INDICE

CAPÍTULO 1 - Bizcochos
Bizcocho de Pistacho 4

Puré de frutilla 6

Bizcocho de frutilla 7

Bizcocho marmolado 8

CAPÍTULO 2 - Rellenos
Coulis de frambuesas 10

Ganache de frambuesa 10

Fudge de chocolate 12

Mermelada de piña 13

Buttercream de piña colada 14

CAPÍTULO 3 - Almíbares
Almíbar de chocolate 16

Almíbar express 17

Almíbar de frutilla 19

CAPÍTULO 4 - Sellado con ganache

Ganache de chocolate semiamargo 21

Ganache de chocolate blanco 23

Tabla de proporciones del ganache 24

¿Cómo recuperar la ganache cortada? 24

CAPÍTULO 5 - Pastas de azúcar

Fondant casero 26

¿Cómo estabilizar el fondant? 27

Pasta de goma casera 27

Pegamento comestible 28
 ESPINOZA 3

CAPITULO 1
BIZCOCHOS
Al comenzar a planificar un proyecto, dedicamos muchos días a la
elección del diseño del pastel, la selección de materiales y los colores que
utilizaremos. Si bien esos detalles son necesarios, el sabor en su interior
también es muy importante. Por este motivo te comparto una variedad
de recetas de bizcochos para que elijas la que más se adapte a tus
necesidades, con sabores y colores que sorprenderán en cada bocado.
 ESPINOZA 4

BIZCOCHO DE
PISTACHO
Rinde 4 moldes de 14 cm de diámetro

PREPARACIÓN MEDIDAS EN GRAMOS

1. Precalentar el horno a 175° C / 347° F por diez minutos. 285 g de huevos

2. En un bowl tamizar la harina junto con el polvo de 1 g de cremor tártaro
hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Mezclar 350 g de azúcar (Separar en dos bowl:
todo y reservar. 200 g /150 g)
3. En este momento, realizamos el buttermilk 437 g de harina todo uso
incorporando a la leche el jugo de limón. Mezclar 11 g de polvo de hornear
ligeramente y reservar. 3 g de bicarbonato de sodio
4. Separar las yemas de las claras y colocar las cla- 3 g de sal
ras en un bowl junto con el cremor tartaro y batir 170 g de mantequilla
por dos minutos hasta que empiece a montar. 60 g de aceite de girasol
5. Agregar la parte menor del azúcar gradualmente 5 g de esencia de vainilla
sin dejar de batir hasta que se formen picos suaves. 60 g de pasta de pistacho
6. En el bowl de la batidora colocar la mantequilla, 190 g de leche
que debe estar a temperatura ambiente, junto 25 g de jugo de limón
con el resto del azúcar. Mezclar hasta que la Colorante comestible verde, cantidad
preparación quede más clara. necesaria (opcional)
7. Agregar el aceite y después las yemas de huevo
de una en una. Batir después de cada adición.
8. Luego, añadir la esencia de vainilla, la pasta de MEDIDAS EN TAZAS
pistacho y el colorante. Revolver hasta integrar por
completo. 5 huevos
9. Incorporar a la mezcla, la harina en tres veces, alter- ¼ cdta de cremor tártaro
nando con el buttermilk, empezando y terminando 1 ¾ taza de azúcar (Separar en dos
con la harina (una vez que se agregan los ingre- bowl: 1 taza + ¾ taza)
dientes secos es importante no batir demasiado, 3 ½ taza de harina todo uso
solo hasta que la mezcla esté suave y homogénea). 1 ½ cda de polvo de hornear
10. Agregar en tres adiciones las claras montadas a 1 cdta de bicarbonato de sodio
la mezcla con una espátula haciendo movimien- ½ cdta de sal
tos envolventes hasta que la preparación quede ¾ taza de mantequilla
suave y lisa. ⅓ taza de de aceite de girasol
11. Preparar 4 moldes de 14 cm de diámetro y 6 cm 1 cdta de esencia de vainilla
de altura con aceite en aerosol y papel de horno ¼ taza de pasta de pistacho
en la base. ¾ taza de leche
12. Repartir la mezcla en los moldes y hornear por 30 2 cdas de jugo de limón
a 35 minutos o hasta que al insertar un palillo el Colorante comestible verde, cantidad
mismo salga limpio. necesaria (opcional)
13. Una vez listos, retirar los bizcochos del horno y dejar
enfriar en el molde por 10 minutos. Después, desmol-
darlos y dejar enfriar por completo en una rejilla.

