Recetario Maria Loreto-30ene

EL RECETARIO
DE
DOÑA MARÍA
EL RECETARIO DE DOÑA MARÍA LORETO MUÑOZ, 1839

LORETO MUÑOZ
1839
Editado por
Miguel García Audelo
UNAM San Antonio

Biblioteca Arte & Cultura
El recetario de
Doña María Loreto Muñoz
1839
El recetario de
1839

Edición
El recetario de Doña María Loreto Muñoz, 1839.
UNAM San Antonio

Biblioteca Arte & Cultura UNAM San Antonio
Documentalia, Serie Menor II
I. Loreto Muñoz, María – Mexico – XIX Century – I. García Audelo, Miguel

(Ed.) –II. UNAM San Antonio – III. Serie Documentalia – IV. Serie Menor II
D. R. © 2022 María Loreto Muñoz (Au.)

Miguel García Audelo (Ed.)
D. R. © 2022 UNAM San Antonio

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Book Cover: Anónimo, Cocina poblana. México, siglo XIX. Museo Nacional de
Historia, Castillo de Chapultepec.
Back Cover: Manuel Serrano, Cocina poblana. México, 1855. Museo Nacional
de Historia, Castillo de Chapultepec.
First edition.
ISBN: 979-8355-018-61-0
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ÍNDICE
Prefacio .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 11
Bibliografía complementaria . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 23
El recetario de Doña María Loreto Muñoz, 1839.. . .. . .. . .. . .. . .. . 27

I. Sopa de chícharos .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 28
II. Sopa de pan y aceite .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 29
III. Sopa de frijol.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 30
IV. Sopa estofada .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 31
V. Sopa de pescado . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 32
VI. Rebanadas o Coscorrones fritos .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 33
VII. Fricasé francés. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 34
VIII. Ensalada de coliflor. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 35
IX. Otra [ensalada de coliflor].. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 36
X. Otra [ensalada de coliflor] .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 37
XI. Ensalada de alcachofas .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 38
XII. Ensalada de cebollas . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 39
XIII. Ensalada de ejotes . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 40
XIV. Ensalada de calabacitas en nogada . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 41
XV. Otra de calabacitas .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 42
XVI. Ensalada de zanahoria . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 43
XVII. Ensalada de papas . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 44
XVIII. Ensalada de higos. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 45
XIX. Salsa dorada . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 46
XX. Salsa de perejil .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 47
XXI. Otra [de perejil] . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 48
XXII. Otra [más de perejil] . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 49
XXIII. Otra de leche . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 50
XXIV. Otra de chícharo . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 51
XXV. Otra de jitomate. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 52
XXVI. Otra [más de jitomate].. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 53
XXVII. Otra [de jitomate] .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 54
XXVIII. Otra de almendra . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 55
XXIX. Otra cáscara de almendra.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 56
XXX. Chayotes en pipián. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 57
8 El recetario de Doña María Loreto Muñoz, 1839
XXXI. Otra de chiles poblanos . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 58

XXXII. Pipián de almendras .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 59
XXXIII. Acelgas .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 60
XXXIV. Acelgas y espinacas con garbanzos . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 61
XXXV. Chiles rellenos en nogada . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 62
XXXVI. Alcachofas sencillas . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 63
XXXVII. Alcachofas en jitomate .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 64
XXXVIII. Coles con arroz a la española . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 65
XXXIX. Coles en adobo con carne de puerco.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 66
XL. Espinacas mexicanas . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 67
XLI. Habas verdes . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 68
XLII. Otras [habas verdes].. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 69
XLIII. Otras [habas verdes] . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 70
XLIV. Otros [ejotes] a la inglesa. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 71
XLV. Otras [ejotes] a la burguesa .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 72
XLVI. Otros [ejotes] con cebolla .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 73
XLVII. Otros [ejotes] de fonda . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 74
XLVIII. Ejotes provenzales . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 75
XLIX. Nopalitos en aceite y vinagre .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 76
L. Nopalitos en adobo . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 77
LII. Lentejas verdes .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 78
LIII. Nabos nevados.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 79
LIV. Otras [papas]. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 80
LV. Otras [calabacitas] . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 81
LVI. Calabacitas en nogada . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 82
LVII. Botoalante .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 83
LVIII. Zanahorias rellenas .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 84
LIX. Betabeles en nogada .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 85
LX. Jitomates a la francesa .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 86
LXI. Aguacates rellenos.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 87
LXII. Alberjones en pipián con carne de puerco .. . .. . .. . .. . .. . .. . 88
LXIII. Arroz en adobo .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 89
LXIV. Bigotes .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 90
LXV. Otros [bigotes] .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 91
LXVI. Albóndigas de arroz . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 92
LXVII. Frijoles blancos en adobo . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 93
LXVIII. Ayocotes.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 94
LXIX. Frijoles portugueses . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 95
El recetario de Doña María Loreto Muñoz, 1839 9
LXX. Otros [frijoles] .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 96

LXXI. Garbanzos en adobo. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 97
LXXII. Garbanzos en especia .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 98
LXXIII. Potaje de garbanzos con caldo de bacalado.. . .. . .. . .. . .. . 99
LXXIV. Lentejas .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 100
LXXV. Turco. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 101
LXXVI. De otro modo [de hacer turco] . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 102
LXXVII. Turco de pan .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 103
LXXVIII. Torta de arroz . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 104
LXXIX. Otra [torta de arroz, 1]. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 105
LXXX. Otra [torta de arroz, 2] . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 106
LXXXI. Otra [torta de arroz, 3]. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 107
LXXXII. Otra [torta de arroz] con leche y natillas . .. . .. . .. . .. . .. 108
LXXXIII. Torta de arroz con camarones . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 109
LXXXIV. Torta cuajada.. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 110
LXXXV. Otra [torta cuajada, 2] . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 111
LXXXVI. Otra [torta cuajada, 3] .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 112
LXXXVII. Otra [torta cuajada, 4] . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 113
LXXXVIII. Otra [torta cuajada, 5]. .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 114
LXXXIX. Torta de carnero . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 115
XC. Torta media .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 116
XCI. Torta de longaniza . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 117
XCII. Otra de pies de puerco .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 118
XCIII. Empanadas ojaldradas . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 119
El puerto de Veracruz
Luis Prélier. Veracruz, México, ca. 1839.
Courtesy of the George Eastman Museum, Nueva York.
PREFACIO
México no la estaba pasando nada bien hacia 1839. Después de

18 años de vida soberana, lo único claro era el desastre en que
estaba sumido el país. Al desaparecer el gobierno virreinal, sus
miembros se integraron a la nueva realidad, pero sin abandonar
su viejo talante realista que se enfrentó con los nuevos princi-
pios liberales que unos y otros entendían de manera distinta. El
resultado fue que un sector de la sociedad deseó volver a la es-
tructura monárquica y otros deseaban avanzar hacia un gobier-
no muy semejante al del vecino del norte, mientras los eternos
adversarios de la España imperial comenzaron a tomar ventaja
sobre sus antiguas posesiones en América. Todo ello desató un
sinnúmero de guerras a lo largo del Nuevo Mundo con el obje-
to de acceder e intervenir en los asuntos políticos, financieros y
sociales de las naciones resultantes del proceso revolucionario
que les otorgó la independencia respecto del imperio español.
Los principales interesados en ello eran Francia y Gran Bretaña,
pero en el caso de México éste tuvo que lidiar adicionalmente
con el expansionismo de Estados Unidos que amenazaba con
devorar todo lo que se opusiera en su avance al oeste.
En este contexto, como si no fuera suficiente, México debía
resolver toda clase de pequeñas y constantes guerras civiles, sur-
gidas en destacamentos militares que se hallaban regados a lo
largo del país. De un día para el otro, proclamaban a su general
como presidente de la república solo para entrar en una espiral
de combates que vaciaban las arcas del tesoro nacional, resque-
brajaban las estructuras económicas locales, distraían la atención
de los verdaderos peligros que se asomaban desde el exterior
e imposibilitaban un acuerdo en el que convergieran todos los

actores políticos, económicos y sociales respecto a la mejor forma
de gobernarse. Guardando las debidas proporciones, esta época
de la historia mexicana debiera llamarse la de la “patria boba”,
con el mismo sentido que lo hacen los actuales historiadores
suramericanos respecto a la indefinición de los neogranadinos
entre 1810 y 1819 entre optar por un camino definitivo, y más
precisamente, para señalar un periodo en el que la conflagra-
ción librada entre centralistas y federalistas dio lugar a la frag-
mentación política, social y territorial de la joven república que
era la Nueva Granada. Lo mismo le pasaba a México en 1839,
pero en vez de diez años, fueron casi cincuenta de puro caos.
Para sostener lo anterior, basta con mencionar el trayecto de
los intentos de organización política de México desde 1821 hasta
1855: un imperio (1822), un triunvirato (1823), una república
federal (1824-1835), una centralista (1836) y otra república fede-
ral restaurada (1846) en el preludio de la tragedia nacional que
significó la guerra ocasionada por la invasión norteamericana
a México (1846-1848). Como se aprecia, la inestabilidad dio lu-
gar a todo género de excesos, contradicciones, revindicaciones,
pleitos, entre otras cosas menos honorables, cuyas consecuencias
fueron una tremenda sangría social, la bancarrota insuperable,
el desmembramiento del territorio, el constante insulto a la so-
beranía nacional, la constitución de gobiernos que trataron de
paliar la ruina (1848-1853) y el surgimiento de una dictadura
que pareció la puesta en escena de un sainete vergonzoso (1853-
1855) en la figura de Antonio López de Santa Anna, hasta que
fue depuesto y sustituido por otra república que entró en una
serie de ciclos que pasaron por la república (1855-1863), un im-
perio (1864-1867), otra república restaurada (1867-1876) y una
república con tintes dictatoriales (1876) con la que acabaría la
revolución de 1910.
Volvamos pues, a los primeros treinta años de vida indepen-
diente, que de independiente no tuvo nada por estar el país ata-
do a los intereses particulares de los personajes más influyentes
de la vida nacional y las constantes amenazas e invasiones ex-
tranjeras que dieron al traste con la aspiración de consolidar un

