Evaluar la vida de anaquel de las uvas de mesa

recubiertas con quitosano

TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERO BIOTECNÓLOGO

PRESENTA
Bernardo Leirer Flores Burgos

Ciudad Obregón, Sonora

Octubre del 2022
 “ Dedicatoria”
A los próximos estudiantes, para que el
conocimiento aquí vertido sirva para crear nuevos
proyectos y un beneficio para la sociedad.

I
 “Agradecimientos”
A mi familia, especialmente a mis papás, que con
amor me han dado un hogar y la oportunidad de
estudiar.
Al amor de mi vida, que me apoya en todos mis
proyectos y que con fracasos o éxitos siempre
está a mi lado.
A mis compañeros y maestros de clases, quienes
me compartieron su conocimiento y amistad, y
me formaron tanto en lo profesional como en lo
personal.
A mis asesores (Dr. Jaime y Dra. Dalia), quienes
me abrieron las puertas de su laboratorio y me
ofrecieron su tiempo, espacio y recursos durante
mis cientos de horas de servicio y proyecto de
tesis.
A mis compañeros de laboratorio (Samanta, Lulu,
Karen, Angie, Ernesto, Oscar, y José), que junto
con otros me guiaron con paciencia y su
experiencia durante todo este tiempo.

II
 ÍNDICE

Lista de tablas VI
Lista de figuras VII
Resumen IX

I. Introducción
1.1. Antecedentes……………………………………………………….…….. 1
1.2. Planteamiento del problema…………………………………….………. 2
1.3. Objetivos…………………………………………………………….…….. 3
1.3.1. Objetivos generales…………………………………………...……… 3
1.3.2. Objetivos específicos……………………………………...…………. 3
1.4. Justificación…………………………………………………….…………. 4
1.5. Hipótesis……………………………………………………….………….. 5
1.6. Limitaciones del estudio……………………………………….………… 5

II. Marco teórico

2.1. Uva de mesa……………………………………………………….……... 6
2.1.1. Taxonomía…………………………………………………...………... 6
2.1.2. Morfología…………………………………………………...………… 7
2.1.3. Composición nutricional……………………………………………… 10
2.1.4. Producción y comercialización……………………………...………. 12
2.1.5. Manejo postcosecha………………………………………...……….. 15
2.2. Recubrimientos comestibles…………………………………….………. 24
2.2.1. Funciones……………………………………………………………… 24
2.2.2. Métodos de aplicación………………………………………...……... 25

III
 2.2.3. Componentes……………………………………………...………….. 26
2.2.4. Recubrimientos de quitosano…………………………...……...…… 26
2.2.5. Otros recubrimientos comestibles………………………...………… 31
2.3. Quitosano…………………………………………………….
32
…………….
2.3.1. Estructura química……………………………………………………. 32
2.3.2. Propiedades biológicas………………………………………………. 33
2.3.3. Propiedades antimicrobianas………………………………...……... 34
2.3.4. Propiedades físicas y químicas……………………………...……… 35
2.4. Fundamentos metodológicos de las técnicas analíticas…….……….. 36
2.4.1. Humedad………………………………………………………………. 36
2.4.2. Cenizas………………………………………………………………… 36
2.4.3. Índice de Color……………………………………………...………… 37
2.4.4. Pérdida de peso……………………………………………………..... 38
2.4.5. Firmeza………………………………………………………………… 39
2.4.6. Acidez titulable……………………………………………………...… 39
2.4.7. pH…………………………………………………………………...….. 40
2.4.8. Contenido de sólidos solubles…………………………………...….. 41
2.4.9. Índice de deterioro y severidad……………………………………… 41

III. Materiales y método

3.1. Ubicación del experimento…………………………………………….… 43
3.2. Obtención del quitosano……………………………………………….… 43
3.3. Caracterización del quitosano…………………………………………... 44
3.3.1. Humedad………………………………………………………………. 44
3.3.2. Cenizas………………………………………………………………… 44

IV
 3.4. Tratamiento de uva fresca………………………………………………. 44
3.4.1. Selección………………………………………………………………. 44
3.4.2. Pretratamiento de los frutos…………………………………………. 45
3.5. Aplicación de los recubrimientos de quitosano……………………….. 46
3.6. Inoculación de las uvas con moho……………………………………... 47
3.7. Índice de color…………………………………………………………….. 48
3.8. Pérdida de peso………………………………………………………….. 49
3.9. Firmeza……………………………………………………………………. 50
3.10. Acidez titulable………………………………………………………….. 50
3.11. pH………………………………………………………………………… 51
3.12. Contenido de sólidos solubles………………………………………… 51
3.13. Índice de deterioro……………………………………………………… 51
3.14. Índice de severidad……………………………………………………... 52

IV. Resultados y discusión

4.1. Caracterización fisicoquímica de quitosano…………………………... 53
4.2. Índice de color…………………………………………………………….. 54
4.3. Pérdida de peso………………………………………………………….. 59
4.4. Firmeza……………………………………………………………………. 62
4.5. Acidez y pH……………………………………………………………….. 64
4.6. Contenido de sólidos solubles e índice de madurez…………………. 66
4.7. Deterioro por hongo…………………………………………………….... 69

V. Conclusión…………………………………………………………………… 73
VI. Referencias………………………………………………………………….. 74

V
 Lista de tablas

Tabla Título Página

Clasificación taxonómica del género
1
Vitis……………………........ 6
Clasificación de las principales especies del género
2
Vitis………... 7
Información nutricional y energética de la uva roja (negra) y
3 verde (blanca)
………………………………………………………… 11
Requerimientos de madurez de uva de mesa para su mejor
4
categoría……………………………………………………………… 16
Tasa de respiración (CO2) y producción de etileno (C 2H4) de
5
distintos tipos de uvas…………………………………………......... 18
Características de enfermedades causantes de pudrición en
6
uva…………………………………………………………………….. 20
Relación del índice o coordenada con el
7
color………………......... 38
Caracterización de quitosanos experimentales y
8
comerciales…………………………………………………………… 54
Cambio de color de la uva almacenada a 25 ºC por 7
9
días…......... 55
Cambio de color de la uva almacenada a 6 ºC por 16
10
días………. 55

VI
 Lista de figuras

Figura Título Página

1 Plantas de la vid……………………………………………………… 8
Racimo de
2
uvas………………………………………………………. 9
Componentes de la baya de
3
uva……………………………………. 10
Infección de bayas de uva por Botrytis cinerea en la
4
maduración. 19
Estructura química del
5
quitosano…………………………………… 33
6 Mecanismos antibacterianos del quitosano y sus derivados…… 35
Edificio del CIIBAA (a), e instalaciones del Laboratorio de
7 Ciencia y Tecnología de los Alimentos (b)
…………………………. 43
8 Quitosano en hojuelas………………………………………………. 44
Bayas de uva antes (a) y después de su selección (b)
9
…………… 45
Secado de uvas con ventilación……………………………..…..
10
…. 46
Solución de quitosano para recubrimiento (a) y secado de uvas
11
recubiertas (b)……………………………………….……………….. 47
Bandejas plásticas y uvas como unidades
12
experimentales……… 47
Separación de esporas y micelio con
13
agua……………………….. 48
Caja de iluminación para fotografiar a las uvas……..
14
…………….. 49
Medición de firmeza de uva con
15
penetrómetro……………………. 50

VII
 Titulación de jugo de uva con NaOH 0.1
16
N………………………… 51
Apariencia de las uvas cubiertas con quitosano a los 7 días de
17 almacenamiento a 25
ºC…………………………………………….. 56
Apariencia de las uvas cubiertas con quitosano a los 16 días de
18 almacenamiento a 6
ºC……………………………………………… 56
Pérdida de luminosidad (L*) de uva almacenada a 25 ºC (a) y 6
19 ºC (b)…………………………………...
……………………………… 58
Monitoreo del tono (hº) de uva almacenada a 25 ºC (a) y 6 ºC
20
(b)…………………………………………………………………….... 58
Figura Título Página
Pérdida de saturación (C*) de uva almacenada a 25 ºC (a) y 6
21 ºC (b)
…………………………………………………………………... 58
Pérdida de peso (%) de uva almacenada a 25 ºC (a) y 6 ºC (b)
22
….. 60
Firmeza (g·f) de las uvas almacenadas a 25 ºC (a) y 6 ºC (b)
23
……. 62
Cambio de acidez (g/kg) de la uva almacenada a 25 ºC (a) y 6
24 ºC (b)
…………………………………………………………….......... 64
Valor de pH de las uvas almacenadas a 25 ºC (a) y 6 ºC (b)…..
25
…. 66
Cambio del contenido de azúcares o sólidos solubles (ºBx) de
26 las uvas almacenadas a 25 ºC (a) y 6 ºC (b))……….
……………... 67
Cambio del índice de madurez (CSS/AT) de las uvas
27 almacenadas a 25 ºC (a) y 6 ºC (b)…...
…………………………….. 68
Imágenes de pudrición en uvas almacenadas a 25
28
ºC…………… 70

VIII
 Imágenes al microscopio de la piel de uva con pudrición
29
visible… 70
Incidencia de moho (%) en uvas almacenadas a 25 ºC (a) y 6
30 ºC (b)
……………………………………………………………………… 71
Índice de severidad (%) de uvas almacenadas a 25 ºC (a) y 6
31 ºC (b)
……………………………………………………………………… 71

IX
 Resumen
Este estudio se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, en el Centro de Investigaciones e Innovación
Biotecnológica Agrícola y Ambiental (CIIBAA), Unidad Centro del Instituto
Tecnológico de Sonora (ITSON). Se evaluó el efecto del recubrimiento de
quitosano sobre diferentes atributos de calidad (color, firmeza, pérdida de peso,
contenido de azúcares, acidez, pH, madurez y deterioro por hongos) de la uva de
mesa (Vitis vinifera) a diferentes concentraciones (0.0, 0.5, 1.0, 1.5 y 2.0%) y
temperaturas de almacenamiento (temperatura ambiente a 25 ºC y refrigeración a
6 ºC), con humedad relativa (HR) cercana al 98%. Se observó en general un
mayor índice de madurez y una menor pérdida de color y firmeza e incidencia de
moho en recubrimientos con mayor composición de quitosano almacenados tanto
a temperatura ambiente (25 ºC) como en refrigeración (6 ºC), principalmente en
recubrimientos con una composición del 2.0 %. Si bien el mecanismo antifúngico
del quitosano no ha sido comprendido completamente, su efecto positivo se puede
atribuir a propiedades de barrera, antifúngicas y elicitoras que inhiben la actividad
fisiológica del fruto y la germinación de esporas. Concluyendo que el recubrimiento
con quitosano puede ser una alternativa más ecológica y viable para retrasar el
deterioro postcosecha, al extender el valor comercial de la uva de mesa en
diferentes condiciones de temperatura de almacenamiento.

X
 Capítulo I. Introducción

1.1. Antecedentes

Las uvas de mesa son frutas con pericarpio delgado y tejido frutal suculento,
expuestas a una grave pérdida de agua e infección por patógenos vegetales,
como bacterias del ácido acético (Gluconobacter spp., Acetobacter spp.),
levaduras (Zygosaccharomyces spp.) y mohos (Botrytis cinerea).

Se han utilizado varios métodos para conservar las uvas de mesa, el más común
es el SO2, no obstante, la Unión Europea ha prohibido su uso debido a los
problemas asociados con sus residuos. Así mismo, el uso de plaguicidas está
asociado al desarrollo de cepas resistentes a fungicidas y causa la preocupación
del público por la contaminación ambiental y la salud humana (Gorrasi et al.,
2020).

Las películas y recubrimientos comestibles con propiedades antimicrobianas,

elaborados a base de polímeros biodegradables, son una alternativa para
extender la vida útil y/o otorgar mayor seguridad sanitaria del producto. Además,
estos revestimientos pueden servir como barrera contra la humedad y el oxígeno
(Cha & Chinnant, 2004). Algunos de los biopolímeros a nombrar son el ácido
poliláctico (PLA), almidón, celulosa, quitosano, agar, alginato y proteínas (Souza &
Fernando, 2016).

Estos recubrimientos comestibles se han vuelto populares en la industria

alimentaria, ya que producen menos desechos, son rentables y ofrecen protección
después de abrir el paquete. Los componentes de películas y recubrimientos
comestibles se pueden dividir en hidrocoloides, lípidos y compuestos. Los
hidrocoloides incluyen proteínas y polisacáridos, como almidón, alginato,
derivados de celulosa, quitosano y agar. Los lípidos incluyen ceras, acilgliceroles y

1
ácidos grasos; y los compuestos contienen tanto hidrocoloides como lípidos. La
elección de materiales para una película o revestimiento depende en gran medida
de su función deseada (Cha & Chinnant, 2004).

El desarrollo de recubrimientos a base de polisacáridos ha encontrado una gran

utilidad en el control de la senescencia de frutas y verduras, debido a su
capacidad de crear una atmósfera modificada pasiva en frutos. Esto puede influir
en varios cambios en los alimentos frescos y mínimamente procesados, tales
como sus propiedades antioxidantes, conservación de color y firmeza, la inhibición
del crecimiento microbiano y la reducción producción de etileno y de evaporación
de compuestos volátiles como resultado de procesos anaeróbicos (Falguera et al.,
2011).

Entre los polisacáridos, los compuestos bioactivos como el quitosano y sus

derivados muestran un gran número de aplicaciones en la agricultura,
procesamiento de alimentos, biotecnología, química, cosmética, odontología,
medicina, textiles, medicina veterinaria y ciencias ambientales (Chawla et al.,
2014). El quitosano tiene además un gran potencial que se puede aplicar en la
industria alimentaria debido a sus propiedades biológicas como antimicrobiano y
biocompatibilidad. Se ha utilizado en sistemas de recubrimiento activos en forma
de películas y revestimientos por su capacidad de inhibir el crecimiento de
diversos patógenos microbianos, incluyendo hongos, levaduras y bacterias. Así
como, reducir la producción de etileno, aumentar la concentración de dióxido de
carbono y reducir los niveles de oxígeno (Falguera et al., 2011).

1.2. Planteamiento del problema

Las uvas de mesa son frutas expuestas a infección por patógenos vegetales,
como bacterias del ácido acéticas, levaduras y mohos. El uso de plaguicidas

2
permite extender su conservación postcosecha, pero su uso está asociado al
desarrollo de cepas resistentes y causa la preocupación del público por la
contaminación ambiental y sus efectos a la salud. Sonora es el principal productor
de uva en México y el país es uno de los principales exportadores de uva del
mundo. Sin embargo, el aprovechamiento de la vid para su cosecha se realiza
principalmente durante tres meses al año (mayo a julio). Es importante entonces
extender la vida de anaquel de la fruta para conservar sus propiedades físico-
químicas y sensoriales y evitar el desarrollo de microorganismos por el mayor
tiempo posible, principalmente Botrytis cinerea que en poco tiempo causa la
muerte de las células del hollejo de la uva, y provoca que se tenga un racimo de
apariencia y color desagradable.

