Es el ingrediente más versátil de la pastelería, ya sea entero u por separado.

Siempre se hace referencia a los huevos de GALLINA.

CHALAZA:
Desde los dos extremos del huevo hay dos "cuerdas"
blanquecinas retorcidas (es clara de huevo muy densa,
◘ Radiografía de un huevo: que alcanzan la yema y la mantienen quieta).
Con el tiempo, se debilitan, perdiendo consistencia, como
el resto de la albúmina.
YEMA:
Compuesta de agua (49%), proteínas (16%), vitaminas,
minerales y muchas grasas (32% -35%). CÁSCARA:
Posee una sustancia llamada lecitina: es un emulsionante, Formada principalmente por carbonato de calcio.
es decir, le permite "unir", o emulsionar, el agua y la grasa El color varía dependiendo de la raza de la gallina
de manera uniforme, por lo tanto, cumple una función ponedora y no tiene relación con las propiedades
indispensable en masas y rebozados. nutricionales o gastronómicas del contenido.
El color de la yema está determinado únicamente por la El caparazón es poroso y con el tiempo el agua contenida
alimentación de las gallinas. se evapora, aunque lentamente.
La porosidad también permite que se absorban los olores
fuertes en su refrigerador
CÁMARA DE AIRE:
Entre la cáscara y la clara de huevo hay dos membranas
delgadas que evitan que las bacterias entren en el huevo. CLARA DE HUEVO:
El enfriamiento después de la deposición provoca una Compuesta por agua (88%) y proteínas (10%), con trazas
contracción de la membrana más interna, formando así de carbohidratos y minerales (prácticamente libre de
una cámara de aire en la base del huevo. grasas)
Con el envejecimiento, el pequeño saco de aire se hace Estando fresco, posee de diferentes capas con viscosidad
cada vez más grande y este hecho es la base del antiguo alterna: una capa más líquida seguida de una más viscosa
método de reconocer la frescura de un huevo. y firme, y así sucesivamente desde la cáscara hasta la
Si sumerge un huevo en agua, cuanto más aire contenga yema.
la bolsa, más tenderá a elevarse el huevo, a flotar si es
particularmente viejo.

El mejor lugar para almacenar los huevos es dentro de su cartón (que tiene la ventaja de absorber la humedad) o en envases de plástico, encima de uno de los estantes internos del refrigerador.
De esta manera, no se agitarán continuamente, permanecerán mucho más aislados térmicamente y, por último, siempre puede leer la fecha de caducidad indicada en el paquete.
 DESNATURALIZACIÓN
Las proteínas son moléculas de muchos aminoácidos
unidos entre sí para formar una estructura compleja.
Este tipo de "hilo molecular" (estructura primaria) se
pliega y riza de acuerdo con la secuencia de aminoácidos.
Para realizar su función fisiológica, las proteínas deben
mantener esa forma particular (denominada estructura
terciaria)
Se dice que muchas proteínas de huevo son globulares
porque se parecen a una bola de hilo.
Algunos agentes externos pueden alterar la estructura al
"desenrollarla parcial o totalmente".
Este proceso, llamado desnaturalización, puede ser
causado por calentamiento, cambios de pH, presencia de
iones, alcohol, agitación mecánica u otros mecanismos.
Cada vez que batimos una clara (agitación mecánica)
estamos desnaturalizando las proteínas, y a menudo
vemos el efecto incluso a través de un cambio de color.
Cuando se produce la desnaturalización de una proteína
debido al efecto de la temperatura, se asignar un valor
preciso al grado.
Sin embargo, debe recordarse que la desnaturalización no
es un cambio repentino.
La temperatura de desnaturalización indicada es a
menudo aquella para la cual, la mitad de las proteínas se
han desnaturalizado, pudiendo comenzar unos grados
antes y terminar unos grados más tarde.
COAGULACIÓN
Una vez que la proteína se desnaturaliza, especialmente si
está en un medio acuoso, puede encontrarse con otra
desnaturalizada y unirse a ella. Cuando se agrega un
número suficiente de proteínas desnaturalizadas tenemos
el fenómeno de la coagulación.
PROTEÍNAS En el huevo, las proteínas coaguladas forman una red
DESNATURALIZADAS tridimensional que atrapa e inmoviliza el agua formando
una estructura semisólida llamada GEL.
CALOR
La coagulación, como la desnaturalización, también se ve
afectada por muchos factores.
A más temperatura, más posibilidad de estos encuentros.
AGUA PROTEÍNAS
CALOR Técnicamente no es correcto hablar de "temperatura de
SOBRECOAGULACIÓN + coagulación", porque una vez desnaturalizadas las
TIEMPO
AGUA proteínas pueden coagularse si la concentración es
GELIFICADA
DEMASIADO suficientemente alta.
CALOR Sin embargo, la velocidad con la que lo hacen varía mucho
con la temperatura: al aumentarla en un grado, la
PROTEÍNAS velocidad de coagulación de la clara de huevo aumenta
COAGULADAS
casi 200 veces.
La coagulación depende de la combinación de tiempo,
temperatura y concentraciones.
CLARA - Único ingrediente en pasar de semilíquido a sólido, de transparente a blanco opaco y de aumentar su volumen
(mediante la incorporación de aire u otros gases).