proyecto político realmente libre, autónomo y soberano como
quisieron los padres fundadores de México. Pero una cosa era lo
que ocurría en los campos de batalla o en los puertos bloqueados
por las potencias extranjeras, y otra lo que se percibía en la so-
ciedad mexicana. Ciertamente, no estaban exentos de conocer lo
que ocurría en otras partes del país, sobre todo por la prolifera-
ción de diarios impresos que podían leer o ser oídos en los cafés,
las salas de las casas o en las esquinas donde se apostaba algún
individuo de buena voz que leía para todos los que no sabían
leer (y a los que les cobraba, por supuesto).
En las casas, pobres, modestas o señoriales, el mundo era
distinto tanto para los hombres como para las mujeres. Unos
se encargaban de lo que había menester según su género, y las
otras de llevar la dirección de su hogar con tanta devoción que
apenas si alcanzaba el tiempo para rezar, coser, tocar música,
conversar y, desde luego, preparar los alimentos. Hacia 1839 ig-
noraban si lo que ocurría en Veracruz era grave, o si lo de Texas
era importante (después de todo, nadie nunca quería ir allá y
decían que estaba bien feo ir), ni mucho menos importaba el
nombre del general que un día amanecía como presidente y al
otro día preso por insurrecto. Lo relevante era lo que ocurría
en el seno familiar, en los espacios más íntimos como la alcoba,
la sala de estar o la cocina, desde luego. Esos tres sitios eran el
espacio de la comunicación, por no decir del chisme cachetón, y
en donde ocurrían procesos culturales que tanto fascinan a los
historiadores de la vida cotidiana.
Muy a propósito viene el papelito que escribió una descono-
cida señora de nombre María Loreto Muñoz. No sabemos nada
de ella, salvo que escribió un breve recetario que en mi poder
se halla. Por más que he investigado en los archivos, no he en-
contrado rastro alguno. Y aunque he leído en ciertos legajos de
repositorios públicos de la ciudad de México nombres parecidos
al suyo, no tengo la certeza de que la ahí señalada sea su perso-
na. Sin duda, para la aplicación de un adecuado ejercicio her-
menéutico, conocer al autor de un texto resulta fundamental,
pero en este caso podemos obviarlo si tenemos de primera mano

el documento original que me dispongo a describir de manera
breve. Más aún: me excuso remitiendo a los muchos estudios e
historiografía reciente sobre la historia de la vida cotidiana en
el siglo XIX, así como el análisis de las mujeres en esta centuria
y el rol que desempeñaron en una sociedad como la del México
inestable de la primera mitad del siglo antepasado. El método es
muy sencillo, aunque por eso no silenciable, y con el cual pode-
mos intuir por qué doña María Loreto Muñoz escribió su receta-
rio y qué objeto tenía al hacerlo.
Primero, llama mucho la atención los datos que podemos
observar en la portadilla: Libro de cocina para el uzo de María Lo-
reto Muñoz, que hizo el día 10 de abril del año de 1839. Es decir, que
el manuscrito de 14.5 x 20.5 cms y 65 páginas fue escrito en un
solo día. Quizá principió su redacción aquel miércoles de la se-
gunda semana de abril, y dejó de escribir cuando caía la noche.
Su recetario está inconcluso, pues además de que su última rece-
ta apenas tiene dos palabras, dejó en blanco cuarenta y dos hojas
u ochenta y cinco páginas recto y vuelta (incluyendo la página
anversa donde ya no escribió), lo cual nos indica que tenía la in-
tención de llevar a cabo el vaciado de todas las recetas que tenía
en la mente. También cabe la posibilidad de que el jueves 11 de
abril de 1839 se halla levantado sin ganas de escribir, o quizá se le
atravesó alguna otra ocupación y dejó “para luego” su modesto
proyecto. Total, que nunca volvió a mojar la pluma en el tintero
y así se quedó para siempre. Es una lástima que no lo haya finali-
zado, ya que habría sido maravilloso conocer cómo preparaba la
“empanada ojaldra” sobre la cual escribió unicamente dos pala-
bras: “Se mezcla…” ¿Qué ingredientes habría ocupado en estas
ojaldritas? Eso podría reconstruirse mirando otros recetarios de
la época que incluyen el preparado, pero como el cocinar a ve-
ces es una cuestión personalísima, más interesante hubiera sido
saber qué mezcló primero y qué después. Esto permite hablar de
algo curioso en la transmisión de saberes a lo largo de la historia.
Pensemos en la Iliada o la Odisea. Esos poemas, cuya autoría
sigue en controversia porque dicen que Homero nunca existió,
son un ejemplo buenísimo estudiado con precisión por Walter

Ong. En su celebérrimo libro Oralidad y escritura, describió los
ejercicios memorísticos que algunas sociedades realizan para
guardar el tesoro de su cultura a través de la poesía, estructura
que permite protegerla con eficiencia contra los involuntarios
cambios que ocurren al momento de transmitirse de un hablan-
te a otro. Él descubrió que en algunos pueblos de la Europa
oriental existían individuos capaces de recitar poemas tan largos
como las obras homéricas, y determinó que era la musicalidad
poética lo que permitía tal prodigio. En la actualidad, con tra-
bajos uno retiene un número de teléfono o alguna dirección, y
ya no digamos la memorización de otras cosas más nobles como
un poema entero porque comenzamos a sentirnos abochorna-
dos acerca de nuestra incapacidad. Otro caso interesante con un
ingrediente genuino ocurrió durante la conquista de México.
Para introducir las nociones de la moralidad occidental a los in-
dios recién conquistados y en proceso de evangelizar, los frailes
franciscanos utilizaron las fábulas de Esopo, pero intercambian-
do la fauna de Europa por la del Anáhuac para adaptar con fa-
cilidad lo que querían decir. El resultado fue un Esopo contando
historias acompañadas de coyotes, nopales, venados, quetzales
y guajolotes, teniendo de fondo la gran laguna de México, el
Iztaccíhuatl y el Popocatépetl. Por más que busqué las muchas
ediciones princeps del fabulista griego impresas en el siglo XV que
pudieron haber tenido en la biblioteca del Convento de Santa
Cruz de Tlatelolco (recinto donde se escribieron las fábulas) no
hallé registro alguno. ¿Cómo se transmitieron esas historias de
la Europa renacentista a la Nueva España del siglo XVI sin libro
de por medio?
La respuesta a esta pregunta enlaza a Homero, Esopo, los
frailes franciscanos y a doña María Loreto Muñoz. A veces, la
explicación más sencilla suele ser la correcta. El ejercicio de
la memoria de Homero y Esopo, es semejante al que se aplica
cuando nos cuentan un chiste y lo contamos después sin cam-
biarle nada (precisamente para que dé risa). Lo mismo ocurre
con los poemas, las fábulas, las recetas. Deben repetirse tal cual
fueron oídas precisamente para que sepan buenas. En este caso,

se transmitían de mujer a mujer, de madre a hija, de generación
en generación, para conservar una especie de tesoro familiar in-
material que vive en los sabores especiales que distinguen a la
familia en cuestión. Por eso no es raro encontrar recetarios que
indican “la receta de la abuela” o “como lo preparaba mi mamá”,
porque se valora tanto como una herencia en moneditas de oro.
O bueno, quizá un poco menos, pero se aprecian mucho a tal
punto que merecen tomarse la molestia de hacer un cuadernillo
con hojas blancas, coserlo, colocarle una cubierta de piel, adhe-
rirla con cola y sentarse escribir, aunque eso ocupe un día entero
o más. En ellas se vierten no sólo instrucciones, ingredientes y
demás cosas, sino la tradición atravesada por el sentimiento, del
amor, de lo que nos acerca a nuestros seres queridos, a nuestros
antepasados (vivos o muertos), pues los evocamos a través de los
aromas que impactan directamente en la memoria mediante la
activación de una estructura de interconexión neuronal estable,
misma que la neuropsicología llama engrama. Por eso, cuando
estamos lejos de casa, digamos, en el extranjero, una de las pri-
meras cosas que extrañamos es el aroma y el sabor de la comida.
“Ah, cómo me gustaría tener un chilito para esto”… “Ay, he bus-
cado por todos lados tal ingrediente y nomás no lo encuentro”…
“¡Cómo me gustaría ir a comer a tal lado donde sirven tal platillo
que aquí no venden!”…”Ufff, me encantaría comer una de esas
que hace mi mamá en Navidad”… Y así, podemos evocar tantas
melancólicas frases como platillos nacionales hay, porque es ahí
donde reside la nacionalidad y no en lo que nos han querido
hacer creer.
Empero, volvamos al manuscrito de Loreto Muñoz. Antes
que nada, toca mirar la grafía con que está escrito. Es una be-
lleza la tipografía que utiliza, una que indica frecuencia en la
escritura y educación esmerada. Yo he visto otros recetarios de
la época con una letra muy fea. Y a menos de que hayan tenido
algún mal que les impidiera escribir con decoro, una letra así
muestra su poco uso. Tampoco era de extrañar que personas
con cierta educación tuvieran por grafías reverendas patas de
araña, aunque eso se debía a otras cuestiones, por ejemplo, que

