Cerveza Porter

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http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/porter.htm
Cerveza Porter
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Cerveza Porter
La Porter es una cerveza oscura perteneciente a la familia de las ALE, con

un profundo carcter a malta tostada y tambin con un sabor amargo
originado por el lpulo. Este estilo es originario de Londres, alrededor de
1722. Rpidamente se convirti en la bebida elegida por la clase trabajadora
londinense dadas sus cualidades restaurativas y de acuerdo a la leyenda,
fue especialmente popular entre los porteadores o maleteros.
Las porter son de un color que va del marrn rojizo oscuro al negro, poseen
un cuerpo que va de medio a fuerte y se caracterizan por un perfil de sabor
que puede variar desde sutiles maltas oscuras a completamente tostadas y
hasta toques de ahumado. Siendo un estilo con algunos siglos de historia,
hay muchas diferencias de opinin respecto de cul es el "verdadero"
sabor de la porter que hace que haya un amplio espectro de
interpretaciones del estilo entre un fabricante y otro.
Las maltas tostadas deberan ser las que provean la personalidad del sabor.
Versiones ms fuertes, oscuras y ms livianas y delicadas son
manifestaciones igualmente vlidas dentro del estilo. La influencia del
lpulo puede a menudo notarse en las versiones artesanales de este estilo.
Aunque la Porter fue la bebida de las masas en los alrededores del 1700 en
Londres, hoy en da no es un factor significante del mercado britnico. En
los Estados Unidos este estilo est disfrutando una nueva y creciente
popularidad entre los cerveceros artesanales y pueden encontrarse muchos
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Cerveza Porter
ejemplos de buena calidad.

Este estilo se introdujo durante la Revolucin Industrial en Gran Bretaa
para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y
consistente, adems de tener buen sabor. Se elabor por primera vez en
Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de las
estaciones de tren que repartan la cerveza. Si alguien quera una cerveza
simplemente gritaba el nombre porter, que en ingls significa maletero o
porteador.
En Gran Bretaa la porter es una cerveza de fermentacin alta, muy oscura
y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando
malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohlico entre 4.5 y
5.5% . En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a
desaparecer. Pero en los ltimos aos se han puesto de moda, al igual que
en pases como EE.UU., Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por
fermentacin baja.
Porter Londinense y Anglosajona

