Delicia artesanal: la cerveza domstica gana adeptos

en el pas
Refrescantes y deliciosas. Hechas para compartir. Para sonrer y pasarla bien, sea de da o de noche, con
amigos, con la pareja o con familiares, y acompaadas de unos ricos nachitos preparados, unas alitas en
barbacoa o con un plato de carne asada. Maravillosas cervezas. Pero estas son distintas, pues estn elaboradas
por artesanos.
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Por Roberto Villalobos Viato
10 de Julio de 2015 a las 15:04h
Desde hace un ao, Guatemala se ha unido a la tendencia regional de beber cerveza artesanal, la cual, si se le
clasifica por su color, pueden ser rubias, morenas o pelirrojas. Para todos los gustos!

En Mxico se han contabilizado ms de 500 personas que producen alrededor de mil cervezas de distintos
nombres. El dato no es oficial; son solo registros de un pequeo gremio que se estima que representa el 0.5 por
ciento de la produccin nacional.
En nuestro pas tampoco hay informacin puntual de estos dedicados guatemaltecos que consideran su trabajo
como un arte. Pero, por supuesto, son muchos menos que en el vecino del norte.

Uno de ellos es Luis Escobar, quien se denomina un cervecero de fin de semana. En su blog, sin nimos de
lucro, explica con detalle cmo fabricar estas bebidas (cervecerochapin.blogspot.com).
Escobar empez a fabricarlas a finales del 2013 con un kit bsico de US$50 que consigui a travs de internet.
El problema principal es que en Guatemala es difcil conseguir malta y lpulo, explica.
Por ello, tuvo que aprender a hacer malta a partir de la cebada. El lpulo, en cambio, lo importa. La ventaja es
que se usa en cantidades pequeas, comenta.
En la actualidad, tiene capacidad para producir un lote de 48 cervezas. Un batch, como le llaman los expertos.
No las comercializa, pues son para compartirlas con sus allegados. Este es mi pasatiempo, asegura.
Otros han lanzado algunas pequeas marcas. Una de ellas es Ave Indiana Brewing Company, la cual ha tenido
una excelente aceptacin. Entre sus lneas estn Sombrern y Avispn.
Otra es Hops, que se consigue en Hops & Tales Pub, en Antigua Guatemala. De hecho, la ciudad colonial es
donde ms ha florecido la venta de este tipo de birras.
Pero, cul es el gusto por ellas? Para Escobar, la gracia es que cada productor puede ponerle el color, cuerpo y
sabor que desee. Cada quien juega con los ingredientes. Es ms delicada, dice. Incluso, hay algunos que
experimentan con caf, vainilla, menta, chocolate o frutas.
La labor tambin es compleja. Se necesitan conocimientos y, sobre todo, mucha paciencia. Basta con mencionar
que un lote puede estar listo hasta dentro de un mes despus de haber empezado su fabricacin.
Su conservacin tambin vara con respecto a la industrial. Por ejemplo, no tiene proceso de pasteurizacin, lo
que condiciona la caducidad de la bebida y exige condiciones ambientales estables para mantener la calidad. Ni
mucho viaje, ni mucha luz, ni mucho calor, ni mucho tiempo en la estantera. De todas formas, estas no se
distribuyen a gran escala y pocas veces son trasladadas a un lugar diferente de donde se producen. Eso, a la vez,
crea una cercana entre el artesano y el cliente.
Por eso su hbitat por excelencia son restaurantes gourmet o pequeos bares de los cuales la gente se entera a
travs de las redes sociales o del boca a boca.
De momento, la oferta cervecera artesanal de Guatemala apenas arranca, pero cobra fuerza y muchos, gustosos,
las buscan para poder sentarse en la barra y exclamar salud!.

Gran Movimiento
La produccin de cerveza artesanal es un movimiento mundial en auge. Una de las ciudades icnicas es
Portland, Oregon, que tiene alrededor de 60 cerveceras y pubs especializados. Otros contendientes en EE. UU.
son Denver, Colorado; San Diego, California; Milwaukee, Wisconsin; y Brooklyn, Nueva York.
La prosperidad cervecera tambin ha llegado a Asia, con Pekn, China; Bangkok, Tailandia; y Tokio, Japn,
como mximos exponentes.
Por supuesto, los europeos no se quedan atrs. De ah se pueden mencionar a los belgas, alemanes, irlandeses e
ingleses, con mencin honorfica para Praga, capital de Repblica Checa, donde naci la lager dorada.

Historia
A principios del siglo XVIII, en la Capitana General del Reino de Guatemala, haba lugares conocidos como
estancos cerveceros, pioneros en la venta de esa bebida que, hasta entonces, se fabricaba de manera artesanal.
En 1729, se solicit el primer permiso al Cabildo para producirla, pero fue casi un siglo despus 1825
que se permiti su fabricacin y venta.
En 1854, durante el gobierno de Rafael Carrera, se volvi a mencionar la cerveza en la legislacin
guatemalteca. Fue cuando se concedieron ms licencias para su venta y se abrieron otros expendios. Uno de
ellos estaba en la entonces llamada Calle del Incienso, cuyo propietario era el alemn Herman Bendfelt. En
1857, se empez a publicitar en los medios escritos con el nombre de Cervecera Inglesa.
Teodoro Kreitz, tambin teutn, fue otro famoso cervecero de la poca. En los medios escritos prometa que en
su estanco se vendera la bebida fabricada por l mismo.
Resulta interesante tambin que en ese entonces muchas mujeres se dedicaban a fabricarla, en especial las
viudas, por la dificultad que tenan de conseguir ingresos por otros medios.
Hacia 1880, la produccin cervecera empez a masificarse ya existan ms de 180 licencias.
Hoy, Cervecera Centro Americana es una de las ms grandes corporaciones del pas, la cual ha sido premiada
en mltiples ocasiones por la calidad de sus cervezas.
Fuente: Libro Cervecera Centro Americana: 125 aos. Creemos, confiamos e invertimos en Guatemala.

Materias Primas

El agua

Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que

no es de extraar su alto poder hidratante y que sea una bebida idnea para saciar la sed. El tipo de agua
utilizado en la elaboracin es tambin determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las
variedades ms conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy vinculadas a la
composicin del agua de sus lugares de origen.
Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la naturaleza bsica de la cerveza. Conscientes
de la importancia de esta materia prima, histricamente, las fbricas de cerveza se instalaron siempre prximas
a ros o manantiales importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red todava hay cerveceras que
cuentan con sus propios pozos o fuentes.
El agua que se utiliza para la elaboracin de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y
olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgnica.
Al contener diferentes sales la eleccin del agua es determinante en el producto final. Algunas cerveceras
recurren a los mtodos de correccin del agua para eliminar todos los minerales aadiendo, si es preciso,
aquellos que consideren necesarios para elaborar su cerveza.
Adems de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre las reacciones
enzimticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboracin. As, por ejemplo, el sulfato
contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio,
componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrgeno
asimilable por la levadura mejorando la floculacin de sta.

Para la elaboracin de las cervezas ms ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las
denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas ms duras. Pero
son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboracin de la cerveza, sobre todo si son ricas en
sulfato clcico, ya que producen un pH ms cido que potencia la accin enzimtica y no disuelve los
polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza.

El lpulo

El lpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan caractersticos de la
cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es de unos 12-15 aos, si bien hay plantaciones que
pueden seguir produciendo despus de 25 aos. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores.
Hasta que no finaliza el crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores.
Al ser una especie dioica de la familia de las cannabiaceas, la planta puede ser masculina o femenina. Para la
elaboracin de la cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del
lpulo antes de que sean fecundadas; en algunos pases como Blgica o Reino Unido tambin se utilizan en
ocasiones lpulos femeninos fecundados.
Estas flores tienen forma de conos o pias que contienen en su interior unas glndulas que estn llenas de una
resina de color amarillento llamada lupulina con un gran contenido de componentes, los denominados cidos
alfa, que dan el sabor amargo a la cerveza, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan tambin a su
conservacin. La lupulina contiene tambin cidos beta que al oxidarse aaden tambin amargor a la cerveza
aunque no tanto como los alfa.
La introduccin del lpulo en la elaboracin de cerveza
A pesar de que es una planta de origen silvestre conocida en la Antigedad, no est del todo claro si era utilizada
para la elaboracin de las primitivas cervezas.
S que hay referencias ms precisas sobre el empleo del lpulo en la medicina tradicional en la Antigedad para
tratar distintas dolencias y enfermedades gracias a su accin antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso
sus propiedades sedantes.

Adems de como planta medicinal el lpulo se ha utilizado en la cocina tambin desde hace siglos. Los
romanos fueron los primeros en consumir los brotes de lpulo como si fueran esprragos y tambin los
utilizaban a menudo en la cocina para dar sabor a sus platos. En pases como Blgica y Francia se consumen
todava de forma habitual.
Su cultivo en Espaa. Creacin de la S.A. Espaola de Fomento del Lpulo.
Varios documentos atestiguan del uso del lpulo en el siglo XV en algunos pases Europeos pero por lo que a
Espaa se refiere, la produccin de lpulo en la Edad Media est acreditada por la presencia de
iconografa en la catedral de Len. En la capilla del apstol Santiago, obra de Juan de Badajoz de finales del
siglo XV, se puede admirar un friso ornamental con flores de lpulo, lo que vendra a demostrar las intensas
relaciones en esa poca entre Castilla y Flandes, donde el cultivo de lpulo era habitual. Hoy en da, la ribera
alta del ro rbigo en esta provincia es prcticamente la nica zona en Espaa donde se cultiva esta planta.
Variedades
Aunque hay muchas variedades de lpulo, los maestros cerveceros normalmente distinguen dos grandes
categoras: lpulos amargos y lpulos aromticos. Los primeros se caracterizan por la alta concentracin de
cidos alfa que son los encargados de dar el sabor amargo a la cerveza. Los lpulos aromticos se caracterizan
por contener aromas y sabores ms refinados que los amargos.
Dado que la conservacin del lpulo es una tarea delicada, los cerveceros tienden siempre a utilizar las
variedades domsticas para la elaboracin de sus cervezas. En Espaa se cultivan cuatro variedades, de las que
tres, Nugget, Magnum y Columbus, se consideran superamargas (contenido en alfa cidos superior al 11%),
mientras que la cuarta, Perle, pertenece a la categora de aromticas (variedad de excelente calidad de aromas).

La cebada

De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. La cebada (Hordeum vulgare) es una
planta de la familia de las gramneas. Su nombre procede del latn cibata. Aunque tambin se utilizan otros
cereales en la elaboracin de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el ms rico en almidn y posee las
protenas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Adems, las
sustancias nitrogenadas favorecen la formacin de espuma.

La cultivada (Hordeum vulgare) procede de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum). Aunque la procedencia
de esta ltima es discutible no hay duda de que la cebada comenz a cultivarse hace unos diez mil aos en
los valles de los ros Tigris y ufrates en la antigua Mesopotamia y en zonas del norte de frica. Todo parece
indicar pues que se trata de una planta de origen mediterrneo aunque dada su gran adaptabilidad a diferentes
climas su cultivo se ha extendido a zonas ms septentrionales.
La cebada adquiri una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba para la elaboracin del
denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirti en un autntico granero de este cereal. En el Antiguo
Testamento, en el libro del Deuteronomio, la cebada es una de las siete especies de cereal que crecan en los
frtiles campos de la Tierra Prometida de Canan. Otro libro de la Biblia, el Pentateuco, nos narra el importante
papel religioso que desempeaba la cebada en los sacrificios en Israel.
La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la variedad y la poca de siembra,
florece en invierno, primavera o verano. En Espaa, con un clima ms benigno que el del resto de Europa, las
ms caractersticas son las cebadas de primavera o ciclo corto que crecen ms rpidamente y se siembran entre
marzo y abril. Las cebadas de invierno o de ciclo largo se siembran a mediados de septiembre.
No todas las variedades de cebada son ptimas para la elaboracin de la cerveza. Se utilizan las denominadas
cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en ltima instancia, poder ser utilizadas en la elaboracin de
la cerveza. Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de caractersticas fsicas y bioqumicas. Entre las
fsicas, el grano de la cebada debe ser grueso, uniforme, con forma redondeada y tener un color amarillo claro y,
obviamente, debe estar libre de infecciones de microorganismos. La cascarilla o glumilla a su vez debe ser fina
y rizada.
En cuanto a las caractersticas bioqumicas es importante que el grano absorba bien el agua y que germine
rpida y uniformemente produciendo la mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. Adems
el grano malteado debe estar desagregado al mximo y de forma uniforme, es decir, debe haber quedado
liberado totalmente de su envuelta de hidrocarbonos y protenas para hacerse accesibles a la accin de las
amilasas durante el proceso de braceado.

Malteros de Espaa

La asociacin Malteros de Espaa agrupa a la prctica totalidad de las empresas del sector. En 2007 se
transformaron ms de 650.000 toneladas de cebada cervecera en la produccin de 446.000 toneladas de malta.

Las siete malteras asociadas destinaron ms del 97% de la malta a la elaboracin de cerveza. Ms del 98% de
la cebada utilizada para producir malta cervecera es cebada nacional cultivada en una superficie de unas
320.000 hectreas.
La malta cervecera producida en Espaa adems de cumplir rigurosamente la reglamentacin vigente en calidad
sanitaria, se atiene a la autorregulacin ms rigurosa en materia de trazabilidad, almacenamiento y transporte.
Durante la fase del malteo los granos se secan. Cuanto ms secos ms tostados y ms oscura la cerveza que
se obtiene.
Aunque hay cervezas que se elaboran con solo un tipo de malta, hay otras que contienen varias para as obtener
diferentes aromas, colores y sabores que caracterizan a cada cerveza de ah que su frmula sea un secreto bien
guardado

Principales tipos de cerveza

Afortunadamente para los que la amamos, existen tantos tipos de cerveza como cerveceros hay en el mundo.
En realidad, no hay demasiados tipos diferentes de cerveza, pero el gran nmero de variables que intervienen en
su elaboracin, ingredientes, mtodos, fermentacin, el agua da lugar a infinidad de sabores diferentes. Para
intentar simplificar, hay dos grandes familias segn la temperatura de fermentacin de los mostos: alta y
baja fermentacin; dentro de cada uno, se pueden encontrar muchas variedades en funcin de su lugar de origen
o los mtodos de elaboracin.
Las cervezas de baja fermentacin, las conocidas como lager, tienen un amplio abanico de variedades, desde
las rubias ms claras o doradas, a las tostadas e incluso negras. Las ms habituales en Espaa son:

Lager Pilsen: Son las ms populares en nuestro pas y su graduacin ronda el 4% de

alcohol en volumen. En cuanto al color, son rubias con reflejos brillantes procedentes de la
malta clara. Tienen un ligero aroma a lpulo con notas suaves y frescas, y en cuerpo y
espuma son ms ligeras que las dems de este tipo. La temperatura de servicio
recomendada es de 5C.

Lager especial: Graduacin en torno a 5%. De color son rubias doradas con reflejos
mbar. Sus aromas estn marcados por la malta con notas ligeramente tostadas y de
lpulo. Su cremosidad queda marcada en las paredes del vaso. Tiene un agradable sabor a
malta con ligeros tostados y equilibrio de los amargos del lpulo. Temperatura de servicio:
5C.

Lager Extra: Su graduacin oscila entre el 6 y 7%de alcohol en volumen. Son de color oro
viejo con reflejos cobrizos, provenientes del tostado del cereal. Intensos aromas marcados
por el malteado con ligeros recuerdos a regaliz, lpulo y lcteos. Espuma marcada,
cremosa y untuosa. Muy sabrosas, con cuerpo y personalidad, determinadas por la malta
tostada y el lpulo muy presente; final de boca largo y un amargo intenso y agradable.

Las de alta fermentacin, fermentacin en caliente o ales son originarias de las Islas Britnicas. Estas cervezas
suelen tener sabores ms complejos con aromas y paladar ms afrutados, y generalmente son ms cremosas y
oscuras. Ales, trapenses, de abada, porters, stouts, blancas la lista de cervezas de alta fermentacin tambin
es muy numerosa; en Espaa las ms frecuentes son:

Ale: Con una graduacin de entre 5 y 6, su gama de color es muy amplia: desde el rubio
claro pale- hasta el cobrizo y rojo. Suelen tener sabores complejos, y aromas y paladar
afrutados. Son muy aromticas, con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con
sabor a lpulo.

De abada: Graduacin del 6,5% de alcohol en volumen. Su color es bronce con espuma
ligeramente tostada, cremosa y con mucha persistencia. Sus aromas recuerdan a
caramelo, y a frutas como el pltano o la manzana. De sabor afrutado, destacan los
lcteos, la manzana y los toques a caramelo; su gusto final es largo, sabroso y seco. Se
debe servir a 6 C.

Negra Stout: 5% de alcohol en volumen. El malteado intenso de esta cerveza determina

su c
aracterstico color negro, as como los aromas a caf,
torrefaccin y regaliz, que se suman al aromtico lpulo. Su espuma es muy cremosa y
robusta (como indica su nombre), al igual que su sabor, potente, con toques de caf,
regaliz y lcteos. Temperatura de servicio 10C.

Tampoco se pueden olvidar las de fermentacin espontnea, en las que el elaborador utiliza levaduras salvajes
que deja en suspensin en el aire para que se depositen en el mosto. Son las lambic, con poco gas y escasa
espuma, de aroma afrutado que recuerda a los jereces olorosos. Suelen ser de trigo y candeal y de producen en
Blgica.
En los ltimos aos ha adquirido, y sobre todo en Espaa, la variedad sin alcohol. Estas cervezas se pueden
obtener por dos mtodos: por una parada en la fermentacin, o extrayendo el alcohol a travs de procedimientos
fsicos. Son de color dorado, con un agradable sabor a malta y un ligero toque dulzn.

Cmo se elabora la cerveza? (Infografa)

Si alguna vez te has preguntado cmo lo harn para que est tan rica? Aqu puedes ves el proceso de
fabricacin de una forma muy grfica.

El arte de servir una cerveza

Para saborear y disfrutar de una cerveza en toda su plenitud es muy importante saber servirla. Aunque ms que
de cmo servir una cerveza debemos hablar de cmo tirar una cerveza, todo un arte que es sinnimo de
calidad profesional. La respuesta es muy simple: con uno o dos dedos de espuma. La espuma protege al
lquido y evita que ste se oxide ayudando adems a retener y resaltar los aromas y el gusto algo que
antiguamente se consegua utilizando unas tapas que tenan las jarras.

La espuma es una buena seal de que la cerveza est bien

estabilizada y cuyo proceso de fermentacin se ha completado correctamente. Una buena fermentacin debe
descomponer los azcares y el almidn en alcohol y gas carbnico que al desprenderse debe formar la espuma.
La espuma ideal debe ser brillante, debe permanecer en el tiempo antes de desvanecerse y debe dejar tambin su
huella en forma de aros en las paredes del recipiente.
Por esa razn, la forma de tirar la cerveza y, por tanto, de formar espuma es muy importante.
Aunque las jarras de cermica son piezas muy valoradas por los coleccionistas y son muchos los que beben la
cerveza de estos recipientes, es aconsejable utilizar uno de vidrio, cuanto ms fino mejor. El cristal nos
permitir apreciar mejor la transparencia de la cerveza, su color, su aroma e incluso su olor. De los envases de
vidrio la copa es, sin duda, el mejor ya que se puede coger por el pie evitando as que se caliente la cerveza.
Una cerveza de fermentacin baja bien tirada, como las rubias pilsen, las ms populares en Espaa, debe
presentar una buena capa de espuma compacta, blanca, densa y cremosa. Debemos tener cuidado introduciendo
el grifo o el cuello de la botella cerca de una de las paredes laterales de la copa que debemos inclinar
ligeramente (unos 45). De esta forma se consigue que la cerveza se bata suavemente en el fondo del
recipiente. Cuando el lquido y la espuma alcanzan el borde de la copa es conveniente parar un momento para
que la espuma descienda ligeramente y a continuacin volver a verter la cerveza hasta que se llene el recipiente.
Es importante tambin controlar que la copa no se desborde, evitar que la cerveza se derrame por fuera de la
copa.
Para las pilsen, as como otras lager, las mejores copas son aquellas con bocas ms cerradas. Tambin se pueden
disfrutar plenamente servidas en vasos pequeos adaptados para servir caas como los que se ven en
prcticamente todos los establecimientos de Espaa.
Para las cervezas de fermentacin alta y las lambic, en cambio, son ms apropiadas las copas ms grandes y con
bocas ms abiertas.
Los expertos recomiendan que el recipiente est algo fro pero recelan de la costumbre en algunos
establecimientos de servir durante los meses ms calurosos la cerveza en copas o jarras heladas que dificultan la
formacin de espuma. La fina capa de hielo impide el batido correcto de la cerveza al impactar sobre el vidrio.
Por tanto, ms que la copa, lo que debe estar bien fro es la cerveza.
Las cervezas rubias ms populares en nuestro pas deben consumirse a una temperatura no inferior a los 4 C
si bien es cierto que en otras zonas de Europa con clima ms fro que el de Espaa se acostumbra a beberla a
temperaturas algo superiores.

Disfruta una cerveza Cata

La cerveza se saborea con todos los sentidos

Tomar y apreciar una cerveza perfectamente presentada y en su temperatura ptima no es un acto

trivial, su cata es una experiencia que si se pone atencin, gratifica todos nuestros sentidos:

Lo primero, el odo. El sonido del agua refrescando la copa, el

susurro del grifo mientras se llena, o incluso el fuerte siseo del gas cuando se abre una cerveza embotellada, son
anticipos que alertan al resto de sentidos para disfrutar lo que viene a continuacin.
Luego, la vista. La combinacin entre un determinado grado de trasparencia -desde las ms cristalinas a las ms
turbias, dependiendo del nmero de filtrados- y los colores, as como el brillo, determinan la identidad visual de
una cerveza. Para gustos los colores, y en cervezas, hay colores y tonos para satisfacer a todos: amarillo plido,
rubio claro, mbar, cobrizo, oro viejo, negro ms o menos intenso Su aspecto siembre ha de ser brillante.
A travs del olfato tambin se puede identificar la personalidad de la cerveza. Si sabemos buscar nuestro olfato
se puede topar con un montn de inesperados estmulos; puede haber recuerdos de cereal crudo, resinas del
lpulo que aportan sensacin de frescor, tostados o torrefactos de la malta, levadura, maderas, frutas Las
cervezas de alta fermentacin poseen, por lo general, ms intensidad aromtica.
La textura, que es el tacto de la cerveza, puede variar dependiendo del tipo y la calidad de la misma. Unas son
ms compactas y otras ms ligeras. Sobre la espuma no hay discusin, es fundamental y siempre hay que
servirla con ella. Es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la bebida al desprender
el gas carbnico que contiene. Una buena espuma se reconoce por ser ser blanca, densa, cremosa y con buen
aspecto.
Y claro, el sabor. Lo mejor para saborear la cerveza en toda su plenitud es dar un primer sorbo a la cerveza
para humedecer la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se paladear y se degustar ms despacio para
que la lengua identifique cada una de sus caractersticas. Los siguientes sorbos, tambin son agradables
Las principales notas gustativas que se pueden percibir en la boca son: suaves, secas, refrescantes, amargas,
pastosas, dulces, cidas, afrutadas En relacin al gusto influyen factores como el tipo de cereal, la variedad de
la cebada, tostado de la malta, crianza, conservacin o temperatura de servicio.

Por ltimo, pero no menos importante, el sentido comn te dir cuando debe parar la degustacin: recuerda,
consumo responsable.

Perfect Serve

Gua Cervezas Perfectas

El arte de servir una cerveza

Disfruta una cerveza Cata

El maridaje de la cerveza

La cerveza y las carnes

Maridaje con Quesos

La cerveza, el pescado y el marisco

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Proceso de Elaboracin Cerveza Modelo

Parte 1

Parte 2

Parte 3

Parte 4

Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su
interior. Es importante que la cascarilla quede lo ms entera posible para evitar extraer sustancias indeseables
para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales.
Maceracin: La maceracin consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y
tiempos especficos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los
almidones en azcares. De esta mezcla se obtiene un lquido dulce color mbar que contiene azcares,
protenas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto.

Filtracin de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se
logra mediante filtros especialmente diseados para esta operacin. Los filtros ms comnmente utilizados son
los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.
Ebullicin de mosto: La ebullicin del mosto en la olla de coccin se logra mediante un sistema de
calentamiento a base de vapor. Durante la ebullicin se adiciona el lpulo que impartir el amargor
caracterstico a la cerveza. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la
cerveza.
Separacin de trub: Al terminar la ebullicin del mosto es necesario separar el trub a fin de evitar turbidez en
el producto final. El trub es una masa de partculas de protena coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto
caliente (Whirlpool). El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el lquido y
las partculas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto fsico se debe a las fuerzas que
intervienen en el movimiento de lquido y las partculas.
Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero
inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto
clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que ser la responsable de transformar el mosto en
cerveza.
Fermentacin: La fermentacin es llevada a cabo por las clulas de levadura para transformar el mosto en
cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en
el mosto, como: azcares, aminocidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos principales
que excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las clulas de
levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza. La temperatura de fermentacin
es un factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas
de alta tecnologa para el control de la temperatura.
Maduracin de la cerveza: Durante la maduracin de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto.
sta se lleva a cabo a temperaturas muy fras cerca de los 0 C. Despus de algunas semanas en reposo se logra
la maduracin del sabor y la cerveza est lista para la ltima etapa del proceso.
Filtracin de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduracin, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza
adquiere una brillantez adecuada para envasarse.
Envasado: La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso consta de siete
pasos:
Desempacado de botella
Lavado de botella
Llenado y coronado
Pasteurizacin
Etiquetado (si es necesario)
Empacado
Almacenado y embarque

Tipos de cerveza
Los distintos tipos de cerveza que hay en el mundo se distribuyen en tres categoras, que dependen del tipo de
levadura utilizada y del proceso de fermentacin:

Fermentacin baja (Lager)

Fermentacin alta (Ale)

Fermentacin espontnea (Lambic)

Fermentacin baja (Lager)

Son en general cervezas claras, aunque tambin hay algunas oscuras con marcado sabor a lpulo y refrescante.
Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura de 6 a 10 C y al final de la fermentacin la
levadura se deposita en el fondo del tanque fermentador. Las cervezas Lager son las de mayor consumo a nivel
mundial.
Principales tipos de cerveza Lager.
Pilsner: Una Lager dorada, clara y ligera; es la cerveza por excelencia. Se elabora con malta clara. El contenido
alcohlico es la nica diferencia entre sus distintos tipos. Su contenido alcohlico va de los 4.0 a 5.0% en
volumen. Contiene aproximadamente 45 Kcal cada 100 ml.
Vienna: Cerveza de color caf rojizo por los tipos de maltas empleadas en su elaboracin, con cuerpo medio a
ligero y un amargor de lpulo moderado.
Munich Dunkel: De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta tostada y nuez, de color cobre
profundo a caf oscuro, su contenido de alcohol vara de 4.5 a 5.6% en volumen.
Bock: Un carcter robusto y malteado con un tinte mbar oscuro que la hace ms fuerte que las otras Lagers. Su
contenido alcohlico vara de 6.0 a 7.5% en volumen, alcanzando hasta el 12.0% en el tipo Dopperbock y
valores mayores en el Elsbock.
American Lager: Ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y un toque de lpulo. Su
contenido de alcohol vara de 4.2 a 5.1% en volumen.
Light: Ligera y muy efectiva contra la sed. Generalmente con un contenido calrico 25 a 30% menor que la
cerveza regular. El contenido de alcohol vara de 3.2 a 4.2% en volumen.

Nuestras Cervezas

Helles

Dunkel

Rot

Rubia

Negra

Tipo ale

Stout

Tipo ale

5,5

Concela aqu

Concela aqu

Roja

Concela aqu

Servicio al cliente: 7-2175729

Materia prima

Para elaborar nuestras cervezas, tenemos el cuidado de utilizar materias primas de primera calidad y exclusivas,
para llevar a la realidad esa receta guardada por los monjes durante siglos y siglos.
MALTA DE CEBADA: Es un grano de textura gruesa,de color amarillo plido, con unagran cantidad de
almidn,el cul se transforma en azcar fermentable en la produccin decerveza. Una cierta cantidad de malta
de cebada es tostada obteniendo otras tonalidadescomo el rojo caramelizado y tostado intenso, los cuales sirven
para la produccin de Die MHelles, Die M Rot y Die M Dunkel.

LPULO: Es una planta trepadora de la familia de las cannabceas, de la

cual solamenteutilizamos las flores que contienen recinas amargas y aceites
aromticos, los cualesotorgan el toque justo a cada tipo de cerveza, es un
preservante natural muy parecido
alvinagre utilizado en pastelera casera.

AGUA: Es la mayor cantidad de

produccin de cerveza.Nuestra agua
sales minerales, lo que colabora en
cerveza, y esto se debe al tratamiento
de estas sales sin alterarla qumicamente, solo se saca lo que no sirve.

materia prima utilizada en la

posee bajas concentraciones de
granmedida en la produccin de la
del agua con resinasque nos liberan

LEVADURA: Es un hongo viviente que se reproduce por si solo en un ambiente rico enhidratos de carbono,
sales minerales y cidos grasos, que son proporcionados por elmosto producido. As, la levadura comienza su
proceso de reproduccin y fermentacin,con lo cual produce alcohol y CO2, elementos esenciales en la cerveza.

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Chicharrones Don Carlos

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Chilis
Edificio Tiffany, 14 Calle, Guatemala

La Cerveza Artesanal: Un gran negocio para t

La produccin y venta de Cervezas Artesanales en pequea escala y estilos especiales se ha desarrollado

en forma explosiva en la ltima dcadas en Mxico debido al creciente inters de los consumidores por
aquellos productos naturales, artesanales, o genuinos. Siendo este un negocio de gran potencial de
desarrollo, porque se puede elaborar en cada regin o localidad, con caractersticas propias y relacionados
a la gastronoma local. Tambin la elaboracin de cerveza, puede ser desarrollada como un pasatiempo
muy gratificante, al poder compartir la cerveza de produccin propia con familiares y amistades.
Ya sea servida en el hogar, en un evento o en un local gastronmico (que puede tener montada al interior
su propia miniplanta de fabricacin de cerveza), el consumo de estas cervezas despierta motivaciones y
pasiones muy particulares para quien gusta de esta bebida y para el consumidor en general.

En este momento en Mxico esta idea de Cerveza Artesanal est en plena efervescencia en varios modelos de
negocio, desde los que la producen, los que compran lotes completos de produccion y la distribuyen a su
ves
hasta
llegar
al
comprador
final.
Confirmamos que quienes emprendieron estos proyectos tienen asegurados muchos de los factores de xito:
originalidad, calidad del producto, diferenciacin, apoyo del consumidor al producto (por el carisma particular
de la cerveza), etc.

Todo lo anterior hace que la cerveza artesanal, hoy en da sea un producto nuevo, original y nico en su estilo.
El potencial se sustenta en que el consumo per cpita de cerveza en Mxico ha evolucionado
notablemente en los ltimos aos y continuar con esa tendencia para los prximos.
La diferencia entre la Cerveza Industrial y la Cerveza Artesanal es tan notoria como la que puede
apreciarse entre un vino comn y un vino especial, que parte de cepas seleccionadas, o la diferencia entre
un chocolate industrial y uno artesanal, que se elabora con materias primas autnticas y
cuidadosamente seleccionadas. Los productos prcticamente no pueden ser comparados; la Cerveza
Artesanal se elabora exclusivamente con Agua, Malta, Levadura y Lpulo y se produce y fermenta
respetando procedimientos y tiempos totalmente naturales; aqu radica parte de la diferencia.

Un rapido retorno de la inversin

El delicado equilibrio entre tecnologa, costo y amortizacin est ahora realmente balanceado a
su favor.
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Por ejemplo, si Ud, dispone de un restauran/bar el costo del litro de este tipo de cerveza esta de 90 a 100
pesos por litro...... haga cuentas.. del ejemplo anterior
si de una tonelada de malta de cebada obtenemos un rendimiento aproximado de 6000 litros (minimo,
porque SI se pueden obtener mas, nosotros le decimos como) y el precio del litro lo vendieramos
minimamente en 75 pesos cuanto obtendriamos?
$37.5?..... $375?..... $3,750?....$37,500?...... NOOOOOOO
Las cuentas dicen 6000 x $75= $450,000
solo con una tonelada de malta y una inversion de 27,000 pesos. a este negocio se le esta ganando mas del
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recepcionan las materias primas hasta que la cerveza llega a la botella, vaso o barril.

Proporcionando adems el Know How y entrenamiento de personal en todo lo referente a recetas y elaboracin de los distintos estilos de cervezas
(las tres variedades que seleccione el cliente), ms toda la informacin relacionada con los proveedores de todos los insumos y materiales necesarios
para el funcionamiento del proceso y del proyecto en su totalidad.

