Capitulo III METODOLOGÍA

3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA- INDUSTRIA

Una de las principales actividades de esta empresa es la fabricación de su

producto estrella y su gran variedad de productos, a continuación, presentamos un
análisis de la actividad de proceso de producción que debe realizarse para obtener
el producto final.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PRODUCTO

ESTRELLA:

Molienda

❖ Desde los silos de malta se transfieren los granos para su molienda en un

molino de rodillo, donde sus objetivos son:

❖ Rasgar la cáscara, preferentemente de manera longitudinal para dejar expuesta

la porción interior del grano, el endospermo.

❖ Producir mediante una acción de trituración la desintegración total del

endospermo, para que todos sus elementos constitutivos queden accesibles a la
acción enzimática.

❖ Mantener la cantidad de elementos finos (harina) a un mínimo, para evitar la

formación que produzcan una cantidad excesivo de pasta dentro de la masa.

❖ En términos prácticos, una malta que ha sido triturada de una manera ideal con
tendría:

❖ Ningún grano sin triturar.

❖ La mayoría de las cascaras rasgadas de un extremo a otro sin que adhieran

partículas del endospermo.

❖ El endospermo reducido a un tamaño uniforme de partículas pequeñas.

❖ Un mínimo de harina fina.

Desde los silos de adjuntos (el arrocillo) son transferidos a un molino de martillos
con los objetivos de mejorar la eficiencia de la maceración, alcanzar un tamaño de
partículas más finas.

Pesaje

Para asegurar la formulación apropiada de la masa, deben pesarse la malta y los

adjuntos.

Maceración de adjuntos y maceración principal

La maceración tiene una relación de tiempo-temperatura, para la formación de la

masa realizaremos dos pasos:

El primer paso es la maceración (formación de la pasta) en agua caliente de una

pequeña cantidad de malta triturada, dentro del cocedor de adjuntos. La cantidad
de malta usada para este fin dependerá de su potencia enzimática, de la
naturaleza de los adjuntos y el ciclo de calentamiento del cocedor. Donde en un
tiempo y temperatura determinada se traslada al cocedor de maceración principal
(segundo paso).

El segundo paso es donde la maceración principal es el contacto del producto de

la molienda con el agua, a una determinada temperatura y tiempo, para realizar la
peptonización que es mejorar la malta molida, liberar físicamente los almidones y
proteínas además de activar enzimas que se desarrollan en el malteo. Los
objetivos de la maceración son:

❖ Disolver las sustancias de los ingredientes que sean inmediatamente solubles.

❖ Solubilizar a través de acción enzimática sustancias que son insolubles en su

estado natural.

❖ Cambiar la estructura química, a través de acción enzimática simultanea de

algunas sustancias de manera planificada y predecible.

Obteniendo la producción de un mosto de calidad.

Separación del mosto

La separación del mosto es esencialmente un proceso físico, aunque no

completamente sencillo, después que se haya alcanzado la conversión de la
masa, esto es la degradación de almidones a azucares y dextrinas. El método de
la separación del mosto de los sólidos de la masa, el equipo usado es:

Cuba filtro: la filtración se realiza en la cuba filtro, donde se separa la borra o

bagazo del mosto. Esta cuba es un tanque cilíndrico vertical de acero inoxidable
que tiene una serie de tubos recolectores de mosto filtrado.

El bagazo que queda es rociado con agua a 75°c con un movimiento circular hasta
lograr extraer todo el extracto.

La borra es comercializada como alimento para animales, ya que contiene

azucares, proteínas y fibra. El filtrado es conducido mediante bombeo a un
hervidor.

Cocción del mosto

Es la etapa donde se adiciona el lúpulo pelletizado, azúcar, colorante caramelo,

cloruro de calcio y el ácido fosfórico para la regulación del ph en un tanque
hervidor. Los fines de la cocción son:

❖ Esterilizar el mosto de modo que no tenga microorganismos que perjudiquen la

fermentación.

❖ Concentrar el mosto, evaporando el agua de proceso

❖ Finalizar las reacciones químicas con la reducción del ph.

