Manipulación de Alimentos y

condiciones sanitarias de las ventas de

alimentos en la vía pública
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TÉCNICO DE ARTICULACIÓN Y COORDINACIÓN

CON LAS ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD
GTACETS
2017
 Autoridades Sanitarias
Procesamiento de Transporte,
Alimentos- Beneficio de
Producción Primaria. Animales para Abasto
Distribución y
Público. Comercialización.

Autoridad Sanitaria: Autoridad Sanitaria:

Autoridad Sanitaria: Entidades
ICA INVIMA Territoriales de
Salud
 Cronograma de trabajo
A Solicitud
N información a ETS
T
E
C
Instrumentos de
E Censos
IVC (435)
D
E
N
T Consolidación Priorización (10)
E
S
 Líneas priorizadas
PLAN DE TRABAJO

Establecimientos de Establecimientos de
Expendios de Alimentos
preparación de alimentos Almacenamiento

Grandes Superficies Expendios de Carnes Plazas de Mercado

Vehículos para transporte Expendios de alimentos Expendios de Bebidas

de alimentos en vía pública Alcohólicas

Establecimientos de
Ensamble de Alimentos

Documentos transversales de apoyo (15)

 Resolución No 2015048290 de 2015

“Por la cual se adoptan los instrumentos de

Inspección, Vigilancia y Control de Alimentos y
Bebidas que deberán acogerse por parte de las
Entidades Territoriales de Salud”
 Ruta de los alimentos y riesgos

Producción, Producto Transporte y

Materia
fabricación o (Alimento o Comercialización* Consumidor
prima *
preparación * bebida)

Calidad e Inocuidad de los alimentos

A lo largo de la cadena es importante:

 Manipulación y preparación
 Conservación
 Transporte y distribución

* Control Sanitario por autoridad competente

 Resolución 604 de 1993

• “Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la

Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias
Resolución 604 de de las ventas de alimentos en la vía pública".
1993
Ministerio de salud

• Pautas higiénico sanitarias de la resolución se aplican a las ventas de

alimentos en la vía pública de tipo formal, reorganizadas o reubicadas
y autorizadas por las autoridades competentes.
• Autorizaciones conforme a lo dispuesto por la Constitución Nacional y
Artículo 1 . Campo las disposiciones que los gobiernos municipales expidan
de Aplicación reglamentando el uso del espacio público
 Definiciones*

Puesto de venta Alimento de venta callejera

Estructura para el expendio de Comida o bebida no alcohólica
alimentos de venta callejera, lista para el consumo humano,
que han recibido permiso de preparada y/o vendida en las
las autoridades municipales vías públicas o en zonas
para su funcionamiento. autorizadas por las
autoridades competentes
dentro de sus planes de
reubicación.

Fuente: Invima (2017)

*Resolución 604 de 1993

 Localización de los puestos de venta
• Se hará por las autoridades de salud y las autoridades de los gobiernos
Artículo municipales encargadas de la preservación del espacio público y del
14 manejo de este tipo de establecimientos
Ubicación PARÁGRAFO. Las autoridades encargadas podrán prohibir que estos se
establezcan en áreas consideradas inadecuadas por la autoridad sanitaria
competente

Accesos y
Ubicación Funcionamiento Áreas autorizadas
alrededores

• No debe poner en • Se mantendrán • De preferencia

• Lugares aislados de
riesgo la salud y el limpios deben tener acceso
cualquier foco de
bienestar de la a servicios
insalubridad que • Superficies que
comunidad. sanitarios.
represente riesgos faciliten el
para la mantenimiento • Servicio de agua
contaminación del sanitario. potable
alimento. • Colectores de
basuras aguas
servidas
 Infraestructura de los puestos de venta

Construcción Protección Conservación*

• Construido en • Proteger los • Equipos o

material sólido, alimentos de la mecanismos de
resistente, con contaminación conservación
superficies en ambiental. de temperatura
material • Evitar refugio de los
sanitario y en de plagas y alimentos
buen estado de presencia de (Fríos o
conservación y animales calientes)
limpieza domésticos.

*Establecimiento de expendio de carne tiene normatividad

específica y los puestos de venta callejera no cumplen con lo
establecido en la norma.
 Acceso a Servicio sanitario

• Tener acceso a servicios con Jabón líquido.

• Contar con fuente de abastecimiento de agua
potable o tanque de almacenamiento

Fuente: Invima (2016) Fuente: Invima (2016)

Fuente: Invima 2017
 Personal manipulador de alimentos

• Estado de salud y reconocimiento médico

Aportar el certificado médico de “Aptitud para manipular alimentos”
Abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en
las manos o cuando presente enfermedades por ejemplo: Diarrea
• Capacitación* en manipulación higiénica de alimentos.
Recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a
través de cursos con una duración mínima de 12 horas y aportar
constancia de la capacitación (carné)

*Dictados por funcionarios de la autoridad local

de salud o por particulares debidamente
autorizados
 Personal manipulador de alimentos

Los manipuladores-
No usar accesorios vendedores
(Anillos, pulseras) capacitados, podrán
organizar comités de
higiene y protección de
los alimentos como
Lavarse las agrupaciones que
Blusa o delantal colaboren con la
manos con agua

.
y gorro en color autoridad sanitaria en
potable y jabón
claro, limpios y
líquido entre la vigilancia para el
en buen estado,
cambio de cumplimiento. (Artículo 12
calzado cerrado
actividad Resolución 604 de 1993)

Mantener
hábitos de
aseo personal,
uñas cortas
 Manejo y conservación de los
alimentos
 Materias primas o ingredientes para la preparación de alimentos
deben proceder de comercializadores, fabricantes y/o plantas de
beneficio animal autorizados. (Inspeccionados por las autoridades
sanitarias)

 Los alimentos y bebidas no alcohólicas expuestos para la venta deben

estar protegidos.

