CARACTERÌSTICAS DE LA

LECHE
• La leche tiene un sabor dulce que
proviene de la lactosa y un aroma que
viene principalmente de la grasa
• La leche absorbe olores del ambiente. La
alimentación provoca también cambios en
sabor y olor a la leche. También la acción
de microorganismos puede tener efectos
desagradables en sabor y olor.
• La leche tiene un color blanco amarillento
debido a la grasa (caroteno) y a la
caseína. Cuando la leche se descrema
toma un color azulado, causado por la
riboflavina B2
• La leche rinde más para la elaboración de
productos, cuando tiene más grasa y
proteínas.
• La acidez es de 0.165 %, pH 6.6 y la
densidad es 1.030 g/ml (20ºC)
• Sólidos totales es 125 hasta 130 g por litro
de leche.
• SNG: es de 88 gramos por litro
• La leche hierve a 100.16 ºC (92 ºC en
cajamarca)
• El punto de congelación de la leche se
encuentra entre -0.53 y -0.55ºC.
 Microorganismos de la leche

• La leche sustrato para el desarrollo de

microorganismos. Estos pueden proliferar
rápidamente en ella y provocar
transformaciones deseables o
indeseables.
• Las bacterias de la leche y de los
productos lácteos son: las bacterias
lácticas, coli-bacterias, bacterias
propiònicas, bacterias butìricas, bacterias
proteolìticas y las bacterias patógenas.
• Las bacterias lácticas transforman la
lactosa en ácido láctico, bajando el pH
hasta 4.5 a esta acidez. Estas bacterias
no forman esporas y se destruyen por la
pasteurización a temperatura baja
• Las coli-bacterias llegan a la leche por
malas condiciones higiénicas (37ºC) y
debajo de 14ºC casi no se multiplican
más. No forman esporas, se destruyen por
pasteurización y producen ácido láctico,
ácido acético, bióxido de carbono e
hidrógeno a partir de la lactosa. La
presencia de estas bacterias indica
además la existencia de bacterias
patógenas.
• Las bacterias propiònicas convierten la
lactosa en ácido láctico, ácido acético y
bióxido de carbono. Estas bacterias
forman agujeros grandes y proporcionan
un sabor específico a los quesos de tipo
Emmenthal y Gruyere. La temperatura
óptima para su desarrollo en los quesos
es de 24ºC, bajo de 10ºC las bacterias
propiònicas no se multiplican. Estas
bacterias no forman esporas y se
destruyen por pasteurización
• Las bacterias butìricas transforman la
lactosa en ácido butírico, bióxido de
carbono e hidrógeno. Estas bacterias se
encuentran frecuentemente en los forrajes
ensilados y en la tierra.
• El ácido butírico es volátil y proporciona
un olor desagradable al producto. La
producción de los gases provoca la
hinchazón en los quesos dejando grietas y
agujeros grandes en la pasta. La
temperatura óptima para estas bacterias
es de 37ºC. Las bacterias butìricas forman
esporas que resisten la pasteurización.
Estas bacterias no se desarrollan en un
sustrato ácido.
• Las bacterias proteolìticas se encuentran
frecuentemente en heno, paja y partículas
de estiércol. Forman esporas altamente
termorresistentes. Su destrucción se
dificulta aún en la esterilización. Las
bacterias proteolìticas se desarrollan
mejor en medios neutros y alcalinos.
Pueden coagular leche no acidificada.
• La leche puede contener bacilos tìficos o
salmonella y bacilos de la disenterìa o
Shigella. El animal puede contaminar la
leche con el bacilo tuberculoso bovino,
bacilo de la fiebre de Malta y bacterias
que provocan la mastitis. La mayoría de
las bacterias patógenas no provocan
modificaciones sensibles en la leche y
solamente se descubren por medio de
análisis bacteriológicos
• Existen también parásitos de las
bacterias. Estos son virus que se conocen
con el nombre de bacteriófagos. Son
invisibles al microscopio óptico. Pueden
ocasionar problemas en la elaboración de
productos lácteos porque paralizan el
proceso de acidificación. Los
bacteriófagos se destruyen por
pasteurización.
• Las levaduras son microorganismos más
grandes que las bacterias. Transforman la
lactosa en alcohol y bióxido de carbono.
Las levaduras se encuentran a veces en
las leches fermentadas. Además, ayudan
a la maduración de los quesos de pasta
blanda favoreciendo el crecimiento de los
mohos. Se destruyen por pasteurización.
