UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

INFORME N°1: Evaluación físico química de carnes

Curso : Tecnología de carnes

Profesor: Ing. Pamela Díaz

Integrantes:

 Ramirez Terreros, Billi

 Bendezu Ranilla, Juan

 Arcondo Lopez, Andres
 Trillo, Camila

Grupo : Miércoles, 8:00– 10:00 am

La Molina
2018– II
I. INTRODUCCIÓN
Los parámetros de la carne tales como el pH, acidez, color, actividad de agua y
humedad, nos permite saber si hubo un correcto faenamiento, si las condiciones de
almacenamiento fueron las correctas, ya que si fuera lo contrario esto se manifestaría en
variaciones en las características como el color, el pH. En el caso de los embutidos se
hace el análisis de estas caracteristicas para determinar si estas tuvieron un buen
procesamiento y si cumplen con las normas que se establecen.

La finalidad del presente trabajo es determinar los parámetros de procesamiento y la

evaluación de la calidad en los aspectos fisicos-quimicos, ya que mediante el
conocimiento de estos, podemos saber si la carne o embutido se encuentra en
condiciones adecuadas para el consumo de la carne o embutido.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales y Equipos

 - Cortes de carne de res, pollo, cerdo y jamonada.
- Papel de filtro.
- Prensa.
- Material de vidrio.
- Cuchillos.
- Balanzas.
- Potenciómetro
- Medidor de Aw
- Medidor de humedad
- Colorímetro CIElab
- Equipo de titulación

2.2. Metodología
2.2.1. Determinación del pH
En la determinación de pH se empleó un potenciómetro manual, mediante
incrustación de un sensor en el punto gravimétrico del trozo de carne. Para ello
fue necesario encontrar el punto medio y mantener el sensor durante 30
segundos luego de que la lectura se mantenga estable.
 Manual
(Cuchillos) Balanza Lectura digital

Muestra de Determinació
Cortado Pesado
carne n de pH

Figura 1: Flujograma de la determinación de pH

2.2.2. Determinación de acidez (como ácido láctico)

Muestra de carne

Manual (cuchillas) Cortado

Balanza gravimétrica Pesado

90 ml H2Od Licuado

25ml Filtrado
Filtrado

75ml H2Od Diluir

NaOH 0.1N Titulació n

Determinació n de
Acidez

Figura 2: Flujograma de la determinación de acidez en carnes

En la determinación de acidez se empleó la siguiente formula:

V ( NaOH )×N ( NaOH )×meq( ác .láctico )×f

% Ác . Láctico= ×100
Peso muestra

*En la muestra de carnes de res no se empleó fenolftaleína como indicador de la

titulación, por el contrario esta operación se hizo paralelamente con el
potenciómetro de mesa, llevándose al punto equilibrio cuando el potenciómetro
marcó 8.3 de pH.
2.2.3. Determinación de Aw
Para la determinación de la actividad de agua se realizó con un analizador portátil de
actividad de agua. Para ello se realizó el procedimiento mostrado en la figura 2:
 Muestra

Picar muetra

Colocar muestra picada

en portamuestra del
analizador de Aw

Obtencion de la Aw

Figura 2. Procedimiento para la determinación de la Aw

2.2.4. Determinación de color

La determinacion del color se realizó con el colorímetro CIELab. Obteniéndose valores
de Luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y amarillento (b*).

2.2.5. Determinación de humedad

La humedad fue determinada utilizando radiación infrarroja. Para ello se realizó el
procedimiento mostrado en la figura 3.
 muestra

Se coloca la muestra en el platillo

con una cantidad que equilibre la
pesa colocada en el otro platillo

Situar la lampara sobre la

muestra

Secar por 10-25 min y

Temperatura menor a 100°C

Determinacion de la humedad

Figura 3. Procedimiento para la determinacion de la humedad

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Carne de res
La muestra de carnes de res fue picada previamente como acondicionamiento par una
mayor facilidad en la determinación de sus propiedades. Los valores para cada prueba
se expresan a continuación en el Cuadro 1:
Cuadro 1: Resultados de las pruebas físico químicas en carne de res
Prueba experimental Resultado
pH 5.558
Acidez 0.03825
Aw 0.98
Color L:39.486 a:14.583 b:4.813
Humedad 58.53%

En cuanto a la evaluación físico química de la carne de res, se obtuvo un valor de pH de

5.558 mediante el uso de un potenciómetro. Según Sornay (1978) en la evaluación de
carne de vacuno, después del sacrificio, el pH desciende rápidamente en las primeras 6
horas, cuando la membrana celular pierde resistencia e impermeabilidad, y después algo
más lentamente, hasta alcanzar el pH final a las 24 horas post-sacrificio. Este pH, que se
mantiene constante hasta la aparición de los fenómenos de putrefacción, fue
denominado pH final, y es de 5,4-5,5 en los mamíferos correspondiendo al punto
isoeléctrico de las proteínas musculares. Este rango de valores coincide con el valor de
pH obtenido en la práctica, lo que permite considerar el instrumento de potenciómetro
por penetración como adecuado para la medida de este parámetro en carnes. Es
necesario discutir que existe una relación del pH con las características físicas y
sensoriales de la carne; ya que según Lawrie (1985), un pH bajo, próximo al punto
isoeléctrico de las proteínas (escasas cargas que fijan al dipolo agua), nos dará carnes
más claras, blandas y con menor poder de retención de agua (PSE). Así el color, la
jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente relacionados con
el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal.

