Evaluaciones diagnosticas máximo 15 preguntas

Espacio a ser llenado exclusivamente por el instructor

OC: Yulafin Panchana San Lucas
(Resolución)
Tipo de evaluación: _X_Diagnostica ____Aprendizaje
CALIFICACIÓN: xx/20

NOMBRES:
CURSO:
FECHA:
INSTRUCTOR:
Interrogatorio: Examen escrito
MARQUE CON UNA "X" LA RESPUESTA CORRECTA

PASTELERIA
1. QUE ES LA PASTELERIA VALE 1 PTO INS
Arte 0
Ciencia 1

2. Cuales son los ingredientes basicos de la pasteleria? VALE 1 PTO INS

Harina, huevo, azucar y grasa 1
harina, agua azucar y miel 0
harina de centeno, leche, agua azucar y mantequilla 0

3. Que aporta la harina en un pastel? VALE 1 PTO

suavidad 0
volumen 0
estructura 1
4.Que aporta la grasa en un pastel? VALE 1 PTO INS
suavidad y volumen 1
endurece la miga 0

5. la margarina es de origen? VALE 1 PTO INS

Animal 0
Vegetal 1
6.La estructura de un bizcocho es? VALE 1 PTO INS
harina 0
grasa 0
huevos 1
azucar 0

7. para hacer un bizcocho se necesita mezclar lentamente los huevos? INS

TRUE 0
FALSE 1

8. Cual es la maxima cantidad de dobleces simples en na masa de hojaldre ? INS

10 0
4 0
6 1
1 0

9. Cual es la temperatura del punto de fusion de la margarina ? VALE 1 PTO INS

40-41°C 0
37-38°C 1

10. Que ingrediente se consideran liquidos dentro de un pastel? VALE 1 PTO INS
aguardiente 0
ron 0
amaretto 0
leche 1

11. Los ingredientes de un bizcocho son? VALE 1 PTO INS

Harina, azucar, huevos y sal 1
huevos, agua, sal y azucar 0
leche en polvo, bicarbonato, azucar y yemas 0

12. El bizcocho tiene la misma estructura que una torta VALE 1 PTO INS
TRUE 0
FALSE 1

13.Cuanta cantidad de agua se necesita para hidratar 1 gr de gelatina? VALE 1 PTO INS
5 ml de agua 1
10 ml de agua 0

14. Con respecto al peso de la torta vs temperatura vs tiempo, cual es la correcta? INS
1lb 180°C 60min
2lb 170°C 70min
3lb 160°C 80min 1
1lb 200°C 70min
2lb 130°C 60min
3lb 145°C 50min 0
1lb 190°C 80min
2lb 120°C 40min
3lb 145°C 50min 0

15. Cuales son los tipos de merengues que existe? VALE 1 PTO INS
ITALIANO, SUIZO Y FRANCES 1
SUIZO Y FRANCES 0
ITALIANO, SUIZO Y ALEMAN 0

16. Cuales son los tipos de galletas que existen VALE 1 PTO INS
Aireadas y troqueladas 1
Duras y muy duras 0

17. Las galletas aireadas no necesitan incorporar aire VALE 1 PTO INS
TRUE 1
FALSE 0

18. Las galletas troqueladas se llama asi porque necesita de un troquel o cortador INS
TRUE 0
FALSE 1

19. que grasas son comestibles? VALE 1 PTO INS

Aceite de carro 0
Mantequilla 1
Aceite quemado 0
Margarina 1

20. Que ingredientes lleva la salsa inglesa? VALE 1 PTO INS

Leche, yemas, azucar y vainilla 1
Yemas y azucar 0
Leche azucar y vainilla 0
Yemas, agua, azucar y vainilla 0

21. Que ingredientes lleva la crema chantilly? VALE 1 PTO INS

Crema batida y crema inglesa 0
Crema batida y azucar impalpable 1
Crema batida y limon 0
Crema batida y crema pastelera 0

22. Cual es la cantidad maxima de frutos secos que podemos poner en una torta con relacion a la suma de tINS
60% 0
40% 1
10% 0
20% 0

23. Cuales son las proteinas de la harina mas predominantes? VALE 1 PTO INS
Globulina y albumina 0
Gliadina y glicerina 0
Glutenina y gliadina 1
Gluten y albumina 0

24. El glace real esta compuesta por: VALE 1 PTO INS

Claras de huevo, azucar impalpable, y limon 1
Huevos enteros, azucar impalpable y limon 0
Yemas, azucar impalpable y limon 0

