Examen Lourdes 2010

EXÀMEN ESCRITO DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA
APELLIDOS Y NOMBRES: …………………………………………………………
AÑO: 2do SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….
Prof. Silvia V. Ochoa
I. COLOQUE VERDADERO (V) ó FALSO (F) EN LOS SIGUIENTES PARENTESIS (4 Puntos)
1. Los equipos de cocina son: licuadora, horno, balanza, etc. ( )
2. Los utensilios son instrumentos grandes para cocinar. ( )
3. Son Materia Prima: las carnes, leche, pescados, frutas y verduras. ( )
4. La carne de ave debe tener un color morado y verde. ( )
II. MARQUE LA RESPUESTA CORRECTA (4 Puntos)
1. Una taza de agua equivale a:
a) 02 tazas b) 04 tazas c) 01 taza d) N.A.
2. ¼ de kilo equivale a:
a) 500 gr. b) 125 gr. c) 250 gr. d) 100 gr.
3. Cocinar por unos minutos:
a) Hornear b) Blanquear c) Rehogar d) Flambear
4. Condimentar un alimento:
a) Soasar b) Rehogar c) Rebozar d) Sazonar
III. COMPLETE LAS ORACIONES (4 Puntos)
a) El …………………… es el local, que se ha destinado para aprender una ocupación ó para realizar
actividades de producción y /o servicios.
b) Las Hojas de Instrucción que utiliza el docente son: …………………, ……………………. y los
alumnos ………………………………… , …………………………………….
c) Los factores que causan Accidentes son: ……………………,………………………………….,
…………………………………, ……………………………….. etc.
d) Las Normas de seguridad e higiene, Antes de trabajar son: ………………………………………,
……………………………… , …………….….………..……… , ……………..………..……... etc.
IV. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS PARA ELABORAR “PAPA RELLENA”:
PESAR, SANCOCHAR, PORCIONAR, SELECCIONAR, SERVIR, RELLENAR, AGREGAR, SALTEAR,
PRENSAR,
SAZONAR, FREÍR, ENFRIAR, INCORPORAR, EMPANIZAR. (8 Puntos)
MASA RELLENO
Lic. Silvia V. Ochoa Rúa

ALIMENTARIA
APELLIDOS Y NOMBRES:
………………………………………………………………………
AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

Prof. Silvia V. Ochoa Rúa
1. Los equipos de medición: balanza, tazas y cucharas medidoras, termómetros. ( )
2. Son utensilios: abrelatas, espumaderas, cucharones, cocina, etc. ( )
1. Un litro de agua equivale a:
a) 500 gr. b) 125 gr. c) 250 gr. d) 100 gr.
3. Cortes de alimentos en tiras finas:
a) Bastón b) Juliana c) Paisana d) Chiffonade
4. Sacar el jugo pegado a la sartén o asadera con un fondo:
a) Glasear b) Fresar c) Desglasear d) Rehogar
b) Las Hojas de Instrucción que utiliza el docente son: ………………………………. ,
………………………………. y los alumnos ………………………………… ,
…………………………………….
c) Los factores que causan Accidentes son: …………………………………………..,
…………………………………………… ,
………………………………………………………… ,
………………………………………………………. etc.
d) Las Normas de seguridad e higiene, Antes de trabajar son:
………………………………………………………….,
…………………………………………… , …………………………………………… ,
……………………………………………………… etc.
IV. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “SOPA A LA MINUTA”: PESAR,
FREÍR, INCORPORAR, SERVIR, COCCIÓN, AGREGAR, AÑADIR, SALTEAR, INCORPORAR, RETIRAR,
AÑADIR (8 Puntos)
-
-
- -
- -
-
-
-
ALIMENTARIA
………………………………………………………………………

a) 500 gr. b) 125 gr. c) 250 gr. d) 100 gr.
3. Cortes de alimentos en tiras finas:
a) Bastón b) Juliana c) Paisana d) Chiffonade
………………………………. y los alumnos ………………………………… ,
…………………………………….
c) Los factores que causan Accidentes son: …………………………………………..,
…………………………………………… ,
………………………………………………………… ,
………………………………………………………. etc.
d) Las Normas de seguridad e higiene, Antes de trabajar son:
………………………………………………………….,
…………………………………………… , …………………………………………… ,
……………………………………………………… etc.
IV. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “SOPA A LA MINUTA”: PESAR,
FREÍR, INCORPORAR, SERVIR, COCCIÓN, AGREGAR, AÑADIR, SALTEAR, INCORPORAR, RETIRAR,
AÑADIR (8 Puntos)
-
-
- -
- -
-
-
-
ALIMENTARIA
……………………………………………………………………………………………
AÑO: 4to SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

