MINISTERIO DE EDUCACIÓN Y CIENCIAS

DERIVADOS DE LECHE

“QUESOS”
INTRODUCCIÓN
Los quesos son productos lácteos que han sido consumidos por los seres humanos desde
hace miles de años. Son apreciados en todo el mundo por su delicioso sabor y su
versatilidad en la cocina. Existen una amplia variedad de quesos, cada uno con
características únicas que los hacen especiales. Con este proceso exploraremos los
diferentes tipos de quesos, desde los suaves y cremosos hasta los intensos y picantes.
Descubriremos sus orígenes, ingredientes y formas de preparación, para que puedas
disfrutar aún más de este delicioso manjar. ¡Acompáñame en este recorrido por el
mundo de los quesos!
QUESO PARAGUAY
MATERIA PRIMA
- La leche de vaca
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Se debe abrir y lavar bien el cuajo (tubo digestivo del animal). Luego se baña con
abundante limón o naranja agria, se deja reposar con ese líquido por 4 horas
aproximadamente. Si se desea se le puede incorporar un poco de sal.
2. Posteriormente, se pone a secar al sol por un par de días. Una vez esté bien seco, ya
estará listo para hacer su función de "cortar" la leche.
3. Ahora bien, para preparar la cuajada se debe utilizar un recipiente grande donde se
coloca la leche cruda y se incorpora el cuajo. Se debe revolver con una cuchara de
madera de vez en cuando por espacio de 1 hora.
4. Cuando haya pasado el tiempo, se hace gotear un poco de la leche en la palma de la
mano, si se ve que se han formado grumos, es momento de retirar el cuajo. Dejar
reposar durante unas horas hasta que termine de cuajar toda la leche.
5. Lo siguiente que se hace es romper la cuajada con la ayuda de una cuchara o con las
manos. Una vez rota la cuajada se dispone en los bastidores o queseras y se deja reposar
hasta que libere el suero en su totalidad
6. Estas queseras se colocan a reposar sobre una rejilla de madera a la que llaman
"sobado". El sitio elegido deber ser un lugar donde entre suficiente aire, pero donde no
llegue la luz del sol. Al otro día ya estará listo el queso Paraguay para ser disfrutado.
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO PARAGUAY
- Consiste en un alimento de color blanquecino rico en grasas, proteínas y ciertos
microorganismos cuyos metabolitos le dan el olor, color y sabor
ETAPAS DEL PROCESO
- Preparación del cuajo
- Preparación de la cuajada
- Goteo
- Salado
MATERIAS SECUNDARIAS
- El cuajo
- Sal
- Limón o naranja agria
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La temperatura ideal para el almacenamiento del queso oscila entre 5 °C y 10 °C. Por lo
tanto, lo mejor es guardar el queso en el centro de la nevera.
QUESO CAMEMBERT
MATERIA PRIMA
Leche de vaca
PROCESO DE ELABORACIÓN
Para elaborar el queso Camembert se debe calentar la leche a 34-35º, aunque la
temperatura puede variar en función del grado de acidez desde los 30 hasta los 37º
(límite máximo). Se agregan entre 25 y 30ml de cuajo por cada 100 litros de leche.
Aunque la coagulación se inicia al cabo de 10-15 minutos, todo el proceso durará entre
60 y 90 minutos. Seguidamente, se coloca la cuajada en moldes microperforados donde
los quesos se autoprensarán durante 15-20 horas volteándose en 4 ocasiones. La
temperatura deberá estar entre 28-30ºC.
Una vez se desmolda el queso, se esparcen las esporas de Penicillum candidum y se
procede a salar el queso. En caso de usar sal seca, la proporción es del 3% y si se lleva a
cabo en salmuera, la saturación será del 25% durante 1-1,5 horas.
La maduración de los quesos empieza con una etapa de secado que durará 2 días a una
temperatura de 18ºC y entre el 75-80% de humedad relativa (HR) usando parrillas de
acero inoxidable. Durante los próximos 15 días, los quesos seguirán madurando a una
temperatura de entre 13-15ºC y una humedad del 90% hasta que el moho esté
suficientemente desarrollado.
Transcurrido ese tiempo, los quesos se cubren con papel y se colocan en las cajitas de
madera hasta alcanzar un mínimo de 21 días de maduración que es el tiempo exigido
por la Denominación de Origen protegida.
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO CAMEMBERT
El queso Camambert es blando con una corteza florida, hecha de leche desnatada
producida esencialmente de la raza de vaca normanda que pasta durante más de 6 meses
al año. Una de su característica más resaltante es que su corteza está cubierta por el
blanco hongo “Pnicillium Camemberti” resultado de la maduración que se produce
desde la parte externa hacia su interior.