25. La masa choux tambien es conocido como masa bomba? VALE 1 PTO INS
TRUE 1
FALSE 0
0
26. para empezar con el proceso de una torta se crema primero azucar y grasa? INS
TRUE 1
FALSE 0

27. Cuales son los motivos por las cuales se baja un bizcocho? VALE 1 PTO INS
Ingresar el bizcocho inmediatamente al horno 0
Dejar reposar el bizcocho al ambiente por 30 minutos. 1
Batir los huevos con el azucar 0
Incorporar bien la harina 0

28. Indique la conversion correcta de kilogramos a libras VALE 1 PTO INS

1 kg = 454 lb 0
1 kg = 1000 lb 0
1 kg = 2 lb 0
1 kg = 2,2 lb 1

29. ¿Qué tipo de leudante es el polvo de hornear? VALE 1 PTO INS

Leudante físico 0
Leudante químico 1
Leudante biológico 0

30. La gliadina es una proteína de la harina que proporciona a las masas. VALE 1 PTO
suavidad 0
estructura (cuerpo) 0
elasticidad 1
31.¿En qué proporción se puede reemplazar la harina con otro ingrediente para que no
INS
afecte la receta? VALE 1 PTO
70/30 0
60/40 1

32. ¿Qué tipo de azúcar no es muy dulce y no incorpora mucho aire debido a su
INS
gránulo? VALE 1 PTO
Azúcar blanca 0
Azúcar impalpable 0
Azúcar morena 1

33.La estructura de un bizcocho es? VALE 1 PTO INS

harina 0
grasa 0
huevos 1
azucar 0

34. ¿El almíbar se diferencia del caramelo por su mayor contenido de agua que de
INS
azúcar? VALE 1 PTO
TRUE 1
FALSE 0

35. La masa de hojaldre puede crecer hasta VALE 1 PTO INS

3 veces de su tamaño 0
5 veces de su tamaño 0
7 veces de su tamaño 1
10 veces de su tamaño 0

36. ¿Qué merengue lleva en su preparación almíbar? VALE 1 PTO INS

merengue suizo 0
merengue italiano 1

37. Uno de los ingredientes para la elaboración del glace real es: VALE 1 PTO INS
aguardiente 0
azúcar impalpable 1
leche 0
azúcar blanca 0

38. ¿Qué ingrediente es el encargado de estabilizar el batido de una preparación? VALE 1 PTO INS
Harina 0
Azúcar 0
Sal 1

39. ¿Qué tipo de instrumento se debe utilizar en la batidora para cremar? VALE 1 PTO INS
Bombillo 0
Gancho 0
Escudo o paleta 1

40. ¿Qué tipo de azúcar da buen volumen pero mala calidad ya que se pega al paladar. VALE 1 PTO INS
Azúcar de coco 0
Azúcar morena 0
Azúcar impalpable 1
cf
 Evaluaciones diagnosticas máximo 15 preguntas
Espacio a ser llenado exclusivamente por el instructor
OC: Yulafin Panchana San Lucas
(Resolución)
Tipo de evaluación: _X_Diagnostica ____Formativo
CALIFICACIÓN: xx/20

NOMBRES:
CURSO:
FECHA:
INSTRUCTOR:
Interrogatorio: Examen escrito
MARQUE CON UNA "X" LA RESPUESTA CORRECTA

PASTELERIA
1. QUE ES LA PASTELERIA VALE 1 PTO
Arte
Ciencia

2. Que aporta la harina en un pastel? VALE 1 PTO

suavidad
volumen
estructura
3. la margarina es de origen? VALE 1 PTO
Animal
Vegetal
4. Cual es la temperatura del punto de fusion de la margarina ? VALE 1 PTO
40-41°C
37-38°C
5. Los ingredientes de un bizcocho son? VALE 1 PTO
Harina, azucar, huevos y sal
huevos, agua, sal y azucar
leche en polvo, bicarbonato, azucar y yemas
6. Con respecto al peso de la torta vs temperatura vs tiempo, cual es la correcta?
1lb 180°C 60min
2lb 170°C 70min
3lb 160°C 80min
1lb 200°C 70min
2lb 130°C 60min
3lb 145°C 50min
1lb 190°C 80min
2lb 120°C 40min
3lb 145°C 50min
7. Las galletas troqueladas se llama asi porque necesita de un troquel o cortador
TRUE
FALSE
8. Que ingredientes lleva la salsa inglesa? VALE 2 PTO
Leche, yemas, azucar y vainilla
Yemas y azucar
Leche azucar y vainilla
Yemas, agua, azucar y vainilla
9. Cuales son las proteinas de la harina mas predominantes? VALE 1 PTO
Globulina y albumina
Gliadina y glicerina
Glutenina y gliadina
Gluten y albumina
10. para empezar con el proceso de una torta se crema primero azucar y grasa?
TRUE
FALSE
11. Indique la conversion correcta de kilogramos a libras VALE 1 PTO
1 kg = 454 lb
1 kg = 1000 lb
1 kg = 2 lb
1 kg = 2,2 lb
12. La gliadina es una proteína de la harina que proporciona a las masas. VALE 2 PTO
suavidad
estructura (cuerpo)
elasticidad

