Modulo 2

Curso Virtual: “Buenas PráCtiCas de ManufaCtura en la industria aliMentaria” Módulo ii
Curso Virtual
“Buenas Prácticas de Manufactura

en la Industria Alimentaria”
Módulo II - Control de las Operaciones
1
La calidad de un alimento se construye desde

el primer paso de la cadena de elaboración. Y
este primer paso es la compra de las materias
primas o ingredientes que formarán este
alimento. Recuerde que es imposible obtener
un buen producto si se parte de una materia
prima de mala calidad. Luego la calidad
deberá mantenerse a lo largo de cada uno de
los pasos siguientes en el proceso de elabo-
ración. A continuación se brinda una serie de
recomendaciones para lograr el objetivo de
obtener un alimento de la mejor calidad.
Compra, Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

La compra de alimentos seguros
problemas.
Se deben tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener
alimentos de mala calidad:
›
propias y mantener registros de su cumplimiento.
› El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (Código Ali-
mentario Argentino, SENASA). El proveedor es quien debe asegurar que las materias primas
› La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.
› Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de manipulación de los
alimentos que distribuyen.
La recepción e inspección de alimentos
El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden
contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no será
2
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos.
La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías
de plagas.
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
espacio en las áreas de almacenamiento.
Para controlar efectivamente la recepción de materias primas envasadas, se procederá de la

siguiente forma:
1.
las puertas cerradas o caja cubierta, que cumpla con la temperatura acorde al producto que
2. Se compara la mercadería enviada con la

nota de pedido (tipo y volumen). Si coincide
3. -
mismos tengan un aspecto normal y no

-
giene. Controle el color, olor y la condición
del envase. No reciba alimentos cuyo enva-
4. En los alimentos que requieran refrigera-

ción, se toma la temperatura viendo que la
misma sea la que se indica en las especi-
desinfectado para controlar la temperatu-

ra de su mercadería. Asegúrese de tomar-
la en el centro del producto recibido y en la
evalúa el almacenamiento del proveedor y

en el segundo, el transporte. Como regla
general, los alimentos perecederos deben
recibirse a una temperatura igual o menor a
4°C. Luego de cada toma de temperatura se
desinfectará el termómetro.
5. Se controlan todos los documentos y regis-

tros obligatorios.
3
6.
7.
o no los papeles correspondientes.
8. -
9. Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo car-
nes frescas) el proveedor debe enviar un comprobante con la inspección veterinaria corres-
10.
el proveedor.
11. -
namiento.
12. -
13. -
14. Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada
una de las mismas.
15. Luego de terminar la recepción se entrega la planilla diaria al encargado.
Recepción de frutas y hortalizas
bien en bins, jaulas o directamente a granel.
Al momento de la recepción se sacan muestras de las materias primas para determinar si al-
materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los
4
Se debe evitar el ingreso a la planta de cajones de

madera. En el caso que el volumen de producción
-
vasar en el momento a canastos plásticos limpios.
El personal asignado a la recepción de mercade-

rías tendrá en su poder los siguientes elementos
-
rrectamente la tarea:
Nota de pedido
de alimento
Lapicera
Planilla de recepción
Termómetro
Desinfectante para el termómetro
primas que entran al establecimiento.
Es un instrumento que no puede faltar pues representa un verdadero pliego para aceptar una
materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los
Almacenamiento y Mantenimiento en Frío

de Alimentos Perecederos
5
Se debe prestar especial atención a la temperatura

de los alimentos potencialmente peligrosos.
Para ello sugerimos establecer un sistema de

monitoreo que consiste en medir periódicamente
la temperatura de forma práctica y rápida y tomar
nota de los valores.
Para determinar la frecuencia de monitoreo de la

