UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Integrantes: Brayan Chimarro, Santiago Cuastumal, Alex Herrera, Johana Narváez,

Carlos Orbe, Margarita Quizhpi, David Rosero
Fecha: 20/11/2019
Curso: Noveno Alimentos “A”
Docente: Msc. Vanesa Cadena
Tema: Diseño de sistemas de proceso (Despulpadora de fruta)

EXPECTATIVA DEL MERCADO

En la actualidad no existe una planta dedicada a la producción de pulpa de fruta en la

ciudad de Tulcán, ya que la tendencia hoy en día de los consumidores es el consumo de
productos naturales libres de conservantes y que aporten componentes nutricionales a la
dieta diaria y que tengan mayor capacidad de vida de anaquel mediante el uso de
tecnologías de congelación como alternativa apropiada para aumentar su tiempo de vida
útil.

ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS

La materia prima esta a la disponibilidad durante todo el año, ya que, en la parroquia de

Maldonado se produce una gran variedad de frutas durante todo el año especialmente la
mora, la cual muchas veces por el exceso de producción simplemente se convierten en un
desperdicio y son desechadas porque nadie les da un valor agregado, sin tomar en cuenta
que su costo es bajo y accesible.

ESTUDIOS DEL PRODUCTO

La pulpa de mora congelada es un producto natural que contiene un alto contenido

nutricional que aporta a la dieta diaria de los consumidores, utilizando mínimas
cantidades de aditivos, como también un sistema congelación para mantener todas sus
características fisicoquímicas y aumentar su tiempo de vida útil.

SALUD DEL CONSUMIDOR

La salud del consumidor es la base fundamental en que se rige la implementación de la
planta productora de pulpa de fruta, ya que el objetivo de esta es ofrecer a las personas de
la ciudad de Tulcán un producto natural y que, a su vez, aporte un alto contenido de
nutrientes en su dieta diaria.

CALIDAD

Se contará con la implementación del sistema HACCP, el mismo que ayudará a

determinar la calidad del producto y generar confianza en los consumidores.

PUNTOS DE CONTROL

Dentro de la producción de pulpa de mora se encuentran los siguientes puntos de

control y puntos críticos de control:

Puntos de control

- Recepción
- Clasificación
- Llenado y sellado
- Congelado

Puntos críticos de control

- Pasteurización
- Conservación

ESTUDIOS PREVIOS DE ALTERNATIVAS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

Planteamiento de alternativas

- Maquinaria especializada para el proceso de despulpado

- Sistema de congelación para mantener la cadena de frio
- Despulpadora manual
- Empaque termosellado
- Empaque con cierre hermético
- Envases de plástico
- Fundas de polietileno de densidad
- Proceso de escaldado de fruta
 - Proceso de pasteurización de pulpa
- Licuadora industrial
- Presentación 250 ml, 500 ml, 1000 ml

Evaluación de alternativas

Contará con una máquina especializada en el proceso de despulpado de la fruta,

permitiendo la optimización de tiempo y energía.

Sistema de congelación para mantener la cadena de frio, con la finalidad de ayudar a

mantener y conservar las propiedades nutricionales del producto.

Se utilizará un empaque termosellado, más ergonómico y de fácil transporte, manteniendo

la inocuidad del producto.

Se realizará un proceso de pasteurización de la pulpa para evitar la presencia de

microorganismos patógenos alargando su tiempo de vida útil.

La presentación del producto será de 500 ml, adecuado para el consumo de familias
pequeñas.

DISEÑO DE LA LÍNEA DE PROCESO.

El diseño de la línea de proceso de la pulpa de mora se describe en el siguiente diagrama

de flujo.

Diagrama de flujo de la pula de mora

PC 1 Recepción

PC 2 Clasificación Frutas con defectos

Lavado

Despulpado Pepas de moras

PCC 1 Pasteurizado Temp 85 °C por 37 min

 Enfriado

PC 3 Llenado y sellado

PC 4 Congelado Temp -18 °C

Lotización

PCC 2 Almacenado

Distribución
M e z c l a d o

En los procesos del diagrama de flujo de la pulpa de mora hay que tener en cuenta los
procesos que me pueden generar un Puntos Críticos (PC) y Puntos de Control Crítico
(PCC) para el producto terminado los cuales son:

PUNTOS DE CONTROL

PC 1. Recepción de la materia prima

Los parámetros a controlar en esta etapa son las características organolépticas y el peso
de cada saco.

PC 2. Clasificación

En esta etapa se clasifica a la materia prima de buena calidad separándola de la fruta que
viene con defectos, después de la selección se realiza un muestreo para determinar un
control principalmente de la madurez y acidez de la fruta que va a ser procesada.

PC 3. Llenado y sellado
Se lo va a realizar en fundas de polietileno de baja densidad, en esta etapa nuevamente
tomamos en cuenta los parámetros químicos debido a que el producto ya va a llenarse y
sellarse para luego ser almacenados.

PC 4. Enfriamiento

De manera preventiva se hace una revisión del sello y así evitar posibles contaminaciones
y pérdidas.

Puntos críticos de control

PCC 1. Pasteurización

Durante esta etapa se lleva control de la temperatura de la pulpa que se encuentra en la

marmita debido a que esta etapa es la más importante del proceso, al salir el producto de
esta etapa se realizan análisis fisicoquímicos para identificar variaciones.

PCC2. Almacenado

En esta etapa es muy importante no romper la cadena de frio hasta que el producto llegue
hasta el consumidor final y así asegurar una adecuada calidad final del producto.