tenían alguien que les escribía las cartas a sus amigas y conoci-
dos. Cuando uno era de regular pecunio y somera educación,
había que contentarse con escribir por sí mismo la misiva al com-
padre o a la amante. Y cuando definitivamente se era ágrafo,
tocaba ir con el evangelista en la Plaza de Santo Domingo para
que echara las letras en la hoja de papel por unos cuantos cen-
tavos. La historia de la cultura escrita, en todo caso, nos señala
muchos elementos sobre los cuales podría discurrise, pero basta
con señalar lo anterior para indicar cómo y por qué se escribió el
recetario que ahora ofrecemos.
Mirando con más atención, advertirmos que muchas de
nuestras costumbres en el preparado de los alimentos han cam-
biado. En los ámbitos urbanos, rara es la persona que ocupa una
cazuela de barro, un botecito de manteca, una servilleta para
colar el arroz o escribir las recetas en un cuadernillo hecho por
sí misma. Quizá ya no hacemos ejercicios como estos, pero hay
similares que nos siguen indicando que guardar las mejores
recetas puede ser un timbre de orgullo. Por ejemplo, en San
Antonio, Texas, conozco a alguien que hace algo parecido. Su
nombre es Fletcher Pool, buen cocinero y hombre divertido que
se esmera preparando la comida. Debieran verlo en la cocina.
Se convierte en el emperador de las cazuelas, el gran maestre
de la pinza y el comandante en jefe de los condimentos. Gracias
a él he probado algunos platillos al más puro estilo americano,
debidamente servidos en platos hechos por su mano (porque
también es habilidoso alfarero), y mientras devoro lo que me
comparte, reproduzco en mi mente su modo de cocinar: un ojo
al guisado y otro al papel, ya que tiene todo consignado en re-
cetas impresas que guarda en una preciosa cajita de madera.
Ahí almacena las que más le gustan, tienen anotaciones suyas en
lápiz o tinta y las saca de vez en vez, cuando las usa. Sus fuentes
son diversas: redes sociales, portales digitales, fragmentos de li-
bros, entre otras, que juntos forman un verdadero tesoro de la
gastronomía estadounidense. En unos años, cuando ni él ni yo
estemos en este mundo, si se conserva esa cajita con las recetas,
formará el testimonio de un hombre y su familia que degustaba

esto o aquello. Las personas del futuro podrán decir: -Hey, mi-
ren cómo preparaba esto… o ¿por qué añadiría este ingrediente
si también disponía de este otro?... o ¿ya vieron que le gustaba
tal tipo de carne y toda clase de alimentos pasados por el arte
de la fritura? Sobre Fletcher o Loreto Muñoz podemos saber
mucho acerca de su constitución, salud y otras situaciones menos
evidentes y más interesantes que el puro gusto por consumir de-
terminados alimentos. Si uno analiza con cuidado, también nos
mostrarán fechas especiales en que se preparaban ciertos plati-
llos, qué había que evitar, dónde y a qué temperatura debía ser-
virse, cuáles alimentos eran de temporada, dónde conseguirlos,
inclusive indicaciones personales fuera de la receta que le daban
el toque personal a los guisados y que nos ayudan a reconstruir
una parte muy especial de sus personas, gustos, aficiones o hasta
excesos.
En lo referente a Loreto Muñoz, es evidente que la cocina
de 1839 no estaba lejos de la que se acostumbraba durante el vi-
rreinato. Si aprecian con atención este recetario y otro escrito en
tiempos de los hombres con peluca y tricornio, verán que hasta
las instrucciones están escritas con las mismas especias, adver-
tencias y tono imperativo que nos hacen sentir en el medio día
del Antiguo Régimen. Porque es imposible acostarse virreinal y
amanecer republicano. No. Eso no es posible. La cocina, como la
cosa política y social, son procesos de larga duración que con el
paso de los años van agotando sus caracteríticas esenciales hasta
que ya no son perceptibles. En cambio, otras que no lo habían
sido tanto, ahora son pujantes y marcan la pauta de la época.
Son periodos en donde lo viejo no termina de morir y lo nuevo
no acaba de nacer. Así pasó en el México del siglo XIX. Mientras
la señora María Loreto Muñoz estaba escribiendo su recetario
en su hogar casi, casi al estilo virreinal, afuera, en las calles de
la Ciudad de México se vivían momentos cruentos que estaban
dando a luz al nuevo estado nacional mexicano. Un poquito le-
jos de la cocina de María Loreto, Anastasio Bustamante alterna-
ba la presidencia con Antonio López de Santa Anna en Palacio
Nacional, mientras la flota francesa se encontraba anclada y ca-

ñoneando al puerto de Veracruz por algún reclamo ridículo de
unos pasteleros en 1838. El héroe nacional y primer presidente
de México, Guadalupe Victoria, y Manuel Eduardo Gorostiza,
ministro del gobierno mexicano, negociaban con los invasores
el desbloqueo, mientras otros militares rebeldes se levantaban
en armas al interior del país contra el gobierno aduciendo quién
sabe qué cosas, creo que defendiendo al federalismo, aunque tal
vez era para exigir una participación más jugosa en la adminis-
tración pública de sus entidades. Vaya usted a saber.
Al día siguiente de que María Loreto Muñoz escribió su re-
cetario, el gobierno centralista de México pidió a todas las auto-
ridades de los departamentos del país castigar a los irredentos
federalistas, mientras llegaban noticias de unas terribles ham-
brunas en los estados de Oaxaca y Guerrero a quienes se les
auxilió desde el Estado de México para salir del mal paso. Con
los pobres muriéndose de hambre en estas localidades, el 25 de
abril de 1839, el embajador de Gran Bretaña en México, Ri-
chard Pakenham, recomendaba al gobierno nacional que llegara
a un acuerdo con los franceses para que se fueran de inmediato,
porque había otro asunto más grave que atender: el reconoci-
miento de Texas como una república independiente para evitar
que Estados Unidos siguiera expandiéndose al oeste. Ni el pre-
sidente, ni sus ministros, hicieron caso de esta advertencia. Se
volcaron sobre su nacionalismo y siguieron combatiéndose unos
contra otros, en tanto los texanos negociaban con el Congreso
estadounidense su anexión, confirmando con ello una vez más
que los americanos iban en el camino correcto, aunque impli-
cara devorar a México en el trayecto. El 30 de abril, un Santa
Anna ya sin la pierna izquierda, pero con quince uñas todavía,
se fue a Puebla a combatir a los que defendían el federalismo.
Mientras el país se desmoronaba, probablemente María Loreto
Muñoz deshacía unas granadas para aderezar su ensalada de ca-
labacitas o freía en manteca el pan que habría de usar en la sopa
de alguna tarde de ese mes de abril de 1839. Si había desastres
bélicos cebándose contra México, eso no importaba, la cocina era
otro asunto. Uno más íntimo, donde no había sinsabores, y don-

de solo el mal cálculo podría echar a perder el bocado, bocado
amargo y detestable que era el pan de cada día de aquellos mexi-
canos de 1839, pero que en las recetas de María Loreto Muñoz
tienen un sabor más agradable al paladar de entonces y ahora.

UNAM San Antonio
Fachada de la Catedral Metropolitana y

“El Parián” de la Ciudad de México
Luis Prélier. México, ca. 1839.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
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Monumento ecuestre de Carlos IV, “El Caballito”,
en el patio de la Real y Pontificia Universidad de México
Luis Prélier. México, ca. 1839.
El recetario de
1839
I
Sopa de chícharos
Se picará cebolla y tres dientitos de ajo, se freirá en manteca y se

asará un jitomate grande. Éste se molerá con todas especias, me-
nos azafrán, todo se echará junto con un puñado de almendras
peladas y otro de chícharos verdes a donde se frió la cebolla. Con
las almendras se molerán los dientes de ajo fritos, esto se pondrá
donde se esté friendo el jitomate hasta que se cuezan los chícha-
ros. Rebanando el pan de sopa y puesto en el trasto, se le echará
el caldo para que hierva, y se deja a fuego manso hasta la hora de
servirla. Con su poco de perejil picado, tomillo, mejorana, una
poca de manteca quemada por encima y aceite. Se adorna con
rebanadas de huevos endurecidos, limón, romanitas deshojadas.
Y sueltecita se sirve.
II
Sopa de pan y aceite
Asados unos jitomates, se molerán y freirán en manteca con ce-

bolla. Se le echará agua y sal proporcionadamente. Luego se le
echa un poco de aceite, tomillo, orégano, perejil picado con dos
yemas de huevo endurecidos y desechas. Rebanado el pan de
sopa frío y puesto en el trasto, se le irá echando el caldo para que
hierva. A la hora de servirla se adornará por encima con aceite,
alcaparras lavadas y tajadas de huevo endurecido.
III
Sopa de frijol
Picada la cebolla, se freirá en manteca. En ella se echará el caldo

de frijoles habiéndolos antes molido y sazonados con un poco de
clavo, canela y pimienta. Molido todo, se le echa un poco de oré-
gano y tomillo, y luego un poco de aceite, y rebanado el pan de
sopa tostándose en manteca o en un comal y puesto en el trasto
en que va hacerse la sopa, se le echará el caldo para que hierva
a dos fuegos y ya que haya de servirse, se le echará por encima
más aceite, huevos estrellados y queso molido.
IV
Sopa estofada
Se echa manteca en el sartén o cazuela, según la cantidad de

sopa que se ha de hacer, y estando bien caliente, se fríe en ella
cebolla rebanada, ajos enteros y la carne en pedazos medianos,
huevos y jamón. Se pone a fuego fuerte sin dejarla quemar, me-
neándose bien hasta que tome color de asado. Después se echa
caldo, chícharos y alguna ave, sazonándose con canela y clavo
entero y sal, y habiéndose cocido a fuego manso, se quita la car-
ne y se hace la sopa echándole encima perejil.
V
Sopa de pescado
Rebanando el pan francés, se fríe en manteca y un poco de acei-

