CURSO

DE

BARTENDER
 CLASE N°1

Coctelería historia y orígenes

Para encontrar un punto de partida claro debemos ir minuciosamente hablando. Cuando
hablamos de la coctelería hablamos del “arte de preparar cócteles” y cuando hablamos de
un cóctel, nos estaríamos refiriendo a una “bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se
añaden por lo común otros ingredientes”. Pero en estas definiciones no está la verdad absoluta, y
es que si nos ponemos puristas y escuchamos a parte de los profesionales de este apasionante
mundo, descubriremos que hay mucho más.

Los orígenes de la coctelería

El significado que le demos al concepto que engloba cada una de las preparaciones y a las
propias preparaciones influye a la hora de hablar de orígenes. Porque no es lo mismo hablar de
una mezcla de bebidas alcohólicas o una mezcla de bebidas sin alcohol. Tampoco, por tanto, de
cócteles como los que conocemos hoy en día o cócteles creados con fines menos lúdicos como son
los medicinales. Así por ejemplo, encontramos preparados de hierbas y determinados espíritus en
siglos remotos, como el XVI, con exponentes como el Bénédictine. Es una combinación secreta de
veintisiete plantas y especias, convertidas en un licor homogéneo, que fue creado en el año 1510
en la abadía de Fécamp por el monje Dom Bernardo Vinvelli.
De igual modo, el arte de mezclar ingredientes y crear bebidas con fines medicinales se
remonta, según algunos, todavía más atrás. Concretamente al conocido como siglo de Alejandro
Magno, el siglo IV antes de nuestra Era, cuando se estima que ya se realizaban con profusión este
tipo de preparaciones. No obstante, es habitual encontrar señalado como padre de la coctelería
más contemporánea, aquella pensada para el disfrute mediante la ingesta moderada de alcohol, a
un farmacéutico de Nueva Orleans. En los inicios del siglo XIX, Antoine Amédée Peychaud, que así
se llamaba, pasó de la farmacia a preparar diferentes combinaciones de bebidas, con fines no
medicinales, para sus amigos. Para ello, como medidor, utilizó una huevera. La historia, con tintes
de leyenda, le atribuye por tanto también la invención indirecta del término cocktail, teniendo
grandes similitudes con una de las hipótesis que relatábamos al inicio.

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 La coctelería en nuestros días

Sea como fuere, los cócteles como tal comenzaron a hacerse populares en Estados Unidos a
finales del siglo XIX y han llegado hasta nuestros días con grandes épocas de ingenio, como la
provocada indirectamente por la ley seca estadounidense. En el siglo XX se convirtieron en
símbolo de distinción, los lugares de moda de Norteamérica y Europa comenzaron a servir mil y
una creaciones, las diferentes guerras mundiales y los contingentes americanos ayudaron a
extenderlo más todavía y con todo ello alcanzamos la actualidad.
La mayoría de restaurantes, bares y pubs del planeta ofrecen cócteles en sus cartas. Los
profesionales del arte, los bármanes, han conseguido ser un elemento imprescindible de los
mejores establecimientos del mundo y recibir un reconocimiento más que merecido. La cultura de
la coctelería está instalada en la sociedad moderna y forma parte de ella. Los cócteles, más allá de
ser una simple combinación de licores, son mucho más.

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 BARTENDER – COMPENIO GENERAL DE BEBIDAS

DESTILADOS

Cognac

Es un destilado de vinos blancos de la región de Cognac, en Francia. Tiene Denominación de

Origen Controlado (D.O.C). Es uno de los destilados más nobles, por su calidad, por su método de
elaboración y por su gran poder de añejamiento. Tiene doble destilación en alambique de cobre y
se puede añejar en barricas de roble francés hasta 80 años, siendo el mínimo legal de 3 años.
En general su graduación alcohólica es de 40% vol alc. Se toma solo, con hielo o como base de
cocktails.

