ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Los componentes estructurales del huevo incluye la cáscara y las

La frescura del huevo
membranas de la cáscara (10 %); la albúmina o blanca (60 %), *Aunque es un alimento fresco, el huevo tiene una vida útil
incluida la albúmina gruesa, la albúmina fina exterior, la albúmina relativamente larga, de hasta 28 días tras la puesta cuando se
fina interior y las chalazas; y yema (30 %). conserva en el frigorífico.
Peso Agua Proteína Grasa Ceniza Con el transcurso del tiempo, y en función de las condiciones de
(%) (%) (%) (%) (%) almacenamiento, se producen en el huevo dos fenómenos que le hacen
perder calidad: la salida de parte del agua del huevo a través de los
cáscara 10 11 74 13 11 1 poros de la cáscara en forma de vapor (lo que origina el aumento del
clara 60 58 87 13 … … tamaño de la cámara de aire y la disminución de peso del huevo), y la
yema 30 31 48 17 33 1 eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la
pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se
descentre, con el consiguiente aumento del pH. El pH de la clara y la
yema son diferentes y cambiar de forma diferente durante el
almacenamiento. El pH inicial de la yema es ligeramente ácido (rango
de valores reportados 5,9 a 6,2) y aumenta ligeramente durante el
almacenamiento de alrededor de 6,8. pH de clara de huevo está
inicialmente en la región de 7.6 y se eleva a 8,9 -9,4 después del
almacenamiento debido a la pérdida de CO2 a través de la cáscara. La
proporción natural de la clara de huevo con la yema de huevo en
un huevo es de 2:1, por lo que cuando se mezcla el huevo entero
líquido tiene un rango de pH de 7.2 a 7.9.

Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en

condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La
humedad no debe ser
superior al 80%, pues
podría originar problemas
de proliferación de hongos
y otros microorganismos
que deterioran el huevo.
Clasificación del huevo En cuanto a la
temperatura, lo ideal es
Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de
mantenerlo entre 1 y 10
mesa se clasifican en función de su peso en cuatro clases:
°C, sin llegar nunca a la
 XL: súper grandes: de 73 g o más. congelación.
 L: grandes: de 63 a 73 g.
 M: medianos: de 53 a 63 g.
 S: pequeños: menos de 53 g.