temperatura de almacenamiento en frío se puede
proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo
refrigeración y dividirlo por 2 (dos).
para corregir el error en el caso que la tempera-
alimentos almacenados.
Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos aquellos que deben con-
servarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que
se pueda permitir.
a la temperatura en el interior de los alimentos y no a la del aire que los rodea dentro de
› Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en
no muy profundos (5 cm.) y en pequeñas porciones.
› -
lación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para permitir una correcta
circulación. No obstruir los ventiladores.
6
› No forrar los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales que puedan utili-
› Limpiar y descongelar el refrigerador con regularidad.
productos en envolturas o envases limpios y en buen estado.
-
lidad de contaminación durante el período de almacenamiento. El lugar donde se encuentran las
materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado o separado de los productos
terminados. La carne, el pollo y el pescado crudo deben estar separados, para evitar que sus
jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos como algunos vegetales y
frutas.
Es recomendable guardar los alimentos cocidos en la estantería superior, y las carnes crudas en
alimentos crudos y los cocidos.
Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos lar-
gos, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es progresivo e inevitable. El frío
solo retarda el crecimiento de microorganismos pero no lo detiene.
PEPS (lo primero en entrar es lo primero en
por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.
Recuerde que si controla la etapa de almacenamiento podrá elaborar alimentos saludables y al
Almacenamiento de alimentos no perecederos
deben mantenerse en un lugar destinado a la despensa que sea fresco y seco.
en grandes cantidades.
7
Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:
› Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase.
insectos, además de arruinar los productos que tienden a absorberla cuando sus envases no
›
alimenticios. Nunca se deben almacenar los alimentos no perecederos junto con utensilios
guardarlos y encontrarse separados físicamente de los alimentos.
›
.
aptitud, así como almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos sin ninguna separación.
› No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs

sobre el suelo directamente sin la protección
de las tarimas correspondientes. Evite dejar
canastos cargados con alimentos sobre el piso.
› Otro detalle importante es que los alimentos
para facilitar la circulación del aire, evitar
paredes.
› No almacenar en lugares desprotegidos los

envases vacíos, cartones, botellas o frascos
que servirán de contenedores de alimentos.
Éstos deben estar limpios y ser minuciosa-
› Debe establecerse una inspección cuidadosa y

diaria del estado de las frutas y verduras, que
no requieren refrigeración para mantenerse
frescas, porque estos productos se deterioran
muy rápidamente.
8
Recomendaciones
más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente.
Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes
-
namiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas.
› Que debería copiar la etiqueta original para mantener la información útil que se indica en ella.
›
antes de fraccionarlos. Deberían emplearse recipientes con tapa para productos como la
A modo de conclusión y como regla general, en el depósito se tendrá en cuenta el orden de lle-
gada de productos para mantener una constante rotación. Recordar el principio “lo primero en
entrar es lo primero en salir” (PEPS).
Elaboración
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior
deterioro de los alimentos.
Para aquellos alimentos que no requieran cocción es aún más importante porque no volverán a
-
cacia del proceso.
Físicos: vidrio, plásticos, tierra, pelos.
Químicos: desinfectantes, detergentes, insecticidas.
Microbiológicos: bacterias, virus.
9
-
sonas que se encuentran trabajando obtendrán mejores resultados cuanto más capacitados y
esta etapa:
› Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben cumplir con lo
personal.
› Los equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) y utensilios a emplear (tablas de corte, re-
para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales.
›
alimentos cocidos o listos para consumir (verduras limpias).
listos para el consumo.
› Es de gran utilidad tener al alcance las
los procedimientos de las operaciones que
el trabajo de forma metódica y ordenada,
la tarea.
› El tiempo y la temperatura son dos variables

que inciden directamente en el crecimiento
microbiano. Por tal motivo la elaboración de
cualquier producto, sobre todo aquellos que
deben mantenerse refrigerados, deberá
evitando demoras y tiempos muertos.
› Los manipuladores deben lavarse las manos

cuando puedan provocar alguna contami-
-
ción debe aislarse el producto en cuestión
y lavar adecuadamente todos los equipos y
con el mismo.
10
Acondicionamiento
Bajo el nombre de acondicionamiento se engloba al conjunto de etapas que tienen por objetivo
preparar a las materias primas para ser empleadas en el proceso de elaboración.
mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las
En estos procesos es de fundamental impor-

tancia que el agua sea renovada continua-
mente para que no se transforme en un caldo
El agua, en la industria, debe ser estrictamente

controlada y acondicionada según el área
a la que se destine ya que un inadecuado
por incrustaciones.
Descongelación de alimentos
› En refrigeración.
› Bajo una corriente de agua fría, con una temperatura igual o menor a 21°C. No se debe dejar
› -
lado será seguido de cocción.
› -
pleto e ininterrumpido tiene lugar en el mismo.
Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a
Si tiene varios alimentos para descongelar asegúrese de mantenerlos separados. El agua de

descongelación de los alimentos crudos puede contaminar a los que están listos para el consumo.
11
Tratamientos térmicos
Las altas temperaturas matan a los microorganismos patógenos y a aquellos que provocan el
deterioro de los alimentos.
-
-
de su vida útil.
En ambos casos, se debe controlar el tiempo y la temperatura y es importante que se cumplan

los dos requerimientos.
rápido deterioro de los alimentos.
Se debe tener en cuenta que la forma y tamaño influye en el tiempo necesario para que todo el
alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.
Estas combinaciones de tiempo y temperatura se miden en referencia a cuando el centro o pun-

to más frío del alimento llega a la temperatura mínima, permaneciendo en esa condición por lo
menos el tiempo mínimo indicado para lograr el efecto buscado.
-
sentativa de cada partida, se la divide en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis
-
-
minación. Estos tratamientos deben estar seguidos de un adecuado envasado y almacenamiento.
Por lo tanto, los alimentos deben estar o “bien calientes” o “bien fríos”, ya que a estas tempera-
producto no va a ser consumido inmediatamente.

