REPORTE PRÁCTICA : DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y PH EN CARNE DE

CERDOS

INTRODUCCIÓN (Acidez)
En esta práctica de laboratorio, "Determinación de Acidez en Carnes" se busca,
como bien se menciona anteriormente, obtener la acidez de varios tipo de carnes
(como lo serían: pollo, cerdo, conejo, res, pescado, etc) mediante el uso de los
requerimientos necesarios, basándonos en normas y BPM que nos ayudarán
durante todo el proceso.

Para la selección, toma, manejo y transporte, se utilizará la: "NOM-109-SSA1-1994",

y para determinar la acidez, usaremos la: "NOM-420-S-1982".

NOTA: Se recomienda tener cuidado al manipular la solución de Hidróxido de Sodio,

ya que si esta cae en la piel, puede provocar una gran irritación y sequedad en la
zona. En caso de salpicar accidentalmente esta solución en una parte del cuerpo,
enjuagar con abundante agua, y si las molestias persisten, acude al médico.

INTRODUCCIÓN (pH)
Esta práctica de laboratorio será más simple en cuanto a tiempo y complejidad,
debido a que se utiliza el potenciómetro, el cual es un aparato que mide el pH de
forma automática. En este caso, se usará para medir el pH del cárnico porcino.

Se utiliza la "NOM-F-317-S-1978" para para realizar la disolución del alimento (de

sólido a pasta) para ser capaz de sumergir los electrodos del potenciómetro y este
sea capaz de medir el pH correctamente.

OBJETIVO
El principal objetivo al realizar esta práctica es determinar si la acidez y el pH son
adecuados y entran en los parámetros establecidos según el tipo de carne que se
emplee.

(Acidez)
Utilizar los métodos/medidas necesarias para determinar la acidez de varios tipos de
carne y realizar una comparación entre cada una según los resultados obtenidos.

(pH)
Determinar el pH de diversos cárnicos, con el fin de ser capaz de señalar las
diferencias o similitudes de los distintos tipos de carne empleadas.

GENERALIDADES
Acidez titulable

¿Que es la acidez titulable?

es una medida cuantitativa de la capacidad de la muestra de agua para reaccionar
con una solución de base fuerte a un valor de pH específico. Muchas especies
químicas pueden contribuir a la medición de la acidez según el método de análisis.

La acidez titulable es un parámetro importante en la determinación de el sabor,

color, madurez y como lo dice el nombre acidez (basados en la acidez titulable o en
la relación de sólidos solubles totales ,con respecto a la acidez titulable) se deben
cumplir para garantizar la calidad a los consumidores.

*PH*

¿Que es el ph?
El pH es una medida que indica la acidez o la alacalinidad del agua. Se define como
la concentración de iones de hidrógeno en el agua.La escala del pH es logarítmica
con valores de 0 a 14. Un incremento de una unidad en la escala logarítmica,
equivale a una disminución diez veces mayor en la concentración de iones de
hidrógeno. Con una disminución del pH, el agua se hace más ácida y con un
aumento de pH el agua se hace más básica.

Muchas reacciones químicas dentro de los organismos son necesarias para la

supervivencia y crecimiento por lo que requieren un margen estrecho de valores de
pH.
Los cambios en pH pueden alterar la concentración de otras substancias
modificando el nivel de toxicidad. Por ejemplo:
Una disminución en el pH puede aumentar la cantidad de mercurio soluble en el
agua.

MATERIALES Y REACTIVOS
•3 Matraz erlenmeyer
•3 vasos de precipitado
•Agitador
•Bureta
•Pinzas para bureta
•Base universal
•Probeta
•Embudo
•Matraz aforado
•Vidrio de reloj
•Espátula
•Guantes
•Gasa

REACTIVOS
•Agua destilada
•Hidróxido de sodio al 0.1N

EQUIPO
•Potenciómetro
•Parrilla
•Licuadora
•Vaso de licuadora
•Balanza digital

MATERIA PRIMA
•Carne de cerdo

TÉCNICA DE LABORATORIO
Los siguentes procesos se llevaron a cabo en base a las siguientes normas
NOM-F-317-1978 y NOM-251-SSA1-2009.

