CONSERVAS VEGETALES

Tema 2.4.1
TRATAMIENTO TÉMICO DE
ALIMENTOS ENVASADOS
 En esta etapa, la materia prima es
ENVASADO introducida en el interior del envase,
manual o mecánicamente.

De su correcta ejecución dependen:

• Los pesos (brutos, netos y escurridos)
• El espacio de cabeza
• La relación sólido/líquido
• Tipo de alimentos, líquidos, viscosos,
pastas, particulados…

Esta etapa afectan fundamentalmente a

aspectos tan importantes como:
• Los pesos
• El pH
• La respuesta del envase
• La eficacia del precalentamiento
• Los tiempos de esterilización
 ENVASADO

AUTOMÁTICO como en la mayoría de los

casos porque la configuración de la materia prima lo
permite :
guisantes, cerezas, medios frutos, líquidos…..

MANUAL por sus especiales características:

espárragos, remolacha en rodajas, rovellones, ….

Todo el equipo que interviene en el llenado (dosificadoras,

mesas, utensilios, operadores), así como su entorno debe
encontrarse en adecuadas condiciones higiénico‐sanitarias.
ENVASADO
En el caso de conservas vegetales sólidas, al envase una vez lleno se
incorpora el LÍQUIDO DE GOBIERNO, caliente. Los alimentos viscosos,
pastosos no se les incorpora líquidos de gobierno.

Consideraciones previas
1. Evitar llenado excesivo (problemas de transmisión de calor
y de esterilización así como de pH)
2. Verificar el correcto dimensionado del espacio de cabeza
3. El producto debe entrar caliente, si es posible (esto
favorece el precalentamiento)
4. Prevenir la existencia de aire ocluido
5. Control de pérdidas de líquido de gobierno (por economía
y para prevenir el ataque exterior del envase)
6. Prevenir las "mechas absorbentes “
7. Cuidar el envase vacío (sobre todo el estado de las
pestañas)
8. El envase empleado debe ser estéril (vapor)
 • Mantener espacio de cabeza uniforme

formación vacío uniforme

aumentar transferencia de calor

• Garantizar un peso neto constante

Higiénico, preciso, versátil

líquidos

< precisión sólidos líquidos-sólidos

Mano de obra
Llenado por núm. Piezas,
especias, acomodo especial.
•Volumen-peso constante
•Evitar derramamientos/salpicadura
•Accionarse únicamente en presencia
de envase
•Versátil de tamaños
•Fácil limpieza
Maquinaria de llenado usan tres tecnologías:
• granular,
• de pistón y
• de vacío

Para envases de
• metal,
• vidrio,
• recipientes de plástico o
• cartón
Adecuados para cubrir una amplia gama de productos
alimenticios, de líquido a muy viscoso o granulados.

Deben garantizar :
• la precisión de llenado,
• de fácil limpieza y funcionamiento.
LLENADORA GRANULAR

para el llenado de productos particulados, tales como maíz y legumbres.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO:
Paso 1: Puerta de llenado cerrada
El producto entra en el vaso inferior con la cantidad correcta medida.

Paso 2: La puerta de llenado cerrada y exceso de producto eliminado

El exceso de producto se quita de la placa superior con el fin de tener una medida
perfecta y prevenir la entrada de exceso de producto en la copa inferior.

Paso 3: Puerta de llenado abierta

El sistema de no‐bote‐no‐llenado detecta presencia de la lata y el orificio de
llenado se abre para permitir que el producto entre en el embudo y después en el
recipiente.
 LLENADORA DE PISTON

Para llenado de productos líquidos viscosos con o sin partículas de hasta 25 mm.

• Para añadir salmueras /líquidos de

gobierno
• salsas, con o sin partículas
• sopas, con o sin partículas
• calabaza
• compotas de manzana…..
• jugos y concentrados
• mermeladas
El principio de funcionamiento de la máquina de pistón consiste en crear un
efecto de succión con el ascenso del émbolo del pistón para pasar el
producto del acumulador de alimento del cilindro al pistón. A continuación,
el producto se introduce en el recipiente.