Tambin se incluyen las tareas de montaje y puesta en marcha de la planta, con el ajuste de las diferentes variables de proceso y la asistencia durante
los primeros cocimientos.
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INCLUIMOS SU PROPIO ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PLAN DE NEGOCIOS DISEADO Y

AVALADO EN EL TEC DE MONTERREY
DISEO DE LA MicroCerveceria (por reas) y diseo de necesidades hidrulicas, elctricas. GAS y civiles ( los

espacios minimos: 25 mts

cuadrados o mas para estar comodos)

INCLUIMOS MANUAL DE OPERACIONES Y NORMATIVIDAD DE LA SECRETARIA DE SALUD
Procedimientos de operacin de la planta, limpieza, mantenimiento de equipo,
tramites a realizar en las diferentes dependencias GUBERNAMENTALES (solo es informativo) .
Asesora del manejo de la planta al 100%, as como mantenimiento preventivo y correctivo.
InCLUIMOS CONTACTO DE POSIBLES CLIENTES MAYORISTAS a NIVEL NACIONAL (en caso de ser embotellada) para que su negocio
empiece a producir desde el principio.

La factibilidad de nosotros mismos comprarles su produccin ya que contamos con nuestra cadena de tiendas en donde reclutamos las cervezas de
nuestros clientes

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CERVEZA OSCURA
este te incluye Para preparar 21 lt de cerveza English Brown ALE (OSCURA)
CERVEZA ESTILO MUNICH
este te incluye Para preparar 21 lt de cerveza Estilo alemn Munich (OSCURA)
CERVEZA NEGRA
Para una cerveza fuerte NEGRA STOUT,
CERVEZA NEGRA EXTRA FUERTE
este te incluye Para preparar 21 lt de cerveza extra fuerte NEGRA IMPERIAL STOUT
CERVEZA de TRIGO CLARA
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CERVEZA de TRIGO NEGRA
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Equipo
Escrito por Administrator
viernes, 20 de febrero de 2009

Existen numerosas relaciones del equipo mnimo necesario para la fabricacin de cerveza todo grano
en casa.
Un listado del equipo necesario sera:
Macerador.
Fermentador.
Olla de coccin grande.
Una balanza
Termmetro (ojo, hasta 100C, no vale el del botiqun)
Probeta y densmetro (opcional en el primer lote)
Cacharrera varia (cazos, embudo, colador, etc.)
Botellas o Barril.
Colocador de Corcho latas.
El macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde va a estar una hora. Debera
mantener la temperatura en la medida de lo posible durante la maceracin, con la mnima prdida posible. Tiene
que tener una
capacidad mnima del orden de los 18/20 litros. Tambin necesitas una manera de sacar el mosto y dejar el resto
del bagazo. Una alternativa puede ser una hielera de camping, o directamente en una olla u otro recipiente, para
ser la primera vez tampoco hay que complicarse demasiado la vida.
Para sacar el mosto es recomendable antes de la salida del liquido contemos con un especie de filtro, en este
podemos utilizar un tramo de cobre, en este les hacemos unos agujeros o marcas con una segueta

El fermentador es donde se introduce el mosto(es el producto resultante de los azucares extrados del
macerado) y se le inocula la levadura (pitch) para que haga su trabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo
superiores del lote que quieras sacar, es decir, como queremos obtener unos 20 litros de cerveza, sera
aconsejable un fermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de recipiente puede ser un garrafn de agua de
esos de los dispensadores, una garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de uso alimenticio, de esos del tipo de
la pintura. Al fermentar, la levadura produce alcohol y CO2, el gas debe escapar, o si no reventara el
fermentador, de modo que hay que dejar una salida de gases, pero que no permita la entrada de bacterias, esto
se consigue con airlocks, si bien puedes hacer uno con una manguera que salga de la tapa del fermentador y
cuyo extremo est introducido en una botella con agua o tambin con un globo pinchado con una aguja.

CUBETA

AIRLOCK

GARRAFONES

La olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lpulo. El volumen, pues eso, para un lote de
20 lts debe ser del orden de los 30 lts, ya que parte del lquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se
puede salir, etc.
Es aconsejable que tenga tapa, ya vers porqu. Segn las dimensiones y las de tu cocina es posible que

tambin
necesites un quemador . El material de la olla para una vez es absolutamente intrascendente, puede
ser de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga s hay algunos materiales
que no
son nada recomendables, siendo el mejor el acero inoxidable (caro con ganas) y el aluminio (mucho ms
asequible).
Podrs leer u or que el aluminio es pernicioso, y no digo yo que no, pero lo que es indudable es que el mosto
caliente con pH bajo produce la oxidacin del aluminio, creando una ptina superficial del xido de aluminio
completamente insoluble, y que evita el contacto del mosto con el aluminio.

La balanza te va a hacer falta para pesar el lpulo, el grano si te viene sin pesar y el azcar de carbonatacin.
Lo ideal
es que tenga precisin de gramo, pero con que sea de 10 g ya va bien.
El termmetro es de vital importancia en el macerado, necesitas uno de alcohol que alcance hasta los 100 C.
La probeta y el hidrmetro o densmetro, te sern de gran utilidad para conseguir afinar los perfiles de
cerveza,
Un hidrmetro o densmetro, mide la diferencia de densidad entre el agua pura y agua con azcar disuelta. A
mayor cantidad de azcar disuelta mayor ser la flotabilidad del instrumento. El hidrmetro se usa para medir el
progreso de la fermentacin a travs de una de sus caractersticas, la atenuacin. Atenuacin es la conversin
del azcar en alcohol (etanol) a travs de las levaduras. El agua tiene una densidad de 1.000. Las cervezas
normalmente tienen una densidad entre 1.015 y 1.005. Los champagnes y licores pueden tener densidades
menores a 1.000, porque contienen gran cantidad de alcohol, el cual tiene una densidad menor a 1.000. Las
lecturas de los hidrmetros estn estandarizadas a 15C (59F). La densidad vara con la temperatura, por lo
cual para obtener mediciones correctas, es necesario corregir la lectura a travs de tablas diseadas
especialmente para ello.
Un hidrmetro es un instrumento muy til en manos de un cervecero que sabe que es la densidad del mosto y
porqu es importante medirla. A menudo las recetas dan como dato las densidades iniciales y/o finales (en
ingls O.G. Original Gravity y F.G. Final Gravity) para describir mejor la cerveza al lector. Para una
levadura promedio, puede estimarse que la densidad final debe estar entre y 1/5 de la densidad inicial. Por
ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de 1.040 debera terminar mas o menos en 1.010 (o menos). De
todos modos, un par de puntos mas o menos de ese valor es normal.
Es necesario enfatizar que la densidad final no debe ser tomada como objetivo. El objetivo debera ser hacer
una cerveza de buen sabor. El hidrmetro debera servir al fabricante de cerveza como una medida del progreso
de la fermentacin. El cervecero solo debera preocuparse, si por ejemplo obtiene una lectura de la mitad de la
densidad primaria en lugar del 1/5 habitual cuando se supone que termin el proceso de fermentacin
primaria. La preparacin adecuada de la levadura, debera evitar este problema.
A veces, los principiantes cometen el error de revisar la densidad demasiado seguido. Cada vez que se abre el
fermentador, se corre el riesgo de contaminacin a causa de los microorganismos provenientes del aire. Revise
la densidad del mosto antes de agregar la levadura, y no lo toque mas hasta que el burbujeo se detenga. Revisar
la densidad entre estos dos puntos, no va a cambiar nada excepto aumentar el riesgo de contaminacin. Adems,
cuando vaya a medir, siempre saque una muestra de mosto para hacer la prueba. Nunca sumerja el hidrmetro
directamente en el mosto. Utilice una manguera correctamente esterilizada para extraer una muestra y no la

