Implementación del plan HACCP para el proceso de elaboración de Yogurt
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
CATEGORÍA DE PROCESO
PRODUCTO
1. ¿NOMBRE COMÚN?
2. ¿CÓMO SE PRETENDE USAR?
3. ¿QUÉ TIPO DE ENVASE?
4. DURACIÓN ÚTIL DE
ALMACENADO,
(TEMPERATURA)
5. ¿DÓNDE SE VENDERÁ?
¿QUIÉNES SERÁN LOS
CONSUMIDORES?
6. ¿INSTRUCCIONES EN EL
ETIQUETADO?
7. ¿SE REQUIERE CONTROL
ESPECIAL PARA LA
DISTRIBUCIÓN?
DERIVADOS LÁCTEOS. LECHES
FERMENTADAS
YOGURT DE FRUTA
YOGURT DE DURAZNO
EL PRODUCTO ESTÁ LISTO PARA CONSUMIR,
SE RECOMIENDA PARA EL PÚBLICO EN
GENERAL. DESTINADO PARA PERSONAS SIN
PROBLEMAS ALIMENTICIOS ESPECIALES.
VASO DE POLIPROPILENO (100 gr x 30), CON
FOIL DE ALUMINIO PLASTIFICADO
30 DÍAS APROXIMADAMENTE, A UNA
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN DE 4°C.
VENTAS AL POR MENOR Y MAYOR. SE
RECOMIENDA PARA EL PÚBLICO EN
GENERAL.
NOMBRE Y MARCA DEL PRODUCTO, SABOR,
LOTE, LISTA DE INGREDIENTES,
CONTENIDO NETO EN VOLUMEN, REGISTRO
SANITARIO, CÓDIGO DE BARRAS,
INFORMACIÓN NUTRICIONAL,
ADVERTENCIA: “MANTÉNGASE
REFRIGERADO”, “AGÍTESE ANTES DE
USAR”.
ESPERAR MINIMO 48H ANTES DE LA
DISTRIBUCIÓN COMERCIAL, PARA
PERMITIR QUE EL COÁGULO ALCANCE SU
ESTABILIDAD. MANTENER REFRIGERADO A
5°C
Identificación detallada de los peligros

MATERIA PRIMA

MATERIAL

Saborizante

físico: no

quimico: Concentraciones superiores a las permitidas (glutamato monosódico), proteina

hidrolizada de soya, inosinato disodico.

biologico: no

medidas preventivas: especificación del producto usado, el producto debe detallar las
caracteristicas y su calidad.

file:///D:/Nueva%20carpeta/em9036-s.pdf

/ Conservante/

Física: no

Química: el formol, formaldehído y peróxido de hidrógeno

https://www.ins.gov.co/Direcciones/Vigilancia/Publicaciones%20ERIA%20y%20Plaguicidas/ER
%20PELIGROS%20QUIMICOS%20EN%20LECHE.pdf

Biológica: no

Medidas preventivas: pruebas de laboratorio para certificar la resolución N° 4125 de 1991

del Ministerio de Salud colombiano
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion%204125-de
-1991.pdf

Mermelada

Física: piedras, arena, plástico, cabuya, fibra. (colorantes) mohos y levaduras

(saborizantes) mesófilos, coliformes (colorantes)

Química: contaminado químicamente

Biológica: -
Medidas preventivas: los proveedores cumplen con certificado de análisis y FDA,
cumplimiento de BPM , pruebas microbiológicas esporádicas

RECEPCIÓN Y FILTRACIÓN

- Leche cruda

Fisica: pelos, tierra, vidrio, pasto, piedras, insectos, alambres, tornillos BAJA

Química: las sustancias químicas como pesticidas y plaguicidas, medicamentos veterinarios,

metales pesados, detergentes, desinfectantes y partículas de extrañas PC MEDIA

Biológica: m.o nocivos como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes,
staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum,
mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis. MEDIA PC

-Medidas preventivas: Que los proveedores cuenten con el certificado de BPM. El proceso de
filtración

ANALISIS DE LABORATORIO

Física: NO

Química: NO

Biológica: en caso de presencia de m.o nocivos, se devuelve al proveedor

Medidas preventivas: ----

CLARIFICACIÓN Y DESCREMADO

Física: Mala separación de los sedimentos y sólidos en la clarificación

Química: Contaminación por la maquinaria utilizada

Biológica: Contaminación cruzada por el transporte de la leche

Medidas preventivas: Tener precauciones en el momento de transporte de la leche y

calibración de equipos

PRUEBA DE GRASA

No representa ningún peligro (físico, químico o biológico)

Medidas preventivas: mantener el porcentaje establecido

PASTEURIZACION EN MARMITA

Física: no

Química: Utilización de productos de limpieza y desinfección no compatibles con los

materiales en que están fabricados los equipos.

