FÁBRICA DE STIER

● Introducción

En el proceso de elaboración de cerveza artesanal, observamos que los aspectos más importantes
en este campo es garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control,
la utilización de una buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación.

A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza podemos ver que dentro
de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde
pequeños incidentes hasta los accidentes más trágicos, siendo uno de estos la precaución con la
higiene, ya que, un descuido de cualquier tipo ya sea materia prima descompuesta o utensilios y
maquinaria no limpiados y esterilizados podrían comprometer el resultado final (cerveza).

La producción de cerveza artesanal se ha incrementado en los últimos años, haciendo de esta una
actividad rentable para todos aquellos que decidan incursionarse en el camino de la elaboración de
esta bebida fermentada hecha a base de cebada y lúpulo esencialmente.

● Objetivos
-Objetivo general
❖ Conocer los procesos de la elaboración de la cerveza artesanal.
-Objetivos específicos
❖ Conocer la maquinaria que se necesita para la elaboración de una cerveza artesanal.
❖ Conocer los tipos de malta y lúpulo que se utiliza para la fabricación de la cerveza
artesanal.
❖ Evaluar las propiedades organolépticas de los tipos de cervezas artesanales de la
cervecería.

● Metodología
Etapas de elaboración de Cerveza Artesanal Stier:

○ Malteado
El malteado es un proceso que consiste en la germinación de los granos de cebada, sumergiéndolos
en agua, para que una vez que estén germinando se interrumpa la germinación y se proceda con el
secado con aire caliente. De dicho proceso se obtiene la malta, la cual pasa por una etapa de tostado,
que proporciona distintos colores y aromas en función del producto que se desea obtener.
 ○ Molienda de malta
El proceso de molienda es realizado para romper la estructura de
los granos de malta, y proceder la con la extracción de la harina. La
malta debe molerse a un grano intermedio, precautelando moler la
harina no muy fina o moler muy poco, debido a que si se muele
mucho los granos puede dar una consistencia espesa al producto
final, y si se muele muy poco, no se podría extraer los azúcares
suficientes del cereal.

○ Maceración
Stier tiene a disposición ollas cocción o de maceración de 150 y 100 litros,
una vez que se tiene el grano molido, se pasa a agregarla a la olla de
cocción que debe contener previamente agua a una temperatura de 69°C,
una vez que se tiene el agua y la malta molida en la olla, la temperatura
baja por lo menos 5°C por el hecho de haber agregado un sólido a la olla,
entonces la olla continua en cocción a 64°C por media hora, y luego se
sube 4°C más agitando la malta, después de otra media hora se vuelve a
subir la temperatura hasta 72°C se procede a realizar regulaciones de la
temperatura, este proceso realizado sirve para la extracción de todos los
azúcares de la malta, y ya se tiene en la olla un líquido azucarado el cual
recibe el nombre de mosto, que sería el ingrediente necesario que se
transforma en cerveza en la siguiente etapa.

○ Obtención del mosto

Una vez que la olla de cocción llega a la temperatura de 72°C se procede a realizar el proceso de
filtrado al natural, que consiste en agregar agua a la olla para ir enjuagando el grano mientras se lo
filtra y se va obteniendo el mosto.

○ Ebullición y lupulización
Después de obtener el mosto, se lo añade a otra olla en donde lo hacemos hervir, Hasta esta parte
ya se usó dos ingredientes, una vez de que el mosto comience a ebullir se añade el Lúpulo. El
Lúpulo se encarga de dar tres funciones a la cerveza que son: amargor, sabor y aroma, el grado de
importancia va en ese orden respectivamente, ejemplo. SI se desea obtener una cerveza más
amarga como las cervezas IPAS, se debe agregar más Lúpulo. Este ingrediente cuenta con una
gran variedad de tipos, (El Lúpulo es una flor que no crece en Bolivia debido a que no cuenta con
las condiciones necesarias como la altitud, etc. para que esta flor pueda producirse). Una vez
agregado el Lúpulo al líquido azucarado, este es denominado como líquido lupulado, y se hace
hervir por una hora, una vez pasada la hora se apaga el fuego y se procede a hacerlo enfriar, esta
etapa de enfriamiento es para que pueda agregarse posteriormente las levaduras. Para que las
levaduras puedan actuar es necesario que el líquido esté a una temperatura de por lo menos 14°C.

