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proceso grafico queso doble crema

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08/08/2013

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ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

Una vez has llevado a cabo todas las operaciones preliminares de la leche, debes estandarizar la acidez de la misma de tal forma que quede en 45ºTh. Esto lo haces mezclando leche fresca con leche acida. Las cantidades debes calcularlas a través del cuadrado de pearson el cual se explica en el item de queso doble crema. Debes mezclar las dos leche en las cantidades exactas y adicionas el cuajo en mitad de proporción. Es decir para 10 litros 0.5 ml de cuajo liquido. Se debe agitar lentamente hasta que se precipite la caseína

Pasados aproximadamente 10 minutos la leche empieza a coagularse por efecto de la acidez y el cuajo. Debes dejar la cuajada durante 15 minutos aproximadamente entre el suero con el fin de que esta alcance la acidez adecuada (45ºTh). Esto se presenta cuando al tocar la cuajada la sientes blandita y como un chicle

Se debe desuerar la cuajada con ayuda de una canastilla plástica

Disponer la cuajada en la mesa de desuerado para que desprenda la mayor cantidad de suero. Paralelo a ello se realizan cortes para facilitar esta operación. Se recomienda que esta operación dure aproximadamente 10 min

La cuajada desuerada es llevada a la paila de hilado. El suero que desprende se puede usar en esta siguiente operación si el queso esta muy seco.

En este momento se debe adicionar la sal en proporción de 26 ge por cada 10 litros de leche procesada. El queso debe calentarse homogéneamente para hilarlo. Si notas que el queso esta muy duro y no se deja hilar, puedes adicionar citrato de sodio.

Una vez el queso se ha calentado completamente se inicia la operación de hilado con la cual se obtendrá una textura lisa y brillante. El queso doble crema aunque se elabora con leche cruda, tiene una vida util prolongada ya que se pasteuriza en esta operación donde se alcanzan temperaturas superiores a 70ºC por tiempos de 10-12 min.

Obtenido el punto de hilado (cuando se ha absorbido todo el suero que se desprende y presenta textura lisa y brillante) se procede a sacar la cuajada para ser pesada y moldeada. Esta operación no debe tardar mucho ya que el queso debe trabajarse caliente.

El queso se pesa en proporciones de 1 Kg o 1 Lb de acuerdo a los moldes.

El queso debe tomarse y formar como especie de un nudo en la parte inferior logrando que la superficie superior quede completamente lisa, mejorando así su apariencia en el empaque

Finalmente se introduce en los moldes de acero inoxidable para ser llevados a refrigeración durante 12 horas. Transcurrido este tiempo se empaca al vacío y se comercializa.

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