Tips:
• La pasta de pistacho, si bien la puedes conseguir
en cualquier tienda de repostería, recomiendo que
la hagas casera ya que es muy fácil de hacer, y su
sabor es inigualable. (Encuentra el procedimiento
en nuestro canal de YouTube)
• Si en tu país consigues el buttermilk preparado,
entonces reemplaza la leche y el jugo de limón por
215 g o ¾ tazas de buttermilk.
 BIZCOCHO DE PISTACHO
ESPINOZA

BIZCOCHO MARMOLADO
5
 ESPINOZA 6

PURE DE
FRUTILLA
PREPARACIÓN

1. Colocar en un bowl las frutillas, que deben estar

limpias, secas y cortadas, junto con el azúcar y el
jugo de limón. Revolver ligeramente para integrar y
dejar macerar toda l a noche en el refrigerador.
2. Al día siguiente, añadir las frutillas en una cacerola
a fuego medio, una vez que hierva, dejar cocinar
por 5 minutos. Revolver esporádicamente y retirar
la espuma que se genera en la parte superior de la
preparación.
3. Una vez pasado el tiempo, retirar y dejar enfriar a
temperatura ambiente y procesar la preparación
hasta formar un puré.
4. Conservar en el refrigerador en un envase herméti-
co por un máximo de un día. MEDIDAS EN GRAMOS

500 g de frutillas
100 g de azúcar
32 g de jugo de limón

MEDIDAS EN TAZAS

1 ¼ taza de frutillas
½ taza de azúcar
2 ½ cdas de jugo de limón
 ESPINOZA 7

BIZCOCHO
DE FRUTILLA
Rinde 4 moldes de 14 cm de diámetro

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 175° C / 347° F por diez minutos.

MEDIDAS EN GRAMOS
475 g de harina todo uso
6 g de polvo de hornear
5 g de bicarbonato de sodio
1 g de sal
180 g de mantequilla
430 g de azúcar
228 g de huevos
5 g de esencia de vainilla
190 g de leche
25 g de jugo de limón
600 g de puré de frutillas
Colorante comestible rojo, cantidad
necesaria (opcional)
MEDIDAS EN TAZAS
3 ¾ tazas de harina todo uso
2 cdtas de polvo de hornear
1 cdta de bicarbonato de sodio
¼ cdta de sal
¾ taza + 2 cdas de mantequilla
2 ¼ tazas de azúcar
4 huevos
1 cdta de esencia de vainilla
¾ taza de leche
2 cdas de jugo de limón
3 tazas de puré de frutillas
Colorante comestible rojo, cantidad
necesaria (opcional)
2. Continuar por preparar la masa del bizcocho y
para ello tamizar en un bowl, la harina junto con la
sal, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio.
Reservar.
3. En este momento, realizar el buttermilk, incorporar a la
leche el jugo de limón, mezclar ligeramente y reservar.
4. Por otro lado, colocar en el bowl de la batidora la
mantequilla, que debe estar a temperatura am-
biente. Mezclar a velocidad media con el accesorio
de la lira hasta lograr un cremado y añadir el azú-
car y continuar mezclando hasta integrar.
5. Seguido a esto, agregar los huevos de a uno y batir
la mezcla luego de cada adición.
6. Incorporar la esencia de vainilla y terminar de unificar.
7. Una vez listo, incorporar los secos alternando junto
al buttermilk en tres veces, empezando y termi-
nando con la harina (una vez que se agregan los
ingredientes secos es importante no batir de-
masiado, solo hasta que la mezcla esté suave y
homogénea).
8. Agregar el colorante y mezclar ligeramente hasta
homogeneizar la preparación a velocidad baja.
9. Por último, agregar el puré de frutillas en dos veces
y revolver para integrar por completo.
10. Preparar 4 moldes de 14 cm de diámetro y 6 cm
de altura con aceite en aerosol y papel de horno
en la base.
11. Repartir la mezcla en los moldes y hornear por 35
a 40 minutos o hasta que al insertar un palillo el
mismo salga limpio.
12. Una vez listos, retirar los bizcochos del horno y dejar
enfriar en el molde por 10 minutos. Después, des-
moldarlos y dejar enfriar por completo en una rejilla.
 ESPINOZA 8

