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PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

EVALUACIÓN DE
PROYECTOS

MARCO TEÓRICO
Tipos de cervezas
Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el
tipo de levadura que se usa:
Las cervezas tipo lager, elaboradas con levadura de floculación baja.
Las cervezas tipo ale, elaboradas con levadura de floculación alta.
Dentro de cada uno de estos tipos básicos hay subtipos con diferentes
características; en la figura se presenta una recopilación de algunos de los
nombres registrados en la literatura para estos subtipos.

 Cerveza Artesanal Pale Ale
Aroma a malta con sabor a caramelo bajo frutado, de color cobre
intenso, claridad baja, espuma alta, con baja carbonatación, con un
amargor de 20 IBUS.
 Cerveza Artesanal Dorada
Aroma ligero a moderado, dulce a malta, aroma a lúpulo, de color
amarillo ligero a dorado con media espuma. Es una cerveza dorada fácil
de tomar orientada hacia la malta con un amargor de 16 IBUS1.
 Cerveza Artesanal Iris Red
Aroma bajo a moderado a malta, generalmente a caramelo pronunciado,
suave aroma de color ámbar a rojizo de espuma blanca tostada, oleosa
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PROYECTOS

moderada carbonatación, fácil de tomar, enfocada en la malta con
dulzura inicial y una sequedad tostada al final, con amargor de 18 IBUS.
 Cerveza Artesanal Porter
Aroma a malta tostada fuerte, con cualidades achocolatadas, de color
marrón claro a oscuro, espuma moderada clara, sabor a malta que
incluye un moderado carácter tostado a café amargo, sabor a lúpulo,
carbonatación moderada, con un IBUS de 22.
 Cerveza Artesanal Stout
Aroma prominente a maltas tostadas y cebadas tostadas con aroma
simil-café, aroma a lúpulo bajo. Cerveza de color negro a marrón
profundo, con espuma gruesa, levemente ácida, con caracteres frutales
y amargor de 22 IBUS.
También existe la posibilidad de desarrollar cervezas de maíz morado, menta,
algarrobina, caña de azúcar, maca, entre muchos otros insumos oriundos y
nativos del Perú.

ESTUDIO DE MERCADO
Análisis de la demanda
En Perú, el 98% del mercado de cerveza lo maneja la misma empresa. Durante
años, décadas, hemos tomado cervezas muy similares entre sí, casi siempre
del mismo tipo: Lager, hechas más para beberse muy heladas y en cantidad
que para disfrutar con calma, para paladearlas y entenderlas. No está mal, la
cerveza industrial tiene un sentido, todo el sentido que uno pueda imaginar, lo
que está mal es que no existan otras opciones. Pero en un país donde la
cerveza es, por mucho, la bebida alcohólica más consumida -cerca de 50 litros
per cápita al año- cabría pensar que hay espacio para nuevas formas de
entender esta antiquísima mezcla de cebada, lúpulo, levadura y agua. Incluso
Backus, que vende casi la totalidad de cerveza que se consume en nuestro
país, se ha dado cuenta de ello y lleva unos años introduciendo nuevos
productos diferentes a las clásicas Cristal, Pilsen y Cusqueña. De ahí las
Cusqueña Trigo y Red Lager, que nacieron como ediciones limitadas pero hoy
se encuentran disponibles en cualquier supermercado. Y, la última en llegar,
una edición limitada de Cusqueña Quinua que salió al mercado en diciembre y
quién sabe si pronto se unirá al catálogo fijo de Backus.
Barranco y Miraflores son las zonas con más demanda.