te. Luego que esté tostándose, separa una rebanada que se es-
currirá más que las otras, y se molerá con dos dientes de ajo,
cominos tostados y un pedacito de pescado salado. Con esto se
hace el caldillo, con el que se cubrirán las tostadas fritas ponién-
dose la cazuela o platos a dos fuegos. Habiendo dado unos her-
vores, se le ponen encima huevos estrellados y pimienta.
VI
Rebanadas o Coscorrones fritos
Se cortan rebanadas de pan de mollete o del francés un poco

gruesas, [a las] que se les da la figura que se quiera. Habiéndoles
quitado la costra, se calienta mantequilla en una cazuela. Y cuan-
do está en el calor suficiente, se echan las rebanadas y se dejan
freír hasta que hayan tomado un bello color. Se ponen a escurrir
sobre un lienzo, y se usa de ellas para lo que se haya menester.
VII
Fricasé francés
Se hace pedazos la carne cruda de carnero o puerco (también de

vaca) o de gallina y se echan en la cazuela o sartén con manteca,
mantequilla o jamón hasta que se doren. Se añade en seco ajos,
cebolla, perejil, yerbabuena, tomillo, mejorana y un poco de ha-
rina. Se dora todo, y cuando lo esté, se le echa caldo, canela,
nuez, clavo y pimienta, y después de cocido, se espesa con yemas
de huevo.
VIII
Ensalada de coliflor
Se le quitará la flor antes de cocerla, y se separa el tronco limpio

al que se le quitará la cáscara y se cortará en rebanadas. Estas se
pondrán a cocer con dos o tres dientes de ajo machacados. Así
que esto esté bien cocido, se lavará hasta que no tenga hedor.
Para freirlo como se ha dicho en la anterior, se le puede agregar,
si se quisiere, pasas y calabacitas cocidas aparte, pero siempre
se adereza como se deja dicho, esto es, se le echará sal, vinagre,
aceite, tornachiles cortados, aceitunas y orégano en rama y luego
se sirve.
IX
Otra [ensalada de coliflor]
Se pondrá a cocer entera la coliflor con un poco de sal, después

se picará y enjugará de forma que se perciba la flor y se le echa-
rá vinagre y aceite necesarios. Se adorna después con aceitu-
nas, tornachiles, cuartos de aguacate, alcaparras y un poco de
pimienta y sal.
X
Otra [ensalada de coliflor]
Se cuece la coliflor con sal y ajos, y otras rebanadas de ajo se

fríen en manteca. Se sacan de la cazuela los ajos fritos y se echa
la coliflor en el mismo aceite. La coliflor ha de estar cocida de
modo que se distingan bien las florecitas. Colocada en el platón
o pescadera, se le añade el vinagre suficiente, pimienta molida,
orégano, chilitos, aceitunas y cebolla. Ésta se hace también en
nogada después de frita.
XI
Ensalada de alcachofas
Se cuecen las alcachofas con ajos y sal, y se cuecen también bas-

tantes jitomates, que se molerán. En una cazuela se echa un
cuartillo de aceite para cada docena de alcachofas y se fríen en él
dientes enteros de ajos. Estando éstos fritos, se echa el jitomate
que se dejará freír mucho con pimienta y clavo. Se echan luego
las alcachofas, un poco de vinagre y pan rayado y la sal corres-
pondiente. Cuando se lleven a la mesa, se ha de haber consumi-
do todo el caldillo que da el jitomate, de modo que solo estén
húmedas. Se sirve caliente.
XII
Ensalada de cebollas
Se quitan a las cebollas los rabos y coronas, y se cuecen con sal.

Después se acomodan en un platón enteras o desojadas, echán-
doles aceite, vinagre, orégano, granada desmoronada, aguacate
en cuarterones, con cáscara o mondados en trozos, revueltos con
la cebolla [y] adornándose con romanitas encima de todo.
XIII
Ensalada de ejotes
Se les quitan las hebras sin partirlos y se cuecen con sal y ajos.
En una cazuela con aceite, se doran dientes de ajo rebanados, y
allí mismo se fríen los ejotes. Se acomodan después en el platón
donde se les añadirá cebolla picada y polvo de pimienta, chilitos,
aceitunas y romanitas o lechugas partidas por la mitad.
XIV
Ensalada de calabacitas en nogada
Se remoja en agua tibia la cantidad que se necesite, según la en-

salada que se haga, de nueces grandes y se les quitará el pellejo.
Se remojan también almendras, pero en menor cantidad que las
nueces, y se pelan. Ambas cosas se muelen en un metate muy
limpio con ajos y pimienta, de suerte que sobresalga el sabor
de ésta, un migajón de pan remojado y queso fresco chico. Ha
de estar todo muy remolido y con la sal necesaria. Se echa este
caldillo en un platón añadiéndole bastante aceite, y se acomodan
las calabacitas que de antemano se habían cocido con sal. Encima
se adorna con granada desmoronada y romanitas, y se sirve fría.
XV
Otra de calabacitas
Se escogen las más pequeñitas y tiernas y dándoles una cortada o

dos por la parte inferior sin dividirlas. Se ponen a cocer en agua
con sal. Se echan en el platón con cebollas cocidas y aguacate,
sal, aceite, vinagre, granada desmoronada, orégano, chilitos y
aceitunas.
XVI
Ensalada de zanahoria
Se cuecen y descorazonan, se pican y se fríen en aceite, donde se

hayan dorado rebanadas de ajo que se sacarán. Se echan en un
platón y se sazonan con sal, pimienta, aceite, vinagre y cebolla
cruda picada o rebanada.
XVII
Ensalada de papas
Después de cocidas las papas, se rebanan, revuelcan en pan ra-

yado y fríen en aceite o manteca donde se hayan dorado dientes
de ajo rebanado que se sacarán. Después de puestas en el platón,
se les echa sal, aceite, vinagre, cebolla cruda rebanada, orégano,
puchero de pimienta, queso añejo desmoronado y huevos duros
rebanados.
XVIII
Ensalada de higos
Se cortan los higos verdes en cuatro partes y se ponen a cocer

con un puñado de paga por encima. Luego que estén cocidos,
se lavarán con agua caliente para que no se pasmen y con ceniza
asentada para quitarles lo pegajoso. Se agregará a los higos ca-
nela y pimienta molida, y con almíbar de medio punto, se pon-
drán al fuego para que den un hervor. Después de apartados, se
tendrán dos días en quietud sin tocarlos, y luego se escurrirá el
almíbar, echándose a los higos en sobre un platón vino blanco,
pasas, almendras, nuez limpia, acitrón, azúcar, canela molida,
ajonjolí, granada y plátano largo. Se sirve fría.
XIX
Salsa dorada
Se dora en manteca el pan rayado y se mezclan allí huevos co-

cidos, con perejil, pimienta y clavo, aceite, vinagre y alcaparras.
XX
Salsa de perejil
Se muele este con ajo, azúcar, sal, un migajón de pan remojado

en vinagre y cominos. Se desli en vinagre aguado, y si se quiere,
se le añade aceite al tiempo de llevarse a la mesa.
XXI
Otra [de perejil]
Se fríen unas rebanadas de pan en manteca, se sacan de la ca-

zuela, se humedecen con caldo y se muelen con perejil, yemas de
huevo cocidas y unos dientes de ajo crudos. En la manteca don-
de se frió el pan, se fríe una poca de cebolla y se echa lo molido
con sal y caldo suficiente. Se añade orégano y pimienta, y se hace
esperar con poco fuego.
XXII
Otra [más de perejil]
Se fríen en manteca rebanadas de pan, ajos y perejil entero. Se

humedece después el pan con caldo y se muele añadiendo yemas
de huevos cocidas. Se dora en manteca un poco de pan molido
y se fríen ajos, cebollas y un poco de jitomate picado. Se echa allí
todo con suficiente caldo y se sazona con sal, pimienta y clavo,
dejándose consumido lo conveniente con poco fuego.
XXIII
Otra de leche
Se muelen almendras con canela, y a cada cuartillo de leche se

mezclan seis yemas de huevos crudas y un poco de pan rayado.
Se menea todo muy bien y se le echa sal. Puesto al fuego, se le
da el punto suficiente, y apartado, se le echa un poco de canela
en polvo.
XXIV
Otra de chícharo
Se fríe un poco de jamón gordo con su misma grasa y un poco

más de manteca, y se hace lo mismo con un poco de harina, ajos,
cebollas y poco jitomate. Se echan después los chícharos con cla-
vo, pimienta y azafrán, espesándose con yemas de huevo.
XXV
Otra de jitomate
Se asan los jitomates y se les quita el pellejo, se muelen y se les

echa ajo molido, perejil, sal, pimienta y vinagre.
XXVI
Otra [más de jitomate]
Se dora un poco de pan en manteca con jamón gordo, ajos y

cebollas. Se echan allí los jitomates y luego el caldo que se sazona
con clavo y pimienta.
XXVII
Otra [de jitomate]
Se asan los jitomates y se despellejan. Se macha[ca]n y se les mez-

cla chile verde picado y cebolla, lo mismo un poco de sal y pi-
mienta, vinagre, aceite y orégano y rebanadas de aguacate. En
vez de chile verde, se pueden echar rajas de tornachile asado y
pelado.
XXVIII
Otra de almendra
Sin pelarse, se doran las almendras en manteca, se muelen des-

pués y se deslíen en un poco de agua, echándose la sal corres-
pondiente.
XXIX
Otra cáscara de almendra
Se doran en manteca unas rebanadas de ajo, un pedazo de pan

y las cáscaras de la almendra. Se muele todo con un poco de jito-
mate asado, y se echa en la manteca para que se fría, añadiéndo-
le sal y pimienta. Al llevarse a la mesa se le echa un poco de vino.
XXX
Chayotes en pipián
Cocidos bien los chayotes, se rebanan, y revolcados en migajón