Whisky - Whiskey

Es un destilado muy noble a base de cereales, en donde el más usado es la cebada malteada. Es
originario de Irlanda, pero Escocia lo perfeccionó y lo hizo famoso. Dependiendo del país de origen
y la materia prima utilizada obtendrá su nombre:

- Irlanda: Whiskey / cebada malteada y otros granos / 3 destilaciones en alambique de

cobre / se añeja en barricas de roble usadas.

- Escocia: Whisky / cebada malteada y otros granos / hay de Malta pura y Blend / 2
destilaciones en alambiques de cobre / se añeja en barricas de roble americano y francés
usadas. Por ley un mínimo de 3 años y hasta 60 años en algunos casos.

- E.E.U.U.: Whiskey / Maiz 51% mínimo y otros granos / se añeja en barricas de roble
americano nuevas / Bourbon

- Canadá: Whisky / Centeno 51% mínimo y otros granos / Rye

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 En todos los casos se pueden tomar solos, con hielo o con un poco de agua fresca.
También están presentes en una gran cantidad de tragos y cocktails.
Su graduación alcohólica en general para la mayoría de los Whiskies es de 40%, pero hay
muchas ediciones limitadas que lo superan ampliamente llegando hasta los 62% vol alc.

Brandy

Es un destilado a base de vinos que está elaborado fuera de Francia, los países más importantes
son España y Grecia. También llamado Coñac.

Ron

Es un destilado a base de la caña de azúcar (jugo o melaza). Su origen es europeo, pero recién
se perfeccionó y se hizo conocido en las islas colonizadas del Caribe, como ser Cuba, Jamaica, Haití
y Puerto Rico. Se presenta como un aguardiente incoloro, dorado o añejo. El período de
añejamiento ideal es de hasta 15 años. Tiene una destilación y se utilizan grandes alambiques de
acero inoxidable, algunos pueden utilizar cobre.
También conocido como Rum (Inglaterra) ó Rhum (Francia).
Es ideal para utilizar en Coctelería. Los añejos pueden tomarse solos o con hielo.
En general su graduación alcohólica es de 40%.
La nueva tendencia son los Rones aromatizados o saborizados a frutas.

Tequila

Es un destilado de origen mexicano elaborado a base de la planta “Agave azul” que solo crece
en México y tarda unos 10 años en desarrollarse y madurar. Tiene D.O.C. y posee 1 destilación en
grandes columnas de acero inoxidable, algunos pueden utilizar cobre.
Hay 3 tipos: incoloros, dorados y añejos. El proceso de añejamiento se realiza en barricas de
roble hasta unos 5 años.
En general su graduación alcohólica es de 40%.
Se toma solo en vasito tequilero, como base de Cocktails o mezclado con cerveza.

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 Vodka

Es un aguardiente hoy hecho a base de cereales, antiguamente se usaba tubérculos, como la

papa en Polonia y Rusia, los países de su origen. Tiene como característica especial sus 3
destilaciones en alambique de acero inoxidable y su posterior filtrado especial para anular todo
tipo de sabores y aromas, por lo consiguiente es un destilado neutro. Se toma helado en vasito o
como base de Cocktails.
La mezcla más vendida es con energizante. Es el destilado más consumido en el mundo.
La nueva tendencia son los Vodkas aromatizados o saborizados a frutas y hierbas aromáticas.
Su graduación alcohólica es de 40%, pero puede alcanzar a los 60% vol. alc.

Ginebra

Es un aguardiente de origen holandés muy aromático. Sus materias primas son “las bayas de
enebro”, de aquí su punzante aroma y gran cuerpo. De esta Ginebra se desprende el Gin inglés.
Se toma generalmente sola o con hielo como aperitivo y es ligeramente dulce.
En general su graduación alcohólica es de 40%.
Es muy consumida y con una rica historia en nuestro país.

Gin

Es un descendiente de la Ginebra holandesa pero su elaboración y origen es inglés. Se redestila

un alcohol neutro y se lo aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas aromáticas como piel de
naranja y limón, cardamomo, coriandro, comino, raíz de angélica, flores, almendras y otros. Es
bastante seco al paladar y muy aromático.
Su graduación alcohólica puede variar de 40% a 47% vol alc.
Es utilizado como base para muchos cocktails internacionales, también se utiliza como aperitivo.