PROTEÍNAS PORCENTAJE ºC DESNATURALIZACIÓN PROPIEDADES

Formada por 385 aminoácidos. Esta se desnaturaliza fácilmente por acción mecánica,
Ovoalbúmina colocándose en una interfase entre aire y agua. De todos modos, es resistente al calor, logrando
84ºC
su desnaturalización a los 84ºC.
54%
S-ovoalbúmina Mientras más viejo sea el huevo, esta se va transformando en s-ovoalbumina, siendo aún más
92ºC
resistente al calor, 92ºC. (en este punto, posee grupos sulfuritos libres que brindan ese sabor en
boca).
Ovotransferrina No se desnaturaliza fácilmente por acción mecánica, pero si lo logra, y además coagula a 61ºC.
12% 61ºC
(conalbumina) Esta es la primera en coagular cuando se calienta un huevo.
Ovomucoide 11% 79ºC Muy estable al calor. El pH típico de la clara desnaturaliza a esa temperatura, pero no coagula.
Globulina G2 4% 92ºC Buena capacidad para formar espumas. Poseen viscosidad elevada, disminuyendo el escape del
Globulina G3 4% 64ºC líquido de la clara montada.
Gran afinidad para con las demás proteínas, sobre todo con ovomucina, estabilizando la
Lisozima 3.4% 75ºC
espuma.
Al poseer una estructura fibrosa, no coagula con el calor y por eso, las chalazas, tienen gran
Ovomucina 3.5% concentración de esta.
Ayuda a compactar la clara montada como la cocida y coagulada.

¿POR QUÉ LAS CLARAS EN PASTELERÍA?...

INCORPORAN AIRE...
Logran incorporar hasta 8 veces su volumen, gracias a la combinación de proteínas.

PROPOCIONAN ESTRUCTURA...
Al ser desnaturalizadas y luego coaguladas, proporcionan estructura ayudando a los demás ingredientes, como el azúcar y almidones. (Sólo la combinación con las
propiedades estructurales de otros ingredientes contribuye a sostener un producto).

GELIFICA... A los 61ºC, comienzan su coagulación y forman un gel. (Claro ejemplo al preparar un huevo frito en sartén).

¡¡¡CONGELE LAS CLARAS DE HUEVO!!!

No tiene que usarlos de inmediato y ni siquiera tiene que tirarlos: póngalas en el freezer. Puedes usarlas cuando los necesites. Póngalas en cubeteras y una vez congeladas los transfiero a una bolsa.
Las claras de huevo mantienen su capacidad de batir casi por completo incluso después de ser congeladas. Cuando los necesite, solo tiene que dejarlos descongelar y llevarlos a temperatura ambiente
antes de usarlos.
BATIR LAS CLARAS...

Siendo su principal capacidad la de incorporar aire, hay que profundizar en esta propiedad para poder aprovecharla de lleno.
Si intentáramos soplar con un sorbete, no conseguiríamos producir burbujas debido a su tensión superficial elevada, esto se da porque las moléculas de agua
prefieren tener a su alrededor otras moléculas de agua, en lugar de aire contenido en las burbujas de espuma.
Las proteínas parcialmente desnaturalizadas se colocan alrededor de las burbujas de aire, estabilizándolas (las zonas hidrófobas se colocan hacia el aire y las
hidrófilas hacia el agua).
Una vez que las primeras burbujas se han formado, es más fácil para el aire sucesivo ser incorporado, agrandando las burbujas siguientes.
Si se continua, más proteínas se van a desnaturalizar, los filamentos desenrollados de proteínas empiezan a enlazarse entre ellos y comienza la “coagulación”.
Cada burbuja comienza a subdividirse en más y más pequeñas, logrando una red irregular que atrapa el agua, lo que a su vez también atrapa aire.