❖ Coagular las proteínas y taninos.

❖ Eliminar compuestos volátiles indeseables.

❖ Adicionar el sabor amargo al mosto mediante isomerización de las resinas de
lúpulo

❖ Intensificar color

❖ Extraer aceites esenciales del lúpulo.

Enfriador del mosto

Los objetivos del enfriamiento son:

❖ la reducción de la temperatura del mosto desde aproximadamente 100 °c hasta

la temperatura de siembra de 7 -12 °c.

❖ aeración adecuada del mosto para permitir que opere debidamente la levadura.

Fermentación

Se hace pasar al mosto por un intercambiador y luego por un aireador para lograr
un proceso rápido e higiénico en el desarrollo de la levadura.

El mosto se traslada a tanques de fermentación donde se le añade la levadura que

se encuentran en los tl (tanques de levadura).

La fermentación es un proceso anaeróbico, donde la levadura convierte la glucosa

en etanol y dióxido de carbono.

Fermentación de los azúcares contenidos en el mosto es realizada con levaduras.

Éstas transforman los azúcares principalmente en etanol y dióxido de carbono,
como así también en otros compuestos minoritarios que forman parte del aroma y
sabor característicos de cada cerveza. Cuando la mayor parte de los azúcares
fueron consumidos, en los procesos de fermentación baja, las levaduras
sedimentan y son separadas del fondo de los tanques de fermentación,
generalmente cónicos. Esta primera etapa de fermentación suele durar entre 7 y
10 días dependiendo el tipo de cerveza.

Maduración
El propósito de la maduración es trasformar la caótica cerveza verde, que sale del
fermentador, en una cerveza atractiva, gentil y equilibrada, que se puede disfrutar
desde el mismo momento en el que cae en el vaso.

Los tanques de maduración, en los cuales se baja la temperatura a valores

cercanos a 0ºc, para favorecer la precipitación de complejos de proteínas y poli
fenoles y de otras sustancias responsables de formar turbidez, las cuales son
separadas por el fondo de los tanques. En esta etapa que suele durar en 3 y 20
días según el tipo de cerveza producida, se suelen agregar compuestos para
favorecer la precipitación (bentonita, poli vini,l polipirrolidona, pvpp, etc.) los que
son separados junto con los sólidos que precipitan naturalmente.

Filtración

La cerveza en la planta es filtrada utilizando tierra de diatomeas, o a través de

tecnología de membranas de manera de obtener una cerveza clara y brillante.

Carbonatación

Antes de realizar la etapa de envasado, la carbonatación es un rasgo importante

de la cerveza, ya que le añade el sabor, cuerpo e influye en el modo en que los
aromas del lúpulo y la malta serán percibidos `por quien la beba.

Después de la filtración, con un cilindro de CO2 se realiza las conexiones al

equipo de carbonatación para realizar la respectiva medida del gas disuelto en el
mismo volumen del líquido.

Envasado

El área de envasado de botellas tiene varias etapas que se explica a continuación:

❖ Recepción: se reciben los envases vacíos. como las botellas son retornables se
reciben en cajas reutilizables.
❖ Desencajonado: las botellas se las retira de los cajones de manera manual y
coloca de forma ordenada en una banda transportadora para que entren a la
lavadora.

❖ Lavado de botellas: la lavadora trabaja con un 2% en peso de soda caustica a

una temperatura de 80°c la capacidad de la lavadora es 500 a 2000 botellas por
hora.

❖ Inspección después de lavado: la botella limpia pasa por una pantalla de

inspección, donde se encuentra un operador (ebi humano), quien se encarga de
recircular a la lavadora las botellas sucias. las botellas limpias pasan a la maquina
llenadora mediante una cinta trasportadora.

❖ Llenado de la botella: se usa la maquina llenadora automática, esta máquina

costa de un sistema de pre evacuación del aire, esta evacuación es necesaria
para que la cerveza no se avejente rápido.

El área de envasado de barriles tiene varias etapas que se explica a continuación:

❖ Recepción: se reciben los envases vacíos. como barriles de acero inoxidable

son retornables.