Pisco

Es un destilado a base de vinos (uvas blancas y rosadas) y su origen es en Perú, pero Chile lo
perfeccionó y lo hizo comercialmente conocido, al igual que sus vinos.

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 Se destila una vez y se utilizan, en algunos casos como en Chile, alambiques de cobre. Pueden
añejarse algunos meses en barricas de roble para suavizarlos.
Su graduación alcohólica puede variar de 30% a 45% vol alc.
Es muy aromático y se suele utilizar mucho como base para Cocktails o como un gran aperitivo.

Cachaca

Es un aguardiente elaborado a base de la caña de azúcar. Su origen es el Brasil y no deja de ser

un derivado del Ron.
Tiene una destilación en alambique de acero inoxidable y no posee añejamiento.
Generalmente tiene 40% vol alc.
Es muy utilizado para tragos brasileros.

Armagnac

Es un destilado de vinos de la región de Armagnac en Francia. Tiene doble destilación en

alambiques de cobre y un mínimo legal de 2 años de añejamiento en roble.
Es similar al Cognac y al Brandy en su forma de consumo.

Calvados

Es un destilado elaborado de un mosto fermentado de diferentes variedades de manzana de la

región de Normandía en Francia.
Puede utilizar alambiques de cobre o acero inoxidable y tiene un mínimo legal de 2 años de
añejamiento.
Su forma de consumirlo es similar al Brandy.

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 Kirsch

Es un aguardiente elaborado a base de cerezas enteras. Su país de

origen es Holanda.

Mezcal

Es un destilado elaborado a base de la planta “agave espadín”. Su origen es México y en

especial la ciudad de Oaxaca. Tiene 1 destilación y en pocos casos se añeja.
Es más conocido por el gusano en el interior de la botella. Su forma de consumirlo es similar al
Tequila.

Grappa

Es un aguardiente elaborado a base de los residuos en la elaboración del vino, o sea, la piel de
las uvas. Su origen es Italia y es similar al Orujo español. Es muy utilizado como aperitivo.

LICORES

La Historia y el origen de los Licores están muy relacionado con los monjes de diferentes
monasterios europeos, en especial de Francia.
Los Licores tienen una vida más cercana y moderna, aunque tenga cientos de años, estas
bebidas se hicieron populares después del año 1500 aproximadamente.
Fueron creados en especial para curar diferentes malestares estomacales, por eso las hierbas
aromáticas son la base más utilizada.
Algunos fueron elaborados para ser tomados antes de una comida, en forma de aperitivo, y
otros para ser consumidos después de las comidas, como bajativos y hasta en algunos casos como
de postre.
Hay una gran variedad de Licores, sean de sabores y de diferentes graduaciones alcohólicas.

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 Composición de un licor

- Base alcohólica: puede ser un alcohol neutro, un aguardiente o un destilado añejo.

- Base saborizante: puede ser una o una gran cantidad de materias primas, divididas a base de
frutas, hierbas aromáticas y cremas.
- Base endulzante: lo que más se utiliza es el caramelo (azúcar), también pueden ser diferentes
almíbares y hasta miel.
- Base colorante: pueden ser aceites naturales o esencias colorantes artificiales.

Algunos licores especiales

Absenta: licor originario de Suiza hecho a base de ajenjo, anís, hinojo y otras hierbas por el Dr.
Pierre Ordinare. Se hizo famoso en Francia por ser una bebida alucinógena usada por todos los
bohemios y artistas de la época. Es el licor de mayor graduación alcohólica: entre 60 y 90% vol alc.

Advokaat: licor a base de huevos y Brandy. Holanda. 20% vol alc.

Amaretto Di Saronno: licor ligeramente seco con sabor de almendras y albaricoques y una base
de Brandy. Italia. 24% vol alc.