Si la coagulación es excesiva, es decir un exceso de batido/montaje, la red se hace demasiado junta, logrando burbujas muy pequeñas, haciendo precipitar las
proteínas que no consiguen quedarse en la mezcla.
El agua “literalmente” se escurre fuera del retículo y no hay manera de volver a meterlo dentro, debiendo descartarse todo.

FACTORES AL MONTAR:

Hay por lo menos 3 factores que se deben de tener en cuenta cuando se monta una clara: el volumen máximo que se puede llegar a conseguir, el
tiempo necesario para alcanzar ese volumen y la estabilidad con respecto a la pérdida de agua.

• TIEMPO DE BATIDO:
Para que se pueda montar y estabilizar necesita de un tiempo prudencial, en especial si hay otras sustancias. (los azúcares retrasan la formación de la espuma)
Batir poco, es probablemente la causa del fracaso de las elaboraciones, como el merengue, donde si o si debe de estar completamente estable.

• ENVEJECIMIENTO DE LOS HUEVOS:

Con el paso del tiempo, el pH de los huevos se modifica y se vuelve más alcalino.
Cuanto mas bajo (acido) es el pH, más estable será la espuma.
Con el paso del tiempo, algunas de las proteínas de la clara, se vuelven menos hidrófobas, disminuyendo la estabilidad y aumentando la pérdida de agua, convirtiéndola, a
través del tiempo, en más liquida y menos sólida, produciendo una espuma voluminosa pero menos estable.

• TEMPERATURA:
A más temperatura, menos tensión superficial del agua, facilitando la formación de la espuma.
Pero la temperatura no influye sobre el volumen final ni su estabilidad.
A ºC ambiente, la desnaturalización es más rápida con respecto a huevos guardados en heladera (pudiendo calentar hasta los 58ºC /3’, las claras para mejorar su capacidad
de hacer espuma).
A mas temperatura, se desnaturaliza reduciendo sus propiedades funcionales.
• pH:
Añadir ácidos ayuda a montar claras (permite que las proteínas cargadas negativamente, se acerquen, logrando una espuma más blanca.
El volumen y la estabilidad aumentan permitiendo que el calor penetre y provoque una coagulación durante la cocción, sin el colapso de las burbujas de aire.

ÁCIDOS USADOS EN PASTELERÍA: ácido cítrico, acético o tartárico o cremor tártaro (bitartrato ácido de potasio).

•AGUA:
Asimila hasta el 40% más de agua aumentando el volumen, consiguiendo una espuma menos densa y ligeramente menos estable.

• AZÚCAR:
Esta retrasa la formación de la espuma, sobre todo si se añade al principio, reduciendo su volumen, formando una espuma más densa.
Siempre debe de añadirse luego de haber incorporado un poco de aire, aumentando la estabilidad de la estructura, tanto porque vuelve el liquido mas viscoso como
porque las moléculas de sacarosa impiden que las proteínas coagulen demasiado rápido.

• YEMA Y GRASAS:
Una gota de estas, sobre las claras puede reducir en 2/3 de su volumen final.

• SAL:
Esta solo ayuda en la primera fase, ya que el “Na”, al unirse a las proteínas cargadas negativamente, las ayuda a conectarse, reduciendo la estabilidad y aumenta la perdida
de líquidos por su higroscopicidad, interfiriendo con la capacidad de realizar una red de proteínas completa y estable.

COCCIÓN
La espuma es inestable y tiene que ser cocinada para ser estable.
El aire contenido aumenta su volumen al calentarse.
La temperatura mínima de cocción debería de ser, para la desnaturalización de la ovotransferrina, 61ºC.
Pero para desnaturalizar/coagular la ovoalbúmina todavía disuelta en agua, a los 84ºC.
Posiblemente se podría llevar a 100ºC, pero en un merengue, comenzaría la reacción de Maillard, tomando una coloración marrón.

