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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PÉRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

I. INTRODUCCION

Es posible encontrar una combinación de temperatura y tiempo de


pasteurización que minimice la degradación de vitamina “C”. Por ello se
emplearon varios tratamientos térmicos evaluándose su efecto sobre la
concentración de vitamina “C” en el zumo de naranja.
Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran cantidad
en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar métodos adecuados
de conservación que eviten la degradación u oxidación de la misma debido a
que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos térmicos, luz,
oxigeno, pH, trazas de metal, etc.

II. OBJETIVOS

 Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las


frutas.
 Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles
diferentes

III. FUNDAMENTO TEORICO

La vitamina C; El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico procede de su


capacidad para prevenir y curar el escorbuto), también conocido como vitamina
C, es un ácido orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas
hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser
aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en verduras y frutas frescas
y en los zumos de cítricos.
Se considera que las necesidades diarias de ácido ascórbico para un adulto no
exceden de los 60 mg y que cantidades superiores a los 3 g diario causa
acidificación de la orina e incrementan el consiguiente riesgo de cálculos
urinarios. Aunque es muy habitual creer que ayuda a recuperarse mejor de un
resfriado o una gripe, hay poca evidencia científica de que esto sea así. De
todas formas la vitamina C es una las de vitaminas que intervienen en el
funcionamiento del sistema inmunológico, como por ejemplo la vitamina A o la
tiamina. Como curiosidad se puede señalar que esta vitamina solo es esencial
en unos pocos animales: los monos antropoides, donde estamos incluidos; el
ruiseñor chino, una especie de trucha, los cuyes y los murciélagos frugívoros.
DEGRADACIÓN
Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe la
posibilidad de que se produzcan importantes pérdidas por lixiviación durante el
corte o daños físicos de las superficies de frutas y hortalizas frescas. La
degradación química implica, en primer lugar, la oxidación a DHAA, seguida de
la hidrólisis del mismo a ácido 2,3- dicetogulónico y su posterior oxidación,
deshidratación y polimerización para formar una vasta serie de otros productos
nutritivamente inactivos.
Los procesos de oxidación y deshidratación siguen un curso paralelo a las
reacciones de deshidratación de los azúcares que conducen a la aparición de
muchos productos insaturados y polímeros. Los factores primarios que influyen
en la velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la generación de
productos a partir del AA son el pH, la concentración de oxígeno y la presencia
de trazas de catalizadores metálicos.

IV. MATERIALES Y METODOS

Muestras: Naranjas, limones y piñas.

Materiales:
 Fécula o almidón de maíz (comercialmente maicena)
 agua
 vaso de precipitados de 500 mL
 tubos de ensayo
 cuentagotas
 varilla agitadora

Procedimiento:
 A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias
operaciones.
10 min 20 min 30 min
50°C
70°C
85°C

 Se sometió al jugo clarificado a temperaturas y tiempos descritos en el cuadro:


 El primer paso consiste en preparar la disolución indicadora del contenido de
vitamina C. Para ello se deben seguir las siguientes indicaciones:

 Mezcla una cucharada de almidón de maíz con suficiente agua hasta formar
una pasta.
 Añade 250 mL de agua a la pasta y hiérvela durante 5 minutos.
 Añade 10 gotas de la solución hecha con almidón a 75 mL de agua.
 Añade suficiente disolución de yodo hasta observar un color púrpura/azul
oscuro.
 Una vez preparada la disolución indicadora se puede comenzar la
experimentación.

 Añade 5 mL de la disolución indicadora en un tubo de ensayo de 15 mililitros de


capacidad (un tubo de ensayo para cada muestra a estudiar).
 Usando un cuentagotas limpio, añade 10 gotas del zumo de fruta o de la bebida
seleccionada al tubo de ensayo y agita suavemente.
 Compara el color de la mezcla frente a un fondo blanco.
 Organiza los tubos en orden del color más claro al más oscuro.

V. RESULTADOS

PREPARACION DE LA DISOLUCION INDICADORA DE VITAMINA C

Solución de almidón y yodo, servirán de


indicador para la vitamina C.
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VITAMINA C DEL LIMON

Para esto se utilizó limones


verdes y maduros, de los
cuales se extrajeron los zumos.

La solución de yodo y almidón se llenó en los tubos de ensayo a 5 mililitros cada


uno debidamente rotulados, luego de eso se calienta las muestras con el tiempo y
la temperatura indicada y se le agregan 10 gotas a cada tubo de ensayo para ver
la reacción con la solución.
LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE PRESENTAN A CONTINUACION:

T°C 50 70 85
t min verde maduro verde maduro verde maduro

10

20

30

TAMBIEN SE VIO CUALITATIVA LA VITAMINA C AL INICIO DEL PROCESO, ES DECIR SIN


ESTAR EXPUESTO A ALTAS TEMPERATURAS.
EL LIMON

El limón ocupa un primer lugar entro los frutos curativos, preventivos y de


aporte vitamínico, transformándolo en un gran eliminador de toxinas y un
poderoso bactericida.