Amarula: licor a base de marulas silvestres y crema de leche. Sudáfrica. 16% vol alc.

Amanda: licor a base de Whisky y crema de leche. Holanda.

Baileys: licor a base de Whiskey, caramelo, vainilla y crema de leche. Irlanda. 15% vol alc.

Benedictine: licor a base de 27 hierbas aromáticas. Francia. 43% vol alc.

Chambord: licor originario de Francia a base Cognac, blue y blackberries y endulzado con miel.
23% vol alc.

Coconut: nombre genérico para los licores de coco.

Cointreau: licor originario de Francia a base de cáscaras de naranjas dulces y amargas de las
islas del Mediterráneo y de las Antillas. 40% vol alc.

Crema de Cassis: licor originario de Francia a base de los frutos de cassis.

Frangélico: licor a base de avellanas y hierbas aromáticas. Italia. 25% vol alc.

Goldken: licor a base de chocolate y almendras. Suiza. 25% vol alc.

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 Grand Marnier: licor a base de Cognac y cáscaras de naranjas. Francia. 40% vol alc.

Irish Coffee: licor a base de Whiskey, miel y café. Irlanda.

Jagermeister: licor a base de hierbas aromáticas. Alemania. 35% vol alc.

Kahlúa: licor a base de café. México. 24% vol alc.

Lemonchello: licor a base de limones. Italia. 20 a 30% vol alc.

Legui: licor a base de hierbas aromáticas. Argentina. 29% vol alc.

Malibú: licor a base de Ron y coco. Inglaterra. 21% vol alc.

Maraschino: licor a base de cerezas dulces. Italia.

Mariposa: licor a base de miel y alcohol vínico. Argentina.

Midori: licor a base de melón. Japón. 20% vol alc.

Sambuca: licor a base de anís y regaliz. Italia. 38% vol alc.

Strega: licor a base de hierbas aromáticas y anís. Italia. 40% vol alc.

Tia María: licor a base de café y Ron. Jamaica y Argentina. 16% vol alc.

Tia María cream: licor a base de café, crema y Ron. Argentina. 16% vol alc.

VERMOUTH

Término para denominar a las bebidas alcohólicas elaboradas a base de vinos blancos, al
menos un 75% por ley, con el agregado de diferentes hierbas aromáticas, obtenidas por
procesos de maceración e infusión. En algunos casos se le puede agregar alcohol neutro y
azúcar.

Son ideales para tomar como aperitivos, es decir antes de las comidas, y también son muy
utilizados como base de tragos y cocktails internacionales.

Hay tres tipos de Vermouths:

- Dry (seco o francés): con 80 gramos de azúcar como máximo por litro. 18% vol alc.
- Rosso (dulce, rojo, italiano o Torino): contiene como mínimo unos 150 gramos de azúcar por
litro. 17% vol alc.
- Bianco (dulce blanco o americano): contiene como mínimo unos 100 gramos de azúcar por litro.
15% vol alc.

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 Diferentes marcas:
- Cinzano: hay de varios tipos. En nuestro país se encuentra el Rosso y el Bianco. Italia y Argentina.
- Martini: hay de varios tipos. En nuestro país se encuentran las tres variantes: Very Dry, Rosso y
Bianco. Italia y Argentina.
- Gancia: clásico aperitivo argentino. Italia y Argentina. 14,8% vol alc.
- Amerpicón: aperitivo amargo a base genciana, quinina y cáscaras de naranjas. Francia.
- Barolo Chinato: aperitivo a base de uvas Barolo y hierbas aromáticas. Italia.
- Carpano: vermouth de varios tipos. Data del año 1786 y dice ser el primer vermouth, elaborado
por Benedetto Carpano. Turín, Italia.
- Dubonet: aperitivo agridulce, a base de quinina, café, cacao y hierbas aromáticas. Francia.
- Cynar: aperitivo elaborado a base de alcauciles. Italia y Argentina. 16% vol alc
- Noilly Prat: vermouth a base de diferentes hierbas aromáticas. Francia.
- Punt e mes: vermouth agridulce oscuro. Italia.
- Pastis: aperitivo anisado con una base de regalíz. Francia.
- Suze: aperitivo elaborado a base de raíces de genciana. Francia.