- Soluciones de limpieza con concentraciones incorrectas.

- Restos de productos de limpieza sin eliminar.

- Programa con temperaturas y/o tiempos inadecuados.

Biológica: mohos, bacterias y levaduras.

Medidas preventivas:

• El diseño y la función del equipo debe asegurar que el tratamiento sea homogéneo en
todo el producto.

• Mantenimiento preventivo de los equipos que asegure la funcionalidad correcta e higiene

de estos.

• Mantenimiento de la relación temperatura/tiempo adecuada.

ENFRIAMIENTO

Física: -

Química: -

Biológica: temperatura inestable para la posterior inoculación. Y garantizar BPH

Medidas preventivas: mantenimiento y correcta calibración de los equipos

INOCULACIÓN Y CULTIVO

Física: No

Química: No

Biológica: Proliferación de otros microorganismos no deseados en el cultivo láctico, por mal

procedimiento, e incluirlas en la mezcla.

Medidas preventivas: Esterilizar el equipo en autoclave y BPM.

Fermentación

Fisica: alteraciones notorias de la contextura.

Quimica: presencia de antibióticos u otros medicamentos que interfieren en el proceso.

Biologica: crecimiento de microorganismos contaminantes que alteran la calidad del

producto (Cryptosporidium parvum [1], Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella
melitensis), micotoxinas (aflatoxinas)

[1] Deng, M. Q., & Cliver, D. O. (1999). Cryptosporidium parvum studies with dairy
products. International journal of food microbiology, 46(2), 113–121.
https://doi.org/10.1016/s0168-1605(98)00187-1

medidas: producir en condiciones controladas y monitoreadas.

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/riesgos-y-peligros-en-los-productos-lacteos
.html

BATIDO:

Física: piedras, tuercas, tornillos, entre otros objetos que son del equipo o batidora.

Química: Residuos de los productos con que se limpia y desinfecta el equipo o batidora
(jabón, desinfectante).

Biológica: reproducción de microorganismos por contaminación cruzada.

Medidas preventivas: Mantenimiento de equipos, revisión de los mismos antes de iniciar un

nuevo proceso.

MEZCLA DE INGREDIENTES:

Física: -

Química: por residuos químicos como detergentes (deficiente limpieza)

Biológica: -

Medidas preventivas: control de los proveedores, BPM y BPH

PRUEBA DE SABOR, COLOR Y CONTEXTURA:

Física:
Química:--

Biológica: --

Medidas preventivas: análisis visual del color,olor y prueba de calidad del sabor y
contextura.

ENVASADO

Física: NO

Química: NO

Biológica: Crecimiento de m.o por ambiente, equipos y empaque.

Medidas preventivas: Certificado de BPM de la empresa proveedora. Envasado en atmósfera

modificada para crear el ambiente que limite el crecimiento de microorganismos patógenos.

ETIQUETADO

Física:-

Química: -

Biológica: -

Medidas preventivas: Codificación, lote y fecha de fabricación y vencimiento

ALMACENAMIENTO

Física: -

Química: -

Biológica: temperatura inadecuada del almacenamiento

Medidas preventivas: se debe controlar la cadena de frío para evitar la pérdida de las
propiedades organolépticas. Implementación de los POES

https://www.mecalux.com.co/blog/principales-riesgos-bodegas

https://www.noegasystems.com/blog/seguridad/riesgos-y-accidentes-habituales-en-el-almac
en
 Diseño de plan HACCP para el proceso del yogurt

Lina Marcela Abella M., Dayana Jaramillo Buitrago, Omar Santiago Gomez
& Sara Villa Lema.

Mayo 2020.

Universidad Tecnológica de Pereira..

Facultad de Ciencias Agrarias y Agroindustria.

