El ABC de las cervezas

artesanales: una breve guía de

Somos para principiantes
Si ha entrado a un bar de cervezas artesanales y se ha sentido perdido
entre nombres raros como Ale, Lager, IBU, ABV, IPA, Porter, etc, no sufra
más. Esta es una primera introducción al fascinante mundo de la
cervecería no industrial peruana. Un catálogo ideal para aprender los
primeros conceptos y saber reconocerlas.
 Según el blog Beerstatci, en el Perú se calcula que hay entre 250 y 500 marcas de cerveza
artesanales, que van desde compañías de gran y regular tamaño hasta productores caseros,
expertos en microcervecería. FOTO: VICTOR GONZALES / EL COMERCIO
Oscar García
ogarcia@comercio.com.pe
Actualizado el 06/11/2019 a las 09:22

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Los barman han visto esta escena repetirse con demasiada

frecuencia: una persona común entra a un lugar de moda y se
encuentra con una carta de cervezas de nombres raros, que en
nada se parecen a sus marcas conocidas de toda la vida, las de los
comerciales de televisión. Siente que ha sido absorbido a una
realidad paralela, pero en verdad solo ha puesto los pies en la
entrada del mundo de las cervezas artesanales.

Una cerveza no es otra cosa que la combinación distinta de cuatro

elementos: malta, lúpulo, levadura y agua. Esas cuatro variables,
dosificadas de formas diversas, junto a su peculiar forma de
cocción, han generado una enorme familia de cervezas. Algunos
estiman que son más de 250 estos estilos, pero la mayoría de gente
solo conoce un sabor, el de la cerveza industrial de siempre. Ese
estilo se llama Lager. Vamos despacio.
Las cervezas artesanales son conocidos por su sabor fuerte y sus colores opacos, no tan
translúcidos como las industriales.
LAGER vs ALE
Las Lager y las Ale son dos grandes familias de cervezas sobre las
que se erigen un árbol frondoso. Son estilos bastante diferenciados
que conviene distinguir, como paso de entrada. “Las cervezas
industriales de siempre suelen ser Lager, de tipo pilsner
(pilsen). Son cervezas suaves, de un color claro o translúcido y que
no tienen mucho olor", dice José Luis Gonzales, periodista del blog
especializado Beerstatic. La contraparte a las Lager, afirma, son las
Ale, o cervezas elaboradas con una distinta fermentación, de un
sabor más amargo y fuerte, que caracteriza a buena parte de la
producción de cervezas artesanales.

Una cerveza Lager posee un sabor más neutral que una Ale. Pasan
rápido por la garganta, como decía un antiguo comercial. “Su
fermentación hace que se perciban limpias en aroma y boca. Las
Lager están ahí para que te las tomes en la playa, para que puedas
tomarte muchas y te refresques", anota Silvia de Tomás,
presidenta de la Unión de Cerveceros Artesanales del Perú. Las
artesanales pueden tener una producción Lager, pero son mucho
más conocidas por su fermentación Ale, lo que les da su intensidad
peculiar.

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"La fermentación Ale aporta aromas más complejos cuando tomas
una cerveza. Puedes notar que huele a frutas, a dulces, a café. Es
un sabor más fuerte en todo sentido”, dice Silvia, cuyo padre,
Eduardo de Tomás, fue un pionero en la elaboración de cervezas
artesanales en el Perú, cuando fundó la marca “De Tomás” (Hoy
2Broders), en el año 2003. En esos tiempos, no era sencillo
colocar en el mercado cervezas de este tipo, y la forma que
hallaban los productores para tener salida era ubicar su
producción en un único punto de venta. En su caso, era la
cebichería Cebichela, de la avenida Rosa Toro, en San Luis.
Cuatro tipo de cervezas artesanales: Red Ale, Porter, IPA y Blonde Ale.
IBU vs ABV
Si entras a un bar de cervezas artesanales notarás que al lado de
cada marca aparecen dos siglas constantemente. Son letras
importantes pues ayudan a determinar qué tipo de bebida
pediremos, según la preferencia de cada quien. La primera sigla,
el IBU (International Bitterness Units), indica el grado o
intensidad del amargor, con cifras que van del 10 al 70, donde 10
es poco amargo y 70 lo contrario. Si no te gusta el amargo de una
cerveza, puedes optar por una de IBU bajo, mientras que si
prefieres el sabor fuerte, puedes optar por una de IBU más
elevado.
La segunda sigla es el ABV (Alcohol by Volume), que mide el
porcentaje de alcohol de la cerveza. Lógicamente, una con un ABV
alto, será más embriagante y al revés, una de ABV bajo
difícilmente emborrachará a alguien. Para tener en cuenta: las
cervezas industriales más conocidas pueden tener un ABV de 3% a
6%, mientras que una cerveza artesanal puede estar entre el rango
de 6% y 12%. Es decir, embriagan mucho más. Igual, esto no es
una ley: puede haber y hay artesanales con un ABV bajo. Por eso,
las cartas de los bares suelen indicar el porcentaje específico.

El lúpulo es uno de los principales ingredientes de la cerveza artesanal. Le otorga el amargo

característico.
ESTILOS

Para terminar esta primera introducción al mundo de la

artesanales, es necesario repasar los estilos más conocidos en el
mercado, con cargo a seguir ampliando sobre el tema a futuro. Se
trata de los sabores más característicos que uno puede encontrar si
entra a un bar.

IPA (INDIA PALE ALE): Es un estilo de cerveza tipo inglés y es la

más popular entre las artesanales. Se caracteriza por usar bastante
lúpulo lo que le da una intensidad de amargo pronunciada, que al
mismo tiempo se percibe ligera y refrescante. El ABV suele estar
entre el 5% y el 7%. Y es un festín de aromas, en donde puede
predominar los cítricos y las notas tropicales.
PALE ALE: Emplea un tipo de malta denominado como “malta
clara” y se vale de una fermentación templada para otorgar su
conocido amargo, más bajo que el de una IPA. Su color es más
rubio y puede poseer notas de caramelo y nuez. Es ligera y
refrescante y no muy exagerada en aroma.
PORTER: Es una cerveza oscura, seca, con sabor malteado, no
necesariamente dulce. Tiene notas a cacao, chocolate y un poco a
café. Su olor tostado es muy apreciado.
DOBLE IPA: Conocida también como Imperial IPA. Fue creada en
Estados Unidos hace menos de 30 años, con más lúpulo para
intensificar el sabor de la India Pale Ale. El IBU acá se dispara
pues lo que se busca precisamente es un amargo muy fuerte. El
alcohol puede esta entre el 7% y el 10% de AbV. La explosión de
aromas que presenta, a frutas y más, son bastante más altos que
una IPA normal.
WEE HEAVY: Posee un sabor maltoso, fuerte y acaramelado que a
algunos gusta mucho. En la mezcla de sabores, la malta le gana al
lúpulo, por lo que no es tan amarga. “Es una cerveza de color
rojizo, en donde las notas a caramelo, tofee, bizcocho aparecen
más en aroma y boca y tiene más gradación alcóholica. El amargor
es bajísimo”, anota Silvia de Tomas. //

Otros estilos que se puede preferir: Stout, Red Ale, Golden Ale,
Bock, etc.