BIZCOCHO
MARMOLADO
Rinde 4 moldes de 14 cm de diámetro

PREPARACIÓN MEDIDAS EN GRAMOS

1. Precalentar el horno a 175° C / 347° F por 10 minutos. 266 g de mantequilla

2. En un bowl incorporar la mantequilla, que debe 400 g de azúcar
estar a temperatura ambiente, junto con el azú- 1 g de sal
car y la sal, batir a velocidad media durante cinco 285 g de huevos
minutos o hasta obtener una mezcla cremosa y de 5 g de esencia de vainilla
color mas claro. 440 g de harina todo uso (240 g para
3. En un bowl aparte, batir los huevos ligeramente la mezcla de vainilla y 200 g para la de
con un batidor de mano y añadir a la preparación chocolate)
anterior en cuatro veces, batir luego de cada adi- 18 g de polvo de hornear (9 g para
ción. Al final la mezcla debe quedar homogénea. cada una de las mezclas)
4. Seguido a esto, dividirla en dos partes iguales. 40 g de cacao amargo en polvo
5. En la primera mitad, colocar la esencia de vainilla y 333 g de leche (166,5 g para cada
revolver para integrar. mezcla)
6. Luego tamizar sobre la mezcla 240 g de harina
junto con 9 g de polvo de hornear, e integrar con
movimientos envolventes con la ayuda de una es- MEDIDAS EN TAZAS
pátula de silicona o también puedes hacerlo con la
batidora eléctrica a velocidad baja, sólo hasta que 1 ⅓ taza de mantequilla
no queden restos de harina. 2 tazas de azúcar
7. Por último añadir poco a poco 166.5 g de la leche y ¼ cdta de sal
batir hasta integrar. 5 huevos
8. Ahora es momento de preparar la otra mitad de la 1 cdta de esencia de vainilla
mezcla que reservamos. 3 ½ tazas de harina todo uso (1 ¾ taza
9. Tamizar sobre la mezcla 200 g de harina junto con para la mezcla de vainilla + 1 ½ taza
9 g de polvo de hornear y el cacao amargo en para la de chocolate)
polvo e integrar de igual forma y por último, añadir 2 cdas de polvo de hornear (1 cda
166,5 g de la leche e integrar por completo. para cada una de las mezclas)
10. Preparar 4 moldes de 14 cm de diámetro y 6 cm ⅓ taza de cacao amargo en polvo
de altura con aceite en aerosol y papel de horno 1 ⅓ taza de leche (⅔ taza para cada
en la base. una de las mezclas)
11. Dividir la mezcla en los moldes. Colocando un poco
de mezcla de vainilla e ir alternando con un poco de
mezcla de chocolate. Distribuir toda la mezcla en los
moldes y con un palillo hacer diferentes movimientos
para mezclar y terminar de formar el marmolado.
12. Hornear por unos 35 a 40 minutos o hasta que al
insertar un palillo el mismo salga limpio.
13. Una vez listos, retirar los bizcochos del horno y dejar
enfriar en el molde por 10 minutos. Después, desmol-
darlos y dejar enfriar por completo en una rejilla.
 ESPINOZA 9

CAPITULO 2
RELLENOS
Cuando iniciamos un proyecto tenemos que tener en cuenta, que no
todos los rellenos combinan con cualquier tipo de bizcocho. Pensar a
la hora de combinarlos será nuestro objetivo como profesionales. Hay
sabores que son complementarios con otros y contrastantes de otros, es
por ello que al elegir los rellenos debemos tener en cuenta estos detalles.
¡Aquí encontrarás sabores de rellenos que se adaptan a la perfección a la
selección de nuestros bizcochos!
 ESPINOZA 10

COULIS DE
FRAMBUESAS
MEDIDAS EN GRAMOS PREPARACIÓN

200 g de frambuesas 1. Para realizar el coulis de frambuesas, colocar en

32 g de jugo de limón una cacerola las frambuesas, el azúcar, el jugo de
120 g de azúcar limón y llevar a fuego medio. Remover con una es-
pátula de tanto en tanto hasta que la preparación
rompa su primer hervor.
MEDIDAS EN TAZAS 2. Luego, retirar del fuego y procesar las frambuesas
hasta formar una salsa.
2 tazas de frambuesas 3. Pasar por un tamiz para retirar todas las semillas.
2 ½ cdas de jugo de limón 4. Conservar en el refrigerador por cuatro días y en el
½ taza colmada de azúcar congelador por un máximo de seis meses. Después
de este tiempo, está apto para consumo, pero su
sabor se va perdiendo de a poco.