de pan para que cojan bien el huevo, y se fríen. Se hace pipian
tostando pepitas de calabaza y sin dejar muy subido el tueste.
Se muelen revueltas mezclando también nueces si las hubiere,
y echando chiles anchos que se hubieren desflemado, de modo
que ni queden muy picantes ni pierdan su sabor de chile. Se ten-
drán dispuestos de antemano unos camarones cocidos y limpios
que se freirán con el pipián en la manteca caliente. Se le echan
después los chayotes y se dejan sazonar hasta la hora de la [mesa]
a fuego manso.
XXXI
Otra de chiles poblanos
Se asan, se pelan y se desvenan los chiles poblanos. Se machacan

después sin remolerse y se les añade aceite, sal, cebolla cruda y
picada.
XXXII
Pipián de almendras
Una noche antes de comerse este guiso, se desvenan doce o ca-

torce chiles anchos, según tamaño, se guardan las pepitas y se
dejan los chiles en agua fría toda la noche. Al día siguiente se
cuecen las papas, etcétera, pero mejor unas gallinas o pollos con
lomo de puerco, canela y demás especias, menos cominos, y se
sancochará esto: se tostará media libra de almendras con hollejos
y después las pepitas de chile sin venas, moliéndose unas y otras
en seco, como chocolate, hasta que no quede ningún hollejo, y
después el chile que se estaba remojando desde la víspera. Estan-
do todo junto y bien molido, se le echará pimienta, poco clavo, y
luego las papas, etcétera, o los pollos que estaban hirviendo para
que cueza todo junto a fuego manso hasta la hora de la mesa.
XXXIII
Acelgas
Se pican bien y ponen a cocer las acelgas hasta que hayan perdi-
do su borde. Se fríen en manteca con un poco de cebolla picada,
unos dientes de ajo mondados y papas picadas o rebanadas hasta
que todo quede bien cocido. Se añaden unas tajadas de jamón
gordo y magro y carne de pulpa picada después de haberse qui-
tado toda la humedad, poniéndola al fuego en una cazuela sin
manteca. Se pone todo junto a cocer, sazonándolo con todas es-
pecias, la pimienta negra y el clavo machacados, sin olvidar los
ajos y la sal. Para que espese, se mezcla también dos o más hue-
vos cocidos según la cantidad que sea.
XXXIV
Acelgas y espinacas con garbanzos
Se echan en una olla los garbanzos con ajos y sal y lo verde de las
acelgas o de las espinacas con lo que salga mejor el guiso. Estan-
do todo bien cocido, se adereza con cebolla frita, ajos mondados,
un poco de pan remojado y una yema de huevo. Estando bien
espeso, se echa sobre rebanadas de pan tostado o sobre cual-
quier vianda, teniéndose mucho cuidado de que no hierva para
que no se queme.
XXXV
Chiles rellenos en nogada
Se rellenan y fríen los chiles y se acomodan en un platón. Se

pone a remojar pan francés frío, y exprimiéndolo un poco, se
muele en un metate. Se muelen también unas almendras sin cás-
caras y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate
con muy poca agua y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve
todo y con esta nogada se cubren los chiles echándose más aceite
por encima.
XXXVI
Alcachofas sencillas
Se cortan las puntas de las hojas con tijeras y se compone lo de

abajo. Después de haber lavado dichas alcachofas en agua fría,
se ponen a cocer en una cazuela u olla con agua hirviendo aña-
diéndole sal. Se refrescan después y se le arrancan las hojas de la
medianía para quitarles la pelusa del interior con mucho cuida-
do. Y enseguida se vuelven [a] acomodar las hojas. Al momento
de servirlas, se hacen calentar de nuevo y se les echa encima salsa
blanca, o de jitomate frito. Será mejor poner la salsa cerca de
ellas en la mesa en una salsera aparte.
XXXVII
Alcachofas en jitomate
Se cuecen con ajos y sal, y dispuestas en lo demás como se ha

dicho antes, se fríen unos dientes de ajo enteros en aceite, en la
proporción de un cuartillo de éste para cada docena de alcacho-
fas. Se echan allí bastantes jitomates cocidos y metidos hasta que
estén fritos con el corrrespondiente clavo y pimienta, y estándo-
lo, se ponen las alcachofas en la misma cazuela con un poco de
vinagre y pan rallado y la sal suficiente. Han de quedar húmedas
y se comen calientes.
XXXVIII
Coles con arroz a la española
Dispuesta la col, esto es, media cocida en agua hirviendo, se

pone a cocer en una olla o cazuela arroz, bastantes tajadas de
jamón gordo, sancarrones y manitas de carnero o de puerco.
Si se quiere también se pueden añadir cuartos de gallina. Todo
esto echará después de haber frito en la cazuela con manteca,
dientes de ajo, jitomate picado y cebolla, y echada el agua y la
sal suficiente, se pone a cocer allí todo lo que se dijo al principio,
y se sirve en un platón adornándolo por encima con garbanzos
cocidos y pelados y tornachiles.
XXXIX
Coles en adobo con carne de puerco
Limpia la col, se pone a cocer en agua con sal. Aparte se cuecen

cebollas cabezonas. Se remojan chiles anchos y se muelen con
unos dientes de ajo, cominos y un migajón de pan remojado en
vinagre, y esto molido se echa a freír con manteca en una cazue-
la. Se añade después el agua y la sal correspondientes, y en ella
se pone a cocer la col a fuego manso. Cuando lo esté, se le mez-
clan unos garbanzos de la olla mondados y las cebollas cocidas.
XL
Espinacas mexicanas
Se asan y muelen jitomates, y lego se fríen en manteca con ajos

y cebollas picadas. Se echan allí las espinacas también picadas o
molidas, garbanzos desolligados de la olla o cocidos aparte con
agua de tequesquite, papas cocidas mondadas, rebanadas si son
grandes, o divididas por la mitad si son chicas, un poco de vina-
gre, sal y una puntita de azúcar al servirla.
XLI
Habas verdes
Se les quitan las cabecitas y se ponen a cocer en agua de sal. Al

mismo tiempo se cuece también carne de puerco o morcón o
chorizos. Se fríen dientes de ajo y jitomates molidos en manteca,
y allí se echan las habas y la carne de puerco con el agua en que
se coció esta, pan frito molido y unos poquitos de cominos, algu-
nos chiles verdes, y se deja espesar para servirse.
XLII
Otras [habas verdes]
Se ponen a freír una poquita de harina, y ya dorada, se le echa

agua. Cuando hierva, se le exprime naranja agria, y después de
haber servido más, se le añade vino y las habas que se habrán
cocido en agua de sal, dejándolas tomar el punto conveniente.
XLIII
Otras [habas verdes]
Se embarra una cazuela con manteca y se pone una capa de reba-

nadas de jitomate crudo, otra de cebollas en cuartos habiéndose
tenido enteras en agua desde temprano, y allí se echan las habas
crudas, [habiendo] quitado la cáscara. Después se pone otra capa
de jitomates y se llena la cazuela de agua con un poco de oré-
gano. Se añade allí mismo un poco de pan dorado en manteca
y molido con jitomate bien frito que se tendrá prevenido desde
antes. Se deja hervir todo hasta que estén las habas cocidas, te-
niendo cuidado de exprimir un limón cuando hierve.
XLIV
Otros [ejotes] a la inglesa
Se derrite al fuego un poco de mantequilla mezclada con hierbas

finas, sal y pimienta, y se echan allí los ejotes pasados por agua
hirviendo muy poco tiempo. Se hacen saltar en la cazuela y se les
mezcla en seguida un poco de mantequilla con harina como del
tamaño de una nuez, y el sumo de un limón.
XLV
Otras [ejotes] a la burguesa
Se derrite en una cacerola con manteca un poco de mantequilla

con perejil picado, y se echan allí los ejotes. Se menean, se deja
reducir la salsa, y antes de servirse, se les añade una liga de ye-
mas de huevo desleídas con sumo de limón o con un poco de
vinagre.
XLVI
Otros [ejotes] con cebolla
Se fríen en mantequilla debolla picada en cuadritos pequeños,

se espolvorea con harina y se echa caldo y un poco de sustancia.
Se deja consumir un poco y se echan allí loe ejotes cocidos en
agua de sal, se hacen saltar un poco para que tomen el sabor de
la salsa y se sirven.
XLVII
Otros [ejotes] de fonda
Cosidos los ejotes como se ha dicho y dejándolos escurrir, se les

añade un poco de mantequilla con yerbas finas, sal y pimienta.
Se fríen y se ponen en un platón. Quedan sabrosos si después de
fritos se les echa el sumo de un limón.
XLVIII
Ejotes provenzales
Se cortan las cebollitas en trocitos y se fríen en aceite. Allí mismo

se echan los ejotes con perejil picado, sal y pimienta. Después
de haberlos frito bien, se acomodan en un platón echándoles
encima un chorrito de vinagre hervido en la cacerola donde se
frieron los ejotes.
XLIX
Nopalitos en aceite y vinagre
Bien limpios se ponen a cocer en agua donde no se olvidará po-

ner un carbón, y si fuere bofo será mejor, para que el nopal des-
pida la babasa. Se fríe ajo en una cazuela con manteca, y después
cebolla picada. Se echa el agua y sal convenientes con cilantro
verde, y se ponen allí los nopales a que hiervan bien. Estando co-
cidos, se les añade un poco de vinagre y de aceite, y por encima
se adornan con unos chiles anchos enteros que se hayan cocido
aparte con agua.
L
Nopalitos en adobo
Remojados los chiles anchos, se muelen con dientes de ajo asa-

dos o crudos, unos poquitos de cominos y un migajón de pan
remojado en vinagre. Esto se pone a freír con manteca, y están-
dolo, se echa el agua suficiente, sal, un poco de vinagre, trocitos
de queso añejo y cebollas cocidas y partidas en cuartos. Allí se
ponen a hervir los nopales, limpios cocidos con carbón y pica-
dos. Si se quiere, pueden espolvorearse por encina con orégano
seco machucado entre las manos.
LII
Lentejas verdes
Se hacen cocer las lentejas en una cacerola con un poco de man-