1. Las Harinas Débiles contienen un alto porcentaje de Proteínas. ( )
2. El agua disuelve todos los ingredientes sólidos. ( )
3. Los Saborizantes dan color y buena apariencia a los pasteles. ( )
4. Las Harinas Fuertes sirven para elaborar: queques, pyes, bizcochuelos, etc. ( )
1. Una Litro de agua equivale a:
a) 500 gr. b) 125 gr. c) 250 gr. d) 100 gr.
3. 01 Cucharada de agua equivale a:
a) 10 ml. b) 25 ml. c) 12 ml . d) 15 ml.
4. 01 Cucharada de azúcar granulada equivale a:
a) 18 gr. b) 15 gr. c) 10 gr . d) 20 gr.
e) El …………………… es el local, que se ha destinado para aprender una ocupación ó para realizar
f) Las Hojas de Instrucción que utiliza el docente son: ………………………………. ,
………………………………. y los alumnos ………………………………… ,
…………………………………….
g) Los factores que causan Accidentes son: …………………………………………..,
…………………………………………… ,
………………………………………………………… ,
………………………………………………………. etc.
h) Las Normas de seguridad e higiene, Antes de trabajar son:
………………………………………………………….,
…………………………………………… , …………………………………………… ,
……………………………………………………… etc.
IV. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “TORTA DE CHOCOLATE”:
PESAR,
DISOLVER, INCORPORAR, CORTAR, HORNEAR, CERNIR, VOLCAR, AGREGAR, MEZCLAR,
SELECCIONA.
(8 Puntos)
- - -
- - -
- -
- -
Tº =
EXÁMEN ESCRITO DE - INDUSTRIA
O=
ALIMENTARIA
APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………………………………

1. Son vajillas: azucarera, tazas, plato de postre, etc. ( )
2. Cristalería : vaso para agua, copas, tazas, etc. ( )
3. El Buffet Caliente, se prepara en último momento para consumir de inmediato. ( )
4. El Buffet Frío, se prepara con anticipación… ( )
1. Un Litro de agua equivale a:
a) 500 gr. b) 125 gr. c) 250 gr. d) 100 gr.
a) Napar b) Hornear c) Blanquear d) Gratinar
a) Macerar b) Rehogar c) Soasar d) Sazonar
a) El …………………… es el local, que se ha destinado para aprender una ocupación ó para realizar actividades
de producción y /o servicios.
………………………………. y los alumnos ………………………………… ,
…………………………………….
c) Las Normas de seguridad e higiene, Antes de trabajar son:……………………………………
…………………………………………… , …………………………………………… , …………………
d)Tipos de Buffet: ……………………………, ……………………………., ……………………………,
……………………………… etc.
IV. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “ENROLLADO PRIMAVERAL”:
PESAR, ENROLLAR, AÑADIR, SERVIR, SALTEAR, FREÍR, SELECCIONAR, ENFRÍAR, RELLENAR.
(8 Puntos)
- -
-
- - -
- - -
PRUEBA BIMESTRAL DE INDUSTRIA

-
ALIMENTARIA
……………………………………………………………………………………………

1. El Buffet Desayuno es usado muchas veces por hoteles de tipo internacional. ( )
2. El Buffet Brunch es como una cena lunch que puede ser degustado estando de pie. ( )
3. El Buffet Frío, se prepara en último momento para consumir de inmediato. ( )
4. El Buffet Caliente, se prepara con anticipación… ( )
1. ¼ de litro de agua equivale a:
a) 150 ml. b) 250 ml. c) 225 ml. d) 300 ml.
2. 1/8 de kilo equivale a:
a) 500 gr. b) 125 gr. c) 250 gr. d) 100 gr.
a) Macerar b) Rehogar c) Soasar d) Sazonar
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “MUSS DE POLLO”:
PESAR, DECORAR, ENFRIAR, UNIR, CORTAR, MOLER, SELECCIONAR, COCCIÓN, FORMAR. (6
Puntos)
-
- - -
- - -
IV. DESARROLLA LA HOJA DE COSTO, SABIENDO QUE EL TOTAL ES DE s/. 12.50 (6