Interrogatorio: Exposición
PREGUNTAS DE EXPOSICIÓN cada una vale 2 pto

13. ¿Porqué desea aprender Pastelería?

14. ¿Qué conocimientos tiene sobre la pastelería?

15. ¿Tiene conocimiento de cómo realizar un cake?
INS
0
1

0
0
1
INS
0
1
INS
0
1
INS
1
0
0
INS
 1

0
INS
0
1
INS
1
0
0
0
INS
0
0
1
0
INS
1
0
INS
0
0
0
1

0
0
1
 Evaluaciones de Formativo máximo 15 preguntas
Espacio a ser llenado exclusivamente por el instructor
OC: Yulafin Panchana San Lucas
(Resolución)
Tipo de evaluación: ___Diagnostica _X_Formativo
CALIFICACIÓN:xx/20

NOMBRES PARTICIPANTE:
CÉDULA PARTICIPANTE:
CURSO:
FECHA:
INSTRUCTOR:
Interrogatorio: Examen escrito
MARCAR CON UNA "X" LA RESPUESTA CORRECTA

1. Cuales son los ingredientes basicos de la pasteleria? VALE 1 PTO

Harina, huevo, azucar y grasa
harina, agua azucar y miel
harina de centeno, leche, agua azucar y mantequilla
2.Que aporta la grasa en un pastel? VALE 1 PTO
suavidad y volumen
endurece la miga
3. Las galletas aireadas no necesitan incorporar aire VALE 1 PTO
TRUE
FALSE
4. Que ingredientes lleva la crema chantilly? VALE 1 PTO
Crema batida y crema inglesa
Crema batida y azucar impalpable
Crema batida y limon
Crema batida y crema pastelera
5. El glace real esta compuesta por: VALE 1 PTO
Claras de huevo, azucar impalpable, y limon
Huevos enteros, azucar impalpable y limon
Yemas, azucar impalpable y limon
6. Cuales son los motivos por las cuales se baja un bizcocho? VALE 1 PTO
Ingresar el bizcocho inmediatamente al horno
Dejar reposar el bizcocho al ambiente por 30 minutos.
Batir los huevos con el azucar
Incorporar bien la harina
7. ¿Qué tipo de azúcar no es muy dulce y no incorpora mucho aire debido a su gránulo?
Azúcar blanca
Azúcar impalpable
Azúcar morena
8. La masa de hojaldre puede crecer hasta VALE 1 PTO
3 veces de su tamaño
5 veces de su tamaño
7 veces de su tamaño
10 veces de su tamaño
9. ¿Qué merengue lleva en su preparación almíbar? VALE 1 PTO
merengue suizo
merengue italiano
10. ¿Qué ingrediente es el encargado de estabilizar el batido de una preparación? VALE 1 PTO
Harina
Azúcar
Sal
11. ¿Qué tipo de instrumento se debe utilizar en la batidora para cremar? VALE 1 PTO
Bombillo
Gancho
Escudo o paleta
12. ¿Qué tipo de leudante es el polvo de hornear? VALE 1 PTO
Leudante físico
Leudante químico
Leudante biológico

Interrogatorio: Exposición
PREGUNTAS DE EXPOSICIÓN cada una vale 1 pto

13. ¿Cuántos gramos de levadura debe usar para realizar un pastel de 15 porciones?