APERITIVOS
Se denominan Aperitivos a todas aquellas bebidas que tienen una base de alcohol neutro y
vinos, con el agregado de diferentes hierbas aromáticas y caramelo. La diferencia más importante
con los Vermouths es la cantidad de vino utilizada en cada receta.
Suelen utilizar un pequeño porcentaje de vinos, el ejemplo más claro es el Gancia.
También se denominan Aperitivos a todas aquellas bebidas, mezclas, tragos o cocktails que
pueden ser utilizados para abrir el apetito antes de las comidas, por ejemplo:
Bebida: Vino blanco / Champagne / Whisky / Cerveza
Mezcla: Fernet con Coca Cola / Gin tonic / Campari tonic / Cuba libre
Trago: Caipiroska / Margarita / Mojito / Pisco sour / Negroni
Cocktail: Martinis varios / Manhattan

Se denominan Aperitivos a todas aquellas bebidas que tienen una base de alcohol neutro y
vinos, con el agregado de diferentes hierbas aromáticas y caramelo. La diferencia más importante
con los Vermouths es la cantidad de vino utilizada en cada receta.

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 Suelen utilizar un pequeño porcentaje de vinos, el ejemplo más claro es el Gancia.
También se denominan Aperitivos a todas aquellas bebidas, mezclas, tragos o cocktails que
pueden ser utilizados para abrir el apetito antes de las comidas, por ejemplo:
Bebida: Vino blanco / Champagne / Whisky / Cerveza
Mezcla: Fernet con Coca Cola / Gin tonic / Campari tonic / Cuba libre
Trago: Caipiroska / Margarita / Mojito / Pisco sour / Negroni
Cocktail: Martinis varios / Manhattan.

BITTERS o AMARGOS
Se denominan Bitters a todas aquellas bebidas alcohólicas que están elaboradas a base de un
alcohol neutro con el agregado de diferentes hierbas aromáticas por medio de los procesos de
maceración e infusión.
Un elemento muy utilizado en su elaboración es el extracto denominado Quinina, que se extrae
de la corteza del árbol de la Quina, siendo de un sabor muy amargo.
Tienen un agregado de azúcar o caramelo y su graduación alcohólica puede ser muy variable.
Se utilizan como aperitivos y están presentes en una gran cantidad de cocktails y tragos.
El ejemplo más conocido es el clásico argentino Fernet con Coca.
Fernet: elaborado a base de una gran cantidad de hierbas aromáticas, alcohol neutro y
caramelo. Italia y Argentina. 40% vol alc. Las marcas más conocidas son:
- Branca: Primero en ventas en nuestro país, un clásico. Italia y Argentina.
- Martini: Italia.
- Cinzano: Italia y Argentina.
- Ramazzotti: Italia y Argentina.
- Vitone: Argentina.
- Angostura: aromatizante amargo a base de hierbas aromáticas. Venezuela y Trinidad y Tobago.
44,7% vol alc.
Hay una variante con esencias de cáscaras de naranjas, denominada Bitter Orange Angostura en
Inglaterra.
- Campari: clásico amargo italiano de un color rojo llamativo. Italia y Brasil. 26% vol alc.
- Underberg: clásico Bitter de origen alemán que viene en una botellita de 20 ml, a base de
alcohol y diferentes hierbas aromáticas. 44% vol alc.

