que el magnesio, además de ser
necesario para la transmisión nerviosa y la contracción muscular, contribuye
en el metabolismo proteico”.
 Además, debido a las altas cantidades de fibra que contiene, el mango
previene el estreñimiento y reduce los niveles de colesterol en la sangre.

Fuente de flavonoides

Las hojas del mango, raíces, corteza, así como los frutos, contienen
nutrientes saludables como los ácidos fenólicos y flavonoides como la
catequina.

“Los flavonoides son estructuras químicas que de forma natural se

encuentran en frutas, verduras, hortalizas, semillas, en la cerveza, el vino, el
chocolate, el té verde, el té negro y la soja. Sus repercusiones sobre la salud
son muy diferentes, desde el efecto cardio protector de los flavonoides del
vino y el té, al efecto beneficioso en la menopausia de las isoflavonas de las
legumbres”.

II. OBJETIVOS :

2.1. Objetivo general.

Conocer el proceso de elaboración de néctar de mango

2.2. Objetivos específicos.

 Elaborar néctares de diferentes frutas de estación, teniendo en
cuenta el diagrama de flujo y la normativa vigente.
 Realizar un estudio de rendimientos y costos.
 Familiarizarse con el manejo y operatividad de equipos e
instrumentos de laboratorio.
 Determinar parámetros de calidad: PH, °Brix, Acidez.
 Realizar análisis microbiológicos del producto terminado.

III. FUNDAMENTO:

El néctar es una bebida que se debe a elaborarse en buenas condiciones

sanitarias con frutas maduras frescas limpias y libres de restos de sustancias
toxicas. Puede preparase con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

El néctar puede llevar en suspensión partículas oscuras, pero no debe tener

fragmentos macroscópicos de cascaras, semilla u otras sustancias gruesas y
duras .puedes agregar ácido cítrico o ácido ascórbico como antioxidante y, si
es necesario un estabilizador apropiado, pero no colorantes artificiales

Requisitos físicos y químicos

 Solidos solubles por lectura(°brix) a 20° C :mínimo el 12%

  PH: 3,3 -4.2
 Acides titulable (expresado en ácido cítrico anhídrido g/100cm3):máximo
0,6;minimo 0.4
 No debe contener antisépticos

Requisitos organolépticos

 Sabor :similar al jugó fresco maduro, sin gusto a cocido ,oxidación o sabores
objetables
 Color y olor: semejante al de jugó y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
 Buena apariencia :se admite trazas de partículas oscuras

Requisitos microbiológicos

 Debe estar libre de bacterias patógenas. se permite un contenido máximo de

mohos de cinco campos positivos por cada 100

Envasado

 Usar envases nuevos, que mantengan la frescura del producto y lo protejan de

condiciones normales de manipuleo.
 No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre
 del alimento y la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el
momento de fabricación.
 Indicar el agua añadida. Cuando se usen aditivos, emplear los nombres
genéricos, el contenido neto y el peso escurrido.
 Usar el sistema legal de medidas del Perú en volumen para líquidos, el peso
para sólidos y el peso o volumen para alimentos semisólidos.
 Cada envase debe llevar marcada en forma indeleble la identificación de la
fábrica productora y el lote, y la fecha de duración mínima; el nombre y dirección
del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el país de origen.

También se indicara cualquier condición especial que se requiera para la condición

especial que se requiera para la conservación del alimento, si de su cumplimiento
depende la valides de la fecha, y las construcciones necesarias sobre el modo de
empleo, el registro industrial la autorización sanitaria y cualquier otro dato que la ley
solicite.
Defectos en la elaboración de néctar
Fermentación

Es el defecto más frecuente. Se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un

serrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurización está en función a la
carga microbiana del producto, por lo que se es necesario cuidar la calidad
microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la
debida higiene.

Precipitación o inestabilidad

La mayoría de néctares son inestables, pues los sólidos se precipitan en el fondo del
envase. Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, gelatinas o gomas sintéticas, como l carboxilmetil, celulosa (CMC). Este
último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además, tiene la propiedades aumentar la viscosidad de la solución a la
que se le aplica.

Higiene en la fabricación y manipulación

Todas las botellas de vidrio, nuevas o usadas, deben limpiarse antes de ser utilizadas.

Para las botellas de segunda mano y las retornables, se le recomienda lo siguiente:

Descarta cualquier botella rota, rajada o con tierra, y las que se hayan usado para
almacenar sustancias toxicas.

