FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMIA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE CASO

¨APLICACIÓN DE INGENIERÍA DE MÉTODOS PARA AUMENTAR LA

PRODUCTIVIDAD EN LA PANADERÍA ANGGE. ¨

AUTORES:

ASESOR:

PERÚ

2020

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 INDICE

RESUMEN ..............................................................................................................................3

ABSTRACT ..............................................................................................................................4
I. INTRODUCCION

1.1 Realidad problema ...............................................................................................5

1.2 Definición del problema .........................................................................................5

1.3 Objetivos ...............................................................................................................5

II. DESCRIPCION Y ANALISIS DEL FENOMENO ESTUDIADO

2.1 Descripción de la empresa ..................................................................................6

2.2 Antecedentes .....................................................................................................6

2.3 Marco teórico .....................................................................................................8

2.4 Desarrollo de ingeniería .....................................................................................10

III. CONCLUCIONES ....................................................................................................................14

IV. RECOMENDACIONES ...........................................................................................................14

V. ANEXOS .....................................................................................................................................15

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 RESUMEN

En la presente investigación tuvo como propósito principal realizar un estudio de métodos en

la panadería Angee, basándonos en técnica y herramientas de la ingeniería de métodos. La
recolección de datos primeramente lo obtuvimos por medio de videos y así analizamos cada
detalle cada detalle del proceso productivo de la empresa para hacer Diagnosticado nuestra
investigación.

Posteriormente se ha procedido a hacer los análisis correspondientes de los indicadores de

productividad que evaluamos en la empresa con la finalidad de implementar mejora en la
productividad y asimismo calcular el tiempo estándar de producción de dicha empresa con la
finalidad de reducir dicho tiempo.

Palabras claves:

Ingeniería de métodos, Productividad, Estudio de tiempos

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 ABSTRACT

The main objective of this research is to carry out a method study at Angee bakery, based on
method engineering techniques and tools. The data collection was first obtained through
videos and thus we analyzed every detail of the company's production processes to make the
diagnosis of our study.

Subsequently, the corresponding analyzes of the productivity indicators that we evaluate in the
company have been carried out in order to implement improvement in productivity and also
calculate the standard production time of said company in order to reduce said time.

Keywords:
Method Engineering, Productivity, Study of times

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 I. INTRODUCCION

En nuestro país la industria de panificación nacional, el porcentaje de empresas del rubro 419
de “pan, pastelería y galletas” en la industria agroalimentaria es del 44%, es decir, es una
industria importante a nivel nacional, ubicándose por encima de las industrias cárnica,
vinícola, petrolera y láctea. Productos.

El sector de la panadería es muy importante a nivel europeo y nacional. Según el último

informe de la Asociación Internacional de Boulangerie Industrialle (AIBI) en el mercado del
pan en 2012, se produjeron un total de 35.065.028 toneladas de pan en Europa en 2012.

En este sentido la Panadería Angge, Es una empresa familiar dedicada a la producción de pan,
así como bizcochos y roscas, viene haciendo un trabajo hace 20 años.

La organización Angge está conformada el Gerente, el cual es propietario de esta denominado

Martin Feliciano y cuenta con 3 empleados, uno delegado de maestro panadero, otro como
asistente del maestro panadero y otro delegado de ventas.

Donde plateamos la realidad problemática de si se ¿Se podrá proponer mejoras en la

productividad de la panadería Angge mediante el estudio del trabajo?

Dentro de la panadería analizamos y evidenciamos que presenta deficiencias en el área de

preparación de la masa de pan ya que su materia prima está en un completo desorden y se
pierde tiempo en este proceso por el mismo motivo de no encontrar o tener la materia prima a
la mano para realizar dicha actividad.

Nuestro principal objetivo es de realizar una propuesta para mejorar la productividad laboral
en Angge y como objetivos específicos es de determinar los indicadores de productividad,
determinar la mejora de métodos, determinar los tiempos estándares de la operación.

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 II. DESCRIPCION Y ANALISIS DEL FENOMENO ESTUDIADO

2.1. Descripción de la empresa

Panadería Angge, es también llamada una empresa familiar dedicada a la elaboración de

pan, así como bizcochos y roscas, viene trabajando hace 20 años. Su historia empezó con
un local alquilado siendo el único trabajador el dueño actual de la panadería, unos cinco
años después consigue una casa en donde puede independizarse y con el pasar de los años
logra comprar su equipo de trabajo como horno industrial. batidora industrial, hoy en día
tiene tres trabajadores dos como operarios y uno encargado de ventas, esta panadería se
encuentra ubicado en el centro poblado Alto Trujillo distrito de El porvenir.