Realizar los procesos para la toma, manejo y transporte de la muestra requerida de

acuerdo a la Norma establecida NOM-109-SSA1-1994.

Preparación de muestra
Añadir de 10 a 20ml de agua destilada (previamente hervida) por cada 10g de
producto para formar una pasta uniforme

PROCEDIMIENTO PH

1.Calibrar el potenciómetro, según la acidez del producto.

2.Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura.
3.Sumergir el electrodo en la muestra de manera que lo cubra perfectamente.
4.Hacer la medición del pH esperando unos segundos para obtener la medición.
5. Sacar el electrodo y lavarlo con agua destilada.

ACIDEZ TITULABLE

1. Nos colocamos guantes de látex para evitar contaminar la carne a la hora de

manipularla
2. Retiramos la tapa del recipiente que contiene la muestra con una espátula
pesamos 20g sobre un vidrio de reloj
3. Colocarlo en un vaso de licuadora junto con 100ml de agua destilada
4. Moler por 40 segundos
5. Filtrar la carne en manta cielo para eliminar el tejido conectivo (repetir este paso 3
veces)
6. Tomar 25ml de la muestra y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150ml
7. Agregar 2 gotas de fenolftaleina
8. Titular con la solución de 0.01 N hasta la aparición de un color rosado que
persista de 15 a 30 segundos, este procedimiento se repite 3 veces.

OBSERVACIONES

Al observar de cerca el proceso de determinación del pH en la carne de cerdo, se

aprecia la importancia de la precisión y la uniformidad en cada etapa. Desde la
selección de las muestras representativas hasta la calibración de los instrumentos
de medición, cada paso se realiza con meticulosidad para obtener resultados
confiables y significativos. pH. Estos signos preliminares ayudan a los expertos a
evaluar la calidad del producto antes incluso de realizar la medición.

La técnica de medición del pH en la carne de cerdo implica el uso de equipos

especializados, como medidores de pH y electrodos, que permiten una evaluación
precisa de la acidez del producto. Observar cómo se aplican estos instrumentos
para obtener lecturas exactas refleja el papel crucial de la tecnología en la garantía
de la calidad y la seguridad alimentaria.

CÁLCULOS
Acidez
1)1.5
2)1.6
3)1

1.5 + 1.6 + 1
---------------------- =1.36
3

1.36 • 0.1 • 90
----------------------- = 0.48
25

PH=7.1
CONCLUSIÓNES
La acidez de la carne es otro factor de calidad, y, en base a los resultados
obtenidos, la carne analizada es apta para el consumo humano, ya que sus
resultados no fueron abismalmente lejanos a los rangos aceptables, por tanto, el
utilizar esta carne para otros procesos para un consumo posterior, es seguro
Con los resultados obtenidos en las prácticas podemos concluir que el pH -como se
aprecia en las gráficas mostradas anteriormente- varía en cada tipo de carne,
llegando desde uno un tanto ácidos, como es el caso de la res (5.6), hasta unos
más neutros, como el 7.1 del cerdo.
Esta es una medida fundamental ya que es un indicador de calidad que nos ayuda a
estimar la salubridad y preservación.
El pH obtenido en las prácticas entra mayormente en los parámetros normales de
pH, siendo este diferente por unas ligeras variaciones que pueden deberse a varios
factores externos o del animal propio.
Donde pueden ser temperatura, tiempo entre la recolección de la carne y el
muestreo, deterioro temprano de la carne, etc.
Los valores fueron normales, ya que el pH en animales vivos varía de 7 a 7.2, pero
posterior al sacrificio, el pH del animal baja naturalmente, quedando en un pH
general de 5 a 6