tequilla, sal, pimienta, una cebolla cortada en cuatro partes y un
manojo de perejil, todo puesto sobre un fuego demasiadamente
suave o lento. Se pueden poner en una olla con un trozo de
jamón y un salchichón, o sencillamente con agua y sal para pre-
pararlas enseguida con cebollas o para freirlas en mantequilla.
LIII
Nabos nevados
Después de haber redondeado los nabos en bastotes más o me-

nos largos, se ponen a cocer en agua hirviendo, se refrescan des-
pués y se escurren para freírlos con mantequilla. Se les añade sal
y sin poquito de azúcar con un cuartillo de caldo, el que se dejará
consumir lo conveniente, y se retiran del fuego luego que tomen
color, acomodándolos en un platón y echándoles la costra enci-
ma que se habrá ya despegado de la cazuela en que se hicieron y
añadiéndoles cuatro o cinco cucharas de caldo pasado por tamiz.
LIV
Otras [papas]
Se limpian las papas crudas y se rebanan. Se muelen y se fríen

jitomate, ajos y todas especias molidas. Se pone una capa de pa-
pas, otra de queso y otra de las especias molidas repitiéndose
esta operación hasta llenar la cazuela, la que se pondrá a dos
fuegos para que se cuezan las papas, las que se sirven con perejil
picado por encima.
LV
Otras [calabacitas]
Se pone a cocer en pedazos la carne de puerco y aparte las cala-

bacitas picadas en trocitos pequeños. Se rebanan cebollas y jito-
mates y se ponen a freír en la misma manteca en que se habrán
frito también dientes de ajo picados. Allí mismo se pone la carne
cocida con su caldo, las calabacitas enjugadas, el recaudo frito ya
dicho, y se echan azafrán y cominos molidos, bastante manteca
y la sal correspondiente, dejándose hervir hasta su perfecto sa-
zonamiento.
LVI
Calabacitas en nogada
Se remojan nueces grandes en agua tibia, se les quita el pellejo

y se muelen en un metate muy limpio. Lo mismo se hace con
las almendras, echándolas en tanto menor a las nueces, confor-
me a la cantidad de las calabacitas. Se muelen también ajos y
pimienta, de suerte que sobresalga el sabor de ésta, un migajón
de pan remojado y uno o dos quesos frescos, según la cantidad
que se haga. Después de estar todo muy remolido, se pone este
caldillo con sal en un platón con bastante aceite, y se echan allí
las calabacitas ya cocidas con sal, adornándose por encima con
granada y romanitas. Con esta nogada se adereza perfectamente
el pescado bobo.
LVII
Botoalante
Se pican las calabacitas y se cuecen con manteca y sal. Se les echa

chile verde molido y epazote frito con carne de puerco y chicha-
rrón. Se junta todo y se cuece a fuego lento.
LVIII
Zanahorias rellenas
Limpias éstas, se dividen en trozos de dos o tres pulgadas de

largo, y partidas por la mitad, se ponen a cocer en agua de sal.
Cuando lo estén se descorazonan y rellenan con queso molido,
se cubren con huevo batido y se fríen, guisándose después en
especia.
LIX
Betabeles en nogada
Se echa tanto de almendras como de nueces peladas, unos ajos

asados y un migajón de pan. Molido todo se revuelve bien para
que no esté granoso, deshaciéndose con un poco de agua, de
modo que quede de consistencia de atole, sin echarle vinagre
para nada, sino bastante aceite, su pimienta y sal. Se cuecen unos
betabeles grandes bien rojos y que no estén hebrudos, los que se
muelen en el metate, dejándose otros para hacer rebanadas que
se echan en un poco de nogada revuelta con el betabel molido y
poniéndose la restante por encima.
LX
Jitomates a la francesa
Se quita a los jitomates la parte superior para sacar los granos

con una cuchara de café. Se les exprime el agua con los dedos
suave y ligeramente y se rellenan con su picadillo, compuesto de
perejil, ajos, huevos cocidos duros, alcaparras y alcaparrones,
todo picado menudamente, sal y aceite en su debida proporción,
pudiéndoseles añadir pedacitos de pescado cocido. Se cubre des-
pués con pan rallado y se ponen a dos fuegos o bajo un horno
de campaña.
LXI
Aguacates rellenos
Se mondan y parten por en medio los aguacates, se hace un

picadillo de carne de puerco maciza cocida. Se le echa azafrán
molido, pimienta, clavo, cominos, ajos, alcaparras, tomates o ji-
tomates, manteca, sal y perejil. Se fríen con huevos batidos, y se
guisan en caldo de especia.
LXII
Alberjones en pipián con carne de puerco
Se cuecen estos con tequesquite y se lavan después, echando en

el caldillo de pipián que se habrá frito en manteca. Se les añade
carne de puerco que se habrá cocido aparte, echándose también
el caldo en que se coció la carne y unas ramitas de culantro ver-
de.
LXIII
Arroz en adobo
Se pone a cocer el arroz envuelto en una servilleta a la boca de

una olla en que esté hierviendo agua, sin que toque a ésta el
arroz para que esponje. Se remojan chiles anchos y se muelen
bien con ajos. Se pone a freír en una cazuela con manteca carne
de puerco o gallina, y sacándose cuando esté frita, se echa el chi-
le molido para que se fría también en la misma manteca. Están-
dolo, se echa allí la gallina, pollos o carne de puerco, y el arroz
con aceite, vinagre, tornachiles, alcaparras, aceitunas y orégano
seco, con el agua y sal correspondientes, dejándose hervir todo
hasta que tome punto.
LXIV
Bigotes
Se pone a cocer con muy poca azúcar el arroz, y consumida el

agua, se aparta del fuego y se revuelve con huevos batidos, se
hacen bolas poniéndoes por dentro picadillo y revolviéndose en
bizcocho molimo, se fríen hasta que se doren. Puestas en el pla-
tón, se espolvorean con azúcar molida, y a cada una se le pone
una ramita de perejil. En vez de darles figura de bolas, se hacen
de formación de perces, y agradan más a la vista. De hacerse
como bastoncitos tuvo origen el nombre de bigotes.
LXV
Otros [bigotes]
Como los anteriores pero con estas diferencias: se cuece el arroz

en leche. No se pone a las bolas picadillo, se revuelven en harina,
y en verde rama de perejil, se adornan con hojas de naranjo.
LXVI
Albóndigas de arroz
Dispuesto éste como para los primeros bigotes, se rellenan las

bolas de picadillo, se fríen y al tiempo de servirse, se ponen en
caldillo caliente de especias.
LXVII
Frijoles blancos en adobo
Después de cocidos estos en tequesquite y frito el caldillo de ado-

bo, que según se ha dicho varias veces, se hace con chile ancho
remojado y molido con ajo asado, cominos y un poquito de vina-
gre, se echan allí los frijoles blancos y la carne de puerco que se
habrá cocido aparte con un poco de orégano, dejándose hervir
hasta el debido sazonamiento. Se les añade chilitos y aceitunas y
se sirven.
LXVIII
Ayocotes
Se cuecen con tequesquite, y lavados después, se echan en una

cazuela con manteca en que se habrán frito ajo y cebolla. Se les
añade allí un poco de frijol cocido del mismo, molido, con biz-
cochos duros, pimienta, clavo y canela. Se echa el agua y sal co-
rrespondientes, y la carne de puerco cocida aparte o pedazos de
chicharrón, se dejan espesar lo necesario, y al servirse a la mesa
se le echa por encima aceite de comer, cebolla y aguacates reba-
nados, orégano, chilitos, aceitunas, rábanos divididos en cuatro
y echados en agua para que habran y cogollos de lechuga parti-
dos en mitades o en cuartos.
LXIX
Frijoles portugueses
Se fríen en manteca jitomates y cebollas, se muele clavo, canela,

cominos, chiles pasillas desvenados y tostados, y unos pocos de
frijoles con una poquita de agua. Frito este caldo, se les echa vi-
nagre, costillas de puerco, longanizas y chorizos fritos. Todo esto
se mezcla con los frijoles que se habrán frito aparte con aceite,
aceitunas, cebolla cruda picada, un poco de queso de flandes o
añejo molido.
LXX
Otros [frijoles]
Se tuesta un pedazo de pan en manteca y se muele con unos po-

cos de frijoles, pimienta y clavo. Se fríe todo en bastante manteca
y se le echa después agua y vinagre en porciones iguales y con
proporción a la cantidad de frijoles, que se echarán en este cal-
dillo y se dejarán hervir, añadiéndoles orégano y sal. Al llevarse
a la mesa, se les pone por encima queso añejo martajado, aceite,
chilitos y aceitunas.
LXXI
Garbanzos en adobo
Se hace el caldillo de adobo con chiles anchos remojados, ajos

crudos, un pedazo de jitomate lo mismo y cominos, todo molido.
Se fríe esto en manteca con ajo, y se echan allí los garbanzos que
se habrán cocido aparte con agua sola sin sal para que se pasme,
añadiéndoles la carne de puerco con su caldillo, la sal correspon-
diente y un poco de orégano.
LXXII
Garbanzos en especia
Se fríen jitomates, ajo y cebolla picados, y se echan aquí los gar-

banzos ya cocidos, con unos poquitos de los mismos molidos con
azafrán y cominos. Se añade el agua y la sal necesarias, un po-
quito de vinagre y otro de azúcar, y rebanadas de perón, plátano
guineo, manzana y camote, trozos de piña y chiles verdes ente-
ros.
LXXIII
Potaje de garbanzos con caldo de bacalado
Se ponen a cocer los garbanzos en una olla con bastante agua,