ETAPAS DEL PROCESO
- Recepción de la materia prima
- Tratamiento térmico de la leche
- Coagulación
- Cuajada
- Salado
- Maduración
- Secado
- Almacenamiento
MATERIAS SECUNDARIAS
Materias secundarias
- Sal.
- Fermentos Mesófilos o de fermentos específicos para Camembert.
- Mohos Penicillium Camemberti.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Debe mantenerse a una temperatura fresca, entre 4 y 7 °C.
ENVASADO
Se envasan en cajitas de madera o de cartón.
QUESO MOZZARELLA
MATERIA PRIMA
La materia prima fundamental para la elaboración del queso mozzarella es la leche de
vaca fresca y entera.
PROCESO DE ELABORACION
1. Recogida de la leche: El primer paso para llevar a cabo el proceso productivo en
nuestras instalaciones será la recepción y descarga de la materia prima con la que
elaboraremos nuestros productos. Transportada en camiones cisterna de acero
inoxidable y a una temperatura de 4ºC será descargada mediante un sistema de
recepción de leche que lo llevará a nuestros tanques de almacenamiento. El sistema de
recepción de la leche incluirá un sistema de filtrado o tamizado para eliminar cualquier
tipo de impureza grosera que pudiera estar presente en la leche recibida. Del mismo
modo se procederá a la desaireación de la leche mediante un separador de aire para
eliminar posibles olores a establo así como el aire contenido en la leche.
2. Almacenamiento de la leche: Desde el ordeño hasta la elaboración de queso la leche
puede estar entre 2-5 días de media en refrigeración lo que puede ocasionar algunas
dificultades a la hora de elaborar el queso. Cuanto mayor tiempo pasa la leche en
refrigeración mayores dificultades presenta la leche para coagular y a su vez disminuye
el rendimiento quesero por lo que se necesita mayor cantidad de leche por kilogramo de
producto final. El glóbulo graso puede sufrir alteraciones físicas en el proceso de
almacenamiento aumentando los ácidos grasos libres y favoreciéndose la rancidez de las
grasas y el amargor en los quesos.
3. Toma de muestras: Se llevarán a cabo análisis químicos y microbiológicos para el
control de calidad de la leche recibida.
4. Estandarización (no homogenización): Caseína-grasa Los principales motivos para
llevar a cabo la estandarización en queserías son básicamente para mantener un
porcentaje constante de grasa a lo largo de todo el año y de este modo ajustar las
variaciones estacionales que se dan en el contenido de grasa de la leche. A demás
posibilita la producción de quesos con composiciones variables de grasa, lo que
satisface a los consumidores más preocupados con su dieta. La estandarización también
se refiere al contenido en proteínas, que puede ser ajustado mediante diferentes técnicas
como la ultrafiltración o la adición de leches en polvo o concentrados de proteína. Ésta
modificación puede dar lugar a coágulos más firmes y con menos tiempo de
coagulación. Por otro lado, la homogenización es el proceso por el cual se reduce el
tamaño de los glóbulos de grasa, haciéndolos pasar mediante presión por finos orificios
resultando glóbulos grasos del mismo tamaño. De esta manera presentan menos
oxidación y menor formación de nata. Teniendo en cuenta las características del queso
mozzarella y basándome en (Wendorff, 1996), la leche para la producción de queso no
será homogenizada ya que le confiere características no deseadas para nuestros
intereses. Sin embargo llevaremos a cabo la estandarización de la grasa y proteína según
las exigencias del comprador. Optaremos el método de estandarización por adición de
caseína en vez de retirar la grasa de la leche y luego ajustarla. De esta manera, se
incrementará el rendimiento y obtendremos más kilos de producto por litro de leche,
consiguiendo una eficiencia mayor y unas menores pérdidas por desuerado (Harvey,
2006).
5. Pasteurización: Puesto que se trata de un producto que se consumirá en fresco en la
mayoría de los casos, y siempre con un proceso de maduración menor a 120 días, debe
ser pasteurizado. Aunque en el proceso de amasado y moldeado será tratado con agua a
alta temperatura (75-80ºC), la masa no sobrepasa los 55ºC por lo que este proceso no
valdría como tratamiento térmico para eliminar posibles patógenos. La pasteurización se
da a una temperatura de 72-73ºC durante 15-20 segundos y sino es muy prolongada o
elevada puede tener efectos beneficiosos a la hora de producir quesos. En primer lugar,
ayuda a eliminar olores a establo, induce el cambio del fosfato cálcico al estado coloidal
(pérdida de calcio) Se elimina la flora patógena pero también la flora deseable y sus
enzimas como la lipasa.
