16. PARÁMETROS SENS.

Y ESTILOS: AMARGOR
SABEER SOMMELIER
AMERICAN PALE ALE
(APA)
16. PARÁMETROS SENSORIALES Y ESTILOS I
AMERICAN PALE ALE (APA)
Contexto e historia

Como ocurre en el caso de las IPA de los dos lados del

Atlántico, las APA son la versión “artesanal” hecha con
materias locales norteamericanas del estilo británico clásico.

De aparición reciente en la década de los 70s, el estilo

evolucionó rápidamente desde unas cervezas claramente
inspiradas en la tradición europea hasta un nuevo modelo más
pálido y aromático, favorecido por la aparición simultánea en
el mercado de las nuevas variedades de lúpulo. Desde casi el
principio han ido de la mano de sus hermanas las IPA, más
intensas, para las que vienen a ser el estilo de entrada.

Las APA nacen casi a la par que el movimiento craft

estadounidense. Se considera a la Liberty Ale de la cervecera
Anchor como la cerveza fundacional.
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AMERICAN PALE ALE (APA)
El joven Fritz Maytag había comprado en 1965 esta fábrica
tradicional de San Francisco (California) para reflotarla y, tras
un viaje a las Islas Británicas en el que probó pale ales que le
inspiraron, quiso hacer su propia elaboración “a la inglesa”,
con dry hopping en la maduración pero usando los lúpulos
locales, que eran fáciles de conseguir por la proximidad de las
zonas de cultivo. Un amigo le sugirió probar con un nuevo
lúpulo desarrollado en 1972 por la Universidad de Oregón: el
Cascade.

La nueva cerveza de Anchor salió a la venta en 1975 para

conmemorar los doscientos años de la independencia de EEUU
y fue todo un éxito y la primera de un nuevo estilo, aunque
debemos tener en cuenta que aún no se etiquetaba así sino
que era simplemente una nueva cerveza “especial” de Anchor.
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AMERICAN PALE ALE (APA)
La categoría American Pale Ale llegó después con las cervezas
del Brewpub New Albion en Sonoma, California. Al igual que
Maytag, Jack McAuliffe había viajado a Europa donde había “El movimiento
quedado fascinado por el sabor y la originalidad de las Pale Ale
británicas. En 1976 abrió su pequeña fábrica con la intención craft de EEUU era
de elaborar esas cervezas que amaba y que no podía encontrar entonces casi un
en tierras americanas.
grupo de
Su New Albion Ale, cocinada con maltas pálidas de EEUU y el
nuevo lúpulo Cascade fue casi confidencial, pero muchos de aficionados que
los primeros “revolucionarios” de la cerveza artesana, como hacían sus recetas
Jim Koch (de la Boston Beer Company-Samuel Adams) o Ken
Grossman de la cervecera Sierra Nevada reconocen su en casa”
influencia. Hay que tener en cuenta que el movimiento craft
de EEUU, muy vinculado a las tendencias alternativas y
contraculturales de la época, era entonces casi un grupo de
aficionados que hacían sus recetas en casa.
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Precisamente fue el cervecero Ken Grossman quien le dio al
estilo APA el empujón definitivo con la aparición de su Sierra
Nevada Pale Ale en 1980.

Grossman había construido su pequeña fábrica de Chico,

California, con sus propias manos a partir de materiales de
lechería, ya que entonces no había equipos de elaboración a
pequeña escala en el mercado.

Antes de sacar su Pale Ale había desechado diez lotes previos

que no le convencieron del todo, pero hoy su Sierra Nevada
Pale Ale vende millones de botellas en todo el planeta y es el
ejemplo “canónico” de un estilo que define mejor que ningún
otro -quizá a la par con las IPA- la esencia de las cervezas
artesanas norteamericanas.
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AMERICAN PALE ALE (APA)
Perfil sensorial

Las American Pale Ale (APA) actuales se parecen poco a sus

predecesoras inglesas, con las que comparten el perfil seco y
un limpio final amargo, aunque en la versión americana la
presencia del lúpulo es mayor tanto en sabor como en aroma.