vuelva a agregar al mosto una vez finalizada la prueba. En lugar de ello puede aprovechar para probarla y ver a
que sabe. Debera tener gusto a cerveza, si bien probablemente se sienta una sabor acentuado a levaduras.
Mas abajo se muestra la tabla de correccin del hidrmetro. Como se ha dicho, los hidrmetros estn calibrados
a 15 C. Todos los valores de densidad mencionados en textos y recetas estn referenciados a esa temperatura,
por lo cual es importante aprender a efectuar estas correcciones. Lo que se debe hacer es medir la densidad del
mosto, tomar la temperatura y sumar o restar el valor de correccin proveniente de la tabla en funcin de la
temperatura medida.
Por ejemplo:
Si la temperatura de la muestra es 42,5 C y la densidad es 1.042, el delta G que se le deber sumar estar entre
0,0077 y 0,0081. Redondeando al tercer decimal, tendremos un valor de 0,008, lo que sumado a 1.042, nos dar
1050 que es el verdadero valor corregido a como si ya temperatura del mosto fuese 15 c

Botellas porque en algn sitio habr que echar la cerveza. Lo ideal es que sean botellas de cristal
mbar que hayan contenido cerveza, pero tambin valen las verdes y transparentes que hayan contenido
cerveza,
esto es porque estn fabricadas para soportar la presin. Ahora bien, si no te quieres gastar los cuartos en un
tapador
(todava) debers acopiar dos tipos de botellas: litronas con tapa a rosca y botellas con tapn cermico tipo
casera
(grolsch, altenmunster y dems, que de vez en cuando estn en los sper). Una recomendacin, conforme vaces
las
botellas de su contenido original, te conviene enjuagarlas generosamente con agua del grifo, de modo que no
salgan
luego cosas con pelos en el fondo que son muy difciles de quitar.
Colocador de corcho latas Son mucho mejores los de banco, pero tambin ms caros. Si ests probando a ver si
esto de gusta, tambin puedes pasar del chapador y emplear botellas con tapn flip-top (tipo casera o grolsch)
o con tapn de rosca.
Herramientas Cerveceras

Enlaces Web
Tabla de sustitucin en Lupulos
Aqui encontraras que lupulo puedes utilizar para sustituir a un faltante.
Correccin de la temperatura del hidrmetro
Utilice esta pgina para calcular las correcciones a su hidrmetro lectura en base a la
temperatura del lquid
Diccionario Cervecero
Traduccion de los terminos utilizados en la Cerveza

Acceso
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3071
3515

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-Tel: (0155) 67965154

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DE LA COMPRA)

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Proyectos en fabricacion de cerveza

Microcervecerias microbreweries mquinas y equipo para la instalacion de micro cervecerias tecnologia para la
fabricacion de cerveza asesoria mantenimiento.

Sistema completo de fabricacin de cerveza a partir de mosto o syrup

Este es un sistema simple, prctico y accesible para la

elaboracin de cerveza, muy adecuado para restaurantes,
bares.
La cerveza se obtiene a partir de extracto de malta ( Mosto
syrup )que incorpora en un mismo tanque fabricacin de
cerveza, fermentado y servido.
Este proceso le permite elaborar su propia cerveza con un
excelente sabor y a un costo economico, lo que la hace una
opcin muy rentable para la elaboracin de cerveza de la casa.

Los beneficios de este sistema son:

No se requiere un maestro cervecero
Elaboracin de cerveza, fermentado y servido, en un mismo tanque
La instalacin se lleva a cabo en un par de das
Garantiza la fabricacin de cerveza de alta calidad y sabor consistente
No se necesita moler, almacenar ni eliminar grano
Requiere de un espacio relativamente pequeo para su instalacin
Sistemas disponibles
10 bbl
15 bbl
20 bbl

2 tanques de 500 L.
3 tanques de 500 L.
4 tanques de 500 L.

Rentabilidad
El siguiente es un clculo aproximado de utilidad mensual basado en un sistema de 20 bbl. A partir
de mosto en Pesos mexicanos.
Costo del tarro ( 400 ml. )

Venta al pblico

Tarros vendidos

Utilidad bruta

$ 2.55 ( Mx )

$ 8.00

10000

$ 54,500.00

$ 2.55 ( Mx )

$ 12.00

10000

$ 94,500.00

$ 2.55 ( Mx )

$ 18.00

10000

$ 154,500.00

$ 2.55 ( Mx )

$ 22.00

10000

$ 220,000.00

Recuerde Ud. que estamos hablando de cerveza de la casa, con una excelente calidad y que
seguramente sera del agrado de sus clientes, dandole a su negocio un gran valor agregado.
Con este sistema se pueden fabricar cervezas tipo lager, ale, staut, etc.
Nosotros le proveemos el mosto o syrup para la cerveza de su preferencia.

Estamos seguros de que recuperar su inversin en un tiempo razonable con con el bubsecuente
incremento en sus utilidades a un plazo relativamente corto.

Especificaciones y presupuesto para un sistema completo de fabricacin de cerveza a partir de grano

con capacidad de 10 BBL.
Proceso

Sistema de
macerado

Sistema de
fermentado

Descripcin

Especificaciones Consumo

Molinode malta

100 Kg./ Hr.

0.75 Kw/
380 v.

Acero al
carbn

Tanque macerador

500 L.

0.75 Kw/
380 v.

Acero
Inox. 304

Cuba-filtro/Tanque de agua
500 L.
caliente

0.75 Kw/
380 v.

Acero
Inox. 304

Bombas de mosto y cerveza 3t/Hr.

1.1 Kw/
380 v.

Tubera de macerado

Acero
Inox. 304

Panel de control

Acero al
carbn

Tanques
fermentadores/Servidores

1000 L.

Acero
Inox. 304

Alimentador de levadura

50 L.

Acero
Inox. 304

Bomba porttil de cerveza

100 L.

Tanque de gricol

500 L.

1
0.75 Kw/
220 v.