ajos, sal y un poco de bacalado. Cuando lo estén, se les echa un
poco de aceite crudo y se dejan hervir más. Un cuarto de hora
antes de comerse, se guisan con un poco de cebolla frita, ajos
asados, perejil y yemas de huevo, lo que bien mojado se echa en
el potaje sin dejarlo cocer, pero se sirve muy caliente y de buen
gusto.
LXXIV
Lentejas
En todo lo mismo que los garbanzos en especia enteros, con solo

la diferencia de que a estos se les añade cuando se están cociendo
algunos huevos que se revolverán con ellas al menearse.
LXXV
Turco
A medio de maíz cacahuazintle (aproximadamente 2 litros o 1

kilo) bien molido y cernido por un ayate tupido, se echa media
taza de mantequilla derretida, otro tanto de manteca también
derretida, cuatro yemas de huevo, medio pozuelo de agua de
anís, igual cantidad de agua de tequesquite blanco que esté asen-
tado, y una poquita de sal molida. Se bate todo en una cazuela,
echándole azúcar molida de modo que sobresalga el gusto del
dulce. Se sigue batiendo, y cuando haya tomado cuerpo, se vuel-
ve al metate, se remuele otras dos veces, y a la tercera se van
sacando unas telitas muy delgadas. Estas se ponen en una ca-
zuela untada de manteca, echando picadillo encima con todo su
adorno. Se cubre el picadillo con otras telitas de las mismas que
se pusieron abajo. Se pone un fuego muy lento en el comal y la
hornilla con muy poco rescoldo. Cuando ésta se cale con un po-
pote y se aparta espolvoreando con azúcar y canela por encima,
ya que haya entibiado.
LXXVI
De otro modo [de hacer turco]
Se cogen dos puños y medio de maíz cacahuazintle y se hace

nixcómitl. Se lava muy bien y se pone a secar al sol. Así que
está seco, se muele muy bien y se sirve por un ayatito. Se le van
echando después seis yemas de huevo, claco de manteca derreti-
da, tantita agua de tequesquite asentado y una poquita de sal. Se
revuelve todo muy bien, mezclándole un poco de agua caliente
para que una, y se muele otra vez para hacer con la masa unas
telitas parecidas a las tortillas de metate, que se pondrán en una
cazuela untada con manteca a dos fuegos hasta que se doren.
Se aparta después la cazuela de la lumbre y se echa picadillo si-
guiéndose en este orden hasta que se quiera, pero cuidando que
la última capa sea de telitas, y se pone por último la cazuela en la
lumbre con poco de fuego arriba y abajo para que no se queme.
LXXVII
Turco de pan
Se muele en seco el pan, y para cada torta se echan doce yemas

de huevo, un poco de azafrán seco molido, y como medio real
de manteca derretida. Se amasa todo y se muele en metate, ha-
ciéndose totoposeles, que se pondrán en una cazuela de manteca
cuidando de que queden bien cubiertos, y echándose en medio
picadillo compuesto, que se cubrirá en la misma forma. Se cue-
ce a dos fuegos y se espolvorea por encima con azúcar y canela
molidas.
LXXVIII
Torta de arroz
Remojado el arroz en agua tibia, cosa de medio día, se pone a

cocer en el agua, que baste que se ablande. Se guarda para el día
siguiente a fin de que esté bien frío, se baten yemas de huevo y
se revuelven de modo que quede suelto, y se pone en la cazuela
por capas, una de arroz y otra de picadillo.
LXXIX
Otra [torta de arroz, 1]
Se remoja el arroz, se lava y se cuece como se dijo en el artículo

anterior. Se le echará manteca, poco clavo, canela, pimienta, y
unos poquitos de cominos. Ya que esté cocido se le echará aza-
frán, haciéndose que no le quede ningún dado, y guardándose
para el día siguiente al fresco para que no se asede. Se picarán
entonces unos lomos de puerco que no tengan manteca, revol-
viéndose con unas pulpitas de carnero, y puesta a hervir un poco
de agua, se cocerán en ella tres o cuatro albóndigas batidas con
la carne picada, y mientras se picarán jitomates, ajos, chiles ver-
des y en un poco de perejil, todo lo cual se pondrá a hervir o
freír, echándose después del caldo de las albóndigas, se volverá a
picar la carne, y se echará en él jitomate con alcaparrones y todas
especias para hacer el picadillo, al que después de sazonado se
añadirá azafrán y se bajará sin que tenga caldo. Se revolverá el
arroz con unas yemas de huevo bien batidas, y en una cazuela
embarrada con manteca, se irán poniendo una capa de arroz
y otra de picadillo, la que se meterá en el horno o se pondrá a
dos fuegos, echándole antes manteca por encima. Así que esté
cuajada la torta, se le untará manteca con unas plumas y unas
yemas de huevos, echándole inmediatamente por encima azúcar
y canela.
LXXX
Se pica carne de puerco y cuece lo necesario como para rellenar.

Se atará un poco de arroz en una servilleta, quedando éste suel-
to en ella, poniéndose a secar hasta que halla hinchado y llenado
el vacío de dicha servilleta. Se sacará después, se exprimirá y
se dejará enfriar. Se molerá azúcar, clavo, canela y azafrán, y se
mezclarán con huevos batidos en la cantidad necesaria, revol-
viéndose con el arroz. Se pondrá enseguida una tortera untada
con manteca, una capa de carne y otra de este revoltijo, del que
se apartará de antemano un poco para ponerlo por encima de
todo con ajonjolí tostado, se cuece a dos fuegos y se sirve con
una salsa compuesta de jitomate, cebollas, chorizos, jamón frito,
aceitunas y tornachiles en torrejas.
LXXXI
Se cuece el arroz en agua con un granito de sal y manteca. Cuan-

do haya espesado bastante, se le echa pimienta, clavo y cane-
la, dejándose enfriar y batiéndose huevos según la cantidad del
arroz. Se revuelve todo añadiéndole azúcar y canela, y se echa
en la manteca bien caliente, espolvoreándole encima ajonjolí tos-
tado. Se cuece a fuego manso y al servirse se le echa azúcar y
canela. Si se cuece el arroz en leche, quedará la torta superior.
LXXXII
Otra [torta de arroz] con leche y natillas
Se lava muy bien una taza de arroz del grande, y se deja en agua
fría de un día para otro. Se vuelve a enjuagar hasta que salga el
agua muy limpia y se pone al fuego con toda la leche que necesi-
te para que quede bien cocido con unas rayas de canela. Cuando
esté espeso, se aparta de la lumbre, y entibiándose, se mezcla
con doce huevos muy batidos como para freír y azúcar molida,
de modo que sobresalga el dulce, añadiéndole un real de natillas
que se batirán e incorporarán bien con el huevo. En una cazuela
y no cargada de manteca, se espolvorea un poco de bizcocho
fino, duro, y allí se echa la torta. Se le pone una capa de huevo
batido con bizcocho molido para que forme corteza, y con azúcar
y canela se cuece a dos fuegos. Ha de ser muy suave el del comal,
y la hornilla con rescoldo para que no se queme. Cuando se haya
apartado y enfriado un poco, se espolvorea con azúcar y canela
molida, y se adorna con piñones, almendras tostadas y pasas.
LXXXIII
Torta de arroz con camarones
Un día antes que se haga la torta, se lavará un poco de arroz y se

pondrá a cocer, cuando lo esté, se le echará sal y una poquita de
manteca, canela, clavo, pimienta, un diente de ajo asado y aza-
frán, y ya que no tenga caldo, se guardará para el día siguiente.
En él se molerán camarones crudos en un metate, y se mezclarán
con el arroz. Se freirán jitomates, cebollas, ajos, chiles verdes
y perejil, todo abundante y picado. Se sacará una porción de
este recaudo, y bien escurrido se pondrá a hervir revolviéndose
después de añadidas unas alcaparras con los camarones y arroz
para hacer la torta, y en el caldillo en que se ha de hacer ésta, se
añadirán todas las especias, menos azafrán. Se batirán aparte las
claras y yemas de los huevos suficientes, echándose en el recau-
do de la torta, que se pondrá en manteca bien caliente, donde se
freirá, teniendo cuidado de voltearla de un lado a otro. Cuando
esté bien cocida se echará en el caldillo, que estará ya prevenido
y se habrá sazonado con todas especias y azafrán, teniéndose
cuidado de no menearlo violentamente y se echa un poco de
vinagre. Al bajarlo, se le añadirá perejil, y si se quiere, pasas,
almendras y piñones.
LXXXIV
Torta cuajada
Se previenen sesos, manitas, chorizos, lomos de puerco, gallina,

chicharones, betabel y especias finas, lo que se revolverá muy
bien en huevos batidos. Se cuece a dos fuegos como las anterio-
res. Para la salsa se asan unos jitomates que se molerán con ajos
y especias finas, y se freirán con cebollas. Se añaden piñones,
pasas, almendras, cebolla cocida, chilitos, aceitunas, la sal corres-
pondiente y una puntita de dulce.
LXXXV
Otra [torta cuajada, 2]
Luego que están a medio cocer unos pies de puerco, se añadirá

