PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

RESUMEN 1

REFRACTOMETRO

Un refractómetro es un instrumento de laboratorio que sirve para medir la

densidad de los líquidos, gases y sólidos desde el principio de la refracción de
la luz originada en la capa límite entre el prisma y la muestra.
Su objetivo es analizar distintas sustancias presentes en una materia e
identificar cada componente para evaluar su grado de pureza. El primero que
existió fue el refractómetro de Abbe, surgido a principios del siglo XX y que,
actualmente, se sigue utilizando.

Tipos de refractómetros
En el mercado se puede distinguir dos tipos de refractómetros. Estos son el
de Abbe y el digital. Cada uno cuenta con un sistema distinto para detectar el
índice de refracción de la luz a la hora de analizar las sustancias.

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El refractómetro de Abbe

Este refractómetro basa su funcionamiento en la reflexión de la luz, el cual

permite analizar las propiedades de una sustancia como la densidad. También
detecta la concentración de los sólidos solubles como las sales, las proteínas,
los ácidos o el azúcar, solo puede medir soluciones con un índice de refracción
por debajo de lo indicado en el vidrio Flint. De acuerdo a la aplicación de este
tipo de refractómetro, se pueden identificar distintas escalas de medición de
porcentajes que son los grados Brix, el Baumé y el Mash Sacch.

El refractómetro digital

Gracias a los avances tecnológicos surgieron los refractómetros digitales. Estos

facilitan el análisis de los contenidos de glucosa, maltosa y lactosa presente en
diversas sustancias de forma más rápida, cómoda y precisa.

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RESUMEN DEL VIDEO OBESERBADO

Determinación de % brix de tomate con el refractómetro HI96800

Con la ayuda del refractómetro HI96800 que mide los grados brix del 0 hasta
85%.

 Encendemos el equipo al cual nos mostrara en pantalla la temperatura

actual
 Realizamos un cero colocando agua ionizada en el comportamiento
destinado para la medición, presionamos el botón cero y el equipo abra
realizado el blanco
 Secamos el agua ionizada que utilizamos para el blanco, procurando no
dañar el vidrio.
 Colocamos nuestra primera muestra, en este caso va a ser la etapa más
temprana de un tomate (jugo).
 Luego repetimos los mismos pasos para las dos muestras restantes.

Resultados:

 Judo de tomate verde tiene una concentración de 2.4% brix.

 Jugo de tomate semimaduro tiene una concentración de 3.0% brix.
 Jugo de tomate maduro tiene una concentración de 3.7% brix.

Conclusiones:

 La concentración de azúcar cambia en las diferentes etapas de

madurez del tomate, entre mas maduro se encuentra el tomate mayor
concentración de azucares se encontrara.

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GUÍA PRÁCTICA N° 1

DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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CONCLUSIONES:

El PH de un alimento se mide con un indicador de color o un pH metro,

se recomienda este para mejores resultados.

Existe una notable diferencia entre PH y la acidez de una sustancia. El

PH mide disociación de un ácido o una base en una solución, mientras
que la acidez es el grado en el que una sustancia es acida.

RECOMENDACIONES:

 En algunas cosas como carne, queso es necesario triturarlas para

hallar su porcentaje de acidez por medio de la titulación.
 Se recomienda realizar más de una titulación para hallar un promedio
del porcentaje de acidez.
 Utilizar agua destilada para evitar que los materiales se contaminen o
se mezclen con otros reactivos.

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CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se relaciona el PH y la acidez y acidez titulable?

La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se
determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o
alcalinidad de una disolución. La acidez titulable o normalidad del ácido se
determina por titulación o valoración, mediante una base de normalidad
conocida.
2. Elabore una tabla de acides de PH y acidez titulable en alimentos.

Tabla de ph en algunos alimentos

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TABLA DE ACIDEZ TITULABLE.

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3. Elabore una tabla sobre el ácido orgánico predominante en los

alimentos

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BIBLIOGRAFÍA

Eroski Consumer, el diario del consumidor. (13 de septiembre de 2013). El pH

de los alimentos y la seguridad alimentaria. Obtenido de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-ph-de-los-alimentos-y-
la-seguridad-alimentaria.html

Samillan, V., Seclén, O., & Seminario, G. (2012). Determinación de pH y acidez

titulable en los alimentos. Lambayeque: Universidad Nacional Pedro
Ruiz Gallo.

slideshare. (17 de junio de 2021). slideshare.net. Obtenido de slideshare.net:

https://www.slideshare.net/Gissseeella/alimento-26007183

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