ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

En el mundo de las espumas alimentarias, la ms extendida es, sin duda, la espuma de clara de huevo o clara montada a punto de nieve. Merengues, bizcochos, tartas, mousses o souffles son algunos de los platos que basan su peculiar textura y su ligereza en la asombrosa capacidad espumante de las claras de huevo.

ESPUMAS ALIMENTARIAS ESPUMA DE CLARA ESPUMA DE YEMA

PROTENAS DE LA CLARA En principio todas las protenas constituyentes de la clara de huevo se encuentran en disolucin coloidal en la matriz acuosa gracias a su estructura globular. Aunque son largas cadenas de aminocidos con elevado peso molecular (macromolculas) y muchos de los aminocidos que las constituyen son apolares e hidrfobos, su peculiar conformacin en ovillo hace que los tramos no hidrosolubles de la molcula queden hacia su interior, presentndose hacia la parte externa una superficie completamente compatible con la disolucin acuosa. VER: LA CLARA DE HUEVO MECANISMO DE FORMACIN DE LA ESPUMA La formacin de la espuma es un proceso termodinmicamente adverso que requiere aporte energtico en forma de energa mecnica suministrada por el batido. El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que adems produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromolculas protenicas. Si este flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables, obligndolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas hidrfobas. Dada la cercana de las burbujas de aire, las protenas as desnaturalizadas se adsorben sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz acuosa; esto reduce drsticamente la tensin superficial de la burbuja actuando como un eficaz surfactante.

Clara montada con copete

FASES DE LA FORMACIN DE LA ESPUMA En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes burbujas y poco estable, surfactada principalmente por las ovomucinas, que son las protenas de la clara que ms fcilmente pierden su estructura globular. Si el batido prosigue se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y ovotransferrinas. Aunque las burbujas se hacen cada vez menores y lgicamente aumenta la extensin total de interfaz, el contenido de la clara en ovoglobulinas y ovotransferrinas es suficiente como para que la concentracin de surfactantes alcance valores elevados en todo el volumen de espuma, permitiendo que espume de manera muy estable toda la clara (recurdese que en otros alimentos, solamente una parte del lquido original queda espumado); de hecho, es posible aadir algo de agua a la clara y an se conserva concentracin protenica suficiente como para montarla a punto de nieve. Adems, al perder las protenas su estructura original en ovillo, muchos de los enlaces dbiles que la mantenan han quedado libres y tienden a rehacerse; al encontrarse una multitud de molculas protenicas entremezcladas en la capa surfactante, muchos de estos enlaces se rehacen como intermoleculares, asociando las diversas molculas en una red protenica continua que estabiliza an ms la espuma. En este punto del proceso se hace importante el papel de la conalbmina, que no interviene como surfactante, pero al oxidarse con el oxgeno que se difunde desde las burbujas se asocia con las protenas surfactantes conectando burbujas vecinas y fortaleciendo la red. Si a la aparicin de esta estructura de conexin se une la elevada viscosidad que conserva la matriz retardando el drenaje, se puede entender la capacidad de la clara de huevo de formar, an en crudo, una espuma tan abundante y persistente. Esta viscosidad se debe al elevado porcentaje de protenas (principalmente ovoalbminas) que, por ser ms estables, an conservan su estructura soluble. Sin embargo, el proceso de formacin de enlaces entre molculas protenicas vecinas puede ir demasiado lejos: si se contina el batido durante demasiado tiempo o con una potencia excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las protenas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difcil su mezcla con otros componentes de la receta que se pretenda preparar. Ms an, si se prosigue el batido, aparecen grnulos protenicos rgidos que supuran lquido y la graciosa uniformidad de una clara bien montada se pierde. A mano es prcticamente imposible llegar a este estado de sobrebatido, pero levantando la espuma con batidora es relativamente fcil alcanzarlo. Como se ver ms adelante, hay estrategias que permiten bloquear la excesiva formacin de enlaces intermoleculares, especialmente los puentes disulfuro, que son los ms fuertes.

Inicio de la formacin de espuma

Espuma basta

Espuma cremosa