¿Podrá el recubrimiento de uvas por inmersión en quitosano disminuir el deterioro

y preservar la calidad del fruto por mayor tiempo?

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivos generales

Evaluar el efecto de los recubrimientos de quitosano en la vida de anaquel de las

uvas de mesa (Vitis vinifera) en base a diferentes índices de calidad.

1.3.2. Objetivos específicos

● Caracterizar el quitosano con ensayos de humedad y cenizas por métodos

gravimétricos.
● Aplicar a las uvas de mesa (Vitis vinifera) recubrimientos de quitosano a
diferentes concentraciones incluyendo un ensayo control.

3
 ● Monitorear los cambios en la apariencia visual y desarrollo microbiano en
las uvas cubiertas con quitosano y en el control.
● Valorar las propiedades fisicoquímicas de la uva de mesa durante su
almacenamiento.
● Evaluar el efecto del recubrimiento sobre la vida de anaquel de la uva de
mesa a diferentes temperaturas (25 y 6 ºC).
● Comparar los resultados con la literatura y requerimientos normativos.
● Determinar la composición de recubrimiento óptima con quitosano para
disminuir su deterioro y extender su vida de anaquel.

1.4. Justificación

Actualmente, la fumigación con dióxido de azufre (SO 2) es el principal método

usado para la prevención de contaminación con moho gris en las uvas de mesa.
Sin embargo, el SO2 es un plaguicida residual que puede causar daños al fruto y al
consumidor si se ingiere en concentraciones elevadas. Este hecho, aunado a la
búsqueda de los consumidores por productos más amigables con el medio
ambiente y seguros para la salud, ha causado la búsqueda de nuevas técnicas
para asegurar la inocuidad alimentaria postcosecha.

En este contexto, los recubrimientos de quitosano han demostrado tener

propiedades para la conservación de la uva, incluyendo la inhibición del desarrollo
de hongos, levaduras y bacterias. Además, forman una película semipermeable
que inhibe la actividad metabólica de frutas y hortalizas, como la reducción de la
síntesis de CO2 y etileno, la reducción de pérdida de agua y firmeza. No obstante,
existen pocos estudios sobre el recubrimiento de uva de mesa con quitosano.

4
1.5. Hipótesis

Es posible optimizar las concentraciones del quitosano y la temperatura de

almacenamiento de uvas de mesa (Vitis vinifera) para extender su vida de anaquel
al conservar sus atributos de calidad por mayor tiempo.

1.6. Limitaciones del estudio

El presente proyecto se realiza en los laboratorios del CIIBAA del Instituto

Tecnológico de Sonora, específicamente en los laboratorios de “Ciencia y
Tecnología de los alimentos” y “Bromatología y Nutrición”, donde se cuenta con
equipos para la caracterización bioquímica y procesamiento de bioproductos,
como cromatógrafos, espectrómetro de Masas, espectrofotómetro para la
detección de fluorescencia y UV-Vis, Espectrómetro FTIR, centrífugas
refrigeradas, balanza analítica, horno de secado, muflas, rotavapor,
potenciómetro, refrigerador, congelador, y sonicador. No obstante, no se cuenta
con equipo para la determinación de la calidad de productos frescos (analizador
de textura, refractómetro, colorímetro, y refrigerador con termostato e higrostato),
así como de equipo y reactivos para análisis microbiológico (autoclave,
Incubadoras, microscopios, medios de cultivo, entre otros). Por tanto, se utilizaron
materiales prestados de los laboratorios académicos del ITSON (LV 800) y se
realizaron adaptaciones de métodos para obtener resultados comparativos entre
tratamientos.

5
 Capítulo II. Marco Teórico

2.1. Uva de mesa (Vitis vinifera)

2.1.1. Taxonomía

Las vitáceas son una familia de plantas principalmente tropicales o subtropicales,

constituidas por unas 900 especies, divididas en unos 14 géneros, incluyendo al
género Vitis (Tabla 1). Este último, se encuentra mayoritariamente en las zonas
templadas y es autóctono del hemisferio Norte (Jackson, 2020). Dentro del género
Vitis se han clasificado más de 60 especies, con distinta distribución en el mundo.
Algunas especies son utilizadas como porta injertos (V. rupestris), otras, para la
producción de uva de mesa o agroindustria (V. rotundifolia), y la especie V.
vinífera, para consumo en fresco o elaboración de vino (Almanza et al., 2012).

Tabla 1. Clasificación taxonómica del género Vitis.

Taxonomía Género

Acareosperma
Ampelocissus
Reino: Plantae (plantas) Ampelopsis
Subreino: Viridiplantae Cayratia
(plantas verdes) Cissus
División: Tracheophyta Clematicissus
(plantas vasculares) Cyphostemma
Subdivisión: Espermatofita Nothocissus
(plantas con semilla) Parthenocissu
Clase: Magnoliopsida Pterisanthes
Orden: Vitales Pterocissus
Familia: Vitácea Rhoicissus
Tetrastigma
Vitis
Yua
Fuente: Almanza et al. (2020), Integrated Taxonomic Information System (www.itis.gov) y Jackson (2020).

6
El género Vitis se divide en dos subgéneros, Euvitis y Muscadinia (Tabla 2). La
única especie cultivada del subgénero Muscadiniae es V. rotundifolia,
principalmente en zonas subtropicales y tropicales. Mientras que el subgénero
Euvitis se divide en tres grupos: (1) variedades de América del Norte, resistentes a
la filoxera, siendo utilizadas para la propagación asexual (V. riparia, V. rupestris y
V. berlandieri); (2) variedades asiáticas, que incluyen de 10 a 20 especies; y (3)
variedades europeas, representadas por V. vinífera, que a su vez incluye unas
5,000 variedades conocidas, en su mayoría originadas por evolución natural
(Almanza et al., 2012).

Tabla 2. Clasificación de las principales especies del género Vitis.

Género Subgénero Especie Procedencia

Muscadinia V. rotundifolia América del Norte - México

V. riparia
V. rupestris
V. berlandieri
V. cordifolia América del Norte
Vitis
V. labrusca
Euvitis
V. candicans
V. cinerea

V. vinifera
Europa – Asia
V. silvestris
Fuente: Almanza et al. (2020) y Jackson (2020)

2.1.2. Morfología

La vid (Vitis vinifera), cuyo conjunto se denomina viñedo y su fruto es la uva, es un

arbusto trepador con zarcillos que trepan sobre un soporte en busca de luz, ver
Figura 1. Su sistema radicular llamado patrón o portainjerto consiste en raíces
superficiales que se encuentran en los primeros 0.6 m, pudiendo alcanzar hasta
3.5 m. Mientras que la parte aérea llamada púa, variedad o injerto se constituye

7
por el tronco, los brazos, los pámpanos y los sarmientos, junto con las hojas, las
flores, los zarcillos y los frutos (Morales, 1995; Almanza et al., 2012; Venkitasamy
et al., 2019).

Fuente: Christian Cardonade de Flickr (2007)

Figura 1. Plantas de la vid.

La inflorescencia de la vid es de tipo compuesto, conocido botánicamente como

racimo, el cual se sitúa opuesto a las hojas. Los pámpanos o brotes provenientes
del desarrollo de una yema axilar producen de uno a tres racimos según la
variedad. El racimo está formado por un tallo principal o pedúnculo que se ramifica
hasta llegar a las últimas ramificaciones o pedicelos, que constituyen el
receptáculo floral que porta la flor hasta con más de 100 flores por inflorescencia
(Almanza et al., 2012; Venkitasamy et al., 2019). Las flores son pequeñas y
verdes, típicamente unisexuales (masculinas o femeninas) y los pétalos están
fusionados formando una caliptra o gorra. Los pétalos permanecen conectados en
el ápice, dividiéndose a lo largo de la base sólo en la madurez, cuando se muda la
caliptra. El ovario consta de dos carpelos, parcialmente encerrados por un

8
receptáculo que luego de la fecundación se convierte en una baya (Jackson,
2020).

El fruto o uva es una baya carnosa de forma esférica-ovoide, que varía de color
verde-amarillo al rojo-purpura oscuro, ver Figura 2. Está constituido por el
escobajo (soporte leñoso), exocarpio (piel), mesocarpio (carne), endocarpio (tejido
alrededor de las semillas), y pepitas (semillas), ver Figura 3. El escobajo (5 %), es
el raquis o parte leñosa del racimo que soporta los granos de uva, constituida por
el pedúnculo y pedicelo. El exocarpio (7 %), es una película exterior delgada y
resistente llamada cáscara u hollejo, que comprende la hipodermis y epidermis.
Este último tiene un grosor de 6.5 - 10 μm y contiene pigmentos como las
antocianinas, carotenos y clorofilas, y compuestos de sabor y aroma de la baya. El
mesocarpo y endocarpio (84 %), es la parte del fruto formada por 25 - 30 capas de
células de gran tamaño con vacuolas que contienen la fase líquida, rica en mosto.
En este mismo se encuentran los haces vasculares (xilema y floema),
comúnmente divididos en haces axiales, que alimentan las áreas central y
periférica de la baya. Finalmente, las pepitas (4%), son las semillas del fruto,
pudiendo encontrarse o no hasta cuatro semillas por baya (Zoffoli & Latorre, 2011;
Almanza et al., 2012; Picornell & Melero, 2012; Venkitasamy et al., 2019).

9
 Fuente: Anna Kurzaeva de Flickr (2012)

Figura 2. Racimo de uvas.

Fuente: Zoffoli & Latorre (2011)

Figura 3. Componentes de la baya de uva.

2.1.3. Composición nutricional

La composición de las uvas puede variar ligeramente según se trate de uvas

blancas o negras (Tabla 3). En general, las uvas consisten en un 81.9 % de agua,
14.9 % carbohidratos, 1.4 % proteínas, 0.4 % grasas, 0.4 % minerales y vitaminas.
Además, contienen importantes fitonutrientes que incluyen los flavonoides como
las antocianinas y otros compuestos polifenólicos (50-490 mg/100 g de materia
fresca) como el resveratrol, el licopeno y el β-caroteno (Allafi et al., 2012;
Ulaszewska et al., 2020). Su aporte en hidratos de carbono es de fácil asimilación
(glucosa, fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa), por lo que su aporte energético
es mayor que en otras frutas, y su contenido en fibra es principalmente del tipo
soluble (Almanza et al., 2012; Valero et al., 2018).

En cuanto a la distribución de sus nutrientes, la cáscara de la uva contiene la

mayor parte de constituyentes que le otorgan color, sabor y aroma. Es la parte
más rica en vitamina C y contiene un alto porcentaje de taninos, que favorecen su
fermentación y cuerpo en el vino. Mientras que la semilla contiene la mayor parte
de polifenoles y es rica en aceites y taninos (Morales, 1995; Valero et al., 2018;
Ulaszewska et al., 2020).

10
 Tabla 3. Información nutricional y energética de la uva roja (negra) y verde
(blanca).

Contenido por 100 g

Nutriente
Uva negra Uva verde

Energía (Kcal) 86 80

Agua (g) 78.20 79.90

Carbohidratos (g) 20.20 18.60

Proteína (g) 0.91 0.90

Cenizas (g) 0.54 0.38

Lípidos totales (g) 0.16 0.23

Azúcares (g) 17.30 16.10

Glucosa 8.17 7.49

Fructosa 9.17 8.65

Minerales

Potasio (mg) 229.0 218.0

Fósforo (mg) 25.0 22.0

Calcio (mg) 10.0 10.0

Magnesio (mg) 8.6 7.1

Sodio (mg) 7.0 3.0

Hierro (mg) 0.16 0.2

Zinc (µg) 40.0 30.0

Vitaminas

Vitamina C (mg) 3.3 3.0

Biotina (µg) <3.7 <3.7

Fuente: USDA FoodData Central (2022).

11
Por otro lado, las uvas son frutas consideran como uno de los alimentos
potencialmente peligrosos o de fácil deterioro. Esto es debido a su contenido de
nutrientes favorables para el crecimiento de microorganismos, su alta actividad de
agua, alto nivel oxidativo y su baja acidez (pH 3.4 - 4.5), que está por debajo del
nivel que comúnmente favorece el crecimiento bacteriano, ocasionando que su
deterioro sea principalmente dominado por levaduras y mohos. Estos últimos son
también más tolerantes a la baja actividad del agua, por lo que generalmente son
encontrados en el deterioro de frutas (Allafi et al., 2012).

2.1.4. Producción y comercialización

La especie más cultivada es Vitis vinifera L., abarcando más del 90% de las uvas
en el mercado. Existen diversas formas de productos de uva, además de fresca,
incluyendo vino, pasas, mermelada, jugo, vinagre y aceite de semilla de uva. Esta
amplia variedad de productos procesados se debe al fácil deterioro de la uva
fresca. Por ello, en países desarrollados, la uva de mesa es uno de los frutos con
mayor demanda tecnológica (enfriamiento, fumigación y empaque) y mano de
obra (Venkitasamy et al., 2019).

● Siembra

Las principales regiones productoras de uva en el mundo se encuentran en zonas

templadas, comprendidas entre los 20º y 50º Norte y sur del Ecuador, donde están
bien definidas las cuatro estaciones del año. Sin embargo, el invierno no debe ser
muy frío, ya que las temperaturas bajo cero pueden dañar las vides. Prefiriendo
generalmente días cálidos, noches frescas y poca humedad; un suelo profundo
(>0.75-1.0 m), bien drenado, arenoso con fertilidad media y pH 5.5 - 6.0;
temperatura media de 25 ºC, menor a 12 ºC detiene el crecimiento y mayor a 40

12
ºC daña los frutos; y horas de luz suficiente para la correcta maduración de los
frutos, debiendo acumular durante el periodo vegetativo de 2,800 a 4,000 °C
(Morales, 1995; Venkitasamy et al., 2019).

● Cosecha

El período de cosecha está determinado por factores como la variedad,

condiciones climáticas, contenido de sólidos solubles totales (SST) mayor a 16º
Brix, acidez titulable (AT) y la relación SST/ AT mayor a 20 (Venkitasamy et al.,
2019). En Sonora, generalmente las uvas se empacan en el campo, dejando las
cajas en la sombra esperando la selección, recorte y empaque de los racimos.
Después, las cajas empacadas se inspeccionan, pesan y se apilan para antes de
ser transportadas a las instalaciones de refrigeración. El tiempo de espera entre su
inspección y transporte varía de media a dos horas. Al descargar, las cajas se
paletizan y se amarran o envuelven. Los montacargas transportan los palets hasta
los túneles de preenfriado, donde varían la temperatura, la humedad y el tiempo
de enfriamiento. Finalmente, las uvas se transportan inmediatamente en
contenedores refrigerados a los centros de comercialización, por lo que el
almacenamiento en frío rara vez se realiza. El tiempo de viaje es de
aproximadamente 3 a 4 horas hasta la frontera de EE. UU. y de 3 a 4 días a los
mercados más importantes de México (Gardea et al., 2004).