• Ciertas clases de mohos se aprovechan en la
maduración de quesos, por ejemplo, en quesos
de vena azul como el roquefort. Algunos
microorganismos secretan sustancias, las que
inclusive en cantidades mínimas son mortales
para otros microorganismos. Estas sustancias
se llaman antibióticos y se utilizan para curar
enfermedades. Por ejemplo, para controlar la
mastitis, se inyecta penicilina a la vaca. La
penicilina inyectada llega ala leche dificultando
la elaboración de productos lácteos, porque este
antibiótico inactiva las bacterias lácticas.
DETERMINACIÒN DE LA
CALIDAD
La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada
para la elaboración. Estas pruebas son:
• Determinación de la densidad: sirve para ver si la leche es pura
• Punto de congelación: este indica eventuales adulteraciones
• Determinación de la acidez: la leche con una acidez mayor de
0.18% se rechaza.
• Precipitación con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y
de alcohol a 68%, si produce la coagulación, la acidez es
demasiado elevada.
• Ebullición: Si la leche se coagula hirviéndola, ésta es inadecuada
para la pasteurización.
También es necesario realizar las siguientes pruebas:
• Reacción con azul de metileno. Esta prueba evalúa el
grado de contaminación con microorganismos
• Curva estándar de bacterias
• Sedimentación. Filtrando la leche a través de un algodón
especial, se evalúa la sedimentación para determinar el
contenido de impurezas
• Presencia de antibióticos
• Contenido de células. Un contenido elevado indica la
presencia de mastitis en las vacas productoras.
 TOMA DE MUESTRA DE LECHE
• La toma de muestra resulta ser una de las operaciones más importante en
todo el proceso de las determinaciones físico-químicas de cualquier
sustancia.
• La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo,
por el hecho de no ofrece plena estabilidad en la distribución de sus
constituyentes dentro de toda su masa. La grasa, cuando la leche está en
reposo tiende a ascender. La dificultad más frecuente en el muestreo está
dada por la grasa ya que ésta, al encontrarse en emulsión tiende a
separara se, luego será necesario agitar la leche a fin de distribuir la grasa
en toda la masa del producto y así poder tomar una muestra que resulte
representativa. Se utilizan conservadores químicos y frío para lograr que la
muestra no se altere.
• La densidad indica la posible adulteración por el agregado de agua o por la
remoción del contenido graso. A medida que aumenta la temperatura la
densidad disminuye. Es por lo que la densidad se mide a una temperatura
de 15° C.
• La gravedad específica corresponde a la relación del peso de un volumen
dado de leche sobre el peso del mismo volumen de agua a 4°C ó a 15°C
ó a 20°C.
 PROCEDIMIENTO PARA
DETERMINAR LA DENSIDAD
• Se toma la muestra representativa en una
probeta, introduzca el lactodensímetro en la
leche, teniendo cuidado de que éste flote
libremente y que no se presente espuma
pegada a la espiga. Determine la temperatura
de la leche y compruebe que ésta esté
comprendida en el rango de 10°C a 20°C.
Efectuar la lectura en la espiga del
lactodensímetro en el punto más alto que
alcanza al menisco. De ser la temperatura
superior o inferior a 15°C y estar comprendida
entre 10°C y 20°C se procederá a corregir el
valor de la densidad agregando o restando por
cada grado por en cima o debajo de 15°C el
factor 0.0002.
 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS
DE LA LECHE
• Los sólidos de la leche los podemos clasificar en
grasos y no grasos y su determinación se
efectúa mediante procedimientos directos e
indirectos.
• Los primeros más exactos consisten en tomar
una cantidad conocida de muestra y someterla a
un proceso de evaporación hasta que quede un
residuo seco, de peso constante que no sería
otra cosas que los sólidos, sin embargo, esta
técnica para el caso de algunos productos
lácteos requieren de ajustes especiales, a fin de
controlar la acción térmica sobre algunos
componentes con la lactosa, que son afectados
y distorsionan en consecuencia los resultados
finales del análisis.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
EN LA LECHE