Porter era la bebida tpica de los estibadores de los puertos londinenses.
Tras terminar sus jornadas de trabajo, su men tpico del da consista en
platos de ostras acompaadas de cerveza Porter (no est mal? eh?). Esta
cerveza consista en una mezcla de tres cervezas distintas servidas
inicialmente directamente en cada jarra de tres barriles distintos. Un barril
que contena cerveza que se haba puesto acida por tener demasiado poco
alcohol y haberse conservado un largo tiempo en el barril, otro con cerveza
joven lupulada con aroma y otro con cerveza tostada oscura. El resultado
conseguido, fue de tanto exiito, que las fbricas empezaron a producir
Porter directamente mezclado en fbrica. La razn de mezclar estos tres
tipos de cerveza vino de la diferencia que exista en aquel entonces entre
los impuestos que se aplicaban a unas cervezas y a otras. Los dueos de
los locales las mezclaron de forma que conseguan un sabor agradable a lo
que ellos consideraban un precio justo para sus clientes.
Cervezas Porter
Un clsico ingls
Nacido en Londres, el estilo tuvo mucho auge en los aos de la revolcin
industrial.
En la era moderna, y con el crecimiento de las Lagers claras y brillantes, tuvo
una poca de decadencia, llegando casi a su desaparicin. Afortunadamente
en la dcada de 1980 el estilo resurgi y hoy se encuentran en todo el mundo
muy buenos exponentes del mismo. Desde brewpus a grandes compaas,
pasando por microcervceras, lo elaboran en la actualidad y el pblico vuelve
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Cerveza Porter
a aceptarlo.
Si tuviese que definir el estilo, dira que su principal caracterstica es el pleno
sabor a maltas tostadas. El color vara del marrn oscuro al negro, en
ocaciones con reflejos caoba o rojizos. En el aroma predomnan los granos
tostados, un ligero afrutado producto de las levaduras Ale y en muchos
casos una importante presencia de lpulo. Pueden ser ligeramente dulces o
ligeramente amargas, por lo general tienen un agradable final seco que invita
a otro trago. El contenido alcohlico vara de moderado a medio (4,5 a
6,5%/Vol aprox.). La mayor virtud que debe tener una Porter es el equilibrio,
que ninguna de las caracteristicas (dulzor, amargor, cuerpo, sequedad,
alcohol, tostado o afrutado) predomine demasiado sobre el resto.
Para todo amante de la cerveza, resulta muy placentero disfrutar una buena
pinta de Porter, una bebida muy sociable, una cerveza muy versatil que
puede resultar una excelente compaa en cualquier momento.
El nombre se cree que deriva drectamente de los porters (mozos de cuerda,
changarines de puerto).
La primera Porter se elabor en la cervecera Bells, en Sharedich, Londres,
en 1722. Originalmente se la llamaba Entire (completa), ya que se deca que
reuna todas las caracteristicas de las dems cervezas de la poca. El nombre
Porter se empieza a mencionar recin en 1740.
En Irlanda, en los pubs se peda como Plain (sencilla) para diferenciarla de las
Stouts (mas robustas y corpulentas) por lo que desde un comienzo ambos
estilos estn total y absolutammente ligados y sus lmites son muy flexibles.
Nadie puede decir con total autoridad esta es una porter y esta una stout,
entre otras cosas por la gran cantidad de sub-estilos que se desprenden de
las Stouts, uno de los cuales (Dry) es mas liviano y seco que las Porters
clsicas y otros decididamente mas densos y complejos (Foreing e Imperial)
Las Dry Stouts se podra decir que deriva originalmente de las Plain Porters.
De hecho, en Irlanda, Guinness fue la primer cervecera que produjo Porter y
lo hizo hasta 1974. Durante 4 o 5 aos desde que Guinness dejara de
producirla, las Porters virtualmente desaparecieron de las Islas Britnicas
hasta que las presiones del CAMRA comenzaron a hacerse sentir y dos
cerveceras britnicas comenzaron nuevamente su produccin en 1978. En
1980 Samuel Smith lanz al mercado su Taddy Porter y el estilo comenz a
ser nuevamente tomado en serio.
Las Porters y Stouts forman parte decididamente de una misma familia
cervecera y son las cerveceras las que deciden hacia que perfil de producto
se inclinany lo llaman Porter o Stout.
De unos aos a esta parte, para su clasificacin, el estilo fu dividido en dos
sub-categoras, seguramente a causa de que los lmites del mismo eran
bastante amplios y esto dificultaba un poco la cata comparativa. As se
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comenz a referirse a las versiones livianas como Brown Porters y las mas
fuertes y corpulentas como Robust Porter, y una tercer categora del estilo es
aquella que est mas emparentada con las Stouts Imperiales, decididamente
potente, popular en los pases blticos y de Europa del este donde
simplemente se la denomina Porter, se la clasifica en el resto del mundo y
est identificada por el BJCP como Bltic Porter. Quizs la nica diferencia
entre una Bltic Porter y una Imperial Stout sea el impacto seco de sta
ltima aportado por el uso de cebada tostada sin maltear, por el resto ambas
son cervezas oscuras, fuertes y pesadas con cierto matiz licoroso.
Gastronmicamente, las mas secas se llevan muy bien con los mariscos en
general y principalmente con ostras y mejillones, los ejemplos con algo mas
de cuerpo son muy buenos para acompaar carnes rojas, ya sea asadas en
horno y especialmente cuando se las cocina en guisos o ragouts con hongos
y vegetales y aquellas especialmente fuertes son las mas indicadas a la hora
de servir con budines, tortas galesas, bombones o trufas de chocolate.
Con todo esto se puede afirmar que el estilo es por demas amplio y se presta
a muchas interpretaciones, pero cuando un cervecero se refiere simplemente
a Porter sin ningn agregado antes o despus del nombre del estilo, sin
dudas se est refiriendo a una cerveza oscura, de moderada potencia, cierto
cuerpo, no muy carbonatada y de buena espuma persistente, aromas y
sabores definidos provenientes principalmente de las maltas tostadas y
caramelizadas, los clsicos lpulos ingleses y un suave afrutado. Una
cerveza que seguramente ubica sus parmetros en una gama media entre las
definidas como Brown y Robust, generalmente con densidades originales
que oscilan entre 1045 y 1055.
PORTER
Ingredientes para 22 Litros
Malta base 5 Kgs
Malta Caramelo 700 Grs
Malta Chocolate 150 Grs
Malta Negra (Black Patent) 150 Grs
Avena arrollada 300 Grs
Hervor 1 Hora
40 Grs de Lupulo Cascade al romper el hervor
de 10 a 20 (Aromaticos) al apagar el fuego. ypo uso Cascade.
Levadura de alta atenuacion, Nottingham.
Densidad inicial 1053
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Densidad final 1010

% de Alcohol en Vol 5,64%
Fermentacion 8 dias a 20 C, pasada a cornelius cebada con 7 Grs de azucar por litro, 4 dias a
20 C y 7 dias de maduracion en heladera Aprox 5 C.
Si queremos que la Porter nos quede sedosa podemos hacer

varias cosas, en forma independiente o combinadas.
-agregar una porcin alta de malta caramelo (cerca del 10%)
-macerar a temperatura alta (70C) esto va a favorecer la accin de
las alfaamilasas que producen ms azcares complejos y no
fermentables.
-agregar una porcin alta de avena (hasta el 10%), esto va a
favorecer la sedosidad de la cerveza y la retencin de espuma,
pero puede dificultarte el filtrado y recirculado del mosto en la
maceracin.
-agregar una porcin alta de maltas de melanoidinas, estas
aportan azcares no fermentables que aportan cuerpo y
viscosidad a la cerveza.
-agregar lactosa al mosto durante el hervor, la lactosa no es
fermentable y se obtiene el mismo resultado que la malta de
melanoidina.
Tener en cuenta que todas estas cosas van a resultar en una
cerveza dulce, si no queremos que sea muy dulce podemos
compensar eso agregando ms lpulo a la receta original.
RAUCH PORTER
5K Malta Pilsen
100GR Malta Ahumada
200GR Malta Cararoma
200GR Malta Caramunich
200GR Malta Carafa I
200GR Malta Carafa III
PORTER
5 kilos de malta pilsen
700 gramos de malta caramelo 30
140 gramos de malta chocolate
140 gramos de malta black patent si no la conseguis hacela vos mismo
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Cerveza Porter
100GR Avena Arrollada

2,5 litros de agua por kilo de preparacion
a 67 grados
recircula y lava el grano con agua a 70
grados
poniendo malta base en el horno y

dejas hasta que se queme
340 gramos de avena
2,5 litros de agua por kilo de
preparacion a 67 grados
recircula y lava el grano con agua a
70 grados
LUPULO
20GR Cascade 0
14GR Kent Golding 30
6GR Kent Golding 55
LUPULO
20GR Cascade 0
14GR Kent Golding 30
6GR Kent Golding 60
LEVADURA
Muntons
2GR Clarificante Whirfloc 45
2GR Clarificante Isinglas en la
clarificacin
OG: 1.055
FG: 1.010
IBUS: 25
SRM: 30
LEVADURA
Muntons
OG: 1.055
FG: 1.010
IBUS: 25
SRM: 30
PORTER
Porter
4,5% a/v
MACERADO
PREPARACION DE LICOR
Tratamiento del
Agua
1 mg Acido Ctrico
p/empaste
Hora de
Inicio:
Tratamiento del
Agua
1 mg Acido Ctrico
p/Lavado
Litros de
Agua
Empaste:
11:30 hs.
40 lts.
2,94
Temperatura del
Agua
74 grados
Lts. x
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Kg.
Hora de
Inicio:
13:00 hs
Temperatura
68 C
3,14
GRANOS
Kg.
24,5
Altura
de
Olla
Malta Pale
Cargill
12,000
88,24%
Caramelo
140
1,000
7,35%
25
0,00%
Cebada
Tostada BA
Malt
Cebada
Tostada BA
Malt
0,400
0,200
2,94%
1,47%
agregada en el
lavado
0,00%
TOTAL
Agregado al
Mash
13,600 100,00%
Llenado del
49,52 Macerador (Max.
50 Litros)
4 mg
MACERACION Y LLENADO DE OLLA
Inicio Mash
Temperatura
16:30 hs.
64 C
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Recirculado
14:00 hs.
A Hervir
14:45 hs.
Temperatura
Altura de
Olla (cm)
32
70 C
Densidad del Primer

Mosto
Litros
61,54
Perdida
Horaria
(L/H)
1064
Densidad Antes de
Hervir
1040
Litros Antes de Hervir
61,54 lts.
HERVOR Y AGREGADO DE LEVADURAS
Tiempo Total
de Hervor
90 min.
Tiempo de
Hervor
LUPULIZACIN
Variedad Gramos AA
Gramos agregados en la 1ra.

adicin:
cascade
30
7,0%
90 min
Gramos agregados en la 2da.

adicin:
cascade
30
7,0%
60 min
Gramos agregados en la 3ra.

adicin:
Kent
Pellet
50
4,7%
15 min
Gramos agregados en la 4ta.

adicin:
Calculo de
IBUS
min
35
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Clarificante
SI
Densidad
Inicial
1046
Litros
despus de
hervir
52,54
Levadura
Utilizada
14,62% Concentracin
Windsor
Temperatura
de
20
Fermentacin
Porter
DI: 1050-52
Maltas:
-40% Pilsen
-39% Munich
-8,3% Caramelo 140L
-3,3% Biscuit
-5% Brown
-4,4% Chocolate
Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de calcio,
cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal comn de mesa a razn de 20 grs de c/u
por cada 12 kgs de malta utilizada.
Macerado: 90 minutos.
Comenzamos con una relacin de empaste de 2,5 a 1 con 67C por 60 minutos.
Agregamos agua hasta llevar la relacion de empaste 3,1 a 1 y subimos la
temperatura a 72C, mantenindola por 30 minutos
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Cerveza Porter
En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76C (mash

out).
El lavado de azcares se hace a 76-78C y corrigiendo el PH del mosto a 5,8.
Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lpulo se hacen al
minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los ibu's con la
primera adicin y la otra mitad repartida en las dos ltimas. En variedades inglesas
Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas el Glacier o el Willemete. En
caso de no conseguir siempre podemos usar nuestro Cascade.
Fermentacin primaria: 7 dias a 17C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-04 y
S-05 de Fermentis, Muntons o en ltimo trmino Windsor de Danstar.
Clarificacion: 7 dias a 4C.
Envasado: embotellado, agregar 6 a 7 grs de azucar por litro. Cornelius o barrila,
agregar 2 kilos de CO2.
Maduracion: un mes a 4C.
Porter
En las islas britnicas la Porter es una cerveza de alta fermentacin, oscura y de
sabor intenso. Este estilo se introdujo durante la revolucin industrial con el fin de
proporcionar a los trabajadores una bebida nutritiva, consistente y de sabor
agradable. Se elabor por primera vez en Londres en 1722 y se cree que su
nombre proviene de los mozos de las estaciones de tren, que eran los encargados
de repartir la cerveza. La traduccin del nombre es "Porteador". La concentracin
alcohlica va de 4,5 a 5,5 %
INGREDIENTES para 50 litros de cerveza
MALTAS
8 Kg de PALE ALE
2 Kg de DARK MUNICH
700 gr de CRYSTAL
700 gr de CHOCOLATE
300 gr de BLACK
LPULOS
100 gr TETTNANG TETTNANGER
50 gr CASCADE
Levadura US-05 (2 sobres de 11g)
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Cerveza Porter
PORTER
Ingredientes (Para 18 Litros):
Malta Pilsen 4,5 Kilos
Malta Tostada 300 Grms
Malta Caramelo 1,5 Kilos
Opcional: Cebada tostada 100 Grms
Avena 200 Grms
Mashing: 90 minutos a 65 C
Coccin: 60 minutos hirviendo
IBU: 32
Lpulos: 25 Grms. Cascade por 60 minutos, 12 Grms
Kent Golding por 30 minutos, 12 Grms Kent Golding por 2
minutos.
Levaduras: 11 Grms DANSTAR NOTTINGHAM ALE
Clarificacin: Una cucharadita de Agar-Agar antes de terminar el hervor.
Densidad Inicial.: 1046
Densidad Final: 1010
Para Carbonatar: 6 grms de azcar disuelta en agua por cada litro de
cerveza
Fermentacin: 2 semanas
Maduracin y segunda fermentacin: 2 semanas en las botellas a
temperatura ambiente
Porter
Maltas:
3,63 gs. Malta Cargil (72% )
0,681 gs. Munich 10L (13% )
340,19 gs. Chocolate (7% )
226,792 gs. Black Patent (4% )
226,792 gs. Wheat (4% )
Lpulo:
21,262 gs. Galena 13.9% (120 minutos)
21,262 gs. East Kent Goldings 5.0%
(20 minutos)
21,262 gs. East Kent Goldings 5.0%
(10 minutos)
Fermentacin Secundaria
0,908 gs. Fresh Blackberries.
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Levadura:
Wyeast American Ale #1056
DO: 1.050
DF: 1.014
Factores de xito para porter

Seleccionar el grano de acuerdo al tipo de producto que uno quiera
producir:
Para robust, incluir black patent con chocolate y usualmente tambien cristal.
Para una brown porter, excluir la black y la tostada y utilizar chocolate con
algo de cristal.
Tratamiento del agua tratando de lograr un tipo London, con niveles
medio-altos de carbonatos, sodio y cloruros. Utilizar cloruro de calcio en
vez de sulfato de Ca.
Lupule en el rango ms bajo para las brown, o el mayor para las robust.
Si elige agregar sabor y aroma, use tipos ingleses (Goldings, Willamete,
Fuggie) Cascade, o Continentales (Saaz, tettnanger o Hallertau).
Cocinar de 60 a 90 minutos.
Fermentar con una levadura British con buena atenuacin y carcter frutal.
Puede hacerse un dry-hopping suva en el secundario con Golding, como
algunos Cerveceros modernos ingleses hacen.
PORTER UTOPA
Ingredientes para 20 Litros:
Maltas (en gramos):
Pilsen 4.500
Chocolate 150
Brown 300
Caramel 150
Black Patent 150
Ambar 50
Gold 150
Avena Arrollada 150
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Cerveza Porter
Roast Barley 100

Mashing: 90 minutos a 65 C
Coccin: 60 minutos en ebullicin
Lupulos: 20 Grs. (B) de Brewers Gold en minuto 60
14 Grs (F) de Tettnanger en minuto 30
20 Grs (A) de Fuggle en minuto 2
Levaduras: London 1028 de Wyeast Lab
D.I.: 1046
D.F.: 1010
Fermentacin Controlada a 18-20 C
Refermentacin en botella
BROWN PORTER
Aroma: debe ser evidente el aroma a malta con un leve carcter tostado, y puede
tener una cualidad achocolatada. Puede tener tambin algo de carcter a malta no
tostada en apoyo (acaramelado, granos, pan, nuez, como el toffee
caramelo
cremoso que se hace con caramelo en almbar y se le aade mantequilla, y/o
dulce). Aroma a lpulo ingls moderado a ninguno. steres frutados de moderado a
ninguno. Diacetl bajo a ninguno.
Aspecto: color marrn claro a marrn oscuro, a menudo con reflejos rubes cuando
se la pone a trasluz. Buena claridad, aunque puede aproximarse a ser opaca.
Moderada espuma, de tonalidad blancuzca a marrn claro (como el caf claro o la
canela), con buena a razonable retencin.
Sabor: a malta que incluye un leve a moderado carcter tostado (frecuentemente
con un carcter a chocolate), y a menudo un significativo carcter a caramelo, nuez
y/o toffee. Puede tener otros sabores secundarios tales como caf, licor, bizcocho o
tostado en apoyo. No debe tener un significativo carcter a malta oscura (sabores
agrios o acres, a quemado, a tostado spero), aunque pequeas cantidades
pueden contribuir a una complejidad de chocolate amargo. Lpulos de sabor
ingleses de moderado a ninguno. Lpulos de amargor medio bajo a medio, el cual
variar el balance discretamente maltoso hacia un leve amargor. Usualmente
bastante atenuada, aunque existen versiones algo dulces. El diacetl debe ser
moderadamente bajo a ninguno. steres frutados de moderados a bajos.
Sensacin en boca: cuerpo medio liviano a medio. Carbonatacin
moderadamente baja a moderadamente alta.
Impresin general: una ale oscura inglesa bastante sustancial con caractersticas
tostadas restringidas.
Comentarios: difiere de la Porter robusta en que tiene sabores ms suaves, ms
dulces y con ms sabor a caramelo, densidad ms baja y usualmente menos
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alcohol. Ms sustanciosa y tostada que una Brown ale. Mayor en densidad que una
Mild oscura. Algunas versiones son fermentadas con levadura lager. El balance
tiende hacia la malta ms que hacia a los lpulos. Usualmente tiene un carcter
ingls. Las versiones histricas con Brettanomyces, de sabores agrios, deberan
entrar en la categora 23 del BJCP - Specialty Beer (Cervezas especiales).
Historia: originaria de Inglaterra, la Porter evolucion a partir de un blend (mezcla)
de cervezas o gyles conocidas como Entire. Una precursora de la Stout. Se dice
que ha sido muy apreciada por los trabajadores portuarios y otros trabajadores de
labores de fuerza (labradores, leadores, etc.).
Ingredientes: son ms comunes los ingredientes ingleses. Puede contener varias
maltas, incluyendo malta chocolate y/u otras maltas tostadas oscuras y maltas tipo
caramelo. Las versiones histricas usaran una cantidad significativa de malta
brown. Usualmente no contienen grandes cantidades de malta black patent o
cebada tostada. Los lpulos ingleses son los ms comunes, pero son usualmente
moderados. El agua tradicional es el agua de Londres o Dubln (carbonatos de
moderada dureza). Levaduras English o Irish o levadura lager usada de manera
ocasional. Puede contener moderadas cantidades de adjuntos (azcar, maz,
melaza, etc.).
Estadsticas vitales:
IBUs: 18 - 25
SRM: 20 - 30
D.I.: 1040 - 1052; D.F.: 1008 - 1014
Graduacin alcohlica: 4 - 5,4
Ejemplos comerciales: Fuller's London Porter, Samuel Smith Taddy Porter,
Burton Bridge Burton Porter, RCH Old Slug Porter, Nethergate Old Growler Porter,
Hambleton Nightmare Porter, Harveys Tom Paine Original Old Porter, Salopian
Entire Butt English Porter, St. Peters Old-Style Porter, Shepherd Neame Original
Porter, Flag Porter, Wasatch Polygamy Porter.
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Cerveza Porter
Brown Porter
DI: 1040
Maltas:
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-3% Biscuit
-4% Brown
-2,5% Chocolate
-2,5% Melanoidina
Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de
calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal comn de mesa a razn de 20
grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada.
En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76C
(mash out).
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Cerveza Porter
Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lpulo se

