Chef Instructor: Fernando Huali Vilcahuamán

Ingredientes Cantidad Procesamiento Técnicas

 Carne de cerdo 700 gr. Espumar.
 Carne de cordero 500 gr. Escaldar.
 Ave 500 gr. Napado.
 Ají panca c/n Pasta Chock térmico.
 Chincho c/n Cortes.
 Huacatay c/n Temperaturas.
 Chicha de jora 600 ml. Rehogado.
 Vinagre blanco 180 ml. Clarificar.
 Ajos 50 gr. Pasta Adobar.
 Habas 350 gr. Marinar.
 Sal c/n Macerar.
 Pimienta c/n Bridar.
 Comino c/n Embadurnar.
 Choclo 2 unds.
 Papa huayro 300 gr.
 Papa blanca 300 gr.
 Camotes 300 gr.
 Hoja de malva c/n
 Marmaquilla c/n
 Panca de choclo c/n
 Hojas de bijao o c/n
plátano.
Elaboración
Hacer un mise and place de los insumos.
En un bol agregamos las carnes y adobamos con las hierbas y especies licuadas (hierbas, ajos,
ají panca, pimienta y comino.
En una olla agregamos un poco de aceite y sellamos las carnes, luego agregamos en forma
ordenada las presas de mayor cocción, sobre ellos las papas blancas, camotes, papa arenosa,
choclo, habas. Agregamos dos cucharadas de aceite y tapamos con las hojas (marmaquilla, panca
de choclo y hojas de plátano.
Dejar cocinar por un tiempo prolongado de 45 minutos a 1 hora como máximo a temperatura
media.
Servir acompañado de su ají.
Pachamanca
Chef Instructor: Fernando Huali Vilcahuamán

Caldo verde o Sopa verde

Ingredientes Cantidad Procesamiento Técnicas

 Papa 1 kl. Bastones o chips Espumar.
 Muña c/n Escaldar.
 Paico c/n Napado.
 Queso fresco 250 gr. Estrujado Chock térmico.
 Leche evaporada 200 ml. Cortes.
 Huevo batido 1 und. Temperaturas.
 Sal c/n Rehogado.
 Cancha tostada c/n Clarificar.
 Chincho c/n Adobar.
 Huacatay c/n Marinar.
 Muña c/n Macerar.
 Paico c/n Bridar.
 Ruda c/n Embadurnar.
 Rocoto
Elaboración
Hacer un mise and place de los insumos.
En una olla agregamos agua, un poco de muña y las papas picadas.
Hervir hasta que estén cocidas.
Rectificamos sazón y para retirar agregamos el huevo batido y la leche.
Servir acompañado de las hierbas licuadas (paico, ruda, muña, chincho, huacatay)
En algunos lugares de la sierra se mescla todo y se hace hervir, en otros lugares solo es licuado.

Crema de ají o qapchi

Ingredientes Cantidad Procesamiento Técnicas

 Cebolla 1 und. Bastones o chips Espumar.
 Ajos 2 unds. Escaldar.
 Ají amarillo 150 gr. Napado.
 Rocoto 150 gr. Estrujado Chock térmico.
 Huacatay c/n Cortes.
 Queso fresco 100 gr. Temperaturas.
 Leche fresca 200 ml. Rehogado.
 Cancha tostada 80 gr. Clarificar.
 Sal c/n Adobar.
 Pimienta c/n Marinar.
 Comino c/n Macerar.
 Aceite vegetal c/n Bridar.
 Chicha de jora 50 ml. Embadurnar.
 Vinagre 20 ml.
Elaboración
Hacer un mise and place de los insumos.
En una sartén dorar los ajís, la cebolla, el huacatay y el ajo. Salpimentar y desglasar con chicha de jora
y vinagre. Por ultimo agregar el queso, la cancha y la leche.
Dejar reposar por 15 minutos y licuar. La contextura es grumosa.
Servir con la pachamanca.
Chef Instructor: Fernando Huali Vilcahuamán