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 BARTENDER – DEFINICIONES Y DESCRIPCIONES

Definiciones

BARMAN: término singular de origen europeo que define al responsable del bar.
BAR-WOMAN: término no reconocido pero efectivo para denominar a la mujer en la barra.
BARTENDER: termino muy norteamericano para denominar al personal de la barra, no define el
sexo de la denominación.
En este curso utilizaremos el término Bartender por ser el único que no determina sexo.
Desde el punto de vista del cliente: el bartender es la “cara de la barra”, cuando este busca ser
atendido por alguien, la primera impresión es la más importante y define el estilo de servicio que
se ofrece al cliente. Es quien tiene la responsabilidad de brindarle un ambiente confortable en su
estadía y de que se vea tentado a volver y traer amigos para compartir.
Desde el punto de vista del Dueño o Manager: el bartender es quien tiene la responsabilidad de
estar frente a la barra, ser la cara de la empresa, crear el ambiente deseado por quien genera la
política a seguir y ser el artífice principal de acuerdo al carisma del bartender, de su forma de
trabajar y de tratar a la gente, el servicio y el clima creado en la barra tendrá características
diferenciales que influyen en el éxito y el fracaso del negocio.

Actitud
Operatividad
Confianza
100%
Actualización
Capacitación
Servio

Brigada de servicio

Jefe de bar:
El jefe de Bar es la máxima autoridad del establecimiento y tiene a su cargo la supervisión de todo
el personal. En los grandes hoteles, supervisa todos los bares existentes, elabora horarios, turnos,
nóminas y reporta al Gerente de Alimentación y Bebidas. También es responsable de la
administración general del bar y deberá supervisar la correcta preparación de las diferentes
bebidas que elaboren sus auxiliares.
Primer barman:
Sustituye en ausencia (previa autorización) al Jefe de Bar.Tiene a su cargo el funcionamiento de un
bar en específico y reporta personalmente al Jefe de Bar o de Bares.

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Barman:
Es un calificado profesional a cargo de la preparación y servicio de las bebidas solicitadas. Debe
tener amplios conocimientos de la coctelería por méritos propios. Podrá aspirar a sustituir al
primer Barman

Ayudante de bar:
Es un profesional que asiste al Barman, se encarga de la limpieza a fondo del Bar, supervisa y/o
realiza el correcto lavado y secado de la cristalería, limpiar y ordenar las botellas, asiste en la
realización de inventarios.

Segundo ayudante:
Asiste al Primer Ayudante y al Barman en todas las necesidades inherentes a su cargo: transportar
hielo, cristalería, lencería, ayuda en la limpieza tanto del Bar en sí como de la cristalería,
cubertería, utensilios y cualquier otra función específica del bar y su funcionamiento.

Mesonero de bar:
En los bares donde hay servicio a las mesas, los mesoneros están a la orden del capitán. Se
encargarán del servicio en sí, también de preparar y asear las mesas, repasarán la cristalería y
realizarán propiamente las funciones de atender correctamente el servicio.

Cualidades que debe tener un buen Bartender

1. Ingenio y juicio.
2. Educación y cortesía
3. Tacto y olfato.
4. Discreción.
5. Sentido de observación.
6. Simpatía
7. Disciplina para el trabajo.
8. Ética profesional.

Apariencia personal
Para poder distinguirse dentro de la profesión, es la apariencia personal una de las más
importantes que se deben desarrollar.
Nuestra forma de presentarnos, nuestro aspecto físico, nuestra cara, nuestra forma de caminar y
movernos, de alguna manera impresiona a nuestros interlocutores, por lo tanto debemos procurar
que esa impresión sea lo más favorable posible. Para ello deberemos cuidar una serie de aspectos
físicos, tales: Cabello, Manos, Ropa, Higiene personal, en otras.

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Mise en Place

Mise en place (MEP) estas tres palabras significan imperativamente en francés “Puesto en lugar”,
que podemos decir es el alistamiento total previo al servicio, el cual deberá abarcar todo lo
concerniente a material de servicio, equipo, muebles, los licores, acompañamientos y suministros;
además la adecuación y ambientación del bar.
La importancia de esta operación radica en que al tener listo todo lo necesario no hay tropiezos
durante el servicio ni se presentan retrasos ni confusiones, dará impresión de orden y organización
creando un ambiente de trabajo agradable. Conlleva una serie de fases o pasos a seguir dentro del
eslabón de trabajo en el bar, todos los componentes de la brigada tienen que colaborar y realizar
labores adecuadas a su puesto de trabajo, así:
• Aseo del área.
• Alistamiento de elementos.
• Preparación de jugos y decoraciones.
• Alistamiento de hielo, licores y bebidas gaseosas.
• Presentación del personal.

