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Tema: ELABORACIN DE QUESO ANDINO

1. INTRODUCCIN
Queso Andino madurado.
Es un queso semiduro, el cuerpo presenta un color que vara de marfil a
amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el dedo
pulgar) que se puede cortar.
La leche utilizada para la elaboracin del queso Andino madurado, debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 10 (Tabla 1) y su
procesamiento se realizar de acuerdo a los principios del Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica.

Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo, el procedimiento de


maduracin del queso Andino madurado es, mnimo de 15 das a una
temperatura de 12C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
intensificar el proceso) siempre que el queso muestre propiedades fsicas,
bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el
procedimiento de maduracin previamente citado.
Los lmites mximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el
Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su ltima edicin.
Los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben
superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su ltima
edicin.
Requisitos especficos

Forma. El queso Andino madurado debe presentarse, en forma de cilindro con


caras planas
Corteza. La corteza del queso Andino madurado debe presentar aspecto seco,
y su color debe ser amarillento. El queso Andino se elabora y vende con
corteza dura y presenta un ligero desarrollo graso, puede tener un
revestimiento.
Pasta. La pasta del queso Andino madurado debe presentar textura firme y ser
fcil de cortar, no debe presentar agujeros. Su color debe ser uniforme y
amarillento.
Para la elaboracin del queso Andino madurado, se podrn utilizar las
siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben
cumplir con las dems normas relacionadas o en su ausencia, con las normas
del Codex Alimentarius:
a) Leche pasteurizada
b) Ingredientes tales como:
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o
productoras de aroma;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal

2. OBJETIVO
Objetivo General
Obtener queso Andino en el laboratorio acadmico de Lcteos de la
Universidad Tcnica de Cotopaxi
Objetivos Especficos
Controlar temperaturas y tiempos adecuados en la elaboracin de queso
andino.
Determinar en que influye la adicin de aditivos en la elaboracin de este tipo
de queso.
3. MATERIALES
Cocina
Baldes
Ollas
Cuba quesera

Fundas
Prensa
Coladores
Acidmetro
Cuchillo
Ph-metro
Termmetro
Mesas de Trabajo
Liras
Moldes - tacos - pesas
Agitador
Tela lienzo
Materia prima e insumos
MATERIA PRIMA

CANTIDAD

Leche fresca

(15 a 17D)

Sal

Durante el proceso se adiciona 1,2


a 1,7% de sal.

Cuajo lquido
Cultivo
Fermento :

iniciador (sobre)
R-707
o
cualquier
fermento iniciador para queso
Andino
Annato 3-4 ml/100 lts leche

Colorante
(OPCIONAL)
NITRATO DE POTASIO
Sal

16-18 g /100 lts


Durante el proceso se adiciona 1,2
a 1,7% de sal.

4. PROCEDIMIENTO
1.- La leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible para evitar su
exagerada acidificacin.
La leche se recibe en la plataforma despus de haber realizado los anlisis
bsicos, la leche por lo general debe ser fresca, libre de antibiticos.
2.- La filtracin se la realizada con el propsito de eliminar cualquier sustancia
o material extrao que se encuentre en la leche. La filtracin se lo realiza a
travs de telas, paos, filtros plsticos o metlicos.
3.- La pasteurizacin es el paso de mucha importancia, el mismo que es un
tratamiento trmico que se le da a la leche, con el propsito de reducir y
destruir a las bacterias patgenas y formas vegetativas de los m/o que causan