12
Control de los envases

Los envases constituyen un punto muy impor-
tante de control porque sus defectos pueden
la contaminación y la alteración del producto

terminado. La calidad del mismo está relacio-
nada con la necesidad de lograr un determi-
nado tiempo de vida útil para el producto y de
- envase.
Es importante que la adquisición de envases
mismos.
El fabricante de envases tiene que estar inte-
proceso de elaboración de alimentos ya que

es su responsabilidad asegurar que los reci-
pientes sean adecuados para el uso que se
-
El material destinado al envasado y empaque

debe estar libre de contaminantes y no debe
reciben en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos (abolladuras, grietas) so-
de muestreo y análisis de datos documentados para descubrir las tendencias.
Además de estas inspecciones fuera de la cadena de producción, la observación dentro de la

cadena es muy útil, y todos los operarios que manejan recipientes deben estar preparados para
descubrir defectos visuales en los envases. Deben saber cómo proceder cuando las partidas de
recipientes presentan niveles de defectos visuales superiores a los normales o no cumplen con
Llenado
En cualquier etapa de envasado, la operación de llenado debe estar perfectamente controlada

ya que una falla puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del produc-
13
Almacenamiento y distribución
Como se mencionó con anterioridad, en la industria
correctos de almacenamiento, puesto que deben
Independientemente del tamaño de la empresa o

de la cantidad de alimentos a almacenar se debe
disponer de áreas que garanticen la separación
de los distintos productos terminados, materiales
para el envasado, insumos, productos semielabo-
de poseer la libertad de movimientos necesaria

para la rotación de stocks
En cuanto al tipo de envase, el recipiente elegido

para proteger la calidad del alimento debe conservar
su integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto durante su almacenamiento
y distribución.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las cajas o envases,
ocasionando, como consecuencia, roturas o deformaciones que además de brindar condiciones
› Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen
deformaciones de los envases.
Transporte
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
14
Trazabilidad
La empresa deberá mantener un sistema de registro de ingreso de materias primas, producción
-
gurar, cuando sea necesario, el retiro de un producto del mercado. Asimismo, para un mayor
abundamiento del tema leer, en bibliografía sugerida, el “Manual de Recomendaciones para el
Retiro de Productos de Alimentos del Mercado”
Manipulación, almacenamiento y eliminación

de devoluciones y desechos
-
ción clara y visible del lote, luego ubicarlo en lugares claramente diferenciados y absolutamente
separados de los almacenes de materias primas, de productos en buen estado y de las áreas de
-
dicionamiento, o bien proceder al decomiso.
con el objeto de evitar su acumulación en grandes cantidades o por largos períodos. Aún cuan-
do estos productos, por sus características, no presenten riesgos de contaminación, pueden
su vencimiento.
El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga residencia de los mismos en el

establecimiento.
limpiarse y desinfectarse.
15
Mantenimiento
La empresa deberá elaborar un programa de
adecuado estado de las maquinarias, equipa-

mientos, bombas, y otros dispositivos para
producir de manera adecuada y evitar paradas
inocuidad y disminuyendo el mantenimiento

correctivo.
El personal de mantenimiento será el respon-

sable de llevar a cabo la aplicación de este
programa, por lo que deberá tener conocimiento
En el programa de mantenimiento preventivo
servicios (como por ejemplo calderas) y aquellos que controlen o monitoreen los riesgos de
inocuidad alimentaria (termómetros, termocuplas, etc).
Para los trabajos de mantenimiento se recomienda:
› Llevar todos los dispositivos necesarios para evitar que algún derrame o cualquier contacto
› Tratar todos los derrames de lubricantes que se puedan producir de manera accidental.
16
Manufactura y el Desperdicio de Alimentos
cuenta con un Plan Nacional de Reducción
diversas entidades en una Red Nacional, y

que se sostiene en cinco ejes: Producción
provinciales y municipales para acompañar

el Plan Nacional, siendo las actividades de
carácter local sumamente importantes para
para toda la comunidad.
Por ello, se destaca que la aplicación de un sistema de gestión de la calidad (como son las
A continuación se presentan los conceptos básicos vinculados al enfoque de PDA y algunas

cifras a tener en cuenta.
Prevención y reducción de pérdidas y desperdicio de alimentos.
.
1
para la seguridad alimentaria mundial, el cuidado del ambiente y los sistemas alimentarios. En
12.3 que propone “reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta
al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de
producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha.”
1. Gustavsson Christel Cederberg, J.; Van Otterdijk, R.; Meybeck. Estudio realizado para el congreso internacional
SAVE FOOD! en Interpack 2011. Düsseldorf, Alemania. Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. Roma, 2011.
17
Conceptos clave para dimensionar la problemática
Las PDA aluden a la disminución de la calidad y cantidad de alimentos destinados para consumo
2
:
› Pérdidas de alimentos: son las que suceden a lo largo de las primeras etapas de la cadena de su-
› Desperdicio de alimentos: ocurre en las últimas etapas de la cadena, en la venta al por menor y el
Esta distinción de conceptos permite indagar y obtener información más detallada de cada una
monitoreo3.
el cual da cuenta que anualmente en el mundo se pierden alrededor del 14% de los alimentos,
se generan en este último).
disponibles en la etapa de consumo de la cadena de suministro. Los servicios de alimentación

y los establecimientos minoristas desperdician 5% y 2%, respectivamente4.
aspecto, etc.) debido a la degradación del producto en todas las fases de la cadena alimentaria,
5
de sistemas de gestión de calidad.
2 El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2019, FAO. http://www.fao.org/state-of-food-agriculture/es/
3. Carola Fabi and Alicia English. FAO STATISTICAL DIVISION. Methodological proposal for monitoring SDG Target
12.3. The Global Food Loss Index Design, data collection methods and challenges. November, 2018.
4. United Nations Environment Programme (2021). Food Waste Index Report 2021. Nairobi.
5. HLPE, 2014. Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Un
informe del Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición del Comité de Seguridad Alimentaria
Mundial. Roma, 2014.
18
Las PDA tienen impacto negativo en la sostenibilidad de los sistemas agroalimentarios:
›
influir en el precio de los alimentos mundial y local
› reducen la disponibilidad de alimentos y su calidad a nivel local y mundial.
›
-
gía, mano de obra, combustible-, al mismo tiempo contribuye a la generación de gases de
Al mismo tiempo, el descarte de alimentos aumenta el volumen de residuos a tratar, los cuales
generación de energía.
Panorama nacional
A continuación se presentan los resultados según cada cadena estudiada:
6. Ejercicio de Estimación de las Pérdidas y el Desperdicio de Alimentos (PDA) en Argentina. Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Pesca. Buenos Aires, 2015: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/
ValoremoslosAlimentos/documentos/PDA_ejercicio_de_estimacion.pdf
19
cadena en el total de las PDA:
› 7
: se estima un 42,1%, con las mayores mermas en las etapas de producción, posco-
› Frutas
›
almacenamiento.
la cual fue especialmente diseñada para generar un mapa de reconocimiento sobre la temática
de las PDA en este importante eslabón de la cadena de suministro de alimentos. Sus resultados
principales estrategias de prevención y reducción. Entre ellos se destaca que pese a que las PDA
se perciben como un problema de costos:
revisten las PDA.
alimentos .
En complemento a esta información, y para conocer la situación de otro importante eslabón

de la cadena de suministro de alimentos, se publicó el informe: “Desperdicio de alimentos en
7. Se consideraron en forma agregada las siguientes hortalizas en orden decreciente: Tomate Total, Cebolla de
bulbo, Zapallito, Zapallo anco, Lechuga, Zanahoria, Choclo, Acelga, Ajo, Otros zapallos, Calabaza, Pimiento Fresco,
Berenjena, Espinaca, Cebolla de verdeo, Perejil, Remolacha, Repollo, Chaucha, Apio, Puerro, Espárrago, Hinojo,
Pepino, Brócoli, Achicoria, Ají, Coliflor, Escarola, Radicheta, Albahaca, Haba, Alcaucil, Arveja Fresca, Rúcula, Rabanito,
Repollito Bruselas, Endivia, Berro, Nabo y Echalote.
8. Se consideran frutas de carozo, frutas cítricas y frutas de pepita.
9. Guía para PyMEs agroalimentarias sostenibles. Buenos Aires, 2021:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ValoremoslosAlimentos/pdf/Guia_PyME_PDA.pdf
20
supermercados y autoservicios de Argentina: causas y estimaciones”
Entre las principales causas que generaron la merma operativa se encuentran:
›
›
›
› Vencimiento 4,3%
›
›
Vías para su abordaje
Los distintos tipos de acciones para combatir la generación de PDA poseen un valor o impacto
de Alimentos, la cual otorga mayor lugar a las estrategias y prácticas de manejo y gestión,
de energía, seguido de la eliminación de residuos.

