TEMA: COCINA SIERRA

OBJETIVO:
Al finalizar la sesion y con los materiales requeridos necesarios, el estudiante estara en la capacidad de elabor
platillos de la cocina Sierra perteneciente a la cocina regional, de acuerdo a las caracteristicas representativas
aplicando las BPM y SST.

PUKA PICANTE - AYACUCHO

INGREDIENTES CANTID. UNID.
chicharron de cerdo en cubos de 4cm. 0.200 KG.
Cebolla roja en brunoise 0.040 KG.
Ajo en pasta 0.010 KG.
pasta Ají panca 0.080 KG.
Betarraga (jugo) 0.100 Lt.
Maní Tostado bien molido 0.040 KG.
Sal, pimienta, comino c.n.
Papa nativas o amarilla en mirepoix de 1.5 cm. 0.150 KG.
Habas peladas 0.040 KG.
Ocas en rodajas de 1cm. 0.060 KG.
fondo del caldo de coccion del cerdo 1.000 Lt.
manteca de cerdo o aceite de la fritura 0.080 Lt.
perejil en chiffonade 0.030 KG.
GUARNICION:

arroz graneado 0.080 KG.

sarza criolla con hierba buena + rocoto 0.150 KG.

MAZAMORRA DE CALABAZA ( SIERRA )

INGREDIENTES CANTID. UNID.
calabaza rallada 0.500 kg.
chancaca o quemadito 0.200 kg.
Agua perfumada con canela y clavo 0.250 lt.
maicena o chuño diluido 0.050 kg.

acompañar con galleta de maiz

 TEMA: COCINA SIERRA
OBJETIVO:
os, el estudiante estara en la capacidad de elaborar los principales Al finalizar la sesion y con los materiales requeridos
l, de acuerdo a las caracteristicas representativas de cada platillo, elaborar los principales platillos de la cocina Sierra
las BPM y SST. caracteristicas representativas de ca

PICANTE DE QUESO
PASO 1. elaborar un chicharron con el cerdo = reservar INGREDIENTES
chiccharron y grasa de la fritura por separado queso fresco en parmentier
Manteca de chancho
PASO 2. CON UN POCO DE LA GRASA RESERVADA ají mirasol en pasta
ELABORAR UN ADEREZO ROJO + aji amarillo en pasta
CONDIMENTOS+REHOGAR HASTA SEPARAR SOLIDOS DE
GRASAS. pasta de aji panca
cebolla roja en brunoise
PASO 3. INCORPORAR : MANI + CHICHARRON + PAPAS + pasta de ajo
JUGO DE BETARRAGA + CALDO DEL CERDO, HERVIR. papas en baston clasico
huacatay en chiffonade
fondo de verduras
habas peladas
PASO 4. CUANDO LAS PAPAS ESTEN PRECOCIDAS Rama de huacatay
AGREGAR OCAS + HABAS, RECTIFICAR LA SAZON Y
SERVIR ACOMPAÑADO DE LAS GUARNICIONES

PAPA A LA HUANCAINA
INGREDIENTES
queso fresco
ajo entero
Rocoto soasado, en mirepoix
1- PICAR CHANCACA O QUEMAR AZUCAR Y leche fresca
AGREGAR EL AGUA PERFUMADA, DILUIR Y COLAR,
galleta de soda
REGRESAR AL FUEGO INCORPORAR LA CALABAZA
PELADA Y RALLADA CON LAS SEMILLAS HERVIR aceitevegetal
HASTA COCER LA CALABAZA, RECTIFICAR EL papa huamantanga sancochada
NIVEL DE AZUCAR, LIGAR CON FECULA DILUIDA
huevo sancochado en cuartos
PREVIAMENTE, SERVIR ESPOLVOREANDO CON
CANELA MOLIDA. NOTA: EN ALGUNAS aceitunas de botija sin pepa
PARTES DE LA SIERRA LIGAN LA PREPARACION hoja de lechuga
CON UNA MEZCLA DE HARINA DE MAIZ + LECHE +
aji amarillo en petite brunoise
HARINA COMUN.
queso fresco en brunoise
perejil en hacher
ion y con los materiales requeridos necesarios, el estudiante estara en la capacidad de
cipales platillos de la cocina Sierra perteneciente a la cocina regional, de acuerdo a las
aracteristicas representativas de cada platillo, aplicando las BPM y SST.