enfermedades al hombre y la pasteurizacin se la realiza a 63C por 30


minutos o 75C por 15 segundos.
4.- El enfriamiento se lo realiza despus de la pasteurizacin, llegando a una
temperatura de 32 a 35C, temperaturas en las cuales acta el cuajo, y al
desarrollo de los microorganismos del fermento que se aade.
5.- Cuando la leche del balde ha llegado a la temperatura de coagulacin, se
agrega el fermento lctico a razn de 1-2% fermento mesfilo o 0.5-1% de
fermento termfilo. Esta operacin tiene por objeto la produccin de cido
lctico a partir de la lactosa de la leche, por accin de los microorganismos del
fermento lctico. Es necesario que la leche tenga un ptimo de acidez para
lograr un buen desarrollo.
6.- Una vez colocado el fermento dejamos en reposo por 10 minutos
aproximadamente, con el propsito de que la leche desarrolle la acidez
deseada.
7.- Una vez transcurrido el reposo de 10 minutos se procede a aadir el CaCl2,
de 20 a 25 gr por 100 litros, entonces valindonos de esta relacin calculamos
para 10 litros y se debe utilizar 2.5 gr disueltos es una pequea cantidad de
agua fra.
8.- Una vez colocado el CaCl2, mezclamos bien en la leche y dejamos en
reposo por 2-5 minutos, esto con el propsito de formar enlaces en la leche por
la accin de esta sal.
9.- Luego de haber transcurrido el reposo, se aade el cuajo lquido u otro, el
mismo que se disuelve en una pequea cantidad de agua tibia, debemos
controlar peridicamente la temperatura de la leche para la adicin del cuajo.
10.- La coagulacin es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de
la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la
apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos
despus de haber echado el cuajo.
11.- El corte es la divisin del cogulo de casena, por medio del corte. El
tamao de los granos de la cuajada depende del contenido de agua que se
desea en el queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales tienen bastante
agua, es necesario cortar la cuajada en granos grandes tipo haba y troceado.
El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un
tamao determinado para dejar escapar el suero.
12.- El primer batido es la agitacin de los granos de cuajada dentro del suero
caliente para que salga el suero que posee en su interior, la duracin del primer
batido es de 15 a 25 minutos.
13.- Antes de proceder a sacar el suero se deja en reposo por 5 minutos, luego
se desuera a un equivalente de 25-30%.

14.- El lavado de la cuajada es la mezcla de los granos de cuajada con agua


caliente, con el propsito de sacar el suero cargado de lactosa y de cido
lctico del interior de aquellos y reemplazarlo con agua. Para el lavado se
utiliza 150 gr x cada 100 litros de leche a 60-65C con el 25 a 30% de agua.
15.- En este batido es necesario batir el grano con fuerza, la velocidad del
batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del
suero. Este segundo batido tiene una duracin de 8 a 10 minutos.
16.- Despus de haber realizado el batido y haber percatado que los granos de
cuajada se encuentran duros, se procede al desuerado casi total, con un 70%.
17.- Una vez terminado el desuerado, los granos de cuajada se colocan en
moldes de plstico para QUESO ANDINO, con el propsito de que de la forma
al queso. Para el moldeo se coloca los granos de cuajada en un pao con el
propsito de que se absorba humedad, doblando los extremos sobre la cara
superior del queso, se coloca encima un disco de madera y sobre ste un
bloque.
18.- Una vez envuelto correctamente el queso, se coloca por encima un disco
de madera y sobre ste un bloque de concreto, que sirve para el prensado,
generalmente se calcula un peso de 4 kilos para el QUESO ANDINO.
Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela hmeda se
exprime para sacar el suero y se envuelve nuevamente colocndolo dentro del
molde en posicin invertida. Durante el volteo se aprovecha para recortar los
bordes de cuajada seca, una vez dentro del molde, se coloca nuevamente el
queso se coloca el disco de madera y el bloque de concreto encima del queso
y se prensa 30 minutos ms.
19.- Una vez transcurrido la prensada se deja al queso que se escurra por 1824 horas. Cabe destacar que para el escurrido se debe retirar el disco de
madera y los paos, el queso permanece dentro del molde sin envolturas y
pesas.
20.- Despus de las 18 a 24 horas, se retiran los quesos de los moldes y se los
pesa para llevar as el rendimiento obtenido con respecto al volumen de leche
utilizada.