Posee vitamina C en abundancia que refuerza las defensas del organismo para
evitar enfermedades, sobre todo de las vías respiratorias que van desde un
simple catarro, ronquera, amigdalitis, hasta pulmonías, bronquitis,
congestiones, gripe, pleuresías, asma etc.

La vitamina C o ácido ascórbico posee gran poder desinfectante y tiene además


una acción antitóxica frente a los venenos microbianos y medicamentosos.
Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a tonificar los
capilares y vasos sanguíneos.

Es llamada también vitamina de la permeabilidad capilar ya que sin ella los


capilares sanguíneos se vuelven frágiles y peligran romperse con facilidad,
provocando pequeñas hemorragias.

Ayuda a cicatrizar heridas de todo tipo, aplicándolo interior y exteriormente.

El limón es muy rico en minerales entre los que se destacan potasio, magnesio,
calcio y fósforo (contiene también sodio, hierro y flúor). El potasio, por
ejemplo, es un elemento esencial para la vida y beneficioso para el tratamiento
de la hipertensión arterial.
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VITAMINA C DE LA NARANJA

Se extrajo el zumo de la naranja verde


y amarilla, para poder hacer la prueba
de la vitamina C a determinadas
temperaturas.

Los zumos de naranja se calientan a una determinada temperatura, y lego de eso


con el gotero se añade unas gotas a cada tubo de ensayo correspondiente, así
observaremos como el yodo sufre la descoloración, indicando presencia de
vitamina C.
ZUMO DE NARANJA A 50°C A 10min, 20min Y 30 min

Después de calentar el
zumo se extrajo él una
cantidad a diferentes
tiempos pero igual
temperatura.

ZUMO DE NARANJA A 70°C A 10min, 20min Y 30min

Del mismo modo en la


temperatura de 70 °C se
extrae una pequeña
cantidad y se va
agregando a los tubos
de ensayo, observamos
la variación de colores.

ZUMO DE NARANJA A 85°C A 10min, 20min Y 30min


Del mismo modo en la
temperatura de 85 °C se
extrae una pequeña
cantidad y se va
agregando a los tubos
de ensayo, observamos
la variación de colores.

LA NARANJA

El zumo de naranja, por su contenido en vitamina C, ayuda a recuperarse más


rápidamente. Aunque no evita la gripe, acelera su curación y disminuye los
síntomas.

La vitamina C que contiene al zumo de naranja, por sus propiedades


antioxidantes, resulta positivo en el tratamiento de los efectos de los radicales
libres en el envejecimiento corporal. Beber abundante de agua zumo de
naranjas ayudara a retrasar muchas diferencias ciencias que van al opuesto y
como el paso de los años.
DISCUSIONES.
 El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación,
destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia
de oxígeno. Inicialmente en la oxidación pasa de ascorbato a dehidroascorbato, en una
reacción que es reversible, por lo que el dehidroascorbato mantiene en principio el
valor como vitamina C. La reacción de oxidación puede estar catalizada por el enzima
ascorbato oxidasa, abundante en algunos vegetales, y se produce también como
reacción lateral en las oxidaciones catalizadas por peroxidasas o polifenoloxidasas.

 Degradación de vitamina C.

 Degradación aerobia de la vitamina C

Se transforma la vitamina C en ácido furoico. En presencia de oxígeno, a pH mayor


que 4, y en presencia de luz y catalizadores como el hierro o el cobre, se produce
oxidación hasta ácido dehidroascórbico que mantiene la vitamina C en un 80%,
pero si se aplica calor se produce el ácido 2,3- dicetogulónico. A partir de aquí la
reacción es espontánea, se producen descarboxilaciones y deshidrataciones
formándose finalmente el ácido furoico. Este compuesto interviene en la reacción
de Maillard, o puede intervenir en condensaciones con otras moléculas de su
misma naturaleza dando complejos oscuros coloreados. Por ejemplo, en un zumo
donde no se ha eliminado bien el oxígeno, se puede producir coloración oscura.

 Degradación anaerobia de la vitamina C

A pH muy ácido y calor se produce el ácido 2-cetogulónico, a partir de aquí la


reacción es espontánea y se produce el furfural que es intermediario de las
reacciones de pardeamiento no enzimático, oscureciéndose finalmente el producto.
En los zumos, a pesar de estar bien envasados si hay un pH muy ácido se puede dar
color oscuro y envase abombado ya que se desprende en la secuencia de
reacciones CO2.

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