14. Demuestre la forma adecuada de realizar una torta de chocolate

Solicitud de producto: Examen práctico

Examen práctico vale 6pto
15. Escoja realizar una practica de la lista en modelo provisto por estudiante
Torta de novia
Tres leches
Torta de chocolate
Bizcocho de Naranja
Cake de Vainilla
INS
1
0
0
INS
1
0
INS
1
0
INS
0
1
0
0
INS
1
0
0
INS
0
 1
0
0
INS
0
0
1
INS
0
0
1
0
INS
0
1
INS
0
0
1
INS
0
0
1
INS
0
1
0

ada una vale 1 pto

vale 6pto
 Evaluaciones finales máximo 20 preguntas
Espacio a ser llenado exclusivamente por el instructor
OC: Yulafin Panchana San Lucas
(Resolución)
Tipo de evaluación: ___Diagnostica ____Formativo__X__Final
CALIFICACIÓN:xx/100

NOMBRES PARTICIPANTE:
CÉDULA PARTICIPANTE:
CURSO:
FECHA:
INSTRUCTOR:
Interrogatorio: Examen escrito
MARCAR CON UNA "X" LA RESPUESTA CORRECTA

1. para empezar con el proceso de una torta se crema primero azucar y grasa?
TRUE
FALSE

2. Cuales son los motivos por las cuales se baja un bizcocho? VALE 1 PTO
Ingresar el bizcocho inmediatamente al horno
Dejar reposar el bizcocho al ambiente por 30 minutos.
Batir los huevos con el azucar
Incorporar bien la harina

3. Indique la conversion correcta de kilogramos a libras VALE 1 PTO

1 kg = 454 lb
1 kg = 1000 lb
1 kg = 2 lb
1 kg = 2,2 lb

4. ¿Qué tipo de leudante es el polvo de hornear? VALE 2 PTOS

Leudante físico
Leudante químico
Leudante biológico
5. Los ingredientes de un bizcocho son? VALE 1 PTO
Harina, azucar, huevos y sal
huevos, agua, sal y azucar
leche en polvo, bicarbonato, azucar y yemas
6. El bizcocho tiene la misma estructura que una torta VALE 1 PTO
TRUE
FALSE

7.Cuanta cantidad de agua se necesita para hidratar 1 gr de gelatina? VALE 1 PTO

5 ml de agua
10 ml de agua

8. Con respecto al peso de la torta vs temperatura vs tiempo, cual es la correcta? VALE 2 PTOS
1lb 180°C 60min
2lb 170°C 70min
3lb 160°C 80min
1lb 200°C 70min
2lb 130°C 60min
3lb 145°C 50min
1lb 190°C 80min
2lb 120°C 40min
3lb 145°C 50min
9.Que aporta la grasa en un pastel? VALE 1 PTO
suavidad y volumen
endurece la miga

10. la margarina es de origen? VALE 1 PTO

Animal
Vegetal

11.La estructura de un bizcocho es? VALE 1 PTO

harina
grasa
huevos
azucar

12. para hacer un bizcocho se necesita mezclar lentamente los huevos? VALE 1 PTO
TRUE
FALSE

13. La gliadina es una proteína de la harina que proporciona a las masas. VALE 1 PTO
suavidad
estructura (cuerpo)
elasticidad
14.¿En qué proporción se puede reemplazar la harina con otro ingrediente para que no afecte la
receta? VALE 1 PTO
70/30
60/40

15. ¿Qué tipo de azúcar no es muy dulce y no incorpora mucho aire debido a su gránulo?
VALE 1 PTO
Azúcar blanca
Azúcar impalpable
Azúcar morena

16.La estructura de un bizcocho es? VALE 1 PTO

harina
grasa
huevos
azucar
17. ¿Qué ingrediente es el encargado de estabilizar el batido de una preparación? VALE 1 PTO
Harina
Azúcar
Sal
18. ¿Qué tipo de azúcar da buen volumen pero mala calidad ya que se pega al paladar. VALE 1 PTO
Azúcar de coco
Azúcar morena
Azúcar impalpable

Interrogatorio: Exposición
PREGUNTAS DE EXPOSICIÓN vale 10 pto

19. Instructor presenta un conflicto con un cliente, el estudiante debe de resolverlo según los siguientes temas
Desea una torta de novia
Una torta de 3 leches.

Solicitud de producto: Examen práctico

Practica vale 50pto
20. Estudiante debe de brindar un servicio completo o modelo provisto por estudiante, de la lista especificado
Servicio de entrega de bocaditos para ocación especial.
Servicio de Postres para una fiesta.
 Observación: Portafolio
Presentar portafolio de practicas realizadas en clase vale 20 pto
INS
1
0

INS
0
1
0
0

INS
0
0
0
1

INS
0
1
0
INS
1
0
0
INS
0
1

INS
1
0

INS

0
INS
1
0

INS
0
1

INS
0
0
1
0

INS
0
1

0
0
1

INS

0
 1

INS

0
0
1

INS
0
0
1
0
INS
0
0
1
INS
0
0
1

vale 10 pto

os siguientes temas

vale 50pto
a lista especificado