GANACHE DE
FRAMBUESA
PREPARACIÓN MEDIDAS EN GRAMOS

1. Colocar en una cacerola el coulis de frambuesa 200 g de coulis de frambuesas

junto con la glucosa y llevar a hervor. 35 g de glucosa
2. En un bowl apto para microondas, introducir el cho- 490 de chocolate blanco
colate que debe estar picado y llevar a derretir por 50 g de mantequilla
lapsos de veinte segundos hasta que quede bien
suave y ligero.
3. Cuando el puré comience a hervir, es momento de MEDIDAS EN TAZAS
incorporar esta preparación al chocolate blanco en
dos o tres veces. Mezclar luego de cada adición con ¾ taza de coulis de frambuesas
un batidor de varillas. 2 cdas de glucosa
4. Dejar enfriar hasta los 40° C e incorporar la mante- 3 ¼ tazas de chocolate blanco
quilla, debe estar a temperatura ambiente. ¼ taza de mantequilla
5. Por último, emulsionar la preparación hasta que
quede homogéneo.
6. Dejar enfriar en el refrigerador por un mínimo de
una hora con papel film al contacto antes de utilizar.
7. Conservar con papel film al contacto por siete días
en el refrigerador o bien puedes guardar en el con-
gelador por un máximo de tres meses.
11

GANACHE DE FRAMBUESA
ESPINOZA
COULIS DE FRAMBUESAS
 ESPINOZA
FUDGE DE
CHOCOLATE
MEDIDAS EN GRAMOS
180 g de chocolate semiamargo
500 g de leche evaporada
150 g de leche condensada
150 g de azúcar
20 g de cacao amargo en polvo
MEDIDAS EN TAZAS
1 ¼ taza de chocolate semiamargo
2 tazas de leche evaporada
½ taza de leche condensada
¾ taza de azúcar
3 cdas de cacao amargo en polvo
12
PREPARACIÓN
1. Comenzar por cortar en trozos bien pequeños el
chocolate.
2. En una cacerola amplia y de fondo grueso, colocar
la leche evaporada y llevar a fuego bajo, cuidando
que no se queme.
3. Cuando tome temperatura agregar el azúcar y
mezclar hasta disolver por completo.
4. Luego, incorporar la leche condensada y continuar
revolviendo hasta que llegue a punto de hervor.
5. Seguido a esto, añadir el cacao amargo y mezclar
continuamente con batidor de varillas hasta disol-
ver todos los grumos que puedan quedar. Con-
trolar con el termómetro que la preparación esté
siempre a unos 60° C o 70° C.
6. Para finalizar, añadir el chocolate trozado y conti-
nuar removiendo hasta que todo quede fundido.
7. Cambiar el batidor de varillas por la espátula de
silicona, para evitar agregar aire a la preparación
y revolver por unos 30 a 40 minutos aproximada-
mente o hasta alcanzar una temperatura de 100
grados centígrados. Notarás en el fondo de la ca-
cerola un surco al pasar la espátula. Eso nos indica
que la preparación ya está lista.
8. Pasar la preparación por un tamiz, para quitar res-
tos de chocolate o grumos que quedan sin disolver.
9. Colocar en un recipiente hermético y dejar enfriar
en el refrigerador por un mínimo de tres horas con
papel film al contacto.
10. Conservar por siete días en el refrigerador o en el
congelador hasta por un máximo de tres meses.
Tips
• Si quieres realizar leche evaporada casera debes
colocar a fuego 1,25 L o 5 tazas de leche y evapo-
rar su peso un 60% hasta obtener 500 g de leche
evaporada que necesitamos para esta receta.
(procura retirar la nata cada 5 minutos y remover
el fondo)
 ESPINOZA 13

MERMELADA
DE PINA
PREPARACIÓN

1. Trozar cuatro rodajas de piña en lata y procesar li-

geramente con el jugo de media lata hasta formar
un puré.
2. Colocar en una cacerola a fuego medio junto con
el azúcar, la maicena y la sal. Mezclar la prepara-
ción esporádicamente para evitar que se queme.
3. Una vez que la preparación rompa hervor incor-
porar el colorante comestible amarillo y continuar
revolviendo.
4. Una vez que la mermelada esté lista, retirar del fue-
go y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Conservar en un frasco hermético y esterilizado en
el refrigerador de cuatro a seis meses.
MEDIDAS EN GRAMOS