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Todo comienza en los años cincuenta. mezcla de dos cervezas y estilos de maceración: Lager y Ale. la Weiss Presidente. la Combi. También preparan cocteles a base de cerveza acompañados de piqueos. de trigo malteado.  Barranco Beer Company Los primos Andrés y Maurice Lefevre son los responsables de esta fábrica que vende su propia cerveza en un amplio local a unas cuadras de la plaza de Barranco. de trigo malteado y el Duque. cuando su abuelo trabajó en la Pilsen Callao y ellos. Sólo se han considerado las empresas que tienen el mayor nivel de producción en base a la información que se ha podido levantar. de estilo dunkelweizen. ligera y refrescante. Entre los tipos de cerveza que ofrecen están: la Fifti Lager. Los datos principales han sido extraídos de los sitios web de cada uno de los exponentes junto a información existente en publicaciones. sin filtrar. roja e intensa en sabor y olor. supieron darle forma al sueño familiar de la cervecería propia. Entre una y otra venden 3500 litros de cerveza al mes exclusivamente en su local de la calle Grau. después de seis décadas. En gran cantidad de los productos ofrecidos por estas empresas han obtenido la más alta distinción en cuanto a calidad y pueden considerarse como las mejores del mercado nacional. donde se sirve la ‘chela’ del tanque al chopp. Página 3 . negra. la Bulls Ay! Ale. dorada.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS Análisis de la competencia A continuación se ofrecerá una descripción de los principales competidores que se pueden considerar como los mejores exponentes en base al reconocimiento obtenido y los premios que han logrado. Barranco Beer Company es una cervecería-bar.

PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS  Barbarian Hace dos años. Así nació la Black IPA con muña. cocinaron cuatro litros de cerveza en ollas caseras y ahora su capacidad de producción es de 7. Barbarian es quizá la cervecería artesanal más innovadora del Perú. Diego Rodríguez. En el 2011. de intenso sabor. cuantioso lúpulo y chips de roble macerados en whiskey. con un sabor a malta caramelizada. el restaurante Astrid & Gastón la incluyó en su menú de degustación. La ruptura quedó marcada con la 174 IPA (8°). sacaron la Nitro Stout con café y cacao cusqueño. rojiza. cerveza negra de maltas tostadas. Cuentan con una fábrica ubicada en Huachipa. Ignacio Schwalb y Juan Diego Vásquez. cada mes anuncian pequeños lotes de nueva variedad de cerveza.000 botellas de 330 mililitros. su marca se vendió por primera vez en el bar Cañas y Tapas de Miraflores y. con sabor a café y chocolate.500 litros al mes. olor y amargor. Su primera creación fue la Barbarian Red Ale (6. Y la Chaski Porter (6. al poco tiempo. Página 4 . como hobby. unas 22.5°).5°). En esa línea. una cerveza nitrogenada y la INK-A Brown Ale. El boca a boca influyó para que hoy se venda en 36 locales gourmet.

con un toque de maíz morado y hierbas amargas y la Inka Pale Ale (IPA). refrescante y equilibrada. negra. Estados Unidos cuando tenía veinte años. su marca que fusiona los ingredientes tradicionales (levaduras. Tres amigos se juntaron para crearla y darle identidad peruana a la ‘chela’. En su fábrica de Ate. Diego Aste. con un toque amargo. la Imperial Stout con cacao. la Export Scottish Ale. El precio de sus cervezas oscila entre 5 y 10 soles la botella pequeña. la Barley Wine. Jorge Jiménez y Miguel Torres crearon Cumbres. Nanka y Maido. maltas y lúpulos) con granos andinos. con maíz morado.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS  Cumbres La marca pertenece a la Cervecería Gourmet. Ebullición de lúpulos. recuerda Villamonte en la casi Página 5 . roja.000 litros mensuales de cerveza. Producen cinco variedades de cervezas: la Kölsch con quinua. producen hasta 12.  Maddok José Carlos Villamonte se topó con la cerveza artesanal en un viaje a Idaho. dorada. con café orgánico.000 litros mensuales. maltas belgas y sabores peruanos que están posicionados en 30 locales gourmet. como Astrid & Gastón. y en el próximo año tienen pensado llegar a producir 100. mucha fuerza y de color rubí intenso.