PIZCA DE SAL

Agregar una pizca de sal a las claras de huevo, como solemos leer en las
recetas, es perjudicial para la estabilidad de la espuma. En lugar de sal,
agregue un poco de jugo de limón: la espuma permanecerá blanca y
mucho más estable.
 ¿POR QUÉ LAS YEMAS EN PASTELERÍA?...
Además de agua y proteínas, contienen grasas de varios tipos (triglicéridos, colesterol y fosfolípidos).

ACTÚAN COMO LIGAMENTO ESTRUCTURAL...

Similar a las proteínas de la clara, actúan como ligamento de una mezcla ayudando a los demás componentes, azucares y almidones, si lo hay, a sostener la estructura global.

INCORPORA AIRE...
En elaboraciones donde no se usa levadura química, y el efecto de la levadura se debe únicamente al aire, que se consigue al incorporar a la mezcla en la fase crucial de BATIR.
La yema no logra incorporar tanto aire, pero, en cualquier caso, incorpora el suficiente para que exista tal efecto.

BRINDA COLOR & SABOR...

Además de proporcionar sabor, las grasas presentes contribuyen a incorporar otros sabores que pueden estar presentes en el producto.

GELIFICA...
Con el aumento de la temperatura, las proteínas se desnaturalizan parcialmente, empezando a coagular formando una red tridimensional que atrapa el agua.

EMULSIONA...
El alto contenido de lecitinas la convierte en una emulsionante muy eficaz.

FACTORES AL COAGULAR:

• TEMPERATURA:
Parámetro importante que gobierna la coagulación de las proteínas una vez han sido desnaturalizadas. A mayor temperatura, más rápida la coagulación.
Empezando a los 65ºC y estando cocida a 70ºC.
La reacción de coagulación necesita de calor, pero también permite quedarse en la misma temperatura sin que las proteínas no se hayan coagulado al todo.
Brindar demasiado calor, tanto por tiempo en exposición a baja temperatura, puede llevar a una sobre coagulación con formación de grumos.

• AGUA:
El añadirla perjudica la probabilidad de que una proteína desnaturalizada encuentre otra, formando un gel débil.
Pero si se la retira, y se cambia por ej., por azúcar, va a favorecer la osmosis, extracción del agua, donde la coagulación se vera favorecida y las proteínas de la yema
tomaran una consistencia similar a la obtenida por una coagulación térmica.

• GRASAS:
Estas ralentizan la formación de enlaces entre proteínas aumentando así la temperatura mínima de coagulación.
(Es por eso que las crema a base de leche y huevo, gelifican antes que las de crema de leche y huevo)
• SAL:
Favorece la coagulación por su reducción en la repulsión entre proteínas inhibiendo su capacidad de ligar al agua.
Aumenta su viscosidad.
Un poco de sal, es necesaria para la coagulación, pero al mismo tiempo, reducen la temperatura mínima de este proceso, influyendo en la estructura de la
elaboración, impidiendo a las proteínas acercarse demasiado y produciendo así una estructura coagulada blanda.
Añadirla provoca una disgregación de las proteínas disponibles, causando un aumento de la capacidad emulsionante como gelatinizante.

• AZÚCAR:
Desfavorece la coagulación porque sus moléculas impiden a las proteínas entrar en contacto. (A más azúcar, más alta será la temperatura para coagular)
Siempre hay que deshacerla bien al contacto con las yemas, si no los cristales atraen el agua enlazada con las proteínas causando desnaturalizaciones y coagulaciones
localizadas, formando grumos.

• LECHE Y CREMA DE LECHE:

Estas aumentan la temperatura mínima de coagulación, tanto porque contiene agua, como por la grasas presentes.
El calcio presente refuerza la estructura del gel.

• ÁCIDOS:
Reducen la temperatura para la coagulación, desfavoreciendo la formación de particulares enlaces de proteínas produciendo un gel, más blando.

• ALMIDÓN:
Interfiere con la formación de enlaces entre proteínas, permitiendo llevar a ebullición sin que se manifieste una sobre coagulación.

