LECHE EVAPORADA

ING. GUERRERO ALVA DE MOTTA, DANIZA MIRTHA

CURSO: Tecnología de Lácteos
INTEGRANTES:

- Del Carpio Chávez, Jorge Eduardo

- Jesus Veneros, Diego
- López Chunga, Leandro Martín
- López Sarmiento, Trilce Yolita
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a. En la producción de leche evaporada se puede utilizar permeados y

retentados de leche obtenidos por ultrafiltración. Según el video
“Secuencia de operaciones en ultrafiltración” de Todolácteo APL
(YouTube) precisa dicha secuencia de operaciones en un equipo
discontinuo con recirculación.

Las etapas operacionales son:

1. Llenado de tanque: El producto a filtrar se pone en el tanque de

alimentación o lanzamiento de modo que el producto sea bombeado,
este se somete a temperaturas ambientales determinados (45°) y
homogenización suave. Aquí se dan fases sucesivas:
- Arranque de la bomba de alimentación: Cuando el producto se
encuentra en el tanque de lanzamiento se acciona la bomba que
impulsara mediante potencia hidráulica el fluido a través del equipo
hasta completar el recorrido cíclico, lo cual, nos dará un régimen
constante de funcionamiento.
- Arranque de la bomba de recirculación: Su objeto de uso es reducir
la potencia total instalada, los diámetros de las conducciones y el
volumen muerto del equipo.
- Ajuste de la presión en el concentrado: En este paso una vez que las
bombas hayan comenzado su actividad, se da paso a regular las
presiones mediante la llave de alimentación se adecua la presión del
circuito de concentrado este se envía nuevamente al tanque de
lanzamiento; de esta forma el producto obtendrá el grado de
concentración deseado, mientras esto sucede la viscosidad aumenta,
por tanto las condiciones de trabajo tienen variaciones.
- Ajuste de la pérdida de carga: Se trabaja sobre la pérdida de carga a
nivel de la membrana.

ΔP= P (entrada membrana) – P (salida membrana)

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La llave de recirculación se abre esto hace que aumente la presión a

la entrada de la membrana, lo cual, incrementa la perdida de carga a
lo largo de circuito de recirculación.
- Ajuste de la presión transmenbrana y del caudal de filtrado: La
regulación de la llave de filtrado permite ajustar la presión
trasmembrana, al cerrar la llave disminuye el caudal y aumenta la
presión de filtrado, por el contrario, si se abre la llave el caudal se
incrementa y la presión de filtrado disminuye. Mientras la presión de
la entrada de la membrana permanecerá constante.
2. Filtración: Este es un proceso de flujo tangencial, ya que, el líquido a
filtrar circula tangencialmente o de manera paralela alrededor de la
membrana lo que permite su auto limpieza. Al proceso de esta
circulación las sustancias de menor tamaño atraviesan los poros de la
membrana dando lugar al permeado; mientras que la de mayor tamaño
son retenidas y concentradas, lo cual da lugar al concentrado. El factor
de concentración volumétrico será alcanzado cuando se obtenga el peso
de permeado previamente calculado.
3. Pesado: Una vez se conoce los parámetros, es preciso ir pesando el
permeado a medida que se va obteniendo para verificar el punto en el
que se alcanza ese factor de concentración volumétrico, llegado ese
momento se cerrara la llave de permeado y se retornara el concentrado
al tanque de lanzamiento. Al calcular el peso del permeado se tendrá él
cuenta el volumen muerto. (Todolácteo, 2011)

PESO permeado final = PESO permeado – PESO volumen muerto

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b. Según el vídeo de YouTube "proceso de elaboración de leche en polvo"

de Todolácteo APL ¿cómo se obtiene leche en polvo secada sobre
cilindros rotatorios y para qué se emplea este producto?

Según el video de (Todolácteo APL, 2011), el secado sobre cilindros rotatorios

es un sistema de secado por ebullición, en la que el flujo de calor se transmite
por una superficie caliente en contacto con la leche, el aporte del calor de
latente de evaporización se realiza por conducción a través de la superficie
calentada por el vapor (130-150°C).

El equipo consiste en dos cilindros muy próximos orientados horizontalmente y

calentados en su interior por vapor de agua, la leche se vierte entre los dos
cilindros que giran lentamente y en sentido contrario, de esta forma se crea una
película sobre la superficie de los rodillos que se deseca rápidamente y luego
se despega con una cuchilla rascadora; el vapor de agua eliminado es aspirado
por un extractor situado sobre los cilindros, la leche seca cae a un
transportador donde se muele hasta formar “escamas”, estas escamas son
sometidas después a otra molienda hasta convertirlas en polvo procediendo al
mismo tiempo a la separación de partículas duras y quemadas en un tamiz.

