INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II

Equipo docente:
Lic. Elizabeth Oroná
Lic. Leonardo Vera

Año 2023
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1. RECEPCIÓN
Al llegar la leche a la planta se deben medir las cantidades recibidas ya sea en volumen o peso y su
calidad, física, química e higiénico sanitaria.

1. Al ingresar el líquido en el tanque su velocidad se

ralentiza, gracias a este fenómeno se produce la
separación de la fase líquida y gaseosa, en la parte
superior del tanque tenemos una válvula desaireadora
para darle salida a los gases.
2. Una Bomba centrífuga impulsa el líquido desaireado.
3. Un filtro de acero inoxidable remueve partículas
groseras.
4. Un caudalímetro mide el volumen de líquido que pasa
en una determinada fracción de tiempo, la presencia
de aire en el seno del líquido induce a errores de
medición.
5. La leche se almacena en tanques, refrigerados y bajo
agitación
1. RECEPCIÓN
Si el aspecto general es el
Toma de muestra desde el
adecuado, se procede con la
camión cisterna. Evaluación
descarga, la medición de la
del aspecto general de la
cantidad de litros
leche, presencia de suciedad
recepcionados y el
grosera, insectos, pastizales y
almacenamiento en tanques
otros cuerpos extraños.
provisorios hasta realizar
Presencia de olores extraños
las demás pruebas de
que indiquen en una leche en
calidad
mal estado
1. RECEPCIÓN
Pruebas Básicas
Prueba de densidad con
Rechazo o
lactodensímetro
renogociación
Presencia de antibioticos
Medición de pH
¿OK? NO del precio con
Estabilidad en etanol al 68 % el proveedor
Prueba de la fosfatasa
Prueba del azul de metileno
SI

Almacenamiento en tanques refrigerados y con

agitadores, hasta su utilización en el proceso
 2. ALMACENAMIENTO

Se realiza a 4 °C para mantener la calidad microbiológica y al mismo

tiempo retardar reacciones de oxidación y separación de fases.
Se utilizan agitadores para mantener en movimiento a la leche y evitar la
separación de fases

Los tanques poseen

encamisados por donde
circulan líquidos
refrigerantes que aseguran
mantener la T° deseada y
P A G Eagitadores
3 de paletas
 3. CLARIFICACIÓN Y
DESNATADO
Operación de acondicionamiento en la cual se utilizan fuerzas centrífugas
para separar por diferencia de densidad sustancias sólidas que enturbian
la leche.
Las impurezas al ser más pesadas se depositan en las paredes del equipo,
las cuales sedimentan y se separan de la leche.
El equipo está regulado de forma tal, que me garantiza solamente la
separación de las impurezas y no de la nata.

Velocidad de trabajo 6000 RPM

T° óptima 50 °C, a mayor T°
menor viscosidad de la leche,
una leche más fluida facilita el
proceso de separación de las
fases Sólido- Líquido
 3. CLARIFICACIÓN Y
DESNATADO
El desnatado busca separar la MG de la leche, para
posteriormente estandarizar su contenido.
El principio por el cual ocurre la separación se conoce como ley
de stokes.
La separación de la crema podría darse de forma espontánea a
bajas T°, pero es un proceso lento para la industria.
Velocidad de trabajo 10000 RPM
T° óptima 32-38°C, a mayor T°
menor viscosidad de la leche y
mayor diferencia de densidad
entre la fase grasa y la fase
acuosa, la sálida de la crema se
regula mediante la apertura o
cierre de un tornillo
 4. ESTANDARIZACIÓN
DE LA MATERIA GRASA
Al ser composicionalmente más variable que los demás
componentes, se la retira de la leche para luego ser adicionada
en las concentraciones deseadas de acuerdo al tipo de leche
que se desee comercializar.
T° de óptima de trabajo >38°C <50°C Cuadrado de Pearson
Leche entera >3 % de MG
Leche Semi descremada >1.5 % <1.8 %
Descremada o desnatada < 0.3%
c-b b
a

a
a-c b

*Se usa para estandarización en discontinuo

 4. ESTANDARIZACIÓN
DE LA MATERIA GRASA
Cuadrado de Pearson
 4. ESTANDARIZACIÓN
DE LA MATERIA GRASA
Cuadrado de Pearson
 5. HOMEGENEIZACIÓN
Tiene como objetivo evitar que los glóbulos de grasa se aglutinen y que se
provoque la separación de fases.
Rompe la membrana de los glóbulos de grasa, convirtiéndolos en glóbulos
más pequeños y estables en el medio.
La membrana del glóbulo se modifica químicamente, pierde ciertas
proteínas que le dan tendencias aglutinantes.
Se mejora el sabor de la leche, el color y la digestibilidad.