Ciclo de pre‐medida: Fase 1
El paso del acumulador al
cilindro está abierto y el
paso del cilindro al envase
está cerrado. El producto se
introduce en el cilindro por
succión.
Ciclo de llenado: Fase 2
El paso del acumulador al
cilindro está cerrado y el
paso del cilindro al envase
está abierto. El producto
es empujado hacia afuera
por el movimiento
descendente del pistón.
Fin del ciclo: Fase 3
Se abre el paso del
acumulador al cilindro y se
cierra el paso del cilindro al
envase. El pistón inicia su
ascenso succionado el
alimento.
LLENADORA A VACÍO
La llenadora a vacío elimina eficazmente el aire ocluido en los envases
que se han rellenado previamente con productos como frutas o
hortalizas, y añaden con precisión el almíbar, la salmuera, los aceites
o salsas con o sin partículas, dejando un espacio de cabeza
predeterminado.
Consta de cuatro fases de llenado: vacío, llenado, vacío‐llenado y rotura de
vacío a presión atmosférica. La fase de vacío‐llenado asegura que
cualquier aire restante es eliminado y reemplazado con el líquido
eficazmente.
Fase 1: Vacío
Inmediatamente después de que el recipiente se
asienta contra la almohadilla de sello, se hace el
vacío en el recipiente, se retira el aire libre y el
aire atrapado que puede existir en las cavidades
de los alimentos.

Fase 2: llenado
Cuando se ha completado la pre‐aspiración, una
válvula se acciona a la fase 2 . El líquido se extrae
rápidamente del recipiente acumulador con el
vacío de dentro del recipiente y por gravedad.

Fase 3: vacío – llenado

En esta fase de la operación, se aplica vacío de
nuevo a los envases. Esta fase de "vacío ‐
llenado" asegura que cualquier aire restante se
elimina y se reemplaza con líquido, hasta
conseguir un espacio de cabeza predeterminado.

Fase 4: vuelta a la presión atmosférica

Los puertos de llenado y de vacío están cerrados
y el recipiente se purga y se devuelven a la
presión atmosférica.
La mayoría de los productos envasados se rellenan con soluciones calientes
de salmuera, almíbar, agua o salsas, marinados, generalmente llamados
“líquidos de gobierno” una vez que el producto ya está colocado en los botes
El líquido de gobierno, de relleno o de cobertura
realiza las siguientes funciones:

1) Llenar los espacios que deja el producto

2) Desalojar el aire que puede producir
alteraciones diversas en el producto y
corrosión en la lata.
3) Actuar de vehículo para la transmisión del
calor
4) Actuar de amortiguador evitando así que el
producto sufra durante el transporte.
5) Acentuar y mejorar el gusto característico
del producto
 FORMULACIÓN
Existe una formulación especifica para cada producto que se elabora. Un error
en la formulación puede dar lugar a problemas y/o alteraciones

Almíbares
Salmueras
Ácidos
Marinados
Jugos

Para la preparación de almíbares, salmueras, marinados…. las materias primas

utilizadas son: agua, azúcar, sal, vinagres, aceites….

El líquido de gobierno es el vehículo para la dosificación de los ingredientes y

aditivos en aquéllos productos que los contienen.

• El agua, sus condiciones y especificaciones debe tratarse de un agua que

cumpla los requisitos de potabilidad y que en algunos elaborados concretos
debe reunir determinadas condiciones.
 FORMULACIÓN

Almíbares El azúcar o sacarosa actúa disminuyendo la concentración de agua

disponible de los alimentos

Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la

concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y
que se muestra en la siguiente tabla:
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
muy diluído inferior a 14° Br ix
diluído 14‐17° Brix
concentrado 17‐20° Brix
muy concentrado más de 20° Brix
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de
azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida.

