UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

GABRIEL RENÉ MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
CARRERA MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA

INSPECCIÓN DEL HUEVO

MATERIA: TECNOLOGIA HIGIENE E INSPECCION DE
ALIMENTOS
SIGLA: SAP-105
DOCENTE: JOHNNY NUÑEZ GUZMAN
 INTRODUCCIÓN
LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL HUEVO ESTÁN ESTRECHAMENTE RELACIONADAS
ENTRE SÍ Y A NIVEL COMERCIAL DETERMINADAS POR EL PESO, LA FORMA, EL COLOR DE LA
CÁSCARA, LA SOLIDEZ DE LA CÁSCARA Y EL GRADO DE LIMPIEZA, ASÍ COMO LOS
PARÁMETROS INTERNOS DIRECTAMENTE RELACIONADOS CON EL GRADO DE FRESCURA Y
ENVEJECIMIENTO DEL HUEVO. PARA DETERMINAR ESTA CALIDAD PODEMOS RECURRIR DE
MODO RUTINARIO A LA INSPECCIÓN DE CIERTOS ELEMENTOS DEL HUEVO TANTO EN SU
EXTERIOR COMO INTERIOR. DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA EVALUACIÓN DE CALIDAD
DEL HUEVO ATENDIENDO A PROPIEDADES QUE PODEMOS VISUALIZAR EXTERNAMENTE Y
CON EL HUEVO CERRADO, HAY QUE MENCIONAR EL PESO, LA FORMA, LA INTEGRIDAD DE
LA CÁSCARA Y LA PRESENCIA E INTEGRIDAD DE LA CUTÍCULA EXTERNA QUE RECUBRE
TODA LA CÁSCARA, PROTEGIENDO AL HUEVO DE CONTAMINACIONES. ESTAS
CARACTERÍSTICAS SE PUEDEN VISUALIZAR EXTERNAMENTE MEDIANTE LA OBSERVACIÓN
DE LOS HUEVOS AL OVOS COPIÓ O CON LA AYUDA DE UNA LÁMPARA DE LUZ ULTRAVIOLETA
QUE PONGA EN EVIDENCIA LA CUTÍCULA.
ANATOMÍA DEL
HUEVO
Cascara.- Cáscara aislamiento del huevo del
medio ambiente y regula la respiración del
huevo que va a estar eliminando CO2 desde
la puesta.

CLARA
Clara hay una más densa y otra más fluida.
Clara o albúmina, salmuera acuosa de
proteínas, sin embargo, cuando abrimos el
huevo vemos dos zonas diferenciadas,
gelatinosa clara y densa y otra parte menos
densa, clara y liquida.
YEMA
Yema, es una emulsión del tipo, lipo en hidro, de
aceite en agua, básicamente compuesto en 1/3
en proteína y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad de
proteínas porque tiene alta concentración de
enzimas, también de lípidos.
MEMBRANA
La membranas son dos envolturas que
en conjunto forman el corion, una esta
adherida al cascaron y otra contacta con
la clara, son de naturaleza proteica y
actúan como filtro de defensa contra la
entrada de micro organismos.

CAMARA DE AIRE
La cámara de aire e forma en la orilla
del huevo, con las membranas
inmediatamente pegadas a la
cascara. Es relativamente pequeña
en el huevo recién puesto (3mm) y
aumenta a medida que pasa el
tiempo, esto nos indica la calidad del
huevo, entre más chica sea la
cámara de aire, es mas fresco el
huevo.
Chalazas CAPA MAMILAR
Formadas por condensación de la clara, con Es la porción interna del cascarón del
misión de mantener a la yema en posición huevo más calcificada.
central, de aislarla de las oscilaciones
térmicas bruscas y de los golpes; por un
extremo se fijan en la membrana vitelina y
por el otro a la membrana interna del corion,
como si fueran dos trenados y fijados a
ambos polos del huevo.
CAPAS Palizadas
Consisten de columnas paralelas de cristal
que se extiende para acercarse a la
superficie del cascarón.

CUTICULA
Es la estructura exterior final del cascarón
Tiene un espesor de 10 a 30 micrómetros,
esta compuesta de materia orgánica llamada
mucina. Su función es impedir la entrada de
partículas liquidas o solidas y así evitar la
invasión microbiana al interior del huevo.
Constituye la primera y mas importante
barrera contra la invasión bacteriana. La
cutícula regula el intercambio de gases a
través del cascaron y previene la invasión
microbiana.
ESTUDIANTES :
 YERSY URRUTIA
 WILBER ZAMBRANA HUAYCHO
 VLADIMIR MENECES FERNÁNDEZ
 GUSTAVO AGUILAR
 JUSTINIANO RIVERO ADRIAN
 GISELLA SOLIS ZAMBRANA
 MILTON FLORES COCA
 YOMAR SOLEDAD ROMERO GALARZA
 NEYVI MORALES SILES
 CARLA MERCADO