245 g de piña con su almíbar

84 g de azúcar
15 g de almidón de maíz
5 g de esencia de vainilla
1 g de sal
Colorante en gel amarillo, cantidad
necesaria

MEDIDAS EN TAZAS

4 rodajas de piña con su almíbar

7 cdas de azúcar
2 cdas de almidón de maíz
1 cdta de esencia de vainilla
¼ cdta de sal
Colorante en gel amarillo, cantidad
necesaria
 ESPINOZA
BUTTERCREAM
DE PINA COLADA
MEDIDAS EN GRAMOS
200 g de mantequilla
190 g de azúcar glass
185 g de mermelada de piña
35 g de piña colada
MEDIDAS EN TAZAS
1 taza de mantequilla
1 ⅓ taza de azúcar glass
⅔ taza de mermelada de piña
3 cdas de piña colada
14
PREPARACIÓN
1. Cortar la mantequilla en pequeños cubos y dejar
que tomen temperatura ambiente.
2. Una vez que esté suave comenzar a batirla con una
batidora eléctrica por unos segundos para que se
vuelva cremosa.
3. En el mismo bowl incorporar el azúcar glass pre-
viamente tamizada en pequeñas tandas y revol-
ver con la batidora apagada evitando la nube de
azúcar.
4. Luego de cada adición batir nuevamente para inte-
grar por completo.
5. Una vez integrada la totalidad del azúcar, continuar
batiendo de cuatro a seis minutos más hasta ho-
mogeneizar por completo.
6. Agregar la piña colada que debe estar a tempera-
tura ambiente y batir por dos minutos, hasta que se
integre perfectamente.
7. Saborizar con la mermelada de piña. Agregar de a
poco ya que el exceso puede cortar la crema.
8. Cuando logremos el sabor deseado estará lista la
preparación.
9. Conservar en un envase hermético en el refrigera-
dor de cuatro a siete días o guardar en el congela-
dor hasta tres meses.
10. Para volver a utilizar dejar atemperar la preparación
y volver a batir.
 ESPINOZA 15

CAPITULO 3
ALMÍBARES
Para aportar humedad en los pasteles y destacar el sabor de tus
bizcochos encontrarás distintas recetas de almíbares. Estas no son más
que la combinación de un medio líquido con un endulzante y saborizante.
Debes tener en cuenta de obtener un almíbar ligero con el punto justo de
absorción. Estos sabores no pueden faltar en tus preparaciones.
 ESPINOZA 16

ALMIBAR DE
CHOCOLATE
PREPARACIÓN

1. Colocar en una cacerola a fuego medio el agua

junto con el azúcar y la sal.
2. Revolver con un batidor de varillas hasta integrar
los ingredientes.
3. Una vez que rompa el hervor, incorporar el cacao
y la esencia de vainilla, mezclar hasta disolver por
completo el chocolate y hervir durante 2 minutos.
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Conservar en un frasco de vidrio hermético en el
refrigerador por un máximo de siete días.

MEDIDAS EN GRAMOS

250 g de agua
100 g de azúcar
15 g de cacao amargo en polvo
5 g de esencia de vainilla
1 g de sal

MEDIDAS EN TAZAS

1 taza de agua
½ taza de azúcar
3 cdas de cacao amargo en polvo
1 cdta de extracto de vainilla
¼ cdta de sal
 ESPINOZA 17

ALMIBAR DE
EXPRESS
PREPARACIÓN

1. Mezclar en un bowl agua, azúcar glass y esencias,

puede ser vainilla, naranja, café, oporto y ya lo
tienes listo!
2. Conservar en un envase hermético por un máximo
de siete días en el refrigerador.

Tips:
• El almíbar para humedecer los pasteles debe estar
dulce pero no demasiado, de lo contrario, en con-
junto con los rellenos el sabor dulce queda dema-
siado invasivo y empalaga.

MEDIDAS EN GRAMOS

125 g de azúcar glass

500 g de agua
30 g de esencia de vainilla (limón -
naranja - licores, etc.)