además de su cerveza estándar. empleados y familias de cualquier segmento socioeconómico. y que están dispuestos a probar una bebida natural de alta calidad como alternativa a las cervezas industriales. que había llegado a Lima junto a su mujer peruana y estaba buscando trabajo. como bares. Empezaron a trabajar con Assman. Son quienes consumen el producto preferentemente cerca de sus hogares. decidió que era hora de poner una cervecería por su cuenta. Pronto darán el salto a vender en botellas. discotecas. discotecas y restaurantes. probar cosas diferentes. supermercados. con cacao de Cusco. están produciendo una Ceres Chocolate Ale. o negocio. en Miraflores y Asia. compuesto por jóvenes estudiantes de universidades e institutos. y una Capsicum Indian Pale Ale. con rocoto arequipeño. bares. pubs.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS nueva planta de Ate. adultos. Hoy producen 800 litros mensuales y venden en los dos locales de Cañas y Tapas. que les gusta innovar. No quedaron satisfechos con los primeros batches y fue entonces que se toparon con un maestro cervecero alemán. que tenía experiencia de décadas trabajando en cervecerías artesanales alemanas y al poco tiempo lo hicieron socio del negocio. Análisis de los consumidores Son quienes finalmente consumirán el producto. El público objetivo son aquellos comprendidos entre 18 a 25 años (sobre todo hombres). etc. cafeterías. Análisis de los clientes Son quienes comprarán el producto. pero no necesariamente consumirlo. Diego Balarezo y Ernesto Zevallos. Junto con unos amigos del colegio. restaurantes. Los clientes pueden ser cualquier persona. pero que también lo hacen Página 6 . Maik Assman. en pubs. En Maddok quieren poner énfasis en los sabores peruanos y por eso. la Volcano Red Ale.

oportunamente. pero que. al parecer. fue desestimada. la incidencia del impuesto en éste es mayor). ya que permite que aquellos que producen y venden grandes volúmenes paguen menos ISC que quienes producen y venden en menor cantidad (por el hecho de que mientras más bajo sea el precio de venta al público. por el contrario. que afirma que el esquema mixto discrimina al pequeño productor de cerveza. congresistas miembros del PPC-APP presentaron un nuevo Proyecto de Ley N° 3815/2014-CR. el Decreto Supremo N° 092-2013-EF. Si bien no dudamos de la buena intención de los congresistas. como pueden ser la asistencia a eventos deportivos. excepto el pisco. éstas deben pagar una tasa específica por litro de alcohol (monto que se estableció proporcional al grado alcohólico que la bebida contiene). reputación. etc. y confieren atributos específicos a sus productos. Al respecto. que tiene como objetivo “promover la competencia en el mercado de cervezas. que impiden que las cervezas sean consideradas bienes homogéneos. eliminando la tasa específica de S/. fueron presentados en la opinión técnica que emitió el Indecopi sobre el proyecto. Es decir. y que vuelva al esquema ad valorem. el Indecopi señaló que. para que lo mencionado sea efectivamente cierto. eliminando incentivos que fomentan indebidamente la concentración”.S. El primero. debía incluirse en un esquema mixto de pago del impuesto selectivo al consumo (ISC). desproporcional al grado alcohólico).25. pero que en la realidad esto no ocurre. ya que existen Página 7 . la intensidad del sabor. proponen que se retire a la cerveza del esquema mixto al que había sido incluido en mayo de 2013. existen varios puntos que deberían tomarse en cuenta y que. N° 167-2013-EF). los bienes producidos deben ser homogéneos y competir únicamente vía precios. definió que la cerveza. ¿Por qué? Porque las empresas productoras invierten en marketing. El proyecto de ley se funda en tres motivos principales. solo si es que al aplicarse resulta mayor que aplicar un impuesto ad valorem (que resultó ser. 1. Al respecto. como el grado alcohólico. a través de la modificación del Decreto Supremo antes mencionado. LIMITACIONES Proyecto de Ley 3815/2014-CR En 2013.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS mientras desarrollan las actividades propias de su edad. con su posterior modificatoria (D. reuniones familiares. Con dicha disposición. al igual que el resto de bebidas alcohólicas. Esto generaría también que no se compita solo a través de precios. publicidad. entre otros. de tal manera que la cerveza sea gravada únicamente con el impuesto ad valorem del 30%.