6. Inoculación cultivos: Tradicionalmente se han venido utilizando cultivos termófilos y
en algunas ocasiones mesófilos. Lo verdaderamente importante de los cultivos que
elijamos será su velocidad para degradar la lactosa del coágulo y transformarla en ácido
láctico. Nos interesa que este proceso sea lo más rápido posible para minimizar las
pérdidas por desuerado y obtener una cuajada con más humedad. Los cultivos más
utilizados son Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Como alternativa aparece la utilización combinada de Lactobacillus
helveticus en los quesos que vayan a ser destinados a la producción de pizza por su
capacidad de degradar galactosa, y así evitar su acumulación, lo que hará que
posteriormente puede dar lugar a defectos debido a un excesivo oscurecimiento
(browninig) del queso en el horneado.
7. Cuajado: Utilizaremos coagulante de procedencia animal en las proporciones
adecuadas para iniciar la transformación. A su vez añadiremos cloruro cálcico (CaCl2)
puesto que una baja concentración del mismo originaría un coágulo blando y una mayor
sinéresis. Esto compensa los efectos de la refrigeración y el tratamiento térmico, y
también reduce la cantidad de coagulante a utilizar. Es un aditivo fundamental y
totalmente contemplado en la legislación en materia de producción de quesos.
Aproximadamente se utilizan entre 5-20g por cada 100kg de leche.
VARIEDADES
• Mozzarella vacuna.
• Mozzarella ovejuna.
• Mozzarella caprina.
• Mozzarella nodino.
• Mozzarella ciliegina.
• Mozzarella para pizza.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

• La mozzarella fresca es generalmente blanca, pero cuando se sazona se torna de
color amarillo claro dependiendo de la dieta del animal.
Debido a su alto contenido de humedad, tradicionalmente se sirve al día siguiente de su
elaboración, sin embargo, se puede mantener en salmuera hasta por una semana o más
cuando se vende en paquetes sellados al vacío. La mozzarella de baja humedad se puede
mantener refrigerada hasta por un mes, aunque la mozzarella rallada con bajo contenido
de humedad se vende con una vida útil de hasta seis meses.
El queso mozzarella tiene un aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda. Su
firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un producto de calidad. Contiene un
olor láctico y una textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es
prensada y fresca con un gusto suave y cremoso.
USOS DEL QUESO MOZZARELLA
La mozzarella se usa para la mayoría de los tipos de pizza y varios platos de pasta o se
sirve con rodajas de tomate y albahaca en la ensalada caprese.
MATERIA SECUNDARIA
En lo referente a aditivos permitidos en la producción de queso mozzarella, según el
Codex Alimentarius encontramos:
•Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y
cultivos de otros microorganismos inocuos.
•Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas.
•Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal.
•Vinagre.
•Agua potable.
•Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El queso mozzarella se conserva a una temperatura comprendida entre 0 °C y +4 °C.5
La temperatura máxima de conservación figura en la etiqueta, al igual que la fecha de
caducidad, expresada con el texto, seguido de la fecha con indicación del día y mes.
ENVASADO
El embalaje del queso mozzarella es un aspecto muy especial dentro de sus
características, éste consiste en el empleo de un papel especial o una bolsa de plástico
transparente que mantiene el producto inmerso en el suero.
Esta técnica asegura percibir la frescura y la fluidez de un líquido blanco fuera del
queso cuando se corta, el cual emite un olor a leche muy agradable.
QUESO CHEDDAR
MATERIA PRIMA
El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, se usa leche de vaca que no está
pasteurizada para su elaboración también son las, encimas y sal, su sabor se va haciendo
más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases
según el grado de maduración (de suave a fuerte, ácido, añejo o seco).
MATERIA SECUNDARIA
- Enzimas.
- Sal.
- Aditivos (sales, Sorbato potásico, acidulantes y otros (estabilizantes,
emulsionantes, colorantes, etc.)
PROCESO DE ELABORACION
El proceso para hacer queso cheddar es fascinante y completamente manual, consiste en
cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y apilarlas una
sobre otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces, con la intención
de que el queso pueda drenar todo el suero. Repetir este proceso varias veces, acidifica
la cuajada de manera vertiginosa, gracias a la proliferación de las bacterias que
producen el ácido láctico, cambiando su textura grumosa por una cuajada fibrosa, lo que
proporciona al queso cheddar un acabado y una textura única.
Cuando el proceso de chedarización (cheddaring en inglés) finaliza, se procede a pasar
el producto por un molino y se agrega la sal, un paso importante para proporcionar
sabor, detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar su textura. Luego se utiliza
manteca de cerco para recubrirlo y se envuelve con una tela fina de algodón para
comenzar el proceso de maduración.