BARTENDER – Definiciones de Cóctel o Cocktail

Las leyendas sobre el origen del cóctel son muy variadas. Una de ellas se originó en el siglo XVII
en Campeche (México). Piratas y aventureros acostumbraban a beber los llamados dracs (rones),
hasta que un tabernero ideó mezclar diferentes bebidas, bombas increíbles digeribles sólo por los
bien preparados estómagos de aquellas gentes. Para agitar las mezclas, el tabernero se servía de
las raíces de una planta llamada 'cola de gallo" o "Cock-tail" (en inglés). Otra leyenda cuenta
también, que otro tabernero muy aficionado a las riñas de gallos, poseía un ejemplar dotado de
excelentes condiciones para la pelea, lo que le había valido ser el vencedor de innumerables
peleas. En cierta ocasión, se enfrentó a otro gallo fino, también muy famoso. La gallera local se
colmó de aficionados y el combate resultó tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo
del tabernero, apenas conservó de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufórico, el tabernero
invitó á los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio, pero debido a la gran cantidad de
personas no era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija decidieron mezclar
diferentes bebidas para complacer a los invitados, quienes al darse cuenta de que estaban
tomando algo diferente y sorpresivamente agradable lo bautizaron "Cocktail" en homenaje al gallo
triunfador. Otros le atribuyen su origen a Betsy Flanagan, una tabernera norteamericana, en 1779.
Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston (Jamaica> en 1770, por Eddie, joven
enamorado de la hija de un señor que tenía dos grandes pasiones: su hija Heny y un gallo de pelea
llamado Júpiter, etc. De aquí en adelante la leyenda se confunde con la narrada anteriormente.
Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cóctel fue el fruto de la inquietud de la gente por hallar
combinaciones o mezclas dirigidas a complacer el paladar humano.

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Definición de coctel

Cóctel viene de la palabra inglesa “Cock-tail”, que significa cola de gallo. Se puede decir que es una
bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan de forma tal que ninguno
sobresale sobre el otro, sino que por el contrario están en perfecta armonía y sus sabores se
complementan. En tal sentido, se consideran cócteles aquellas bebidas que tienen como
ingredientes más de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros.

Elementos del coctel

Según lo establecido por la I.B.A. (International Bartenders Association), un cóctel no debe
contener más de cinco ingredientes en su preparación, contando entre ellos los usados para la
decoración. Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres elementos:
Una bebida de base que proporcionará la fuerza predominante, Ejemplo: Brandy, Ron, Whisky,
Ginebra, etc.
Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, Ejemplo: Vermouth,
Benedictine, Jugos de frutas, etc.
Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, Ejemplo: Amargo de
Angostura, granadina, jarabe de goma, etc.

Un buen coctel depende de varios factores:

1. La calidad de los ingredientes utilizados.

2. La proporción adecuada de los ingredientes.
3. La cantidad de ingredientes en proporción de acuerdo con los estandares que define el
comercio y el criterio del Bartender.
4. La habilidad del Bartender.
5. La cristalería y la decoración.
6. Calidad de los ingredientes utilizados

Decoración en cócteles (Garnish)

La decoración de tragos y cócteles con frutas es fundamental en la coctelería, en principio por la
creatividad que ella permite explotar, además de la imagen que esta le da al cóctel, así como
también porque, en la mayoría de los casos, es algo comestible que le otorga a la bebida atributos
únicos. Por estas razones, se debe tener gran cuidado en los detalles que giran en torno a la
decoración a base de frutas. Cada trago y cóctel tiene una decoración específica, creada para
potenciar las cualidades del mismo; una buena decoración es aquella que tiene colores vivos,
frescos en apariencia, sin signos evidentes de deterioro o antigüedad.