MEDIDAS EN TAZAS

¾ taza de azúcar glass

2 tazas de agua
2 cdas de esencia de vainilla (limón -
naranja - licores, etc.)
ALMÍBARES DEL CURSO
ESPINOZA
18
 ESPINOZA 19

ALMIBAR DE
FRUTILLA
PREPARACIÓN

1. Comenzar por colocar en una cacerola, el agua

junto con el azúcar, la sal y la mermelada.
2. Llevar a fuego medio hasta que rompa el hervor y
mezclar la preparación con un batidor de varillas
hasta disolver por completo la mermelada.
3. Una vez lista, dejar enfriar a temperatura ambien-
te y luego pasar la preparación por un tamiz para
quitar restos de semillas.
4. Conservar en un envase hermético por un máximo
de siete días en el refrigerador.

MEDIDAS EN GRAMOS

250 g de agua
100 g de azúcar
40 g de mermelada de frutilla
1 g de sal

MEDIDAS EN TAZAS

1 taza de agua
½ taza de azúcar
2 cdas de mermelada de frutilla
¼ cdta de sal
 ESPINOZA 20

CAPITULO 4
SELLADO CON GANACHE
Un recurso infalible y uno de los pasos más importantes para realizar
pasteles en fondant, es el momento de sellar el pastel con la ganache.
Con ella logramos resaltar los bordes perfectos en cada pastel. Para
lograr una textura y consistencia impecable, te compartiré mi receta con
las proporciones justas para que se adapte según el clima en el que vivas
y que obtengas los mejores resultados.
 ESPINOZA 21

GANACHE DE
CHOCOLATE SEMIAMARGO
PREPARACIÓN EN CACEROLA

1. En una cacerola llevar la crema a punto de hervor,

retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para
que la temperatura baje.
2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el calor
de la crema comience a derretir el chocolate de
forma lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver
hasta integrar desde el centro hacia los bordes.
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin
disolver, llevar a baño María por unos minutos con
la precaución de no quemar el chocolate.
5. Revolver constantemente hasta obtener una ga-
MEDIDAS EN GRAMOS nache lisa y homogénea.
6. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
600 g de chocolate semiamargo para el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta
200 g de crema de leche que para utilizar la ganache lo recomendable es
tener como mínimo 4 horas de estacionamiento.
7. Se puede conservar en el refrigerador por un mes y
MEDIDAS EN TAZAS en freezer por 4 meses.

4 tazas de chocolate semiamargo

1 taza de crema de leche PREPARACIÓN EN MICROONDAS
1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que rompa
el hervor y retirar para dejar bajar la temperatura.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto
microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor
graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 segun-
dos hasta fundir por completo la preparación.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar
ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser
lisa, de un color uniforme. Sin betas.
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje
la temperatura.
5. Tapar con papel film y dejar reposar de un día
para el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en los pasteles debe
tener como mínimo 4 horas de estacionamiento,
es decir que no puedes utilizarla ni bien la realices.
6. Se puede conservar en el refrigerador por un mes y
en freezer por 4 meses.
ALMÍBARES DEL CURSO
ESPINOZA
22
 ESPINOZA 23

GANACHE DE
CHOCOLATE BLANCO
PREPARACIÓN EN CACEROLA

1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor,

retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para
que la temperatura baje.
2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el calor
de la crema comience a derretir el chocolate de
forma lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver
hasta integrar desde el centro hacia los bordes.
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
chocolate, quedan algunos trozos de chocolate
sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos
con la precaución de no quemar el chocolate. Re-
volver constantemente hasta obtener una gana-
che lisa y homogénea. MEDIDAS EN GRAMOS
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
para el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta 400 g chocolate blanco
que para utilizar la ganache en los pasteles debe 100 g crema de leche
tener como mínimo 4 horas de estacionamiento,
es decir que se puede utilizar ni bien la realices.
6. Se puede conservar en el refrigerador por un mes y MEDIDAS EN TAZAS
en freezer por 4 meses.
2 ⅔ tazas de chocolate blanco
½ taza crema de leche

PREPARACIÓN EN MICROONDAS
1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que rompa
el hervor y retirar para dejar bajar la temperatura.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto
microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor
graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 segun-
dos hasta fundir por completo la preparación.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar
ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser
lisa, de un color uniforme. Sin betas.
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje
la temperatura.
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
para el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en los pasteles debe
tener como mínimo 4 horas de estacionamiento,
es decir que no se puede utilizar ni bien la realices.
6. La conservamos en el refrigerador por un mes y en
freezer por 4 meses.
 ESPINOZA 24

TABLA DE PROPORCIONES PARA

LA GANACHE SEGUN EL CLIMA
Un factor importantísimo que debemos tener en cuenta cuando preparamos ganache es la temperatu-
ra del ambiente, ya que las proporciones no serán las mismas en climas cálidos que en fríos.