VARIEDADES
Existen dos tipos de queso cheddar:
Regular: está hecho de leche pasteurizada, es decir, una leche libre de bacterias
patógenas y microorganismos. Posee un sabor menos pronunciado que el cheddar
envejecido debido a que su período de maduración es más corto (máximo un año).
Envejecido: posee su sabor intenso y es el más reconocido internacionalmente, gracias a
la larga tradición y experiencia de los fabricantes (dos años de maduración).
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza
tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse
en tela. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada
herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálida a
paja oscuro llegando hasta el amarillo.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta
doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad y es característico de la
maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico; el mismo puede
variar en intensidad de suave a fuerte.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El queso debe estar en la nevera, cuya temperatura de funcionamiento no debe ser
superior a 5 °C. Las diferentes zonas de temperatura dentro del refrigerador aseguran
que todos los productos alimenticios encuentren las condiciones óptimas. La
temperatura ideal para el almacenamiento del queso oscila entre 5 °C y 10 °C.
ENVASADO
EL embalaje flexible ha sido el estándar para el queso, las bolsas verticales son
generalmente resellables por conveniencia. Al mismo tiempo, no ocupan mucho espacio
en el refrigerador, lo que beneficia a los hogares individuales y pequeños. Estos quesos
pueden durar hasta un mes si se conservan adecuadamente.
QUESO AZUL
MATERIA PRIMA
El queso de pasta azul es un queso de coagulación mixta. Se puede elaborar a partir de
leche pasteurizada o leche cruda de vaca, oveja o cabra.
MATERIA SECUNDARIA
Penicillium, Salmuera, Cuajo.
PROCESO DE ELABORACION
1. Recepción de la metería prima:
2. Pasteurización: se hace para destruir los microorganismos sin alterar la composición
y cualidades de la leche.
3. Acondicionamiento: la leche se prepara y se agrega el Penicilium.
4. Coagulación: se agrega el cuajo.
5. Corte: la cuajada se corta con una lira para que el suero salga.
6. Desuerado parcial: el suero se extrae.
7. Trabajo de grano: agitación y sellado. Este proceso hace que se retenga la mayor
humedad posible dentro del grano para que se creen los huecos del moho.
8. Desuerado total: los granos de cuajada se terminan de escurrir.
9. Moldeado: la cuajada en granos se lleva a un molde.
10. Salado: el queso se sumerge en una salmuera alrededor de 3 o 4 horas.
11. Oreo: se pone a secar el queso durante 4 o 7 días. Aquí se generan huecos en el
queso al liberar el suero que le quedaba para dar paso a la creación de moho.
12. Maduración: el queso se lleva a una cámara de maduración durante varios días o
meses.
CARACTERISTICAS
Tienen una textura muy suave y un sabor y olor muy fuertes, con toques picantes y
salados. La razón de que el olor del queso Azul sea tan fuerte, además de por la
presencia del Penicillium, tiene como origen tanto el molde en el que se elabora como el
tipo de bacterias que se le añada. La popularidad del queso azul deriva de su sabor y
textura; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, este queso tiene unas
características que le distinguen de otros. En la siguiente tabla se muestra la información
nutricional del queso azul para una porción de 100 gramos:
 Calorías 18%
 Carbohidratos totales 1%
 Grasa saturada 93%
 Colesterol 25%
 Sodio 58%
 Vitamina A 15%
 Vitamina B12 20%
 Calcio 53%
 Sodio 58%
 Fósforo 39%
 Potasio 7%
PROPIEDADES
Entre las propiedades del queso azul se pueden mencionar que:
 Favorece la salud del corazón
 Alivia y previene la artritis
 Mejora la memoria
 Favorece la salud de los huesos y la sanidad dental
 Beneficia al sistema inmunológico
 Tiene propiedades antiinflamatorias
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El queso azul, como cualquier queso, se conserva en fresco. Se aconseja guardarlo en la
nevera, a una temperatura de entre 4 y 6 ºC.
ENVASADO
Se comercializa envasado en papel aluminio y embolsado en bolsa de polietileno
termosellada.
PROPIEDADES
Es una excelente fuente de calcio, fósforo y proteínas. También es rico en Vitamina A,
así como en complejos B y D. Tiene 6.4 gramos de grasa por cada 30 de queso. Como
cualquier cosa, todo exceso no es bueno, por lo que se recomienda una ración que no
exceda de los 30 gramos.
QUESO OAXACA
MATERIA PRIMA
Leche entera pasteurizada de vaca.
MATERIA SECUNDARIA
Cuajo, cloruro de calcio, sal yodada y sorbato de potasio.
