INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICOPÚBLICO “AYAVIRI”

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA

“ELABORACIÓN DE QUESO AROMATIZADO CON OREGANO”

PRESENTADO(A) POR:

- CACERES SUNI, NAPOLEÓN

AYAVIRI - MELGAR – PUNO 2023

I. INTRODUCCIÓN
¡El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran
tradición en todas las culturas! " actualmente, el queso es uno de l o s productos lácteos
que más se consumen en todo el mundo, as/ como el que mayor cantidad de variedades
se conoce la demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la
población humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión dela industria
sin embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y cantidad no se cumple
muchas veces con los requerimiento demandados por el consumidor ni con las normas
ya que se mantiene la elaboración en forma tradicional de quesos por el
desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas tecnología/as y entre estos la utilización
de los productos naturales, que son aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener
la calidad de los alimentos haciendo más eficiente su preparación.
II. OBJETIVO GENERAL
• elaborar un queso fresco saborizado con orégano propiedades organolépticas
aceptables
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco aromatizado
con orégano
• Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de queso
• Evaluar las características físicas, microbiológicas y sensoriales del queso
fresco saborizado con orégano
III. MARCO TEORICO
El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas. No se
sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su elaboración, existiendo por ello
muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo. Los primeros testimonios
escritos en la Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente:
“ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus
madres. Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto”.
Queda constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra,
los cuales consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos. A partir del s.XIII
comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se empleaban hasta 1000 libros
de leche requiriendo la puesta en común de toda una aldea (Gruyere, Emmental). El s.
XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una época de refinamiento
en el comer que daría lugar al nacimiento de la “gastronomía”.
El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas más refinadas,
defendiendo cada país sus quesos nacionales.
A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la bacteriología, la
química y la técnica han sido los responsables de la rápida modernización que ha
experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances, no se ha perdido nunca
el toque artesanal característico de todos nuestros quesos.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
 Materiales y equipos
• Olla
• Liras
• Espátula
• Cuchillo
• Prensa
• Caldero
• moldes

Materia Prima e insumos

• Leche
• Cuajo
• Sal
• Cloruro de calcio
• Cultivo
QUESO AROMATIZADO CON OREGANO
El queso aromatizado, su producción es en menor escala en la región. El queso aromatizado
se elabora de 100% de leche de vaca y con la adición de orégano de buena calidad. Es un
queso de mediana humedad de contextura semidura no maduro sin o con adición de cultivo
láctico, de sabor ligero a pronunciado agradable, aroma pronunciado a orégano, de textura
compacta con algunos ojos mecánicos. Es un queso que no entra en el proceso de
maduración su venta es inmediata, se usa para el consumo directo.
Etapas de Elaboración:
Acopio de Leche: Se recomienda usar envases como porongos de acero inoxidable o
porongos de aluminio anonizados limpios y desinfectados. El transporte debe ser rápido y
evitando que se agite mucho, pues esto hace que la leche se separe de la nata, a demás la
incorporación de aire a la leche hace que se fermente rápidamente.

Control de Calidad: Una vez que la leche llegue hacia la quesería se debe realizar de manera
inmediata el control de calidad de cada uno de los porongos de leche, en donde se tiene los
siguientes parámetros:

⮚ Acidez de la leche: 14 – 18 ºD
⮚ Densidad : 1.028 – 1.034 gr./ml
⮚ Prueba del Alcohol. Negativo (no debe cortar).

Filtrado de la leche.- El filtrado de la leche se realiza utilizando una tela limpia y fina, se
realiza con la finalidad de poder retener sustancias entrañas a la leche.

Pasteurización.- La leche se pasteuriza a 65 ºC y deja en reposo por 30 minutos.

Acondicionamiento.- Una vez cumplido el tiempo de reposo se procede a enfriar la leche,

durante esta etapa se adiciona los siguientes insumos y aditivos:

⮚ Temperatura de 45ºC. adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100 litros.

⮚ Temperatura de 40 ºC, adicionar Fermento láctico TERMOFILO (0.5%), es opcional,
el cultivo se agrega con la finalidad de mejorar la conservación del producto.

Cuajado.- El cuajado de la leche debe ser de 34 a 35 ºC. por un tiempo de 30 a 40 minutos.

El coagulante que se utiliza debe ser quimosina o pepsina, la dosificación que se debe
aplicar es de 2 a 3 gr/100 litros de leche, así mismo tendrá que tener en cuenta la marca del
producto.

Verificar si esta lista la cuajada, si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar
con el dedo o cuchillo se parte fácilmente, la cuajada esta listo para el corte

Corte de la cuajada.

Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos. Segundo corte. Lira Vertical, el
tamaño de grano que se debe lograr es grano de maíz.

Primer Batido.-Se realiza un batido lento para no romper los granos, pero a su vez, se
evitara que se aglomeren y se ira observando como esta la cuajada. A medida que los
granos van aumentando su consistencia, el batido va en aumento. Este primer batido
demora de 10 - 15 minutos.

Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y
batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 100 litros de
leche sacar 35 litros de suero, la acidez del suero no debe ser más de 12 ºD.