Usa detergente y lejía, o una solución de soda caustica al 1-2%. Puedes hacerlo con
escobillas de mano o con lavadores mecánicos.

Enjuague y secado

Puedes usar el mismo sistema para enjuagar y secar: un tubo conectado a pequeños
tubitos que van a las botellas, unido a una corriente de agua o aire, respectivamente.

Poner las botellas paradas sobre una tela dentro de una olla con agua hirviendo durante
10 min. O sostén el pico abierto de una botella sobre el pico de una tetera con agua
hirviendo. Hazlo lejos del producto por si acaso se te rompe una botella.

Esterilización

El tubo vertical actúa como válvula de seguridad

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Fruta fresca
Los frutos del mango constituyen un valioso
suplemento dietético, pues es muy rico en
vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-
oxidantes; siendo bajos en calorías, grasas y
sodio. Su valor calórico es de 62-64
calorías/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se
muestra el valor nutritivo del mango en 100 g
de parte comestible.
 Azúcar blanca
El azúcar blanco o común es el azúcar más
refinado. Es ideal para preparar delicias de
repostería y pastelería o también para endulzar
bebidas como el té o el café. En las masas
líquidas o con ciertas grasas se disuelve
fácilmente.

 CMC La carboximetilcelulosa o carmelosa es un

compuesto orgánico, derivado de la celulosa,
compuesto por grupos carboximetil, enlazados a
algunos grupos hidroxilo, presente en polímeros
de la glucopiranosa. A menudo se utiliza como
sal, es decir, como carboximetilcelulosa de
sodio, también llamada carmelosa sódica, que
se utiliza como medicamento para el alivio de los
síntomas de la irritación y la sequedad ocular

 Ácido cítrico:

Es un buen conservante y antioxidante natural

que se añade industrialmente como aditivo en
el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.

 Conservante:

Es una sustancia utilizada como aditivo

alimentario, que añadida a los alimentos
(bien sea de origen natural o de origen
artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes
tipos de microorganismos.

 Cuchillo:
 Es un instrumento que se emplea para
cortar; consta de una fina hoja metálica
con uno o dos bordes afilados y de un
mango por el cual se sostiene.

 Tela Organza:

Es un tejido con características

alimentarias, es decir que puede entrar
en contacto directo con los alimentos.
También se usa para proteger frutas o
verduras que estemos deshidratando
al sol.

 Olla:

Es un recipiente de cocina y, por

extensión, cualquier plato culinario
preparado en dicho recipiente.

 Recipiente:

Un recipiente, como objeto

para contener o guardar algo,
es todo receptáculo destinado a
albergar en su interior hueco
productos sólidos (o
semisólidos, como
polvos, gránulos), líquidos o gas
es, y usado en numerosos
ámbitos de la vida cotidiana, el
comercio y la industria.
 Envases:

Es inerte al contacto con

alimentos y fármacos en
general, no se oxida, es
impermeable a los gases y no
necesita aditivos para conservar
los alimentos envasados.

 Cucharon de madera:

Sirve como aislante cuando se

cocinan salsas y demás recetas a
altas temperaturas. Además,
quien las utilice para comer sopas
calientes sabe de antemano que
no se quemará.

 Refractómetro
Un refractómetro es un aparato
destinado a medir el índice de
refracción de un medio
material. Se basan en la medida
del llamado ángulo crítico
o ángulo límite o en la medida
del desplazamiento de
una imagen.
 PH-metro
Es un sensor utilizado en el método
electroquímico para medir el pH de
una disolución.
La determinación de pH consiste en
medir el potencial que se desarrolla a
través de una
fina membrana de vidrio que separa
dos soluciones con diferente
concentración de protones. En
consecuencia se conoce muy bien la
sensibilidad y la selectividad de las
membranas de vidrio durante el pH

 Balanza
Se utiliza para medir la masa de
sustancia o también el peso de los
mismos. En el laboratorio se utiliza la
balanza para efectuar actividades de
control de calidad –con dispositivos como
las pipetas–, para preparar mezclas de
componentes en proporciones
predefinidas y para determinar
densidades o pesos específicos.

 Cocina
La cocina industrial es aquella que está
enfocada principalmente a la elaboración
de alimentos en grandes cantidades, los
cuales serán servidos en los horarios
que la empresa los requiera. Su principal
característica es la rapidez y
coordinación en las elaboraciones
culinarias.

