LECHE PASTEURIZADA Y LECHE ESTERILIZADA

1. LECHE PASTEURIZADA

1.1. DEFINICIN DE PASTEURIZACIN

El trmino pasteurizado hace referencia a que ha sido sometida a un calentamiento suave (70-
90C) durante unos segundos para inactivar microbios como algunos patgenos (causantes de
enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del alimento y evitando que se deteriore
inmediatamente.

Este tratamiento, que tambin se aplica en otros campos, fue inventado por Louis Pasteur (1822-
1895) y por eso lleva su nombre. Pasteur fue un qumico francs que contribuy notablemente al
avance de la Qumica y de sus aplicaciones prcticas, aunque su fama deriva de sus investigaciones
sobre los microbios.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes

patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye
los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes,
como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los
Lacotobacillus.
1.2. PROPIEDADES DE LA LECHE PASTEURIZADA

La leche pasteurizada proporciona un nivel correcto de flora bacteriana para que no sea perjudicial
para la salud humana.

No provoca tantas alteraciones organolpticas gracias a que el tratamiento por calor es menor a
100C. Por tanto, no se altera el sabor y se mantiene las vitaminas.
Para asegurar la destruccin de microorganismos, lo ideal sera emplear una temperatura muy
elevada, pero hay que tener presente que al elevar la temperatura la leche sufre modificaciones.
Por ejemplo, la lactosa puede sufrir una caramelizacin. Para tratar de destruir los
microorganismos sin alterar para ello las caractersticas de la leche, hay que jugar con la
combinacin temperatura-tiempo, de manera que cuanto mayor sea la primera, menor ser este
ltimo.

Tiene el inconveniente de tener una vida comercial corta, de pocos das y debe conservarse
refrigerada. La ventaja es que tiene ms vitaminas que la leche esterilizada y no tiene aditivos.

1.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LECHE PASTEURIZADA

Ventajas
La pasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100C. Esto asegura la
destruccin total de los microorganismos patgenos a las personas, es decir, que les pueden
provocar enfermedades.
Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura termine de eliminar las
bacterias nocivas.

Desventajas
La destruccin parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden
causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.
Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura elimine las bacterias
nocivas. Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan
posteriormente, ocasionando deterioro en la leche.
Por esta destruccin slo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada
debe mantenerse en las cmaras frigorficas de los supermercados, es decir, debe
conservarse siempre a temperaturas de refrigeracin.
1.4. PROCESO GENERAL DE LA PASTEURIZACIN

El proceso general de obtencin de leche pasteurizada es el siguiente:

En el proceso de recepcin, la leche es bombeada a travs de un filtro, que recoge las materias
extraas visibles, para llegar a un desaireador donde se elimina el aire. En ocasiones existe otro
desaireador en zonas posteriores de la instalacin. Despus se procede a eliminar la suciedad y
clulas de la leche cruda mediante la clarificacin y se realiza en su caso la normalizacin, en la
que se ajusta el contenido graso final de la leche. En ocasiones, la leche debe permanecer un cierto
tiempo hasta que se realiza la esterilizacin y el envasado, periodo en el cual debe almacenarse
refrigerada. Antes o despus de la operacin de esterilizacin, se realiza la homogeneizacin, en
la que se rompen los glbulos de grasa reduciendo la tasa de formacin de nata, mejorando la
emulsin de la grasa y el sabor. Tras el proceso de pasteurizacin, la leche se enfra y se envasa de
forma asptica en recipientes estriles opacos a la luz. Tras el envasado, los envases deben quedar
hermticamente cerrados y ser estancos tanto a lquidos como a microorganismos.
A continuacin se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche pasteurizada:
 Recepcin

Filtrado Residuos orgnicos

Desairado

Clarificacin Residuos orgnicos

Homogenizacin

Pasteurizacin lenta o
discontinua.

Vapor
Pasteurizacin
Agua de proceso

Pasteurizacin rpida o continua.