Puntos)
COSTO TOTAL (Materia Prima) S/.
MANO DE OBRA 20%
GASTOS DE PRODUCCIÓN 10%
COSTO DE PRODUCCIÓN S/.
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO DE VENTA S/. ÷ =
PRECIO UNITARIO S/.
ALIMENTARIA
……………………………………………………………………………………………

1. Son equipos de cocina: licuadora, cuchara, cuchillo, horno, etc. ( )
2. Las Hojas de Costo y Proyecto son utilizados por el alumno. ( )
3. Las Hojas de Información y Costo son utilizados por la profesora. ( )
4. Son Utensilios de cocina: abrelatas, cucharones, tenedores, etc. ( )
1. ¼ de litro de agua equivale a:
a) 150 ml. b) 250 ml. c) 225 ml. d) 300 ml.
a) 500 gr. b) 125 gr. c) 250 gr. d) 100 gr.
4. Freír un alimento, moviendo la sartén para que salte:
a) Saltear b) Rehogar c) Fresar d) Sazonar
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “ARROZ TAPADO”: PESAR,
FREÍR, ENFRIAR, RELLENAR, INCORPORAR, DESMOLDAR, CUBRIR, AGREGAR, INCORPORAR,
COCCIÓN, MOLDEAR (6 Puntos)
- - -
-
-
- - -
- - -

Puntos)
MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD 20%
PRECIO DE VENTA S/. ÷ 4 =
PRECIO UNITARIO S/.
ALIMENTARIA
APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………………
AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: ………… I BIMESTRE
1. Cortes cuadrados: concassé, brunoise, batalla, etc. ( )
2. Cortes largos: Juliana, bastón, brunoise, etc. ( )
3. Fondo Oscuro: tiempo de cocción es de 1 hora ( )
4. Son utensilios de cocina: cuchillo, licuadora, ollas, etc. ( )
1. 01 taza de agua equivale a:
a) 150 ml. b) 250 ml. c) 225 ml. d) 300 ml.
a) 500 gr. b) 125 gr. c) 250 gr. d) 100 gr.
3. Reposar carnes o vegetales en condimentos.
a) Condimentar b) Sazonar c) Moldear d) Macerar
4. Freír un alimento, moviendo la sartén para que salte:
a) Saltear b) Rehogar c) Fresard) Sazonar
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “CREMA DE ZAPALLO”:
HERVIR, LICUAR, INCORPORAR, DERRETIR, TROZAR, AGREGAR, MISE EN PLACE, SERVIR, FREÍR,
COCCIÓN. (6 Puntos)
-
-
-
-
-
-
- -
-

Puntos)
MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD 20%
PRECIO DE VENTA S/. ÷ 4=
EXÀMEN
PRECIO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNITARIO S/.
……………………………………………………………………………………………
AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III Bimestre

1. En 100 gr. de pollo nos da un aporte nutricional de 180 calorías. ( )
2. El ave está tierna si el hueso de la pechuga este saliente. ( )
3. Al comprar el pollo refrigerar inmediatamente, sin lavarlo. ( )
4. El pato se cocina en 30 minutos por cada 450 gr. ( )
II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “POLLO EN SALSA DE

DURAZNOS”: PESAR, MACERAR, SELLAR, INCORPORAR, COCCIÒN, SERVIR, DORAR, COCCIÒN,
INCORPORAR, SALPIMENTAR. (10 Puntos)
- -
- -
- -
-
-
- `
-
minutos
-
-
minutos
III. UBICA EL GRUPO DE

ALIMENTOS EN LA PIRÀMIDE
NUTRICIONAL (6 Puntos)

ALIMENTARIA
AÑO: 4to SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III Bimestre

1. Las Harinas Leudadas se caracterizan por ser una masa crujiente. ( )
4. Las Harinas débiles sirven para elaborar: queques, pyes, bizcochuelos, etc. ( )
1. Un kilogramo equivale a:
a) 500 gr. b) 750 gr. c) 1000 gr. d) N.A.
2. ¾ de kilo equivale a:
a) 750 gr. b) 125 gr. c) 500 gr. d) 100 gr.
3. 01 Cucharadita de polvo de hornear equivale a:
a) 10 gr. b) 05 gr. c) 12 gr. d) 15 gr.
a) 18 gr. b) 15 gr. c) 10 gr . d) 20 gr.
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “CHURROS”: FREIR, PESAR,