CANTE DE QUESO PASO 1. ELABORAR UN ADEREZO ROJO + AJI

CANTID. UNID. AMARILLO + AJI MIRASOL +
0.250 KG. CONDIMENTOS,REHOGAR Y COCER HASTA
0.050 KG.
SEPARAR SOLIDOS DE GRASAS.
0.050 KG.
0.050 KG.
PASO 2. AGREGAR PAPAS + HABAS + FONDO,
RAMAS D HUACATAY TAPAR Y DEJAR COCER,
0.030 KG.
0.050 KG. PASO 3. CUANDO LAS PAPAR ESTEN CASI
0.010 KG. COCIDAS INCORPORAR QUESO + HUACATAY
PICADO, TAPAR Y APAGAR EL FUEGO.
0.150 KG. SERVIR
0.010 KG. ACOMPAÑADO DE ARROZ GRANEADO.
0.500 LT.
0.050 KG.
2.000 ramas

A A LA HUANCAINA
CANTID. UNID. 1- soasar cebolla + ajo , agregar rocoto
salpimentar y procesar junto con las galletas,
0.200 KG.
hasta que tome consistencia de pasta, prensar
0.005 KG. desmenuzar el queso con el tenedor y juntar con
0.300 KG. o anterior ir aligerando la preparacion con la
leche. Reservar.
0.350 lt.
2. sancochar papas, pelar y
0.030 gr. cortar en trozos, colocar como base sobre un
0.050 lt. plato y cubrir con la preparacion anterior,
guarnecer con huevo y aceitunas.
0.180 KG.
1.000 UNID.
2.000 unid.
1.000 hojas
0.015 KG.
0.030 KG.
0.005 KG.
TEMA: COCINA SIERRA 4/13/2024
OBJETIVO:
Al finalizar la sesion y con los materiales requeridos necesarios, el estudiante estara en la capacidad de elaborar los principal
de la cocina Sierra perteneciente a la cocina regional, de acuerdo a las caracteristicas representativas de cada platillo, aplican
y SST.

LLUNCA CHUPE (ANCASH)

INGREDIENTES CANTID. UNID.
gallina cortada en presas 0.500 kg.
trigo resbalado 0.200 kg.
ramillete de hierba buena+ oregano+perejil 1.000 unid.
hierba buena - chiffonade 0.015 kg.
apio - jardinera 0.050 kg.
oregano en rama 0.030 kg.
pasta de aji mirasol 0.010 kg.
pasta de aji panca 0.005 kg.
papa yungay - cuartos 0.080 kg.
zanahoria en jardinera 0.050 kg.
cebolla china p/verde - chiffonade -0.990 kg.
cebolla china p/blanca - brunoisse 0.010 kg.
pereji - chiffonade 0.010 kg.
rocoto - rodaja 1.000 kg.

maiz chullpi - tostar 0.050 kg.

limon - gajo 0.005 kg.
fondo de ave o verduras 1.000 lt.

LOCRO DE GALLINA
INGREDIENTES CANTID. UNID.
gallina tierna 0.500 kg.
apio en tallos 0.100 kg.
oregano en rama 4.000 ramas
zapallo en trozos grandes 0.100 kg.
sal, pimienta, comino c.n c.n
papa amarilla 1.000 UNID.
papa blanca 1.000 UNID.
ESCABECHADO:
gallina tierna 0.5 kg.
aji verde en JULIANA 0.05 kg.
cebolla en gajos 0.05 kg.
chicha de jora con vinagre 0.15 lt.
sal, pimienta, comino c.n c.n
aji verde en pasta 0.05 kg.
aji panca en pasta 0.05 kg.
ajos molido 0.005 kg.
curcuma (palillo) 0.001 kg.
 TEMA: COCINA SIERRA
OBJETIVO:
studiante estara en la capacidad de elaborar los principales platillos Al finalizar la sesion y con los materiales requeridos nec
as caracteristicas representativas de cada platillo, aplicando las BPM principales platillos de la cocina Sierra pertenecien
ST. representativas de cada pl