En cuanto al análisis de la acidez de carne de res se obtuvo un valor de 0.03825%.

Al compararse los valores obtenidos por Velásquez L. (2015) en una investigación de la
carne bovina sobre la evaluación de marmoleado mediante imágenes hiperespectrales,
se observó que para 35 muestras de carne se obtuvo una acidez que varía entre 0,027%
y 0,065%. Al contrastar estos valores se puede observar que el valor de acidez hallado
en nuestra práctica se encuentra dentro el rango obtenido experimentalmente en aquella
tesis.

En nuestra práctica tambien se determinó en la muestra de carne de res una Aw de 0.98.

Según la ICMSF (1998), la carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras,
llamas y otras especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la
mayoría de los microorganismos. Tiene un alto contenido de proteínas, baja proporción
de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. Esto
permite considerar que la medida de Aw en la práctica fue adecuada.

En cuanto a la determinación de color de la carne de res se empleó el sistema de

colorimetría CIE l*a*b*. Según Rettig, M. (2014) La CIE ha desarrollado los sistemas
más importantes y más utilizados en la actualidad para la descripción y medición del
color, los cuales se basan en la utilización de fuentes de iluminación y observadores
estándares. Los sistemas CIE usan tres coordenadas para ubicar un color en un espacio
de color. Estos espacios de color incluyen el CIE L*a*b*. La coordenada L* recibe el
nombre de luminosidad o claridad y, puede tomar valores entre 0 y 100. Las
coordeandas colorimétricas a* y b* forman un plano perpendicular a la coordenada L*.
La a* define la desviación del punto acromático correspondiente a la luminosidad hacia
el rojo si a* es positiva, y hacia el verde si a* es negativa. Análogamente la coordenada
b* define la desviación hacia el amarillo si b* es positiva, y hacia el azul si b* es
negativa. Esto concuerda con los resultados obtenidos ya que el valor de a positivo
(+14.583) representa un color rojo intenso propio de la carne de res, el valor de b
positivo (4.813) representa el color claro o amarillo, debido a que el color rojo es el
predominante es por ello que el valor de b* es mucho menor que el de a*; y finalmente
el valor de L* (39.486) representa una luminosidad notable en la muestra de carne de
res.

Finalmente, en la prueba de determinación de humedad de la carne de res, se obtuvo un

valor de 58.53%. Según la FAO (2007), la carne de res presenta una humedad de 75%
en estado magro, sin embargo esta humedad se reduce a un 54.7% cuando se encuentra
como canal. Debido a que el producto de carne que se empleó en la práctica fue una
muestra obtenida de supermercado, es decir carne que ya se encuentra en estado de
canal, por lo que se puede considerar el valor de humedad determinado en nuestra
practica como aceptable, ya que se encuentra en el rango aproximado de humedad
establecido por la FAO.

3.2. Carne de pollo

En el cuadro 2 se muestran los resultados de las pruebas fisicoquímicas realizadas a la

carne de pollo.
Cuadro 2. Resultados de las pruebas fisicoquímicas en la carne de pollo
Prueba experimental Resultado
pH 5.54
Acidez 0.54 %
Aw 0.97
Color L: 58.28 a: 6.04 b: 14.99
Humedad 75.66%

En la práctica realizada se obtuvo un pH de 5.54 para la carne de pollo. Un estudio

realizado por (Gómez y Gómez, 2013) mostro que las pechugas de los pollos en estudio
presentaban un pH en el rango de 5,5-6,18, en la mayoría de los casos. Según los datos
obtenidos en la práctica se puede afirmar que el pH obtenido para la carne de pollo se
encuentra dentro del rango indicado.
El porcentaje de acidez obtenido el practica para la carne de pollo fue de 0.54%. Un
estudio realizado por (Gómez y Gómez, 2013) mostro que las pechugas de los pollos en
estudio presentaban una acidez en el rango de 0.34-0.58%, en la mayoría de los casos.
Por lo tanto, la acidez obtenida en la práctica se encuentra en el rango presentado por el
autor.
La actividad de agua que presento la muestra de carne de pollo fue de 0.97. Según
(Badui, 2006) las frutas, las hortalizas, la carne y muchos enlatados tienen, en promedio,
un valor de actividad de agua de 0.97. Lo cual es el mismo valor obtenido en la práctica
para la carne de pollo.
En la evaluación del color de la carne de pollo se encontraron valores para la
luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y amarillento (b*), siendo estos 58.28, 6.04 y
14.99, respectivamente. Según (Attia et al., 2016) el valor de luminosidad (L *) para la
carne de pollo fresco es de 48. Por otro lado, (Moreno, 2008) indica que la carne de
pollo normal y con un tiempo de mayor a 24 horas presenta una luminosidad de 52.15
en comparación a una carne de pollo pálida que presenta un valor de 59.81. Según lo
obtenido en la práctica se puede afirmar que la carne de pollo analizada tiene mayor
similitud a una carne de pollo pálida. En cuanto a los valores de enrojecimiento (a *) y
amarillento (b*) de la carne de pollo obtenidos en la práctica, estas no concuerdan con
los aportados por (Attia et al., 2016) que presento valores de 9.51 y 9.21,
respectivamente.
La humedad obtenida para la carne de pollo fue de 75.66%. Según (USDA, 2007) las
carnes y aves están compuestas, en forma natural, de agua, músculo, tejido conectivo,
grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del musculo. El músculo es
aproximadamente un 75% agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos
cantidad de agua) y un 20% proteína, con un restante de 5% de una combinación de
grasa, carbohidratos y minerales. Por lo tanto, se puede afirmar que la humedad
obtenida para la carne de pollo está muy cercana a lo aportado por el autor.

