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- ELABORACION DE MERMELADA

1.- OBJETIVO.-
Utilizar la tecnología de conservación de frutas mediante la conservación por almíbar.
Objetivos específicos
 Conocer las condiciones de la gelificación de la pectina cítrica.
 Entender el concepto de grado de pectina

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La elaboración de jaleas y mermeladas es una forma de conservar jugos y pulpas de
frutas mediante la adición de azúcares, ácidos y pectina. Las concentraciones altas de
azúcar reducen la actividad del agua de los alimentos que se desean conservar. Este
método de conservación es utilizado principalmente en jaleas, mermeladas, fruta
confitada dulce de leche y miel de abeja. En las jaleas y mermeladas, la acción
conservadora del azúcar es complementada por niveles altos de acidez , que determinan
valores de ph entre 2,8 y 3,6 en el producto terminado, a estos niveles de acidez la
mayoría de los microorganismos no puede desarrollarse y son menos resistentes al
calor.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 olla de acero inoxidable por grupo

1 cocina por grupo
1 termómetro por grupo
1 brixómetro escala 40 - 82
Cuchara de mango largo de madera o paletas
Papel pH metro
1 garrafa por cocina
Ollas de acero inoxidable o cacerolas de cobre
Cuchillos
Frascos de vidrio

REACTVOS

Pectina
Azúcar
Ácido cítrico
Colorantes de acuerdo a la fruta utilizada en la elaboración.
Glucosa

4.- PROCEDIMIENTO

1.- Recepción de la fruta

2.- Selección de la fruta

3.- Pesado de la fruta

4.- Lavado de la fruta

5.- Pelado de la fruta

6.- Sacar el corazón de la fruta o la pepa, si es que fuera el caso dependiendo con que
fruta trabajamos y luego pesar la pulpa

7.- Medir los grados ° Brix de la fruta con el Brixometro

8.- Realizar los cálculos referentes a las cantidades de azúcar, pectina, glucosa y ácido
cítrico que se necesitan.

9.- Para realizar los cálculos se debe restar del azúcar total la cantidad de azúcar que
posee la fruta.

10.- El 15% de esta cantidad de azúcar se debe reemplazar por glucosa.

6.- Se prepara una mermelada 50/50 (50 % de azúcar y 50 % de pulpa de fruta). (Pero la
cantidad de azúcar y glucosa se calculara como se indicó anteriormente).

7.- Para el cálculo de la pectina se tomara en cuenta el grado de pectina y de acuerdo a

esto se calculara la cantidad de pectina requerida.

8.- El 40% de la fruta se la debe picar y el 60 % de debe licuar

9.- .Verter tanto la fruta licuada como la fruta picada en la olla y calentar a ebullición

10.- Dividir el azúcar en tres porciones y agregar la primera porción (33 % del total del
azúcar).

11.- Dar un hervor y agregar la segunda porción de azúcar. (33 % del azúcar)

12.- Agregar la última porción de azúcar mezclada con la pectina y la glucosa en seco y
luego agregar el ácido cítrico hasta un pH de 2,8 a 3,5. Controlar con papel pH.

13.- Concentrar la jalea hasta 66 Grados Brix y luego envasar en caliente para expulsar
el aire de los frascos.

14.- Dar vuelta los frascos para esterilizar las tapas y dejar en reposo hasta que se
enfríen.

15.- Limpiar los frascos con agua, secar y etiquetar con información acerca de la fecha
de producción etc.

5.- PREGUNTAS
1.- Cual es la diferencia entre pectinas de alto metoxilo y bajo metoxilo
2.- Cual es el significado del término grado de pectina.
3.- Porque algunas mermeladas tienen una tonalidad café, que se debe hacer para evitar
esto.
4.- Explique las condiciones de gelificacion de la pectina
5.- Cual es el objetivo de agregar el azúcar en tres partes.
6.- Determinar el costo por kg de la mermelada.
7.- Para realizar una planta de mermeladas que equipos se necesitan
8.- Elabore el layout de una planta de mermelada