 Termómetro Un termómetro es un instrumento utilizado

para medir la temperatura con un alto
nivel de exactitud. Puede ser parcial o
totalmente inmerso en la sustancia que se
está midiendo. Esta herramienta está
conformada por un tubo largo de vidrio
con un bulbo en uno de sus extremos.

 Probeta
Es un instrumento volumétrico que
consiste en un cilindro graduado de
vidrio que permite contener líquidos y
sirve para medir volúmenes de forma
aproximada.
Está formado por un tubo
generalmente transparente de unos
 Tabla de picar
Es un utensilio plano empleado en la
cocina principalmente para cortar
y picar alimentos, suele ser de madera
o plástico y cumple una misión doble:
proporcionar una superficie plana,
segura y homogénea para las
operaciones de corte y rebanado y
servir como elemento seguro para el
mobiliario de cocina

 Colador Es un utensilio de cocina usado

como filtro o escurridor de
alimentos. En la cocina se emplea un
colador cuando se quiere separar un
alimento líquido de su sólido, por
ejemplo: al cocer pasta se emplea un
colador para separar la pasta (sólida)
de su salmuera de cocción (líquido).

 Licuadora

Es el licuado de todo tipo de productos

cuchillas de aspas finas y dobles
capaces de licuar tubérculos y producto
fibrosos. Vaso volcable pared resistente
a caídas.
 V. PROCEDIMIENTO

1) Recepción de la de la materia prima: es importante para determinar el

rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Peso: 5.250 kg de mango.

2) Selección y clasificación:
Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es
la selección de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes y
maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin
podredumbre. Paltrinieri (1993)
3) Lavado :
Según Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de
esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran
contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta.
Esta operación se puede realizar por:
 Inmersión
Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se
debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la
larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar
en tinas.
 Agitación
En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma
continua.
 Aspersión:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más
eficiente.Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y latemperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

4) Pre cosido :
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta.
-cocción se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición
por un espacio de 3 a 7 min. El tiempo exacto de precoccion está en función de la
cantidad en tipos de fruta.
Cuando se requiere evitar el pardeamiento enzimático de la fruta se denomina
blanqueado o escaldado.
No todas las frutas requieren ser precocidas, como en el caso de la piña.
5) Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o el jugo, libre de cascaras y pepas. Es
pulpeada con su cascara como en el caso del durazno y la manzana siempre y cuando
este no tenga sustancias que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas.

6) Licuado: Coloca el mango en la licuadora y procésalo hasta que quede suave.

Asegúrate de que no queden trozos de fruta en el jugo. Si utilizas un mango con
mucha fibra, verás que quedan pequeños hilos de mango en el jugo, los cuales
puedes retirar con un colador.
7) colado:
Vierte el jugo de mango sobre un colador de malla fina situado sobre un vaso.
Puedes saltarte este paso si no te molesta que el jugo tenga algo de fibra.

8) Pesado2: realizamos un segundo pesado después de licuarlo y colarlo por lo que

en el colador queda restos de pulpa y el peso 2 es de: 2,319.
9) Estandarizado:
Se determina el peso de la mezcla, se realiza la dilución a razón de 1/3, se ajusta el
pH a 3,5. Se le adiciona el azúcar y el estabilizador.

10) Homogenización:
Esta operación tiene porobjeto distribuir de una manera uniforme una mezcla de do
s o masconstituyentes de diferente naturaleza o estado físico , o de dos o más
elemento de estado igual , pero inmiscibles entre sí.

11) Pasteurización:
La pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un tiempo de
tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por
calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66°C

Y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una

temperaturade 80ºC durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben
esterilizarse a 80ºC.

12) Enfriado: el néctar pasteurizado se enfría hasta 75 °C – 80 °C.

13) Llenado:
El néctar pasteurizado s e llena luego del enfriado a las botellas de vidrio y se coloca
la tapa sin presionar por 5 minutos y luego se cierra.

En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de

terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase, enseguida se colocó la
tapa, esta operación se realizó con el fin de producir un vacío que consiste en extraer
el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase. Dorado (1969), indica
 que se produce vacío en el envase con la finalidad de que luego del sellado y durante
el almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos u exudativas, del
alimento envasado. Extrayéndose el aire del envase disminuye la probabilidad de
que se verifiquen dichos deterioros aumentándose así el tiempo de conservación del
alimento. Con el llenado en caliente súper sigue una dilatación del néctar mediante
la acción del calor, así el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta
es necesario agitar al néctar con el objeto de facilitar la expulsión de dicho aire.
Cuando el néctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura
libre.