PROCESO DE ELABORACION
1. Recepción de la materia prima: Se debe realizar los análisis de control de
calidad. Los parámetros que debe cumplir la leche. BRIX: 10, pH: 6.7 y una
acidez de: 0.15-0.18.
2. Pasteurización: Se realiza a una temperatura de 75 °C durante 15 segundos,
luego se procede al enfriamiento (38-40 °C)
3. Acidificación: Se realiza a una temperatura ambiente agregando acido acético
comercial hasta que el pH baje a 5.8
4. Coagulación: Por cada 10 litros de leche se utiliza 0.5 gr de cuajo. Esta cantidad
disolver en aguas y agregar sal. Luego agregar a la leche y mantener a una
temperatura de 38 ° C durante 40 minutos.
5. Corte: La leche se procede al corte del producto formado utilizando licras de
acero inoxidable.
6. Desuerado: Para la eliminación total del suero de la cuajada la temperatura tiene
que estas a 38 °C y se lleva a cabo filtrando la cuajada a través de un colador
7. Malaxado: Trabajo mecánico con calor que permite la alineación y orientación
de las proteínas. La cuajada se sumerge en agua a temperatura mayor a 80 ° C.
8. Formación de tiras: Moldeado de la masa que permite la alineación final de las
proteínas hasta la formación de hilos.
9. Enfriado: Suspensión total del proceso de moldeado que permite estabilizar las
tiras parea que no sufran deformaciones. Se coloca en agua a 4 °C.
10. Salado: Adicción de sal como potenciador de sabor. Se agregan de 20 a 30 gr por
cada 10 kg de queso obtenido.
11. Enrollado: Moldeado final del queso para darle la forma de bola estambre
tradicional.
12. Empacado: Método de conservación que consiste en evitar el contacto del queso
con agentes exteriores contaminantes.
13. Almacenado en refrigeración: Prolongación de la vida del queso, la actividad
enzimática y la proliferación deteriorativos.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
El queso Oaxaca es el queso más internacional de México y el más apreciado por su
textura elástica única y su sabor delicado y suave. Este queso resulta ideal para fundir o
deshebrar, por el que también se le llama queso de hebra. Por esta razón, es el queso
óptimo para la preparación de algunas de las especialidades gastronómicas mexicanas
más internacionales como las quesadillas. Actualmente el queso Oaxaca se elabora en
muchos lugares y su sabor no está estandarizado por lo que, según el productor, puede
ser más ácido o más dulce.
PROPIEDADES
Es una excelente fuente de calcio, fósforo y proteínas. También es rico en Vitamina A,
así como en complejos B y D. Tiene 6.4 gramos de grasa por cada 30 de queso. Como
cualquier cosa, todo exceso no es bueno, por lo que se recomienda una ración que no
exceda de los 30 gramos.
VARIEDADES
- Cabrales
- Roquefort
- Bleu de Bresse
- Bleu
- Valdeón
- Variedades de queso Oaxaca:
- Esmeralda
- Carrano
- Flor de Alfalfa
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Se puede guardar en el refrigerador, pero es necesario envolverlo bien. Lo ideal es
utilizar el envase original o guardarlo en un recipiente de plástico que selle bien.

ENVASADO
Envasado al vacío.
QUESO PARMESANO
MATERIA PRIMA
Se elabora con leche cruda de vaca alimentada con pasto y heno
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Recolección de la leche: comienza con el ordeño y la recolección de la leche de
las vacas, que se alimentan con una dieta totalmente natural de hierbas y heno de
la región de producción que haya sido aprobada por el consejo de la
denominación de origen. Esta recolección se realiza por la tarde y la leche
descansa durante la noche en recipientes de metal en donde se va creando una
capa de nata en la parte superior.
2. Adición de leche matutina: por la mañana el productor del queso desnata la leche
de la noche anterior y la combina con la leche entera que se habrá obtenido del
ordeño matutino.
3. Adición del suero: la leche se calienta suavemente en calderas grandes y se
añade algo del suero fermentado procedente de la producción de quesos del día
anterior. El suero es un subproducto altamente nutritivo en la elaboración del
queso parmesano que comienza la acidificación de la leche.
4. El cuajo natural entra en acción: ahora, el maestro artesano agrega cuajo de
ternera natural, que coagulará la leche. Las cuajadas se comienzan a formar
después de unos 20 minutos.
5. Corte de la cuajada: usando un enorme batidor llamado spino, el quesero bate
lentamente la mezcla de cuajada y suero. El tamaño de las cuajadas debe ser de
tamaños de un grano de trigo.
6. Calentado: se calienta suavemente la mezcla a una temperatura de unos 50
grados centígrados. Una vez alcanzada la temperatura se deja reposar
aproximadamente una hora. La cuajada se hundirá en el fondo formando una
masa esponjosa.