Control de PC Y PCC

PC Y PCC Características a controlar

PC 1. Recepción Características organolépticas
Peso
PC 2. Clasificación Madurez
Acidez
PC 3. Llenado y sellado Acidez
Grados Brix
Color
PCC 1. Pasteurización Temperatura a 85 °C
Tiempo de 37 min
PCC 2. Distribución Temperatura – 18 °C +- 2
Instalaciones, maquinaria y equipos

La maquinaria y equipos es todo aquello que se requiere para desarrollar el proceso

productivo, se deben tomar en cuenta aspectos como:

Especificaciones técnicas, velocidad, capacidad, vida útil, requisitos de manipulación y

calidad del equipo.

Principales equipos

Lavadora y peladora

Consta de una tolva de carga, juego de cepillos y rodillos, ramal de distribución de agua,
tolva de recepción y descarga de agua. Este fabricado de acero inoxidable con capacidad
de 300 a 1000 kg/h dependiendo del producto.

Marmita

Recipiente cilíndrico con asas laterales con una tapa y sirve para transferir calor a los
alimentos, realiza choques térmicos y evita que los alimentos e adhieran a sus paredes.
Está fabricada con revestimientos de acero inoxidable, sistema de acoplamiento simple y
eficaz, carga de agua a través de grifo con posibilidad de efectuar la carga de agua fría o
caliente, descarga frontal de latón cromado su capacidad es de 280 kg.

Despulpadora

Consta de una tolva de carga, descarga del producto y de descarga de desperdicios,

alimentador helicoidal, aspas ajustables, esta elaborad de acero inoxidable y su diseño
permite fácil limpieza. La capacidad varía dependiendo del producto, puede manejarse
hasta 850 kg/h.

Maquina envasadora, dosificadora y selladora semiautomática

Sistema electrónico que permite dosificación desde 50 cc hasta 500 cc y se realiza por un
pistón neumático. El sistema de sellado se realiza por medio de dos mordazas cuya
longitud de sellado es de 30 cm y es accionado por un sistema neumático. Este hecho de
acero inoxidable con una capacidad para 355 kg/h dependiendo de la capacidad del
operario y se utiliza bolsas de polietileno para envasar.

Tanque o refrigerador
Se usa para el correcto enfriamiento del producto para su concentración y conseguir un
producto de calidad. El tanque tiene capacidad de hasta 200 kg.

Cuarto frio

Sirve para el mantenimiento a temperatura adecuada en toda la cadena de frio hasta llegar
al consumidor, este cuarto tiene un área cubierta d poliuretano de baja densidad, puerta
de servicio con auto cierre y chapa de seguridad, enfriamiento por convección forzada,
iluminación interior y capacidad para 400 kg.

DISEÑO DE LA PLANTA EN FORMA DE “L”.

La forma de “L “va permitir que haya una buena separación de las áreas de trabajo de los
productos y de las áreas de almacenamiento. La principal ventaja es que esta forma de la
fábrica se permite una posible ampliación de la línea de proceso como se muestra en la
figura 1 del lay out de la planta.

La planta cuenta con área de construcción de 300 m2, la misma que consta de ocho áreas
de producción y una área administrativa.

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA ENTRADA

BODEGA DE
ÁREA DE PRODUCTO
ADMINISTRACIÓN TERMINADO
Y FINANZAS

LABORATORIO

ÁREA DE
LIMPIEZA

ÁREA DE
LLENADO Y
SELLADO

ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE

PESADO DESPULPADO PASTEURIZACIÓN

Figura 1. Diseño del lay out de la planta

Costos de producción
Costos fijos
$ (mensual)
Materia prima 1200
Mano de obra (2 operarios) 800
Luz 100
Gas 150
Monotributo 300
Reparación de maquinaria 50
Transporte 150
Total 2750

Equipamiento
Detalle Cantidad Precio Costo Vida útil
(años)
Despulpadora 1 2500 2500 13
Marmita (500 L) 1 1500 1500 15
Termómetro 2 20 40 5
Bomba 1 300 300 15
Tubería 5 metros 10 50 10
Banco de hielo 1 1700 1700 5
para enfriador
Rotor 1 300 300 15
Enfriador de 1 300 300 10
placas
Balanza 2 500 1000 10
Cuarto frío 1 4000 4000 17
Selladora/bolsas 1 2500 2500 20
Utensilios de Varios 600 600 2
limpieza
Refractómetro 1 70 70 15
Potenciómetro 1 80 80 15
Acidómetro 1 10 10 10
Insumos de Varios 500 500 3
laboratorio
Total 15450
 Registro entrada de materia prima

"FRUTI-KRISPI"

REGISTRO

RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA

Página 1 de 1
Número: PRIMA (MORA)

Analista:
Fecha:
Proveedor Aspecto Kilogramos Observación

Registro de Producto terminado

"FRUTI-KIRSPI"

REGISTRO

Número: Página 1 de 1
PRODUCTO TERMINADO
CANTIDAD
NOMBRE
FECHA DE DE
DEL RESPONSABLES OBSERVACIONES
ELABORACIÓN PRODUCTO
PRODUCTO
ELABORADO
 Registro de limpieza

Registro de empaquetado de alimentos

"FRUTI-KRISPI"

|REGISTRO

EMPAQUETADO Página 1 de 1
N° PRESENTACIÓN
FECHA PRODUCTO UNIDADES DESTINO RESPONSABLE OBSERVACIÒN
Lote 500 ml
 Registro de maquinas

"FRUTI-KRISPI"

HOJA DE VIDA

MARMITA 1 (MAR. 01)

Modelo: Marmita de acero inoxidable de 500 L
Serie:
Año:
Área de ubicación: Producción

Descripción del Mantenimiento

En la conexión vapor
En grifos de llenado
En desagües y grifo desagüe
Control de fugas de válvula de seguridad
Fecha Trabajo realizado Responsable