A continuación, les dejo mi tabla de proporciones para ganache:

CHOCOLATE SEMIAMARGO
• Hasta los 18° C utilizar una proporción de 2 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 250
g de chocolate y 100 g de crema de leche.
• De 19° a 24° C utilizar una proporción de 3 partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 300 g
de chocolate y 100 g de crema de leche.
• De 25° a 34° C utilizar una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 400 g
de chocolate y 100 g de crema de leche.
• Más de 35° C utilizar una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 500 g de
chocolate y 100 g de crema de leche.

CHOCOLATE BLANCO
• Hasta los 18° C utilizar una proporción de 3 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 350
g de chocolate y 100 g de crema de leche.
• De 19° a 24° C utilizar una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 400 g
de chocolate y 100 g de crema de leche.
• De 25° a 34° C utilizar una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 500 g
de chocolate y 100 g de crema de leche.
• Más de 35° C utilizar una proporción de 6 partes de chocolate y 1 de crema de leche. En gramos: 600 g de
chocolate y 100 g de crema de leche.

COMO RECUPERAR
GANACHE CORTADA
Muchas veces nos pasa que al momento de hacer la ganache o de calentarla nuevamente para utili-
zarla se nos corta. Y nuestra reacción automática es querer tirarla… pero no! todo tiene solución mientras
nuestro chocolate no se haya quemado.
Cuando se corta la ganache nos daremos cuenta fácilmente porque se aprecia un líquido cristalino que
brota del chocolate y esto no es más que aceites hidrogenados.
El motivo es que cuando usamos chocolates sucedáneos o de fantasía, éstos tipos de chocolate tienen
menos cacao, o nada en el caso del chocolate blanco, que funciona como factor estabilizador en la re-
acción con la crema. Llevan más grasa, y en contacto con más grasa que aporta la crema de leche, se
rompe la emulsión y se corta.

Para recuperarla solo debes seguir estos pasos!

1. En primer lugar, calentar la crema de leche por unos segundos para hacerle un doble pasteurizado
y dejar que tome temperatura ambiente.
2. Retirar el excedente de aceite que se formó al cortarse la ganache
3. Luego incorporar la crema al ganache cortado.
4. Mixear la preparación desde el centro hacia los bordes hasta que la ganache vuelva a tomar la con-
sistencia como si fuera un dulce de leche.
5. Dejar enfriar.
 ESPINOZA 25

CAPITULO 5
PASTAS DE AZÚCAR

Puedes encontrar diferentes variedades de pastas para utilizar en la

decoración de pasteles, fondant, pasta de goma y pastillaje entre otras.
Las puedes encontrar en tiendas de repostería ya lista para utilizar o
bien las puedes hacer de forma casera. Aquí verás las recetas de las
pastas que más utilizo y como hacer para prepararlas de forma casera y
adaptarlas muy bien según lo que estés necesitando.
Si tenemos que marcar una diferencia, es que el fondant se mantiene
siempre elástico y suave, suele utilizarse más para cubrir pasteles
logrando un acabado suave y liso, mientras que la pasta de goma se
utiliza más en decoraciones como modelar figuras o flores ya que es
mucho más elástica. También pueden fusionarse entre sí para obtener
una pasta mucho más resistente a la humedad.
 ESPINOZA 26