7. El maestro quesero crea los "gemelos": usando una paleta de madera larga, se
divide la masa de la cuajada en dos y se pone en telas queseras. Los quesos
recién nacidos se llaman "gemelos" (géminis en italiano) y, en verdad, son
idénticos, creados a partir del mismo lote de leche y en las mismas condiciones.
8. Colgado de la cuajada: en sus envoltorios de tela, los quesos se cuelgan para que
vayan drenando el exceso de líquido. Mientras tanto, el suero que se escurre se
recoge en el caldero. ¡no se desperdicia una gota! Parte del suero se utiliza en la
elaboración de los quesos al día siguiente como hemos visto en el paso 2 y el
resto alimenta cerdos locales destinados a convertirse en prosciutto di parma.
9. Certificar el queso: el proceso de elaboración del queso continúa con la
transferencia de las cuajadas a moldes redondos y rectos de madera. En la parte
superior de cada queso, el productor del queso aplica una placa redonda de
caseína (completamente comestible) con un código de trazabilidad con la matriz
de datos. Esta placa escaneable contiene una gran cantidad de información,
incluida la lechería de origen. El exceso de líquido continúa drenando de los
quesos una vez puestos en los moldes. Se giran varias veces pero no se presionan
como otros quesos duros.
10. Marcado de las ruedas de parmesano: un inserto de plástico, colocado entre cada
molde de madera y el queso aun blando, imprime las palabras parmigiano
reggiano en el perímetro de cada rueda. El código del productor de queso y la
fecha de producción. ¡este marcaje es la garantía de autenticidad para el
minorista y el consumidor!
11. Salmuera, un paso crítico para hacer queso: los quesos se sumergen en tanques
rellenos con una solución de sal marina, donde se quedan durante unos 24 días.
12. Comienza el envejecimiento del queso parmesano: ahora el productor del queso
transfiere las ruedas a las salas de curado, donde permanecen un mínimo de un
año. Cada 10 días, cada rueda se limpia con cuidado, se cepilla y se gira.
13. Paso final de fabricación de queso, la marca de fuego: mediante una serie de
pruebas, los inspectores independientes determinan si el queso cumple con los
altos estándares del consorzio del formaggio parmigiano reggiano. Si es así se
marcan como dop.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

El parmigiano reggiano, o el también conocido como queso parmesano, es
un extraordinario queso semigraso italiano de pasta dura y textura finamente
granulada. Se elabora con leche cruda de vaca alimentada con pasto y heno y es
añejado un mínimo de 12 meses. Esto le confiere un color amarillo pajizo claro y un
sabor láctico y afrutado y con notas ligeramente picantes. El parmesano es un queso
muy rico en aroma y matices, y resulta habitual rallarlo o comerlo en virutas y láminas
irregulares, acompañando a muchas especialidades de la cocina italiana. Si todavía te
preguntas por qué el parmigiano reggiano es considerado como el rey de los
quesos, comencemos por el principio del viaje.
QUESO RICOTTA
MATERIA PRIMA
El requesón se elabora a partir de leche de cabra, oveja o vaca. Sin embargo, en italia,
la ricotta se produce también con leche de búfala.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
FERMENTACIÓN
El suero se fermenta gracias a la acción de los lactobacilos. Para una elaboración casera,
se suele utilizar vinagre o jugo de cítrico. De este agente acidificador se agrega un total
del 5-10 % del volumen del propio lactosuero. En la producción industrial se usan ácido
cítrico o tartárico, que sirven para catalizar el proceso.
COCCIÓN
Tras la fermentación, el suero se calienta a unos 90 °c. esto provoca que las proteínas
contenidas en el líquido (la albúmina y la globulina) se coagulen y formen una masa
mantecosa, de consistencia blanca y color opaco, es decir, el requesón.
ELABORACIÓN INDUSTRIAL
El requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado. No
obstante, debido a las necesidades de la producción industrial, en especial en estados
unidos, a veces se le añade leche entera para incrementar la consistencia. Una vez
coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido
durante unas diez horas.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Cada vez es más habitual encontrar entre los ingredientes de una receta el
queso ricotta o queso requesón. Llamamos ricotta o requesón, a un tipo de queso
granuloso que se hace con el suero obtenido de la producción de otros quesos y que se
consume fresco, sin prensar, salar o madurar. De color blanco, su textura es blanda y
granulosa. Su sabor es extremadamente suave, convirtiéndose en el queso perfecto para
la elaboración de postres.
ETAPAS DEL PROCESO:
- Fermentacion
- Cocción
- Elaboración industrial.