❖ Lavado de barriles: el lavado es manual donde mediante una bomba ingresa

agua caliente con soda caustica en el interior del barril, luego se realice el
enjuague con el mismo proceso, pero con agua fría y termina con el ingreso de
vapor para realizar la esterilización.

❖ Inspección después de lavado: el barril limpio pasa por una de inspección,

luego se

realiza el llenado de los barriles.

❖ Llenado de la botella: se usa la maquina llenadora automática, mediante las

diferencias de presiones de aire.

Pasteurizado
Los envases son sometidos a un proceso de pasteurización (es un procedimiento
u operacióntérmica con la cual se logra garantizar la calidad biológica a través del
tiempo, sin alterar la composición del producto. se mide en unidades de
pasteurización (u.p.), por medio de un equipo llamado pasteurizador. es un equipo
de gran tamaño, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos., en todos
los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30ºc en su ingreso,
hasta 62ºc en diferentes cámaras para finalmente descender a la temperatura
original) para proporcionarle al consumidor no solamente una cerveza brillante y
exquisita, sino también un producto que se encuentre microbiológicamente
estable. Los envases salen de la pasteurización a temperatura ambiente listos
para ser distribuidos-

Etiquetado y encajonado

La última etapa del proceso es el etiquetado y encajonado, los operadores que

etiquetan y encajonan de manera manual donde colocan los envases en cajas
plásticas. Para garantizar que las cajas estén completas.

Las botellas pasan a un almacenamiento donde deben tenerse en cuenta:

❖ No ser sometida a un tiempo largo a la luz natural o artificial

❖ Evitar ser sometida a temperaturas altas ya que se puede avejentar

rápidamente la cerveza y provocar cambios de aroma, sabor y color.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LOS BIENES FABRICADOS

Tipo de envase

Se tiene diferentes presentaciones de envase en la cervecería Biere Landeau las

cuales se tiene en botellas, barril, growler y estas una vez embotelladas son
tapadas con una grapadora con el logo de la cervecería y también son etiquetadas
en todos sus envases con el logo de cervecería Biere Landeau.

Botella
Uno de los envases que más se comercializa en la cervecería Biere Landeau es la
botella, al estar hecha de vidrio, una materia muy inerte, no interactúa en el sabor
ni en el aroma de la cerveza si bebemos directamente de ella. Además, cuando la
cerveza está en su interior, esta menos expuesta al ambiente y conserva más
tiempo su temperatura y tardará más en oxidarse y lo más importante para la
cervecería biere Landeau es que el aroma de sus sabores únicos en el mercado
se conserve.

Barril

Este tipo de envase es más utilizado en la cervecería para poder transportar más
cantidades de cerveza y tiene la ventaja de tener una bomba de presión que
conserva muy bien sus propiedades; de hecho, una vez que se usa el dispensador
la cerveza puede conservar intactas sus propiedades y sabor y eso ayuda mucho
a conservar el sabor de los distintos tipos de cerveza que tiene la cervecería Biere
Landeau.

Growler

En la cervecería Biere Landeau tiene el envase” growler” este no es más que un

recipiente de cerámica, vidrio, plástico o acero inoxidable, utilizado para envasar la
cerveza directamente del barril y poder transportarla en buenas condiciones para
consumirla. Este tipo de recipiente, gracias a un cierre con tapón de rosca o un
tapón mecánico de cerámica, es capaz de mantener fresca la cerveza durante una
semana o diez días.

Tamaño

La cervecería Biere Landeau en su presentación de botella su tamaño es de

330cm ^3 un tamaño muy cómodo para el consumidor y es que es más solicitado
por los clientes en especial por la juventud.
En la presentación de GROWLER es un recipiente de cristal de 2 litros, que se
rellena de cerveza, para que puedas consumirla donde quieras, hasta 10 días
después del rellenado manteniéndose fresca.

El tamaño en la presentación de los barriles estas varían desde 10 litros hasta 30

litros este en especial es muy utilizado en este tamaño para eventos.

Variedades.