hacen al minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los
ibu's con la primera adicin y la otra mitad repartida en las dos ltimas. En
variedades inglesas Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas el
Glacier o el Willemete. En caso de no conseguir siempre podemos usar nuestro
Cascade.
Fermentacin primaria: 7 dias a 17C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S04 y S-05 de Fermentis, Muntons o en ltimo trmino Windsor de Danstar.
Porter Brown
OG
1040 - 1050
IBU
20 - 30
SRM
20 - 35
Levadura
Ale
Lupulo
Amargor
Kent
Goldings
Lupulo
Sabor
Kent
Goldings
Lupulo
Aroma
Cascade
Granos
Palida
76
Malta
Chocolate
Malta
Caramelo
11
Cebada
Tostada
Brown Porter
Ingredientes: Puede contener muchas
maltas, prominentemente maltas y
granos quemados / tostados.
El lpulo es usado principalmente para
amargor.
El agua debe tener un nivel
significativo de dureza por carbonatos.
La levadura ale es la ms comn,
aunque en ocasiones se utiliza
levadura lager.
DO: 1.040 - 1.050
DF: 1.008 - 1.014
IBUs: 20 - 30
Color (SRM): 20 - 35
Alcohol: 3.8 - 5.2%
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Cerveza Porter
Robust Porter
Aroma: a tostado (a menudo con un ligero carcter a quemado, a malta oscura), el
cual debe ser notable y puede ser moderadamente fuerte. Opcionalmente tambin
puede mostrar algo del carcter adicional de la malta en apoyo (a granos, a pan,
como el toffee, caramelo, chocolate, caf y/o dulce). El lpulo de aroma es de bajo
a alto (variedades americanas o inglesas). Algunas versiones americanas pueden
tener dry-hopping. Los steres frutados son de moderados a ninguno. Diacetl bajo
a ninguno.
Aspecto: color marrn medio a marrn muy oscuro, a menudo con reflejos rubes o
como el del color granate. El color puede aproximarse al negro. La claridad puede
ser dificultosa de discernir, tratndose de una cerveza negra, pero cuando no es
opaca entonces ser clara (particularmente cuando se la pone a trasluz). Espuma
marrn claro (como el del caf claro o la canela) con moderadamente buena
retencin.
Sabor: moderadamente fuerte a malta que usualmente presenta un carcter
ligeramente quemado de la malta oscura (y a veces con sabores a chocolate y/o
caf), con algo de sequedad tostada en el gusto final. En general el sabor puede
finalizar de seco a medio dulce, dependiendo de la composicin de los granos, del
nivel de amargor y de la atenuacin. Puede tener un marcado carcter por los
granos oscuros tostados, aunque no debera ser agrio o acre, quemado o spero.
Amargor medio a alto, lo cual puede ser acentuado por la malta tostada. El lpulo
de sabor puede variar de bajo a moderadamente alto (variedades americanas o
inglesas), que equilibra los sabores de la malta tostada. Diacetl bajo a ninguno.
steres frutados moderados a ninguno.
Sensacin en boca: cuerpo medio a medio-pleno. Carbonatacin baja a
moderadamente alta. Las versiones ms fuertes pueden tener una leve tibieza a
alcohol. Puede tener una leve astringencia por los granos tostados, aunque este
carcter no debe ser fuerte.
Impresin general: una sustanciosa y maltosa ale oscura con un complejo y pleno
carcter tostado.
Comentarios: aunque un estilo un tanto abierto a la interpretacin del cervecero,
puede ser distinguida de la Stout por carecer de un carcter fuerte a cebada
tostada. Se diferencia de una Brown porter en que el carcter de la malta black
patent o tostada est usualmente presente y puede ser ms fuerte en graduacin
alcohlica. La intensidad del tostado y los sabores a malta tambin pueden variar
significativamente. Puede o no tener un carcter fuerte a lpulo, o puede o no tener
una significante fermentacin, por lo que puede parecer que tiene un carcter
ingls o americano.
18/25
23/8/2014
Cerveza Porter
Historia: es la versin fuerte, ms lupulada y/o ms tostada de las Porters