Bomba de presin
Sistema de
enfriamiento

Cantidad Material

Acero
Inox. 304

Intercambiador de calor

5 m

Acero
Inox. 304

Unidad de enfriamiento

1HP.

Acero
Inox. 304

Tuberas y mangueras para

cerveza

Acero
Inox. 304

Panel de control

Tanque de oxgeno y tanque

de C02

Emprendedores y cerveza artesanal

Foto: Lindsey Gira, Creative Commons

Yazmn Tarango
2013-09-07 15:59:44
Ms notas del autor
153

La cerveza artesanal representa hoy una oportunidad de negocio en expansin, considerando que en Mxico
hay 63 millones de consumidores de esta bebida y cada ao se suma otro milln, lo cual posiciona al pas a la
cabeza de consumo de cerveza en Latinoamrica y sexto en el mundo, con casi 62 litros per cpita.
Actualmente, el mercado de las cervezas especializadas alcanza solo 0.05% del total, con 50 marcas que
representan la venta de 30 mil hectolitros anuales; es decir, apenas un litro por cada 20 mil que se fabrican en el
pas.
Pero de acuerdo con la Asociacin Cervecera de la Repblica Mexicana (Acermex) esta bebida, cuya propuesta
de valor es la fidelidad a las recetas originales, podra alcanzar hasta 5% del mercado en los prximos aos.
Para que una cerveza se considere artesanal debe cumplir los siguientes requisitos: originarse de una cervecera
independiente; esta solo puede contar con 25% de capital accionario de un grupo dominante en el mercado; no
puede producir ms de cinco millones de hectolitros al ao; y, por ltimo, no se debe ocupar arroz y maz
para abaratar la produccin, sino que tiene que estar elaborada 100% de malta.
Jaime Andreu Galvn, vocero de la Acermex y fundador de la casa cervecera Primus, dice a Vrtigo sobre este
mercado que "las cerveceras artesanales son un nicho impulsado por emprendedores en desarrollo y emplean
desde seis hasta 50 personas, si se encargan adems de la comercializacin. Se trata de una tendencia natural
de promover estilos diferentes de cervezas, de buscar la variedad y de que haya ms opciones para el
consumidor".
Dificultades
El emprendedor resalta que el primer reto que enfrenta este sector es la carga fiscal, ya que pagan el doble de
impuestos que las grandes cerveceras, con 46% de gravamen al producto entre el Impuesto al Valor Agregado
(IVA) y el Impuesto Especial a la Produccin y Servicios (IEPS) por cada litro de bebida vendida.
"La desventaja del IEPS para los microcerveceros es que no tenemos el mismo margen de ventas de las grandes
compaas que dominan el mercado. Adems, la elaboracin de cervezas artesanales es ms costosa frente a la
fabricacin industrial", seala.
Otro de los retos que enfrentan los microproductores es el acceso que tienen a los insumos (malta, levaduras o
lpulos), ya que son importados de Alemania, Francia o Estados Unidos y la Secretara de Economa solo
permite ingresar al pas tres mil toneladas anuales libres de arancel desde Europa, mismas que son acaparadas
por los dos grandes emporios cerveceros en nuestro pas.
"La malta estadunidense no tiene arancel, pero no responde a las necesidades de nuestro mercado; tampoco es
opcin comprar a las empresas nacionales, pues las nicas dos malteras que vendan a terceros ya son

propiedad de un duopolio. Esto provoca que el costo del producto se incremente hasta en 60% ms que las
marcas comerciales. Pese a su precio, no apostamos por nichos exclusivos, sino por un pblico amplio en busca
de nuevas opciones para satisfacer su paladar o probar cosas diferentes", agrega Andreu.
Es por eso que desde noviembre de 2010 los microempresarios de este sector han encabezado el movimiento
Por la cerveza libre, con el objetivo de impulsar la apertura del mercado, incentivar una justa competencia en
el sector y desarrollar un ambiente favorable para nuevas marcas: "Solamente las cervezas que somos
artesanales formamos parte del dinamismo fabril en bebidas de la economa nacional con un valor cercano a
100 millones de pesos".
Beneficios al consumidor
En julio de este ao, la Comisin Federal de Competencia determin restringir los contratos de exclusividad
de las grandes marcas de cerveza para abrir paso a las empresas que ocupan el proceso artesanal en todos los
restaurantes, bares y cantinas del pas.
"Ahora, con esta resolucin, podremos crecer el triple en produccin", augura el vocero de la Acermex.
Las condiciones incluyen que los contratos de exclusividad no podrn rebasar 25% del total de los puntos
de venta a los que les venden las grandes compaas, porcentaje que se reducir gradualmente a 20% en cinco
aos.
Jaime Andreu tambin detalla que "pretendemos conquistar al pblico que busca un consumo ms
sofisticado de cerveza, que experimenta nuevos sabores y propuestas, que van desde la combinacin de tequila
hasta las que llevan un toque de canela, amaranto, ctricos, hoja santa, miel, chile, chocolate, caf, frutas entre
otros libres de qumicos".
Inversin
De acuerdo con los Equipos para MicroCerveceras y Negocios, si quieres emprender en este sector debes
considerar todo lo que se necesita.
"Los procesos bsicos, a grandes rasgos, son el macerado, donde extraes los azucares de la malta; el filtrado,
donde se separan la malta y el mosto; el hervido, donde adicionas el lpulo y esterilizas la cerveza; la
fermentacin, donde la levadura se encarga de convertir todo el azcar extrado de la maceracin en alcohol y
CO2; y el madurado, donde se reposa la cerveza verde y se carbonata para su envasado final. Teniendo en
cuenta lo anterior, tu equipo debe constar de al menos una olla de maceracin, un filtro, una olla de hervido, un
fermentador y un madurador, con un costo aproximado de 80 mil a 120 mil pesos".
Costo de fabricacin Precios estimados
(pesos)
Una tonelada de malta 18,500; rinde para
importada
cinco mil litros

Malta de
especialidades
importadas

3,000

Levadura

2,000

Lpulo

5,250

Agua

300

Luz

500

Gas

500

Otros no considerados 1,000

Total

31,550

Precio por litro

producido

6.31

Si se considera que este tipo de cerveza se vende en casi 75 pesos, estamos hablando de 5,000 x 75 =
375,000.00 pesos; es decir, a este negocio se le gana ms de 1000% y el equipo se paga solo.
Mapa de cervezas artesanales
Se concentran en cuatro polos del pas: Baja California y Baja California Sur (Tijuana, Ensenada, Mexicali y
Los Cabos); Occidente (Jalisco); Bajo (Guanajuato y Quertaro); y Distrito Federal.
Fuente: Acermex
Consumo per cpita anual
Repblica Checa

189 litros

Alemania

131 litros

Inglaterra

103 litros

Estados Unidos

85 litros

Espaa

66 litros

Mxico

62 litros

Japn

57 litros

Fuente: Canicerm

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