T° óptima de trabajo 50 °C.

Tiene una fase de alta presión
200 Kg/cm2, el glóbulo choca
contra el pistón, se rompe y
luego pasa a una segunda zona
de baja presión que favorece el
cracking y la dispersión de los
glóbulos pequeños
 6. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Pasteurización
Tiene como objetivo reducir la
cantidad de microorganismos
presentes en la leche, para prolongar
su vida útil y llevarla a niveles que no
representen un riesgo para la salúd del
consumidor.
La pasteurización rápida se realiza a
72 °C - 78°C durante no menos de 15
segundos antes de volver a enfríar la
leche.
Destruye M.O patógenos y reduce la
microflora nativa, sin modificar
notablemente caracteristicas
organolepticas.
6. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Pasteurización
 6. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
UHT Indirecta
Se lleva la leche a 150°C durante 4 segundos
Es un sistema continúo, no se modifica tanto la
composición química y organoléptica de la leche
como en la esterilización.
Nutricionalmente tenemos más lisina disponible
al tener menos Maillard.
Generalmente es envasada en envases
asépticos tetrapak.
Se trabaja a una presión de 12 Bar

PAGE 3 Se realiza en intercambiadores tubulares concentricos, con flujo

contracorriente para mejorar la transferencia térmica. Estos equipos soportan
mayor P y T° que los intercambiadores de placas.
 6. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
UHT Directa Vapor

Se inyecta vapor directamente al flujo de leche

Se mantiene esta mezcla en un serpentín de
Leche UHT
mantenimiento durante 4 segundos a 150 °C
Luego de esto la mezcla va a una cámara de vacio
para separar el vapor condensado del resto de la
leche. Leche
La leche esterilizada por este método, debe ser
homogeneizada nuevamente, debido a que el
choque térmico provocado por el vapor puede
desestabilizar algunas proteínas presentes en los
glóbulos grasos y formar agregados indeseables.
P La
AGEhomogeneización
3 se hace en condiciones
asépticas
 6. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Esterilización
Se aplica para la elaboración de productos
lácteos como bebidas lácteas aromatizadas de
larga conservación. El proceso consiste en un Torre de esterlización
pretratamiento térmico de la leche antes del
llenado de las botellas y después una
esterilización del producto ya envasado a 120-140
ºC por 25-35 minutos. Origina extenso Maillard,
flavor cocido, perdida de lisina y reduce
vitaminas.

En la torre de esterilización la botella pasa por un baño

de precalentamiento, para luego ingresar a la zona de
vapor, al salir de esa zona pasa por un segundo baño
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con agua fría para bajar su T°

 7. ENVASADO
Aséptico Tetrapak
Pretratamiento al material del envase para hacerlo aséptico.
Conformado del envase y llenado, bajo un entorno aséptico.
El envase es sellado herméticamente.
El envase posee varias laminas que lo hacen impermeable a la luz, el O2
y la humedad.

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TP 1

Formar grupos de 2 a 5 integrantes

Investigar sobre leches evaporadas, concentradas y condensadas
Elaborar un informe de no más de 6 páginas que contenga información sobre:

¿Cómo es el proceso?; ¿Qué equipos se utilizan? ¿Cómo es su funcionamiento?.

Agregar diagramas de flujo por producto. Realizar una conclusión final sobre los
beneficios y posibles desventajas de estos tratamientos. Y puntos críticos de
control en donde se detendrían a controlar , fundamentando el ¿por qué?

Este trabajo es con nota hasta el día 11 de Mayo. Y se subirá en aula

virtual. cualquier consulta o duda realizarla al mail:
lvera@agro.unc.edu.ar