SESSION IPA” PIÑA"

Americana de temporada dorada y opaca .Tiene una importante adición de piña.

Moderadamente lupulada con notas Cítricas toques herbales y fruta. Sabores
notables de la piña y de malta muy ligera .Final semi-seco y ácido, debido al lúpulo
y piña. Sin astringencia, espuma y carbonatación moderada.

BLACK IPA

Americana, oscura con traslucidad, balance hacia el lúpulo y con sequedad.

Sabores y aromas a lúpulo con notas frutales, cítricas y panaceas, malta muy bajo
con una leve apreciación de tostado y torrado, algo de dulzor maltoso y caramelo
de fondo. Alcohol suave pero perceptible. Carbonatación y espuma media,
presenta un poco de cremosidad.

IPA-MARACUYA “INDIAN PALE ALE”

Inglesa, pálida con aromas y sabores a malta bajo (bizcocho y caramelo),lúpulo

floral, a césped y afrutada -maracuyá ,notas ácidas debido a la fruta. Final medio
seco y amargo asertivo .Color pajizo pálido, algo turbia con espuma blanca y
moderada persistencia.

IPA - NARANJA INDIAN PALE ALE

Inglesa, suave con aromas lupulados a cítricos( naranja pomelo y mandarina) y

césped con presencia de malta .Sabores bajos a malta (pan y caramelo)el amargo
del lúpulo bien acentuado Final medio seco y percepciones de alcohol. Apariencia
ámbar cobrizo con una carbonatación media- alta.

OUD BRUIN CESAR - FRUTOS SECOS.

Ale-Belga, maltosa y añejada. Sabores y aromas a malta caramelo y toffe,ésteres

a frutos secos( ciruelas, uva e higos), lúpulo ausente y amargo restringido ,con
perfil dulce y amargo, de carácter a Jerez y ligera acidez. De color marrón oscuro,
carbonatación moderada y espuma canela.

PORTER-JOVITA CHOCOLATE Y FRUTILLA

Americano de color marrón y rubí oscuro, tiene una importante adición de frutilla.
Con sabor y aroma a malta tostada, chocolate y de la fruta,lúpulo muy bajo
terroso, tiene un final semi-seco y medio dulce. Carbonatación moderada y cuerpo
medio. La perfecta combinación de chocolate y frutilla transforma a esta cerveza
en una experiencia única.

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS.

Materias Primas

Los principales ingredientes utilizados en el proceso de

producción de cerveza son: Agua, malta, lúpulo y levadura, cada
uno aportando sinergias para ser finalmente una cerveza.
Adicionalmente puede tener fruta, vegetales, hierbas y adiciones
extravagantes, la cerveza artesanal no conoce límites

Agua: la cerveza tiene un tiene 90% de agua, es el elemento

esencial en la cerveza, su composición química es
fundamental .Se considera el PH (agua ácida o alcalina estos
medibles).La dureza (medir la concentración de cationes de calcio
y magnesio y la riqueza mineral (Aporte de nutrientes sodio,
sulfato, cloro).
 Malta: El malteado consiste en hacer germinar el grano de
cebada (Esté con mayor actividad enzimática), para después
pasarlo a un proceso de secado -tostado con aire caliente el
almidón del grano se transforma en azúcar.

Lúpulo: es una flor de la planta de lúpulo del género humulus

(familia cannabácea). se utiliza principalmente como agente de
amargo, estabilidad, conservante, aromatizante como algún
aporte de sabor con perfiles y diversos (afrutado, herbáceo, floral,
resinoso entre otros) de la cerveza.

Levadura: saccharomyces cerevisiae es la levadura de cerveza,

hongo unicelular que se desarrolla rápidamente en el mosto y es
responsable de transformar los azúcares en etanol, CO2 y otros
derivados, durante el proceso de fermentación. Existen 2
levaduras cerveceras laser y Ale, dentro de cada una cepa
distinta.

DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y

HERRAMIENTAS UTILIZADAS

Molino de martillos

El molino de martillos (también llamado HM serie de molino de

polvo grueso) es un tipo nuevo de la máquina de molienda de
alta eficiencia. Este molino se utiliza principalmente para la
producción del polvo grueso y de arena de tamaño pequeño. 90%
del tamaño de salida puede alcanzar de 0 a 3 m
Molino de rodillos

Un molino de rodillos es un equipo empleado en la trituración y molienda

secundarias, es decir, recibe material que ya ha recibido un tratamiento previo en
otro equipo de reducción de tamaño primario

Balanzas de pesaje

Está equipada con una gran sartén redonda de acero inoxidable de 14.5 "(37 cm)
con orificios de drenaje y arcos de cromo para pesar. La gran esfera de 8 "(20 cm)
está equipada con graduaciones y números negros de fácil lectura sobre un fondo
blanco, mientras que el puntero rojo de la hoja del cuchillo indica el peso de forma
rápida y precisa. Tiene una capacidad de 24 kilos.

Tanque de maceración de adjuntos

Es un tanque de acero inoxidable de forma cónica con una capacidad de 210 lts
una altura de 1.17 m, en la parte superior en la cabecera tiene un motor donde su
función principal es hacer girar un agitador en el interior del tanque, a 0.20 m del
motor esta la entrada de la materia prima que tiene una forma circular de un radio
de 0.22 m también existe otra entrada de agua de 3/4”,en el centro del equipo
tiene controladores de temperatura y nivel ya en la parte inferior tiene su salida de
la maceración de adjuntos de 4/5”, su base que sostiene al equipo es de forma de
trípode de 0.60 m largo.

Tanque hervidor de agua

Es un tanque de acero inoxidable de forma cilíndrica con una capacidad de 615 lts
una altura de 2.53 m, en la parte superior en la cabecera tiene una salida de vapor
de 0.20 m de largo un radio de 0.07 m, a 0.20 m de la salida de vapor tiene una
entrada que tiene una forma circular de un radio de 0.35 m también existe otra
entrada de agua de 3/4”,en el centro del equipo tiene controladores de
temperatura y nivel ya en la parte inferior
tiene su salida de agua de 4/5”, su base que sostiene al equipo es de forma de trípode de

0.63 m largo.

Tanque de maceración principal

Es un tanque de acero inoxidable de forma cilíndrica con una capacidad de 580 lts
una altura de 2.22 m, en la parte superior en la cabecera tiene un motor donde su
función principal es hacer girar un agitador en el interior del tanque, a 0.30 m del
motor esta la entrada de la materia prima que tiene una forma circular de un radio
de 0.37 m también existe otra entrada de agua de 3/4”,en el centro del equipo
tiene controladores de temperatura y nivel ya en la parte inferior tiene su salida de
la maceración principal es de 4/5”, su base que sostiene al equipo es de forma de
trípode de 0.82 m largo.

Cuba filtro

Es un tanque de acero inoxidable de forma cilíndrica con una capacidad de 430 lts
una altura de 2.30 m, en la parte superior en la cabecera tiene un motor donde su
función principal es hacer girar un agitador en el interior está provisto de un fondo
falso de placas ranuradas sobre las cuales se deposita la masa y una máquina
para remover el lecho, a

0.20 m del motor tiene una entrada que tiene una forma circular de un radio de
0.36 también existe en la parte izquierda y derecha entradas de 3/4” donde se
realiza la circulación del mosto ,en el centro del equipo tiene controladores de
temperatura y nivel ya en la parte inferior tiene su salida del mosto es de 4/5”, su
base que sostiene al equipo es de forma de trípode de 1.30 m largo.

Hervidor
Es un tanque de acero inoxidable de forma cilíndrica con una capacidad de 870 lts
una altura de 2.60 m, en la parte superior en la cabecera tiene una salida de vapor
de 1.20 m de largo un radio de 0.20 m, a 0.20 m de la salida de vapor tiene una
entrada que tiene una forma circular de un radio de 0.37 m ,en el centro tiene una
entrada de 3/4” donde ingresa el mosto también el equipo tiene controladores de
temperatura y nivel ya en la
parte inferior tiene su salida del mosto 4/5”, su base que sostiene al equipo es de
forma de trípode.