SOBAR, ADICIONAR, RELLENAR, INCORPORAR, BOLEAR, FERMENTAR, AMASAR,
PESAR, MEZCLAR, ESTIRAR. (12 Puntos)
- - -
- - -
-
Tº =
O=

ALIMENTARIA
AÑO: 2do SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. I Bimestre Prof. Silvia V. Ochoa

1. Son equipos de repostería: horno, batidora, etc. ( )
2. Son utensilios de repostería: tazas medidoras, rodillo, cernidor, etc. ( )
3. Las masas quebradas se caracterizan por tener una textura cremosa. ( )
4. Las masas cremadas se caracterizan por tener una textura arenosa. ( )
II. COMPLETE LAS ORACIONES (4 Puntos)
a) Existen dos tipos de harina: ……………………….. y …………………………..
Son ingredientes principales en repostería: ………………….., ……………………….
…………………………, …………………………….., ……………………
b) Contienen más proteínas las harinas …………………….. y los que contienen menos proteínas las
harinas ………………………….
c)Para la cocción de queques la temperatura debe ser ……………………….
III. MARQUE LA RESPUESTA CORRECTA (4 Puntos)
1. Trabajar o elaborar una masa:

a) Abrillantar b) Amasar c) Mezclar d) N.A.
2. Extracto de diversas sustancias en aceite para aromatizar:
a) Colorante b) Polvo de hornear c) Esencia d) Ralladura
3. Hacer pliegues en los bordes de la masa para que no se salga el relleno:
a) Sellar b) Repulgar c) Laminar d) Gratinar
4. Dar brillo a pasteles con gelatina, mantequilla líquida o huevo.
a) Dorar b) Gratinar c) Hornear d) Abrillantar
IV. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DEL “QUEQUE DE NARANJA”: PESAR,
INCORPORAR, AGREGAR, VACIAR, CREMAR, CERNIR, ADICIONAR, ENFRIAR, HORNEAR,
DESMOLDAR
(8 Puntos)
- -
- -
-
- -
- -
Tº=
O=
EXAMEN ESCRITO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………………………
AÑO: 5to SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III BIMESTRE

I. COMPLETE LAS ORACIONES (2 Puntos)
1. El Banquete se clasifica en:

a) …………………………………………………………………………….
b) …………………………………………………………………………..
c) …………………………………………………………………………….
d) ………………………………………………………………………….
II. ¿COMO PONER LA MESA PARA UNA CENA FORMAL? (10 Puntos)
A. ……………………………………
…………………..
B. ……………………………………
………………….
C. ……………………………………
………………….
D. ……………………………………
………………….
E. ……………………………………
………………….
F. ……………………………………
…………………
G. ……………………………………
…………………..
H. ……………………………………
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “ARROZ AL PIMIENTO”:
PESAR, SERVIR, GRANEAR, AGREGAR, VERTER, SAZONAR, DORAR, SELECCIONAR, (8 Puntos)
- - -
por minutos
ALIMENTARIA

1. El mantel es el vestido principal de la mesa. ( )

2. El uso de flores es común para decorar las mesas y que sean de diferente tono al mantel. ( )
3. Hay mesas de forma: redonda, cuadrada, rombo, etc. ( )
4. Los pescados se sirven en fuentes alargadas. ( )
II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “PAVITA AL VINO”:

EMPLATAR, MISE EN PLACE, COCCIÓN, SALPIMENTAR, INCORPORAR, MACERAR, DORAR,
ESCURRIR, RESERVAR, SELLAR
(8 Puntos)
- - -
- - -
-
- -
- -
-
c/.
IV. DESARROLLA LA HOJA DE COSTO, SABIENDO QUE EL TOTAL ES DE s/. 20.50 (6 Puntos)

MANO DE OBRA
20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO DE VENTA S/.
PRECIO UNITARIO ( 6 porciones) S/.