PRODUCTOS DE LA COAGULACIÓN

Teniendo presente al ALMIDÓN como gelatinizante, se puede analizar que todos se coagulan con el calor: las proteínas primero se desnaturalizan y luego se agregan formando una especie de red
tridimensional que atrapa e inmoviliza las moléculas de agua. Cuanto más calentamos, más se unen las proteínas entre sí y más se retuerce y endurece el enrejado, hasta que el agua ya no se puede
retener y se exprime literalmente, más o menos como sucede al apretar un paño húmedo.
Dado que la coagulación se ve afectada por ambas temperaturas, alcanzado tanto por los tiempos de calentamiento, en estas preparaciones es mejor proceder con temperaturas más bajas y
tiempos más largos, para tener el grado de coagulación bajo control y comprender a tiempo si estamos peligrosamente cerca de la sobrecoagulación, teniendo en cuenta que las reacciones químicas
una vez empezadas, no se detienen de inmediato, incluso si retiramos nuestra preparación del fuego o del horno.

Dependiendo de los ingredientes añadidos a la mezcla de yema o yema + clara, las temperaturas de coagulación varían entre 80 ° C y 85 ° C y esta temperatura, con raras excepciones como la crema
pastelera, nunca debe superarse. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tendrá que cocinar la crema o el gel. No se recomienda una cocción demasiado rápida a altas temperaturas
porque, además de ser riesgoso debido a una posible sobrecoagulación, evitan la desnaturalización completa de las proteínas que, por lo tanto, no pueden expresar completamente su potencial
gelificante.

Podemos dividir las cremas de huevo en dos categorías: las que se mezclan continuamente durante el calentamiento y las que se coagulan sin molestias.
Las cremas agitadas, como la crema inglesa, permanecen fluidas y no se gelifican por completo. El efecto es similar a un espesamiento, porque el movimiento continuo evita que el gel se forme por
completo.
Cremas horneadas, se gelifican completamente porque permanecen intactos durante la cocción, a menudo a temperaturas moderadas. El líquido a gelificar se coloca en el horno en moldes
especiales. Para evitar una cocción demasiado rápida de la crema en contacto directo con las paredes del recipiente, se utiliza un baño de maría. Esto actúa como un aislante que protege las partes
de la preparación cerca de las paredes de una coagulación demasiado rápida.

CLARAS & YEMAS

J U N T A S
HUMIDIFICADORES

La yema está compuesta de 50% de agua, el huevo entero 75% y la clara de huevo 88%. Entonces, si en una receta reemplaza, con el mismo peso, un huevo con solo yemas, debe
tener en cuenta que también está reduciendo el agua, mientras que, si usa solo claras de huevo, lo está aumentando.

ENLACES

Las proteínas de clara y yema ayudan a unir las preparaciones. Sin embargo, la presencia de la yema, las grasas las hace menos efectivas cuando se usan solas.
Si en una receta reemplazo un huevo, por el mismo peso de claras, refuerzo la estructura del producto, mientras que, si lo reemplazo con solo yemas, lo debilito.
Las galletas en las que solo se ha usado la yema en lugar de un huevo entero tendrán una textura más FRIABLE.

ESPUMANTE

La clara de huevo logra incorporar más aire que la yema y, por lo tanto, un huevo entero podrá incorporar una cantidad intermedia de aire. Si lo desea, puede modificar la
proporción de claras de huevo y yemas hasta las cantidades que considere óptimas.

GELATINIZANTE

Las proteínas de la clara se desnaturalizan y comienzan a gelificarse a 61ºC. A 65 ° C, la clara no está líquida y a 70 ° C es un sólido blando, que se coagula completamente a 84 ° C.
Las proteínas de la yema comienzan a desnaturalizarse y coagularse a 65 ° C y cuando alcanzan los 70 ° C la yema es dura.
Una mezcla de los dos, comienza a gelificarse a temperaturas intermedias, según las proporciones.
Sin embargo, la resistencia del gel formado es mayor que la de los dos componentes separados, ya que el hierro presente en la yema interactúa con la albúmina de la clara de
huevo.

EMULSIONANTES

Las yemas son los mejores emulsionantes en la cocina, pero las claras, con sus proteínas, también pueden realizar esta función, aunque de una manera mucho menos efectiva.
Por lo tanto, los huevos enteros tienen una capacidad de emulsión intermedia, una propiedad importante en todas aquellas preparaciones a las que se deben agregar grasas, como
la mantequilla, para formar una masa.