Envasado asptico

Figura 1.- Diagrama de flujo de la fabricacin de leche pasteurizada

1.5. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PASTEURIZACIN

1.5.1. Recepcin

Objetivo.- verificar la calidad y cantidad de la leche recibida en planta.

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el

volumen o el peso) y su calidad tanto fsico-qumica como higinica.

Equipo

Bascula industrial o balanza electrnica

1.5.2. Filtrado

Objetivo.- Eliminar partculas groseras de la leche

Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero inoxidable de

dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las partculas ms groseras. En la zona de
descarga, se realiza la limpieza de las cisternas
que han sido utilizadas para el transporte de la
leche.

Equipo

Filtros de acero inoxidable

1.5.3. Desaireacin

Objetivo.- Eliminar el aire presente en la leche

Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda,
y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin (puede llegar al 10%
del volumen total). Si no se elimina el aire se pueden producir incrustaciones en equipos,
falta de precisin en el desnatado, en la homogeneizacin, etc.

La desaireacin se realiza en primer lugar en un tanque a presin atmosfrica y

posteriormente, antes de la esterilizacin, con equipos a vaco (slo en algunos casos).
Los primeros se colocan en distintos lugares de la instalacin (cisternas, tuberas, bombas,
etc.), mientras que los segundos se emplean antes de la llegada de la leche al esterilizador
y en caliente.

El tratamiento a vaco consigue eliminar tanto el aire disperso como el disuelto. La leche,
previamente calentada se introduce en la cmara de expansin, donde se ha creado un
vaco equivalente a un punto de ebullicin de unos 7-8 C menos que la temperatura de
la leche, de tal forma que la cada de presin provoque la salida del aire. Los vapores
pasan a un condensador, donde la leche condensada vuelve con el resto y los gases son
separados.

Equipo

Tanque a presin atmosfrica

Equipos a vaco

1.5.4. Clarificacin

Objetivo.- La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e

inorgnicas y aglomerados de protenas.

Este tipo de equipos se basa en la separacin por centrifugacin, que permite separar
partculas de hasta 4-5mm de dimetro.
Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto
nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de
las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo
hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de clarificadoras: las autolimpiables
y las que deben desmontarse para su limpieza.
 Equipos similares se utilizan para la normalizacin del contenido en materia grasa,
aunque stos disponen de distintas salidas para las impurezas, leche desnatada y nata. Se
les denomina desnatadoras o centrfugas-separadoras.

Las desnatadoras pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin
atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una mayor precisin en el
desnatado.

Equipo

Clarificadoras de leche

1.5.5. Homogenizacin

Objetivo.- Evitar la separacin de la nata y favorecer una distribucin uniforme de la

materia grasa.

La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme

de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce
de 10 a 1mm. Este efecto se consigue haciendo pasar a la leche por pequeas ranuras a
alta presin. En los sistemas de pasteurizacin directa, la homogeneizacin se realiza
despus del tratamiento trmico.
 Equipo

Homogeneizadora

1.5.6. Pasteurizacin

Objetivo.- Asegurar su inocuidad al controlar el riesgo de contaminacin con

microorganismos patgenos.
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en
la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias
con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los
agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc.,
pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero

fundamentalmente se han reducido a dos tipos de pasteurizacin:

Pasteurizacin lenta o discontinua

Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a
esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de
200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn
encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que
vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer ms
homogneo el tratamiento.
El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la

conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por
la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.

Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento)

que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.

Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando

el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se
acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto
tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego
del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche
hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

Pasteurizacin rpida o continua

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo
de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que

hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente, proveniente de un

tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin

En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C

aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha
en esta zona de regeneracin.

Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina

impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona
o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta
es 72 - 73C por medio de agua caliente.
 Equipo

Pasteurizadora

1.5.7. Envasado

Objetivo.- Envasar la leche de forma asptica

Es la ltima etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el producto. El
factor ms importante es el mantenimiento de las condiciones aspticas del proceso.