ALIMENTARIA
AÑO: 2do SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III Bimestre

1. Las harinas fuertes tienen un alto contenido de proteínas. ( )
2. Con las harinas débiles se pueden preparar, pasteles. ( )
3. Las masas esponjosas viene a ser el batido continuo de huevos y azúcar. ( )
4. Las masas galleteras se caracterizan por ser una masa esponjosa. ( )
a) 05 gr. b) 07 gr. c) 10 gr. d) 08 gr.
2. 01 taza de agua equivale a:
a) 225 ml b) 350 ml c) 250 ml d) 125 ml
3. Para hornear queques y budines, la temperatura es:
a) Fuerte b) Suave c) Caliente d) Moderado
4. Es un polvo blanco, fino, como el resultado del proceso de molienda del trigo.
a) Azúcar b) Harina c) Leche d) Azúcar impalpable
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE “PIONONO CASERO”:

ESPOLVOREAR, PESAR, BATIR, PORCIONAR, ADICIONAR, RELLENAR, INCORPORAR, HORNEAR,
VACIAR. (6 Puntos)
- -
- -
-
- -
-
Tº=
O=

MANO DE OBRA
20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO DE VENTA S/.
PRUEBA BIMESTRAL
PRECIO UNITARIO DE INDUSTRIA
( 6 porciones) S/.
ALIMENTARIA
APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………………………
AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III Bimestre

1. En 100 gr. de pollo nos da un aporte nutricional de 20 gr de proteínas. ( )

2. Para trozar un ave, esta debe colocarse las pechugas hacia abajo. ( )
3. Al trozar un pollo se puede obtener 10 buenas presas. ( )
4. El pollo se cocina en 18 minutos por cada 450 gr. ( )
II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “SECO DE CABRITO”: PESAR,

SERVIR, TROZAR, COCCIÓN, MARINAR, VERTER, DORAR, INCORPORAR, COCCIÓN. (10 Puntos)
- - -
- -
-
minutos
- -
- -
fuego
III. DESARROLLA LA HOJA DE COSTO, SABIENDO QUE EL TOTAL ES DE s/. 18.50 (6 Puntos)

MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO UNITARIO S/.

ALIMENTARIA

1. Las Masas Hojaldradas se caracterizan por presentar varios pliegues o capas. ( )
1. ½ kilogramo equivale a:
a) 500 gr. b) 750 gr. c) 1000 gr. d) N.A.
a) 750 gr. b) 125 gr. c) 500 gr. d) 100 gr.
a) 10 gr. b) 05 gr. c) 12 gr. d) 15 gr.
a) 18 gr. b) 15 gr. c) 10 gr . d) 20 gr.
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “CREMA PASTELERA”:
PESAR, ENFRIAR, DISOLVER, AGREGAR, DILUIR, MEZCLAR, HERVIR, INCORPORAR (6
Puntos)
- -
- - -
- - -
-
Hasta que
- -

MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO UNITARIO S/.
EXÁMEN ESCRITO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
AÑO: 2do SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. II Bimestre

I. MENCIONE LOS INGREDIENTES PARA PREPRAR “SÁNDWICH TROPICAL” (8 Puntos)

_________________________________ ____________________________
__________________________________ ____________________________
__________________________________ ____________________________
__________________________________ ____________________________
II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE “SÁNDWICH HAWAIANO”:

CORTAR, SELECCIONAR, PESAR, TAPAR, UNTAR, UNIR, COLOCAR, TAPAR, UNTAR, COLOCAR (6
Puntos)
- -
-
c/
- -
- -
c/

MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO DE VENTA S/.
PRECIO
EXÁMEN UNITARIO
ESCRITO (2 porciones) ALIMENTARIA
DE INDUSTRIA S/.
AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. IV Bimestre

I. COMO RECONOCER LA FRESCURA DE UN PESCADO (10 Puntos)
II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “ESCABECHE DE PESCADO”:

PESAR, MACERAR, SELLAR, INCORPORAR, COCCIÒN, SERVIR, DORAR, COCCIÒN, INCORPORAR,
SALPIMENTAR. (10 Puntos)
-
- - -
- - -
Por hora
- - -
- -
EXÁMEN BIMESTRAL DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