● Comercialización

En cuanto a la comercialización, el principal canal es el agente comercial o

intermediario, quien negocia la venta de la uva con los supermercados y cadenas
de distribución y abastece de fruta a los mayoristas durante todo el año

13
comprando uva de mesa de varias regiones del mundo, ya que el productor
solamente cosecha durante una temporada (Torres et al., 2014).

En 2020, la producción de uva fruta en México fue de 380,001 toneladas,

exportando el 53.7% de la producción principalmente a Estados Unidos, uno de
los principales países importadores de uva de mesa, incluyendo China, Italia,
Alemania, Países Bajos, Reino Unido, Camerún, Hong Kong, Rusia, Canadá y
Francia (SAGARPA, 2016; SADER-SIAP, 2021). Algunos factores detrás del alto
porcentaje de las exportaciones mexicanas al mercado estadounidense son
debido a su proximidad geográfica que reduce costos de transporte, la firma del
tratado de libre comercio (TLC), la cosecha temprana de uva en México, bajo
costo de mano de obra, calidad e inocuidad del producto (Torres et al., 2014).

Del total de uva producida en México (470 mil toneladas), el 80.7% se destina a su
venta para consumo en fresco, 15.7% para la elaboración de vinos y jugos, y el
3.6% restante se deshidrata. Así mismo, el consumo per cápita de uva fresca en
2020 fue de 2.2 kg, cuya demanda es principalmente abastecida por el mercado
mexicano durante los meses de mayo a agosto, y el resto del año por Estados
Unidos (agosto-diciembre) y chile (enero-abril) (Torres et al., 2014; SADER-SIAP,
2021).

Entre los estados con mayor producción de uva fruta en México destaca Sonora,
donde las principales variedades cultivadas son Perlette, Flame, Sugarone y Red
globe (CEDRSSA, 2017). Su producción equivale al 92.2% del total de uva
producida en México (igual a 339,140 toneladas), principalmente en los municipios
de Hermosillo y Caborca, quienes representan el 95%.

Respecto a la demanda según el tipo de uva, las variedades más consumidas en

el mercado son sin semilla, incluyendo las blancas (44%), rojas (43 %), negras
(7%) y otras variedades (6%), como Red Globe y Cotton Candy (The Grape
Reporter, 2021). Sin embargo, en general los consumidores del mercado no

14
identifican las variedades de uva de mesa, por lo que sus preferencias se enfocan
primero en la ausencia de semillas, el tamaño, el color y, en menor medida, el
empaque (AALPUM - SAGARPA, 2009).

2.1.5. Manejo postcosecha

La uva de mesa es una fruta con una tasa de actividad fisiológica relativamente
baja que no madura más después de la cosecha. Su maduración comienza con la
acumulación de azúcares, el ablandamiento de la baya, la síntesis de
antocianinas, el metabolismo de los ácidos orgánicos y la acumulación de
compuestos de sabor (Gardea et al., 2004). En comparación con otras frutas, la
tasa de respiración es baja y la conversión de azúcares y ácidos orgánicos en
CO2, H2O y calor es lenta. En cuanto al ablandamiento, la uva no contiene
almidones para convertir en azúcar, pero sí compuestos pépticos intercelulares,
cuya hidrólisis es poca o nula. Por lo que, el ablandamiento del tejido se debe a la
flacidez por la pérdida de agua. La uva, entonces, puede vivir un tiempo
relativamente largo, de hasta 6 meses o más (dependiendo de la variedad), si se
protege de factores bióticos y abióticos causantes del deterioro durante la
cosecha, transporte, almacenamiento y comercialización, incluyendo la pérdida de
agua, la descomposición por microorganismos y daños por manipulación después
de la cosecha, entre otros (Nelson, 1985).

● Índices de madurez

Comercialmente la madurez se determina por el color de la baya, el contenido de

sólidos solubles totales (TSS) y acidez titulable (TA). Dependiendo del cultivar, las
uvas se cosechan cuando las bayas alcanzan al menos un 15 a 17 % de TSS con
una relación TSS: TA superior a 20. Aunque, varios países han adoptado un

15
estándar de madurez mínima para asegurar uvas agradables al consumidor el
valor crítico varía entre países (Tabla 4). No obstante, en general es aceptada una
concentración de TSS del 16 ºBx para la mayoría de las variedades, o 15 ºBx para
variedades de baja acidez como Red Globe (Zoffoli & Latorre, 2011).

Tabla 4. Requerimientos de madurez de uva de mesa para su mejor categoría.

CFR-Titl7-Vol2-Part51 NMX-FF-026-SCFI-2006
Variedad
TSS (ºBx) TSS: TA TSS (ºBx) TSS: TA

Carindal 16.0

Emperor 15.5 18.0

≥18 ≥18
Perlette 15.5

No específica 16.5 16.0

TSS: Sólidos Solubles Totales; TA: Acidez Titulable. Fuente: USDA (1999); NMX (2006).

● Pérdida de peso

La pérdida de peso de los racimos durante su almacenamiento se debe

principalmente a la deshidratación y oxidación del sustrato para mantener la
respiración, que a su vez causan la caída de bayas. Sin embargo, la temperatura
es el factor individual más importante, ya que afecta directamente las tasas de
evapotranspiración y, en consecuencia, la pérdida de agua. Indirectamente, la
temperatura afecta además la humedad relativa (HR) del aire, a temperaturas más
bajas aumenta la HR, disminuyendo el gradiente entre la HR en los frutos y su
entorno circundante. Por ello, una temperatura más baja combinada con una HR
más alta tiene un efecto sinérgico en la prevención de la pérdida de peso (Gardea
et al., 2004). La mayoría de los cultivares se pueden pre enfriar y almacenar de 1
°C a 0 °C, con una humedad relativa del 85 % al 95 %. Sin embargo, cuanto

16
mayor sea el contenido de sólidos solubles totales, menor será la temperatura de
congelación de la baya (Luchsinger, 2020).

● Tasa de respiración

La tasa de respiración determina fuertemente la vida poscosecha al desencadenar

procesos de senescencia. Las uvas son frutos no climáticos, por lo que no
aumentan sustancialmente su tasa de evolución de dióxido de carbono (CO 2) una
vez cosechadas (Tabla 5). En su conjunto, el racimo respira a un ritmo lento, al
igual que las uvas. Sin embargo, la tasa de respiración del tallo es
aproximadamente 15 veces mayor que la respiración de las uvas, por lo que su
deterioro es una de las principales limitaciones de la vida de anaquel de las uvas
(Gardea et al., 2004).

● Producción de etileno

El etileno es considerado la hormona vegetal de la maduración, ya que en un

principio es capaz de controlar cambios de color, olor, textura, sabor y otros
atributos bioquímicos y fisiológicos en frutos climatéricos. Sin embargo, en el
proceso de maduración de frutos no climatéricos estos cambios se consideran
independientes del etileno, ver Tabla 5 (Brummell et al., 2016).

● Conservación en refrigeración

Una fase crítica en el manejo postcosecha es la reducción del tiempo para eliminar
el calor sensible del fruto después de su cosecha, ya que los frutos transpiran y
respiran a altas tasas a temperaturas de campo. El enfriamiento por aire forzado
para eliminar el calor de las uvas es el método más adaptable, pero la mejor

17
temperatura para lograr una mayor vida de anaquel de la uva de mesa es a 0 ± 0.5
ºC con una humedad relativa de 93 ± 2 % y con un flujo de aire moderado de 1 L
kg-1 seg-1, requiriendo aproximadamente 2 h. Mientras que el almacenamiento en
frío comúnmente se realiza en cámaras con aire a 0 ± 0.5 ºC y HR de 93 ± 2 %,
con flujo de 0.3 m 3 min-1 ton-1 de producto durante toda su vida poscosecha (Zoffoli
& Latorre, 2011; Gross et al., 2016; Venkitasamy et al., 2019).

Tabla 5. Tasa de respiración (CO2) y producción de etileno (C2H4) de distintos

tipos de uvas.

Producción de C2H4
Respiración CO2 (mg kg-1 hr-1)
Uva (µl kg-1 hr-1)

0 ºC 5 ºC 20 ºC 20 ºC

Americana 3 5 33 <0.1
Muscadinia 10 13 51 <0.1
Mesa 3 7 27 <0.1
Fuente: Gross et al. (2016).

● Daños por hongos

Varios agentes bióticos pueden limitar la producción, almacenamiento y

comercialización de la uva. Entre los agentes bióticos Botrytis cinerea es el
principal causante de pudrición poscosecha, ver Figura 4. Sin embargo, otros
hongos filamentosos, como las especies de Aspergillus, Cladosporium, Penicillium
y Rhizopus, así como algunas bacterias y levaduras, pueden causar la pudrición
del fruto, ver Tabla 6 (Zoffoli & Latorre, 2011).

18
 Fuente: Haile et al. (2020).

Figura 4. Infección de bayas de uva por Botrytis cinerea en la maduración.

Botrytis cinérea crece vigorosamente en viñedos con temperaturas normales de

10° a 25°C e incluso lentamente durante el almacenamiento a bajas temperaturas
(-1 ºC). Además, puede infectar las uvas directamente sin requerir una herida. El
hongo, también llamado moho gris por su apariencia, infecta las células
epidérmicas y forma un micelio subcuticular. Este micelio produce enzimas, entre
ellas la pectinasa, que hidrolizan los compuestos pécticos que unen las células,
formando un área macerada. Estas lesiones se ven fácilmente en uvas blancas
como una zona parda color marrón, y en uvas rojas como una zona grisácea
tenue. Finalmente, los filamentos de hifas blancas brotan a través de la superficie
donde una ligera presión rompe fácilmente la piel sobre la lesión, porque el único
tejido que mantiene la piel en su lugar es la cutícula (Nelson, 1985).

A temperaturas más cálidas, que normalmente ocurren durante el transporte o la

comercialización después de que las uvas se retiran del almacenamiento en frío,
aumenta el riesgo de infección por otros patógenos, como podredumbre negra por
Aspergillus niger, podredumbre azul por Penicillium spp., y podredumbre por
rhizopus causada por Rhizopus stolonifer o R. oryzae. Sin embargo, estos

19
patógenos son parcialmente controlados por fumigación con dióxido de azufre
(Crisosto & Smilanick, 2021).

Tabla 6. Características de enfermedades causantes de pudrición en uva.

Enfermedad Hongo Síntomas Mecanismo de infección

▪ Ablandamiento de
Diseminación de conidios
la piel.
por viento, lluvia e
▪ Decoloración
insectos, y exposición a 15
Moho gris Botrytis cinerea rojiza-marrón.
- 25 °C por al menos 6 h.
▪ Aparición de
Sin infección en
micelio blanco y
condiciones secas.
esporulación gris.

▪ Decoloración café
Diseminación de conidios
de la piel.
por viento y contacto con
Penicillium ▪ Pudrición húmeda
Moho azul bayas contaminadas,
expansum y blanda.
principalmente asociado
▪ Aparición de moho
con frutos heridos.
verde-azul.

▪ Lesiones Ocurre como una

necróticas de color enfermedad asociada a
Podredumbre Cladosporium
verde obscuro. heridas en uvas después
por cladosporioide,
▪ Apariencia sedosa de un largo período de
Cladosporium C. herbarum
que afecta solo la almacenamiento en frío
piel. (>60 días).

▪ Formación de
fisuras
Contaminación de bayas
longitudinales.
Podredumbre Rhizopus dañadas en condiciones de
▪ Decoloración gris
por Rhizopus stolonifer clima cálido durante la
de la piel.
cosecha.
▪ Aparición de moho
negro en fisuras.

▪ Lesiones húmedas
Aspergillus cafés Principalmente asociado
Podredumbre
carbonarius, A. ▪ Aparición de con condiciones climáticas
por Aspergillus
niger esporulación negra cálidas en el viñedo.
oscura
Fuente: Zoffoli & Latorre (2011)

20
● Control de la pudrición

Las infecciones que causan pérdidas postcosecha pueden originarse a partir de

esporas en la superficie de las bayas, infecciones latentes que ocurrieron antes de
la cosecha durante la temporada de crecimiento o bayas visiblemente infectadas
que no se eliminaron durante el empaque. Si las uvas no se tratan después de la
cosecha o durante el almacenamiento, la infección puede afectar a la mayoría de
las bayas casi simultáneamente (Lichter et al., 2006). Actualmente, existen varios
fungicidas utilizados antes de la cosecha para el control de un amplio espectro de
microorganismos causantes de descomposición, y algunos menos para su control
postcosecha. No obstante, la fumigación con dióxido de azufre es el principal
fungicida usado para la prevención de contaminación con moho gris en las uvas
de mesa (Gross et al., 2016).

El dióxido de azufre (SO 2) es un gas con propiedad antimicrobiana, incoloro y

altamente soluble en agua. Su toxicidad fúngica se debe a su absorción
pasivamente a través de la membrana plasmática, donde en solución forma iones
hidratados de ácido sulfuroso (H2SO3) que se disocian en iones reactivos de sulfito
(SO2–3) y bisulfito (HSO3–), provocando reacciones de oxidación que afectan a
diferentes procesos metabólicos de B. cinerea y otros hongos. Sin embargo, el
SO2 no penetra la piel intacta de la baya, permaneciendo casi por completo en la
superficie de la baya, matando solo esporas y micelio presentes en la superficie
(Gammon et al., 2010; Zoffoli & Latorre, 2011). Por lo que eliminar las uvas
infectadas o dañadas antes del empaque y el uso de fungicidas antes de la
cosecha puede reducir la infección por moho gris (Crisosto & Smilanick, 2021).

El enfriamiento rápido, la fumigación inmediata con SO 2 después del empaque, y

tratamientos sucesivos semanales son esenciales para controlar el moho gris
durante el almacenamiento en frío. Una correcta concentración y tiempo (CT) de

21
exposición puede matar las esporas de Botrytis o inactivar el micelio expuesto.
Una CT de al menos 100 μL L -1 h-1 es el mínimo requerido para matar esporas y
micelios de Botrytis a 0 ºC. La primera fumigación se realiza junto con el
enfriamiento por aire forzado, las fumigaciones posteriores se realizan cada 7 - 10
días. No obstante, para períodos de más de 10 días, se recomienda el uso de
almohadillas generadoras de SO2 que contienen metabisulfito de sodio (Na 2S2O5)
incorporado para permitir una liberación constante y lenta de SO 2, asegurando el
control del moho gris sin aumentar la fitotoxicidad del SO 2 (Gross et al., 2016)

Por otro lado, el uso de SO 2 está asociado con el blanqueamiento de las bayas y
tallos, ya que este fumigante puede penetrar el fruto por medio de lenticelas,
estomas o lesiones, provocando una decoloración localizada del tejido de la piel.
Normalmente no hay estomas funcionales en la cutícula de la uva madura, aunque
están presentes en el pedicelo. Su ausencia en la baya es una de las razones por
las que la cutícula de las uvas es relativamente impermeable; permitiéndole tolerar
el SO2 en mayor medida que la mayoría de otras frutas (Klayton, 1985).

Otro problema asociado con la fumigación de uvas son los efectos a la salud
causados por la contaminación del aire y los sulfitos residuales que permanecen
hasta la venta final. Los efectos pulmonares manifestados por la exposición al SO 2
son atribuibles a su irritación. La exposición directa (aguda o crónica) al SO 2 solo
produce efectos en la nasofaringe y la tráquea con un transporte reducido de la
capa mucosa. En cuanto a su efecto residual, debido a que algunas personas son
peligrosamente alérgicas a los sulfitos, la Administración de Drogas y Alimentos de
los EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés) ha establecido una tolerancia de 10
ppm de residuos de sulfitos (Gammon et al., 2010).

● Atributos de calidad

22
La calidad de la uva involucra diversos aspectos, incluyendo contenido de sólidos
solubles o contenido de azúcares (CSS), relación contenido de azúcares (CSS)/
acidez titulable (TA), firmeza de la baya y falta de defectos tales como pudrición,
bayas agrietadas, oscurecimiento del tallo, arrugamiento, bayas secas o
quemadas por el sol y daño por insectos (Crisosto & Smilanick, 2021).

En México, la NMX-FF-026-SCFI-2006 establece las especificaciones mínimas de

calidad que debe cumplir la uva de mesa Vitis vinifera después de su
acondicionamiento y empacado. Mientras que su homólogo estadounidense se
establece en el Código Federal de Regulación, que describe los estándares para
los grados de calidad de uvas de mesa tipo europea (USDA, 1999). No obstante,
en ambos casos todas las categorías deberán cumplir con los requerimientos
mínimos sensoriales siguientes:

❖ Las bayas o granos:

a) Deben estar enteras y turgentes.
b) Limpias: exentas de cualquier material extraño visible sobre su superficie.
c) Sanas: libres de insectos y daños causados por enfermedades y/o plagas,
excluyendo todo producto que esté afectado por pudrición o deterioro.
d) Exentas de cualquier olor o sabor extraño diferente al característico.
e) Libres de humedad externa ajena al producto (excepto la de condensación).
f) Libres de daños causados por rajaduras.
g) Deben conservar la cubierta cerosa (pruina) que poseen en forma natural
en mayor o menor grado, dependiendo de la variedad.

❖ Los racimos:
h) Cada empaque no debe exceder del 20 % de racimos ralos o compactos o
la combinación de ambos.

23
 i) El peso de cada racimo debe encontrarse entre 250 g y 650 g, conforme se
admita para cada categoría. Esto se verifica a través de una balanza
granataria.

❖ Los raquis o escobajos:

j) No deben mostrar evidencia de deshidratación.
k) No deben estar secos, quebradizos o deshidratado

2.2. Recubrimientos comestibles

2.2.1. Funciones

Las frutas y hortalizas experimentan una serie de cambios fisiológicos durante el

almacenamiento poscosecha. Estos incluyen el ablandamiento de los tejidos,
aumento del contenido de azúcares, degradación de la clorofila y compuestos
volátiles (Aider, 2010). Esto es particularmente importante para las uvas de mesa
(Vitis vinifera) que sufren de pérdida de peso, cambios de color, ablandamiento,
oscurecimiento del tallo y pudrición de la baya, durante la manipulación, el
almacenamiento y la comercialización poscosecha, especialmente cuando el
almacenamiento es prolongado (Romanazzi et al., 2002).

La aplicación de recubrimientos o películas comestibles representan una opción

ecológica y viable para extender la vida de anaquel de frutas y verduras, ya que
protegen de la deshidratación rápida, oscurecimiento enzimático y deterioro de la
textura. Ambos consisten en una fina capa de material comestible que recubre un
alimento, que sirve como barrera contra la humedad, gases (oxígeno, dióxido de
carbono, sustancias volátiles) y microorganismos del ambiente. Además, mejoran
la resistencia mecánica y sirven como portadores de aditivos alimentarios con
propiedades conservativas, antimicrobianas y nutricionales (Ciolacu et al., 2014).

24
 2.2.2. Métodos de aplicación

Los alimentos generalmente se recubren por aplicación directa (inmersión o

rociado), formando una película delgada sobre la superficie del alimento que actúa
como una membrana semipermeable (recubrimiento), pero también se puede
realizar por aplicación indirecta en forma de lámina que envuelve el alimento
(película). La selección de la forma de aplicación depende de las características
del alimento. Sin embargo, ambos métodos se realizan utilizando polímeros
comestibles que cumplen funciones similares a las de los envases sintéticos
convencionales: protección contra daños mecánicos, físicos, químicos y
microbiológicos (Ortega & Aparicio, 2020)

Algunas de las características a considerar para al desarrollar recubrimientos

comestibles son el costo, disponibilidad, atributos funcionales, propiedades
mecánicas (viscosidad, flexibilidad y tensión de película), propiedades ópticas
(brillo y opacidad), propiedades de barrera contra el flujo de gases (O 2 y CO2), la
resistencia estructural al agua y a los microorganismos y la aceptabilidad
sensorial. Estas características están influenciadas por parámetros como la
composición de la matriz estructural (concentración y distribución), las condiciones
bajo las cuales se forma los recubrimientos (tipo de solvente, pH, concentración de
componentes y temperatura) y el uso, tipo y concentración de aditivos
(plastificantes, reticulantes, antimicrobianos, antioxidantes o emulsionantes)
(Falguera et al., 2011; Miranda, 2016).

Las películas y recubrimientos comestibles pueden ser desarrollados a partir de un

solo biopolímero estructural o de una mezcla de ellos. Los cuales, forman
películas por múltiples mecanismos, incluyendo enlaces covalentes, interacciones
electrostáticas, hidrofóbicas, iónicas. La preparación de la suspensión formadora
de película requiere de un disolvente adecuado, biopolímero formador de película,
y opcionalmente aditivos que le otorgan diferentes propiedades funcionales

25
(Ortega & Aparicio, 2020). Estas películas heterogéneas pueden aplicarse por
diversos métodos, ya sea en forma de emulsión, suspensión o dispersión de los
constituyentes no miscibles, o en capas sucesivas, o en forma de solución en un
disolvente común (Ciolacu et al., 2014).

2.2.3. Componentes

Los componentes de películas y recubrimientos comestibles se pueden dividir en

tres categorías: hidrocoloides, lípidos y compuestos. Los hidrocoloides (proteínas
y polisacáridos) son los biopolímeros más investigados, ya que muestran
excelentes propiedades mecánicas y estructurales, pero tienen una pobre
capacidad de barrera contra la transferencia de humedad. Estos compuestos
incluyen el almidón alginato, derivados de celulosa, quitosano y agar. Los lípidos,
que poseen propiedades hidrofóbicas pero escasa resistencia mecánica, incluyen
ceras, acilgliceroles y ácidos grasos. Por ello, se pueden utilizar combinaciones de
materiales, llamados composites, que optimizan las propiedades físicas y químicas
de la película o recubrimiento de acuerdo con su función deseada (Cha &
Chinnan, 2004).

2.2.4. Recubrimientos de quitosano

Existen diversos estudios sobre el control de la pudrición poscosecha de la uva

con quitosano (Romanazzi et al., 2002; Romanazzi et al., 2005; Romanazzi et al.,
2007; Xu et al., 2007; Meng et al., 2008; Munoz et al., 2009; Romanazzi et al.,
2009; Gao et al., 2013; Kanetis et al., 2017; Shen et al., 2017; Sabir et al., 2019;
Singh et al., 2019). El quitosano al 1 % ha sido la concentración más común en el
control de la pudrición poscosecha de frutas, probando reducir significativamente
la incidencia moho gris en un 23.97 ± 8.29% y el crecimiento micelial in-vitro de

26
Botrytis cinerea en 49.38 ± 23.59%. Así como de otros microorganismos
causantes de la pudrición poscosecha de frutas, incluyendo Penicillium spp.,
Colletotrichum spp. y Alternaria spp. (Rajestary et al., 2021).

● Actividad antifúngica

Los efectos antifúngicos han sido relacionados con diferentes parámetros,

incluyendo la concentración, el grado de polimerización, el grado de desacetilación
y el tiempo de exposición de las células fúngicas al quitosano (Hernández et al.,
2005). Se ha observado cambios ultraestructurales y citoquímicos en la interacción
quitosano-B. cinerea, encontrando que las hifas tratadas con quitosano presentan
varios grados de desorganización celular, como pérdida de consistencia celular y
degradación del protoplasma, relacionados con inducción de daño citológico en las
hifas invasoras, mientras que en los tratamientos donde no se aplica este
biopolímero las hifas conservan su apariencia normal (El Ghaouth et al., 1997). Sin
embargo, el mecanismo de la actividad antimicrobiana del quitosano aún no se ha
comprendido completamente. Estudios sugieren que su acción antimicrobiana se
debe a la estructura policatiónica del quitosano en pH ácido, generalmente
utilizado en un rango de 5.6 - 6.0, debajo del pKa 6.2. Es posible que su carga
positiva le permite interactuar con las membranas celulares cargadas
negativamente y unirse a iones metálicos, alterando la permeabilidad e inhibiendo
la producción de toxinas, el crecimiento radial, la germinación de esporas, el
alargamiento del tubo germinativo y la producción de factores de virulencia de los
patógenos fúngicos (Rajestary et al., 2021).

● Inducción de resistencia

27
En general, las reacciones de defensa inducidas en las plantas están
correlacionadas con las respuestas enzimáticas. El Ghaouth et al. (1997), observó
que el quitosano (1 %) es eficaz para reducir la producción de poligalacturonasas
producidas por B. cinerea en tejidos de pimiento, reduciendo la actividad de la
poligalacturonasa, y en menor medida la celulasa, conservando los componentes
de la pared celular del huésped (pectina y la celulosa) debido a que las sustancias
pécticas juegan un papel importante en la estructura tridimensional de las paredes
celulares de las plantas, aunado a que su degradación favorece también la de
otros polímeros de la pared celular, como la celulosa. Por otro lado, Bhaskara et
al. (2000), evaluaron el efecto del tratamiento de tallo de tomate con quitosano
(1%), observando la inhibición de factores de virulencia de Alternaria alternata,
como enzimas degradadoras de la pared celular (poligalacturonasa, pectato liasa y
celulosa), toxinas específicas del huésped y ácidos orgánicos. Este último, facilita
la rápida colonización del tejido, ya que pueden quelar el calcio de la lámina media
de la pared celular de las plantas, volviendo a las sustancias pécticas más
susceptibles a la hidrólisis por enzimas pectolíticas secretadas por el hongo y
desestabilizando las membranas celulares causando la fuga de componentes
celulares.

Otros estudios indican que el quitosano desencadena un aumento significativo de

las actividades de quitinasa y b-1,3 -glucanasa de las frutas en comparación con
los controles sin recubrimiento (Bautista et al., 2006). Aziz et al. (2007), estudiaron
el efecto del tratamiento de las hojas de vides (Vitis vinifera) con quitosano (bajo
peso molecular y DA 98 %), encontrando que a mayor concentración (200 µg /ml)
aumentaba la inducción de las enzimas quitinasa y b-1,3-glucanasa, con actividad
máxima a las 24 h. Las cuales, se considera que tienen actividad antimicrobiana
contra varios patógenos.

28
La inducción de barreras estructurales en los sitios de intento de penetración de
hongos es otro de los procesos más comunes que ocurren en respuesta a la
invasión de patógenos en plantas. El Ghaouth et al. (1994), informan que el
tratamiento de pimiento morrón con quitosano restringe, hasta cierto punto, la
penetración de hongos e induce la formación de diferentes barreras estructurales,
formando una lignificación moderada como resultado del tratamiento con
quitosano y la inoculación con paredes celulares de B. cinerea en las hojas
después de 48 y 72 h. Mientras que El Ghaouth et al. (1997), reportan que las
respuestas de defensa estructural se observan solo en las primeras capas de
tejido debajo de las células rotas, como el engrosamiento de la pared celular
huésped, la formación de protuberancias hemisféricas y esféricas a lo largo de las
paredes celulares y la oclusión de los espacios intercelulares con material fibrilar.

Otro efecto de inducción del quitosano incluye la activación de enzimas polifenol

oxidasa (PPO) y fenilalanina amonio liasa (FAL), enzimas relacionadas con la
defensa ante el estrés oxidativo, e inhibición parcial de la actividad de peroxidasa,
responsable del oscurecimiento de los tejidos por oxidación de los compuestos
fenólicos (Zhang & Quantick, 1997; Meng et al., 2008). Similar a lo encontrado por
Romanazzi et al. (2002), quienes recubrieron las uvas (Vitis vinifera L.) con
quitosano (1 %) para el control de la pudrición por B. cinerea precosecha,
incrementando hasta dos veces la actividad de la FAL en la piel de la baya,
enzima clave para la formación de compuestos fenólicos, después de 24 h y 48 h
de la aplicación. Al igual que Romanazzi et al. (2007), quienes evaluaron el efecto
sinérgico del tratamiento pre y postcosecha de uva con etanol (0.5%) y quitosano
(1.0 y 2.0 %), reduciendo la producción de peróxido de hidrógeno en frutos
tratados en alrededor de un 50 % con respecto al control hasta 24 h después de
las aplicaciones.

29
● Formación de barrera estructural

En los frutos también se ha observado la formación de barreras estructurales que

limitan el flujo de nutrientes al patógeno, además de impedirles físicamente
avanzar hacia el interior de los tejidos (Hernández et al., 2005). El Ghaouth et al.
(1994), ha observado que en los tejidos de pimiento tratados con quitosano se ha
restringido el crecimiento de las hifas al sitio de infección, atribuido a la formación
de deposiciones en las paredes celulares, y al llenado de los espacios
intercelulares con material fibrilar. Esta afirmación concuerda con el hecho de que
las células fúngicas expuestas al quitosano a menudo muestran signos de
privación de nutrientes, como coagulación del citoplasma, causando la formación
de vesículas, o incluso células vacías desprovistas de citoplasma (Ait Barka et al.,
2004).

● Combinación de los recubrimientos

Actualmente, el quitosano se ha aplicado a los frutos de forma individual o

combinado con tratamientos físicos, extractos vegetales, con antagonistas
microbianos y derivatizaciones de quitosano. Romanazzi et al. (2006), estudiaron
el efecto del tratamiento precosecha de uva con quitosano (1 %) e irradiaciones
UV poscosecha, encontrando que la uva cosechada e irradiada 2 días después de
su cosecha mostraba un efecto sinérgico significativo en la disminución de la
incidencia y severidad de moho gris hasta en un 87.9%. Xu et al., (2007)
evaluaron la eficacia del extracto de semillas de pomelo (0,1 %) y quitosano (1 %)
para controlar la pudrición poscosecha, solos o combinados, reduciendo
significativamente la pudrición fúngica poscosecha de la fruta expuesta a B.

30
cinerea, incluyendo menor pérdida de firmeza y cambio de color de la piel en uva
después de 4 semanas de almacenamiento en frío. Meng et al. (2010), estudiaron
los efectos precosecha (10 días antes) del antagonistas Cryptococcus laurentii (1
× 108 células/mL) de B. cinerea, combinado con el recubrimiento postcosecha de
uva con quitosano (10 g/L), encontrando que la descomposición natural durante el
almacenamiento redujo significativamente, probablemente por la reducción de la
infección inicial y la supresión de saprofitos y patógenos durante el
almacenamiento mediante la inducción de resistencia del fruto, como la activación
de enzimas peroxidasa (POD), polifenol oxidasa (PPO) y fenilalanina amonio liasa
(PAL). Gao et al. (2013), estudiaron los efectos del complejo quitosano-glucosa
(CGC) al 1%, sobre la calidad postcosecha de uvas, mostrando que el CGC posee
mayor actividad antimicrobiana y antioxidante en comparación con el
quitosano/glucosa solo. Además, redujo la intensidad respiratoria, mejoró las
actividades de las enzimas antioxidantes (peroxidasa y la superóxido dismutasa) y
disminuyó la pérdida de sólidos solubles totales, ácido ascórbico y acidez titulable.
Por ello, la aplicación de recubrimientos de quitosano combinado con otros
tratamientos, microorganismos antagonistas y aditivos comestibles puede ser un
método adecuado para mejorar la calidad de los productos alimenticios.

2.2.5. Otros recubrimientos comestibles

Los polímeros comestibles generalmente se clasifican en lípidos, hidrocoloides y

sus compuestos. Los polisacáridos como pectina, carragenina, alginato, almidón, y
la goma xantana tienen buenas propiedades de barrera contra el oxígeno. Pero,
las proteínas como suero láctico, caseinato, colágeno y seina tienen buena
resistencia mecánica. Mientras que los lípidos (ácidos grasos con 14 a 18 átomos
de carbono) son hidrofóbicos por lo que sus barreras de vapor de agua son
excelentes. Así mismo, se pueden combinar con otros materiales (polisacáridos,

31
lípidos o proteínas) para mejorar las propiedades de los recubrimientos (Mohamed
et al., 2020). Por ejemplo, el recubrimiento de uva Red Crimson con almidón de
maíz (3 y 5 %) y gelatina (10 %) plastificada (con glicerol o sorbitol 100 g/kg),
mejora su apariencia después del almacenamiento durante 21 días en condiciones
de refrigeración y disminuye la pérdida de peso en comparación con control
(Fakhouri et al., 2015). Mientras que el recubrimiento comestible compuesto por
alginato (2,0%), galactomananos (0,5%), goma de marañón (0,5%) y gelatina
(2,0%) reduce la pérdida de peso en las uvas y mantiene su firmeza y color a los 9
días de almacenamiento en comparación con el control. Además, mejora el
contenido de compuestos fenólicos, contribuyendo al alto potencial antioxidante de
las uvas recubiertas (Candido et al., 2021).

2.3. Quitosano

2.3.1. Estructura química

La quitina es un polisacárido nitrogenado de estructura lineal con diferentes

formas polimórficas (α, β y ɣ) formadas por residuos de N-acetilglucosamina con
enlace b-1,4. Es un polímero catiónico, blanco, inelástico, insoluble en la mayoría
de los disolventes y relativamente difícil de aislar de fuentes naturales en forma
pura en condiciones económicamente viables (Chawla et al., 2015). El quitosano,
polisacárido que se obtiene por desacetilación de quitina, se compone también de
unidades D-glucosamina y N-acetil D-glucosamina unidas por enlaces β-1,4-
glicosídicos, ver Figura 5. No obstante, mientras que la quitina tiene un grado de
acetilación <10%, el grado de desacetilación del quitosano es mayor, variando
entre 30% y 98% (Mikušová & Mikuš, 2021).

32
 Fuente: Mikušová & Mikuš (2021)

Figura 5. Estructura química del quitosano.

2.3.2. Propiedades biológicas

La presencia de grupos amino reactivos en el átomo C2 y el grupo hidroxilo en el

átomo C3 y C6 del quitosano le otorgan propiedades químicas (solubilidad,
flexibilidad, conformación del polímero, viscosidad, cristalinidad, gran área
superficial, porosidad, resistencia a la tracción, conductividad, fotoluminiscencia) y
biológicas (biodegradabilidad, biocompatibilidad, mucoadhesión, hemostático,
analgésico, potenciador de la adsorción, antimicrobiano, anticolesterolémico y
antioxidante) que varía con las condiciones del proceso (Philibert et al., 2017).

Los grupos amino protonados libres de quitosano permiten formar complejos con
derivados cargados negativamente, como polímeros sintéticos aniónicos,
polisacáridos, proteínas, colorantes y lípidos, y también con colesterol, grasas,
enzimas, células tumorales, proteínas de la pared celular de bacterias o ADN y
ARN. Además, tiene la capacidad de unirse a varios iones metálicos, debido a los
grupos hidroxilos neutros o cargados negativamente de D-glucosamina. La
combinación de todas estas y otras características con sus buenas propiedades
mecánicas, su biocompatibilidad y su biodegradabilidad abren el camino a muchas
aplicaciones (Philibert et al., 2017).

33
 2.3.3. Propiedades antimicrobianas

Existen varias explicaciones sobre el mecanismo del efecto antibacteriano del

quitosano, ver Figura 6. La interacción entre las moléculas de quitosano cargadas
positivamente y los componentes de las membranas celulares microbianas
cargadas negativamente (ácido teicoico y ácido lipoteicoico) podría provocar la
ruptura de la membrana y la consecuente salida de componentes celulares. La
quelación selectiva a iones metálicos, inhibiendo la producción de toxinas y el
crecimiento de microorganismos; la activación y combinación de los componentes
de la pared celular, que hace la pared celular bacteriana se rompa. Y la interacción
con el ADN nuclear, inhibiendo la síntesis de ARNm y proteínas. No obstante,
diferentes propiedades antibacterianas también pueden significar diferentes
mecanismos de acción antibacteriana (Ke et al., 2021).

La actividad antibacteriana del quitosano se ve afectada por diversos factores,

principalmente por el peso molecular y el grado de desacetilación. En la
actualidad, no existe una afirmación uniforme sobre el efecto del peso molecular
sobre las propiedades antibacterianas del quitosano. Pero, se ha encontrado que
cuando el peso es menor a < 300 kDa, el efecto antibacteriano del quitosano
sobre Staphylococcus aureus mejora con el aumento del peso de molecular,
contrario al efecto antibacteriano sobre Escherichia coli que disminuye con el
aumento del peso de molecular. Igualmente, cuanto mayor es el grado de
desacetilación del quitosano, mayor es la carga positiva del polímero debido a la
protonación de los grupos amino, fortaleciendo consecuentemente la actividad
antibacteriana. Observándose que con el aumento del grado de desacetilación
(74% a 96%) del quitosano, la actividad antibacteriana del quitosano contra E. coli
aumenta gradualmente (Li & Zhuang, 2020).

34
 Fuente: Wang et al. (2020)

Figura 6. Mecanismos antibacterianos del quitosano y sus derivados.

2.3.4. Propiedades físicas y químicas

En cuanto a la solubilidad del quitosano, esta depende de la disponibilidad de sus

grupos amino en su cadena molecular para combinarse con los protones de
hidrógeno en una solución acuosa, volviéndose insoluble en solventes orgánicos
comunes pero soluble en soluciones ácidas diluidas (ácidos inorgánicos y
orgánicos). De manera que, la existencia de cationes rompe los enlaces de
hidrógeno originales entre las moléculas de quitosano y hace que se disuelvan en
agua. Por tanto, cuanto mayor es el grado de desacetilación, mayor es el grado de
protonación de los grupos amino en la cadena molecular y mayor será su
solubilidad. No obstante, cuanto mayor es el peso molecular del quitosano, mayor
es el número de enlaces de hidrógeno intra e intermoleculares de la cadena
polimérica, evitando la disolución del quitosano (Wang et al., 2020).

35
2.4. Fundamentos metodológicos de las técnicas analíticas

2.4.1. Humedad

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción (60 - 95 %). Los
métodos de secado en estufa, comúnmente usados para valorar el contenido de
humedad en los alimentos, consisten en el cálculo del porcentaje de agua, por su
evaporación debido a calentamiento, en base al peso seco, descrito en la
ecuación 1. Por lo que se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. Operacionalmente
el método es simple y solo se requiere de estufa y balanza analítica (Iturbe &
Sandova, 2011).

Ph −Ps
%H = · 100 Ecuación 1
Ph −Pr

Donde %H es el porcentaje de humedad, Ph es el peso de muestra húmeda, Ps el

peso de muestra seca y Pp el peso del recipiente sin la muestra.

2.4.2. Cenizas

El contenido de cenizas de un alimento es el residuo mineral (óxidos, fosfatos y

sulfatos de diversos elementos presentes) que queda después de quemar los
constituyentes orgánicos, exceptuando sales orgánicas como los citratos que se
destruyen. La determinación suele implicar pesar con precisión una muestra (2 -
10 g) en un crisol y calentarla en un horno de mufla (525 ± 25°C) hasta que las
cenizas adquieren un color uniformemente blanco o gris claro, que normalmente
tarda de 3 a 6 h. Finalmente, se determina el peso del residuo de ceniza y se
calcula su contenido de acuerdo con la ecuación 2, (O’Sullivan, 2011).

36
 Pc −Pr
% C= · 100 Ecuación 2
Pm−P r

Donde %C es el porcentaje de ceniza, Pc el peso de muestra incinerada, Pp el

peso del recipiente sin la muestra y Pm es el peso de muestra.

2.4.3. Índice de Color

El color juega un papel muy importante en la determinación del estado, calidad y

características de las frutas. Se define como una percepción humana, y es el
resultado de una serie compleja de procesos en el sistema visual humano (Castro
et al., 2013). La percepción del color depende del tipo y la intensidad de la luz, las
características químicas y físicas del producto y la capacidad de la persona para
caracterizar el color. La puntuación subjetiva del color puede ser más práctica y
rápida en evaluaciones de rutina, pero es posible realizar mediciones objetivas
mediante el uso de colorímetros (Mitcham et al., 1996). Sin embargo, es posible
capturar una imagen digitalmente por medio de un sistema de formación de
imágenes electrónico y describirlo mediante varios sistemas de coordenadas de
color (Abbott, 1999). El espacio de color CIE L*a*b* es el más utilizado para lograr
una percepción uniforme del color, permitiendo la representación de colores en el
espacio con distancias proporcionales a las diferencias visuales entre ellos (Castro
et al., 2013).

Por otro lado, la luminosidad de un color (L*), comúnmente se reporta

correctamente sin manipulación, pero, a* y b* son coordenadas que reflejan
indirectamente el tono y la saturación, sin embargo, son difíciles de interpretar. Por
lo que, una medida de color más apropiada es el ángulo de tono (h°) y croma (C*),

37
índice análogo a la saturación o intensidad del color, definidos en las ecuaciones
3, 4 y 5 (McGuire, 1992).

−1 b¿
si a*>0 h °=tan ¿ Ecuación 3
a
¿
−1 b
si a*<0 h °=180+ tan ¿ Ecuación 4
a

C ¿= √ a ¿2 +b¿2 Ecuación 5

Donde L* es la luminosidad (0 = negro y 100 = blanco), siendo a* y b* las

coordenadas cromáticas. En cuanto la relación del índice o coordenada con el
color, estos se resumen en la Tabla 7.

Tabla 7. Relación del índice o coordenada con el color.

Valor
Espacio de color
Mínimo Máximo

L* 0 = Negro 100 = Blanco

CIE L*a*b* a* negativo (-100) = verde positivo (+100) = rojo

b* negativo (-100) = azul positivo (+100) = amarillo

C* 0 = acromático 100 = saturado

CIE LCH
hº 90º = amarillo 180º = verde
Fuente: Delgado et al. (2018); Carreño et al. (1996).

2.4.4. Pérdida de peso

El tamaño del producto puede ser importante dependiendo de su uso previsto. Los
consumidores tienden a asociar el tamaño grande con una mayor calidad y
asocian la fruta más grande como más madura. El peso es una medida bastante

38
precisa del tamaño del producto y permite registrar el porcentaje de producto que
no cumple con las características deseadas (Mitcham et al., 1996). El método se
basa en la medición de la pérdida de peso acumulada, registrando la diferencia
entre el peso inicial y final del fruto durante el almacenamiento, expresado en
porcentaje según la ecuación 6 (Madera et al., 2019).

mi−m x
% mp = ·100 Ecuación 6
mi

Donde % mp es el porcentaje de masa perdida, mx la masa de la uva medida cada

intervalo de tiempo y mi es su masa inicial (día cero).

2.4.5. Firmeza

La firmeza, o el grado de suavidad o crujiente, a menudo se mide utilizando

instrumentos objetivos (Mitcham et al., 1996). La mayoría de las pruebas de
firmeza de los alimentos se realizan por medios destructivos como la penetración,
la compresión y el cizallamiento. El método Magness-Taylor se considera el
estándar para las pruebas de firmeza de los alimentos. Este utiliza una sonda
impulsada mecánica o manualmente para penetrar los productos alimenticios,
donde la fuerza máxima requerida para lograr una cierta profundidad de
penetración se registra en gramos fuerza como un indicador de la firmeza de la
fruta (Li et al., 2011).

2.4.6. Acidez titulable

Hay dos conceptos interrelacionados en el análisis de alimentos que se ocupan de

la acidez: pH y acidez titulable. La acidez titulable se ocupa de la medición de la
concentración total de ácido contenida en un alimento (también llamada acidez

39
total) y es un mejor predictor del impacto del ácido en el sabor que el pH, ya que
los alimentos establecen sistemas de amortiguación que permiten la ionización de
hidrógeno (H+) y su especie aniónica original (base conjugada) en menos del 3%
(Nielsen, 2010). Su valor es determinado por valoración de un volumen conocido
de jugo de fruta con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N hasta un punto final (pH 8.2
o viraje de indicador de fenolftaleína) y se expresa en miliequivalente del ácido
predominante por kg o L, según la ecuación 7 (Mitcham et al., 1996).

N·V·f Ecuación 7
Acidez= · 1000
m

Donde N es la normalidad del hidróxido de sodio (mEq/ml), V el volumen gastado

de NaOH (ml), m masa de la muestra (g) y f es el factor que corresponde a la
masa molecular del ácido tartárico dividido entre el número de miliequivalente del
ácido tartárico, igual a 0.075 g/ mEq (Mitcham et al., 1996).

2.4.7. pH

El pH, es una abreviatura matemática en una escala de 0 a 14, que expresar la

concentración de iones de hidronio libre (H 3O+), formados por la combinación de
iones de hidrógeno (H+) y agua (H2O), donde 0 es más ácido y 14 más base. La
concentración de H3O+ libre, medio como pH (también llamado acidez activa) es
un factor determinante en la capacidad de un microorganismo para crecer en un
alimento específico, por lo que su medición también es importante. Actualmente, el
análisis de pH en alimentos líquidos se determina instrumentalmente con un
medidor de pH, mediante la inmersión de un electrodo estandarizado y enjuagado
en el centro de la muestra homogénea hasta que la lectura se estabiliza (Nielsen,
2010).

40
 2.4.8. Contenido de sólidos solubles

En las uvas, la glucosa y la fructosa son los principales azúcares solubles en

cantidades similares, mientras que la sacarosa aporta menos del 1% y la
concentración de almidón es prácticamente despreciable (Muñoz et al., 2011). Así
mismo, los azúcares son el principal sólido soluble en el jugo de frutas, y en menor
medida los ácidos orgánicos, aminoácidos, compuestos fenólicos y pectinas
solubles. Por lo que, el contenido de sólidos solubles puede ser generalmente
aceptado como el contenido de azúcares de la muestra, medido como el índice de
refracción con la ayuda de un refractómetro en unidades de grados brix (ºBx), al
permitir pasar un haz de luz a través de un jugo de fruta (Mitcham et al., 1996).

2.4.9. Índice de deterioro y severidad

Las enfermedades de origen biótico son causadas principalmente por hongos, su

ocurrencia difiere de un año a otro y dependen de la región de cultivo, el clima, el
cultivar, la tecnología de producción y el almacenamiento de la fruta. Las
enfermedades de almacenamiento son una consecuencia de la infección de la
fruta que ocurre durante la temporada de crecimiento e inicialmente permanece
inactiva hasta la maduración de la fruta, o infección por lesiones (daño en la piel)
que ocurren antes de la cosecha, durante la cosecha o durante la comercialización
de la fruta (Snowdon, 1988).

El índice de deterioro hace referencia a la incidencia de moho en el fruto durante

y/o después del almacenamiento, generalmente en condiciones similares a las de
mercado. Son vistas como lesiones de moho gris y/o pudrición, y se expresa en
porcentaje, ver ecuación 8. Mientras tanto, el índice de severidad promedio se
refiere a la gravedad de la enfermedad, basado en una escala de 0 a 4, según la

41
superficie dañada y se expresa a menudo como porcentaje, utilizando la ecuación
9 (McKinney, 1923; Han et al., 2004; Nunes et al., 2005).

¿ de uva con moho visible

ID= · 100 Ecuación 8
tamaño de muestra

IS=
∑ d·f · 100 Ecuación 9
N·D

Donde ID es el índice de deterioro (%), d es el grado de severidad de

podredumbre y f sus respectivas frecuencias; N el número total de racimos
examinados (sanos y podridos) y D el mayor grado de gravedad de la enfermedad
que se presenta en la escala (Meng et al., 2010; Nia et al., 2021).

42
 Capítulo III. Materiales y método

3.1. Ubicación del experimento

El presente estudio se realizó en Ciudad Obregón, Sonora. Específicamente, en

los laboratorios del Centro de Investigación e Innovación en Biotecnología
Agropecuaria y Ambiental (CIIBAA) del Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON),
dentro del área de Biotecnología Alimentaria, y Laboratorio de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (Figura 7).

a) b)

Figura 7. Edificio del CIIBAA (a), e instalaciones del Laboratorio de Ciencia y

Tecnología de los Alimentos (b).

3.2. Obtención del quitosano

Para la elaboración de recubrimientos se utilizó quitosano en hojuela (Figura 8)

extraído de fermentado de cabeza de camarón producida en el Sur de Sonora,
México, y tratado en el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

43
 Figura 8. Quitosano en hojuelas.

3.3. Caracterización del quitosano

3.3.1. Humedad

Para la determinación de humedad se secó 0.5 g de muestra a 65 ºC por 12 h en

Horno, empleando la ecuación 1 para el cálculo de contenido de humedad (Colina
et al., 2014).

3.3.2. Ceniza

La determinación de cenizas totales se realizó colocando 0.5 g de muestra molida

en mufla a 550 ºC por 5 h y utilizando la ecuación 2 (Colina et al., 2014).

3.4. Tratamiento de uva fresca

3.4.1. Selección

Las uvas utilizadas (cultivadas en Hermosillo, Sonora) se obtuvieron en un

supermercado local (Ciudad Obregón, Sonora, México) y fueron transportadas al
laboratorio de Ciencias y Tecnología de los alimentos en el CIIBA del ITSON. Para

44
el estudio, las uvas fueron elegidas en función de la ausencia de defectos visibles
(bayas limpias, enteras, turgentes, con tallos sin evidencia de moho o manchas) y
tamaño para tener muestras homogéneas (Figura 9). Los frutos con daños físicos
visibles fueron descartados.

a) b)

Figura 9. Bayas de uva antes (a) y después de su selección (b).

3.4.2. Pretratamiento de los frutos

Las uvas seleccionadas fueron lavadas con agua corriente para la remoción de
suciedad como polvo y hojas. Posteriormente, se cortaron las uvas de su racimo
para obtener bayas individuales sanas con el pedicelo intacto. Luego, se lavaron
las uvas con desinfectante a base de plata ionizada (Microdyn, México) preparado
según las indicaciones del fabricante (8 gotas/ Lt x 10 min), y se enjuagaron con
agua destilada y se dejaron secar al aire durante 1 h (Figura 10).

45
 Figura 10. Secado de uvas con ventilación.

3.5. Aplicación de los recubrimientos de quitosano

Inicialmente, se prepararon cinco soluciones de quitosano a diferentes

concentraciones (0%, 0.5%, 1.0%, 1.5% y 2.0%). Las soluciones se preparan con
quitosano en polvo y ácido acético al 1.0 %.

El recubrimiento se formó por inmersión durante 3 - 4 s de cada uva en la solución

de quitosano correspondiente. Para esto las uvas son sostenidas de su tallo y
después de la inmersión se secan a temperatura ambiente, con una corriente de
aire forzado por tres horas (Figura 11). Luego, se almacenaron las uvas en
charolas plásticas (con 17 cada una), dentro de bolsas con toallas de papel
humedecidas para mantener una humedad relativa cercana a 99% (Figura 12), a
temperatura ambiente (25 ± 2 ºC) y refrigeración (6 ± 2 °C). Finalmente, los
parámetros de calidad de las uvas fueron monitoreados cada 2, 3, o 4 días
durante una semana o 16 días, según corresponda (Romanazzi et al., 2002).

46
 a) b)

Figura 11. Solución de quitosano para recubrimiento (a) y secado de uvas

recubiertas (b).

Figura 12. Bandejas plásticas y uvas como unidades experimentales.

3.6. Inoculación de las uvas con mohos

Estos se realizaron para favorecer el desarrollo de los mohos en las uvas

recubiertas con quitosano. El procedimiento se describe a continuación:

 Se preparó la solución inoculante a partir de frutos con moho visible que

fueron almacenados en bolsas de polietileno con toallas de papel

47
 humedecidas a 25 ± 2 °C y humedad relativa cercana al 99% para favorecer la
esporulación durante 3 días (Terrones et al., 2019).
 Posteriormente, los conidios se suspendieron en agua desionizada lavando el
fruto esporulante y frotando suavemente su superficie con una varilla de vidrio
(Figura 14). Una vez recolectadas las hifas, se vertió la suspensión en un
rociador y se agitó suavemente para dispersar los conidios (Broome et al.,
1995).
 Luego, las uvas tratadas con quitosano fueron inoculadas rociando dos veces
con la solución de esporas sobre las uvas agrupadas en charolas plásticas.

Figura 13. Separación de esporas y micelio con agua.

3.7. Índice de color

Para construir la secuencia de evolución del color, se utilizó el método de

procesamiento digital y una cámara fotográfica digital con sensor CMOS de 18.0
megapixeles efectivos (Canon, EOS Rebel T5, China), procurando un ángulo de
captura de 90º y distancia de 25 cm. La iluminación se realizó en una caja de
iluminación (Softbox Boom, Puluz) de 20 x 20 x 20 cm, con fondo blanco y paneles

48
led de 20 unidades (2 x 550 lm, temperatura de color 6000-6500 K) ubicadas a 20
cm en la parte superior (Figura 14).

Las capturas se realizaron en modo de fotografía automático, con flash apagado y

en formato JPEG (5184 x 3456 pixeles). Las imágenes digitales se analizaron en
computadora promediando los pixeles de las uvas mediante el software ImageJ
(Versión 2.3.0), donde se obtuvo la representación numérica de las variables L*, a*
y b* (Padrón, 2010; Castro et al., 2013). Finalmente, se calcularon las
coordenadas polares de croma (C*) y tono (hº) de acuerdo con las ecuaciones 3, 4
y 5 (Sabir et al., 2019).

Figura 14. Caja de iluminación para fotografiar a las uvas.

3.8. Pérdida de peso

Las uvas se pesaron después de recubrirlas y secarlas. El peso se determinó a lo

largo del experimento. La pérdida de peso se calculó como el porcentaje de
pérdida de peso relacionado con el valor de peso inicial, definido en la ecuación 6
(Madera et al., 2019).

49
3.9. Firmeza

La firmeza de las uvas se midió utilizando un penetrómetro tipo Effe-gi con un

émbolo plano de 3 mm de diámetro, impulsado manualmente a una velocidad
uniforme hasta rasgar la piel del fruto en el plano ecuatorial de la uva (Figura 15),
registrando la fuerza máxima requerida para lograr la penetración en gramos
fuerza (g·f) como el promedio de dos penetraciones por uva en lados opuestos
(Mitcham et al., 1996; Li et al., 2010; Duarte et al., 2019).

Figura 15. Medición de firmeza de uva con penetrómetro.

3.10. Acidez titulable

La acidez titulable se determina usando 3 g de jugo exprimido de uva en 27 ml de

agua destilada y 2 gotas de fenoftaleina (1.0 %), titulando con NaOH [0.1N] hasta
observar un viraje de color violeta constante (Figura 16). Finalmente, el valor se
expresó en términos del ácido tartárico por cada kg de uva empleando la ecuación
7 (Nia et al., 2021).

3.11. pH

50
El valor de pH de las uvas se midió en diferentes intervalos de tiempo después del
tratamiento de recubrimiento. El jugo se extrajo con ayuda de un exprimidor de ajo
y se recolectó en un vaso. Luego se midió el pH a temperatura ambiente (Nia et
al., 2021).

Figura 16. Titulación de jugo de uva con NaOH 0.1 N.

3.12. Contenido de sólidos solubles

La cantidad de sólidos solubles (CSS) de las uvas se midió en diferentes

intervalos de tiempo después de su recubrimiento. Del jugo restante exprimido, se
colocaron gotas de jugo en el prisma de un refractómetro, y se midió el CSS a
temperatura ambiente expresando los resultados como ºBrix (Mitcham et al.,
1996).

3.13. Índice de deterioro

Para evaluar el efecto del quitosano sobre el desarrollo de moho, se determinó la

incidencia de moho visible en las bayas durante su almacenamiento, considerando
como descompuesta cualquier uva con deterioro visible. El porcentaje de

51
descomposición por hongos se calculó usando la ecuación 8 (Romanazzi et al.,
2002; Han et al., 2004).

3.14. Índice de severidad

La severidad promedio de la pudrición se evaluó basada en una escala de 5

grados (0 = ausencia de moho; 1 = lesión menor a 3 mm de diámetro; 2 = lesión
menor a 10 mm de diámetro; 3 = varias lesiones o menos de 25% de superficie
infectada; 4 = más del 26% de la superficie infectada), expresado como el
promedio ponderado de la enfermedad según la ecuación 9 (Nia et al., 2021).

52
 Capítulo IV. Resultados y discusión

El objetivo de esta investigación fue aplicar recubrimientos de quitosano a las uvas

de mesa (Vitis vinifera) para medir el efecto sobre su vida de anaquel.

4.1. Caracterización fisicoquímica de quitosano

En la Tabla 8 se presentan los valores promedio para el contenido de humedad

(10.26 %) y cenizas del quitosano utilizado (1.25 %). Los resultados son similares
a los reportados en otros estudios y productos comerciales, siendo el contenido de
ceniza menor a 2%, comúnmente aceptado por los fabricantes para el quitosano
de grado alimenticio. Esto es consecuencia de una desmineralización eficiente
para la eliminación de impurezas, como el calcio, contenido en sales de carbonato
de calcio (CaCO3) y, en menor medid, fosfato de calcio (Ca 3(PO4)2), o incluso
contaminantes metálicos.

De forma similar, la humedad está relacionada a la eficiencia de la desacetilación

del quitosano, ya que la humedad está limitada en parte por la presencia de
grupos aminos libres, formados por la N-desacetilación termoalcalina, los cuales
son sitios sensibles a la formación de puentes de hidrógeno con el oxígeno.
Aunque factores como el aumento de temperatura durante su procesamiento (por
ejemplo, trituración) pueden causar la pérdida de agua (Hernández et al. 2009;
Colina et al., 2013).

En cuanto a las diferencias de las características del quitosano experimental con

los productos comerciales, Colina et al. (2013) menciona que pueden diferir por
motivos como el origen de la quitina, propiedades y las condiciones de tratamiento
para la obtención del quitosano.

53
 Tabla 8. Caracterización de quitosanos experimentales y comerciales.

Referencia Humedad (%) Ceniza (%)

Este estudio 10.26 ± 0.28% 1.25 ± 0.03%

Colina et al. (2013) 8.44% 1.99%
Hernandez et al. (2009) 10.48% 1.40%
Phuong et al. (2022) 10.8 ± 0.2% 0.3 ± 0.1%
Sigma–Aldrich HMW 11.69% 0.48%
Sigma–Aldrich MMW 13.67% 0.61%
HMW: Quitosano de peso molecular alto. MMW: quitosano de peso molecular medio.

4.2. Índice de color

Se evaluó el efecto del recubrimiento sobre el cambio del color de las uvas
durante su almacenamiento y se promedió el color de los pixeles medidos de
imágenes digitales. Se observa en la Tablas 9 y 10 que con el paso del tiempo el
valor de L* y b* disminuyen, mientras que el valor de a* aumenta, siendo el valor
de a* un parámetro relacionado con la degradación de la clorofila y la síntesis de
carotenoides y antocianinas (Padrón, 2010).

Suehiro et al. (2019) explican que, en uvas de piel amarillo-verde, su tono de color
está influenciado principalmente por la clorofila y los carotenoides, cuya
degradación se asocia con el pardeamiento de los tejidos de las frutas debido a la
descomposición celular que conduce a la oxidación enzimática en presencia de
oxígeno (Ju & Zhu, 1988; Heaton & Marangoni, 1996). Hecho que se observa en la
aparición de manchas visibles en las uvas al final de su almacenamiento (Figuras
17 y 18), y por el que se considera que no cumplen con los requerimientos
normativos nacionales (NMX-FF-026-SCFI-200) y extranjeros (CFR-Titl7-Vol2-
Part51).

54
 Tabla 9. Cambio de color de la uva almacenada a 25 ºC por 7 días.
Días
Tratamiento Coordenada
0 2 5 7
L* 68 60 62 58
Control a* -14 -12 -11 -8
b* 45 40 40 37
L* 71 61 61 56
0.5 a* -17 -12 -8 -5
b* 48 42 40 36
L* 68 66 58 56
1.0 a* -15 -14 -10 -8
b* 47 44 40 38
L* 70 54 61 62
1.5 a* -16 -8 -12 -12
b* 49 37 42 42
L* 70 64 63 63
2.0 a* -17 -15 -13 -12
b* 50 45 44 43

Tabla 10. Cambio de color de la uva almacenada a 6 ºC por 16 días.

Días
Tratamiento Coordenada
0 2 5 9 12 16
L* 64 66 67 58 56 55
Control a* -14 -15 -13 -10 -8 -6
b* 54 56 56 50 48 47
L* 64 67 65 62 60 59
0.5 a* -14 -15 -13 -13 -11 -9
b* 56 58 56 54 52 51
L* 63 66 63 58 55 53
1.0 a* -14 -13 -11 -7 -6 -4
b* 55 57 55 51 49 47
L* 64 67 63 62 59 58
1.5 a* -13 -14 -12 -12 -10 -8
b* 55 57 54 54 51 50
L* 64 67 64 64 58 58
2.0 a* -14 -15 -13 -13 -10 -8
b* 54 57 55 55 50 50

55
 Control 0.5% 1.0%

1.5% 2.0%

Figura 17. Apariencia de las uvas cubiertas con quitosano a los 7 días de
almacenamiento a 25 ºC.

Control 0.5% 1.0%

1.5% 2.0%

Figura 18. Apariencia de las uvas cubiertas con quitosano a los 16 días de
almacenamiento a 6 ºC.

56
De acuerdo con Suehiro et al. (2014), una de las principales enzimas causantes
del pardeamiento es el polifenol oxidasa (PPO), que cataliza la oxidación de
compuestos fenólicos, monofenoles y difenoles para producir quinonas reactivas,
que pueden polimerizarse por sí mismas o con fenoles, formando sustancias de
color marrón, capaces de reaccionar con aminoácidos y proteínas. Así mismo,
menciona que la acumulación de trans-resveratrol y flavonoides, por acción de la
estilbeno sintasa (STS) y chalcona sintasa (CHS), como mecanismo de defensa
en respuesta al estrés, está relacionada con el oscurecimiento de la uva al servir
posiblemente como sustratos.

Por otro lado, se observó mayor oscurecimiento de la piel en bayas visiblemente

infectadas (Figura 17). Esto se puede deber a que los conidios de Botrytis cinerea
tratados con resveratrol, compuesto con propiedad antimicrobiana y sintetizado
por plantas, muestran oscurecimiento intracelular del hongo por la formación de
material granular café, probablemente por la acción de oxidasas en el patógeno
(Adrian et al., 1998). Aunado a esto, las reacciones de pardeamiento ocurren por
daño celular físico alrededor de las células en los tejidos vegetales de la piel, ya
que las enzimas PPO se producen principalmente en los cloroplastos de los
tejidos fotosintéticos y los polifenoles que actúan como sustratos se acumulan
mayormente en las vacuolas de las células epidérmicas (Dehon et al., 2002;
Suehiro et al., 2014; Gambetta et al., 2021).

En cuanto al efecto de los recubrimientos y temperaturas de almacenamiento

sobre el color de la uva, los resultados del cambio de luminosidad (L*), saturación
(C*) y ángulo de tono (hº), se resumen en las Figuras 19, 20 y 21. Donde se
observa que a temperatura ambiente (25 ºC) los recubrimientos con mayor
composición de quitosano (1.5 y 2.0%) disminuyeron la pérdida de brillo (L*),
saturación del color (C*) y tono (hº). Mientras que, las menores concentraciones
(0.5 y 1.0%) tuvieron un menor efecto, incluso por debajo del control.

57
 a) b)

Figura 19. Pérdida de luminosidad (L*) de uva almacenada a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

a) b)

Figura 20. Monitoreo del tono (hº) de uva almacenada a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

a) b)

Figura 21. Pérdida de saturación (C*) de uva almacenada a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

Por otro lado, en todos los casos las uvas almacenadas en refrigeración (6 ºC)
durante 16 días mostraron una menor disminución de los valores de L*, C* y hº en
comparación a las uvas almacenadas a temperatura ambiente, posiblemente
debido a la disminución de los procesos fisiológicos a baja temperatura. Teniendo

58
mejores resultados para las bayas recubiertas con menor concentración de
quitosano (0.5%). No obstante, el efecto de los recubrimientos fue similar en el
resto de las concentraciones de quitosano, siendo el recubrimiento con 1.0% el
que tuvo un menor desempeño en ambos casos.

Sabir et al. (2019), obtuvieron resultados similares en un estudio con

recubrimientos de quitosano (0%, 0.5%, 1.0% y 2.0%) en uva de mesa azul (Vitis
vinifera L. cv Alphonse Lavallée) refrigerada a 1 ºC. Observando una mayor
disminución de los valores de L*, C* y hº en el control, pero menor para
concentraciones más altas de recubrimiento de quitosano. Concluyendo que el
recubrimiento de quitosano es efectivo para extender la conservación del color de
cosecha de la piel de las bayas al ralentizar el proceso de pardeamiento causado
por reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Por lo que, los recubrimientos con
menor efecto que el control podrían atribuirse a la falta de control de la
temperatura, incluido el daño por congelación que causa el oscurecimiento del
fruto (Fennell, 2004).

4.3. Pérdida de peso

En la Figura 22 se presenta la pérdida del peso (%) de las uvas recubiertas con
quitosano a diferentes concentraciones y temperaturas de almacenamiento (25 ºC
y 6 ºC). Se observa entonces que la temperatura es un factor que influye en la
pérdida de peso, puesto que en todos los casos las muestras almacenadas a 25
ºC tuvieron un mayor porcentaje de peso perdido respecto al tiempo, siendo mayor
para el recubrimiento de 0.5% con una pérdida de 5.9%, seguido del 1.0% (3.6%),
control (3.4%), 2.0% (3.0%), y 1.5% (2.6%). Similar al orden del efecto del
recubrimiento sobre el color a la misma temperatura (Figura 19a, 20a y 21a), que
podría atribuirse a la relación de la calidad visual y la pérdida de peso (Sabir et al.,
2019). Por el contrario, la muestra control a 6 ºC obtuvo la menor pérdida de peso

59
al final del almacenamiento (2.5%), mostrando una diferencia de 2.2% con
respecto al recubrimiento al 1.0%, que tuvo la mayor pérdida de peso (4.7%),
seguido del 2.0% (4.1%), 1.5% (4.0%), y 0.5% (3.0%).

a) b)

Figura 22. Pérdida de peso (%) de uva almacenada a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

La pérdida de masa de agua, o reducción de humedad, depende de diversos

factores, incluida la forma y estructura del fruto, el movimiento del aire y la
diferencia de presión de vapor entre la superficie de la fruta y el entorno (Oliveira
et al., 2020). Las uvas cuentan con una capa de cera cuticular que controla el
movimiento del agua entre las células epidérmicas y la atmósfera ambiental. No
obstante, la pérdida del 5 al 10 % de agua sobre el peso fresco de la fruta puede
causar que sea comercialmente inaceptable, observándose síntomas, como
arrugamiento de la piel, desde un 3 a 5% de peso perdido, siendo considerado
como aceptable una pérdida menor a 2.5% para venta minorista (Xu et al., 2007;
Ngcobo et al., 2013; Romero et al., 2020). Por lo que, las uvas tratadas con y sin
quitosano en este estudio no cumplen con los requerimientos básicos para la uva
establecidos en la NMX-FF-026-SCFI-2006 y el CFR-Titl7-Vol2-Part51.

Chen et al. (2019) reportaron resultados similares en uva de mesa (V. vinífera L.
cv Kyoho) recubierta con quitosano 1.5%, con una pérdida de peso de 3.83 ±

60
0.17% después de 6 días de almacenamiento a 20 ºC, 1.06% menos que la
muestra control. Así mismo, Meng et al. (2008) y Sabir et al. (2019) observaron
que la tasa de pérdida de peso de uva almacenada a 0 y 1 ºC, respectivamente,
aumentaba con el tiempo, siendo menor para las uvas recubiertas con mayor
concentración de quitosano. Contrario a lo ocurrido en este estudio con las uvas
almacenadas en refrigeración a 6 ºC. No obstante, en todos los casos los autores
concluyeron que el recubrimiento de quitosano puede reducir la pérdida de peso
durante su almacenamiento debido a sus propiedades higroscópicas que permiten
la formación de una barrera de agua que reduce su transferencia, y su capacidad
de inhibir la respiración y aumentar el contenido de nutrientes.

Ngcobo et al. (2013) explican que el principal factor de la pérdida de peso de los
frutos es la deshidratación por el déficit de presión de vapor de agua, pudiendo
durar la uva (V. vinífera cv Regal Seedless) almacenada en condiciones
comerciales (-5 ºC y 95% HR) hasta 35 días, con una pérdida de peso de 1.08 %.
Sin embargo, mencionan que se ha observado que el humedecimiento excesivo
de la superficie del fruto favorece el desarrollo microbiano y la apertura de las
estomas, contribuyendo a la pérdida de agua. Además, Patricia et al. (2004)
observaron que en ocasiones las películas de quitosano incrementan su espesor,
posiblemente debido al hinchamiento como resultado de la naturaleza hidrofílica
del biopolímero. En este sentido, un control deficiente de humedad y su
acumulación excesiva pueden explicar la variación y el efecto negativo de los
recubrimientos de quitosano sobre la pérdida de peso en este estudio.

4.4. Firmeza

61
En la Figura 23 se resumen los resultados del cambio de la firmeza al inicio y final
de su almacenamiento, medida como la fuerza máxima requerida para la
penetración. En un principio se observa que el efecto de los recubrimientos de
quitosano sobre la firmeza fue variado, aunque en la mayoría de los casos se nota
un efecto positivo de los recubrimientos durante su almacenamiento en
comparación con el control a los 0 días, habiendo una tendencia al incremento de
la firmeza con el aumento de la concentración de quitosano aplicado sobre la
superficie del fruto. Similar a lo encontrado por El Ghaouth et al., (1991) en un
estudio sobre el recubrimiento de fresa con quitosano (1.0 y 1.5%) almacenadas a
4 ºC, quienes notaron un efecto benéfico sobre la firmeza de la pulpa, aunque sin
mejoras significativas entre tratamientos. Así como, por Lo’ay & Dawood (2017),
quienes disminuyeron la pérdida de firmeza después de cuatro días sumergiendo
las bayas de uva (V. vinifera cv Superior seedless) en una disolución de quitosano
(1%) y alcohol polivinílico (1%) mezclado con ácido ascórbico.

a) b)

Figura 23. Firmeza (g·f) de las uvas almacenadas a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

En cuanto a las diferencias entre las temperaturas de almacenamiento, todas las

uvas almacenadas a temperatura ambiente mostraron un incremento de su
firmeza respecto al inicio de su almacenamiento y el control, siendo mayor para el
recubrimiento de 2.0% con 553 g·f. Mientras que, en el caso de uva refrigerada se

62
observa una mayor variación sobre el efecto de los recubrimientos, apreciándose
una tendencia al incremento de la firmeza inicial con el aumento de la
concentración de quitosano y en algunos casos una disminución de su firmeza
después de su almacenamiento durante 16 días, siendo menor para el 1.0% con
419 g·f y mayor para el 1.5% con 483 g·f.

De acuerdo con Hertog et al. (2004), la firmeza es un atributo de calidad

relacionado con la estructura de la pared celular del tejido del fruto, cuya
degradación estructural está determinada principalmente por la madurez del fruto.
Min et al. (2001) explican que, en la etapa inicial de conservación, la protopectina,
principal sustancia péctica de la uva, está estrechamente asociada con la celulosa
de la pared celular. Durante el almacenamiento, la protopectina se transforma en
pectina por la acción de las pectinasas y se separa de la pared celular; seguido
por la formación de ácido péctico, causando un mayor ablandamiento y la pérdida
de su valor comercial. Lo anterior podría relacionarse con la variación en el efecto
de los tratamientos con quitosano a 6 ºC, ya que la pérdida de color, relacionado
con la degradación de la pared celular, fue mayor después de 16 días, mismos
donde el recubrimiento con 1.0 % tuvo los valores más bajos.

Por otro lado, el incremento de la firmeza por el tratamiento con quitosano se

puede deber a su capacidad para inhibir la actividad de enzimas degradadoras
(principalmente la actividad peroxidasa y lipoxigenasa) y de formar una estructura
de red en la superficie de las uvas mediante enlaces de hidrógeno entrecruzados,
con propiedades mecánicas comparables a películas de polímeros comerciales de
resistencia media (Shiri et al., 2013; Chen et al., 2019; Wu et al., 2021). Así
mismo, Min et al., 2001 mencionan que la disminución de la firmeza se relaciona
con la pérdida de agua en las uvas, aumentando la presión de expansión de las
células y la rigidez de la fruta con mayor contenido de agua y, en consecuencia, la
resistencia a la presión. Lo cual puede explicar el poco efecto del tratamiento con

63
0.5% a 6 ºC, pues cuenta con una menor concentración de quitosano y tuvo una
mayor pérdida de peso en comparación al control (Figura 22).