En relación con la concentración del almíbar se tendrá en cuenta que para un

mismo elaborado dicha concentración estará en relación con:
1) La acidez del producto.
2) La cantidad de producto que lleva el envase.
3) La textura o consistencia.
 ADICIÓN DE LIQUIDO DE gobierno o cobertura

¿Qué concentración debe tener el almíbar para rotular un melocotón en

almíbar diluido, si tengo que envasar 500 g de fruta, de 12 ºBrix y debo
estabilizarlo en 16 ºBrix? Peso bruto del contenido de la conserva 820g.

Líquido de gobierno a agregar:

820 g – 500 g = 320 g

(500 g x 12 ºBrix) + (320 g x X )= 820 g x 16 ºBrix

X = (820 g x 16 ºBrix) ‐ (500 g x 12 ºBrix) / 320 g = 22,25 ºBrix

• Tengo que añadir a mi envase:

320 g almíbar con 22,25 ºBrix
• Puedo hacer la siguiente relación:
222,5 g de azúcar por 777,5 ml de agua.
Salmueras.
La presencia de sal en concentraciones moderadas o altas reduce la cantidad de
agua de los alimentos inhibiendo el desarrollo microbiano e interfiriendo
además en la actividad enzimática

La sal utilizada debe ser pura, con cloruro sódico y libre de tierra o materiales de
extraños con un mínimo del 99% de pureza.

Vinagre y otros ácidos orgánicos comestibles

Algunas conservas se preparan con ácido acético o su producto natural que es el
vinagre, tales como los encurtidos. También en ocasiones se utiliza el ácido
cítrico para disminuir el pH en los alimentos de baja o mediana acidez facilitando
su conservación.

En la dosificación de líquidos de gobierno deben evitarse las pérdidas excesivas

Conserva Líquido de gobierno tipo

Satsuma Almíbar de 14ºBrix

Alcachofa Ac. Cítrico 6‐7‰ peso escurrido pH<4,5 1‐2% sal

Alcachofa sin Sal Ac. Cítrico 4‰ peso escurrido pH<4,5

Alcachofa Marinada 18% Vinagre (10%) + Ac. Cítrico pH<4,5 30% aceite Especias

Albaricoque Almibar diluído 14 17° Brix Ac Cítrico 2‰, CaCl2 (textura),

Melocotón Almibar concentrado 17‐20° Brix Ácido ascórbico 1<‰ (botes de
Almibar muy concentrado más de 20° Brix vidrio), Glucosa (brillo)
Tomate Ac. Cítrico 3‰ peso escurrido pH<4,5 1‐2% sal CaCl2 (textura),

Tomate en su jugo 47,7% Jugo de tomate 2% sal

Ac. Cítrico 3‰ peso escurrido pH<4,5
Legumbres Ac Cítrico , EDTA 250ppm o Bisulfito sódico 100 1% sal
ppm,
Espárragos Ac. Cítrico 1‰ peso escurrido pH 5,8‐6 1‐2% sal

Pimientos Ac. Cítrico 3‰ peso escurrido pH 5,8‐6 5‰ sal

Judías verdes Ac. Cítrico 3‰ peso escurrido pH 5,8‐6 15‰ sal

SALMUERAS DE ENVASADO EN EL EQUILIBRIO
 Para la adición de los líquidos de gobierno se emplean
dosificadores más o menos complejos.