Equipo

Envasadora
1.6. Factores que afectan la pasteurizacin

Acidez

La acidez influye en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.

El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH.
La mayora de las bacterias txicas ya no estn activas por debajo de un valor de pH de
4,5.
En la leche que tiene un pH superior, es necesario someterlo a un calentamiento de 121
C durante 3 minutos, para evitar la actividad microbiana.

Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias son resistentes a la pasteurizacin.

Su resistencia depende en gran medida: del pH, la actividad acuosa, la composicin
qumica y de su facilidad o probabilidad de ser contaminados.
La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y correctamente refrigerada, tiene
un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas.

2. LECHE ESTERILIZADA

2.1. DEFINICIN DE ESTERILIZACIN

La esterilizacin de la leche tiene como objeto la conservacin indefinida de la misma por

destruccin completa de los grmenes presentes en ella, tanto en las formas vegetativas como las
esporuladas. En este caso, la leche se calienta en un autoclave una vez envasada a 110 120 C,
durante 10 a 20 minutos. Por este tratamiento trmico, la leche esterilizada tiene caractersticas
distintas a la pasteurizada.

Consiste en someter al producto con la carga microbiana a temperaturas letales para las formas
vegetativas en forma sucesivas y alternadas con descensos en la temperatura con la finalidad de
que los esporos pasen a formas vegetativas y que sean destruidas por el siguiente tratamiento
trmico.

Para la leche esterilizada, la relacin tiempo-temperatura es de 110C-118C durante 40 minutos.

Es un tipo que est cayendo en desuso, debido a su sustitucin por la leche UHT, ya que el proceso
de esterilizacin es demasiado agresivo con sus caractersticas fsicas y nutricionales.
La leche UHT es la que se somete a una temperatura de al menos 135C durante 1 segundo. Su
principal ventaja, es la durabilidad desde el punto de vista de la caducidad.

2.2. PROPIEDADES DE LA LECHE ESTERILIZADA

La leche se calienta entre uno y cinco segundos a alta temperatura (entre 135 a 150), digamos
que es una especie de brevsima esterilizacin. Acto seguido se le aplica una bajada agresiva de la
temperatura siempre menor de (32) y se envasa, al parecer, este es el proceso ms costoso de
todos.

Esta breve reaccin de Maillard no provoca cambios en el aspecto de la leche, s un ligersimo

cambio en su sabor (caramelizacin de la lactosa) y slo algunas protenas se reducen, algo que
para es transparente para el gusto. Este pico de calor elimina la mayor parte de microorganismos
pero al parecer no elimina esporas y algunas bacterias, aunque las necesarias para la produccin
del queso (por ejemplo) se fulminan. No obstante es muy seguro siempre y cuando se tenga
cuidado, una vez abiertas su duracin es de 2 a 6 das y respetar la caducidad es ms importante
de lo que la gente cree.
2.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LECHE ESTERILIZADA

Ventajas
Se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche.
Destruye grmenes patgenos
Se conserva durante 6 meses.
Desventajas
Perdida de caractersticas organolpticas de la leche ya que el tratamiento es bastante
severo.
Destruye algunas vitaminas
Desnaturaliza protenas
Caramelizando azcares de la leche (lactosa)
2.4. PROCESO GENERAL DE LA ESTERILIZACIN

La leche que es recibida en plata es bombeada a travs de un filtro, que recoge las materias extraas
visibles, se realiza un precalentamiento. Despus se procede a eliminar la suciedad y clulas de la
leche cruda mediante la centrifugacin y se realiza en su caso la normalizacin, en la que se ajusta
el contenido graso final de la leche. Tras el proceso de pasteurizacin, la leche se homogeniza,
luego pasa por un enfriamiento, envasado y su posterior esterilizacin.
 Recepcin

Filtrado Residuos orgnicos

Precalentamiento

Centrifugacin Residuos orgnicos

Pasteurizacin

Homogenizacin

Esterilizacin

Envasado asptico

Figura 2.- Diagrama de flujo de la fabricacin de leche esterilizada

2.5. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ESTERILIZACIN

2.5.1. Recepcin

Objetivo.- verificar la calidad y cantidad de la leche recibida en planta.