I. REALIZA EL SIGUIENTE CRUCIGRAMA. (10 Puntos)
1. El creador del sándwich fue Jhon ...

2. Ingrediente del jugo delicia de plátano.
3. Ingrediente para el jugo especial.
4. Sándwich relleno de piña, jamón, etc.
5. Sándwich relleno de palta, huevo, tomate, etc.
6. Fruta que se usa para el jugo tutti fruti.
7. Ingrediente del sándwich tropical.
8. Sándwich conocido en español como ....
9. Ingrediente que más se utiliza para untar los sándwich.
10. Ingrediente del jugo surtido.
II. DESARROLLA LA HOJA DE COSTO, SABIENDO QUE EL TOTAL ES DE s/. 7.50 (10 Puntos)

MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO UNITARIO
EXÁMEN S/.
BIMESTRAL DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA
AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. IV Bimestre

1. Formas de preparación del pescado.

2. Pescados de forma redonda.
3. Ingrediente para macerar en el escabeche.
4. La causa rellena de pulpo se mezcla con.....
5. Pescado de forma plano.
6. Ingrediente del cebiche de pescado.
7. La causa rellena con langostinos se mezcla con..
8. Hay pescados redondos y .......
9. El pescado se conserva a temperaturas frías o .....
10. Ingrediente de la Parihuela.
11.

MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIITARIO S/.
PRUEBA DE ENTRADA

I. QUÉ OPCIONES OCUPACIONALES O ESPECIALIDADES BRINDA TU I.E.
___________________________________ __________________________________
____________________________________ __________________________________
____________________________________ __________________________________
____________________________________ ___________________________________
II. ¿QUÉ ENTIENDES POR INDUSTRIA ALIMENTARIA?
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
III. MENCIONA EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN COCINA Y REPOSTERÍA.
EQUIPOS UTENSILIOS
IV. MENCIONA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE QUE TIENES QUE TENER EN

CUENTA AL REALIZAR TUS PREPARADOS. ?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________
PRUEBA DE ENTRADA
APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………………

I.¿ QUÉ TIPOS DE BUFFET CONOCES?
___________________________________ __________________________________
____________________________________ __________________________________
____________________________________ __________________________________
____________________________________ ___________________________________
II. MENCIONA EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN BUFFET.
EQUIPOS UTENSILIOS
III. ¿QUÉ SE DEBE CONSIDERAR PARA PLANIFICAR UN BUFFET?

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
________________________________________________
IV. ¿QUÉ TIPOS DE BOCADITOS CONOCES?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
PRUEBA DE ENTRADA
APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………………

I. ¿QUÉ ENTIENDES POR INDUSTRIA ALIMENTARIA?
_______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
II. MENCIONA EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN COCINA.
EQUIPOS UTENSILIOS
III. QUÉ NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE TIENES QUE TENER EN CUENTA AL

REALIZAR TUS PREPARADOS.
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
________________________________________
IV. ESCRIBE EL SIGNIFICADO DE LAS SIGUIENTES TERMININOLOGÍAS?
BLANQUEAR: ____________________________________________________________________
______________________________________________________________________
CONDIMENTAR: __________________________________________________________________
________________________________________________________________
MACERAR: ______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
HORNEAR:
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
ALIMENTARIA
4. Los elementos de un fondo son: agua, sal, huesos y verduras. ( )
a) 500 gr. b) 125 gr. c) 250 gr. d) 100 gr.
3. Tiempo de cocción del fondo fumet o pescado:
a) 10 minutos b) 1 hora c) 30 minutos d) 15 minutos
III. COLOQUE EL NOMBRE DEL TIPO DE CORTE EN LAS VERDURAS Y/O TUBÉRCULOS (4
Puntos)
IV. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE: “SOPA A LA MINUTA”: MICE EN
PLACE, SERVIR, SALTEAR, AÑADIR, AGREGAR, RETIRAR, FREIR, COCCIÓN, AGREGAR, AÑADIR,
INCORPORAR, HERVIR. (8 Puntos)
-
-
- -
- -
-
-

ALIMENTARIA
-
-

1. Elementos del diseño.

2. Ingrediente del chocolate sublime.
3. Ingrediente que más se utiliza para untar los sándwich.
4. Ingrediente del sándwich tropical.
5. Cobertura que se usa para el sublime.
6. Ingrediente del sándwich olímpico.
7. Sándwich relleno de palta, huevo, lechuga, etc.
8. El creador del sándwich fue Jhon ...
9. Sándwich relleno de piña, jamón, etc.
10. Sándwich conocido en español como ....

MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO UNITARIO S/.
ALIMENTARIA
AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. II Bimestre

1. Ligar las ensaladas con ....

2. Ingrediente del arroz con Pato.
3. La coca cola es un ingrediente del arroz....
4. El choclo es un ingrediente de la ensalada...
5. Roux+Fondo=...
6. El arroz en un .....
7. Las Salsas son frías y ...
8. Ingrediente del Tuna Salad.
9. Es un arroz redondo, ideal para el Rissoto
10. La cocción del arroz es a fuego...

MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO UNITARIO
PRUEBA S/.
BIMESTRAL DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA
AÑO: 5to SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. II BIMESTRE
1. Para planificar el buffet se considera el tiempo y cantidad. ( )

2. Las reuniones numerosas deben programarse un día antes. ( )
3. Las bebidas deben estar en la misma mesa de los bocaditos. ( )
4. Para realizar un buffet se consideran factores como: público, ocasión y temporada. ( )
II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE “NIDITOS DE AMOR”:

SELECCIONAR, ESPOLVOREAR, PESAR, UNTAR, CERNIR, HORNEAR, UNIR, CORTAR,
INCORPORAR, ESTIRAR, REFRIGERAR. (10 Puntos)
- -
-
-
- Minutos
Tº=
O=
IV. DESARROLLA LA HOJA DE COSTO, SABIENDO QUE EL TOTAL ES DE s/. 20.50

(6 Puntos)
MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO DE VENTA S/. ÷ =
PRECIO UNITARIO S/.
EXAMEN ESCRITO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

I. COMPLETE LAS ORACIONES (2 Puntos)
El Banquete se clasifica en:
a) …………………………………………………………………………….
b) …………………………………………………………………………..
c) …………………………………………………………………………….
d) ………………………………………………………………………….
II. ¿COMO PONER LA MESA PARA UNA CENA FORMAL? (10 Puntos)
A. …………………………………………
B. ………………………………………
C. …………………………………………
D. …………………………………………
E. …………………………………………
F. …………………………………………
G. …………………………………………
H. …………………………………………
I. …………………………………………
J. …………………………………………
K. …………………………………………
L. …………………………………………
M.……………………………………………
………
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “ARROZ ÁRABE”:
EMPLATAR, MISE EN PLACE, PEINAR, DORAR, REPOSAR, AGREGAR, INCORPORAR, PEINAR (8
Puntos)
_ _ _
_ _
_
_ _ _
_ _
- Minutos

ALIMENTARIA
AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III BIMESTRE

1. En 100 gr. de pollo nos da un aporte nutricional de 20 gr de proteínas. ( )
2. Para trozar un ave, esta debe colocarse las pechugas hacia abajo. ( )
3. Al trozar un pollo se puede obtener 10 buenas presas. ( )
4. El pollo se cocina en 18 minutos por cada 450 gr. ( )
II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “POLLO A LA BRASA”: SERVIR,

MISE EN PLACE, HORNEAR, MACERAR, MEZCLAR. (10 Puntos)
- - -
_ _ _
_ _ _
_ _
_ ____ horas
horas
_ _
_ _

MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO DE VENTA S/.
PRECIO UNITARIO (04 porciones) S/.

ALIMENTARIA

1. Las Harinas Leudadas se caracterizan por ser una masa crujiente. ( )
2. Las masas hojaldradas se caracterizan por presentar varios pliegues o capas ( )
1. Un kilogramo equivale a:
a) 500 gr. b) 750 gr. c) 1000 gr. d) N.A.
a) 750 gr. b) 125 gr. c) 500 gr. d) 100 gr.
a) 10 gr. b) 05 gr. c) 12 gr. d) 15 gr.
a) 18 gr. b) 15 gr. c) 10 gr . d) 20 gr.
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “CHURROS”: FREIR, PESAR,
SOBAR, RELLENAR, BOLEAR, FERMENTAR, AMASAR, PESAR, ESTIRAR.
(6 Puntos)
1. - -
2. - -
3. -
-

MANO DE OBRA 20%
MARGEN DE UTILIDAD
20%
PRECIO DE VENTA S/.
PRUEBA ESCRITA
PRECIO DE(04
UNITARIO INDUSTRIA
porciones) ALIMENTARIA
S/.
AÑO: 4to SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. IV Bimestre