una gallina para que todo se acabe de cocer junto, y cuando se
halla espumado el caldo, se le echará sal con todas especias, un
ajo molido y chorizos. Esto se hará la víspera de comerse la torta,
y el día en que se ha de servir. Se hará un picadillo con todos
sus requisitos, añadiéndose cuatro o seis huevos batidos, que se
revolverán para que queden cuajados y con un poco de azafrán.
El caldo en que se coció la gallina estará bien sazonado con todas
especias, y se le añadirá un poquito de vinagre. Se batirán diez
o doce huevos, haciéndolo aparte con las claras, a las que des-
pués se unirán las yemas. Puesto el picadillo en una cazuela, se lo
irán poniendo rebanadas de lengua, pedacitos de pies de puerco,
huesos de gallina, chorizos, rebanadas de huevo, pasas, almen-
dras, aceitunas y alcaparras. Se echará esto sobre una mitad de el
huevo en una cazuela con manteca bien caliente para que cuaje,
haciéndolo con mucho tiento, porque las piezas del picadillo no
se revuelvan con el huevo. Acabado de echar dicho picadillo, se
le pone por encima de suerte que lo cubra bien la otra mitad
del huevo batido. Luego que con un cuchillo se reconozca que
la torta está cuajada, se baja al suelo poniendo un comal encima
para que se cueza sin manteca y cuando esté bien dorada, si no
estuviere llena dicha cazuela, se añadirán más huevos batidos,
muy esponjados, y se volverá a poner el comal encima. Si se sos-
pechase que la torta no está bien cocida, se volverá a poner a fue-
go manso hasta que lo esté. Para la salsa se freirán por la mañana
doce jitomates con ajos, chiles y perejil, echándoles un poco de
caldo, ocho yemas de huevo y el sumo de dos limones, meneán-
dose con mucha prisa para que se deshagan las yemas, dejándose
hervir por un rato y echándole después de todas especias unas al-
caparras bien lavadas, o en su lugar, mollejas o higaditos, o unos
pedacitos de lomo, chorizos, jamón, perejil y azafrán. Al llevarse
a la mesa, se añadirán aceitunas y lo demás que se quiera.
LXXXVI
Se rebanan unas tortas de pan frío según la cantidad que quiera

hacerse, y se freirán en manteca las rebanadas por un lado sola-
mente. Se colocarán después en una cazuela, como capirotada,
que lo tostado quede para abajo. Después se pondrá una capa
de picadillo dispuesto de la misma manera que para la torta de
arroz, añadiéndole un poquito de vinagre, chorizos fritos, reba-
nadas de huevos, pasas, almendras y perejil. Otra capa de pan,
dos de picadillo hasta donde se quiera, cuidando de que la últi-
ma capa sea de pan frito con lo tostado para arriba. Se pondrá la
cazuela a la boca de una olla que esté hirviendo para que cuaje
hasta cerca del medio día, en que batidos unos huevos con la
mitad de las claras y todas las yemas, se le echarán por encima
poniéndole un comal con lumbre, después de haber untado la
torta con manteca y haberla espolvoreado con azúcar y canela.
Se le deja el comal hasta que haga costra.
LXXXVII
Se cuecen y pican pies, pulpa y lomo de puerco, chorizos, jamón,

menudo de gallina o pollo, que son los hígados, etcétera, camo-
te, lechuga, betabel, zanahorias y huevos duros en rebanadas. Se
baten huevos y se muele clavo, canela, pimienta y sal. Se revuel-
ve todo y se pone a dos fuegos en una tortera untada de manteca
hasta que cuaje. Se sirve caliente.
LXXXVIII
Se sancochan chorizos y carne de puerco hasta que casi cocidos

y se fríen después. Se fríen separadamente ajos, cebollas, jito-
mates, pedacitos de jamón, sal, clavo, canela, pimienta y nuez.
Se pone todo con la carne en la tortera donde se ha de cuajar,
y allí se añaden alcaparras, alcaparrones, pasas y almendras. Se
tienen prontos los huevos bien batidos y se echan dentro, y po-
niéndose encima de la torta azúcar, canela y pan rayado, se cuece
a dos fuegos con más lumbre para arriba que por abajo.
LXXXIX
Torta de carnero
Se pica esta carne y se muele con la de puerco si la hubiere coci-

da. Se le echan ajos bien picados, cebolla, sal, pimienta, cominos,
alcaparras, aceitunas, huevos hervidos y pan rayado. Se rocía
con vinagre, se mezcla bien y se pone en una tortera embarrada
con manteca a dos fuegos, siendo más fuerte el de encima. Se
sirve con cualquier salsa en especia o en chile.
XC
Torta media
Se baten seis huevos y se revuelven con una libra de flor de ha-

rina, media libra de azúcar molida, la mitad de medio real de
tuétano de vaca cocido y una mantequilla. Se unta un sartén o
cazuela con mantequilla y en olla se pone a cocer la torta, que
se adornará por encima con piñones, pasas, almendras tostadas
después de limpias.
XCI
Torta de longaniza
Se fríen las longanizas y se deshacen en la manteca. Se sacan de

allí y se fríen en la misma, cebolla y jitomates picados. Se baten
separadamente las claras y yemas de algunos huevos y se espar-
cen juntamente en una cazuela. Cuando esté media cuajada la
torta, se pone encima de la canela un plato boca abajo, meneán-
dose con tiento al paso que se vaya cociendo y untándose con
manteca por las orillas. Cuando esté bien cocida la tortilla, se
apartará del fuego, se baten más huevos crecidos y se ponen en
ellos la longaniza y verdura frita para que todo junto forme la
torta, la que se pondrá segunda vez al fuego con más manteca.
Para servirse, se le echa sal y pimienta, y se adorna con torrejitas
de naranja. Se pondrá aparte para el que guste de ello, chile pa-
silla tostado y molido en seco.
XCII
Otra de pies de puerco
Se pica y se pone en agua hirviendo medio real de carne magra,

y otro medio de lomo, [y otro] de cabeza hasta que todo se cueza
bien, y de esto se forma el picadillo. Se pican seis pies de puerco,
limpios y cocidos, el día anterior, y se revuelven con el picadillo
de la carne, sazonándose todo con clavo, pimienta, ajonjolí, ajos
picados, perejil, vinagre y…
XCIII
Empanadas ojaldradas
Se mezcla […]
El recetario de
1839
Fue editado para la
Biblioteca Arte & Cultura, UNAM San Antonio por
September 15, 2022

EL RECETARIO
DE
DOÑA MARÍA
EL RECETARIO DE DOÑA MARÍA LORETO MUÑOZ, 1839

LORETO MUÑOZ
1839
Editado por
UNAM San Antonio

Biblioteca Arte & Cultura

Recetario Maria Loreto-30ene

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EL RECETARIO

EL RECETARIO DE DOÑA MARÍA LORETO MUÑOZ, 1839

UNAM San Antonio

Miguel García Audelo

UNAM San Antonio

I. Loreto Muñoz, María – Mexico – XIX Century – I. García Audelo, Miguel

D. R. © 2022 María Loreto Muñoz (Au.)

D. R. © 2022 UNAM San Antonio

Ofelia Mercado Arzate, design.

Work printed on demand in The United States of America, Latin America

Ing. Paula de Gortari Pedroza

Alfredo Ávalos Lara

El recetario de Doña María Loreto Muñoz, 1839.. . .. . .. . .. . .. . .. . 27

XXXI. Otra de chiles poblanos . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 58

LXX. Otros [frijoles] .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 96

México no la estaba pasando nada bien hacia 1839. Después de

e imposibilitaban un acuerdo en el que convergieran todos los

tranjeras que dieron al traste con la aspiración de consolidar un

pero en este caso podemos obviarlo si tenemos de primera mano

son un ejemplo buenísimo estudiado con precisión por Walter

fueron oídas precisamente para que sepan buenas. En este caso,

araña, aunque eso se debía a otras cuestiones, por ejemplo, que

formará el testimonio de un hombre y su familia que degustaba

Nacional, mientras la flota francesa se encontraba anclada y ca-

otro asunto. Uno más íntimo, donde no había sinsabores, y don-

Miguel García Audelo

Fachada de la Catedral Metropolitana y

Bak-Geller Corona, Sarah. “Los recetarios ‘afrancesados’ del si-

Juárez López, José Luis. Engranaje culinario. La cocina mexicana

Convento de Santa Mónica en Puebla” en Boletín Científico de

Se picará cebolla y tres dientitos de ajo, se freirá en manteca y se

Asados unos jitomates, se molerán y freirán en manteca con ce-

Picada la cebolla, se freirá en manteca. En ella se echará el caldo

Se echa manteca en el sartén o cazuela, según la cantidad de

Rebanando el pan francés, se fríe en manteca y un poco de acei-

Se cortan rebanadas de pan de mollete o del francés un poco

Se hace pedazos la carne cruda de carnero o puerco (también de

Se le quitará la flor antes de cocerla, y se separa el tronco limpio

Se pondrá a cocer entera la coliflor con un poco de sal, después

Se cuece la coliflor con sal y ajos, y otras rebanadas de ajo se

Se cuecen las alcachofas con ajos y sal, y se cuecen también bas-

Se quitan a las cebollas los rabos y coronas, y se cuecen con sal.

Se remoja en agua tibia la cantidad que se necesite, según la en-

Se escogen las más pequeñitas y tiernas y dándoles una cortada o

Se cuecen y descorazonan, se pican y se fríen en aceite, donde se

Después de cocidas las papas, se rebanan, revuelcan en pan ra-

Se cortan los higos verdes en cuatro partes y se ponen a cocer

Se dora en manteca el pan rayado y se mezclan allí huevos co-

Se muele este con ajo, azúcar, sal, un migajón de pan remojado

Se fríen unas rebanadas de pan en manteca, se sacan de la ca-

Se fríen en manteca rebanadas de pan, ajos y perejil entero. Se

Se muelen almendras con canela, y a cada cuartillo de leche se

Se fríe un poco de jamón gordo con su misma grasa y un poco

Se asan los jitomates y se les quita el pellejo, se muelen y se les

Se dora un poco de pan en manteca con jamón gordo, ajos y

Se asan los jitomates y se despellejan. Se macha[ca]n y se les mez-

Sin pelarse, se doran las almendras en manteca, se muelen des-

Se doran en manteca unas rebanadas de ajo, un pedazo de pan

Cocidos bien los chayotes, se rebanan, y revolcados en migajón

Se asan, se pelan y se desvenan los chiles poblanos. Se machacan

Una noche antes de comerse este guiso, se desvenan doce o ca-

Se rellenan y fríen los chiles y se acomodan en un platón. Se

Se cortan las puntas de las hojas con tijeras y se compone lo de