UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

BIOLOGÍA GENERAL
TECNICATURA AUXILIAR UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN
AÑO 2020

GUÍA DE ESTUDIO N° 3
COMPONENTES QUÍMICOS DE LA CÉLULA

1. Teniendo en cuenta el concepto de la actividad de agua (Aw) ¿Cuál de las

siguientes Aw considera que corresponde a cada grupo de alimentos?
a) inferior a 0.60 b) 0.98 o superior c) 0.85 a 0.60.

 carnes y pescados frescos, frutas, hortalizas, leche. Aw: 0,98 o superior

 frutas secas, harina, cereales, confituras y mermeladas. Aw: inferior a 0,60
 dulces, chocolate, miel, fideos, galletas, huevos y leche en polvo. Aw: 0,85 a 0,6

2. ¿Por qué el Aw es una medida de la mayor o menor durabilidad de un alimento?

Porque los microorganismos necesitan determinada cantidad de agua para vivir,

crecer, y reproducirse. Por lo tanto, mientras más disponibilidad de agua tenga un
alimento, más recursos tendrán los microorganismos para crecer.

3. ¿Porque se descomponen los alimentos? Para responder utilice los siguientes

términos: microorganismos, actividad agua, nutrientes, materia orgánica, materia
inorgánica.

Los alimentos se descomponen ya que los microorganismos encuentran en ellos todo

los necesario para desarrollarse, ya sea biomoléculas inorgánicas (agua) como
biomoléculas orgánicas provistas por el propio alimento (proteínas, etc)

4. ¿Qué importancia tienen para la célula los componentes inorgánicos?

Los componentes inorgánicos tienen muchas funciones.

El agua, sirve como disolvente de muchas reacciones químicas que suceden en el
interior de la célula. Interviene también en reacciones de hidrólisis y condensación.
Transporta sustancias nutritivas, etc.
Los minerales, forman parte de la estructura ósea (huesos, también dental). Regulan
el balance del agua dentro y fuera de la célula. Intervienen en la excitabilidad
nerviosa y en la actividad muscular.

5. Desde la composición química ¿porque la corteza de un árbol es un componente

orgánico y una roca es materia inorgánica?

A diferencia de una roca, la corteza de un árbol está compuesta por esqueletos

carbonados, unidos entre sí a través de enlaces covalentes.

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6. Complete la siguiente tabla acerca de los cuatro grandes grupos de compuestos

orgánicos o macromoléculas que pueden encontrarse en una célula.

Carbohidratos Lípidos Proteínas Ácidos nucleicos

Átomos que lo C, H y O C, H y O C, H, O y N C, H, O, N y P
conforman
N, P y S

Azúcar
Monómeros Monosacárido Glicerol y AG Aminoácidos Ácido fosfórico (o
(en lípidos grupo fosfato)
simples) Base nitrogenada

Principales Obtención Energética Estructural Control del

Funciones inmediata de Aislamiento Reguladora funcionamiento
energía Reguladora Inmunológica celular
Estructural Estructural Enzimática Transmisión de
caracteres
Síntesis proteica

Ejemplos Glucosa Triglicéridos Hemoglobina ADN

Fructuosa Colesterol Insulina ARN

7. La celulosa es un polisacárido que no puede ser digerido por el ser humano y, sin
embargo, es sumamente importante incorporarlo en la dieta. ¿Qué utilidad
presenta este compuesto para el cuerpo humano y qué trastornos puede producir
una dieta que no lo contenga?

La celulosa actúa como una fibra insoluble. Contribuye al movimiento del intestino.
Un adecuado aporte de fibra es asociado a un mejor estado gastrointestinal, debido
a su propiedad laxante y a su modulación de la microbiota intestinal (Fundamentos
de la nutrición normal, López y Suárez)

8. ¿En qué casos el organismo utiliza los lípidos como fuente de energía?

El organismo utiliza lípidos cuando se agotan los carbohidratos. Por ejemplo, en el

caso de ayunos prolongados.

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9. Teniendo presente la función del colesterol en una célula animal ¿Por qué se
incluye en el grupo de los lípidos?

Porque son insolubles en agua.

10. ¿Cuántos monómeros diferentes aparecen en la proteína de la figura que se

muestra a continuación? ¿Qué tipo de proteína es? ¿Cómo se denomina el enlace
que mantiene unidos a los mismos? ¿Qué tipo de enlace es?

Hay 19 monómeros diferentes. Es una proteína de estructura. terciaria. El enlace

puente disulfuro sólo está presente en la estructura terciaria o cuaternaria. Como,
además. es una cadena polipeptídica es una estructura terciaria.
11. Completar el siguiente cuadro.

Biomolécula Función principal

Glucosa Hidrato de carbono Obtención inmediata de

energía

Almidón Hidrato de carbono Almacenamiento de

energía

Fosfolípidos Lípido Estructura de la

membrana plasmática

Grasas Lípido Reserva energética

(mayormente en
alimentos de origen
animal)

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Colágeno Hidrato de carbono Ofrecen resistencia

Anticuerpos Proteína Defensa, sistema

inmunológico

ARN Ácido nucleico Llevar la información del

ADN al resto de la célula
Síntesis de proteínas

12. En el proceso de cocción de la carne se produce la desnaturalización de la proteína

¿Por qué sigue siendo importante consumir este alimento? ¿Cuál podría ser la
consecuencia de la sobrecocción de la misma?

Porque la desnaturalización genera la pérdida de la estructura tridimensional de la

proteína y aun así, continúa siendo una fuente de aminoácidos. La sobrecocción
podría destruir los aminoácidos.

13. Además de los monómeros orgánicos que podemos destruir con la sobrecocción
de carnes, cereales y vegetales ¿Qué otra/s sustancias de importancia pueden ser
alteradas o se pueden perder con el método de cocción?

Especialmente las vitaminas.

14. Mencione cuales son los principales macronutrientes (principal macromolécula)

aportados por éstos alimentos:

a. Leche – lípidos, proteínas y carbohidratos (es uno de los pocos alimentos que
tiene los 3 macronutrientes)
b. Aceite de canola – Lípidos (ácidos grasos)
c. Carne de cabra - Proteínas
d. Uva – hidratos de carbono
e. Acelga - hidratos de carbono
f. Polenta – Hidratos de carbono
g. Arroz – Hidratos de carbono
h. Agua – No aporta ningún macronutriente, pero es esencial como biomolécula
inorgánica. Desde la Nutrición es considerada un nutriente esencial porque
se necesita en cantidades superiores a las que el organismo es capaz de
producir. Desde la Biología no es considerado un nutriente.