La leche obtenida por este sistema se suele emplear en: Pastelería, bollería,
fabricación de chocolates y también en alimentación animal.
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c. En el vídeo "La leche en polvo. Proceso productivo". de YouTube.

¿Cómo se obtiene la leche en polvo que puede ser añadida a la
producción de leche evaporada?

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación

de leche pasteurizada, este proceso se lleva a cabo en secadores por
atomización en donde el agua que contiene la leche es evaporada obteniendo
un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de
la leche.

Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la leche fluida no

precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.

Presenta ventajas cómo usar de menor costo y de ser mucho más fácil de
almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural nunca tiene
el mismo sabor de la leche fresca.

Clasificación en función de su contenido graso:

• Leche en polvo entera,

• Leche en polvo parcialmente descremada,

• Leche en polvo descremada y

• Leche en polvo de elevado contenido en grasa.

Otras variedades, son las leches en polvo instantáneas a las que se adiciona
una emulsionante natural como la lecitina que en pequeñas cantidades facilita
la unión entre la fase grasa de la leche y el agua.

La leche ya higienizada estandarizada pasteurizada y enfriada se procede a

realizar su concentración en un evaporador, este equipo trabaja bajo
condiciones de vacío evaporando el agua de la leche a temperaturas entre
50°C y 70°C así se evita alterar sus propiedades nutritivas y características
organolépticas originales de la leche.
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El evaporador produce una corriente continua de concentrado que contiene

50% de materia seca (sólidos de leche) y un 50% de agua.

Este concentrado pasa a un sistema de tanques balanceadores y un

homogenizador que hacen de nexo entre el evaporador y la siguiente etapa de
secado.

Después, es tomado por una bomba de alta presión y enviado al secador por
atomización donde la leche concentrada se transforma en finas gotas, que al
ponerse en contacto con una corriente continua de aire caliente se convierten
de manera instantánea en pequeñas partículas de polvo.

La evaporación instantánea protege la gota de la leche de sobrecalentamientos

para conservar sus propiedades originales.

El polvo es recolectado por las tolvas para posteriormente ser descargado en

un secador de leche fluidizado que hereda las características finales de
humedad y temperatura para su correcta conservación. Luego pasa por un
tamiz y finalmente es envasado. (Viendo Viendo Aprendo y Aprendo, 2017)
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d. En el video “Elaboración de la leche Gloria evaporada”

1. ¿Cuantos litros de leche se acopia al día para la producción de leche

evaporada?

Aproximadamente 2 millones de leche equivalente a 80 cisternas.

2. ¿Cuáles son las zonas de acopio de leche cruda que trabajan con la
misma empresa Gloria?

- CAJAMARCA: Se utiliza más de 110 camiones para llevar a los centros de

acopio. Los cuales son:

Huacraruco  centro de acopio, enfriamiento y procesamiento de Gloria

San Lorenzo centro de acopio y enfriamiento de Gloria

3. ¿Qué energía se usa en el acopio de leche al norte del país?

Se utiliza la energía solar para no dañar el medio ambiente, es decir, eco

amigable; y se enfría la leche con grupo electrógeno para poder llevar a las
plantas de procesamiento.

4. ¿Cuántos trabajadores están ubicados en la planta de Huachipa?

Es la planta Industrial más compleja de la empresa, por ello, cuenta con 1500
personas.

5. ¿Cuántas plantas procesadoras tiene Gloria a nivel nacional?

La empresa Gloria cuenta con 5 plantas procesadoras ubicadas en:

- Lima
- Arequipa
- Tarapoto
- Cajamarca
- Trujillo
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6. ¿Cuál es la materia prima que entra a los evaporadores?

En los evaporadores ingresa leche fresca (leche cruda, concentrada y en polvo)

7. ¿Cómo son los evaporadores?

En el evaporador la leche pasa por 3 fases a medianas temperaturas a través

de las cuales eliminamos agua, finalmente el producto es enfriado y
almacenado en los tanques d leche evaporada. Cada tanque posee hasta 150
000 L. de leche.

8. ¿Cómo se fabrican las latas de leche y cuantas al día?

Fabricación de la lata se empieza:

- Transformando la materia prima (hojalata), estas vienen en rollos, el

cual, su peso oscila entre 8-10 toneladas.
- Se desenrolla y se corta en planchas conocidas como “laminas”
- Una vez llegado a la sala de llenado se envasa la leche a una
temperatura de 6°, se esteriliza y se pone a disposición de su
distribución.

Se fabrica 4 millones de latas/día.