2.2. Antecedentes

2.2.1 Antecedentes Internacionales

 En este argumento llamado" Croquis que es la guía de los preparativos para el

desarrollo de la empresa de compra y venta de la planta “AJ”, durante el periodo del
mes de febrero del 2012 en el lugar de Guayaquil de la faculta de politécnica salesiana
dice: "El diseño de los manuales de procedimientos de las zonas de adquisición y
demandas (compra y venta), su objetivo inicial es adaptar las acciones que manejan
los obreros de la compañía AJ. Agregando así la búsqueda de manejar bien las
acciones de los trabajadores y la supervino por parte de la administración"(LEON,
2012)

 En este argumento llamado" Croquis que es la guía de los Procedimientos y Funciones

para la Distribuidora e Importadora C.l COFFEE INN de la ciudad de Pereira
(Risaralda) año 2009 de la
Universidad Tecnológica de Pereira de la carrera de ciencias empresariales finalizando
con la parte de donde es para el “ingreso de un sector económico tan rivalizaste es el
de, los alimentos y poder hacer frente a empresas tan poderosas como Carrefor y
Alkosto, se necesita obtener un proyecto de hechos que contengan los componentes
claves como la calidad y el conocimiento del producto por parte del cliente .Un manual

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 de medidas y métodos que son como instrumentos con la finalidad de obtener la
comodidad y no solo en inteligencia sino en limitar las compañías de acciones de los
trabajadores adentro de la planta que no se debe depender de conocimientos empíricos
o de memoria para mantener un negocio andado".(GAVIRIA, 2009)

2.2.2 Antecedentes Nacionales

 (RAMOS, 2012) En la tesis llamada, "Estudio e Iniciativa de Optimización del Proceso

Beneficioso de una línea de Fideos, en una Compañía de Consumo Masivo por medio
de la utilización de Herramientas de Manufactura Esbelta", Lima-Perú.(2012)
Pontificia Universidad Católica Del Perú facultad De Ciencia e Ingeniería, cuyo
objetivo de este trabajo de indagación es examinar el caso presente de la compañía en
análisis y por medio de eso, plantear la utilización de los instrumentos de manufactura
que le posibilite mejorar !a calidad de sus productos, minimizar la época de entrega y
contestar de forma instantánea a las necesidad variables del comprador para de esta
forma poder mejorar su competitividad en el mercado y mejorar la satisfacción del
comprador.

2.2.3 Antecedentes Locales

• (ROJAS, 2012) En la tesis llamada "Diseño de optimización de procedimientos de

trabajo y estandarización de tiempos de la Planta de Producción de Embotelladora
Trisa EIRL, en Cajamarca para aumentar la productividad". Cajamarca Abril del 2012 de
la Universidad Privada Del Norte Laureate lnternational Universities Facultad De
Ingeniería Carrera de Ingeniería Industrial realizo el analisis cuyo objetivo primordial es
Enseñar la factibilidad técnica y económica de la iniciativa de optimización de
procedimientos de trabajo y estandarización de tiempos para el crecimiento de la
productividad de la planta de producción Embotelladora Trisa EIRL en Cajamarca.
Detectar los primordiales inconvenientes en los procedimientos de trabajo del área de
producción por medio de el diagnostico situacional. Hacer una iniciativa para mejorar el
sistema/proceso y minimizar los retrasos del cumplimiento de demandas, por medio de

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 la optimización del procedimiento de trabajo y estandarización de tiempos,
Estandarizar los procesos en la línea de producción presente, por medio de un análisis
de tiempos.

2.3. Marco teórico

2.3.1 Definición y tipos de pan

Según "Reglas de higiene de la ciencia de elaboración ". La circulación y

comercialización de pan y panes especiales La definición de pan y sus diferentes tipos es
la siguiente: El pan es un producto perecedero que se produce al cocinar una masa
elaborada mediante la mezcla de harina de trigo. Sal comestible y agua potable,
variedades fermentadas panadería como Saccharomyces cerevisiae

2.3.2 Materiales primas

Las materias primas utilizadas para la elaboración del pan son: harina, agua, sal, levadura
y otros ingredientes.

Harina
El nombre de harina (sin otros calificativos) se refiere específicamente al producto
obtenido al moler el endospermo de granos de trigo limpios. Si se trata de otras legumbres
y cereales, cabe destacar, por ejemplo: harina de cebada. Etc. Si no solo aparece el
endospermo en la harina mail, sino que todos los componentes del grano aparecen en la
harina, se llama harina de trigo integral.