ante ello. Por tanto. el proyecto de ley indica que el cambio en el esquema impositivo habría tenido incidencia sobre las cuotas de participación en el mercado y estaría fomentando la concentración monopólica en los grandes productores. le resta competitividad. cumplir con los objetivos de política pública y. La conclusión fue que no podía afirmarse que algún productor esté obteniendo o consolidando posición de dominio como consecuencia del cambio en el esquema tributario. El segundo es que el nuevo sistema genera pérdida de neutralidad del ISC y que esto afecta principalmente a los pequeños productores y productores artesanales peruanos. El cervecero artesanal busca producir un bien altamente diferenciado. Esta verificación requiere un estudio a profundidad. que los aspectos tributarios que inciden en ellos. por ejemplo. es necesario verificar que se hayan presentado cambios en los precios relativos que sean esencialmente asociables a la modificación del ISC y que. el esquema del ISC no es óptimo. la que generaría que los diferenciales de precios pierdan relevancia y. dada la elevada variabilidad en la tendencia de producción tanto antes como después de la modificación. por tanto. en calidad. que incluyó el cálculo de los diferenciales de crecimiento de la producción entre las tres principales empresas del mercado a través del tiempo. hay que buscar propuestas que mejoren la situación y resuelvan el problema. no se podría afirmar que exista una discriminación al pequeño productor. Finalmente. y es justamente esta diferenciación. Sin embargo. inclusive personalizado. hayan sido de magnitud suficiente como para tener efectos reales y permanentes en el mercado. mejorar el desarrollo del mercado cervecero formal. Al respecto. como la calidad y diferenciación. El Indecopi. se debe partir del objetivo principal. indicó que para evaluar el efecto de la modificación impositiva sobre las cuotas de mercado. que no pudo ser desarrollado por el Indecopi dado el breve plazo que se les otorgó para emitir la opinión técnica. Si queremos. la solución no es eliminar el esquema mixto ni mucho menos hacerlo solo para la cerveza. Con las precisiones señaladas anteriormente. Si buscamos un esquema coherente y eficiente para el ISC. el Indecopi manifestó que las modificaciones tributarias podrían tener efectos significativos en las participaciones de mercado de diferentes productores. Página 8 . la propuesta quedaría totalmente infundada. siempre que se verifique que compiten efectivamente por la demanda en el mismo mercado. además. como se encuentra definido. efectivamente.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS otras variables igual de importantes. sí se realizó un ejercicio práctico a modo general. dado que al impactar en mayor medida sobre el pequeño productor. también. además. ¿En qué se basarían para plantear este proyecto de ley? Si bien coincidimos en que. la evidencia recopilada confirma que no se debe considerar que la cerveza artesanal sea competencia de las cervezas industriales. Sin embargo.

PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS Si el ISC busca gravar la externalidad negativa producida por el consumo de determinado producto. Este es el modelo ideal de esquema tributario del ISC. una mayor recaudación. De esta manera. Ecuador. el impuesto debería ser un monto específico por cada litro de alcohol puro contenido en la bebida. si es que se pretende respetar el objetivo con el cual fue creado. Angel Lefevre. ya que el sistema ad valorem propuesto grava a las bebidas alcohólicas por su precio y no por la externalidad que generan. 50. Así. que en el caso de las bebidas alcohólicas fijó una tasa específica de US$ 6. Opinión de los productores En carta dirigida al Presidente de la Comisión de Economía del Congreso. esto estaría lejos de nuestra realidad. se estaría priorizando. un esquema lineal. entonces no debería importar el precio al que se venda una bebida alcohólica. por ejemplo. Al parecer. no importa el precio al que se venda. Página 9 .93 por litro de alcohol puro contenido. manteniendo el esquema ad valorem en 30% del precio de venta al público. es la misma que si se vende a S/. Ésto indicaría que. sino solo la cantidad de alcohol que contiene (pues este elemento es el que genera la externalidad). el representante de la fábrica de cerveza artesanal Barranco Beer Company. nuevamente. 20. contrariamente a lo que deberíamos buscar. en el cual propone eliminar el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) específico a la cerveza. porque la externalidad que genera el consumo de un producto con 40° de alcohol y se vende a S/. Es lo que hace. expresó su rotundo rechazo al Proyecto de Ley 3815/2014-CR presentado por el congresista Luis Galarreta.

PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS Lefevre propone mantener únicamente un monto fijo por litro de cerveza de S/. Lefevre solicitó que se les invite a participar en el debate del Congreso para expresar su posición respecto al proyecto de Ley. Señaló que se oponen al proyecto Galarreta porque va en detrimento de la capacidad de innovación y de nuevos productos de los productores artesanales. PROCESO DE FABRICACIÓN Ingredientes e insumos Ingredientes para 15 litros finales de cerveza terminada aproximadamente. que es precisamente la característica que nos permitió ganar la preferencia del consumidor". lo que permitiría corregir mejor las distorsiones entre cervezas de mayor y menor precio.  Agua: 30 litros  Cebada: 4. 1. lo que impulsaría el crecimiento del sector artesanal en beneficio de los consumidores y bajo las mismas reglas de juego para todos los competidores.5 kg. "Esta alta carga impositiva del ISC que hoy nos obliga a pagar el 30% sobre el precio de venta sugerido al público.25.  Lúpulo: 25 gramos de lúpulo Página 10 . castiga indebidamente a los productos de mayor calidad como los nuestros. eliminando el 30% ad valorem. de cebada malteada.

Otra opción es adaptar un globo chico.  Una balanza: de las pequeñas. cortándole parte del labio y haciéndole unas pinchaduras. que pueda medir gramos.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS  Levadura: 1 sobre de levadura Materiales e instrumentos  Una olla: con una capacidad que depende del volumen de cerveza a elaborar.  Un enfriador:  Un termómetro: hasta 100 ºC.  Tres sparklings o bidones: dos para el día de la cocción y el tercero para hacer el trasvase.  Dos airlooks con sus tapones o dos globos: el propósito de esto es no permitir el ingreso de bacterias del medio en que se encuentra el mosto fermentando y dejar salir el anhídrido carbónico producto de la fermentación. lo recomendable es que sea mayor al volumen a cocinar en un 10%.  Un macerador: que puede ser un cooler.  Mangueritas trasparentes Página 11 .

con el lúpulo el requisito es mantenerlo en el freezer. ya que se ha realizado la transformación de almidón insoluble en soluble. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 días.  La malta es conveniente comprarla molida y hacerlo en la semana previa a la cocción para no permitirle humedecerse. En ese momento se debe parar el proceso de germinación.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS  Un rollo de cocina  Un jarrito metálico  Un caño de cobre o aluminio de 3/8’’ de unos 50 a 60 cm. hasta lograr que el brote tenga el mismo tamaño del grano aproximadamente. Página 12 . Malteado El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo hasta que estos adquieren una humedad determinada.  Una jarra plástica  Una espumadera Consideraciones  Como regla general se dice que la olla tiene que tener una capacidad mayor al volumen a cocinar en un 10%. Descripción del proceso de elaboración 1. para que provoque la germinación.

500 g de malta molida. se realizó el secado y tostado obteniendo así la llamada malta básica. En este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina. Molienda La molienda de la malta se realizó utilizando un molino de acero inoxidable. obteniendo 2.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS Una vez germinado el grano. 3.500g de malta molida dentro de la funda maceradora y colocar la misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda Página 13 . que son granos de cebada con alto contenido de almidón soluble. Maceración La maceración se dividió en dos partes: el empaste y la aspersión. 2. Empaste Pesar 2. un 50% de grano partido y un 30% de grano entero aproximadamente.

035 g/cm3. Se tomó una muestra para determinar qué densidad se tiene en este segundo mosto la cual deberá estar entre 1.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS quede colgada hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de la funda para que no caiga dentro del cooler. sino también lograr prolongar su vida útil una vez embotellada. sabor y aroma a la cerveza. 1hora y 30 minutos se realizó el trasvase del mosto del cooler hacia el sparkling.030 – 1. Transcurrido.040 . se introdujo 5 litros de agua caliente. es importante tomar en cuenta la densidad del mosto la cual debe estar entre 1. Luego de estos procesos. 0.5 g/l. Se adiciona el lúpulo de la siguiente manera: Página 14 . se tapó y dejó 20 minutos para que los granos desprendan el resto de azúcares fermentables. y adicionar el lúpulo (0. Cocción Hervir durante 1 hora en ebullición.045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento. Aspersión Terminado de sacar el mosto del cooler. con el fin que los granos absorban el agua caliente y de esta manera se activen las enzimas diastasas que destruirán el núcleo del almidón transformándolo en azúcares fermentables. 0. poco espeso y dulce. llamado MOSTO.025 g/cm3 obteniendo así unos 15 litros de mosto listo para la cocción. el cual no sólo serviría para dar amargo.9 g/l de acuerdo a la concentración de cada tratamiento). 4.1. evitando la proliferación de bacterias. Se introduce 2 litros del segundo mosto al primero.7 g/l. obteniendo un líquido de color marrón. repitiendo este paso hasta qué lleguemos a una densidad de 1. Agregar 10 litros de agua caliente de 70-72 ºC tratando de cubrir la malta que se encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una hora y media.