La temperatura de los líquidos de gobierno debe ser lo más alta posible

porque de esta forma se favorece el proceso de esterilización ya que el
bote tiene una alta temperatura inicial y al mismo tiempo ayuda a
eliminar el aire del interior y del espacio de cabeza del envase, ocupando
los espacios vacíos.
 Materia Prima

Pelado Desechos
agua sólidos

Cortado y selección

Envases
Envasado
Latas, frascos

Pesado
Jarabe o
salmuera
Ac. cítrico Adición líquido de
Marmita Transportación
exceso cobertura
distribución
Agotado
Almacenamiento
Sellado

energía Embalaje
Procesamiento Vapor
agua térmico
Etiquetado
Aguas
agua fría Enfriamiento
residuales
 ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE ANTES
DE PROCEDER A SU CERRADO HERMÉTICO
 El espacio de cabeza puede, en determinados casos,
afectar a la respuesta del envase porque si no tiene un dimensionado
correcto podría dar lugar a un apanelado (panelling) en el caso de que
tanto el espacio de cabeza como el vacío sean excesivos

• Un espacio de cabeza pequeño o nulo podría dar lugar a

deformación del envase si el vacío no es bueno y ha
quedado aire ocluido.

• Lo normal en la industria es que los envases se llenen

hasta ocupar el 90% (en volumen) de su capacidad total,
dejando un espacio de cabeza máximo del 10%.
Espacio de cabeza bruto es la distancia entre el
borde superior del doble cierre y el nivel del
liquido de gobierno o del producto; se expresa en
milímetros.
Espacio de cabeza neto se obtiene restando al
bruto la altura del cierre (en la práctica, 4, 7 mm).

• Para los frascos de vidrio, el espacio de cabeza no debe

ser inferior al 6% del volumen del envase.
1. Inhibir el desarrollo de m.o.’s
aeróbicos
2. Reducir procesos de corrosión de
envases y riesgo de oxidación del
alimento
3. Favorecer la formación de vacío
4. Evitar sobrellenado y facilitar
transferencia de calor
5. Evitar tensión excesiva del envase
durante el proceso térmico
Espacio de cabeza

Agotado eficiente
• Tipo y concentración relativa de gas
aire y vapor de agua, N2 o gas inerte
• Volumen del espacio de cabeza
• Vacío o condición de presión

Concepto de vacío
Temp. En el
centro del
envase
76-82 ºC

Temp.
Agotado
en túnel
82-96 ºC
Vacío
in Hg]
20 ºC

Temperatura de cierre (ºC)

30 50 70 80 90

Temp. del envase Vacío (in Hg)

en anaquel (ºC)

20 12.3

30 10.9

0 14.3
Vacío
6-10%
in Hg]
Volumen del
20 ºC espacio de
100 %
cabeza

Espacio de cabeza
3 6 9 12 (% de la altura total)
 Contenido del envase Calor 85-90 ºC cerrado
Proceso enfriado

Vacío generado por Contracción de contenidos y

Agotado Térmico y/o condensación del vapor de agua después del sellado y
Llenado en Caliente enfriado.
(túneles o cajas de vapor)
Adecuado para productos envasados en jarabes o
exhauster tunnel
salmueras. No es apropiado para alimentos sólidos.

Llenado en caliente, variante para productos fluidos muy

viscosos (sopas, mermeladas).

Extracción con bomba de vacío directamente al cerrar.

Productos muy sensibles al calor, pasteurizados, secos.

Agotado Mecánico Se obtiene un vacío alto.

No adecuado para productos líquidos.

Se “barre” el aire con vapor inyectado en el espacio de cabeza,

Desplazamiento por el envase se cierra de inmediato, el vacío se produce por
inyección de vapor condensación del vapor.
Se emplea en productos sólidos o muy viscosos. (sopas
Concentradas, judías refritos).
tapa

INYECCIÓN DE
VAPOR EN EL
ESPACIO DE
CABEZA PARA
OBTENER VACÍO
Factor evaluado Térmico Mecánico Inyección de
Vapor
Versatilidad Bueno Bueno Regular
Muy
bueno
Sanidad Bueno Bueno Muy Bueno
Espacio requerido Grande Moderado Pequeño
Adaptable para alto vacío Regular Muy Bueno
Pobre bueno
Adecuación para altas Regular Bueno Bueno
velocidades
De producción