Microbiología
 Tabla de Contenidos

PCC
VIGILANCIA

QUE COMO CUANDO QUIEN

Recepción de la Concentración Pruebas de Cada que llega Analista de

materia prima de sustancias laboratorio un nuevo lote laboratorio
químicas
(antibióticos).
 Pasteurización 72-73 °C 15 a Medidor Cada que se Operario
20 segundos. automático de lleve a cabo el
temperatura con proceso
termómetro fijo
a la máquina de
pasteurización.

Envasado Fugas en el Sensor de fugas/ Cada que se Supervisor de

envase Revisar que el produce un lote calidad
empaque no
tenga
filtraciones.

Almacenamiento 5°C Termómetro Continua Supervisor de

almacenamiento

Principio VI:
tabla #. Plan de verificación y registro

PROCEDIMIENTO

PCC
Verificación Registro

-Plan de muestras y análisis

(por cada materia prima)
PCC 1 -Análisis microbiológico y
fisicoquímico (respecto a
Recepción de la materia los criterios definidos)
prima
 -Registro de monitoreo y
calibración del termómetro
-Verificación de Calibración (basado en especificaciones
(termómetro) del fabricante)
PCC 2
- Análisis Fisicoquímico -Monitoreo de Criterios
Pasteurización
Fisicoquímicos

-Control analítico(correcto -Registro de acciones

cumplimiento de las correctivas en producción
especificaciones del
producto) -Seguimiento de calibración
PCC 3 y mantenimiento de la
-Verificación de Calibración envasadora
Envasado
(envasadora automática)

-Análisis sensorial

-Auditoría interna (sobre los -Revisión de los informes de

controles oficiales) auditoría

- Verificación de -Registro de monitoreo y

PCC 4 Calibración (termómetro) calibración del termómetro

Almacenamiento
planilla

Etapa Límit Monitoreo Acc Verifi Regis

del es ione cació tros
proceso/ crítico s n
PCC s corr
ecti
vas
https://www.ins.gov.co/Direcciones/Vigilancia/Publicaciones%20ERIA%20y%20Plaguicidas/ER

%20PELIGROS%20QUIMICOS%20EN%20LECHE.pdf (ok)

http://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-salud/es/ (ok)

https://sevilla.abc.es/gurme/productos/la-leche-procesos-y-presentacion/

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Er-peligros-biologic

os-en-leche.pdf (Ok)

file:///C:/Users/USER/Downloads/diseoeimplementaciondelPlanHACCPparaunalineadebebidasl

cteas%20(1).pdf (Ok)

file:///C:/Users/User/Downloads/CXP_057s%20(1).pdf

http://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-salud/es/ (ok)
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf (Ok)

P3

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-1382-de-

2013.pdf (Ok)

p5

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000100009 (ok)

https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-crit

icos-control.pdf (ok)

https://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/159/133 (ok)

P6

http://gestion-calidad.com/principio-6-establecer-procedimientos-de-verificacion-appcc

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10919:2015-princip

io-vi-establecer-verificacion-haccp&Itemid=41432&lang=es

alma
Referencias

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Agrícola Y Agroindustrial Vicepresidencia De Fortalecimiento Empresarial Cámara De
Comercio De Bogotá, 1–30.
● Alimentos, C. D. E. L. O. S., Procesos, Y., PRODAR, I., Alimentos, L. D. E., Rogério
dos Santos Alves; Alex Soares de Souza, et all, Nacional, U., & Del, D. E. M. A. R.
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https://doi.org/10.1007/s13398-014-0173-7.2
● Organización Panamericana de la Salud. (2013). Análisis de peligros y puntos críticos de
control - haccp. Repositorios IRIS, 4.
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ntos-criticos-control.pdf%0Ahttp://www.proecuador.gob.ec/wp-content/uploads/2013/05/
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● Acosta, N. M. (2011). Identificación de riesgos químicos asociados al consumo de leche
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https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Er-peligros-b
iologicos-en-leche.pdf%0Ahttp://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/investigacion/ueria/Pu
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LECHE.pdf%0Ahttps://www.minsalud.gov.co/site
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http://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-salud/es/
● Ministerio de salud y protección social (2013). Resolución 00001382 de 2013 por la cual
se establecen los límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos de origen animal destinados al consumos humano.
● Dávila, Jacqueline, Reyes, Genara, & Corzo, Otoniel. (2006). Diseño de un Plan
HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de
Productos Lácteos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 56(1), 60-68. Recuperado
en 21 de mayo de 2020, de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000100009&lng=
es&tlng=es.