○ Primera fermentación
La levadura que se usa para realizar la fermentación para obtención de cervezas es: Saccharomyces
cerevisiae que requiere de una temperatura de 14 a 18°C para que pueda activarse. Una vez que el
mosto lupulado se encuentre frío se lo transfiere a unos botellones de fermentación (forma
tradicional, también hay equipos especiales para fermentado), y se agrega la levadura y se lo deja
fermentar, esto se lleva a cabo por alrededor de una semana.
La cerveza artesanal se caracteriza por el tipo de fermentación, ejemplo: la cervecería artesanal
Stier realiza la fermentación ALe (fermentación en lo alto), así como el resto de las cervecerías
artesanales, otro tipo de fermentación de cerveza que usan en las industrias es la fermentación
Lager (fermentación en lo bajo).
 ○ Maduración
Una vez que la cerveza ya se fermenta por una semana se transfiere a otros botellones y se lo deja
por una semana más para que pueda madurar, una vez cumplido el tiempo la cerveza ya está lista
para embotellarse o embarrilar.

○ Embotellado
El proceso de embotellado consiste en
verter el producto que se encuentra en los
botellones terminados que es la cerveza
en las botellas y el tapado, la cervecería
Stier cuenta con botellas de 330 mL, 620
mL y barriles de 20 y 50 Litros.
Es importante desinfectar las botellas,
para eso se procede con el lavado de cada
una de las botellas solo con agua y con
una esponja, luego pasan por una
solución básica: hidróxido de sodio a
1.5% durante media hora, y luego se pasa
con una solución ácida: ácido fosfórico al
1% media hora y luego desinfección con alcohol.

○ Gasificación
Para el proceso de gasificación se utilizan Tanques CO2 que es para carbonatación artificial, es
decir gasificación para los barriles de cerveza, y la carbonatación natural que se realiza mediante
el azúcar, el añadir azúcar a la cerveza terminada hace que se siga fermentando, esta fermentación
se realiza para que exista más formación de gas, no para que la cerveza sea más dulce.
 ○ Etiquetado
Las etiquetas contienen información del tipo de cerveza, grado alcohólico, fecha de elaboración,
etc. Podemos apreciar una gran cantidad de etiquetas que van acorde con el tipo de cerveza y de
sus características.
 ● Resultados
Se percibió las siguientes propiedades organolépticas de las distintas cervezas que degustamos.

Cerveza: Sabor: IBU Aroma: Aspecto: Porcentaje

(amargor): alcohólico

Weizen Trigo bajo Leve aroma a Turbia (pajizo 5.4 %

(cerveza malteado. trigo y a dorado muy
rubia de lúpulos oscuro)
trigo) nobles.

Pilsen bajo aroma leve a Claro (amarillo 5.8 %

(cerveza Ligeramente lúpulos dorado)
rubia dorada dulce. nobles
cuerpo
liviano)

Miel (cerveza Miel de bajo Aroma leve a Turbio (ambar) 6.5 %

ambar abeja, leve lúpulos, malta
fusionada) sabor a y miel de
malta. abeja.

Summer Ale Sabor a medio a alto Aroma a claro (pajizo a 5.5 %

(cerveza lúpulo frutos naranja dorado)
rubia de moderado a tropicales,
amargor moderadam moderadame
medio) ente- alto. nte bajo a alto
aroma a
lúpulo, poco o
nada aroma a
malta.
2IPA Sabor muy alto Aroma frutal. medio turbio 7.2 %
(cerveza amargo (rubio pajizo)
rubia donde el
amarga) lúpulo
predomina
por encima
de la malta.

Strong Ale Dulce medio Aroma frutal, turbio (ámbar 5.8 %

(cerveza acaramelado aroma a profundo a
ambar- junto con un malta. cobrizo-marron
cobriza) carácter profundo)
sutil de
malta.

● Conclusiones

❖ Se conoció y se logró comprender el procedimiento para la elaboración de la cerveza

artesanal.
❖ Se conoció los diferentes tipos de materia prima, de donde la traen y el punto de tostado
de la malta.
❖ Se conoció los tipos de lúpulo que se utiliza para la fabricación de la cerveza artesanal.
❖ Se conoció la maquinaria, su función para la elaboración de la cerveza.
❖ Se evaluó las propiedades organolépticas de las 6 clases de cervezas artesanales que se
probó.

 Bibliografía
 https://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml
 https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
 https://sublimeadiccion.wordpress.com/2015/08/20/introduccion-a-la-cerveza/
UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”
UNIDAD ACADÉMICA REGIONAL COCHABAMBA
INGENIERIA QUIMICA

FÁBRICA DE STIER

 Daniela Mendoza
 Cristhian Montaño
 Nicole Prado
 Ingrid Alva

Cochabamba - Bolivia
28/08/2019