Prioridades en la gestión de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos
Prevención
Opción más deseable Se reducen las pérdidas y desperdicios de materias
primas y alimentos preparados. Se mide la
reducción general de residuos.
Aprovechamiento
Se redistribuyen los alimentos para consumo humano.
Se redistribuyen los alimentos para consumo animal.
Reciclaje
Se aprovechan los residuos, por ejemplo en digestión
anaeróbica.
Se aprovechan los residuos, por ejemplo en la elaboración
del compostaje.
Reposición
Se incineran los residuos con recuperación de energía.
Eliminación
Se incineran los residuos sin recuperación de energía.
Se envían los residuos al vertedero o alcantarillado.
Opción menos deseable
Fuente: Elaboración de FAO FRL a partir de Prevention and reduction of food and drink waste in businesses and households. UNEP, 2014. Disponible en: https://goo.gl/U1dcT5
10. Desperdicio de alimentos en supermercados y autoservicios de Argentina. Causas y estimaciones. Buenos Aires, 2021:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ValoremoslosAlimentos/pdf/Desperdicio-de-alimentos-
en-supermercados-y-autoservicios-de-Argentina-Causas-y-estimaciones.pdf
21
requiere una mirada multidimensional, por lo que la temática se desarrolla de manera completa
en la Guía para PyMEs Agroalimentarias Sostenibles, disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ValoremoslosAlimentos/pdf/Guia_PyME_PDA.pdf
Sitio Web Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos
Contacto:
22
CURSO VIRTUAL: “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA” Módulo I
12

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“Buenas Prácticas de Manufactura

La calidad de un alimento se construye desde

Compra, Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

› La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.

La recepción e inspección de alimentos

Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos.

La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías

tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.

espacio en las áreas de almacenamiento.

Para controlar efectivamente la recepción de materias primas envasadas, se procederá de la

2. Se compara la mercadería enviada con la

mismos tengan un aspecto normal y no

4. En los alimentos que requieran refrigera-

desinfectado para controlar la temperatu-

evalúa el almacenamiento del proveedor y

5. Se controlan todos los documentos y regis-

o no los papeles correspondientes.

15. Luego de terminar la recepción se entrega la planilla diaria al encargado.

Recepción de frutas y hortalizas

bien en bins, jaulas o directamente a granel.

Se debe evitar el ingreso a la planta de cajones de

El personal asignado a la recepción de mercade-

primas que entran al establecimiento.

Almacenamiento y Mantenimiento en Frío

Se debe prestar especial atención a la temperatura

Para ello sugerimos establecer un sistema de

Para determinar la frecuencia de monitoreo de la

refrigeración y dividirlo por 2 (dos).

para corregir el error en el caso que la tempera-

no muy profundos (5 cm.) y en pequeñas porciones.

› Limpiar y descongelar el refrigerador con regularidad.

productos en envolturas o envases limpios y en buen estado.

alimentos crudos y los cocidos.

PEPS (lo primero en entrar es lo primero en

por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.

Recuerde que si controla la etapa de almacenamiento podrá elaborar alimentos saludables y al

Almacenamiento de alimentos no perecederos

deben mantenerse en un lugar destinado a la despensa que sea fresco y seco.

Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:

› Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase.

guardarlos y encontrarse separados físicamente de los alimentos.

› No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs

› Otro detalle importante es que los alimentos

para facilitar la circulación del aire, evitar

› No almacenar en lugares desprotegidos los

› Debe establecerse una inspección cuidadosa y

más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente.

Físicos: vidrio, plásticos, tierra, pelos.

Químicos: desinfectantes, detergentes, insecticidas.

Microbiológicos: bacterias, virus.

para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales.

listos para el consumo.

› Es de gran utilidad tener al alcance las

los procedimientos de las operaciones que

el trabajo de forma metódica y ordenada,

› El tiempo y la temperatura son dos variables

evitando demoras y tiempos muertos.

› Los manipuladores deben lavarse las manos

En estos procesos es de fundamental impor-

El agua, en la industria, debe ser estrictamente

Si tiene varios alimentos para descongelar asegúrese de mantenerlos separados. El agua de

En ambos casos, se debe controlar el tiempo y la temperatura y es importante que se cumplan

rápido deterioro de los alimentos.