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el

volumen o el peso) y su calidad tanto fsico-qumica como higinica.

Equipo

Bascula industrial o balanza electrnica

2.5.2. Filtrado

Objetivo.- Eliminar partculas groseras de la leche

Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero inoxidable de

dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las partculas ms groseras. En la zona de
descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte
de la leche.

Equipo

Filtros de acero inoxidable

2.5.3. Precalentamiento

Objetivo.- Precalentar la leche

La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin.

En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58 C

aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha
en esta zona de regeneracin.

Equipo

Intercambiador de calor
2.5.4. Centrifugacin

Objetivo.- La centrifugacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e

inorgnicas y aglomerados de protenas.

Este tipo de equipos se basa en la separacin por centrifugacin, que permite separar
partculas de hasta 4-5mm de dimetro.

Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto
nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de
las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo
hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de clarificadoras: las autolimpiables
y las que deben desmontarse para su limpieza.

Equipos similares se utilizan para la normalizacin del contenido en materia grasa,

aunque stos disponen de distintas salidas para las impurezas, leche desnatada y nata. Se
les denomina desnatadoras o centrfugas-separadoras.

Las desnatadoras pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin
atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una mayor precisin en el
desnatado.

Equipo

Centrifugadora de leche

2.5.5. Pasteurizacin

Objetivo.- Eliminar los microorganismos presentes en la leche

Este proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a
63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Equipo

Pasteurizadora
2.5.6. Homogenizacin

Objetivo.- Evitar la separacin de la nata y favorecer una distribucin uniforme de la

materia grasa.

La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme

de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce
de 10 a 1mm. Este efecto se consigue haciendo pasar a la leche por pequeas ranuras a
alta presin. En los sistemas de pasteurizacin directa, la homogeneizacin se realiza
despus del tratamiento trmico.

Equipo
Homogeneizadora
2.5.7. Esterilizado

Objetivo.- Destruir toda la actividad enzimtica y microbiana

Es la operacin donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario
para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana, por lo que se le produce productos
con una larga vida til. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar. Se
suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH menor d
4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior. El valor D es el tiempo necesario, a una
determinada temperatura para disminuir la poblacin de microorganismos al 10%.Por lo
que un tratamiento 2D seria reducir la poblacin al 1% de la inicial y un tratamiento 5D
seria reducirlo a un 0.001% de la inicial. Si al final de un tratamiento obtenemos una cifra
de 0.01 microorganismos por lata querra decir que hay un microorganismo por cada 100
unidades de alimentos. Cuyo PH es menor a 4 y 5 son menos peligrosos ya que tan solo
pueden vivir a este PH unos determinados tiempos de microorganismos y a estos PH los
tratamientos trmicos ser mas dainos que a PH superiores. A mayor PH, los
microorganismos sern mas resistentes a altas temperaturas. En cualquier caso, nunca se
podr tener la seguridad completa de que un alimento no tiene ningn microorganismos
porque incluso tratamientos 12D que son los mas agresivos representan una posibilidad
entre millones o miles de millones de unidades de alimentos, segn el caso inicial, de que
haya un microorganismo en un alimento. Pero se admite el 12D como esterilidad
comercial, dado que niveles superiores daaran el producto, tanto a nivel nutritivo como
organolptico, en demasa.
2.5.8. Envasado

Tipos de envasado
AUTOCLAVE (continuo).-

TORRE HIDROSTATICA (sistema Hunnister): Carrusel que baja y sube los

ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A
medida que se introducen en el carrusel, el agua esta mas caliente segn avanzan hacia
la parte central que esta a unos 135 C y hay una mayor presin. Segn va avanzando
el material la presin y la temperatura disminuyen. Se le pueden aadir sistemas de
movimiento y agitacin, se hacen deslizar los botes sobre una pared magntica por
donde suben rodando provocando agitacin favoreciendo la transmisin de calor.