diseada ya sea como se pensaba histricamente o como una interpretacin
americana del estilo. Las versiones tradicionales tendrn un carcter ms sutil a
lpulo (a menudo ingleses), mientras que las versiones modernas pueden ser
considerablemente ms agresivas. Ambos tipos son igualmente vlidos.
Ingredientes: puede contener varias maltas, granos prominentemente tostados
oscuros, los cuales a menudo incluyen malta black patent, (en algunas versiones
pueden ser usadas malta chocolate y/o cebada tostada). El lpulo es utilizado para
amargor, sabor y/o aroma, y frecuentemente son variedades inglesas o
americanas. Agua con moderada a alta dureza en carbonatos. Las levaduras ale
pueden ser tanto las variedades americanas lmpidas o las inglesas con carcter.
IBUs: 25 - 50
SRM: 22 - 35
D.I.: 1048 - 1065; D.F.: 1012 - 1016
Graduacin alcohlica: 4,8 - 6
Ejemplos comerciales: Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Meantime London
Porter, Anchor Porter, Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada Porter, Deschutes
Black Butte Porter, Boulevard Bully! Porter, Rogue Mocha Porter, Avery New World
Porter, Bells Porter, Great Divide Saint Bridgets Porter.
Robust Porter
DI: 1060
Maltas:
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-5% Caramelo 60L
-3% Brown
-2,5% Chocolate
-2.5% Black Pattent
Ac buscamos un color negro mas pleno con la malta Black Pattent y
aumentando la relacin de maltas caramelo una textura mas almibarada y mayor
cuerpo al tener menores azucares fermentecibles.
19/25
23/8/2014
Cerveza Porter
(mash out).
Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lpulo se
hacen al minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los
ibu's con la primera adicin y la otra mitad repartida en las dos ltimas. En
variedades inglesas Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas el
Glacier o el Willemete. En caso de no conseguir siempre podemos usar nuestro
Cascade.
Porter robusta Ebola

5,5 kilos de malta rubia
500 Grms malta chocolate
200 Grms malta caramelo
400 Grms de Avena Quaker
1 gramo de Lupulo Cascade por litro final de cerveza ( 3/4 al romper el
hervor, casi 1/4 a los ultimos 5 minutos y tres cositos al hacer el whirpool
para darle un poquito mas de aroma fresco a lupulo.
Levadura Notingham puesta a revivir 24 hs antes
Malta molida casi separando entero la cobertura del grano y haciendo el
interior 50% de harina
Macerado a 73 grados una hora y media, revolviendo a full cada 20 min y
dejando bajar la temperatura.
15` de recirculado/lavado
60 aprox minutos de hervido
20/25
23/8/2014
Cerveza Porter
Whirpool, dejo descanzar 5 min

Paso enfriador contracorriente quedando a 20/22 grados aprox
Densidad 1055
Clavo levadura al fermentador y agito bastante, a las 4/5 horas ya tiene
que estar burbujeando el airlock.
El filtrado a gusto de cada uno, yo uso decantacion en este estilo.
Fermentacion primaria 7 dias
Secundaria 15
Trasvase a un tercer botellon y envasado
7 gramos de azucar por litro
Gasificacion 10 dias y 10 de maduracion ( lugar oscuro ), los ultimos 3 en
heladera.
Robust Porter
Ingredientes: Puede contener muchas maltas, prominentemente maltas y
granos quemados / tostados, que a menudo incliyen la malta negra.
El lpulo es usado para amargor, sabor o aroma.
El agua debe tener un nivel significativo de dureza por carbonatos. La
levadura ale es la ms comn.
DO: 1.050 - 1.065
DF: 1.012 - 1.016
IBUs: 25 - 45
Color (SRM): 30+
Alcohol: 4.8 - 6.0%
Porter Robust
OG
1044 - 1060
IBU
25 - 45
SRM
30+
21/25
23/8/2014
Cerveza Porter
Levadura
Ale
Lupulo Amargor
Kent Goldings
Lupulo Sabor
Kent Goldings
Lupulo Aroma
Cascade
Granos
Palida
84
Malta Chocolate
Malta Caramelo
Cebada Tostada
Baltic Porter
Aroma: suntuosa dulzura maltosa, a menudo conteniendo notas a caramelo, toffee,
nuez a tostado profundo y/o a licor. Perfil complejo a alcohol y a ster de moderada
intensidad, y reminiscencias de ciruelas, pasas de uva, cerezas o grosellas,
ocasionalmente con una cualidad parecida al vino oporto. Algo de carcter de
maltas ms oscuras que es el profundo chocolate, caf o melazas, pero nunca
quemado. Sin lpulos. Sin sabores agrios o cidos. Muy suave.
Aspecto: color cobre rojizo oscuro a un marrn opaco oscuro (no negro). Espuma
densa, persistente, de color marrn claro (como el del caf claro o la canela). Clara,
aunque las versiones ms oscuras pueden ser opacas.
Sabor: al igual que el aroma tiene una suntuosa dulzura maltosa, con un complejo
blend (mezcla) de malta profunda, steres con carcter a frutas secas y alcohol.
Tiene un prominente aunque suave sabor tostado tipo Schwarzbier que llega casi a
quemado. Plenitud en boca y muy suave. Carcter lmpido de lager, sin diacetl.
Comienza dulce pero el sabor a maltas ms oscuras rpidamente domina y
persiste a travs del gusto final. Tan slo un toque seco con una pizca de caf
tostado o licoroso en el gusto final. La malta puede tener una complejidad a
caramelo, nuez, toffee, melaza y/o a licor. Ligeros indicios de grosellas negras y
frutos negros. Amargor medio bajo a medio, de la malta y los lpulos, slo para
proveer equilibrio. El sabor a lpulo de variedades levemente especiadas (Lublin o
Saaz) oscila entre ninguno a medio bajo.
Sensacin en boca: generalmente cuerpo bien pleno y suave, con un tibieza de
alcohol bien aejada (aunque las versiones ms raras de menor densidad estilo
Carnegie, tendrn un cuerpo medio y menos tibieza del alcohol). Carbonatacin
media a media alta, haciendo que incluso parezca con ms plenitud en boca. No es
22/25
23/8/2014
Cerveza Porter
pesada en la lengua debido al nivel de carbonatacin. La mayora de las versiones

