INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO CARLOS

SALAZAR ROMERO

1. Título

Determinación de Proteínas en leche método Walker

2. Objetivos

1) Realizar la determinación analítica de Proteínas en leche método Walker.

2) Determinar las proteínas y caseínas en una muestra de leche.
3) Caracterizar la leche a través de su nivel de proteínas y caseína.

3. Marco Teórico

Un método rápido para la determinación de proteínas en leche es el método Walker.

Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración
ácido-base, ya que, tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los
grupos amino de los aminoácidos de las proteínas muestra en exceso (la leche ya ha sido
previamente neutralizada), este reacciona con cada grupo amino de lisina y arginina
(grupo metilenoimino – N=CH 2 ), dejando libre a los grupos carboxilos, este hecho
produce cambios en la acidez titulable de la leche debido al exceso de formol, por lo que
se neutraliza con un exceso de álcali estándar (NaOH), el cual se titula, y se relaciona con
el contenido de proteína presente en la muestra. El contenido proteico se obtiene
multiplicando el valor obtenido en la titulación por un factor empírico, y a su vez, para
obtener el % Caseína se multiplica por su respectivo factor empírico. (ver cálculos).
Se puede considerar que nuestra muestra base contiene tres componentes básicos:
agua, grasa y sólidos no grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasa consiste
principalmente de las proteínas (caseína 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa
y ácidos láctico y cítrico.
Según Bejarano (2002), el valor proteico de la leche fresca es de 3.2, confirmándonos así
lo mencionado en el párrafo anterior, al haber obtenido diferencias pequeñas, podemos
decir que se realizó una experimentación aceptable para dicha muestra.
Se realizará la determinación de proteínas en diferentes muestras de leche mediante el
método Walker a temperatura ambiente en el Laboratorio de Química del IESTP Carlos
Salazar Romero.
Se establecerá comparaciones entre los valores teóricos indicados en los envases de
cada muestra y nuestros resultados experimentales esperando reportar un error
aceptable.
De obtener errores groseros se pueden deber a muchos factores. Uno de los principales
es que el método Walker es usado para análisis rápido en leche fresca, también
podemos mencionar algunos: errores de parte del experimentador, falta de calibración
de instrumentos utilizados, estado de conservación de las muestras, falta de pureza en
el formaldehido utilizado y como factor más determinante, la marca de cada producto.

Análisis Bromatológicos Industriales Ms. Ing. Benigno Miñano Calderón

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SALAZAR ROMERO

4. Materiales, equipos y reactivos

Balanza analítica Formol

Bureta de 50ml Sol de NaOH 0,10 N
Pinzas para bureta Indicador Fenolftaleína
Soporte universal Muestras de leche: leche fresca,
Matraz Erlenmeyer de 250ml leche pasteurizada y leche
Pipeta graduada de 10,0 ml evaporada.

5. Procedimiento

1) Tomar 10 mL de leche problema en un matraz Erlenmeyer.

2) Añadir 20 mL de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftaleína.
3) Neutralizar la acidez titulable natural de la leche con la solución de hidróxido
sódico hasta la aparición de un color rosa.
4) Añadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar
libres los grupos carboxilos de los aminoácidos. Tras la adición del formol la
muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.
5) Añadir unas gotas de fenolftaleína y valorar la acidez con hidróxido sódico, hasta
la aparición nuevamente del color rosa.

Ver el proceso en el video: https://www.youtube.com/watch?v=m6GU-y6wu5Q

6. Expresión de Resultados

Método de cálculo.

Ecuación 1. Cálculo del Porcentaje de Proteínas usando factores empíricos.

La cantidad de hidróxido sódico 0.1N gastados en la segunda valoración se multiplican
por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de proteínas. El contenido de
caseína en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta
que la cantidad de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.

Análisis Bromatológicos Industriales Ms. Ing. Benigno Miñano Calderón

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TECNOLÓGICO PÚBLICO CARLOS
SALAZAR ROMERO

Cuestionario:
1. Especifique la composición porcentual de los distintos componentes proteicos en la
leche.
2. Describa las razones que establecen la afirmación de que la leche es un alimento
completo de alto valor nutricional
3. Mostrar paso a paso los cálculos para las diferentes soluciones utilizadas en esta
práctica.
4. Indagar cual es el papel de la caseína en la obtención del queso y del yogurt.
5. ¿Cuáles son los factores que determinan la calidad de la proteína láctea, describa
cada una de ellas?

Los reportes de laboratorio deben ser entregados una semana después de que se realizó
la parte experimental, 1 día antes de iniciar la práctica siguiente.
NO SE ACEPTAN REPORTES FUERA DE LA FECHA LÍMITE.

6. Nivel de riesgo
Medio

7. Bibliografía

[1] KIRK, R. Sawyer, H. Egan. 1989 "Composición y análisis de alimentos de Pearson" 9na
edición Edit. CECSA-México.
[2] HART, L Y FISHER, T. 1991. "Análisis moderno de alimentos". Segunda edición Edit.
Acribia, S.A. Zaragoza España.
[3] ROSELL, J Y DOS SANTOS, l. 1952. "Métodos analíticos de laboratorio lacto lógico y
microbiología de las industrias lácteas". Tomo I. Barcelona España. Edit. Labor S.A.

8. Anexos
No Aplica

Análisis Bromatológicos Industriales Ms. Ing. Benigno Miñano Calderón