 Conservar a las temperaturas requeridas y almacenar separados los

alimentos cocidos de los crudos
 Manejo y conservación de los
alimentos

Recibirse en lugar limpio y

protegido de la contaminación
ambiental y se depositarán en
recipientes adecuados de
material sanitario, cuando se
requiera.
Conservar los alimentos de
acuerdo a las condiciones
declaradas por el
fabricante en los rótulos
o etiquetas de los
alimentos y dentro del
tiempo de vida útil

Fuente: Pérez A. (2011)

 Información que debe contener el rotulado o etiquetado
(Resolución 5109 de 2005)

NOMBRE DEL ALIMENTO

LISTA DE INGREDIENTES

CONTENIDO NETO Y PESO ESCURRIDO

NOMBRE Y DIRECCION DEL FABRICANTE, IMPORTADOR

IDENTIFICACION DEL LOTE

MARCADO DE LA FECHA DE VENCIMIENTO

INSTRUCCIONES PARA CONSERVACION

INSTRUCCIONES PARA USO

REGISTRO SANITARIO, PERMISO SANTARIO, NOTIFICACION

SANITARIA
 Etiquetado y Rotulado

Hyper

Nota: Imagen Ilustrativa

Etiquetado y Rotulado

Excepciones
• Productos que por su naturaleza
no puedan llevar rotulo
• Unidades Pequeñas (menor a 10
cm2)
• Lista de ingredientes
• Id. de lote
• Fecha e instrucción de
conservación e instrucciones de
uso
Equipos de conservación y manejo de
temperaturas

Los alimentos perecederos (leche y

derivados, carne y derivados, pescado y
mariscos) que no sean preparados de
inmediato deben mantenerse refrigerados
entre 2 a 6 ° C

Contar con equipos para cocción de los

alimentos a temperaturas no inferiores a
75°C, si no se sirven de inmediato se
mantienen a esa temperatura o en
refrigeración
Equipos de conservación y manejo
de temperaturas

Fuente: Pérez A. (2011)

Fuente: MGSAN (2014)

 Superficies, equipos y utensilios
• Superficies en contacto
con los alimentos deben
ser en materiales
sanitarios, impermeables,
de fácil limpieza y en
buen estado de
conservación.

• Los utensilios para la

preparación y servido
deberán estar en buen
estado de conservación,
limpios y desinfectados.
• Limpieza: Remover con agua y detergente
la suciedad y/o la comida de las
superficies Fuente: MGSAN (2014)

• Desinfección: Utilización de sustancias

desinfectantes sobre las superficies, para
reducir los microrganismos
 Preparación y servido de alimentos

Lavado con agua potable y

desinfección de las
hortalizas, frutas que se
consumen crudas y la
materia prima que lo
requiere y se utilice para
la preparación.
 Servido de alimentos

Sólo se permitirá
Utensilios (pinzas,
Las comidas y el uso de vajilla
cucharas) en
bebidas se reutilizable, en
material sanitario,
servirán utilizando buen estado y los
Evitando contacto
material que tengan agua
de los alimentos
desechable potable circulante
con las manos
para su lavado
 Requisitos en el transporte de
alimentos preparados

El alimento debe transportarse en recipientes

debidamente cerrados y protegidos para evitar su
contaminación

Los equipos, utensilios y medios de transporte

empleados, quedan sujetos a la aprobación previa de la
autoridad sanitaria, la cual practicará la inspección
correspondiente y dará el concepto sobre su aprobación
Suministro, utilización y manejo
del agua potable.

Contar con un depósito de agua potable de por lo

menos veinte (20) litros, construido en material
sanitario, debidamente protegido y dotado de
grifo.

Queda prohibido, el uso de recipientes para

abastecimiento de agua potable , que
permanezcan descubiertos.
 Manejo de Residuos líquidos y
solidos
• Tener acceso a colectores
de aguas servidas y de
basuras.
• Estar dotado de un
recipiente de basura en
material sanitario con tapa,
alejado del lugar donde se Invima(2017)

manipulan los alimentos.

• Prohibido arrojar en la vía
pública o los alrededores
del puesto las aguas Fuente: Invima (2017)

servidas.
 Prevención de la contaminación
cruzada

Tomado de: Tomado de: http://www.sobretodosalud.com/evitar-

http://alimentosinocuios.blogspot.com.co/2012/02/contami contaminacion-alimentos/
nacion-cruzada.html
 Manejo integrado

Limpieza y
Desinfección

Manejo de residuos
solidos y líquidos

Mantenimiento
de instalaciones

CONTROL INTEGRADO
 ¿Qué se debe mejorar?

A continuación se proyectarán imágenes en la

que entre todos complementaremos que se
debe mejorar!
Fuente: Invima (2017)
Fuente: Invima (2017)
Fuente: Invima (2017)
Fuente: Invima. (2017) Fuente: Invima. (2017)
 Fuente: Invima (2017)
Fuente: Invima (2017)
Fuente: MGSAN (2014)
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRACIAS