17. PARÁMETROS SENS.

Y ESTILOS: AMARGOR
SABEER SOMMELIER
WEST COAST IPA
17. PARÁMETROS SENSORIALES Y ESTILOS I
WEST COAST IPA
Contexto e historia

La historia de las West Coast IPA va emparejada con la de las

American Pale Ale, de las que vienen a ser una versión
superlativa, especialmente en cuanto al uso del lúpulo. Los
primeros modelos se inspiraban en las IPA británicas, que
desaparecieron durante unas décadas en su lugar de origen
pero que sobrevivieron en el continente americano hasta la
llegada de las cervezas craft a partir de 1980.

La cervecera PAWST estadounidense había comenzado a

elaborar su “Ballantine” IPA “según una receta inglesa” y
continúo haciéndolo a lo largo de la mayor parte del siglo XX.
Durante las décadas en las que ya no se hacía ninguna IPA en
las Islas Británicas, la de esta fábrica de Portland, Oregón, se
convirtió en la única superviviente del estilo. Cuando dejó de
elaborarse en los años noventa ya había un buen número de
nuevas IPA -éstas ya de perfil americano- en el mercado.
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WEST COAST IPA
La APA fundacional Liberty Ale de la cervecera Anchor fue
también la inspiración de estas nuevas IPAs porque contaba
con 46 IBU de amargor, lo que era una cifra sorprendente para
los años 70. El brillo de las nuevas variedades de lúpulo en las
American Pale Ale era irresistible y los cerveceros artesanos
querían más, así que se fijaron en aquellas románticas Pale Ale
del pasado que viajaban a la India en barriles cargados de
lúpulos y las recrearon a su manera.

Se considera que la primera IPA americana moderna fue

elaborada por el escocés Bert Grant en su brewpub de la zona
lupulera de Yakima, estado de Washington. Pero el negocio de
Grant era apenas un bar que elaboraba su propia cerveza y su
IPA, que contaba ya con 60 IBU, no tuvo una gran difusión
fuera de la zona. La primera IPA norteamericana “comercial”
fue la de la cervecera Bridgeport en 1989. Esta casa, también
de Portland, donde ya sabemos que sobrevivieron las IPA,
cerró sus puertas en 2019.
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El gran dinamismo de la escena cervecera artesanal y su
fascinación por las cervezas muy lupuladas han propiciado que
hoy las IPAs sean ya una familia, y no solo un estilo.

Éste se ha subdivido en distintas variantes y periódicamente

aparece alguna novedad. Algunas de estas novedades son
modas fugaces que no perduran pero otras tienen notable
aceptación y se convierten en verdaderos estilos.

Los amantes de la cerveza en estos tiempos podemos

considerarnos afortunados de vivir una época en la podemos
asistir al nacimiento de estilos y su consolidación en directo.
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WEST COAST IPA
Tal y como están hoy las cosas, las IPA americanas se dividen
en dos grandes corrientes:

• las IPAs de la Costa Oeste (West Coast IPA) que responden,

básicamente, al modelo original creado en los años 80 por
Grant, Bridgeport y otros

• y las IPAs de la Costa Este (New England IPA), nacidas a

partir de 2010 y plenamente diferentes. Hoy son estas
NEIPAs las que dominan el mercado de las cervezas
lupuladas, pero se está viviendo un nuevo interés y un
cierto renacimiento -casi nostálgico- de las originales West
Coast IPA.
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WEST COAST IPA
Perfil sensorial

Los colores de las West Coast IPA van del dorado al cobrizo,
con espuma blanquecina y buena transparencia, aunque no
tienen porque ser cristalinas. Comparadas con una IPA inglesa
original, serían siempre más pálidas.

Su principal rasgo sensorial es la gran intensidad de los lúpulos

americanos tanto en aroma como en sabor. Son notablemente
amargas y, a diferencia de las británicas, cuentan con un
menor contraste de malta.

Los sabores de cereal tienen menor presencia que en las IPA

originales pero siempre hay una cierta dulzura de entrada que
equilibra el notable amargor. Raramente aparecen matices de
toffee o caramelo, pero podemos encontrar recuerdos de
bizcocho, pan tostado o galleta. El final será siempre seco y el
amargor limpio y duradero, sin astringencia.
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WEST COAST IPA
El carácter lupulado puede ser cítrico, floral, perfumado,
punzante, resinoso, a pino y/o frutas como el mango o la piña.

La técnica del dry hopping puede añadir, además un toque

herbáceo que recuerda el césped cortado. Las levaduras ale de
variedades californianas propician un sabor limpio en el que
pueden percibirse los matices propios de la distintas
variedades de lúpulo que se han ido desarrollando desde la
creación del Cascade en 1972.
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Ingredientes y procesos

Las IPA de este estilo se elaboran de forma muy semejante a

las APA. La maceración es simple, la base de cereal es,
mayoritariamente, de maltas pálidas americanas con,
generalmente, algo de malta caramelo de poco color que
aporta algo de cuerpo y dulzura para equilibrar el amargor. El
agua puede ser tratada con sales, como cloruros y sulfatos
(“burtonizada”) para reafirmar el lúpulo.

El perfil de fermentación es limpio -sin apenas ésteres frutales

ni diacetilo- y los espectaculares lúpulos de EEUU brillan en
todo su esplendor. Son cervezas bien atenuadas que tienen un
cuerpo entre ligero-medio y medio-plus y un amargor
destacado que no debe tener astringencia y que puede ser
muy intenso y duradero. El alcohol estará bien integrado pero
puede haber una cierta calidez final en los ejemplos más
fuertes.
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Los lúpulos se añadirán en varias fases a lo largo de la
elaboración, desde antes de la cocción hasta el envasado. La
técnica del dry hopping es tan fundamental que se han
desarrollado utensilios específicos para ello, como los
“torpedos” o los “cañones” de lúpulo, entre otros inventos.

El nacimiento y desarrollo de estas IPAs en las décadas

pasadas ha ido parejo a la creación de nuevas variedades de
lúpulo. Algunas de ellas, especialmente las que empiezan por
la letra “C” parecen tener una especial relación con los matices
del estilo de la Costa Oeste: Cascade, Chinook,
Columbus/Tomahawk, Centennial… Su riqueza en alfa ácidos y
sus aromas punzantes y cítricos, de pino con algún toque (no
dominante) de frutas exóticas son perfectos para el estilo.
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Algunos ejemplos de West Coast IPA

• Sierra Nevada Torpedo

• Ballast Point Sculpin IPA

• Firestone Walker Union Jack IPA

• Basqueland Imparable IPA

Características técnicas del estilo

• Alcohol: 5,5-7,5%

• IBU: 40-70

• Color EBC: 12-30

¡GRACIAS POR
QUERER SABEER!