y también poder eliminar proteínas. Enfriado Se sumergió la olla dentro de una bañera.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS Al comenzar a hervir: 50% (Lúpulo para amargor) A los 45 minutos: 25% (Lúpulo para sabor) A los 55 minutos: 25% (Lúpulo para aroma) Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor. y se colocó agua fría y hielo. La cocción tuvo una duración aproximada de 1 hora donde se procedió a lupulizar el mosto (darle amargor. esto es importante para evitar la contaminación con bacterias. partículas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior fermentación. se trasvasó al bidón fermentador (sparkling) previamente desinfectado con alcohol. ya que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraños a la cerveza. sabor y aroma). 6. para lograr bajar la temperatura de 92ºC a 25ºC. es la formación de espuma en el mosto la cual debe irse sacando utilizando la espumadera. en aproximadamente media hora dependiendo de la cantidad de litros presentes. Fermentación Enfriado el mosto entre 22ºC a 25ºC. 5. Página 15 .

dejar reposar durante 5 min. y se adicionó 11g de levadura cervecera en 20 litros de mosto. Página 16 . la actividad prácticamente cesa. A partir del 4to día. El cual nos sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentación y evitar así que el botellón pueda explotar producto de la presión generada por el gas. observándose que en el fondo del botellón comienza a formar una capa de residuos producto de la fermentación por decantación y la cerveza comienza a tomar un color diferente.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS Trasvasado el mosto. Para activar la levadura se colocó 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una temperatura de entre 22°C a 25ºC. 7. se agregó levadura ya activada y se agitó enérgicamente el botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor. Tapar con el tapón de goma y colocar el air lock. Maduración Este bidón hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25ºC) de 5-7 días. con agua dentro.

PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS FIGURA 1 Diagrama de proceso de elaboración de cerveza artesanal Página 17 .

PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS FIGURA 2 Diagrama de bloques para la elaboración de cerveza artesanal Página 18 .

cafeterías. cumpleaños. la textura. la cantidad de espuma. es decir. entre otros parámetros. se producirán cervezas “personalizadas”. etc. la Pale Ale. al gusto del cliente. discotecas.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS PLAN DE NEGOCIO Modelo de negocio El negocio consiste en la elaboración de cervezas artesanales que luego serán ofrecidas y vendidas al consumidor final o a bares. pero ambos con altos estándares de eficiencia e higiene en sus procesos. discotecas. pubs. Propuesta de valor Diferenciación Página 19 . la Iris Red. con sabores predeterminados por la empresa. Las cervezas artesanales pueden ser “tradicionales” o “personalizadas”. No pretende competir con ellas. pues la producción industrial y la comercialización en grandes cantidades han logrado una producción en escala con la cual la empresa no podría competir. es decir. bodegas. Estas cervezas personalizadas podrían consumirse en eventos sociales privados como: bautizos. Estas cervezas se comercializarán en bares. La personalización consiste en darle a la cerveza el carácter individual que el cliente desea en su elaboración y presentación. la Porter. restaurantes. Algunos ejemplos de estas cervezas artesanales tradicionales son: la Dorada. el olor. Productos y servicios ofrecidos El producto busca diferenciarse claramente de las cervezas industriales. fiestas costumbristas. el tipo de envase de su preferencia. pubs. y que hoy son reconocidas y están estandarizadas en el ámbito mundial. Será el cliente quien determinará el sabor. Por un lado. Por otro lado. se elaboran cervezas artesanales “tradicionales”. matrimonios. etc. despedidas de solteros. entre otras. con la combinación de productos y tiempos de maduración que el cliente desee. supermercados. etc. cafés. restaurantes. de la ciudad. el grado de alcohol. La empresa ofrecerá dos productos y servicios claramente diferenciados. el color. muy comunes en el mercado.