4.5. Acidez y pH

Se muestran en la Figura 24 los resultados de acidez titulable, expresados como

gramos de ácido tartárico por kg de uva, para la uva almacenada a temperatura
ambiente (25 ºC) y en refrigeración (6 ºC). En general, la acidez titulable (AT) del
jugo exprimido de uva disminuyó luego de su almacenamiento a temperatura
ambiente (25 ºC) por 7 días, tendiendo a disminuir su AT con el aumento de la
concentración de quitosano en comparación al control. Mientras que en la uva
refrigerada a 6 ºC, hubo un incremento de la AT después de 16 días en
comparación al control, siendo los tratamientos con mejor efecto las uvas tratadas
con 1.0 y 1.5% de quitosano.

a) b)

Figura 24. Cambio de acidez (g/kg) de la uva almacenada a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

Estos resultados fueron similares a los reportados por Meng et al. (2008) en uva
(Vitis vinifera cv Jingxiu) recubierta con quitosano (1.0%), quienes también
observaron una disminución de la AT durante el almacenamiento a 20 ºC y por el
contrario su aumento a 0 ºC, pero con un valor final mayor al control en ambos

64
casos. Así como con los resultados de Sabir et al. (2019), quienes observaron una
disminución progresiva de la AT durante el almacenamiento de las uvas a 1 ºC,
incluyendo una mayor pérdida en el control. Indicando un posible efecto inhibitorio
del recubrimiento con quitosano sobre la respiración de la baya y, en
consecuencia, del catabolismo de los ácidos orgánicos, principalmente
constituidos por ácido tartárico y málico en más del 90%, que comúnmente no
exceden más del 1% del jugo (Lamikanra et al., 1995; Muñoz et al., 2011).

En cuanto al pH, en la Figura 25 se muestran los resultados de su valor a

diferentes temperaturas de almacenamiento, habiendo poca variación entre
tratamientos, 3.72 - 3.93 a temperatura ambiente y 4.13 - 4.23 en refrigeración,
siendo mayor para el control a 25 ºC al terminar su almacenamiento (3.89). Este
aumento de pH podría deberse a cambios bioquímicos de la fruta como la
descomposición de ácidos orgánicos a azúcares y su metabolismo en el ciclo
respiratorio (Nia et al., 2021). No obstante, se observa una tendencia a aumentar
el valor de pH inicial con el incremento de la concentración de quitosano y una
disminución de su valor al final del tiempo de almacenamiento. Así mismo, se nota
una disminución del cambio de pH en tratamientos con mayor concentración de
quitosano, siendo menor para el recubrimiento con 2.0% a 6 ºC (-0.01) y mayor
para el control a 25 ºC (+0.16). Similar a los resultados obtenidos por Sabir et al.
(2019), quienes reportan que el pH de las uvas (V. vinifera cv Alphonse Lavallée)
almacenadas a 1 ºC disminuyó generalmente junto con el tiempo de
almacenamiento, reduciendo también la diferencia con el aumento de la
concentración de quitosano aplicada en su superficie.

65
 a) b)

Figura 25. Valor de pH de las uvas almacenadas a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

Respecto a la relación entre el pH y acidez, no se observó una tendencia evidente,

ya que un pH de 4.22 es igual para 3.01 o 3.14 g de ácido por kg de uva. Lo cual,
concuerda con los resultados de Yang et al. (2020), quienes encontraron que los
valores de pH no eran consistentes con el contenido de ácido titulable en uvas
rojas (V. vinifera cv Cabernet Sauvignon).

4.6. Contenido de sólidos solubles e índice de madurez

El contenido de sólidos solubles (CSS) es un atributo de calidad relacionado con el

contenido de azúcares, que a su vez dan una indicación del dulzor de la uva y la
cantidad de nutrientes disponibles para el crecimiento de microorganismos (Muñoz
et al., 2011; Erkmen & Bozoglu, 2016). En la Figura 26 se muestra que el efecto
de los recubrimientos sobre el contenido de azúcares en las uvas recubiertas con
distintas concentraciones de quitosano fue variado. No obstante, se observa que a
mayor concentración (1.5 y 2.0%) hay poca pérdida o incluso un aumento del
CSS, que podría atribuirse al aumento de la pérdida de humedad, la inhibición de
la respiración del fruto y el crecimiento de hongos (Gao et al., 2013; Nia et al.,
2021). Mientras que a menor concentración (control, 0.5 y 1.0 %) hay una
tendencia a la disminución del contenido de azúcares, probablemente por el

66
aumento de la actividad metabólica, favoreciendo las hidrólisis de los
carbohidratos y el consumo de los azúcares de menor peso molecular (Min et al.,
2001).

En un estudio sobre el recubrimiento de uva con quitosano (0.5 y 1.0%), Shao et

al. (2021) también reportó un aumento del CSS con el paso del tiempo de
almacenamiento, habiendo una menor pérdida en uvas recubiertas con quitosano
(0.5% y 1.0%), debido al efecto inhibitorio del quitosano sobre la respiración y
actividad metabólica, retardando así el consumo de carbohidratos durante el
almacenamiento. Así mismo, Meng et al. (2008) informan que las uvas
almacenadas a 20 y 0 ºC mostraron un aumento del CSS, con una mayor
disminución de su aumento utilizando el recubrimiento postcosecha de quitosano
en uva almacenada a 20 ºC durante 16 días, pero sin diferencia al control a 0 ºC.

a) b)

Figura 26. Cambio del contenido de azúcares o sólidos solubles (ºBx) de las uvas
almacenadas a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

Respecto al índice de madurez (IM), determinado químicamente como la relación

entre el contenido de sólidos solubles totales (CSS) y la acidez titulable (AT), se
muestran los resultados en la Figura 27. El IM de la uva a temperatura ambiente
(25 ºC) aumenta su valor final con el paso del tiempo en comparación a la inicial.
Diversos autores reportaron resultados similares, encontrando que el IM del fruto

67
aumenta gradualmente con el tiempo (Meng et al., 2008; Shiri et al., 2013; Sabir et
al., 2019). Contrario a la uva almacenada en refrigeración a 6 ºC durante 16 días,
donde disminuyó el IM respecto a su valor inicial en todos los casos.

Por otro lado, Shiri et al. (2013) y Sabir et al. (2019) explican que el cambio del IM
con el tiempo indica la senescencia postcosecha y se atribuye principalmente a
una disminución de TA más que a una disminución de TSS, lo que coincide con la
tendencia contraria que sigue la acidez (Figura 24). Mientras que Meng et al.
(2008) informan una mayor disminución del valor del IM en los tratamientos con
quitosano debido al efecto del recubrimiento, que funciona como una atmósfera de
autocontrol que permea selectivamente el C 2H4, CO2 y O2 dentro y fuera de la
fruta, reduciendo así el metabolismo de la respiración. Similar al efecto tenido en
este estudio, difiriendo en que los recubrimientos con mayor concentración de
quitosano (1.5 y 2.0%) tuvieron un mayor IM en comparación al control al final del
almacenamiento, siendo los recubrimientos con 0.5 y 1.0% quienes tuvieron un
menor valor para ambas temperaturas. No obstante, en todos los casos la uva
almacenada tuvo un IM mayor a 1.8, requerimiento mínimo establecido por la
NMX-FF-026-SCFI-200 y el CFR-Titl7-Vol2-Part51.

a) b)

Figura 27. Cambio del índice de madurez (CSS/AT) de las uvas almacenadas a
25 ºC (a) y 6 ºC (b).

68
4.7. Deterioro por hongo

Se observó la pudrición de uva por diferentes patógenos (Figuras 28 y 29),

principalmente a temperatura ambiente para los recubrimientos con menor
composición de quitosano (Figura 17), siendo nula para los recubrimientos con 1.5
y 2.0% almacenados a 6 ºC (Figura 18). Esto se puede deber a que si bien el
moho gris, causado por el patógeno Botrytis cinerea, es la enfermedad
postcosecha de uva de mesa de mayor importancia económica, existen otras
enfermedades que ocasionalmente pueden causar el deterioro durante la
conservación en frío, como la pudrición azul y podredumbre agria postcosecha,
causadas por Penicillium spp., Alternaria spp., Cladosporium spp. y una variedad
de levaduras y/o bacterias como Bacillus spp., Hanseniaspora spp., etc. Además,
cuando se rompe la cadena de frío, la velocidad de los procesos fisiológicos de los
microorganismos patógenos aumenta, favoreciendo la incidencia de pudrición
negra, provocadas por Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (Palou et al., 2010;
Erkmen & Bozoglu, 2016).

De acuerdo con Meng et al. (2008), el quitosano podría inhibir el deterioro debido
a su capacidad antifúngica, la actividad elicitora exógena sobre la fruta, y las
propiedades de barrera de la película. Las cuales, dependen del peso molecular,
la estructura, la concentración de aplicación y el solvente del quitosano. No
obstante, El Ghaouth et al. (1992) sugieren que la actividad elicitora ocurre
mayormente cuando hay un contacto directo entre el quitosano y las células
epidérmicas, observando una mayor inducción de la actividad quitinasa en fresa
lesionada pero no en fruta intacta. Mientras que en un estudio realizado por
Romanazzi et al. (2009), encontraron que el control de la pudrición del moho gris
en uva recubierta con quitosano antes y después de la inoculación con B. cinérea
fue similar en ambos casos. Lo que implica que la actividad de la película de

69
quitosano se basa en sus propiedades antifúngicas y elicitoras en lugar de actuar
como una simple barrera mecánica. Además, mencionan que el grosor de las
películas de quitosano en las bayas de uva no se correlaciona con su efectividad
para controlar el moho gris.

Figura 28. Imágenes de pudrición en uvas almacenadas a 25 ºC.

50 x 600 x

Figura 29. Imágenes al microscopio de la piel de uva con pudrición visible.

Por otro lado, se muestra en la Figura 30 la incidencia de moho visible o índice de

deterioro (ID), expresado como porcentaje, de la uva almacenada a temperatura
ambiente (25 ºC) y en refrigeración (6 ºC). En ambos casos, los recubrimientos
con menor concentración de quitosano tuvieron mayor crecimiento de moho. No
obstante, el deterioro a 6 ºC disminuyó en todos los tratamientos, probablemente
debido a la disminución de la velocidad de los procesos fisiológicos de la fruta y de

70
la patogenicidad de los microorganismos a baja temperatura, siendo mayor para el
control (37.5%) y menor para el tratamiento con 1.0 y 2.0% a 6 ºC, inhibiendo por
completo la incidencia de moho visible. Mientras que el recubrimiento con 0.5%
mostró la mayor incidencia (64.7%) a 25 ºC, incluso por arriba del control.

En cuanto al índice de severidad promedio (IS), expresado en porcentaje, los

resultados a 25 ºC y 6 ºC muestran un comportamiento análogo a los obtenidos
para el deterioro (Figura 31), similar a lo visto por Romanazzi et al. (2006) en el
tratamiento de uva con quitosano. De manera que, a mayor concentración de
quitosano en el recubrimiento de uva, menor fue tanto la incidencia de enfermedad
como la severidad de la infección, teniendo el recubrimiento al 1.0 y 2.0% en
refrigeración un efecto suficiente para cumplir con los requerimientos básicos para
la uva de mesa hasta por 16 días (NMX-FF-026-SCFI-2006 y CFR-Titl7-Vol2-
Part51).

a) b)

Figura 30. Incidencia de moho (%) en uvas almacenadas a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

a) b)

71
 Figura 31. Índice de severidad (%) de uvas almacenadas a 25 ºC (a) y 6 ºC (b).

Otros autores reportan resultados similares con tratamientos combinados de

quitosano. En un estudio sobre el tratamiento precosecha de uva (V. vinifera L. cv.
‘Yaghouti) con quitosano (2.0 y 3.0%), solo o combinado con el recubrimiento de
gel de Aloe vera (25 y 33%), Nia et al. (2021) disminuyeron en todos los casos el
índice de deterioro del fruto almacenado por 40 días a 4 ºC en comparación al
control, teniendo los mejores resultados para el tratamiento combinado
precosecha con quitosano (3.0%) y postcosecha con Aloe vera (33%). Al igual que
Xu et al. (2007), quienes reportan resultados similares sobre el recubrimiento de
uva con quitosano y extracto de semilla de pomelo, con un deterioro cercano al
75% en uva sin recubrir después de 7 días de almacenamiento a 15 ºC. Mientras
que el recubrimiento combinado de quitosano (1.0%) y extracto (0.5%) mostró un
mayor efecto, en comparación al tratamiento individual, sobre bayas infectadas
con esporas de B. cinerea después de una exposición prolongada (24 - 48 h) al
patógeno antes de su recubrimiento. Lo cual se reflejó en la mejorado de otros
aspectos de su calidad sensorial, como menor pérdida de madurez, firmeza, color
y sabor. Concluyendo que una forma de inhibir el deterioro postcosecha es
combinar tratamientos antifúngicos que poseen diferentes modos de acción, ya
que no siempre los recubrimientos de quitosano son más efectivos que los
fungicidas sintéticos, como el TBZ y procloraz.

72
73
 Capítulo V. Conclusión

 El contenido de humedad y ceniza en el quitosano utilizado es similar al

quitosano comercial recomendado para alimentos.
 En general, todas las uvas de mesa (Vitis vinifera) cubiertas con quitosano
mostraron deterioro de sus atributos durante el almacenamiento.
 Las uvas tratadas con mayor concentración de quitosano, principalmente al
2%, presentaron menor pérdida de color, firmeza y contenido de azúcares.
 Los tratamientos con menor concentración mostraron mayor incremento de su
acidez y en consecuencia una disminución de su madurez.
 No se encontró una relación evidente entre acidez y pH, pero en general su
valor tiende a aumentar y preservarse en los recubrimientos con mayor
concentración de quitosano.
 Los recubrimientos con mayor composición de quitosano evitaron el aumento
de la pérdida de peso a temperatura ambiente, pero su efecto fue contrario en
refrigeración.
 Al aumentar la concentración de quitosano en la superficie del fruto se inhibió
la incidencia de moho visible, siendo nula para uvas refrigeradas con
recubrimiento al 2%.
 Se recomienda adquirir las uvas desde el campo con productores y mejorar el
control de temperatura, humedad e inoculación de esporas para disminuir la
variación de resultados.
 El quitosano es un biopolímero con propiedades adecuadas para su uso en la
conservación de las uvas de mesa.
 Finalmente, podrían realizarse mayores estudios sobre la influencia de los
recubrimientos en el sabor y el efecto del quitosano con otros tratamientos
antifúngicos antes y después de la cosecha.

74
 Capítulo VI. Referencias

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