AUTOCLAVE AGITADORA.-
Consta una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen
las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que
se lleva a cabo el tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo sitio.

AUTOCLAVE (en lotes).-

HORIZONTAL: Son autoclaves de tipo discontinuo. Favorece las operaciones de carga
y descarga. Consiste en meter los alimentos y sube la temperatura hasta la programada y
pasado el tiempo se descarga. Los controles miden el tiempo de precalentamiento,
calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de
autoclave es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitacin

VERTICAL: Se trata de una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce la

carga de un canastillo de metal, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y
forzando as la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se aumenta la
temperatura y por ello aumenta la presin, el alimento comienza a ejercer presin sobre las
paredes de la lata. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior de la lata. Para
que la lata no reviente debido al diferenciar de presin entre el interior y exterior de la
misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presin.

VENTAJAS

Rpido calentamiento y penetracin.

Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo.
No dejan residuos txicos.
Hay un bajo deterioro de material expuesto.
Econmico.

DESVENTAJAS

No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua.

Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos

SIN ENVASAR.-
DIRECTO
El vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que
esta libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser prcticamente
instantneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se
introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un desgasificador
que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es mas o menos la cantidad
de calor que condensa.

INYECCION (uperizacion)
Es la abreviatura de ultra pasteurizacin. En este se eliminan totalmente las bacterias
vegetativas y esporuladas no cambiando de composicin las molculas responsables de las
propiedades nutritivas y organolpticas. Su proceso letal tiene lugar durante 1,5-2
segundos.

INDIRECTO
Exige de unas bombas que impulsen el liquido a lo largo de las tuberas en rgimen
turbulento para que esto se caliente de forma uniforme por lo que hay que emplearse a altas
presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132 C.

PLACAS
Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posicin vertical de
forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeo entre ellas. Por el interior de
ellas circula el alimento a tratar y el liquido calefactor que intercambian calor para que el
alimento se caliente hasta la temperatura requerida.

VENTAJAS

Econmicos costes de instalacin y mantenimiento.

Limpieza en las placas desmontables.
Alto rendimiento de la recuperacin del calor.
Se consigue velocidades de 1.5 a 2 metros por segundo.

DESVENTAJAS

Gastos energticos bastantes bajos.

Solo aguanta presiones de unos 700 kpa.
Los intercambiadores de calor de placas tienen un uso limitado a productos de baja
viscosidad.
3. BIBLIOGRAFA

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https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/100-preguntas-100-respuestas/significa-leche-
pasteurizada/. Consultado el 14 de octubre de 2017.
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Consultado el 14 de octubre de 2017.
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2017.
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http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/PS%20Produc
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https://www.inti.gob.ar/lacteos/jiat2014/pdf/disertaciones/11_pasteurizadores_leche_presenta
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http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf. Consultado el 14 de octubre de
2017.
Manual de procesamiento lcteo.
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf. Consultado el 14 de octubre de 2017.
Procesamiento de leche y elaboracin de productos lcteos.
https://www.researchgate.net/profile/Falguni_Guharay2/publication/292993848_Procesamie
nto_de_leche_y_elaboracion_de_productos_lacteos/links/56b4c4a208ae44bb33055564/Proce
samiento-de-leche-y-elaboracion-de-productos-lacteos.pdf. Consultado el 14 de octubre de
2017.
http://www.botanical-online.com/lechepasterurizada.htm. Consultado el 14 de octubre de
2017.
http://explicaciones-simples.com/2014/11/02/diferencia-entre-leche-uht-uperisada-
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