14) Enfriado:
El néctar pasteurizado se enfría hasta 75 °C – 80 °C.

15) Llenado:
El néctar pasteurizado s e llena luego del enfriado a las botellas de vidrio y se coloca
la tapa sin presionar por 5 minutos y luego se cierra.

16) Enfriado:
Se deja enfriar el néctar envasado a temperatura ambiente.el producto envasado
debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación
del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del
néctar dentro dela botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último
 representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado
se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.

17) Almacenamiento:
Se almacena después del enfriado. El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio, seco; con suficiente ventilación a fin d garantizar la conservación del
producto hasta el momento de la venta.

ESPECIFICACIONES PARA EL NÉCTAR DE MANGO

Peso inicial de la mango: 5.250 kg

Cantidad de agua: 6 litros

°Brix iniciales: 5.5
pH inicial: 3.5
estandarización de la cantidad de azúcar debemos agregar:

cantidad de jugo diluido× (°Brix final - °Brix inicial)

Azúcar =
100 - ºBrix final
7.700(13 - 6)
= = 0.6195 kg
100 - 13

= 0.6195 kg

Estandarización de la cantidad de CMC debemos agregar:

0.12 0.12
CMC = × cantidad de jugo diluido = × 7.700 = 9.24 𝑔
100 100
CARACTERISTICAS SENSORIALES:

EVALUACIÓN NECTAR DE MARACUYA Y

SENSORIAL PAPAYA

Color amarillo

Aroma Mango fresco

Sabor Dulce

Textura Liquida

Apariencia general Pequeña partículas de pulpa

Color: Característico al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de
la variedad de mango que se hayan extraído.

Olor: Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro.

Sabor: Característico del producto convenientemente elaborado y proveniente de

frutas sanas y maduras; no admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación ni
cualquier otro sabor extraño u objetable.

Apariencia: Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo presentar trazas

de partículas oscuras.
FLUJO DE ELAVORACIÓN DE NÉCTAR

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

PRE-COCIÓN

REFINADO

ESTANDARISADO

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
RESULTADOS:
Los principales resultados obtenidos

 son:*Pulpa: brix =19 ^ pH = 4.14*Diluido: brix =5 ^ pH = 4.18*CMC = 21 gramos

(diluido en el azúcar)*Sorbanato K =21 gramos (diluido en agua)*Ácido Cítrico
=5 gramos (diluido en agua)*10 Lt. De agua con 5 mlt de cloro (diluido)*Azúcar
=1.93 kilogramos.

 El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la

consistencia de la dilución de 2.5 litros de agua por 1kilogramo de mango,
que permitió mayor concentración y dulzura.

 La utilización de un mix de azucares (rubia y blanca) afecto en el acaloramiento

de nuestro néctar , que tuvo un color más
oscurodebido a que se utilizo en su gran mayoría azúcar rubia(esrecomendable
utilizar azúcar blanca para mantener el color)

 El sorbato de potasio permitió la conservación del néctar de mango hasta por 1

mes bajo refrigerante y sin destapar.

CONCLUSIONES

 El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo,
la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias tóxicas.

 Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los

ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.

 Determinamos el flujo grama de elaboración del producto, y seguimos todos los

pasos que se menciona en este.

 Determinamos los parámetros indicados para así utilizar la cantidades

adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y el CMC.
RECOMENDACIONES

 es importante al momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien

las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas,
mascarilla y gorra.

 Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el

que se produjo(se oscureció un poco)

 Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la

cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de mango.

BIBLIOGRAFÍA

 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/dominguez_c_c/a
pendiceC.pdf
 Servicios.unileon.es/gestion-de-residuos/wp-
content/blogs.dir/34/files/2014/03/guia-de-seguridad-y-buenas-practicas-
en-el-laboratorio.pdf
 ._http://www.google.com.pe/images?q=nectares+de+mango&um=1&hl=
es&tbs=isch:1&sa=N&start=40&ndsp=20
 _http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-formulacion-productos-
conservados/nectar-mango
 ._http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:G66lVCFaTccJ:www.info
agro.net/shared/docs/a5