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1.
PAPAYA
....7
1.1 propiedades
organolpticas
...8
Pgina 1
II.MATERIALES Y METODOS DE
PRODUCCION.12
MATERIA PRIMA:
.
.14
2.1.2 MATERIALES DE
LABORATORIO
16
2.1.3 MATERIALES Y EQUIPOS DE LA PLANTA DE PRODUCCION DE
ALIMENTOS
17
2.2 METODOS DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS EN LA
PRODUCCION.
18
2.3 PROCESO PRODUCTIVO DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE
PAPAYA
19
2.5 COSTOS DE
PRODUCCION
....21
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Pgina 2
CONCLUSION
..24
RECOMENDACIONES Y
SUGERENCIAS.
.25
BIBLIOGRAFIA
..26
ANEXO
..27
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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INTRODUCCION
La planta de elaboracin de alimentos del ISEP
Horacio Zevallos Gmez - QUIQUIJANA
est
ubicado en la comunidad de quiquijana una zona
que forma parte de cusco, la elaboracin de nctar
de papaya que son elaborados a partir de la materia
prima la cual es la papaya.
El nctar de papaya es un alimento imprescindible
en la dieta diaria de nios, jvenes y adultos lo cual
no pueden faltar en la dieta alimentaria. Este
informe de prcticas pre-profesionales en el mdulo
de frutas hortalizas y azucares realizadas en la
planta procesadora de alimentos, del ISEP Horacio
Zevallos Gmez- quiquijana, este informe contiene
objetivos, justificacin, marco terico, materiales y
mtodos de produccin, maquinarias y equipos
utilizados,
resultados
y
discusiones,
recomendaciones,
sugerencias,
conclusiones,
bibliografa y anexos.
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I.-APECTOS GENERALES
1.-Nombre de los practicantes:
MAYHUIRE CCAMA, Alex
PACHACUTEC CCOCCOSI, Regina
QUISPE YUPANQUI, Alejandrina
QUISPE CCOA, Gladys Vilma
5.-Area de Prctica:
Proceso de produccin del nctar de papaya, limpieza e
higiene antes, durante y despus del proceso y
comercializacin del producto terminado.
Especificaciones el rea de produccin se elabor de
(nctar de papaya, mermelada, jalea y batido de papaya)
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Realizar prcticas pre- profesionales del mdulo en
productos de frutas, hortalizas y azucares.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Cocer el proceso de elaboracin de nctar de papaya.
conocer los parmetros de elaboracin de nctar de
papaya.
diferenciar el funcionamiento de las maquinarias,
equipos y materiales utilizados en la elaboracin de
nctar de papaya.
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JUSTIFICACION
Porque
es requisito que exige la curricular para la
graduacin de cada uno de los estudiantes
Para auto alimentar nuestros aprendizajes en la elaboracin
de productos que derivan frutas y hortalizas.
Para promover la formacin de nuevos empresas dedicadas
a este rubro en el distrito en sus alrededores de quiquijana
en la provincia de Quispicanchis .por que la fruta y
cualquier producto que dirige de l no puede faltar en la
dieta diaria de los nios y adultos por tener alto contenido
de vitaminas, protenas, minerales, etc.
As mismo esta labor nos permite fortalecer y enriquecer
nuestros conocimientos en el campo de la produccin de
frutas hortalizas y azucares y derivados para que en el
futuro podamos cumplir una labor eficiente profesional en
cualquier contexto regional nacional e internacional.
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I CAPITULO
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE
NECTAR DE PAPAYA
1.- LA PAPAYA:
Segn la norma tecnica peruana se aplica la siguiente
definicion es una fruta obtenida del tallo de papaya y
contiene vitamina C que funciona como un antioxidante y
puede reducir la absorcion de nitrosaminas canseriginas
desde el suelo o desde los alimentos procesados . tambiem
contiene acido folico.
Es una fruta tropical rica en azucares, como fibra y
beta carotenos.
Contiene papana, una enzima que ayuda a digerir los
alimentos.
Se recomienda en casos de gastritis digestiones
difciles ulceras, estreimiento, gases, etc.