Tanques de fermentación

Es un tanque de acero inoxidable de forma cónica con una capacidad de 1200

lts una altura de 4.15 m, en la parte superior en la cabecera tiene una salida de
gas carbónico de3/4”en el centro del equipo tiene una entrada cilíndrica de 0.40
cm de radio también tiene controladores de temperatura, presión y nivel ya en la
parte inferior tiene su salida de la fermentación de 4/5”, su base que sostiene al
equipo es de forma de trípode de 1.15 m largo.

Tanques de maceración

Es un tanque de acero inoxidable de forma cónica con una capacidad de 800 lts
una altura de 2.50 m, en la parte superior en la cabecera tiene una salida de gas
carbónico de 3/4”, en el centro del equipo tiene una entrada cilíndrica de 0.40 cm
de radio también tiene controladores de temperatura, presión y nivel ya en la parte
inferior tiene su salida de la fermentación de 4/5”, su base que sostiene al equipo
es de forma de trípode de 1 m largo.

Filtración

Los filtros placas son el resultado de una experiencia de más de treinta años con
este tipo de tecnología y son indicados para la filtración de varios productos:
cerveza, vino, jarabes, jugos de frutas, vinagre, destilados, agua, aceite y
productos químicos, farmacéuticos o industriales. Usando los accesorios
específicos, los filtros se pueden adaptar a una amplia gama de sectores, siempre
con resultados excelentes. Fiables y de larga duración, están enteramente
fabricados en acero inoxidable AISI 304 o 316 (incluyendo el bastidor, las válvulas,
la cubeta y los accesorios). Son fáciles de usar y la puesta en servicio es
particularmente simple y rápida; además, tienen especiales visores de control a la
entrada y a la salida del producto filtrado, para una gestión óptima de todas las
operaciones. Están disponibles modelos desde 400x400 hasta 1200x1200 mm en
cada lado de las placas filtrantes.
3.2 DIAGRAMA DE BLOQUES

3.2.1 DIAGRAMA DEL PROCESO ANTERIOR

3.2.2 DIAGRAMA DE BALANCE MASICO
3.2.2 LAY OUT
3.3 DIAGNOSTICO DE HIGIENE Y SEGURIDAD (Identificación de higiene, identificación de riesgos
laborales y elaboración del mapa de riesgos).

Se exigirá que cada operario se cambie de ropa y use la ropa

SANIDAD E HIGIENE
adecuada antes de realizar su trabajo.
Es así cómo podemos evitar la contaminación del mosto de la
cerveza artesanal y así también estamos asegurando que
partículas no deseadas no afecten el producto a la misma vez que
acabe en los tanques de producción.

Dónde podemos identificar riesgos de atrapamiento es cuando se

realiza las moliendas de la malta.
RIESGOS DE Esa labor qué podría automatizarse para así conseguir que el
ATRAPAMIENTO operario no tenga tanto contacto con las máquinas y evitar el
riesgo, así ya no habría tantas complicaciones a lo largo del
proceso de producción.
El riesgo de que haya incendio es bajo, y se tendrá más en cuenta
en las salas de cocción, fermentación y en el sector de
iluminación.
RIESGO DE FUEGO
Ya que en estos procesos es dónde es más peligroso ya que se
maneja corriente o hay enchufes que podrían generar el incendio.
 Existe riesgo de desprendimiento de material en el almacén de
materia prima, dónde se encuentra los silos de malta y sus demás
RIESGO DE componentes.
DESPRENDIMIENTO DE Por lo general este riesgo no es eliminable por lo tanto se debe
MATERIALES tener la máxima precaución sí se produjera algún incidente.

Debido a que la sala de fermentación debe estar refrigerada y

permanecer a oscuras. corre riesgo en quedarse encerrado y
RIESGO EN LA SALA DE podría llegar a causarle algún accidente como la falta de aire.
REFRIGERACIÓN Se establecerá un protocolo de vigilancia en el cuál cuándo un
operario este por ingresar a la sala informe su entrada y salida de
la sala de refrigeración.