1. Las Masas Hojaldradas se caracterizan por presentar un pliegue o capas. ( )
2. Masas Galleteras: son compactas y se pueden dar varias formas. ( )
3. La leche es un ingrediente de la Crema Pastelera. ( )
4. La Babarúa de Maracuyá es una torta semifrío. ( )
III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “MASA HOJALDRE”:

SELECCIONAR, HORNEAR, PESAR/MEDIR, MOLDEAR, AMASAR, LAMINAR, SOBAR,
REFRIGERAR, EMPASTAR, ESTIRAR
(16 Puntos)
- -
-
- -
Dobles ____________
2
Dobles ____________
3

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EXÀMEN ESCRITO DE INDUSTRIA

Lic. Silvia V. Ochoa Rúa

AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

AÑO: 4to SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

AÑO: 5to SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

PRUEBA BIMESTRAL DE INDUSTRIA

AÑO: 5to SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

IV. DESARROLLA LA HOJA DE COSTO, SABIENDO QUE EL TOTAL ES DE s/. 12.50 (6

AÑO: 2do SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

IV. DESARROLLA LA HOJA DE COSTO, SABIENDO QUE EL TOTAL ES DE s/. 10.50 (6

IV. DESARROLLA LA HOJA DE COSTO, SABIENDO QUE EL TOTAL ES DE s/. 14.50 (6

AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III Bimestre

II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “POLLO EN SALSA DE

III. UBICA EL GRUPO DE

PRUEBA BIMESTRAL DE INDUSTRIA

AÑO: 4to SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III Bimestre

III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “CHURROS”: FREIR, PESAR,

EXÀMEN ESCRITO DE INDUSTRIA

I. COLOQUE VERDADERO (V) ó FALSO (F) EN LOS SIGUIENTES PARENTESIS (4 Puntos)

III. MARQUE LA RESPUESTA CORRECTA (4 Puntos)

1. Trabajar o elaborar una masa:

APELLIDOS Y NOMBRES: ………………………………………………………………

AÑO: 5to SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III BIMESTRE

1. El Banquete se clasifica en:

AÑO: 5to SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III BIMESTRE

1. El mantel es el vestido principal de la mesa. ( )

II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “PAVITA AL VINO”:

COSTO TOTAL (Materia Prima) S/.

PRUEBA BIMESTRAL DE INDUSTRIA

AÑO: 2do SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III Bimestre

III. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE “PIONONO CASERO”:

COSTO TOTAL (Materia Prima) S/.

AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III Bimestre

1. En 100 gr. de pollo nos da un aporte nutricional de 20 gr de proteínas. ( )

II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “SECO DE CABRITO”: PESAR,

COSTO TOTAL (Materia Prima) S/.

PRUEBA BIMESTRAL DE INDUSTRIA

AÑO: 4to SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. III Bimestre

COSTO TOTAL (Materia Prima) S/.

APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………………………

AÑO: 2do SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. II Bimestre

I. MENCIONE LOS INGREDIENTES PARA PREPRAR “SÁNDWICH TROPICAL” (8 Puntos)

II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE “SÁNDWICH HAWAIANO”:

COSTO TOTAL (Materia Prima) S/.

APELLIDOS Y NOMBRES: …………………………………………………………

AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. IV Bimestre

II. ORDENE LAS SIGTES. TÈCNICAS OPERATIVAS DE LA “ESCABECHE DE PESCADO”:

EXÁMEN BIMESTRAL DE INDUSTRIA

AÑO: 2do SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. II Bimestre

1. El creador del sándwich fue Jhon ...

COSTO TOTAL (Materia Prima) S/.

AÑO: 3ro SECCIÒN: ………… FECHA: …………………. IV Bimestre

1. Formas de preparación del pescado.

COSTO TOTAL (Materia Prima) S/.

APELLIDOS Y NOMBRES: …………………………………………………………

AÑO: 2do SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

I. QUÉ OPCIONES OCUPACIONALES O ESPECIALIDADES BRINDA TU I.E.

II. ¿QUÉ ENTIENDES POR INDUSTRIA ALIMENTARIA?

III. MENCIONA EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN COCINA Y REPOSTERÍA.

IV. MENCIONA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE QUE TIENES QUE TENER EN

AÑO: 5to SECCIÒN: ………… FECHA: ………………….

I.¿ QUÉ TIPOS DE BUFFET CONOCES?

II. MENCIONA EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN BUFFET.