• El conocimiento de acidez en la leche permite

apreciar el grado de deterioro que han
producido los microorganismos lácticos en la
leche.
• La leche desde el momento que sale de la ubre,
presenta una reacción ligeramente ácida; la
misma que se denomina acidez inicial y que es
debida a la presencia del anhídrido carbónico,
citratos, ácido cítrico, caseína, albúmina y
fosfatos, dentro de los cuales el que da mayor
aporte es la caseína.
• Posteriormente los microorganismos
lácticos consumen la lactosa y la
transforman en ácido láctico, producto que
no se presenta en la leche recién
ordeñada, por lo que la acidez que el
ácido láctico provoca se le llama acidez
adquirida.
• La acidez en la leche se evalúa a través
de varios procedimientos los mismos que
se pueden clasificar como sigue:
• Prueba de Alcohol
• Prepare una solución alcohólica neutralizada con una concentración de
alcohol etílico de 68% y mezcle en partes iguales con la leche.
• Procedimiento:
• 1.- Tome en un tubo de ensayo 2cc. de leche.
• 2.- Agregar la misma cantidad de alcohol etílico al 68% en volumen
esto es 2cc.
• 3.- Agitar
• 4.- Observe las características de la mezcla.
• Interpretación
• Si no se ha producido reacción alguna la leche esta en buenas
condiciones.
• Si se han formado pequeños grumos o se ha producido una coagulación
clara, la leche esta deteriorada, esto es en extremo ácida.
• La prueba del alcohol puede sensibilizarse aun más, empleando algún
indicador colorimétrico como podría ser ALIZARINA.
• (Alizarina  dioxiantranquinona C14H6O2 (OH)2)
• Producto que se agrega en una proporción de 2 gramos por litro de
alcohol neutralizado al 68% en volumen; se deja en reposo 12 horas y
luego se filtra quedando listo.
• La solución de alizarol es de color rojo vinoso con los álcalis y amarillo
con los ácidos.
• Nota: Las leches con contenido elevado de calcio iónico,
especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol
sin ser ácidas, lo mismo ocurre con algunas leches mastiticas.
 Prueba de Acidez Titulable
• La determinación de la acidez titulable en principio es una sola y
consiste en neutralizar por titulación una cantidad determinada de
leche con una solución alcalina valorada empleando como
indicador fenolftaleina en solución alcohólica.
• Esta neutralización, hablando en términos químicos es el
producto de una reacción que no solamente se da con el ácido
láctico sino también se da con otros componentes de la leche
que tienen reacción ácida, característica que ha dado origen a
diferentes formas de interpretar los resultados, tales como las
expresiones en porciento de ácido láctico, que la final de cuentas
son solamente expresiones de equivalencia y las expresiones de
la acidez a través de grados, como los Dornic, Soxhlet-Henkel,
etc. Para efectos de nuestro trabajo emplearemos los grados
Dornic y la expresión de la acidez en porciento de ácido láctico,
también llamada acidez americana.
• Tanto los grados Dornic como la acidez americana tienen
equivalencia de modo que un grado Dornic es equivalente a
0.01% de ácido láctico.
Procedimiento
• 1.- Tome un vaso de preferencia de
fondo blanco y agregue 9 cc de leche.
• 2.- Agregue 2 a 3 gotas de solución
alcohólica de fenolftaleina al 1%.
• 3.- Proceda a titular con soda 0.1 N
dejando caer gota a gota la solución
hasta conseguir el primer tono rosado
persistente por medio minuto.
• 4.- Efectué la lectura – tenga en cuenta
que cada décima de centímetro cúbico de
gasto de solución de soda 0.1 N equivale
a 0.01 de ácido láctico o 1º Dornic.
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD
BIOLOGICA EN LA LECHE
• Los microorganismos que se presentan
con mayor incidencia en la leche, son
aquellos que fermentan la lactosa
produciendo ácido láctico, a estos
microorganismos se los llama
genéricamente lácticos.
• La acidez no puede informarnos sobre el
potencial de la actividad microbiana que
puede ser un riesgo ya que tiene la
capacidad de acidificar la leche. De allí es
que se pensó en pruebas como la del azul
de metileno, que permiten evaluar la
actividad enzimática microbiana, y a partir
de este resultado, presumir el futuro del
producto, como también muy
groseramente la carga microbiana que lo
acompaña.
• El principio de la prueba se basa en que los
microorganismos producen una acción reductora, que es
manifiesta el producirse la decoloración de sustancias
como el azul de metileno. Luego agregando cantidades
fijas de azul de metileno, a 10 cc de muestra de leche y
observando el tiempo de reducción, se podría concluir
que, a mayor carga microbiana, el tiempo de reducción
será menor, lo que es lo mismo a decir que leches con
tiempo corto de reducción, tienen un gran riesgo de
deteriorarse rápidamente, aun en el caso de presentar
una acidez titulable normal. La propiedad de reducción
conducida por las enzimas, no es propiedad exclusiva
de los microorganismos, sino también es propiedad de la
misma leche, y es el caso demostrado por Bucri y
Kurstein que la leche recién esterilizada y preservada
de la absorción de oxigeno decolora el azul de metileno.
 Prueba de la Reductasa o del
Azul de Metileno
Generales
• Para esta determinación las muestras deben
ser tomadas, transportadas y manejadas con
los mismos cuidados que para cualquier otra
determinación de tipo microbiológica.
• Todos los tubos, tapas, pipetas, agua
destilada para preparar la solución debe ser
esterilizada.
• De usarse una sola pipeta para el muestreo
esta debe ser enjuagada y sumergida en agua
caliente después d cada toma de muestra.
• 1.- Tome 10 cc de leche en un tubo de prueba estéril
siguiendo los cuidados de las técnicas
microbiológicas convencionales.
• 2.- Agregue 1 cc de solución de azul de metileno
dentro de cada tubo.
• La solución de azul de metileno se puede preparar sobre
la base de pastillas que se disuelven en 200 cc de agua
destilada estéril y caliente en un frasco ámbar.
• De no haber pastillas, se puede usar azul de metileno
medicinal (tiocianato de azul de metileno) en una
concentración en la solución de 55 partes por millón
(Hay otras opiniones sobre la concentración de la
solución).
• 3.- Tape y mezcle el contenido del tubo y déjelo en
baño maría a 37ºC teniendo cuidado de que el nivel
de la leche este por debajo que el nivel de agua.
• 4.- Controle el tiempo a partir del momento que dejo
el tubo en baño maría y observe a intervalos
regulares, pueden ser de ½ hora.