Lavado y Cocción.- Se lava la cuajada agregando agua hervida a Tº de 50 – 60 ºC en

forma lenta hasta incrementar a 37 a 38 ºC, la finalidad es diluir los componentes del suero.
El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporción recomendada de agua es
de 20% a 25 % de acuerdo a la acidez del suero.

Segundo Batido.-En este segundo batido servirá para dar el “punto” a la cuajada. Por lo
general se toma la cuajada con una mano, se aprieta y al abrirla si la cuajada mantiene la
forma, esta pronto para ser moldeada, también se puede probar con un poco de la cuajada
en la boca, si “cruje” se habrá llegado al punto, el tiempo de batido puede variar de 5 a 10
minutos.

Segundo desuerado.-Inmediatamente después del segundo batido de la cuajada, se

procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

Salado y Aromatizado.-Para el salado se prepara una solución en 5% de agua y 2.0% de sal

y hervirlo por 5 minutos dejar enfriar hasta 40-42ºC, a esta temperatura adicionar a la cuajada
y remover suavemente por 3 minutos y dejar reposar por 15 minutos. A este proceso agregar
el orégano fresco (desojada) con buen aroma de 20 gr/100 litros de leche previamente tratada.

Pre – Prensado.-Se realiza con finalidad de poder lograr un buen desuerado de la cuajada,
para lo cual se utiliza 20 – 25 Kg. de peso por cada 100 litros de leche, puede ser sin suero o
bajo suero, el tiempo puede variar de 15 – 20 minutos. La ventaja de realizar el pre prensado
es que vamos tener un queso con muy pocos o nada de ojos mecánicos y nos facilita el
moldeo.

Moldeado.-El proceso de moldeo se realiza haciendo los cortes respectivos en la tina con
un cortador inox o cuchillo, que sea acorde con el diámetro del molde, este proceso es
inmediato, se deben evitar corrientes de aire proveniente de alguna puerta o ventana abierta,
pues se puede producir un enfriamiento en el queso y durante la maduración puede
producirse rajaduras en el queso, la temperatura del moldeo no debe ser menor de 36 ºC.
Prensado.-En esta etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la cuajada y dar
definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado es de 8 a 10 horas, debe ser
de manera gradual. (de menos presión a mas presión). Para el caso de moldes de PVC, se
debe voltear por tres veces:

⮚ Primer volteo : 20 a 25 minutos

⮚ Segundo volteo : 1 a 1.5 horas
⮚ Tercer volteo : 1 a 2 horas

Empacado al vació.-El empacado al vació del queso aromatizado, se debe realizar de 5 a 7

días de oreo, en bolsas transparentes.

Índice de Conversión.- El rendimiento esperado varía de 8 a 9 litros de leche por kilogramo

de queso, de acuerdo a la composición de la leche y el tenor de humedad del queso.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados obtenidos en las practicas si nos salió buen resultado ya que emos
trabajado con 20 litros de leche y se eso sacamos dos moldes de queso andino

CALCULOS
Formulación

Sal – 0.5 %

2000
 --------- 100

X -- --0.5%

= 2000 * 0.5 / 100 = 100*0.5 = 300g

Cloruro – 20%

100 ------ 2000 L

20 3%
20*20/100=4g

DETALLE CANTI- COSTOS (S/.)

U.M. DAD UNITARIO TOTAL
COSTO VARIBLE (directos) TOTAL S/ 67.73
MATERIA PRIMA E INSUMOS S/ 42.10
leche lt 20 S/ 1,70 S/ 34,00
anato ml 0,6 S/ 0,50 S/ 0,50
fermento g S/ 56,00 S/ 5.00
cuajo g S/ 0,80 S/ 0,20
sal g 1200 S/ 0,50 S/ 2,00
cloruro de cal-
g 4 S/ 2,50 S/ 0,10
cio
MANO DE OBRA DIRECTA 0
Operario horas 8 S/ 4,27 S/ 25.63

Las discusiones se hacen en función al análisis de los resultados obtenidos, sustentados con
la información bibliográfica consultada debidamente citada.
Se debe establecer las relaciones entre los resultados obtenidos y hechos o teorías
establecidas sobre el tema.
Incluir: Costos de producción (anexo 01, rendimiento (según fórmula), cálculos.
% rendimiento= (Peso final/ Peso inicial) * 100%

CONCLUSIÓN

El sabor agradable la buena consistencia y su alto grado de conservación a convertido al

queso de Puno es uno de los mas solicitados a nivel nacional, este también empieza a
conquistar algunos mercados internacionales para lograr la calidad es dispensable y el
compromiso y su cuidado durante y en esta etapa del proceso

RECOMENDACIÓN
➢ Se recomienda que la leche sea de una buena calidad a si para que no se malogre el queso
➢ Se recomienda que se tiene que exigir la rápida elaboración del producto
BIBLIOGRAFÍA

https://carnicoblog.es/cata-de-quesos/

https://www.google.com/search?q=olor+de+queso+segun+autores&rlz=1C1GGRV_enBO781B
O781&oq=olor+de+queso+segun+autores&aqs=chrome.69i57.7281j0j7&sourceid=chrome&ie
=UTF-8

https://definicion.de/queso/

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html

ANEXOS