Agua
Es el segundo ingrediente principal de la masa, por lo que se puede amasar para hacer
harina. El agua hidrata la harina, favorece la formación de gluten y confiere a la masa sus
características plásticas mediante la acción mecánica del amasado: cohesión, elasticidad,
plasticidad y tenacidad o nervios. La presencia de agua en la masa también es necesaria
para el desarrollo de la levadura que debe someterse a la fermentación del pan.

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 Sal
Su principal finalidad es sazonar el pan. Además, es importante porque puede hacer masa.
Resistente, actúa como regulador de la fermentación y favorece la coloración de la piel.
Aumenta la capacidad de retención de agua del pan durante la cocción.

Levadura
En las panaderías, los componentes microbianos que se agregan a la masa se denominan
levaduras para fermentarlos y producir etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa, que se esponja y le da volumen. Este fenómeno se llama elevación de levadura.

2.3.3 Proceso de preparacion

Para cada tipo de sistema de producción y cada tipo de pan, el proceso de producción
incluye las siguientes etapas:

Amasado: El objetivo es lograr la intimidad de varios ingredientes y concretar sus

características a través del trabajo físico de amasado. La parte plástica de la masa y su
masa.

Separación y pesado. - Su propósito es dar a las piezas el peso adecuado. Si es una pieza
grande, se suele pesar a mano. Si es pequeño, puede utilizar un distribuidor hidráulico.
Pesaje manual, la producción es de entre 1000 y 5000 piezas por hora, generalmente se
utiliza de forma continua.

Heñido o boleado. - Reside de manera que vamos a moldear la masa de forma de bola,
con la finalidad de desarrollar de manera estructural tras la repartición de partes. Puede
elaborarse a mano, si la producción es baja o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede
realizarse mecánicamente medio
de boleadoras siendo las más usadas y son conformadas con un cono truncado rotatorio.

Descanso. - Su finalidad es el reposo para recuperarse de la desgasificación sufrida

durante la segmentación, pudiendo redondearse a temperatura ambiente en el propio

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taller, o mejor en las denominadas cámaras de polvo. Controla la temperatura y el tiempo
en él.

2.4. Desarrollo de ingeniería

2.4.1 Indicadores de Productividad

La panadería Angge a diario produce 6000 panes diarios con 3 trabajadores los cuales se
dividen en turnos uno en la mañana y los otros dos por la tarde, trabajado un total de 8 horas
diarias, utilizando como materia prima la masa de pan los cuales tiene equivalencia de 1 kilo
para producir 50 unidades de pan.

INDICACORES

 PRODUCTIVIDAD HUMANA
6000 = 2000 unidades de pan por operario
3 operarios
 PRODUCTIVIDAD HORAS HOMBRE
6000 = 500 unidades de panes de por hora hombre
24 horas - hombre

PRODUCTIVIDAD DE MATERIALES
6000 = 120 kilos masan de harina para producir 600 panes
1 kilo - 50 unid

2.4.2 Estudio de Métodos

2.4.2.1 TÉCNICA DEL INTERROGATORIO -Proceso de preparación de la masa

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 PROPOSITO

Que se hace Proceso de preparación de la masa de pan

Porque se hace Para el consumo del cliente

Que podría hacerse No

Que debe hacerse Seguir con el proceso de preparación de la masa de pan

LUGAR

Donde se hace
En un pequeño y de poca accesibilidad cerca a la batidora con los materiales en lugares
inadecuados

Porque se hace allí Porque es el lugar que la empresa tiene establecida

En un espacio más amplio y organizado con estantes colocados en la pared para que los
Donde podría hacerse ingredientes sean fáciles de localizar en los alrededores

En un espacio más amplio y organizado con estantes colocados en la pared para que los
Donde debería hacerse ingredientes sean fáciles de localizar en los alrededores

SECUENCIA

Cuando se hace Conforme pasa el tiempo batiendo se le añade los ingredientes

Porque en ese momento Porque se tiene lista la materia prima

Como podría hacerse no

Cuando debería hacerse Conforme pasa el tiempo batiendo se le añade los ingredientes

PERSONA

Quien lo hace El maestro panadero

Porque lo hace Tener lista la masa

Quien podría hacerlo Ayudante del maestro panadero con experiencia

Quien debería hacerlo El maestro panadero

MEDIO

Como se hace La materia prima es introducida a una máquina que se encarga de batir dicha masa

Porque se hace Para tener una masa uniforme

Que otra cosa puede hacerse no

Que debe hacer La materia prima es introducida a una máquina que se encarga de batir dicha masa