QUESO ROQUEFORT
MATERIA PRIMA
Leche cruda de oveja de raza Lacaune, con alto contenido de grasa
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y
pasteurización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20
segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a
la leche.
2. Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium glaucum y
Penicillium roquefortii. Ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en
los quesos de leche cruda y utilización de éstos en quesos de leche pasteurizada.
3. Cuajo: preferentemente de origen animal con alto contenido en lipasas. Se
recomienda el cuajo de cordero lactante, aunque también se usa el de ternera.
4. Cuajado: temperatura de 30 ºC y tiempo de unas 2-3 horas, en las elaboraciones
artesanales.
5. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-3 cm de tamaño,
unas 2 horas después de finalizar el cuajado de la leche.
6. Agitación: se agita la cuajada ya troceada, unas 2 a 5 veces, durante unos 45
minutos.
7. Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo,
agitando nuevamente en caso necesario.
8. Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, pulverizando
superficialmente la masa con el cultivo fúngico.
9. 1Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa
por gravedad o colocando encima de los moldes unas placas o chapas para
completar lentamente el desuerado (2-3 días).
10. Salado: por frotación superficial con sal seca, dejando una capa de sal en la cara
superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra
capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas. También puede
realizarse el salado en solución de salmuera. La concentración de la sal oscila
entre 4,5 y 5%.
11. Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica
a una temperatura de 8-10 ºC y humedad relativa del 90-95% durante unos 20-30
días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de humedad
hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración de los quesos
industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en
su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados.
12. Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse
a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses.la mejor forma de almacenar
el queso Roquefort es protegiendolo con un trapo húmedo.
MATERIAS PRIMAS SECUNDARIAS
- Cloruro de calcio
- Nitratos
- Sal
- Cultivo láctico y acidificación
- Enzimas
- Coagulantes
- Extracto de cuajo
QUESO GOUDA
MATERIA PRIMA
Leche cruda de vaca.
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y
pasteurización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el
caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
2. Cultivos lácticos: mayoritariamente, ausencia de adición de fermentos lácticos
en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche
pasteurizada se añaden cultivos lácticos, que se dejan acidificar la leche hasta
alcanzar 18-21º Dornic. Normalmente, estos quesos tienen ojos redondos u
ovales repartidos irregularmente por la pasta
3. Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como
el extracto de cuajo.
4. Cuajado: temperatura entre 29-31º C en un tiempo de 25-35 minutos, según
grado de consistencia deseada.
5. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 0,5-1,5 cm de lado,
agitándose hasta la separación de los granos del suero (10-15 minutos).
6. Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 20-30
minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta
que los granos se depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 30-35% del
suero, y se procede al lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C)
empleando la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcanzando una
temperatura en la cuba de 36-38º C. Es conveniente evitar que el agua caliente
caiga directamente sobre la cuajada para no impermeabilizar los granos
(plastificación). Se continúa agitando durante 15-20 minutos hasta conseguir
unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH de 5,8-6,1. La
operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.
7. Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de
la cuba de cuajado, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable,
para facilitar la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante.
 En las cubas modernas se puede programar la velocidad de eliminación del suero
(control automático), así como la incorporación del agua de lavado de la cuajada
(cantidad y temperatura).
8. Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de
bloques. En muchas queserías artesanales se emplean paños de tela en los
moldes tradicionales.
9. Prensado: esta operación dura 4-8 horas y se realiza, generalmente, en varias
veces, dando varios volteos a los quesos. La presión inicial es 1-1,5 kg/cm2,
aumentando luego hasta 2,0-2,5 kg/cm2), hasta alcanzar las características
deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 18-22º C. El
pH al finalizar el prensado es 5,1-5,2, y la acidez del suero debe ser 36-41º
Dornic.
10. Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (19-20%) a una
temperatura de 14-15º C durante el tiempo necesario (3-5 días). La
concentración de sal en la pasta del queso es de 1,5-1,9% (en peso). El pH de la
salmuera es 5,3-5,4 y el del queso 5,2-5,3.
11. Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 15-16º C y
78-81% de humedad relativa, hasta que formen una ligera corteza, y
posteriormente se maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C; el tiempo
total en la cámara de maduración suele ser de 4-7 semanas. Al final de la
maduración se alcanza un pH de 5,3-5,55.
12. Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza
de los quesos, aplicando el recubrimiento típico: cera amarillenta o aceite de
linaza y, a continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los
quesos se comercializan con 6-12 meses. El queso se envasa en papel especial
para quesos, pero también se puede envasar al vacío si se desea. Por regla
general, el queso gouda artesano envasado al vacío puede conservarse en el
frigorífico durante 4 meses.