3.3 Jamonada
En el cuadro 3 se muestran los resultados de las pruebas fisicoquímicas realizadas a la
jamonada.
Cuadro 3. Resultados de las pruebas fisicoquímicas en la jamonada
Prueba experimental Resultado
pH 5.38
Acidez 0.504
Aw 0.95
Color L:61.48 a:16 b:9.43

En la práctica se obtuvo un valor de pH de 5.38 para la jamonada. Navarro (1996), en

un estudio realizado, determino un valor de pH de la jamonada es 6.6, al compararlo con
el valor que obtuvimos en la práctica, se nota una gran diferencia. Esta diferencia se
puede deber a las variaciones en el composición y la proporción en la que se encuentran
los ingredientes, ya que Cuellar (1985), nos dice que el azúcar, ingrediente usado en la
elaboración de embustidos escaldados, influye positivamente en relación con el pH y la
ligazón de la masa.
El valor de actividad de agua obtenido en la práctica fue de 0.95, al compararlo con el
valor de 0.97, que menciona LabFerrer, observamos que hay una pequeña variación
Esta actividad de agua es regulada por la sal común que forma parte de los ingredientes
de la fórmula.
En la práctica se obtuvo los valores de L, a y b; los cuales fueron 61.48, 16 y 9.43
respectivamente. Alarcon et.al. (s.f.), realizo un estudio, en el cual determino que los
valores de luminosidad (L*) variaron de 53.49 a 63.21, los de intensidad de rojo (a*) de
9.13 a 10.44 y los de intensidad de amarillo (b*) de 9.98 a 12.84, mientras que los
valores observados en los jamones normales fueron 58.12, 9.67, y 11.33 para las
mismas características respectivamente. Cuellar (1985), nos menciona que las sales de
cura son los responsables de la formación de calor que al reaccionar químicamente con
el pigmento muscular generan el color rojo del curado.
 IV. CONCLUSIONES

 En la muestra de carne de res, se determinó un pH de 5.558 siendo este un

determinante de la coloración en la carne. Además se determinó una acidez de
0.038% encontrándose en el rango aceptado de calidad para canales. También se
determinó una actividad de agua de 0.98 siendo muy cercano a lo establecido, y
una humedad de 58.53%. En cuanto a la coloración, se determinó que los valores
de L*a*b* se ajustaron adecuadamente al sistema colorimétrico, siendo el valor
de a* mayor respecto al b* debido a la intensidad del color rojo frente al color
amarillo que evidenció el b.
 En la muestra de carne de pollo, se obtuvo un valor de pH igual a 5.54,
encontrándose en el rango sugerido. Además, de determino la acidez
obteniéndose un valor de 0.54%, encontrándose en el rango correcto. La
actividad de agua fue de 0.97, siendo el valor correcto según la literatura. En la
prueba de color se encontraron valores de luminosidad (L*) muy parecidos a la
literatura consultada, no siendo así para los valores de a* y b*. La humedad
obtenida fue de 75.66%, lo cual es muy similar al valor indicado en la literatura.
 En la muestra de jamonada, se obtuvo un valor de pH de 5.38. Además se
determinó el valor de la acidez el cual fue 0.504%. También se obtuvo los
valores de actividad de agua, los cuales fueron 0.95. Con lo que respecta a color
se obtuvo un valor de L* de 61.48, a =16 y un valor de b = 9.43.
 V. BIBLIOGRAFÍA

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físico-químicas de jamones elaborados con carne pálida, suave y exudativa de
cerdo.
 ATTIA, Y; AL-HARTHI, M; KORISH, M; SHIBOOB, M. 2016. Evaluación de
la calidad de la carne de pollo en el mercado minorista: efectos del tipo y origen
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 BADUI DERGAL, S. 2006. Química de los alimentos. cuarta edición. México.
Pearson Educación de México, S.A. 19 p.
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Colombia.
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 VELÁSQUEZ, L. 2015. Evaluación del marmolado de carne Bovina mediante

imágenes hiperespectrales. Tesis de pregrado .Universidad Nacional de Trujillo,
Trujillo, Perú