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Métodos de elaboración y técnicas para preparar cócteles

Método Técnica

Directo Construidos en el Vaso

Enfriado y Resfrecado En vaso mezclador (mixing glass)

(Clasicos)

Macerados Construido o Batidos

Batidos o Agitados En coctelera

Frozzen En licuadora

Flameados y Shooters En capas

 Directos
Son aquellas bebidas hechas en el vaso en que van a servirse y se preparan de la siguiente
manera, en un vaso se coloca hielo hasta llenarlo, posteriormente se vierte el aguardiente y el
licor. Luego los mezcladores (bebidas no alcohólicas como jugo, refresco o agua) son adicionados
al final. Una vez terminado se agita para que los ingredientes se combinen y se deja el agitador
para que el cliente lo agite a su gusto.

 Batidos o Agitado:
Para realizar esta técnica con cualquier tipo de cocteleras, se necesitan seguir los procedimientos
siguientes:
Para mezclar un cóctel en una coctelera: En primer lugar se debe llenar 2/3 de la coctelera con
hielo, la tapa con el dedo índice o pulgar para evitar que salga volando y se comienza a agitar
vigorosamente. Se continúa agitando de 10 a 20 segundos y por último se retira la tapa y se sirve
el cóctel en un vaso enfriado o con hielo.

 Macerados (Construido o Batidos):

Se requiere de un macerador y de un vaso mediano, los ingredientes usados en esta técnica son
principalmente: lonjas de fruta, azúcar ingredientes amargos y agua que son colocados en el fondo
del vaso. El macerador es utilizado para exprimir el jugo de la fruta hasta romperla, junto con el
azúcar y los otros componentes triturándolos juntos con cualquier líquido. El macerador realza las
cualidades de las frutas por los aceites de las cáscaras, así como el jugo de la pulpa.

 Frozzen:
Para las bebidas frappé se requiere una licuadora y en ocasiones no viene especificada la
cantidad de hielo a utilizar en la receta, en estos casos se debe llenar no más de la mitad del vaso
de la licuadora de hielo, adicionar los ingredientes, colocar la tapa y licuar, pulsando el botón de

Curso: Bartender Página 17

velocidades en varias ocasiones de ser necesario, hasta que los componentes se hagan puré y el
hielo este triturado. Luego de algunos segundos se debe detener la licuadora, agitando los
ingredientes y en caso de que se requiera se vuelve a licuar para evitar que queden trozos de
hielo.

 Flameadas y Shooters (En capas)

Son bebidas dulces que tiene varios tipos de licor, pero se requiere que sean servidos uno encima
de otro sin mezclar. Esta técnica funciona porque los diferentes licores tienen densidades
específicas y para lograr este efecto siempre se debe cuidar que el licor más denso quede en el
fondo. Siempre en el Flameado se debe tener cuidado cuando se flamea alguna bebida. Se debe
hacer alejado de las botellas de licor, del rostro, del cabello o de alguna decoración colgante.
Algunas veces se enciende debido a su contenido de alcohol, en otros casos, se emplea el aceite
de una cáscara de cítrico por el delicioso aroma que desprende o por el simple efecto pirotécnico.

BARTENDER – Definiciones de Cóctel o Cocktail

Unidad de medida para la Coctelería

En el mundo de la coctelería, se suele implementar varios términos cuando se trata de calcular la
dosis de los ingredientes líquidos que lleva una receta: onza, pizca, dash, entre otros. Pero la
medida universal con la que se trabaja para hacer cócteles son las Onza, pero muchas recetas
aparecen con otras medidas.
1 Onza equivale a 29.5 ml (30 ml redondeado).
Dash equivale a un golpe (pequeña porción de líquido para dar un toque maestro)
ONZAS (Oz) a MILILITROS (ml)
1 onza = 30 ml.
¼ onza = 7,5 ml.
½ onza = 15 ml.
1½ onza = 45 ml.
1¼ onza = 37 ml.

Curso: Bartender Página 18