Olor:
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SABO:
caracterstico
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F)
Vitaminas.-
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1.4.2 azcar:
Se denomina azcar a la sacarosa, es tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un
disacrido formado por una molcula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de
azcar o de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en
masculino o femenino) o azcares (en masculino) para
designar los diferentes monosacridos y disacridos, que
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1.5
1.5.1
1.5.2
Hierro : 0.4%
Magnesio : 13%
Capitulo II
MATERIA PRIMA:
PAPAYA
2.1.1INSUMOS LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:
azcar
cmc
cido ctrico
conservante
tabla de picar
cuchillos
recipientes
ollas de aluminio
baldes
jarras medidoras
cernidores (para tamizado)
pocillos
EQUIPOS:
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3.1
DIAGRAMA
DE
ELABORACION
CUALITATIVO
CUANTITATIVO DE LA ELABORACION DE NECTAR PAPAYA
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agua:
Dilucin:
pulpa
Azcar
cido ctrico
C.M.C
Conservante,
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MM PP
Seleccin.
papaya
Frutas maduras y
apropiadas
Cantidad a trabajar
Pesado
Lavado
de la papaya
Pelado
Troceado
Extraccin de
la pulpa
Con un colador de tela
Filtrado
Se pesa para poder saber con
qu cantidad se va a producir.
Pesado.
Pulpa agua: 1:5
Brix 12 16
Estandarizacin
Homogenizaci
PH = 3.5 4.0
Pasteurizacin
En caliente
Envasar
Enfriar.
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Etiquetar
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azcar (kg)
Cantidad
de
Azcar
(kg)
(50) x (12 - 3)
5.11 kg de
100 12
azcar.
Regulacin de la acidez.
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas,
sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un PH adecuado que
contribuya a la dilucin del producto.
1 litro
50 litros
50 litros x 1gr.
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CUADRO N1:
CANTIDAD ADECUADA DE ADICIN DE CMC.
Frutas.
Frutas pulposas.
% de estabilizante CMC.
ej.:
0.07 %
granadilla,
0.10.- 0.15 %
maracuy, naranja.
Adicin de conservante.
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25 gr de conservantes
100
microorganismos,
favoreciendo
de
esta
manera
su
conservacin.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma
que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al
envasado.
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COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS DE PRODUCCION Y/O FABRICACION.
Saber calcular
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CUADRO N 2
Cantid
ades.
Precio
u /s.
Total
s/.
Papaya. (kg)
10
30
Azcar (kg.)
2.5
12.5
Agua. (lt)
70
0.01
0.7
CMC. (kg)
0.015
0.1
0.001
5
0.05
0.5
0.025
0.025
0.5
0.012
5
100
0.2
20
50
0.25
12.5
150
0.04
150
0.15
22.5
0.5
DETALLE.
cido ctrico
(kg.)
Benzoato de
sodio. (kg)
25
Botellas
250 ml. (unid)
25
Botellas
500 ml. (unid)
Tapas.
(plsticas)
Etiquetas.
(unid)
Cajas. (unid)
Combustible.
(gas)
Imprevistos (2.5%)
Total s/.
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3
111.2
39
2.64
113.8
79
Costo unitario.
=
Produccin diaria en botellas
113.879
Costo unitario.
0.75
150
de S/ 0.75 nuevos soles. Esto quiere decir cada botella de nctar de 500 ml.
se deber vender a 2.00 NS., en cambio botellas de 250ml se vendera a 1.00
NS.
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CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Del producto terminado y los resultados
del anlisis sensorial
El producto fue obtenido de la cantidad de 10kg de
papaya obtenindose 50 lt., de nctar envasndose en
50 botellas de 500ml y 100 botellas de 250ml
respectivamente. se logr un buen producto de calidad
manteniendo su valor nutricional, el proceso de
elaboracin de nctar de papaya fue durante 8 horas.
Su comercializacin
del producto fue vendido en la
feria YANACCOCHA
EN EL DISTRITO DE
QUIQUIJANA DEL AO 2013.
Caractersticas organolpticas:
En el ISEP HORACIO
ZEVALLOS GAMES, fue
observado por los docentes y estudiantes las siguientes
caractersticas:
Sabor. Agradable, me gusta mucho,
regularmente, muy agradable.
Olor: similares al color de la fruta
Color: similares al color de la fruta
apariencia: uniforme.
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me
gusta
CONCLUSION
logramos
realizar
las
prcticas
y
aprendimos
a elaborar el nctar de
papaya.
igualmente se logr conocer todo los
parmetros de elaboracin de nctar.
Se diferenci la utilidad de equipos y
materiales de cada uno.
Se logr buena
comercializacin
de
nctar de papaya y dejando muchas
ganancias.
RECOMENDACIONES
SUGERENCIAS
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Bibliografa
Manual de SENATI del mdulo de
frutas,
hortalizas y azucares.
Htpp://www.pe elaboracin de frutas .org.pe.
Manual del curso.
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ANEXO
S
Pasteurizacin
tamizado
Envasado
producto terminado