tiene una graduacin alcohlica que oscila entre los 7 y 8,5.
Impresin general: la Baltic Porter a menudo tiene sabores a malta con
reminiscencias de una English Brown porter y el restringido tostado de una
Schwarzbier, pero con una densidad ms alta y mayor graduacin alcohlica que
ambas. Muy compleja, con mltiples estratos de sabores.
Comentarios: tambin puede ser descripta como una Imperial Porter, aunque las
versiones pesadamente tostadas deberan entrar tanto en la categora 13F Imperial Stout como en la 23 del BJCP - Specialty Beer (Cervezas especiales).
Historia: tradicional cerveza de los pases que bordean al Mar Bltico. Derivada de
las English porters pero influenciada por las Russian Imperial Stouts.
Ingredientes: generalmente levadura lager (si se usan levaduras ale, se deber
fermentar a bajas temperaturas). Malta chocolate o black patent sin amargor
(debittered). Malta base Munich o Viena. Lpulos continentales. Puede contener
malta crystal y/u otros adjuntos. En las recetas histricas eran comunes las maltas
mbar y brown.
IBUs: 20 - 40
SRM: 17 - 30
D.I.: 1060 - 1090; D.F.: 1016 - 1024
Graduacin alcohlica: 5,5 - 9.5
Ejemplos comerciales: Sinebrychoff Porter (Finlandia), Okocim Porter (Polonia),
Zywiec Porter (Polonia), Baltika #6 Porter (Rusia), Carnegie Stark Porter (Suecia),
Aldaris Porteris (Letonia), Utenos Porter (Lituania), Stepan Razin Porter (Rusia),
Ngne porter (Noruega), Neuzeller Kloster-Bru Neuzeller Porter (Alemania),
Southampton Imperial Baltic Porter.
Baltic Porter
DI: 1092
Maltas:
-50% Pilsen
-30% Munich
-6% Biscuit
-4% Brown
-6% Caramelo 140L
-4% Chocolate
En la olla de coccin agregu azcar negro sin refinar equivalente al 8 % del
peso de las maltas.
23/25
23/8/2014
Cerveza Porter
(mash out).
Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y solo hacemos una adicin de
lpulo al '60, usando alguna variedad neutra y de alto % de AA como el Magnum.
Maduracion: tres meses a 4C.
VICTORIAN PORTER
Una cerveza inglesa con mucha tradicin desde el siglo XIX.
Malta Pale Base
2300 g
Malta ambar
2300 g
Malta ahumada
2300 g
Lpulo Goldings
70 g (90 mins)
Gravedad especfica original
1060
Amargor
20 EBU
Gravedad especfica final
1015
Alcohol (ABV)
6,1 %
24/25
23/8/2014
Cerveza Porter
Volumen final
23 litros
Temperatura de macerado
67C
Arriba
25/25

Cerveza Porter

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23/8/2014

La Porter es una cerveza oscura perteneciente a la familia de las ALE, con

ejemplos de buena calidad.

Porter Londinense y Anglosajona

Densidad final 1010

Si queremos que la Porter nos quede sedosa podemos hacer

100GR Avena Arrollada

poniendo malta base en el horno y

MACERACION Y LLENADO DE OLLA

Densidad del Primer

Litros Antes de Hervir

HERVOR Y AGREGADO DE LEVADURAS

Gramos agregados en la 1ra.

Gramos agregados en la 2da.

Gramos agregados en la 3ra.

Gramos agregados en la 4ta.

En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76C (mash

Factores de xito para porter

Roast Barley 100

Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lpulo se

Historia: es la versin fuerte, ms lupulada y/o ms tostada de las Porters

Porter robusta Ebola

Whirpool, dejo descanzar 5 min

pesada en la lengua debido al nivel de carbonatacin. La mayora de las versiones

Gravedad especfica original

Gravedad especfica final

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