maca y otros. Se difundirá el producto y los servicios mediante folletos. sabores y aromas. culturales. la Porter y la Stout de origen inglés. etc. como ya se indicó anteriormente. Página 20 . ofrece muchos beneficios a la salud. personalizada por el cliente. a corto plazo. Cualidad a la medida Para eventos con reservación se ofrecerá cerveza diferenciada. en donde se explique las bondades de la cerveza artesanal. Para la distribución de la mercadería se planea. coca. como medio de venta. caña de azúcar. Se desarrollarán variedades de cervezas. como la algarrobina. tiendas. los colores. aromas. Esta es una actividad difícil pero que permitirá diferenciar a la empresa. bodegas y locales donde se festejan festividades religiosas. adquirir un vehículo usado. Se realizarán degustaciones en diferentes lugares frecuentados por el público objetivo. como las cervezas doradas. sabores y lugares donde se expenden. bebida con moderación. como medio publicitario. Características nutritivas La cerveza artesanal. en colores. Para ello. Se utilizará también. es fundamental conocer los gustos y las preferencias de los clientes. la Pale Ale.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS Cervezas innovadoras en el mercado. con el fin de permitirle probar la nueva alternativa de cerveza que está ingresando al mercado. Se buscará posicionar el producto como natural y de alta calidad. menta. y las cervezas locales desarrolladas con productos naturales oriundos. en cuanto a su composición y preparación. ya sea en botellas o en chopp. las páginas web que existen y la propia página web de la empresa. diferenciándose así de la oferta existente en el nivel nacional e internacional de las cervezas industriales. el Internet y. Plan de marketing La cerveza se expenderá en supermercados. que le darán un valor agregado y diferenciación al producto.

Utilizar las redes sociales es una buena alternativa que ayudará a disminuir costos y aumentará la efectividad de la publicidad.295.00 710.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS COSTOS Estructura de costos Concepto Costos variables Costos fijos Costo de producción Gastos de ventas Gastos administrativos Porcentaje 67% 33% 80% 15% 5% Es importante mencionar que los gastos de ventas y marketing son fundamentales en una etapa inicial.300.000 a 3. se espera una rentabilidad anual del 21% y la inversión se recuperaría en 5 meses.00 Rentabilidad estimada Con un volumen de ventas mensual promedio de 2.00 990.) 12. en la que el producto aún no es conocido ni ha sido consumido por el público objetivo.00 6. Página 21 .00 20.00 305.000 litros durante 1 año: Concepto Maquinarias y equipos Herramientas diversas Acondicionamiento de local y mobiliario Gastos preoperativos Capital de trabajo Total Inversión (S/. Inversión inicial Para una producción mensual de 2.500 litros.600.

html  SEMANARIO COMEXPERÚ: ISC a la cerveza: el remedio es peor que la enfermedad http://semanariocomexperu.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tuempresa/ficha-extendida-07-produccion-de-cerveza-artesanal.pdf  INNATIA: Cómo fabricar cerveza http://www.com/1343420 Página 22 .cerveceroscaseros.ar/  CRECEMYPE: Producción de cerveza artesanal http://www.revistamash.com/2013/05/sigue-los-pasos-para-crear-tu-propiacerveza-artesanal/  BRANDO: Paso a paso: cómo hacer tu propia cerveza artesanal en casa http://www.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tuempresa/ficha-07-cerveza-artesanal.com/articulos/las-mejores-cervezas-peruanas-que-nuncahabias-tomado/  SABROSÍA: Sigue los pasos para crear tu propia cerveza artesanal http://www.sabrosia.wordpress.crecemype. http://www.com/isc-a-la-cervezael-remedio-es-peor-que-la-enfermedad/  ASIASUR: Las mejores cervezas peruanas que nunca habías tomado http://asiasur.com/  CERVECEROS CASEROS http://www.com.com/  ASOCIACIÓN CIVIL SOMOS CERVECEROS http://www.crecemype.innatia.com/  REVISTA MASH http://www.conexionbrando.cervecerosartesanales.pdf  CRECEMYPE: Producción de cerveza artesanal http://www.com/s/c-fabricarcerveza-casera.somoscerveceros.PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL EVALUACIÓN DE PROYECTOS LINKOGRAFÍA  ASOCIACIÓN DE CERVECEROS ARTESANALES DE LA REPÚBLICA DEL PERÚ (ACARP).

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