2.4.2.2 Propuesta de mejora en el proceso de preparación de la masa de pan en la

panadería Angge

Mejora del lugar- matriz de ideas

ANALISIS MORFOLOGICO – MEJORA DEL LUGAR DE PREPARACION DE LA MASA DE PAN

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 FORMA DE LOS ESTANTES DISPOSICION MATERIAL TAMAÑO

Cuadrados Pared Melamina Grandes

Ovalados Suelo Madera Mediano
Rectangle Aluminio Pequeño
Acero inoxidable

PROPUESTA DE MEJORA DE LUGAR ELEJIDA:

FORMA DE LOS ESTANTES DISPOSICION MATERIAL TAMAÑO

Cuadrados Pared Melamina Grandes

Ovalados Suelo Madera Mediano
Rectángulo Aluminio Pequeño
Acero inoxidable

Mejora del lugar de trabajo en el proceso de amasado de pan colocando estantes con forma
rectangular cuya disposición sea en el suelo, elaborado de acero inoxidable debido a que este
componente es higiénico y de tamaño mediano para que sea accesible coger los materiales al
operador, con ello se busca una mejor productividad, distribuyendo mejor los materiales
necesarios en estantes para tener los materiales a la mano y evadir demoras en este proceso.

PRECIOS OBTENIDOS

ESTANTES EVALUADOS

NOMBRE DEL ESTANTE PRECIO (soles) IMAGEN DE REFERENCIA

Estantería cromada de 180 cm por 5 niveles 199.90

350.00
Estantería de ángulos ranurados

El estante que elegimos implementar en el desarrollo de preparación de la masa de pan en la

panadería Angge, es el primero el cual tiene nombre de Estantería cromada de 180 cm por 5
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niveles, ya que es de mejor conveniencia para la empresa debido a su accesibilidad económica y
al reducido espacio que cuenta para realizar esta operación, por medio de la implementación de
este estante ayudara a la empresa a cuidar sus materiales.
ELECCION:

2.7.7.3 Estudio de tiempos

¨DESARROLLO DE PRODUCTIVIDAD DE PAN ¨

TIEMPO ESTANDAR DEL PROCESO DE PRODUCCION DE PAN EN LA PANADERIA ANGGE –
(Trabajo de operarios sin incluir el tiempo de máquinas)

OPERACIÓN TIEMPO ESTANDAR DE LA OPERACIÓN

Segundos (s) Minutos (m)

114.49 1.90816667
PESADO

LLENADO 74.50 1.24166667

INSPECCION 128.63 2.14383333

1,131.31 18.8551667
AMASADO

1,475 24.5833333
CORTADO DE MASA

802.85 13.3808333
BOLEADO

1,138 18.9666667
ENRROLLADO

187 3.11666667
INSPECCION DEL PAN
TERMINADO

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 5051.78 84.1963333
TOTAL

El tiempo estándar de producción de la panadería Angge es de 5051.78 segundos lo que

equivale en minutos a 84.20 minutos y en horas es de 1,24, este es el tiempo estándar de
producción sin incluir el tiempo de las maquinas ya que eso no varía

III. CONCLUCIONES

 Nuestro análisis de trabajo aplicado en la panadería ANGGE nos permitió conocer

cuáles son los indicadores de productividad los cuales son 3, productividad con base a
los componentes principales, miembros del personal, tiempo de los trabajadores que
enseña la compañía los cuales nos dejará evaluar su producción.

 Se pudo examinar el caso de la compañía mediante clip de videos los cuales nos
permitió conocer el proceso y detectar varias fallas en la producción para después
plantear varias mejoras y de esta forma incrementar su productividad, asimismo su
calidad de producto.

 Por medio del análisis de tiempos hemos podido establecer el tiempo estándar del
desarrollo de producción de pan con el fin de minimizar este tiempo y por ende
incrementar el rendimiento de la compañía.

IV. RECOMENDACIONES

 Emplear equipos de protección de seguridad y de salubridad para sus empleados.

 Realizar un aseo constante a su área de trabajo.

 Tener un constante mantenimiento de las máquinas que emplean por lo menos dos tres
al año.

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  Realizar una constante supervisión al producto terminado para que este sea de calidad
para el cliente.

ANEXOS
DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA PANADERIA ANGGE
Azúcar (500g.)
Harina (10kg.)
Masa (4.2Kg.) Video del proceso de amasado
Sal (150g.) de pan en la panadería ANGGE
Pesado
Agua (5L.) https://youtu.be/2LuKbKMp3K
Levadura (100g.) w
Llenado

Batido
Inspección antes del
proceso de amasado
Amasado

Cortado de Masa

Boleado

Reposo de la masa

Enrollado

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 Cámara

Horneado

Inspección final Producto final

500 panes
Diagrama de procesos

Fuente: elaboración propia

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