FONDANT
CASERO
PREPARACIÓN

1. Colocar el agua en un recipiente, agregar la gela-

MEDIDAS EN GRAMOS
8 g de gelatina en polvo incolora
48 g de agua
15 g de manteca vegetal
15 g de glicerina
30 g de glucosa
6 g de CMC (Carboximetilcelulosa)
500 g de azúcar glass
3 g de esencia incolora (banana, coco,
vainilla, etc)
MEDIDAS EN TAZAS
1 cdta de gelatina en polvo incolora
3 ½ cdas de agua
1 ½ cda de manteca vegetal
1 cda de glicerina
1 ½ cda de glucosa
1 cda de CMC (Carboximetilcelulosa)
3 ½ tazas de azúcar glass
½ cdta de esencia incolora (banana,
coco, vainilla, etc)
tina en polvo y poner en el microondas a tempe-
ratura media dándole pequeños golpes de calor y
remover hasta que la gelatina esté bien disuelta.
2. Dar un golpe de calor en el microondas a la mante-
ca vegetal y agregar a la preparación anterior.
3. Añadir la glucosa y la glicerina y remover bien hasta
que todos los ingredientes estén integrados y no
queden grumos. En climas muy húmedos se puede
evitar o reducir la glicerina.
4. Añadir la esencia que más nos guste.
5. Tamizar el azúcar glass dos o tres veces. Separar
unos 125 g de azúcar, añadir el CMC y mezclar con
la preparación anterior.
6. Colocar el resto del azúcar en una placa de silicona
o cualquier superficie antiadherente y colocar la
preparación anterior llamada “masa madre” en el
centro. Luego empezar a amasar hasta que quede
todo integrado... Esto llevará unos minutos.
7. Si al observar que cuesta mucho que se integre
el resto del azúcar añadir unas gotitas de agua o
bien puedes humedecer las manos, si se observa
que está demasiado húmeda la mezcla añadir
más azúcar.
8. El fondant casero estará listo cuando esté elástico y
no se adhiera a las manos.
9. Antes de utilizarlo hacer un bollo, frotar con una
capa fina de manteca vegetal o aceite vegetal en
aerosol para hidratar el fondant, envolver en papel
film y dejar reposar unas horas.
10. Conservar fuera del refrigerador, envuelto en film y
dentro de un recipiente hermético unos dos meses
aproximadamente.
 ESPINOZA 27

COMO ESTABILIZAR EL FONDANT

ELEMENTOS NECESARIOS PROCEDIMIENTO

Aceite vegetal en aerosol o manteca 1. Si tu fondant está seco lo que necesitas para
vegetal estabilizar es darle más humedad, para esto solo
Almidón de maíz debes amasar por unos minutos ayudándote con
Pasta de forrar el agregado de manteca vegetal o aceite vegetal
en aerosol.
2. Si tu fondant está pasado de humedad, notaras
que tiene mucho brillo y no posee cuerpo, para es-
tabilizar solo debes añadir un poco de almidón de
maíz al momento de amasar para quitar el exce-
dente de humedad.

PASTA DE
GOMA CASERA
PREPARACIÓN
1. Tamizar el azúcar para que la pasta de goma quede
lo más fina y lisa posible y lo mezclamos con el CMC.
2. Agregar las cucharadas de agua tibia en otro reci-
piente aparte del anterior y añadir la glucosa.
3. Mezclar bien ambos ingredientes y, cuando estén
listos, empezar a incorporar la mezcla de azúcar
y CMC poco a poco. Es recomendable empezar
a añadir la mitad y remover con la ayuda de una
espátula hasta que empiece a tomar consistencia.
4. Incorporar el resto de azúcar y ver que sí que la masa
empieza a ser consistente, amasar con las manos.
5. Deberás amasar hasta que la pasta de goma no
quede pegada en tus dedos ni el bowl.
6. El resultado será una masa similar al fondant pero MEDIDAS EN GRAMOS
más elástica. Si quieres teñirla, deberás aplicar un
poco de colorante en gel o pasta a la masa final. 400 g de azúcar glass
7. Cuando la masa esté terminada, se aconseja 20 g de glucosa
hacer un bollo, envolver en papel film y reservar 40 g de agua
en una bolsa con cierre hermético. Eso sí, deberás 3 g esencia artificial incolora a gusto
volver a amasarla antes de usarla. 6 g de CMC (Carboximetilcelulosa)

MEDIDAS EN TAZAS

2 ¾ tazas de azúcar glass

1 cda de glucosa
3 cdas de agua
1 cdta de esencia artificial incolora a
gusto
1 cda de CMC (Carboximetilcelulosa)
 ESPINOZA 28

PEGAMENTO
COMESTIBLE
PREPARACIÓN

1. Mezclar en un bowl el agua caliente junto con el

polvo de CMC.
2. Se notará pequeños grumos, con el correr de las
hora se integrarán sin problemas
3. Dejar reposar.
4. La preparación tendrá la consistencia de un gel
transparente.
5. Conservar en el refrigerador en un frasco de vidrio
con tapa hermética.
6. Se puede utilizar sin problemas hasta dos meses
como máximo.

• Tips: La cantidad de agua es orientativa, puedes

MEDIDAS EN GRAMOS agregar más o menos según donde vivas y de-
pendiendo de su utilización.
12 g de CMC (Carboximetilcelulosa)
260 g de agua

MEDIDAS EN TAZAS

2 cdas de CMC (Carboximetilcelulosa)

20 cdas de agua