MATERIAS PRIMAS SECUNDARIAS
- Cloruro De Calcio
- Colorante Natural
- Nitrito, Nitrato De Sodio
- Sal
QUESO BRIE
MATERIA PRIMA
- Leche de vaca cruda o pasteurizada.
- Cultivos de bacterias lácticas (como el Penicillium candidum) y cuajo.
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Calentamiento de la leche: La leche se calienta y se agita suavemente.
2. Adición de cultivos y cuajo: Se agregan cultivos bacterianos y cuajo para
acidificar y coagular la leche.
3. Cuajado: La leche coagula y forma una cuajada.
4. Cortado de la cuajada: Se corta la cuajada en pequeños trozos.
5. Moldeado: La cuajada se coloca en moldes para darle forma.
6. Salado: Se aplica sal a la superficie del queso.
7. Maduración: El queso se almacena en cámaras de maduración durante varias
semanas. Durante este tiempo, se desarrolla una corteza comestible y el queso se
vuelve más suave y cremoso en el interior.
VARIEDADES
- Brie de Meaux: Producido en la región de Meaux, Francia. Tiene una corteza
blanca y un centro suave y cremoso.
- Brie de Melun: También de Francia, es un poco más firme que el Brie de Meaux
y tiene un sabor más intenso.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
- Textura: Corteza blanca comestible y interior cremoso.
- Sabor: Sabor suave y delicado, con notas de nuez.
- Aroma: Aroma terroso y a setas.
ETAPAS DEL PROCESO
- Calentamiento y coagulación.
- Cortado de la cuajada.
- Moldeado y salado.
- Maduración.
MATERIA SECUNDARIA
- Penicillium candidum (hongo utilizado para la corteza).
- Sal.
- Cultivos bacterianos.
QUESO MASCARPONE
MATERIA PRIMA
- Crema de leche fresca.
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Calentamiento de la crema: La crema de leche se calienta a fuego bajo.
- Acidificación: Se añade ácido cítrico o ácido acético para acidificar la crema.
- Espesamiento: La crema se espesa a medida que se calienta y se agita
suavemente.
- Enfriamiento: Se enfría la crema espesa.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
- Textura: Muy cremosa y suave.
- Sabor: Sabor dulce y delicado, similar al de la nata.
- Aroma: Aroma fresco y lácteo.
ETAPAS DEL PROCESO
- Calentamiento y acidificación.
- Espesamiento.
- Enfriamiento.
MATERIA SECUNDARIA:
- Ácido cítrico o ácido acético (para acidificar).
- N/A (generalmente es un producto lácteo muy puro).
FUENTES DE INFORMACIÓN
https://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
https://oa.upm.es/56979/1/TFG_MATIAS_ALEJANDRO_GAITAN_MORENO.pdf
https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-mozzarella/#:~:text=La%20pieza%20de
%20queso%20se,de%20vaca%20en%20un%2090%25.
https://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_cheddar
https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-cheddar/#:~:text=Existen%20dos%20tipos
%20de%20queso,y%20experiencia%20de%20los%20fabricantes.
https://www.quesosdesuiza.es/storyroom/consejos-y-trucos-para-la-vida-diaria/el-
almacenamiento-adecuado#:~:text=El%20queso%20debe%20estar%20en,C%20y
%2010%20%C2%B0C
https://thefoodtech.com/diseno-e-innovacion-para-empaque/tendencias-para-el-
envasado-de-productos-lacteos/#:~:text=El%20embalaje%20flexible%20ha%20sido,los
%20hogares%20individuales%20y%20peque%C3%B1os.
https://comidasparaguayas.com/receta-queso-paraguay/
https://www.mundoquesos.com/queso-paraguay-kesu-paraguai/
https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-camembert/
https://blog.tecnical.com/queso-camembert-caracteristicas-y-su-elaboracion-industrial/
https://topadventure.com/gastronomia/Disfruta-sin-culpa-del-queso-Oaxaca-y-aprende-
a-hacerlo-20220728-0008.html
https://es.scribd.com/presentation/407059208/Queso-Oaxaca-Laboratorio
https://es.scribd.com/document/253219208/Diagrama-de-Bloques-Del-Queso-Tipo-
Oaxac
El sitio de José Luis Ares: ELABORACIÓN QUESO 'GOUDA' (HOLANDA)
El sitio de José Luis Ares: ELABORACIÓN QUESO 'ROQUEFORT' (FRANCIA)
https://1library.co/article/materias-primas-secundarias-requieren-elaboraci%C3%B3n-
queso.qmvd9d7q
https://www.alqueso.es/es/blog/queso-parmesano-como-hacerlo-n70
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Reques%C3%B3n
https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-mascarpone/
https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-brie/