TAMAL AYACUCHANO
PASO 1. escoger y seleccionar el trigo, remojar = INGREDIENTES
reservar. MASA:
Maiz mote remojado y molido
fondo de ave
PASO 2. HERVIR GALLINA, LUEGO INCORPORAR EL manteca vegetal
RESTO DE INGREDIENTES SEGÚN ORDEN DE COCCION.
sazonador
sal, pimienta,comino
PASO 3. ELABORAR UN ADEREZO BASICO+ PASTA DE AJI
PANCA + PASTA DE AJI MIRASOL+ RELLENO:
CONDIMENTOS+REHOGAR HASTA SEPARAR SOLIDOS DE cebolla roja en brunoise
GRASAS.
ajo en brunoissette
carne de cerdo cocida en trozos
pasta de aji panca
PASO 4. CUANDO LAS PAPAS ESTEN PRECOCIDAS pasta de aji mirasol
AGREGAR OCAS + HABAS, RECTIFICAR LA SAZON Y fondo de ave
SERVIR ACOMPAÑADO DE LAS GUARNICIONES
aji amarillo en mirepoix

aceite
hoja laurel
aceituna
pasas
mani tostado
panca de choclo
ACOMPAÑAMIENTO
salsa criolla
HERVIR GALLINA HASTA QUE ESTE TIERNA Y
SUAVE AGRAGAR EL RESTO DE COCCION SEGÚN
LISTA DE INSUMOD ENTREGADA CUCHI KANKA
INGREDIENTES
MASA:
lechon tierno
chicha de jora
pasta de aji panca
pasta de aji amarillo
sal, pimienta,comino
ajo molido
ELABORAR UN ESCABECHADO Y SERVIR ENCIMA GUARNICION:
DEL CALDO PRESENTADO. papa sancochada y dorada
maiz cancha tostada
ELABORAR UN ESCABECHADO Y SERVIR ENCIMA
DEL CALDO PRESENTADO.

arroz graneado (opcional)

 4/13/2024

n los materiales requeridos necesarios, el estudiante estara en la capacidad de elaborar los

de la cocina Sierra perteneciente a la cocina regional, de acuerdo a las caracteristicas
representativas de cada platillo, aplicando las BPM y SST.

L AYACUCHANO PASO 1. ELABORAR UN ADEREZO ROJO + AJI

CANTID. UNID. AMARILLO + AJI MIRASOL +
CONDIMENTOS,REHOGAR Y COCER HASTA
0.250 Kg.
SEPARAR SOLIDOS DE GRASAS.
0.200 Lt. PASO 2. AGREGAR POLLO EN TROZOS DE 4 CM. +
0.200 Kg. LAUREL + CHICHA + FONDO,TAPAR Y DEJAR
0.002 Kg. COCER,=RESERVAR
c.n c.n
PASO 3. MEZCLAR EL MAIZ CON: MANTECA+SAL
+ SAZONADOR+ SAL + PIMIENTA+ COMINO,
0.030 Kg. HOMOGENIZAR AGREGANDO EN CALDO POCO A
POCO FORMAR UNA MASA, =RESERVAR
0.010 Kg.
0.300 Kg.
0.040 Kg.
0.040 Kg.
0.100 Lt.
0.050 Kg. ARMADO: COLOCAR UNA PORCION EN LA
PANCA DEL CHOCLO EN EL CENTRO UN
c.n c.n TROZO DE CARNE GUISADA + ACEITUNAS
+MANI+ AJI AMARILLO EN MIREPOIX +
1.000 hoja
PASAS, ENVOLVER EN FORMA
0.050 gr. RECTANGULAR Y SUJETAR CON PABILO,
0.050 gr. LLEVAR A UNA COCCION AL VAPOR POR 2
HR, SERVIR ACOMPAÑADO DE SARZA
50.000 gr. CRIOLLA.
1.000 kg.

1 porcion.

CHI KANKA
CANTID. UNID.

0.250 Kg.
0.200 Lt.
0.030 Kg.
0.100 Kg.
c.n c.n
0.010 Kg.

1.000 unid.
0.050 Kg.