Son cervezas de color dorado o ámbar ligero, generalmente

transparentes aunque últimamente se lleva cierta turbiedad a
imagen de lo que ocurre con sus “hermanas mayores”, las IPA.
Tienen un cuerpo que va de medio-ligero a medio y una
carbonatación de moderada a media-alta, más al gusto del
consumidor americano que a la querencia inglesa por unas
cervezas más “tranquilas”.
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AMERICAN PALE ALE (APA)
Los cerveceros artesanales estadounidenses aumentaron el
grado alcohólico medio de las pale ale británicas originales y
crearon un nuevo equilibrio escorado hacia el perfil exótico,
cítrico y pináceo de los nuevos lúpulos locales como el
Cascade.

Las maltas tienen menor presencia que en el estilo original y

no se consideran deseables los rasgos de toffee, caramelo o un
tostado destacado, sino más bien un carácter limpio y discreto
a grano y galleta que sirve de soporte para un paladar limpio
de alta “bebestibilidad”, final seco y amargor limpio y sin
astringencia. Son cervezas que impresionan al consumidor que
las descubre porque tienen la facilidad de trago de las lager
comerciales con un carácter chispeante y toda la fuerza de
aroma de las nuevas variedades de lúpulo.
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AMERICAN PALE ALE (APA)
Las maltas pálidas y los lúpulos norteamericanos tienen todo
el protagonismo, ya que la fermentación con levaduras locales
-como la muy conocida cepa californiana, también llamada
“Chico” por ser la que usan en Sierra Nevada- es limpia y
respeta el carácter a frutas tropicales, pomelo y pino de los
lúpulos originales del estilo, o los rasgos propios de nuevas
variedades, como las muy exitosas y más modernas Citra o
Mosaic, que puedan incorporarse.

Hoy no existe casi ninguna cervecera artesanal, en EEUU o

cualquier otro rincón del mundo, que no tenga en su catálogo
al menos una etiqueta de American Pale Ale. Es un estilo
universal y omnipresente.
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AMERICAN PALE ALE (APA)
Ingredientes y procesos
“La fermentación
Los métodos de elaboración de las APA están entre los más
sencillos. La base de grano puede incluir maltas pálidas y un
con levaduras
ligero toque, optativo, de caramelo de poco color. El agua indígenas
puede ser tratada con sulfatos (de calcio y/o magnesio) para
reforzar la sequedad del lúpulo.
americanas a
La maceración suele hacerse en un único escalón de
temperaturas
temperatura (maceración simple) y la fermentación con cercanas a la del
levaduras indígenas americanas -descendientes de las inglesas
que llegaron con los primeros colonos- a temperaturas
ambiente produce
cercanas a la del ambiente produce un perfil muy limpio -bajo un perfil muy
en ésteres frutales y sin diacetilo- que respeta a la perfección
el carácter de las materias primas locales. Son fermentos que
limpio, bajo en
atenúan muy bien y que favorecen el trago largo y refrescante. ésteres frutales”
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AMERICAN PALE ALE (APA)
Al igual que ocurre con las IPA, la adición de lúpulos en la
maduración de la cerveza que se conoce como “dry hopping”
es base en el estilo: una carga final de lúpulos intensifica el
aroma, refuerza la sequedad y aporta un típico toque de
hierba recién cortada.
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AMERICAN PALE ALE (APA)
Algunos ejemplos de APA

• Sierra Nevada Pale Ale

• Anchor Liberty Ale

• New Albion Ale

• Dougalls 942

Características técnicas del estilo

• Alcohol: 4,5-6,2%

• IBU: 30-45

• Color EBC: 10-28

¡GRACIAS POR
QUERER SABEER!